锅不仅仅是火锅，更是一个有文化底蕴的象征。
生活是一首诗，火锅是一种情怀，成都人吃火锅，讲究的就是一个人情味，也讲究一个缘分。中国人对吃还是很有讲究的，曾经就有在《诗经》里就说过“诞我祀如何，或舂或揄，或颠或蹂，释之叟叟，蒸之浮浮”，讲的是吃饱喝暖。成都人显然不仅仅满足于吃饱喝暖，成都人对吃这件事情从来就不是为了温饱，讲究的是味蕾与仪式感的共生。
想要找成都最火的火锅，想要尝最正宗的味道，那就去龙鼎炉火锅吧!“大隐于市，留味江湖”的龙鼎炉，源自成都，发迹于码头，而红色，象征着热情，勇敢和希望，牢牢扎根于巴蜀大地，吸吮四川麻辣文化精髓，承接历史脉络，紧跟时代潮流。它传承了老成都火锅麻辣鲜香的特色，每一道食材，每一份锅底，都辣而不燥、汤红油亮、口感醇和厚重、味道地道正宗。当鲜美的菜品，遇见火爆的辣椒，每一口都是舌尖的战栗，都是心与心的碰撞!
作为川蜀火锅的顶尖优质品牌“龙鼎炉火锅”，自然是把火锅中最经典的巴蜀风味发扬到了极致，从锅底到蘸料，从菜品到小吃每种味道都是最醇厚经典的巴蜀风味，在配菜上注重健康搭配，还特地精心制作了属于吃火锅的专用配菜，有蒜泥白肉，泡椒木耳等各种凉菜，也有香辣鸡爪等各式卤菜，做到让每位食客眼花缭乱，难以抉择。
毛肚、鹅肠、百叶都是龙鼎炉火锅中不能缺少的常客，等到锅底煮开之后，改成小火慢煮，将所有的食材在通红的辣椒锅中滚一圈，享受过充足的温暖熨贴之后，带着辣椒的浓香和酱料的醇香一起放进口中，食材虽然烫口，但是味道的浓香却丝毫没有受到影响，每一口都是满足的味道。
温馨惬意的品牌调性，古朴典雅的店面形象，专注细节的包装的呈现，龙鼎炉火锅给客户呈现温馨的、小资的风情，叫人为之倾倒。这种优质产品与独特文化结合的经营模式，是符合未来市场发展趋势的，以此为市场切入点，必将创造无限商机。
龙鼎炉火锅是都诚万业餐饮管理有限公司旗下的品牌，公司是一个综合性集团公司，龙鼎炉以其近二十年成功经营的经验的运营团队和强有力的品牌，厚积薄发，立足四川，面向全国发展。至今已成功在全国各地发展直营店、加盟店、联营店百余家，成为火锅餐饮业著名品牌，成为巴蜀火锅界的亮点。
开店，公司将为您提供品牌、选址、营建、营运、技术、物流、营销、广告、督导等全方位的服务体系支持，让您轻装上阵，坐拥成功!龙鼎炉火锅多年来培训了无数的火锅学员，辅助了无数的学员创业，见证了无数的学员走向成功，总结了丰富实践经验。
冬已至，这句话已经被大家说烂了。
去年，绝大多数行业被唱衰了整整一年。餐饮行业也不例外。
很多餐饮人慌了，相关一些餐饮行业的“专家”却甚为活跃。因为餐饮人越是病急乱投医，这些所谓的“专家”就越有市场。
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< class="pgc-img">本文由迪迪热扒（ID：yangdimeishi）授权转载。
愈是逆境，愈要冷静。乱信“专家”之言，坑你没商量。
今天，红餐网（ID:hongcan18）请来了资深餐饮人迪迪热扒，为广大餐饮人好好校正一下“专家”常开的错误处方，大家谨防掉坑。
坑一： 小城市群体小？
真相： 去大城市也不美好
中国很大，不是每家餐饮一开始都能创立于大城市。不过餐饮人生意一旦红火，难免不向往外面的世界，尤其期冀在大城市证明自己的成功。
“专家”说，大城市更适合做案例。
可“专家”不会告诉你，一方水土养一方人。小城市竞争没那么激烈，安安稳稳在适合自己的土壤深耕，做好区域王，才能进可攻、退可守。
