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编者按：春节临近，餐饮业“兴旺”程度如何？相关上市公司又有几何受益？备受投资者关注，今日本报聚焦餐饮业及相关上市公司的春节“行情”，希望给投资者提供有益的价值参考。
距离农历鸡年春节仅剩下几天时间，对于忙碌了一年的人们来说，接下来最期待的事莫过于与家人一起吃年夜饭看春晚，过一个祥和的幸福年。
伴随着春节临近的脚步声，《证券日报》记者进行了一轮餐饮业市场调查，用2017年年夜饭预订数据来呈现过年的热度。
年夜饭预订火爆
包间早就抢订一空
《证券日报》记者采访了北京有代表性的餐饮企业，包括烤鸭第一品牌全聚德(行情002186,买入)、大众餐品牌代表金百万以及川菜眉州东坡等酒店，对于年夜饭预订情况，每家的回答几乎一样，包间全部订满，大厅散座部分门店还能预订，但仅个别时间段可以用餐。对于餐饮企业来说，鸡年春节将获得不错的“大红包”。
眉州东坡总裁梁棣接受《证券日报》记者采访时表示，2017年春节年夜饭各个门店的预订情况都不错，几乎订满，仅有个别门店的大厅还有位置，年夜饭预订保持了稳步增长。
梁棣表示，眉州东坡年夜饭预订不仅接受门店预订还有外送，有的门店外送年夜饭的比重占到30%-40%，有的占比少一点，但也有20%的份额。
在梁棣看来，眉州东坡的年夜饭预订一直比较稳定，消费者会提前预订，今年价格与往年相比没有变化。另外，随着人们生活水平的提高，消费者更注重健康饮食，不仅吃的好一点，还不浪费。家人对于老人孩子的关注度也逐年提高，有的消费者预订年夜饭时还特别强调适合老人和孩子的菜品。
对于眉州东坡的发展，梁棣告诉记者，眉州东坡每年保持了一定幅度的增长，2016年整个餐饮业的表现都不错，眉州东坡保持了10%以上的增长。
《证券日报》记者以消费者的名义致电眉州东坡中关村(行情000931,买入)店预订年夜饭，该店服务人员表示，目前除了除夕14时至16时这个时间段可以就餐外，其它时间段都预订满。
同样，记者又向对全聚德旗下多家门店进行预订年夜饭，得到的答复几乎相同。
全聚德王府井(行情600859,买入)门店服务员表示，包间早就预订满了，点菜不接受预订，目前仅有除夕16时30分至18时30分时间段可以用餐，套餐要230/位，6人套餐包括1128元/桌、1308元/桌、1428/桌三个价位。
全聚德大兴门店相关人员也对本报记者表示，包间4个月之前已经预满，目前大年三十仅有15：00-19：00时间段可以就餐。而据其介绍，10位套餐价格在1400元-2200元/桌不等。
值得注意的是，全聚德给《证券日报》记者提供的一份数据显示，北京全聚德和平门店年夜饭预订达到97.5%、北京全聚德前门店预订为54%，全聚德王府井店预订为95.71%，全聚德奥运村店预订为85.71%，全聚德三元桥店为88%，全聚德西翠路店为86.96%，全聚德西客站店为68.29%，全聚德双井店位75%；全聚德通州店为81.82%，全聚德双榆树店为90%，全聚德望京店95.38%，全聚德马家堡店84.09%，全聚德大兴店100%，全聚德北沙滩店55.56%。
从全聚德全国店铺年夜饭预订情况来看，多数门店的年夜饭预订达到100%，部分门店预订不是很理想。另外，仿膳饭庄70%，丰泽园饭店为100%，四川饭店为61.40%。
