1973年，北京饭店正在扩建，汪东兴巡视时发现不对，及时上报中央

973年，北京饭店正在扩建，汪东兴巡视时发现不对，及时上报中央

1973年的北京，一场轰轰烈烈的建设正在进行。作为首都重要的外事接待场所，北京饭店的扩建工程备受瞩目。然而，就在工程如火如荼地进行之际，一次看似平常的巡视却揭开了一个惊人的秘密。

负责警卫工作的汪东兴同志在例行巡视时，眼尖地发现了一个不同寻常的细节。这个发现让他心头一紧，立即意识到事态的严重性。汪东兴当机立断，迅速向中央汇报了这一情况。

究竟是什么样的发现，能让经验丰富的汪东兴如此紧张？为什么一个普通的饭店扩建工程会惊动中央？在这看似简单的建筑工程背后，又隐藏着怎样的国家机密？

北京饭店的故事，可以追溯到20世纪初的清朝末年。1900年，两位法国商人在北京东交民巷附近开设了一家小酒馆，这就是北京饭店的雏形。随着生意的兴隆，他们决定将这家小酒馆扩大规模，并在1901年正式挂上了"北京饭店"的招牌。

然而，最初的位置并不理想。为了寻求更好的发展，1903年，北京饭店搬迁至东长安街王府井南口，这一位置一直沿用至今。这次搬迁为北京饭店的发展奠定了基础，使其成为了当时北京最有名的高级饭店之一。

1907年，中法实业银行接手了北京饭店的经营权。在银行的管理下，北京饭店的规模和档次都有了显著提升。它的内部装修和配置在当时堪称一流，吸引了众多外国使节和商人前来入住。

然而，随着时局的动荡，北京饭店也经历了一段艰难时期。抗日战争爆发后，北京饭店的经营受到了严重影响。日本侵略者占领北平期间，饭店的经营几乎陷入停滞。直到1945年抗战胜利，国民党接管北平后，北京饭店才逐渐恢复了正常运营。

在国民党统治时期，北京饭店成为了国民政府招待美军的重要场所。当时，国民党与美军关系密切，许多重要的外交活动都在这里举行。这段经历为北京饭店积累了丰富的外事接待经验，为其日后成为新中国重要的外事接待场所奠定了基础。

1949年，随着北平和平解放，北京饭店迎来了新的历史篇章。它被划归国务院机关事务管理局领导，成为了新中国在北京举行重要活动的首选场所之一。这一时期，北京饭店的政治地位得到了极大提升，不仅接待了众多国际友人，还成为了许多重要外交活动的举办地。

随着新中国国际地位的不断提升，来访的外宾数量急剧增加，原有的北京饭店已经难以满足需求。为此，1954年，在周恩来总理的亲自批准下，北京饭店进行了第一次大规模扩建。这次扩建显著提升了饭店的接待能力和服务水平，使其更好地适应了新中国日益繁忙的外事活动需求。

然而，十多年后的1971年，随着中国在国际舞台上影响力的进一步扩大，特别是恢复在联合国的合法席位后，北京饭店再次面临容量不足的问题。饭店经常出现爆满的情况，有时甚至需要在一天之内接待两批客人。这种情况下，北京饭店的再次扩建就成为了一项迫在眉睫的任务。

正是在这样的背景下，1973年的扩建工程应运而生。这次扩建不仅关系到国家的外事接待能力，更体现了新中国日益提升的国际地位。然而，谁也没有想到，这次看似普通的扩建工程，却隐藏着一个关乎国家安全的重大问题，而这个问题的发现，将引发一系列惊人的变故。

1973年，国际形势正在发生深刻变化。中国作为联合国安理会常任理事国，其国际地位和影响力日益提升。这一年，中国与许多国家建立或恢复了外交关系，包括西班牙、澳大利亚和新西兰等。随之而来的，是大量外国代表团和外交使节涌入北京，给首都的接待能力带来了巨大压力。

北京饭店作为主要的外事接待场所，面临着前所未有的挑战。1971年恢复联合国合法席位后，饭店的入住率常年保持在90%以上，高峰时期甚至达到100%。有时，工作人员不得不在同一天内接待两批客人，紧张的工作节奏让饭店的设施和人员都处于超负荷运转状态。

面对这种情况，中央领导高度重视。周恩来总理亲自过问北京饭店的扩建问题。在一次中央会议上，周总理指出："北京饭店是我国对外交往的重要窗口，其接待能力直接关系到我国外交工作的顺利开展。我们必须未雨绸缪，及时扩建北京饭店，以满足日益增长的外事接待需求。"

周总理的指示为北京饭店的扩建工程定下了基调。他明确要求："在三百多间客房的基础上，最少也要扩建到一千间。在接待人数方面，也要做到能同时容纳2000人以上。至于饮食起居、社交活动、文化娱乐、外事谈判等方面，都要仔细地进行考量。"

这一指示立即引发了一系列紧锣密鼓的筹备工作。国务院相关部门迅速成立了北京饭店扩建工程领导小组，负责整个项目的规划和实施。领导小组邀请了国内顶尖的建筑设计师和工程专家，共同商讨扩建方案。

在短短几个月内，设计团队提出了二十多个方案。每个方案都经过了反复推敲和修改，力求在功能性、美观性和经济性之间取得平衡。最终，这些方案都呈交到了周总理的案头。

周总理仔细审阅了所有方案，最终选定了被标注为"20号"的方案。这个方案不仅满足了扩建的基本要求，还在建筑风格上体现了中国特色，与周边的建筑环境相协调。

为了确保方案的可行性，周总理召集了北京饭店一线的工作人员，以及与工程相关的所有部门，一起对20号方案进行了深入研究。在这个过程中，来自不同领域的专家提出了许多宝贵的意见和建议。