镇江的佬土鹅肠火锅在本不吃辣的城市开出近40家火锅直营店，做成连出租车司机、外卖小哥都侃侃而谈的头部火锅连锁。
< class="pgc-img">蚌埠的阿财老铺龙虾土菜秉承“让世界爱上蚌埠小龙虾”，融入当地文化“景点”，成为当之无愧的蚌埠餐饮名片。
也许“专家”会说这些城市不够高大上。但“专家”替你分析过北京和上海的支出吗？我们就拿上海为例。
租金： 优质商圈小面积快餐，烘焙商铺每平米一般均价在30?100元/天，大面积正餐均价在18?30元/天。且在一个优质的Mall中，你没有出色的品牌势能，很快就会被其他强势品牌淹没。小店房租近10万，大店更是要20万起。如果选择便宜房租的商圈，要么远郊地区，要么无人气商场，根本无法起势。
工资： 随便一个服务员、厨务工资就要4000起，是小城市的二倍，食宿也是很大一笔开销。
营销： 一线城市更在乎营销。不宣传，担心流量不够。宣传，会发现获客成本有时比顾客用餐的人均还高。
综上，100万的预算，在小城市绰绰有余，在上海可能连一个门店也开不出。
更要命的是，大城市顾客见多识广，也更挑剔：东西要好吃，环境要舒服，还要有不错的体验和性价比 ……这些唯有依靠精细化管理才能脱颖而出。而小城市的“王”往往最缺精细管理。
< class="pgc-img">既然如此，不如沉下来练好内功，免得赔了市场又折兵。
坑二： 加盟档次低？
真相： 加盟技术含量更高
开餐饮当了区域王的，想看看大城市的世界。真正走出去了，必然会面临加盟与否的抉择。
近年，混乱无章的快招公司，导致加盟店的管理不健全，存活率过低。一来二去，加盟不赚钱，渐渐成了瘟神。
那些死守产品拒不扩张或坚持直营的，站到了鄙视链的顶端。“专家”因此说，加盟档次低。
其实加盟不等于招商。广义上还可以包括联营，托管，合伙人等多种形式。甄选加盟商一定要有门槛，现在沸沸扬扬的“翻牌子”（门店生意不理想，某品牌授权使用其名字，提供产品以及培训后从而成为加盟商）做法不稳妥，经营不善不是改个名字，换套产品就能解决，不解决透彻，翻牌成海底捞也排不了队。
< class="pgc-img">△小龙虾大火时，无数跟风者入局，导致后来死伤惨重
加盟模式其实难度更大，因为加盟是BtoBtoC，而直营只做BtoC。顾客去光顾本品牌，他们不会去了解是直营还是加盟，也不会因加盟店而包容哪个品牌。
每个加盟商都不是该品牌的员工，他们有独立的决策能力，品牌方对其的管控应是既提供服务又制约监督。加盟商成长快，业绩好，形成优质口碑，最主要的是“让加盟商赚得到钱”，品牌才能基业长青。
破万店的正新鸡排，绝味鸭脖，华莱士……无不是有强有力的加盟系统的支撑，包括人才、运营、供应链等综合体系的支撑。加盟行业，随时面临大洗牌，优质的品牌你大胆去拓展，“杂牌军”无论是品牌方还是第三方，终将被淘汰。
当下大部分品牌是直营与加盟并存。具体到每家餐饮的品牌是做直营，还是做加盟？要在对自身品牌深刻剖析后决定。
当然，如果是一家老字号，已经挖好了品牌护河。或是拥有技术壁垒、经营难度高。就踏踏实实全直营吧。
坑三： 店越多越好？
真相： 没有品牌一切白搭
上面谈到的加盟与否问题，其实也涉及到开店数量的问题。
十年前，大部分品牌每年增加一两家店就算好的。如今市场不一样了，一年增加成百上千家店的比比皆是。
< class="pgc-img">于是“专家”又跳出来了，告诫餐饮人多开店，店太少不成器。