数据显示，全聚德上海浦东店、淮海路店年夜饭预订均为100%，全聚德重庆店预订情况显示为42.11%，全聚德青岛店年夜饭预订显示为100%，全聚德杭州莫干山路店、杭州秋涛路店均为100%，全聚德杭州萧山店为96.43%，全聚德沈阳店为88%，全聚德无锡店为100%，全聚德合肥店仅为1%，全聚德常州店为94.87%，全聚德南京店97.5%，全聚德大连店14.29%，全聚德扬州店100%，全聚德长沙店由于晚间不营业故而显示为0，全聚德乌鲁木齐长江路店和北京路店均为100%。
另外，金百万各个门店同样火爆，金百万马家堡店相关人士对《证券日报》记者表示，目前该店年夜饭一周前就已经订满，目前不再接受预订。
金百万万城店现关人员对记者表示，包间已经订满，大厅目前有位置。而金百万马甸店服务员则建议记者预订大年三十16时30分时间段年夜饭，不过仅有零点。目前虽然大厅有位置但是只有10人套餐，每桌大约1288元。
全聚德“揽客”出新招
吃年夜饭现场抽奖
据《证券日报》记者了解，全聚德2017年年夜饭之所以如此火爆的背后，是公司做了充足的准备工作。
全聚德人员表示，自2016年11月22日起，全聚德集团旗下包括全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四家餐饮品牌，全国34家直营门店就启动了以“金奖新春宴，圆梦中国年”为主题的2017年夜饭、新春宴的预售。
在业内人士看来，这是全聚德老字号餐饮品牌从赛场走向市场，把作品转化成产品的又一举措。
全聚德市场部人士告诉记者，全聚德年夜饭作为2017年新春宴的重头戏，集团公司所属各门店瞄准了年三十的市场需求，不仅推出了多种价格、多种特色的家宴，而且还将在大年三十当天举办现场抽奖、除夕送福、游戏参与、各类表演等丰富多彩的体验互动活动。
另外，为了更多地满足各类消费者的需求，全聚德多数门店已经设置了年午宴、年夜饭不同菜单，使年午宴不仅价格会更有吸引力，而且还会给予宾客更多的超值礼赠。
值得注意的是，三公消费对高档餐饮业的影响逐渐退去，各大酒店(港股00045)的价位更加亲民接地气。全聚德也退去昔日高端餐饮业的面纱，开始走亲民路线。
“亲民、惠民是2017年新春宴的主旋律，与去年同期相比，各门店在价格上有不同程度的调整相比2016年的最低新春宴价位降了300元。与此同时，多档次价位设计，也为顾客提供了周到服务，全方位满足宾客对新春宴在品质、价格上的需求。”全聚德表示。
另外，为了吸引顾客，全聚德还推出“金奖菜”首现新春宴。
据全聚德市场部提供的资料显示，全聚德集团将在“第八届中国烹饪世界大赛”上荣获桂冠的部分“金奖菜品”与全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四大品牌的经典招牌菜巧妙搭配，在全国34家直营餐饮企业统一推出“金奖新春宴”。届时，盛世牡丹烤鸭、松茸鸡豆花、雀巢沙律带子、龙须饼等金奖菜品将亮相2017年新春宴舞台，金奖菜品贺团圆，金奖菜品百姓尝，将是2017年全聚德集团公司新春宴的最大亮点。
另外，一般用于快消品消费端常用的“买就赠”在餐饮业中也同样适用。金百万推出会员充值送泸州老窖(行情000568,买入)和饮料的活动。而全聚德则为会员量身订制的特惠新春宴—“2017会员专享新春团圆宴”。此款新春宴突出会员尊享，包含了大量新版统一菜单中的“经典招牌菜”，持全聚德集团实体卡的会员可预订消费；此外，参与2016年中秋、“十一”，以及即将开始的金奖菜品系列营销三轮赠券活动的会员，持100元“2017会员专享新春团圆宴”抵用券，还可直接抵减100元现金。自2016年11月22日-2017年1月26日期间，凡预订新春宴的顾客，预订当日即可获赠“2017新春福袋”一套。
