一碗油泼面称霸京城！它是如何开出百家门店，建品类护城河？

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“刚需、果腹、性价比高”，面食赛道既孕育机会，也充满挑战！

既有九毛九、味千拉面等上市餐企，又有融资4.5亿元的和府捞面等后起之秀！

群雄并起之下，面类赛道跑出的连锁品牌依旧寥廖，很多细分品类难以被大规模复制扩张，其中很大的痛点在于：品类同质化竞争以及无法有效解决供应链端的难题。

而凭借“一碗油泼面”，开出70家直营店，总门店数140+的“陕味食族”，却独占鳌头，不仅成为油泼面品类“领头羊”，并且在2020年疫情之下逆势扩张，新开店40余家，开店数超过2019年。

与此同时，创始人陈雷今年也大刀阔斧，凭借人才培养机制，建构了餐饮创业孵化平台—北京立火网络科技，围绕西北面食小吃继续品类分化深耕，推出“关中娃油泼面”、“晋霸王刀削面”等多个副牌，并且即将完成对旗下西北菜品牌“秦门西安小馆”的升级再造。仅在品牌发源地北京，陕味食族和关中娃油泼面已经合计开出上百家门店！

陈雷的战略打法、供应链升级、门店管理模式，尤其是他创造细分品类的定位手法，极具“品类称王，红海突围”的借鉴意义。为此，职业餐饮网对拥有29年餐饮创业经验的陕味食族油泼面创始人陈雷进行了专访。

凭借一碗油泼面，

开出70直营店，50平小店月人效5万

陕味食族算得上是行业内第一个聚焦“油泼面”的连锁餐饮品牌，面食品牌想要大规模连锁扩张很难，需要高人效、高坪效、成熟供应链等多方面的支撑。

那陈雷又是如何通过一碗油泼面，成功开出70家直营门店的呢？

产品上：“经典主打产品+时令新品+特色产品”组合式搭配

1、主打油泼面，做陕西小吃矩阵

在2017年以前，“陕味食族”是陕西小吃集合店，门店SKU众多。通过重新定位、聚焦油泼面，陕味食族品牌实现二次创业，营运效率、认知效率大幅提升，得以在北京面食市场脱颖而出。

目前主打经典产品有招牌油泼面、牛肉油泼面、经典油泼面等，他采用的是5公分宽的裤带面，更有嚼劲儿，也更容易铺开入味，选用高端菜籽油和地道秦椒，在油泼的高温下释放出诱人的香味。再辅之以各种陕西经典小吃，如腊汁肉夹馍、酸汤水饺、麻酱凉皮、岐山臊子面、羊肉泡馍等。

2、春季上新“香椿油泼面”，推时令新品引导消费

除了经典主打产品，陕味食族从去年开始增加“时令新品”，季节特供，一年只卖一次，选用最新鲜的食材，让顾客根据季节吃到不同的口味。

比如今年早春他们就上线了“香椿油泼面”，香椿是清明前后发芽，头茬椿芽特别肥嫩，香味浓郁，营养还特别丰富，顾客也喜欢这样的应季食材，配上油泼面成为季节最受欢迎的单品、爆品。

3、复活高毛利特色产品——秦镇“米皮”

除了经典产品和时令新品，陈雷在今年还上新了西安最地道的小吃——秦镇米皮。

秦镇米皮历史悠久，以大米为主要原料，通过一系列的蒸制加工，“筋、软、薄、细”，口感特别好，但在陕西以外市场却供应稀少，主要是因为米皮不仅规模化生产工艺难度高，且保质时间短，必须当日食用才能确保口感，对供应链、物流挑战很大。