不可否认，店多有优势。但品牌势能高又是另外一回事，不然满大街的沙县小吃和黄焖鸡，怎么没形成知名品牌？
海底捞拼的是门店数量？显然不是，但是人家上市了。呷哺呷哺拼的是门店数量吗？也不是，但是人家也上市了。
他们从一开始就在做着值钱的事，而不是跑马圈地快速铺市场赚钱。海底捞从初成立就以服务著称，在当年只有相对高档酒楼提供宾至如归的服务。呷哺呷哺当年以一人一锅引爆市场，火锅快餐的结合体，在当年是一个比较新颖的壮举。
管理学里的定位理论，反复强调的就是认知大于事实。
店的位置和数量一样重要。高势能的店址，是奠定品牌的基础。 各城市知名商圈的一线商场很容易将一个品牌推向高度。爱马仕、香奈儿如果遍地开，还会被当大牌吗？
对于现在的新晋创业者，如果没有足够的资金，那么慢就是最好的快。与其为了面子开出很多店，不如把一个店做到所在商圈做到人气最高。
< class="pgc-img">成熟的品牌则要懂得舍弃，关掉生意不佳的门店，影响势能的位置即使低价甚至免费也要坚持住，不要为了面子而开店。一家店可以赚出其他人十家店的利润，干嘛不集中一家？
笔者有一次在郑州打车，出租车司机一听说巴奴就表示：“这牌子出名，估计100家店。”品牌能代表品类，而不是品类淹没品牌。这才是品牌的力量。
有的餐饮企业哪怕有几百家上千家店，但顾客记不得品牌。这绝不是低调，这说明你在顾客的心中可有可无，随时会被遗忘。
店多了，却没沉淀出自己的品牌，最终不过是为品类做嫁衣。
坑四： 什么赚钱做什么？
真相 ： 品类不是这么选的
上面谈了品牌问题，接着谈品类问题。从一个适合的品类切入餐饮赛道，是品牌成功的前提。
品类选择固然要慎重，但不意味着要盲目跟风，别人做了赚钱，不能保证你做了也能赚钱。
容易跟风的一般有两类人，一类是刚从事餐饮行业的新手，他们摸不清方向。还有一类是品牌创始人。
先说前者。很多跟风者选择了看似“好复制”的烧烤或火锅品类。还有就是快餐，因为开店面积小，可迅速做出改变，什么流行做什么，以为经得起折腾。
< class="pgc-img">小面火的时候做小面，酸菜鱼火的时候做酸菜鱼。还时不时加个锅盔炉，炸串吧凑热闹。也许刚开始确实能吃到一波红利，但几个月后大概率会被边缘化。
再说说一些品牌创始人。一听有“专家”说：“你看某品牌东西不行，生意还那么好，你比他产品好，做一个肯定比他强。”这种话老板乐意听，尤其是一些老餐饮人。于是一拍即合，开干！
如果你再多想想，嫌星巴克咖啡不够精品，开个咖啡馆？嫌肯德基汉堡不好吃，开个汉堡店？这逻辑不是很可笑吗？
对于那些已经有头部品牌占据的品类，你让大家凭什么为你去放弃那些头部品牌？产品重要，顾客固有印象更重要。
还有，你认为的简单赛道，其他人很可能也这么认为。某个品类的火爆，必然导致一大批跟风者挤独木桥。待你扎进去后，蓝海已变红海，而且你不知不觉在给自己增加更多的竞争对手。
< class="pgc-img">品类不是顾客光顾的刚性需求，品牌才是。 品类赛道里一轮又一轮的生死博弈，活下来的只有品牌企业，而且生意火爆与品类其实关系不大。定位准确后靠顾客口碑，经营模式和系统管理打天下。
请把洞察的双眼盯在顾客的真正需求上，别老顾着抄袭同行，好多被吹捧得很高的项目热闹后一地鸡毛。
尤其一些老餐饮人涉足跟风热门项目，一番折腾后，兴许会把本来自己擅长的业务拖下水。
选择一个好的品类，如果受众群体没有问题，那就尽快定好适合持久战的盈利模型。如果你想的是追流行，那初衷就错了。
