者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：廖雪宇，20岁，贵州财经大学
2020年，在我们沉澿在新年的欢喜中时，殊不知一个巨大的危机正向我们铺面而来。新冠肺炎的恐怖袭击，让我们全国都陷入的停工停学停业的恐惧之中。这次的新冠肺炎具有突发性强，快速波及全国，涉及面广，又恰逢春节期间餐饮等行业的黄金时期等。这样的一个黑色消息令餐饮人更是苦不堪言。餐饮业受到疫情的冲击十分明显。
根据中国烹饪协会的调研和估算，相比2019年春年，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上;此外，据调研，2020年一季度，平均每家餐饮企业需承担成本费用达到2810万元。
而在此期间，餐饮业的老板也都想出了很多的方案来进行自救。在艰难中谋发展，在期盼中寻希望。而很多的老板们也知道什么叫做弯道超车，这次的疫情既是危机也是机遇。“民以食为天”这是亘古不变的道理，所以不管在什么时候餐饮业的热度都不会降低，只是会淘汰掉一些不跟着时代发展的餐饮业。在这次的疫情期间，很多的朋友长期在朋友圈里说道，我想吃火锅，烧烤，麻辣烫，想喝奶茶咖啡喝果汁，而我们都并不能出门。那这又怎么办呢？
雪宇在这里总结了一下疫情期间餐饮业的问题。
一、疫情期间餐饮业产生的问题
不开业
很多的餐饮人因为在疫情期间没有客流量，危险，又正逢过年期间想多和家人一起打打麻将玩玩手机而选择了关门闭业。而他们不知道的是这样既挡住了自己的生意，也挡住了客户想要吃美食的欲望。
不安全
在疫情期间，很多人决定都在家里吃，或者宁愿吃方便面也不愿意去外面吃。因为都觉得不卫生不安全，这便是使餐饮业萧条的重要原因之一。
不配送
很多的老板认为，既然我都关门毕业了，那我不如就好好的休息几天，不就几个月不营业吗？这点损失我还承受得起，便也就不支持配送货服务了，这很大程度上也为该餐厅挡住了很大一部分客流量。
这是疫情期间所产生的问题而我们来看看一些较为聪明且有前瞻性的老板是怎么做的。
二、餐饮业老板的自救手段
减少员工，降低成本
首先大家想到的第一点都是如何去降低成本。而我们都知道在这个期间不会用到太多的员工，那我们要做到的第一点就是减少员工的使用量来降低成本，这并不是指我们要辞退员工，我们可以让员工们进行几班倒的形式上班，和他们沟通好我们在特殊时期为保证大家都可以工作，而工资会少一点。这样不仅能稳定员工们的心，又提高了员工的工作效率。而员工们的分工也可以进行适当的优化，比如可以让其他没事的员工去进行配送服务，这更大大的降低了外卖平台配送所带来的成本。
建立客户微信群
建立客户微信群的目的和好处，大家应该也都了解。在一方面我们不仅能将客户全都吸收到一个群里，另一个方面，一部分客户购买的同时会勾起另一部分客户也去购买而产生的从众效应减少了宣传推广的费用。也增加了客户的粘度好感度，笼络人心。、
互联网外卖服务
在此期间最辛苦的就是外卖小哥，而我们也都知道我们只能通过外卖平台来进行挑选自己想要去吃的食物。而疫情期间开业的店家并不多，所以这就正好给了那些勤快且有前瞻性的店家很大的机会去吸金吸粉。这也让互联网和餐饮业进一步的融合，让客户们零接触拿到自己想要的美食，更安全更放心。
接下来我们分析一下在这段时期最热门的餐饮业是哪些
三、疫情期间的热门餐饮业
便利店
楼下和小区门口的便利店是这次疫情的最大受益者之一。他们不关门且离家近，然后在人们无聊的同时去楼下买一袋薯片回家继续看电视更是让便利店的生意火爆至极。许多的货架上常常是晚一分钟就空空如也。
粉面馆
对于很多不会做饭的人来说，楼下临近的粉面馆无接触，安全卫生的送到你家门口来，你只需要打开门拿到就可以放心的吃。这是给他们的一大福利啊。不管是自取还是配送服务，临近的粉面馆都是我们这些人的不二之选。
说了这么多，我来预测一下未来餐饮业的趋势
四、未来餐饮业的趋势
疫情期间还开着店，并且安全放心且良心的商家获得了客户好感度的同时，给自己打了一个响当当的广告，树立了自己的形象，博得了好感。这些商家肯定能在疫情结束后一跃超过普通商家。
人们会趋向于更安全更健康更卫生的餐饮业去选择。所以餐饮业老板们应该在未来的一段时间里都要强调自己的食物安全，餐具健康等。
与互联网的融合。在此期间，我们已经充分的看到了互联网外卖平台为我们做出的贡献以及给我们带来的便利。所以要加强互联网外卖平台的融合，也就是外卖平台上的好评度和宣传度。这真的会直接使你赢在出生点上！
而在这段时间的国度期间，餐饮业老板们应该注意些什么
五、过渡期间的任务
做好客户的粘性。也就是我刚刚所说道的建立微信群之类的留住客户的方法。
提供预定下单的服务。也就是在一方面知道客户需要什么，一方面自己该准备什么。
做好一切的卫生，安全工作。确保你的食物是安全卫生的。有一点做不好那就得不偿失了。