在全聚德市场部人士看来，2017年春节年夜饭预订火爆除了上述原因外，还与全聚德便捷的预订渠道有关。
据《证券日报》记者了解，全聚德集团新增了扫描二维码预订渠道。顾客可通过扫描“金奖新春宴，圆梦中国年——专属二维码”，方便快捷地查询到集团公司新春宴推介活动以及各个门店新春宴相关信息，并可一键拨打咨询电话进行预订。部分门店还可通过大众点评网等网络销售方式预订年夜饭。
而已经走出“三公消费”阴影的全聚德，根据公司发布的2016年业绩快报显示，2016年1月份-12月份，公司实现营收收入18.62亿元，同比增长0.45%；归属于股东的净利润1.44亿元，同比增长9.73%。全聚德通过利用会员系统、互联网等营销手段，在创新、调整中优化升级，完成了全年经营目标。
前某些科幻场景正在很多餐厅变成现实。
知名中式快餐连锁品牌嘉和一品的门店上岗了一个叫“招财豹”的机器人服务员。
<>客人进到餐厅，就看到它穿梭于不同餐桌之间，把美味佳肴送到顾客面前；一次能完成3-4桌的餐品递送，而且配送是智能的，能按照最佳线路将餐食送到指定顾客餐桌前，服务员或顾客只需将餐食取下，轻点屏幕，它就能返回原位，继续下一次送餐之旅……
招财豹已经在嘉和一品回龙观店上岗了65天，每天工作13.8小时，日均送餐近百次，单日最高送餐140次，协助店员承担繁重的传菜工作，大幅提升服务效率，帮助餐饮行业解决“用工荒”、“管理难”、“用人成本高”等问题，受到了餐饮老板、店员和顾客的肯定。
招财豹兼顾递送、交互与营销功能，“忙时送餐，闲时揽客，一个顶俩”，拥有“达摩五指”一样的五大优势，帮助餐厅实现递送经济化、招揽趣味化、服务标准化、流量私域化、管理数据化多元需求。
它还是帮助餐厅老板、店长招揽生意的“店小二”，宣传员。就拿会员拉新功能来说，招财豹会在送餐过程中，通过语音播报+二维码图片形式推荐会员，在顾客未结单之前滚动播放会员折扣，正中客户需求。有数据显示，“招财豹”的会员拉新功能使用一周后，拉新增长了近8成。
招财豹以优异的表现，得到了知名的嘉和一品的认可。随着无接触服务、数字经济、新基建催生新机遇时代的到来，嘉和一品也在推进餐饮服务数字化和智能化升级。
嘉和一品创始人兼董事长刘京京就认为：“管理和经营的数字化改造提升是当下必须要做的。通过数据优化，企业也更能了解消费者的需求。”
而引入“招财豹”则是嘉和一品推动餐饮业智慧化的第一步。嘉和一品与猎户星空餐厅营销服务机器人“招财豹”的结合，有了很多在快餐连锁领域的想象空间。
快餐连锁具备翻台率高、顾客等餐时间要求高、客单价相对较低等特点，而会员、优惠福利等营销手段对顾客影响也较大。在一定程度上，这使得顾客对餐厅服务有着更高效率和更好体验的诉求。
猎户星空餐厅营销服务机器人及其智慧餐厅解决方案，有充分的空间与嘉和一品这样的快餐连锁品牌形成正向合作。
在递送服务上，机器人可自主送餐自动返回，且一次送多单；一个服务员一天可送餐约200盘，机器人的工作量可达400-600盘/天。
针对客单价较低问题，机器人可以在门店突出新品或介绍招牌餐食时向顾客推介，促成订单转化；此外，机器人具备招揽功能，在人流量大且顾客目的性不强的场景，可借助机器人招揽、领位，吸引更多客流进店。
机器人可以借助小程序让门店实现更为便捷和高效的数字化管理，比如每日招揽次数、递送次数、招牌菜点击量等数据呈现，也可以直接在小程序上进行招揽话术、背景音乐、营销素材、远程巡店等设置管理。
通过机器人的加入，让门店更加高效、服务更加拥有特色，形成规模化效应，助力快餐连锁的智慧化服务进一步放大。
文/北京青年报记者 刘慎良