坑五： 哪里人就做哪里菜？
真相： 扩大需求，切忌小众
笔者在第一部分说过，一方水土养一方人。
所以“专家”会说：你是哪里人，就做哪个地方的(特色)菜。
< class="pgc-img">这观点从逻辑上看似乎也没错。但从打造品牌的角度，餐饮人需要多掂量一下：第一，你要不要扩散品牌？第二，顾客有没有吃这个菜系的需求？
比如上海流行的一个主打广西菜的品牌，在几个南方城市都有着很好的客流和口碑。产品精致、环境优雅、微微带有民族风，是文艺青年喜欢的韵调。
但问题就出在，地域特色太明显了，顾客翻菜单觉得陌生。
广西菜不属于八大菜系，好多人对他们的认知可能还停留在“桂林米粉”的印象上。餐饮人费劲心思还原场景，但是顾客的初衷就是想吃顿饭，很难反复尝试一个陌生品类。太小众，一般更适合尝鲜。
同样的问题还有云南菜。本来云南菜机会更大，几年前有很多品牌已经形成了一定的连锁规模，本有望像西贝一样打造“第九菜系”。遗憾的是，某云南菜品牌只聚焦汽锅鸡，偏废了其他菜。地域特色过重，适得其反。
再说几个正面案例：
尽管“肥西老母鸡”很有故事，但老乡鸡直接定位到快餐连锁，而不是死抠鸡汤，因为顾客对鸡汤没有特别的需求。结果大家都看到了，老乡鸡如今稳坐中式快餐的头部品牌。
< class="pgc-img">△图片源自老乡鸡官微
为了品牌大方向，必须关联大品类。
如果餐饮人真的想做好地方菜，需要优先选择顾客脑海中已经有的饮食习惯，再去链接需求。
打造主流品牌就是要扩大需求。 要慎重分析你的顾客群体，深度剖析他们选择你品牌的理由。切忌不要用你的个人情结影响顾客。
小 结
我们总结了干餐饮容易踩的5个大坑，不是为了揭短。而是希望餐饮同行未雨绸缪，防患于未然。
对于这5个坑，你是否深有体会？还是你踩过别的更大的坑？红餐网（ID:hongcan18）期待你的留言交流。
源：江苏新闻
以麻、辣、鲜、香著称的川味火锅，在全国各地都深受食客们喜爱，也涌现出了大大小小诸多品牌。其中小龙坎火锅品牌，自称代表了川蜀味道，在全国各地有两千多家门店。除了四川之外，门店最多的就数江苏，有超过140家门店。
这家店是否如宣称的那样光鲜呢？食品卫生是否过关？今年3月初，一组记者和知情人就报名这家火锅店的后厨工作人员，而卧底暗访的情况让人不可思议！
健康证都不要
知情人到南京这家店上班了
根据招聘信息，3月3日，记者和知情人找到了这家自称小龙坎火锅南京旗舰店的门店。
厨师长说，他来自小龙坎的品牌发源地成都，目前店里缺少一个负责切配、能够长期干活的人，但并未询问知情人是否有从业必须的健康证等证件。
“我们是加盟的私人的，我们有好几个店，你把自己的本职工作做好，把清洁卫生做好，把下达的任务做好就行了，我不会去强求什么的，你觉得可以的话随时可以来，早上你来找我把入职手续给你办了就行了。”
第二天一早，知情人仅仅带了一张身份证来到店里，厨师长就给他办了入职手续。
菇类、青菜等不清洗
上桌前淋水冒充新鲜
入职要求如此简单，后厨管理情况又会如何呢？
3月4日上午，在后厨蔬菜间，几名没戴手套的工作人员正在处理平菇、金针菇等菌菇类食材，然后逐一摆盘。
可他们并未对这些食材进行清洗，当知情人提醒菌菇类食材有较多褶皱，容易藏污纳垢、滋生寄生虫时，却得到了令人惊讶的答复。
“不要洗啊，叠好了摆盘子，上菜的时候再冲一下，因为特别干净就可以不洗，如果看起来比较脏，肯定要洗一下。”