例如，有专家提出，考虑到北京的气候特点，应该在设计中加入更多的节能元素。另有专家建议，鉴于国际形势的变化，应该增加一些可以灵活改造的多功能会议室，以应对不同类型的外交活动需求。

这些建议都得到了周总理的重视。他指示设计团队要充分吸收这些意见，进一步完善方案。同时，他还强调要注意成本控制，避免铺张浪费。

在方案确定后，工程团队立即着手制作详细的建筑模型。这个模型不仅包括了北京饭店的新建部分，还展示了扩建后与周边环境的整体效果。模型完成后，又进行了多轮审核和讨论。

就在各方对扩建方案基本满意，准备正式启动工程之际，一个意外的发现打乱了原有的计划。在一次例行的工地巡视中，负责警卫工作的汪东兴同志发现了一个令人不安的细节。这个发现不仅关系到北京饭店的扩建工程，更牵涉到国家安全的重大问题。

汪东兴的发现，将这个原本单纯的扩建工程推向了一个意想不到的方向，也为接下来的事态发展埋下了伏笔。

1973年7月的一个炎热午后，汪东兴同志按照惯例来到北京饭店扩建工地进行例行巡视。作为中央警卫局局长，汪东兴对于涉及国家重要设施的安全工作一向严谨认真。尽管当时的气温高达35度，他仍然坚持亲自查看每一个施工细节。

就在汪东兴仔细检查新建楼层的窗户位置时，他的目光突然被一个不寻常的细节吸引。从正在施工的12层楼往外看，视线可以直接穿过长安街，清晰地看到中南海的部分建筑。这个发现让经验丰富的汪东兴立刻警觉起来。

汪东兴立即叫来了工程负责人，详细询问了建筑的设计理念和施工进度。在交谈中，他了解到原本的设计是为了让入住高层的外国贵宾能够欣赏到北京城的全景。然而，这个看似美好的初衷却可能带来严重的安全隐患。

为了进一步确认自己的判断，汪东兴要求工程人员在几个不同的楼层和位置进行了实地测试。结果证实，从多个角度都能够清楚地看到中南海的重要建筑。这个发现让汪东兴意识到，如果按照现有的设计继续施工，将会对中南海的安全造成潜在威胁。

汪东兴深知此事关系重大，不敢有丝毫耽搁。他立即返回办公室，连夜起草了一份详细的报告。报告中，他不仅描述了自己的发现，还分析了可能存在的安全风险，并提出了初步的整改建议。

第二天一早，汪东兴就将这份报告呈递给了周恩来总理。周总理看完报告后，立即意识到问题的严重性。他当即下令暂停北京饭店的扩建工程，并召集相关部门负责人紧急开会。

会议在中南海怀仁堂举行。除了汪东兴，与会者还包括公安部、国家安全部、建设部的主要负责人，以及北京市的相关领导。周总理首先肯定了汪东兴同志的敏锐观察和及时报告，然后要求与会者就如何解决这个问题展开讨论。

讨论过程中，各方提出了不同的意见。有人建议直接降低北京饭店的建筑高度，有人提出改变窗户的朝向，还有人建议在中南海周围增加屏障。每个建议都有其优缺点，会议一时难以达成共识。

就在讨论陷入僵局时，周总理提出了一个创新性的想法。他说："我们不妨考虑使用特殊的玻璃材料。这种玻璃从里面看出去是透明的，从外面看进去却是不透明的。这样既能保证客人的视野，又能保护中南海的安全。"

周总理的这个建议立即得到了与会者的一致赞同。然而，实施起来并非易事。当时国内还没有能力生产这种高科技玻璃，需要从国外进口。考虑到保密需求，不能直接向外国公司透露真实用途。

为此，周总理指示外交部门通过秘密渠道，以科研项目的名义从多个国家分批次购买这种特殊玻璃。同时，他还要求国内相关研究机构加快技术攻关，争取尽快实现自主生产。

除了玻璃问题，周总理还指示重新审视整个扩建方案。他要求在保证功能性的同时，更要注重安全性。例如，重新设计部分楼层的布局，调整某些窗户的位置和大小，增加特殊的遮蔽设施等。

会议结束后，周总理亲自前往北京饭店工地视察。他仔细查看了每一个可能存在安全隐患的位置，并与工程人员进行了深入交流。在视察过程中，周总理不仅关注安全问题，还inquire了工人们的工作和生活状况，体现了他一贯的亲民作风。

这次意外发现和随后的一系列应对措施，不仅避免了一个潜在的重大安全隐患，也为今后的类似工程提供了宝贵的经验。同时，它也反映了新中国领导人对国家安全的高度重视，以及面对问题时快速反应和创新解决的能力。

然而，这次事件的影响远未结束。随着特殊玻璃的引进和相关技术的研发，北京饭店的扩建工程不得不进行大幅调整。这不仅涉及技术层面的变更，还需要重新考虑工期、成本等诸多因素。如何在确保安全的前提下，又能按时完成这个重要的外事接待设施，成为了接下来面临的新挑战。

随着特殊玻璃的引进和安全方案的确定，北京饭店的扩建工程于1974年初重新启动。然而，这个看似简单的重启过程实际上充满了挑战和考验。

首先是工期问题。由于前期的停工和方案调整，原定的完工日期已经无法实现。然而，考虑到国际形势和外交需求，推迟工期的选择并不可取。为此，国务院专门成立了北京饭店扩建工程协调小组，由副总理姬鹏飞担任组长，统筹各方资源，确保工程按新的时间表推进。