注：其中只用到了中国烹饪协会所整理的数据。
报讯（记者孙乐琪）昨天，《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》发布。蓝皮书指出，从改革开放40年发展来看，中国餐饮业长期保持了快速、稳定增长，并有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。
蓝皮书由世界中餐业联合会、社会科学文献出版社等单位共同发布。根据蓝皮书统计，我国餐饮产业收入从1978年的54.8亿元开始，1983年突破百亿元，1994年突破千亿元，2006年突破万亿元，2011年超过2万亿元，2015年超过3万亿元；到2018年超过4万亿元，达到4.27万亿元，比1978年增长近780倍，复合增长率高达18.1%，已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。以1978年中国餐饮产业收入为基点，餐饮收入突破1万亿元历时29年，从1万亿元到2万亿元历时5年，而从2万亿元到3万亿元仅用3年；也只经过3年，2018年中国餐饮产业收入突破4万亿元，达到42716亿元。以近三年中国、美国的餐饮产业收入的平均增速预估，中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。
从消费来看，40年间，餐饮收入占社会消费品零售总额的比重从1978年的3.5%开始快速上升，到1992年超过了5%，到2001年超过10%，近几年稳定在10%至11%的水平，而且餐饮收入增速在较长时期内高于社会消费品零售增速。这反映了我国居民消费结构从改革开放初期的温饱阶段向小康、富足阶段发展的进程中，饮食消费从自我服务向社会化服务的转变。尽管烟酒食品类支出比重呈现下降趋势，恩格尔系数从改革开放初期的60%下降至2017年的29.3%，但居民对社会化餐饮服务需求呈现持续增长态势，外出就餐比例持续提高，人均餐饮消费支出从改革开放时的5.7元增加至2017年的约2850元，增长了474倍，推动了餐饮消费支出持续稳定增长。
此外，40年间，餐饮业在吸纳国有企业下岗职工、农村进城务工人员方面都做出了重要贡献。在1978年全行业从业人员约104.4万人，仅占全社会就业的0.26%。到2016年，住宿与餐饮业就业人口持续上升至2488.2万人，占统计就业人口的5.1%。其中，住宿与餐饮业私营企业和个体就业人员2218.5万人，占私营企业和个体就业人员的7.2%。考虑因餐饮业发展而带动的农业、制造业、旅游业等相关产业发展和地方经济发展带来的就业机会，其对就业的贡献更大。
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022年岁末，随着各类防疫政策的优化，新冠也开始实行“乙类乙管”，餐饮行业的曙光不远了。
而在整个2022年，在各大城市严格的防疫措施下，无论是连锁餐饮企业还是街边小店，都受到了不小的冲击。但在此背景下，也有一批企业选择“逆势”冲击资本市场，还有一些企业的预制菜业务在疫情之下得到了飞速发展。
大中小企业都不好过
根据国家统计局数据，2022年1~10月份，全国餐饮收入35348亿元，同比下降5%。原本2021年已经在一定程度受疫情的影响了，2022年又因为更长时间的封控导致了餐饮消费的微跌。
就连头部上市公司的日子也不好过。2022年上半年，海底捞（06862.HK)亏去2.66亿元，海底捞称，报告期内的净亏损中包含一次性损失、减值损失等合计约3.08亿元，以及今年上半年中国大陆地区部分餐厅暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开支和员工成本。
与之相似的是，呷哺呷哺（00520.HK)也亏去了2.8亿元，九毛九（09922.HK)虽然在今年上半年获得了5770万元的净利润，但也同比下滑69%。
还有一系列网红餐饮品牌，在今年变得低调，甚至直接撤离市场。曾经创下日排3000桌的“电台巷火锅”，目前在营门店数不足30家；门店数曾突破800家的贤合庄火锅，截至2022年11月28日，全国门店数仅余400家左右；网红炸鸡品牌Popeyes在年中被曝倒闭，目前在上海仅剩2家门店在营业。
一些个体户餐饮人的2022年则更加艰难，他们面临着员工流失、现金流不足等问题，导致了一部分餐厅的倒闭，当然也不乏坚守的餐饮人。
“我们总共20名员工，封控期间走了几名，他们害怕疫情再度来袭影响收入。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合也需要时间。”2022年7月，上海刚恢复堂食之后，一位在普陀区经营融合菜的餐厅老板朱雨告诉第一财经记者。