“走的时候必须要冲一遍水，餐饮里面做到有良心就行了，自己觉得干净就行了，你要自己吃，还不是要走水里冲一下吗。”
切配间里，一位没有戴手套的工作人员正就着垃圾桶削萝卜。他说，萝卜、冬瓜之类的食材也是不洗的。
“不洗，反正你看到没粘上泥的都不洗，因为萝卜沾上水容易坏，一般都不洗。虽然手抓着会脏，但一般还是不洗，冬瓜也不洗，因为沾了水放不了多久。”
知情人告诉记者，他通过询问配菜员得知，香菇、娃娃菜、金针菇等菜，如果清洗的话不容易保存，而且洗后不好看，所以上桌前往往会在菜品上喷点水。
果然，在各个配菜间的案板上，都放着装满水的喷壶。工作人员说，因为大量的食材不洗就给客人吃，为了菜品的卖相好看，他们需要用喷壶加工一下。
“喷壶就是有的菜上面干了一点嘛，喷一点水，保持新鲜度，每样菜都可以喷一下，荤的素的，就是给人家看出来菜不是那么干，生鲜生鲜不就这样吗。”
“水里出来的鸭肠、鹅肠不要喷，其他的菜都要喷水，自己在家吃肯定要洗的，店里要好看，家里哪要那么好看，你要洗肯定一片一片掰下来洗，然后你再一片一片摆盘多难摆。”
3月5日中午，记者在这家火锅店就餐时发现，蘑菇、金针菇等食材的表面满是水珠，可蘑菇的叶子背面却是干爽的，蔬菜拼盘也是如此，记者向工作人员提出了菜没洗就上桌的质疑。
对此工作人员表示，菜肯定是洗过的，只是早上为了防止客人太多，提前摆好了盘子。如果记者实在不满意，可以换一盘。
发芽土豆会产生毒素
这家店却照用不误
3月4日晚上，一名工作人员正就着垃圾桶削土豆，这些土豆上都长满了嫩芽，有的土豆外表已经发绿、发黑，可他却丝毫不在意。
知情人提出土豆烂了、发芽后不能使用后，工作人员却表示不可能不要，“我们要的，土豆怎么可能发了芽就不要了，土豆本来就是陈的，土豆发芽很正常，边上烂一点刮掉就行了，烂到芯的肯定不要。”
知情人表示，正常来说，土豆发芽是绝对不能吃的，因为里面会产生一种叫做龙葵素的有毒物质，食用后容易上吐下泄。
水果和肉类混用刀具案板
卫生隐患非常大
为防止食物中毒事件发生，提供即食类生冷食品的饭店，必须单独配备卫生防护要求严格的冷菜间，但这家火锅店后厨并没有单独的冷菜间。
3月4日，一名工作人员没有戴手套，直接在切配间的菜板上切西瓜，旁边的案子上另一个工作人员正在杀鱼，切好的西瓜没有任何防护措施，就放在切配间的架子上。
知情人表示，制作冷菜一定要在冷餐间，要有专用的刀、菜板，并且冷盘间所有的刀具、菜板都要经过消毒，“而这边用的凉拌黄瓜，他们直接在粗加工房就开始弄了。并且菜板也没有洗没有消毒，刀也混合用，这样很容易造成客人拉肚子上吐下泻。我所在的区域是粗加工间，粗加工间不光光是搞素菜，还包括杀鱼、杀牛蛙、切肉、斩鸭子之类的。”
拖把捣制冰机、碗筷洗不干净
问题太多
在3月3日到5日的三天观察中，知情人还在这家店的后厨发现了其他的不规范行为。
比如，为了把制冰机内的冰块弄出来，一位工作人员动用了打扫卫生的拖把。
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“配菜间有一个大姐，正在捣碎冰机里面的冰，因为冰块下不来，她想把冰块弄下来，就用拖把的那个棍子往里面捣，看的也挺恶心的，毛肚、黄喉不是要冰镇吗，它那个冰块是放在碗下面，然后上面铺满毛肚，就是铺菜的东西。”
而在洗刷碗筷等餐具上，这家店同样不够规范。