协调小组采取了"两条腿走路"的策略。一方面，他们调集了全国各地的建筑精英，组成了一支近万人的施工大军，实行三班倒，24小时不间断施工。另一方面，他们充分利用了当时的"农闲工"制度，从周边省份调集了大量农村劳动力参与非技术性工作，极大地加快了施工进度。

其次是技术难题。特殊玻璃的安装和使用是一个全新的挑战。为此，协调小组邀请了来自瑞典的专家团队进行技术指导。然而，由于保密需求，这些外国专家并不知道真实的使用目的。中方人员不得不在保密的前提下，巧妙地提出各种假设性问题，以获取所需的技术信息。

与此同时，国内的科研人员也在紧锣密鼓地进行相关技术的研发。中科院物理研究所的一个小组成功研制出了一种新型涂层材料，可以在不影响透光性的情况下，大幅提高玻璃的安全性能。这项技术不仅应用于北京饭店，还为日后国产特殊玻璃的研发奠定了基础。

在施工过程中，还出现了一些意料之外的情况。比如，在挖掘地基时，工人们意外发现了一批清代的青花瓷器。这引起了文物部门的高度重视。为了平衡文物保护和工程进度，协调小组采取了"边施工边考古"的方式，既确保了文物的安全，又没有过多影响工期。

资金问题也是一大挑战。由于方案的调整和特殊材料的使用，工程预算大幅超出原定计划。在当时的经济条件下，这无疑给国家财政带来了巨大压力。为解决这一问题，财政部门采取了一系列创新措施，包括发行特种国债、吸引海外华侨投资等，最终筹集到了足够的资金。

人员管理同样是一个棘手问题。大量的施工人员集中在首都核心区域，不仅带来了后勤保障的压力，还存在潜在的安全隐患。为此，北京市公安局专门成立了一个专项小组，负责工地及周边地区的治安管理。他们采取了严格的人员登记制度，并定期进行安全教育，有效维护了施工秩序。

在工程推进过程中，周恩来总理多次亲临现场视察。尽管身患重病，他仍然坚持关注工程进展的每一个细节。在一次视察中，周总理发现部分工人的生活条件较为艰苦，立即要求相关部门改善工人的食宿环境，提高伙食标准。这一举措极大地提升了工人的士气，也加快了工程进度。

1974年底，工程进入最后的冲刺阶段。为了确保如期完工，全国各地的建筑工人纷纷响应号召，主动请缨来到北京支援。其中，上海建筑工人张庆华带领的小组创下了单日铺设地板1000平方米的纪录，被誉为"北京饭店建设的铁人"。

然而，就在工程即将完工之际，一个新的问题浮出水面。原本计划安装在顶楼的大型冷却塔，由于其体积和重量，可能会影响建筑的整体结构安全。这一发现让整个工程团队陷入了两难境地：如果坚持原计划，可能存在安全隐患；如果重新设计，势必会影响工期。

面对这一困境，工程团队展开了激烈的讨论。有人提出可以通过加固建筑结构来解决问题，有人建议将冷却塔分散安装在不同楼层。最终，在多方专家的共同努力下，一个创新性的方案被提出：利用地下空间安装一个中央冷却系统，通过管道将冷气输送到各个楼层。这个方案不仅解决了安全问题，还提高了整个制冷系统的效率。

这个最后时刻的调整虽然带来了一些额外的工作，但工程团队通过加班加点，最终确保了工程如期完工。1975年初，焕然一新的北京饭店终于揭开了神秘的面纱，以崭新的面貌迎接八方宾客。然而，这座凝聚了无数心血的建筑，还有更多鲜为人知的故事等待被揭示。

1975年2月，经过艰苦卓绝的扩建工程，焕然一新的北京饭店终于正式投入使用。这座凝聚了无数智慧和汗水的建筑，很快就成为了新中国外交舞台上的重要一员，见证了许多重要的历史时刻。

扩建后的北京饭店首次亮相国际舞台是在1975年4月。当时，柬埔寨国家元首西哈努克亲王访华，国务院举行了隆重的欢迎宴会。宴会选在了北京饭店新落成的国际厅。这个能容纳500人的宏伟厅堂，以其独特的中西合璧风格给各国来宾留下了深刻印象。西哈努克亲王在致辞中特别赞扬了北京饭店的建筑美学，称其为"东方建筑艺术的杰作"。

然而，北京饭店真正的"国际首秀"是在同年5月举行的亚非乒乓球友好邀请赛期间。来自20多个国家的运动员和教练入住北京饭店。他们不仅对酒店的硬件设施赞不绝口，更对中国工作人员的热情服务印象深刻。一位来自坦桑尼亚的运动员在接受采访时说："在北京饭店，我感受到了真正的国际化服务，但同时又处处体现着中国的特色。"

1976年1月，周恩来总理逝世。作为对这位伟人的特殊纪念，北京饭店的所有钟表在1月8日上午10时整齐划一地停止了走动，保持这一时刻长达三分钟。这一细节虽然不为外人所知，但充分体现了北京饭店员工对周总理的崇高敬意。

同年4月，在纪念孙中山先生逝世51周年的活动中，北京饭店迎来了一位特殊的客人——孙中山先生的孙女孙穗华。她在饭店的孙中山套房住了三天，这个套房的布置和陈设都经过精心设计，力求还原孙中山先生生前的工作环境。孙穗华离开时在留言簿上写道："感谢北京饭店为我提供了一个与祖父'对话'的机会。"

1978年是中国改革开放元年，也是北京饭店迎来重大转折的一年。5月，全国科学大会在北京召开，包括钱学森、邓稼先在内的众多科学家入住北京饭店。为了配合会议需求，饭店特意改造了几间客房，安装了先进的通讯设备，方便科学家们进行学术交流。这些临时改造后来成为常规配置，为北京饭店日后接待国际学术会议奠定了基础。