进入下半年，朱雨的餐厅总算平稳营收了数个月，可是年底又碰上防疫政策优化，感染人数太多，12月的销售额再度跌入谷底。
对于个体户餐饮人来说，房租是一笔较大的成本支出。万幸的是，在2022年，政府曾为一些中小餐厅免去6个月的房租。
5月29日，上海市政府发布的《上海市加快经济恢复和重振行动方案》指出，对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户，免予提交受疫情影响证明材料，2022年免除6个月房屋租金。
据朱雨回忆：“园区物业从4月份的时候就不断安慰我们，告诉我们不要焦虑，他们是国企，可以免房租的，虽然当时具体政策还没出来。每个月小10万的房租是一笔不小的数目。”
排队上市，成功率却低
欧睿国际数据显示，2020年中国餐饮的连锁率仅为10%，而美国、日本的连锁率在50%左右。资本程度和规模化程度低，但这也正意味着该赛道存在大量的投资和上市机会。
据不完全统计，2022年，已有10家餐饮企业先后向资本市场冲击，包括网红餐厅绿茶、披萨企业达美乐、火锅品牌捞王、麻辣烫之王杨国福，还有中式快餐连锁品牌乡村基、老乡鸡和老娘舅。
可惜，直至年底，除了达美乐近日通过了港交所上市聆讯，其他的餐饮企业，或因为一直未更新招股书导致材料失效，或准上市企业主动撤回申请，甚至还有企业已经被暂缓上市。
早年间，多数餐饮品牌对“融资、上市”等进程并不感冒，而不少投资机构也因为餐饮企业的现金流水居多导致“算账难”而望而却步。而近几年来，融资和IPO为何却接连涌现呢？多位接受第一财经记者采访的专家认为，企业争相上市是餐饮赛道发展到一定阶段的必然结果。
餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏认为：“业者选择上市更多的还是从企业的发展角度，把上市作为企业发展的里程碑，因为上市之后有了资本平台，有利于企业更好的进一步发展，当然对于创始者或者股东来讲，也是一个很好的财富实现的途径。”
至于为何到了年底，真正成功上市的企业却那么少，文志宏认为，可能有两个方面因素，既有交易所、证监会审核周期的因素，也有企业本身的业绩因素，例如业绩增长情况、规范化情况，或企业对上市时机、节奏的把握等。“但是我觉得餐饮连锁企业上市的大趋势和方向是确定的，餐饮行业的竞争已经进入到资本化的竞争时代。”
预制菜、本地餐饮飞速发展
在疫情的大背景下，“宅经济”乘势起飞，这也为预制菜在C端的进一步发展添砖加瓦。
弗若斯特沙利文白皮书数据显示，至2020年，中国“在家吃饭”市场规模达29,238亿元，复合增长率为13.3%，预测2025年其市场规模可升至35,529亿元，“在家吃饭”行业未来市场规模将进一步扩大。
实际上，在被C端消费者熟知之前，我国预制菜行业的发展有20多年之久。
“到2014年左右，因房屋租金、用人成本持续提升，大量餐饮企业开始采用中央厨房+预制食材的经营方式，B端需求的增长催生了该行业的第一次爆发。而新冠疫情的突如其来，宅家经济为预制菜行业在C端市场的渗透和发展按下了快捷键。”简餐品牌理象国负责人王林表示。
消费者们对预制菜的接受程度在提升，使用场景也在拓宽。家住上海浦东三林的陈女士告诉第一财经记者，因为家里有宝宝，不方便出行，所以2022年度经常在家里张罗家庭聚餐，会在生鲜电商平台上下单一些火锅食材和几道预制菜大菜招待亲友。
谁在买预制菜？叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，叮咚平台的预制菜用户年龄段在30-45岁左右，已婚、有孩子的相对较多，文化层次素质相对较高，白领比较多，对价格也不那么敏感，对商品和健康的需求更高。
此外，第一财经记者还注意到，直至年底防疫政策优化之前，消费者外出旅行都不是很方便，这在一定程度上刺激了假期的本地餐饮消费。所以在假日期间，一些连锁餐饮品牌的菜单里推出了不少区域特色新品，给顾客带来本地化的食材。譬如在杭州的部分海底捞门店，可以吃到豆汤排骨火锅；苏州部分门店上架了木瓜酸辣火锅；扬州、无锡的部分门店有蟹粉金汤火锅。而这些菜品大多都是就地取材。
在餐饮行业从业十余年的周岩告诉第一财经记者：“无论是对于连锁餐饮品牌，还是个体餐饮门店老板来说，随着本地客人比例的增加，对餐品的品控提出了更高的要求。之前在景区就餐的大部分是外地游客，他们可能并不知道本地菜是否正宗，更多是尝鲜，基本很难成为回头客。而现在，如果能够推出高质量、口味正宗的本地餐食，则可以吸引不少老顾客，提高他们的复购率。”
2022年底，疫情政策的优化让餐饮人看见了希望，不过业内人士告诉第一财经记者，虽然疫情政策的大幅度改变让餐饮行业的预期变得更加值得期待，但在目前这一阶段，餐饮行业还需渡过最后艰难的100天。随着人们对疫情心态的放平，国家防疫政策的不断优化，市场将不断回暖，餐饮行业也必将迎来新的机遇。