但作为特色壁垒产品，它的毛利相对较高，顾客的点单量也很高。

三个系列产品，既有经典，又有时令产品，更有特色差异化新品，这样的产品矩阵提高了顾客的复购率。

效率上：巧用小时工，15天培养一个扯面师，3个全职搞定一家店

快餐就是与时间赛跑，效率是快餐企业的生死线。点餐快、出餐快、收桌快，每一环都要压缩时间。为了解决效率，陈雷也做了很多迭代动作，让50平小店能月人效5万。

1、删掉厨房，做40-70平“五脏俱全”的小店

疫情以后，快餐精致小店越来越多。

把店开大容易，开小却很难，陕味食族把原有的厨房删掉，用明档替代。 打通外卖、外带、团餐渠道，不再单独依赖堂食。

2、“小时工+全职工”，一家店只要3-4名全职员工

为了降低门店的人员成本压力，让商业模式更轻，陕味食族采用“小时工+全职工”模式，并要求所有全职员工通岗。

40-70平米小店，全职可以压缩到3-4人，另加小时工2-4人，不到4名全职员工就可以轻松经营一家店。

“大量应用小时工、取消员工宿舍后，门店人力成本弹性大增，能够及时调整，一旦遇到突发事件，比如像疫情等特殊因素，门店营业额不理想的时候，就可以减少工时，不用担心人员刚性成本问题” 陈雷说。

3、供应链支撑90秒出餐，1小时出150碗面

就餐高峰期从点单到菜品上桌，陕味食族能做到在五分钟以内，这对于面食餐厅是很难做到的。

因为强大的供应链和标准化支撑，陕味食族在油泼面上已经做到了最强壁垒，面劲道不易坨，也完全不再依赖扯面师，以前三个月培养一个扯面师，还怕他辞职跳槽，如今15天就可以培养出一个成手，完全去厨师化。

10秒钟扯面+0.5秒油泼，在效率上做到了极致。

开店策略：以南京为突破口，战场“南移”

陈雷说，今年的目标要开50+门店，除了北京大本营继续深耕拓店，其余主要目标将锁定南方市场。门店形式以托管式加盟为主，公司通过全托管形式管理门店，让投资人轻松做老板。

之所以要战场“南移”，从几方面考虑：

1、人口红利，南方市场经济活力更大

人口激增带来了南方经济和科技等的全面发展，曾经被认为是蛮荒之地的南方，如今已经变成了“苏湖熟，天下足”的局面了。

而最新十大人口净流入城市出炉！根据国家统计局近期公布的相关数据以及部分城市的统计公报，对42个重点城市的人口净流入情况进行了梳理，10大人口净流入城市中有8个在南方。

说明南方城市对人才和人口更有吸引力，当地赚钱的机会和经济活力更大。

2、南方GDP相对于北方一些城市更高

去年，31个省市自治区的GDP出炉，广东以超11万亿的总量高居榜首，江苏位居第二，并且GDP首次突破10万亿大关。而排名三、四名的是山东和浙江。

相较北方，南方经济更为亮眼，这也是陈雷选择进军南方市场的原因之一。

品类头部打好“防守攻坚战”

“徒弟”开副牌建护城河

即便是细分品类开创者，想要稳坐品类的头把交椅，并不容易，一旦品类市场发展到足够大，也就潜藏着越来越多的不确定性和危机。

虽然目前油泼面这个细分品类，还没有可匹敌陕味食族的竞争对手，但未来很有可能出现新秀、黑马，要未雨绸缪打好“防守攻坚战”，建立最强护城河。

现在陕味食族瞄准的是一线城市，A类、B类核心商圈，做快餐中的“精致小馆”，人均25-30元。

而这个时候一线城市的外环郊区，和二、三线城市，价格带在15-20左右的油泼面市场就出现了空白机会。

为了先人一步打好防御战，深耕全线市场，陈雷利用多年建立的创业平台、孵化的精英人才，开创副牌巩固城池，开疆拓土。

从创业开始，陈雷就特别重视人才培养，在借鉴海底捞、学习华为的战略管理机制后，用赛马制+师徒制，培养出了很多优秀人才。

他的高徒孙明就是其中之一，为服务二三线及下沉市场、覆盖与陕味食族差异化的市场需求，孙明当仁不让在立火科技的平台上创立了“关中娃油泼面”品牌。短短一年的时间，关中娃油泼面在北京以过硬的产品力、超强的性价比，获得了市场认可，拓展门店30家，业绩和口碑良好。