编辑/樊宏伟
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她把5张饭桌的餐馆做成了拥有50多家连锁店，一万多名员工餐饮集团；她是被重庆餐饮界称为“一姐”的陶然居集团创始人严琦。
放弃“金饭碗”下海创业
1967年11月，严琦出生于重庆巴南。母亲是当地的大家闺秀，严琦身上与生俱来的乐观、积极的性格就来自于母亲的影响。
1977年，父母外出支边，严琦便跟着爷爷奶奶住。不过，小姑娘却一点也不感到孤独。在家里，她是奶奶的小棉袄，总帮奶奶捶背，陪爷爷聊天。在学校，她更是老师眼中的好学生，回回考满分。
1985年，巴南一家银行招聘，500多人参加考试，严琦又是考第一。就这样，没有任何背景的她直接当上了银行柜员。
当时月工资就几十块，虽然不多，但收入稳定，不用为生活劳累奔波。可严琦不甘心一辈子朝九晚五，心中憧憬着通过自己的努力去创造属于自己的一番事业。
1995年，严琦不顾家人朋友的反对，毅然辞去了银行的工作，下海经商。“我不知道这样选择的后果是什么，”当时在重庆做餐饮是被人看不起的，放着国家公务员的架子不端，跑去端盘子，大家都认为严琦晕了头。可在严琦心里却不这样想，“我渴望做成自己的事业。”
于是，1995年6月，严琦在白市驿租了一间路边店，开起了小饭馆，起名“陶然居”，迈出了创业的第一步。
靠一道菜赚到第一个100万
刚开张时，严琦的店被戏称为“315”，什么意思？一个老板、一个厨师、一个店员，被称作3个1，5张小餐桌只能容纳不多的客人，这就是“315”。
由于没有人手，严琦不得不每天天不亮就跑到两公里外的农贸市场采购原材料，十点回到店里又一头扎进厨房，洗菜、择菜、切菜、添煤、看火，整天和粗活重活打交道。
然而起早贪黑付出巨大的心血，回报却非常小。为啥？因为厨师只会做一些家常菜，再加上饭馆距离市中心还有15公里，顾客基本都是开长途货运的司机，而司机一般都有固定的餐馆。
“为什么没有人来吃？关键还是没有特色！”严琦觉得如果要让这个小店在激烈的市场竞争中脱颖而出，那就必须得有绝活。
很快，机会来了。有一天，严琦偶然在报纸上看到一则消息：西南农学院一位教授培育出了人工养殖的生态田螺，这种生态田螺以新鲜蔬菜和野生草类为食，个头硕大，肉质饱满鲜嫩又无泥腥味，属生态食品。食用后，对人体具有滋补保健作用。
严琦马上眼睛一亮，“为什么不试试辣炒田螺？”
于是，严琦买了大量的田螺回来，与厨师反复烹调试验。敏锐的严琦深知川菜的经营之道在于求新、求异、求变，结合重庆人喜好麻辣的饮食习惯，她与厨师一而再、再而三地实验，一道辣子田螺新鲜出炉：麻、辣、鲜、香，令人垂涎欲滴。
可是如何推广、如何让消费者接受成了严琦遇到的又一道难题。
“当时没有互联网、媒体推广，想要扩大知名度，很大程度上要靠口口相传。而那时候的司机群体因为工作原因，走南闯北、见多识广，可能是当时信息比较灵通的人群。”
严琦决定，站在店门口，免费提供辣子田螺给南来北往的司机们试吃。很快，靠着这道招牌菜和“吃客”们的口口相传，陶然居生意越来越红火，最火的时候，门口一下子涌来了100多辆车，差点引起交通堵塞。
到了1996年年底，光凭辣子田螺一道菜，一天就可以挣5000多块。到了1997年1月，严琦赚到了人生的第一个100万。
后来，很多食客来到陶然居，点名道姓要“辣子田螺”这道菜。于是，严琦一口气推出五六种套餐，“每一种套餐都包括辣子田螺。”