同年8月，中日和平友好条约签署，日本首相福田赳夫率团访华。在北京饭店举行的欢迎宴会上，双方领导人共同品尝了中日两国的传统美食。为此，北京饭店特意从日本请来了著名寿司大师，与中方厨师一起精心准备了融合中日特色的菜单。这次"美食外交"获得了巨大成功，成为中日关系改善的一个生动注脚。

1979年1月1日，中美建交。作为两国关系正常化的重要一环，美国代表团入住北京饭店。为了体现中国的诚意，饭店特意准备了美式早餐，还在客房里配备了美国生产的电视机。然而，一个小插曲差点酿成外交风波：有个别房间的电视机出现了故障，只能收看到台湾电视台的节目。所幸饭店工作人员及时发现并迅速处理，避免了可能出现的尴尬局面。

同年4月，邓小平同志在北京饭店会见了来访的美国众议院议长奥尼尔。会谈选在了饭店顶楼的贵宾厅，透过特制的玻璃，可以俯瞰整个北京城。据在场工作人员回忆，邓小平同志特意带着奥尼尔来到窗前，指着远处正在建设中的亚运村说："这就是我们改革开放的成果，欢迎更多的美国朋友来中国投资兴业。"这次会谈为后来中美经贸关系的发展奠定了重要基础。

1980年5月，诺贝尔物理学奖获得者杨振宁教授回国访问，下榻北京饭店。饭店为他准备了一间特殊的套房，房间里配备了一块大黑板和各种文具，方便杨教授随时记录灵感。在住店期间，杨振宁在黑板上写下了几个复杂的物理公式。饭店工作人员小心翼翼地保护着这块黑板，直到杨教授离开后才小心擦去。这个细节体现了北京饭店对知识分子的尊重，也反映了改革开放初期中国渴求科技进步的热情。

随着国际交往的日益频繁，北京饭店也面临着新的挑战。如何在保持中国特色的同时，满足国际宾客的多元化需求，成为了饭店管理层不断思考的问题。1981年底，饭店决定进行内部改革，引入现代化的酒店管理理念。他们派遣了一批骨干员工赴香港学习国际酒店管理经验，为北京饭店的进一步发展积蓄力量。

1982年9月，中国共产党第十二次全国代表大会在北京召开。作为重要的接待场所，北京饭店再次发挥了独特作用。大会期间，饭店不仅为与会代表提供了优质的住宿和餐饮服务，还成为了许多非正式讨论和交流的场所。据统计，仅在会议期间，饭店就接待了来自全国各地的5000多名代表和工作人员，创下了建店以来的接待纪录。

果提到英国菜，你会想到什么：烤牛排、炸鱼及炸马铃薯条？还是维多利亚海绵蛋糕、苦啤酒、伊顿麦斯（一种甜点）？事实上，在很多人印象中，英国菜总是令人一言难尽，因为他们的烹饪方式简单到几乎只有两种：放到烤箱里烤，或者放在锅里煮。当然，今天的英国又有所不同，一些过去嗤之以鼻的食物成为了今天的时尚，而另外一些食物则如同永远消失了一般。

现如今，黑森林蛋糕是美名远扬天下的甜点，然而，回到上个世纪60年代末和70年代初，这种蛋糕却显得极为廉价：对于当时的人们来说，黑森林蛋糕本质上只是一种用廉价巧克力制作的味道恶心的蛋糕，而更令人瞠目的是，发明这款蛋糕的并不是某位美食家，而是化学家玛格丽特·撒切尔——这款蛋糕不过是她在里昂工作时的无心之举。

在英国享有盛名的海鲜开胃菜鸡尾酒虾也是如此，在上个世纪60年代只有少数人才吃得起的鸡尾酒虾，到了八九十年代可就不算什么好的选择了。正如英国著名美食作家、明星主厨克拉丽莎·迪克森·赖特在书中所言：“如果谁在1985年端上一杯鸡尾酒虾，一定会在派对上引起尴尬吧。”而在上世纪80年代，每天喝半瓶矿泉水成为了英国人身份的象征。当然，对于今天的人们来说，无论在哪个国家，对成品快餐的痴迷可能都会令祖先们瞠目结舌吧。

赖特指出：“食物告诉我们许许多多关于在某个特定时间点的社会本质，不论是皇室成员、城区居民，还是乡下庶民，抑或是商贾阶层，都在英国历史上起过至关重要的作用。食物还传递给我们许多个人信息。”在赖特看来，食物对人类社会的发展至关重要，因此，她希望，“在我们的食物不断进化的过程中，我们能够不断产生自己的食谱配方，就像我们的祖先那样，表现出灵活性与原创性。”

以下内容选自《英国食物史》，较原文略有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。

《英国食物史》，[英]克拉丽莎·迪克森·赖特 著，曾早垒、李伦、徐乐媛 译，重庆大学出版社2021年5月版。

原文作者丨[英]克拉丽莎·迪克森·赖特

摘编丨安也

回顾20世纪70年代末英国食物的现状，著名的食物历史学家约翰·伯内特（John Burnett）列出了两份菜单，公众调查显示以下这两份菜单是人们心目中“完美的一餐”。第一份来自1947年，内容如下：

雪莉酒

番茄汤

比目鱼

烤鸡

烤土豆配豌豆和豆芽

红酒或白酒

奶油蛋糕

奶酪饼干和咖啡

接下来是第二份，来自1973年：

雪莉酒

番茄汤

鸡尾酒虾

牛排

烤土豆或薯条配豌豆、豆芽和蘑菇

红酒或白酒

马芬蛋糕或奶油苹果派

奶酪和饼干

咖啡

利口酒或白兰地

虽然这并不是完整的菜单，这两份调查还是得出了一系列不同的答案。有人说比萨现在是这个国家最受欢迎的食物，有的人更倾向咖喱或炒面，还有一些仍然坚持传统的英国菜，如烤牛肉、约克郡布丁和炸鱼薯条。所有结果都表明在过去的二三十年里，大众的口味发生了很大的变化。