并且单店投资小、见效快、管理简单，更具复制性。2021年关中娃将与陕味食族形成合力，以直营、加盟、合作等多种方式迅速拓展全国市场，以服务各地更多的油泼面粉丝。

职业餐饮网总结：

马云说，在前一百米冲刺中，谁都不是对手，因为它是三千米的长跑，跑着跑着，跑了四五百米才能和对手拉开距离。

作为油泼面领导品牌，陕味食族的对手，是自己，也是未来十年、二十年瞬息万变的市场。

要时刻有危机感，防御在前，不断迭代、创新，步履不停才能守住品类王者的交椅。

就像莎士比亚说的，直到再也找不到对手，才能收起自己的剑锋。

游发达的城市，自然也是美食发达的城市，古城西安，就是典型的代表。

餐饮企业总数排名全国第四，人均餐馆数量全国第一，平均每万人拥有330家餐馆，西安人好吃、爱吃，来西安的游客也热衷于各种美食，直接带动了西安餐饮业的火爆。

所以，西安从来就不乏吃货们值得一探究竟的餐馆。

最近，某评发布了2023“必吃榜”，全国共有2062家餐厅上榜，其中，西安上榜商户数有54家，占到总数的2.6%。

值得一提的是，西安上榜的54家商户中，区域连锁品牌商户占比近60%，老何家卤汁凉粉、秦豫肉夹馍等23家烟火小吃店上榜。

某评这个榜单的标准时：口味至上，价格亲民，品质稳定。到底能不能真实反映西安美食的水平，这是个仁者见仁智者见智的问题。

西安2023“必吃榜”中，同福龙虾（高新店）连续5年进入榜单，羊瑞堂陕北铁锅炖小公羊连续4年进入榜单，从客单价来看都不低，同福龙虾两家店的人均消费都在200以上，而羊瑞堂铁锅炖小公羊(未央路旗舰店)的人均消费在100以上。

当然这个西安2023“必吃榜”中，也不乏秦豫肉夹馍、马波烤肉、果渊斋老米家这些为大众认可的亲民小店，但从整个榜单来看，连锁品牌还是占了多数。

《西安国际化大都市发展蓝皮书（2020）》也显示：西安餐饮企业总数排名全国第4名，精品小店多，美食最具亲民性。在38个主要城市中，西安60元以下精品小店最多，西安美食最具性价比。

所以，无论从价格还是味道来说，“必吃榜”中很多店是不是值得“必吃”，还是要打一个问号的。

毕竟，西安的经济排名在全国并不靠前，消费水平自然也要考虑到收入水平，所以，亲民小店也很多。

和越来越多的连锁餐饮品牌相比，西安的亲民小店们，越发显得没有竞争力了，无论从店面形象还是服务，还是食材和运营成本，其实都不占优势，反而是标准化后的连锁餐饮店们，凭借着强大的供应链和品牌连锁加盟的优势，不断地攻城略地。

所以，我们在街面上，越来越难见到亲民小店们的身影，只能转到背街小巷去寻觅。

预制菜的风行，对于传统的小店餐饮更是打击，陕西预制菜多以速食、自热的泡馍、面条、凉皮等为主，像西安人每天都要吃到的凉皮、肉夹馍，宝鸡岐山县的臊子面、面皮，陕南的魔芋，大荔县的带把肘子、八宝饭、条子肉等，甚至连特色的葫芦鸡、泡馍，都已经可以做成预制菜，且已经在各大餐饮店大型其道，具备一定市场影响力。

同样的时间，连锁店加上预制菜，出餐速度可能是现做现卖传统小店的10倍以上，如果不考虑味道，绝对是降维打击。

讲究味道的美食老炮们，可能对于连锁品牌和预制菜不屑一顾，但是对于没时间做饭的上班族，讲究效率的商务一族来说，排队一个小时，只为了味蕾愉悦几分钟，确实没有那么多的闲情逸致。