如此这般，想不火都难啊！到1997年底，陶然居已经扩大到500张桌子，最火的时候，仅辣子田螺就卖出了1000份，一天就能赚五六万。当地报纸还专门刊登了一篇文章，题目就叫《点亮一条街的女人》。其实，严琦最初的目标很简单，“等赚到100万，就关门休息！”结果仅仅4个月后就赚到了120万。
1998年，辣子田螺被有关部门评定为“中国名菜”，而严琦也成了大家口中的“田螺姑娘”。
进军全国市场
夯实了原始积累后，严琦又跨出了一大步。1997年，严琦成立重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司，完成了从个体户向董事长的转型，实现了当企业家的梦想。
短短一年时间里，陶然居的加盟店开到了20家，遍布四川的9个地级市，“光是加盟费，每年就可收500多万。”当然，陶然居的营收也突破了1000万，并成为川菜的领跑者。2001年以后，严琦走出重庆，相继在成都、武汉、深圳等15个城市，开出70多家加盟店。
“不到北京开店，就不叫全国连锁，所以我想要占领北京，占领了北京就感觉是占领了全国。”
2003年，严琦带着陶然居进驻京城，第一家店6500平米。开业三个月以后，生意就开始不好了，每个月都要赔三十几万，一年下来亏了四百多万。严琦的丈夫扛不住了，就跟老婆说：“我们在北京这个地方肯定做不了，是不是把它关掉。”
但做过市场调研的严琦很有信心，两人由此产生分歧，严琦就跟他说：“那你就经营其它地方的，我经营北京的，只要是我在，肯定没有问题，你要感觉有问题，我们两个就自己做自己的，分开做。”最后两人分家了。
不久后，生意竟奇迹般地好转。于是，2004年6月，陶然居在北京的第二家店宣布开业。到了2005年，陶然居的年销售额已经超过10个亿，一时间，风光无限。
打造出年销26亿餐饮帝国
一招鲜就够了吗?在强手如云的中国餐饮行业生存和发展，不仅要一招鲜，更重要的是招招先。
餐饮经营上严琦总是“只比别人看得远一点”，做个领跑者。人家比价格时，她以特色取胜；人家追求特色时，她以环境优雅揽客；人家设置高档设施时，她以倡导绿色健康招财。
高人一筹的经营，致使陶然居屡战屡胜。除了打造陶然居这个品牌外，严琦还推出覆盖高中低档的餐饮品牌，高档的将推出“陪都1937公馆菜”，中档的就是陶然居，接下来还推出“两江水火锅”、“两江水粗茶淡饭”；此外，更是剑走偏锋地包装青岛美食网，并陆续开进社区，打造一个立体的餐饮王国。
2009年，当地的江北区森林公园对外招标，“面积6万多平方米。”要知道，此前，陶然居单店最大规模也就3000平米。“6万平米相当于20家大饭店，而且全都聚集在同一条街上，”严琦动心了！
此后，严琦砸下1个亿，一举拿下江北区的森林公园项目，起名“陶然居大观园”，全部仿古建筑风格，“古城楼、吊脚楼、木牌坊、码头街。”
菜品全从民间搜集，“风味小吃、乡间土火锅、杜八碗、三蒸九扣、石磨豆花、酸渣肉、土麦粑等乡土老菜”。20多家店全部采取错位经营，如“老重庆”主打巴蜀麻辣风味，“阿妈寨”主打土家菜和苗家菜，而“碗中花”口味清淡，专门做鱼。巨无霸就是巨无霸，第一年营收就达到了1个亿。2011年，年销售更是突破22个亿。
迄今为止，陶然居已经顺利完成在重庆、成都、武汉、北京、湖南、河南、贵州、新疆、黑龙江、广东、福建、海南等全国十多个省市连锁53家的拓展计划，年营业额更是高达26个亿。
结 语
结 语
一个企业，需要一位好的指挥家，需要一个有魄力的将领。严琦就是这样一位有魄力、有胆识的企业家。
“我从来就没把自己看作是一个做菜的人。我不是掌勺出身，我是学财务会计的，我关心的不是一盘菜、一家店的生死，我考虑的是市场拓展有无可持续性。”
来源| 综合网络
编辑| 刘家瑜