俗话说“当局者迷”，当你身处于这些时代，几乎不可能发现食物的改变趋势。然而当你回想起某个特定时期的菜肴，你会发现它们似乎和现在看起来很不一样。1973年的菜单里出现鸡尾酒虾并不令人意外，从同一个十年开始，人们不再为黑森林蛋糕（Black Forest gatean）、柳橙鸭胸（duckà l’orange）、奶酪火锅（cheese fondue）和葡萄酒派对感到惊奇；80年代是新式烹饪的十年；90年代，我们接受了寿司。

维多利亚时代盛大的宴会。男女宾客间隔而坐是乔治时代的一项创新。

1962年：炸鱼条当选最受欢迎的“一篮子商品”

即便是早已在英国存在的食物也会让人产生一种新鲜感。鳄梨实际上在英国已经存在很长时间了，但其在20世纪60年代时才真正开始流行（Sainsbury’s从1962年开始销售鳄梨）。出于某种原因，我的母亲非常喜欢鳄梨并把它们作为开胃菜，她会用油醋汁调味，或者搭配虾拌蛋黄酱。

我的大多数同学都说这辈子吃的第一个鳄梨是在我父母家，这并不奇怪。我认为鳄梨寡淡无味，而且很难成熟。鳄梨的外皮很硬，我的母亲总是会花大力气挤压看它到底熟没熟，或者把它和香蕉一起放进抽屉催熟。我怀疑我母亲喜爱吃鳄梨的原因是有人告诉她鳄梨有减肥的功效（顺便说一句，我母亲对节食的理解似乎和常人有点不一致）。她认为，如果你像她那样爱吃橙子和花生，那就要先于午餐或正餐前吃，这样就不会给消化系统造成额外的负担。然而令人惊讶的是她其实并不胖。

政府用“一篮子商品”这种乏味的计量单位来计算人民的日常生活开销，计算结果反映了各种时期不同的食物。1947年，野兔、梅干和炼乳得票最多，被视为最受欢迎的食物；1962年，炸鱼条当选；随后是1987年，意大利面和罐装意大利方形饺横空出世；而到了2005年，皮塔饼和什锦麦片出现了——这在战后几年是难以想象的。

某些食物为何在那个时期很受欢迎其实是有据可依的。比方说，战时鸡肉比较难找，而且单价也相对昂贵。战争结束后一切回归正常，鸡肉也就不是什么稀奇品，所以它出现在1947年的菜单上并成为人们的消夜之一也就不奇怪了。到了20世纪70年代，鸡肉成为一种极其普遍的食物，牛排反而成为款待宾客的主流。1947年几乎看不到鸡尾酒虾的身影，即使在20世纪60年代初仍然只有少数人才吃得到，不过20世纪70年代这道菜却迅速兴起，原因在于人们发现原来自己可以在新买的冰柜里存放冷冻虾。

在食物配给时期，一位妇女在伯明翰的一家商店里购买商品。

甚至连饮水也分了时间段。中世纪很少有人会饮水，淡啤酒是一种更安全的选择；19世纪70年代，即使是试图让人们戒掉酒精，提倡禁酒运动的领军人物仍为建议饮用冷水而感到不安转而推广茶。后来水质的改善让人们打消掉心中的疑惑，到了20世纪50年代，人们开始试着用水杯接水喝。直到70年代末，几乎没有人会购买瓶装水，对人们来说瓶装水是外国人喝的东西，因为国外没有正确供水。演员彼得·乌斯季诺夫（Peter Ustinov）在自传中回忆家庭保姆在准备去巴黎时，用奶瓶装满伦敦自来水，塞了满满一个旅行箱，她当然不会贸然饮用法国的自来水。

事情发展到20世纪80年代时又出现了新的转变。越来越多的英国人到国外度假，开始品尝国外提供的瓶装水。另外，在传统的商务午餐酒量下降的十年里，瓶装水似乎成为一种时髦的替代品和身份的象征。于是英国人开始以平均每天喝半瓶矿泉水为荣。

1950年：英国人的餐桌相当单调，只有炖熟的、不放油的蔬菜

虽然大多数食物第一次出现时总会褒贬不一，但我相信第一位做出鸡尾酒虾的厨师一定在最初就赢得了热烈的掌声。事实上，我不得不承认它的做法的确很妙，首先切碎卷心莴苣，把它铺满鸡尾酒杯的底部，然后添上用玛丽玫瑰酱（Marie Rose sauce）拌好的虾肉，玛丽玫瑰酱是一种以蛋黄酱为基调，加入马铃薯泥、少许伍斯特辣酱和调味料的酱料。尽管当时出现了大量让人兴奋的食物，不过它们在70年代后的几十年中依然会过时。

如果谁在1985年端上一杯鸡尾酒虾，一定会在派对上引起尴尬吧。黑森林蛋糕也是如此，不过这也是无可奈何的结果。60年代末和70年代初时，黑森林蛋糕本质上只是一种用廉价巧克力制作的味道恶心的蛋糕，蛋糕上还混有罐头樱桃和UHT奶油，从喷雾罐中喷出的奶油搭配上软绵绵的冰激凌，更是给蛋糕增添了一种廉价感。发明这款蛋糕的是玛格丽特·撒切尔（我指的是化学家玛格丽特·撒切尔），是她在里昂工作时的无心之举。同理还有70年代末主打的格林糕，要是把这些冒泡的馅料和质量上乘的培根完美融合在一起的话倒也不错，但是当时的饼底硬得像纸板，馅料被培根的油脂凝固成了一团，吃起来恶心又无味，难怪这道菜到现在也不受欢迎。