时代的发展是不以人的意志为转移的，“民以食为天”的国人，做了几千年，也吃了几千年，到底是连锁的预制菜好，还是小店的烟火好？

只能说，各取所需，各求其味吧，如果有的选的话。

年来，加盟店作为一种创业模式，越来越受到创业者的青睐。其稳定的经营模式和品牌效应，为创业者提供了一个相对低风险、高回报的切入点。

在古城西安，这个历史与现代交织的城市，加盟店更是如雨后春笋般涌现。无论是繁华的商业街区，还是古色古香的历史街巷，随处可见各式各样的加盟店。它们凭借品牌的力量和独特的经营策略，在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为了西安市场上一道亮丽的风景线。

今天，我就将带领大家深入西安市场，一起盘点那些当前最火的加盟店。我们将从品牌选择、加盟招商的细节，到开店成本预算等方面进行全方位的解析。无论你是初次涉足创业的热血青年，还是已经在商海中摸爬滚打多年的老手，相信都能在这里找到有价值的信息和启示。当然，作为一名经营鲜奶吧5年的创业者，关于加盟店的问题，我也经常被问到。现在就让我们一起揭开这些热门加盟店的神秘面纱吧！

一、西安最火加盟店概览

在古城西安，餐饮业、服饰零售和休闲娱乐等行业一直是加盟的热门选择。例如，XX奶茶等品牌在西安市场就颇受欢迎。这些品牌拥有成熟的经营模式和广泛的市场认可度，为创业者提供了相对稳定的盈利机会。

二、加盟招商的关键点

1.品牌选择：

在选择加盟品牌时，要考虑品牌的知名度、市场口碑、以及品牌对加盟商的支持力度。一个好的品牌能够带来客源，也能在经营管理上给予指导。

2.合同条款：

在签订加盟合同前，务必仔细阅读合同条款，特别是关于费用、义务、违约责任等方面的内容。不明白的地方要及时咨询专业律师或顾问。

3.培训与指导：

优秀的加盟品牌会提供全面的培训和持续的指导，确保加盟商能够快速上手，减少摸索的时间和成本。

以我个人经营的鲜奶吧为例，我在社区经营这家店已经五年了。店里的产品丰富多样，包括巴氏鲜奶、各种手工酸奶、水果捞、酸奶马卡龙等等，覆盖了各个年龄段的人群。针对不同消费群体，我都有相对应的产品来满足他们的需求。

即使在冬天淡季的时候，我也能提供温酸奶等应季产品，确保生意不会受到影响。这正是得益于全面的培训和持续指导，让我能够快速上手，并且在经营过程中不断调整和优化产品，以适应市场的变化和消费者的需求。

三、成本预算全揭秘

1.加盟费：

根据品牌的不同，加盟费也会有所差异。一般来说，知名品牌的加盟费会相对较高，但也能带来更多的客流量和品牌效应。

2.店面租金与装修：

西安作为一座历史文化名城，店面租金因地段和面积而异。创业者需要根据自身的资金状况和品牌定位来选择合适的店面。装修成本同样因店面大小和装修风格的不同而有所差异。

3.设备与原材料：

根据所选择的行业，创业者需要购买相应的设备和原材料。例如，餐饮业需要厨房设备、餐具等；零售业则需要货架、展示柜等。

4.运营与人工成本：

日常运营成本包括水电费、营销费用等。此外，根据店面大小和业务量，创业者还需要雇佣一定数量的员工，并支付相应的薪酬。

四、结语

加盟创业并非一蹴而就的事情，它需要创业者进行充分的市场调研、选择合适的品牌和位置，并制定科学的成本预算。在创业过程中，不断学习和调整策略也至关重要。希望我的分享能对想在西安开实体店或创业的朋友们提供一些有价值的参考。祝大家创业成功！

作者介绍：

“轻饮坊酸奶店”，全网同名，5年鲜奶吧创业者，持续分享实体店经营干货。