“正常的洗碗流程是一刮二洗三清四消毒，那个阿姨当时在洗碗的时候，直接用洗涤剂把碗洗过以后，进了那个洗碗的机子里面冲了一下就过来了，消毒机正常碗筷消毒要半个小时，她走了一圈大概在30秒就好了。”
有没有健康证都不知道，就让一个陌生求职者进了后厨参与食物制作，南京这家?小龙坎?火锅店的管理水平也够糟糕的，而菜不洗、发芽土豆照样用、生熟不分、拖把捣碎冰机……这样的卫生状况，还能让消费者放心就餐吗？
在节目开头，南京这家火锅店的厨师长曾经说，他们是小龙坎火锅的加盟店，是不是加盟店要求比较松呢？小龙坎火锅的直营店又会怎么样呢？
苏州：入职非常严格
两家小龙坎店却这样做
看到招聘服务员、厨工的广告后，3月8日晚间，知情人找到了位于苏州某商场内的这家小龙坎火锅店，厨师长表示，当地的小龙坎门店都是品牌直营店，要求比较规范。
厨师长：你身份证健康证有没有？
知情人：都有。
厨师长：是江苏这边的吧？
知情人：江苏的。
厨师长：江苏的就没有问题，苏锡常这三个地方的小龙坎都是一个公司的，只有南京那边的不是。
3月9日上午，由于知情人并未出示健康证，店方只允许他在后厨观摩，并未允许他接触食物。
在短短一个上午的观察中，虽然这家店的操作相对南京店规范了一些，可知情人还是发现了不少问题。
首先，工作人员接触食物时不戴手套现象非常普遍。
知情人：你需要戴手套吗？
工作人员：手套上面没有了，就不戴了。
对于大白菜、蘑菇、金针菇等食材，这家店同样没有做清洗处理，分切后就放进食盒保存。
知情人：这个要不要洗？
工作人员：这个在出菜口那里洗。
知情人：就冲一下？
工作人员：对。
知情人：正常来说要不要洗？
工作人员：人家讲肯定要洗。
如果说堂食的火锅还会在出菜前简单淋淋水，外卖火锅的卫生状况更加令人堪忧。
在店内的外卖区，用于外卖的香菇、香肠之类的食物，直接用剪刀剪开就放到了食盒里，没有清洗就被放到了外卖食材柜。
在加工外卖的时候，工作人员同样不清洗这些食材，一边拿着菜单， 一边就用手抓菜，放到汤锅里煮。
而工作人员表示，这样的外卖一天要卖一百份。
在苏州另一个商场内的小龙坎火锅店，厨师长同样要求应聘人员必须具有健康证，否则不能安排上岗。
“我们苏锡常是直营店，我们这边的东西可能要规范化一点，需要办健康证，如果你确定要过来的话，这两天就可以去办健康证。”
在参观期间知情人发现，这家店面的部分食材同样不清洗。
“厨师长带我到厨房去看了一圈，洗碗间跟苏州另一家店是一样的，他们洗碗的时候也就是洗一下，直接进洗碗机过一遍，按照程序是一刮二洗三清四消毒，因为他们地方小吧，这些东西都没有做到。”
直播中，记者跟随南京主管部门一起，对当地涉事门店进行检查。
检查过程中，记者看到素菜间内荤素菜不分的情况依然存在，有部分发芽土豆仍然没有被处理。
主管部门表示，如果门店违反了食品安全法，将会按相关法律法规进行查处。
小龙坎，你的良心还在吗？
小龙坎在全国各地有两千多家门店，每家店都装修得古色古香、富丽堂皇，工作人员着装光鲜亮丽，各种硬件设施都像模像样，但恰恰就是这样一个给人不错印象的品牌，骗了很多人。
2018年有媒体报道过小龙坎火锅在多个省份使用回锅油，当时他们说是个别现象，而且承诺整改 。这次，我们又在它的光鲜外表下，发现了菜不洗就给人吃、有毒土豆给人吃、塑料袋放在火锅汤料里面煮等违法违规行为。
食品行业是一个良心工程，通过这个案例，我们也希望餐饮行业人员能够提高自律，相关执法部门加强监管，广大消费者也擦亮眼睛，用自己的实际行动去对 待不法商家，全社会形成一个对无良商家人人喊打的局面。