英国食物很少推陈出新，原因在于英国人缺乏一种大胆的试验精神，就算出现了某些新的食物大家也不会趋之若鹜。毕竟这个国家花了200年的时间才开始种植马铃薯，即便是到了20世纪，人们仍然对西红柿心存疑虑。面对某些全新的食物，你自己必须是第一个敢于吃螃蟹的人，不管是第一次尝试鸡尾酒虾还是第一个品尝鳄梨，那样其他人才敢效仿你的行为。只有你一个人当然不够，你还需要像竞争对手那样的同盟。他们可能早就看不惯那些陈旧的食物或制度，并一直在与其作斗争，过去的几十年里，他们也和你一样，拥有自己的追随者和竞争者。

要说到勇于吃螃蟹的人，我第一个想到的就是伊丽莎白·大卫。她的第一本书《地中海美食》于1950年出版时，英国还处于财政紧缩时期，英国人的餐桌相当单调，只有炖熟的、不放油的蔬菜。好不容易在药店买到一瓶橄榄油，上面还写着：仅供外敷。

20世纪50年代的厨房。

她的书唤起了人们对阳光和薰衣草，对布格纳村和美人蕉的回忆，她用书中的食谱唤起了人们对新鲜、简单、制作精美的食物的回忆。我怀疑她书中描述的那些田园般的景色在地中海从未真正存在过，但她的热情令人陶醉，语言在她的笔下就是一幅精美的画卷，以接下来的这段文字为例，这段文字选自她在1960年出版的《法国地方烹饪》（French Provincial Cooking）一书，描写的是法国朗格多克地区：

点好菜后，穿着黑衣的夫人庄严地向厨房走去，去满足您的要求。转眼间，一瓶冰镇的白葡萄酒已经摆在你面前。餐厅中央的一张大桌子上已经备好服务生端来的好几道开胃菜，你在等待的过程中既开心又严肃……厨房里，厨师为你准备了大量的虾，这些虾煮得通红，用适量的盐佐味，你似乎能从装虾的黄色大碗中闻到大海的味道。桌上的另一个碗里盛满了绿橄榄，旁边配有咸面包和一块巨大的黄油。你可以根据自己的需求选择食物，剥虾壳、吃橄榄，抑或是享受第一口酒。渐渐地，你沉醉于周围的环境中，光线充足的餐厅里阳光暖暖地洒在身上，既不会太热，也不会让人产生倦意。从餐厅一头开的窗子望出去，刚好能看见那张贴得恰到好处的墙纸、桌上的鲜花，还有那座阴凉的花园。

读到这一段，我完全能理解为什么当代英国人对这种生活趋之若鹜了。

对于中产阶级的家庭来说，人们的生活大不一样。

伊丽莎白·大卫的书相当具有可读性，要是你还没有读过一定会留下遗憾。她的食谱不像许多现代烹饪书籍那样按照惯有的格式堆砌，而是用自己的理解和文笔，写的都是自己的亲身体会。我母亲拥有一整套她的《地中海美食》，包括《意大利食物》（Italian Food）、《法国地方烹饪》和《法国乡村烹饪》（French Country Cooking），这一系列书可以说相当具有代表性，全都是伊丽莎白50岁时完成并出版的。

随后她同出版社签署了一份合同，她被要求记录英国食物，但显然英国的食物从来没有走进她心中，《英国厨房中的香料和盐》（Saltand Aromatic in the English Kitchen）以及《酵母的魔力：英式面包》（English Breadand Yeast Cookery）读起来就十分无聊。她还为报纸和杂志撰稿。她的最后一本书《寒冬腊雪：冰和雪的历史》（Harvest of the Cold Months The Social History of Iceand Ices）出版于去世后，我相信她的编辑吉尔·诺曼（Jill Norman）在写书的过程中起了重要作用。我是在厨师书籍编辑部工作的时候认识伊丽莎白的。那时她已经是一名虚荣的、难以相处的老太太了，而且常常不快乐。

尽管如此，我还是觉得她魅力非凡。某天我正在工作，突然接到一通电话，电话里的人说：“我是伊丽莎白·大卫。”惊得我立刻挂断了电话。在她1992年的葬礼上，人们站起来讨论着他们如何坐在她厨房里，光亮的松木桌上摆着葡萄酒和一碗装在蓝色小碗中的黑橄榄。我记得当时作家玛格丽特·维瑟（Margaret Visser）转过身来问：“为什么就没人提到烹饪或者料理呢？”接下来，一位年迈的演员站了起来读他写的讣告，他说多年前他和伊丽莎白拍摄《仲夏夜之梦》（Midsummer Night’s Dream）时，一起在摄政公园的露天剧院里候场。那天雨下得太大以至于没法表演，他们回到伊丽莎白的公寓，伊丽莎白给他做了一份煎蛋卷。“那真是我吃过最美味的煎蛋卷。”他说道。他刚说完，我就流下了眼泪。

伊丽莎白改变了英国人的饮食方式

毫无疑问，伊丽莎白改变了我们的饮食方式，她在书中对地中海美食的热情无疑影响了英国人。20世纪60—70年代，越来越多的英国游客到地中海度假。地中海的料理简单又美味：橄榄油、普罗旺斯的香草、法国奶酪和肉，完全打消了英国人长期以来对大蒜等调料的疑虑。这并不是爱德华时代人们所熟悉的法式大餐，相反显得土气。伊丽莎白·大卫称之为“不是真正意义上的法式料理”。她认为一顿令人愉快的法国乡村大餐应该是这样的：“可能有煎蛋卷，还有从当地肉铺里买来的特色香肠，再加一盘蔬菜和一些奶酪，要是有焗蜗牛或家常炖菜就更好了……或者是一碗蔬菜汤，一片或两片烟熏培根，配上一颗漂亮的绿色朝鲜蓟，那简直再美妙不过了。”她说，“在这个时代，简单即是美好。”

20多年后另一位烹饪作家在新书的序言里写道：“对简单、天然的食材的崇敬是一种珍贵的态度，然而我们现在正在失去这种态度以及这种态度给日常生活带来的快乐。”这句话来自迪莉娅·史密斯的《如何烹饪》。迪莉娅的作品极具魅力地展示了连续性和变化的结合，这种结合一直以来都是最好的英国烹饪的标志。

两次世界大战间的厨房。

这种延续性体现在许多传统的英式食谱中。比如欧芹酱（parsley sauce），我们知道亨利八世吃的欧芹酱或许和现代人吃的并没有什么区别，即使把迪莉娅的现代食谱放进汉娜·格莱斯的《糖果完全手册》里也不会显得不合时宜。迪莉娅的牧羊人馅饼（shepherd’spie）使用新鲜的羊肉馅，在馅饼里添加烤土豆。

这种烤土豆和牛肉的结合可以追溯到维多利亚时代，当时厨师正在寻找方法来做冷羊肉，并使用新的高效碎肉机（实际上“牧羊人馅饼”的名字来自19世纪70年代，更严格地说，这道馅饼里面应该添加牛肉）。书里的蛋糕食谱沿袭了英国烘焙悠久而光荣的传统，而关于蜜饯的章节则得到了中世纪以来每一代厨师的认可。

迪莉娅的书中记录了各种不同的烹饪方法。正如你所期望的，你能从书里找到咖喱料理（不推荐咖喱粉），法国菜（舒芙蕾）和意大利面食（尽管斯普利的书里面记录了更翔实的内容）；还能看到有关中国炒菜、泰国咖喱、意大利面包和烟肉、加拿大酪乳煎饼和希腊葡萄干的记载。她也很高兴能将素食主义者喜欢的食谱与大量以肉类为主的食谱混合在一起，她还使坏地把“节食者”的食谱与海绵蛋糕和板油布丁的食谱混合在一起。事实上在我之前提到的“最受欢迎”的当代菜肴和餐点，如比萨、咖喱、烤牛肉等在迪莉娅的书中并没有出现。

迪莉娅的天才之处在于，她了解英格兰中部的人们在某个特定的时节想吃什么，然后以一种看上去新鲜刺激，而不是陌生吓人的方式轻轻推动它前进。她对酸橙、刺山柑或希腊酸奶的推崇令人安心，人们立刻觉得这些都是值得添加到储物柜里的东西。

他们说，如果迪莉娅·史密斯在她的圣诞蛋糕糖霜中推荐液体甘油而不是液体葡萄糖，我们可能会输掉福克兰群岛战争。当时这两种食物我们都有充足的供应，然而迪莉娅把液体葡萄糖写进书里后，它在两周内就被一扫而空。迪莉娅的另一个伟大的优点是平易近人。她不像菲利普·哈本那样卖弄滑稽，也不效仿范妮·克拉多克变身厨房里的贵妇的做法。更重要的是，她的食谱让英国人重新回到厨房。有一个在20世纪80年代流行的笑话：我和一个男人跳舞，这个男人刚和另一个女孩跳舞，而那个女孩刚巧失败地完成了迪莉娅书中的食谱。要不是因为迪莉娅，可能烹饪这门技术已经消失了吧。

现代烹饪的集大成者迪莉娅·史密斯。

迪莉娅的书中还反映了世界性的特点，这反映出从20世纪60年代开始人们开始接纳来自全球各地的食物。在那之前，非英式餐厅很少能有维持下去的，很多人对它们持怀疑态度。现在，下馆子已经成了家常便饭，人们去的也许是斯隆广场或切尔西的那种小餐馆，那里铺着红白相间的桌布，侍者们挥舞着艳丽的胡椒罐。我想虽然食物的质量已经下降了许多，但这至少让人们意识到意大利菜不仅仅是面条和帕尔马干酪而已（没有什么能比现在的帕尔马干酪更好了）。

随着时间的推移，世界各国的菜肴逐渐出现在英国的各个角落

中餐馆也产生了越来越大的影响，这在一定程度上要归功于20世纪五六十年代从香港涌入伦敦、利物浦、曼彻斯特和其他城市的移民。这些城市与东方的贸易往来为它们带来了历史悠久（尽管规模较小）的华人社区，各式各样的中餐馆在此安家落户，外卖也越来越普遍。皮卡迪利广场附近的皇家花园和布朗普顿路开着像香格里拉这样的豪华饭店，也有一些平价但可能充满危险的小馆子。但对于那些只在小时候和祖母一起在新加坡生活的人来说，他们的食物似乎并没有特别中国化：内脏炒鸡肉、猪肉或者面，还有“欧姆迪液体蛋（芙蓉蛋）”（omeletty foo yung），这种蛋的味道似乎总不太对。然而我最终还是习惯了它的味道。

印度餐馆在20世纪60年代也变得越来越普遍，但是20世纪60年代早期时，这种餐馆的体验并不总是很好。只有去到索思豪尔或摄政街（建于20世纪20年代）才能吃到正宗的印度食物。你吃的与其说是印度菜，不如说是在英国的印度厨师以为的英国人对印度菜的理解——在菜里添加大量辣椒粉。20世纪60—70年代的一个好去处是伦敦北部基尔本的布朗德斯伯里公园。基尔本当时是爱尔兰人聚集的场所，爱尔兰人因为修建铁路或运河而定居于此。在那里你必须表现得很勇敢——或者说鲁莽——要是口音里带有太明显的英格兰腔，就会被那些漫步在酒吧街外的爱尔兰人讨要共和军的募集资金。不过要是继续往前走，你就会到达布朗德斯伯里公园，那里有许多很棒的印度餐厅，出售搭配美味脆米泡芙的印度素食。

事实上，随着时间的推移，世界各国的菜肴逐渐出现在英国的各个角落。有些菜品从一开始的定位就是吸引普通英国老百姓，另一些外国餐馆则更多地聚集于外国人生活的社区，例如20世纪40年代开始出现的波兰餐馆。第一次去瑟洛街上的波兰餐厅时，我感到非常害怕，但随着时间的推移，我和其他非波兰人一样也勇敢地爱上了圆白菜炒猪肘（pork knuckle with cabbage），还想要品尝他们的红茶。我认为其他菜肴还没有产生它们应有的影响。例如西印度食物，我知道像布里克斯顿这样的地方有一些很棒的西印度咖啡馆，不过显然大多数人还没有发现西印度食物的美妙之处。

洋酒。

随着越来越多的移民来到英国，英国土地上出现这么多不同类型的餐馆也就不足为奇了。然而这本身并不能解释它们为什么受欢迎。在我看来，正是我们越来越喜欢外出就餐使得餐饮业呈井喷式发展。餐馆以一种外来文化的方式嵌入了我们的文化，这在20世纪30年代的英国是根本不敢想象的。

虽然很难确定餐馆出现的确切时间，但是大概就是在20世纪60年代前后。在那个年代，外出就餐（尤其是非正式的外出就餐）已经成为一种习惯。我还清楚地记得一间餐馆，那是一家经营至今、针对年轻人开的小型连锁餐馆。创始人很狡猾，他让朋友的女儿们——越漂亮越好——来当服务员。这吸引了一大批年轻男孩来欣赏这些少女，然后点菜，最终这些少女成为其中某些人的女朋友。我们都喜欢这里，因为店里卖的食物是如此便宜，法国洋葱汤、意大利肉酱面或宽面条是店里最畅销的食物。加入大蒜的基辅鸡（Chicken Kiev）尤其受欢迎，虽然人们当时还不能接受大蒜，但你用刀切开鸡时，它会喷出酱汁，这肯定会让人咯咯笑，于是就忘记大蒜带来的恐慌了。

这似乎是某些固有印象开始破裂的时代。年轻男孩模仿披头士留起了长发，年轻女性换上迷你裙，并把自己的头发弄得像蜂窝（我就经历过这样的造型，每周至少要打理3次）。各个阶层的人都逐渐向外人袒露自己开心的情绪——而且，他们更希望被人看到。在自动柜员机出现前，要是严重低估了某顿饭的预算会让人相当尴尬，于是出现了男士们不顾一切冲出饭馆向朋友求救的场景，而他的妻子和儿女们不得不留在饭馆假装轻松的模样。

对新兴食物的体验和迷恋反映在大量专门介绍特定菜肴的书籍和电视剧中。伟大的克劳迪娅·罗登（Claudia Roden）便是这样的作家之一，她在1968年出版了一本《中东美食手册》（A Book of Middle Eastern Food）的书，为之后出版《犹太美食手册》（The Book of Jewish Food）等著作铺平了道路。还有安娜·德尔·孔蒂（Anna Del Conte）1976年出版的《意大利面》（Portrait of Pasta），书中对意大利面条进行了经典的描述——在我看来这是一本描写意大利美食最精彩的书。还有斯里·欧文（Sri Owen）那些关于印尼食物和大米的精彩作品。

本文选自《英国食物史》，较原文略有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。

作者丨[英]克拉丽莎·迪克森·赖特

摘编丨安也

编辑丨肖舒妍

校对丨赵琳

京饭店初期建筑（含北京饭店现代建筑［东楼、西楼］）位于北京市东城区东长安街33号，是中华民国时期北京城内规模最大、设备最好的大型旅馆饭店，北京饭店始建于1903年，最初为五层砖木结构的小楼，此楼于1974年始拆除，并在原址建造了高层的北京饭店东楼，现仅存这栋文物建筑是北京饭店中楼，建于1917 年，在1931年时改建了顶层，主楼建于1917年，建筑坐北朝南， 这座砖混结构的建筑体现中具有近代欧洲折衷主义风格，该楼地上七层，地下一层，外立面用红砖清水墙和浅灰色的抹灰墙装饰，其底层层高为7.75米，柱上立有拱券，北部正对大门为左右双分式大楼梯，室内装修朴素大方，巨大的采光窗占据大面积外墙，建筑三层和五层出挑通长外廊，七层是1931年经过改造的连续拱形窗，建筑占地面积5700平方米，它与1954年兴建的西楼、1974年兴建的东楼和1988年兴建的贵宾楼，既有风格上的差异，在总体构图上又有所呼应，带有典型的时代风格，该建筑见证了中国近代史上众多的历史事件：1925年1月初，孙中山北上促进国民会议，就住在北京饭店5045房间，冯玉祥、宋庆龄、张学良、英国的蒙哥马利元帅等人都曾在此下榻，1946年国共谈判时期，军事调停处执行部的第二招待所就设在这里，许多谈判都在此举行，1949年后，这里是党和国家领导人招待国际朋友、宾客的地方，近现代多位中外名人都曾在此下塌，具有保留价值，现为东城区第三批东城区普查登记文物北京市第四批北京市重点文物保护单位北京市第一批北京市优秀近现代保护建筑北京市第一批北京市优秀历史建筑中华人民共和国第一批中国20世纪建筑遗产保护建筑。