终岁末，好友相约，公司聚会，都一并到来，大家吃喝高兴，商家生意红火，这是一个让人开心的时节！

但很多餐饮商家会随之而来另一个问题：在外面等位的顾客排长队，在里面吃完饭的顾客就是不走。这样子翻台率怎么提高？直接撵人肯定是不行的，那应该怎么破？

别担心，小编为老铁们提供了能借鉴的方法，你拿去试试，“翻台”尽在你的掌控中。

产品强大、客流有一定量是根本

翻台的先决条件，需要门店位置能吸客，再有就是菜品味道。

菜不好吃、没有客户流的餐厅，先不要考虑翻台率这件事，没人，翻的什么台，能保证上座率就不错了。

所以，谈翻台率的前提，就是门店选址不可太差，同时专注产品口味和质量，形成口碑，加大客流，这是翻台率的基础性保证。

有客流再来说翻台，有翻台再说翻台率！

提高上菜传菜等环节效率

优化客户用餐时间，最重要的举措就是严格控制各服务环节的时间，甚至通过精细化管控压缩服务环节的耗时。

从餐厅内部节省时间，即使遇到顾客不愿走的情况，也能把单张台位翻台时间“抢回”一些，实现节约翻台时间的目的。

所以，从上菜、传菜、收拾台面等环节，餐厅都要严格控制员工的服务时间，确保效率为翻台率服务。

更重要一点，上菜太慢，顾客的用餐体验也不好，影响生意，影响顾客，必须管理改进！

注意端茶倒水等服务技巧

在用餐高峰期，遇到食客用餐完毕，但不买单离席的情况时怎么办?这个问题可能很多生意好的店面都会遇到。说实话，没有良方，但有方法。

一是和食客协商，但有被“差评服务”的风险，万不得已不建议用。

二是通过细节服务“骚扰”顾客，实现促其结账离席的目的。你可以试试，在食客畅聊的时候，对其进行续水、适当撤盘(菜品空盘)、询问是否加菜等服务，有些顾客不喜欢这种“打断”，可能会选择“转场”。

但需要注意的是，这招用起来真的用风险。

桌椅板凳选择有门道

桌椅板凳选择有门道，餐厅设施是提升翻台率的“前哨”！

很多餐厅经营者在门店设计时可能容易忽视一个问题，就是桌椅的组合(木凳还是沙发，单人还是多人等等)、装修风格，甚至门店音乐的选取都会一定程度影响翻台率。

星巴克咖啡厅在这方面的实践和规律摸索的经验可谓相当丰富，你可以学习下。比如木凳和双人沙发引入比例，椅子是否带扶手等。

因为，不带扶手的木凳舒适度不高，时间长了“腰酸背腿抽筋”，肯定能助其翻台，而双人沙发如果组合出现，顾客如果遇到情侣，其对面的那个沙发很可能没人坐，这对情侣还可能因为舒适度在这里“休息”一天。

简而言之，不能太舒服了，太舒服了客人可能不愿意走！

提供增值服务

这个不多解释，需要排队的餐厅越来越多，都有自己的“花招”让顾客在等位时享受自己的服务，想想这方面的专家“海底捞”，你就明白了。

餐厅通过各种增值服务手段，留住顾客，让其耐心等位，才有后续翻台的可能。另外，在等位时让顾客把菜点好，能帮你提升服务效率，缩短用户用餐时间。

店就那么大，桌子就那么多，桌子翻得起来，生意才好！

翻台率是餐饮行业非常重要的一个指标，当一个品牌的客流量达到一定规模时，翻台率是其盈利的决定因素，这个词已成为走大众餐饮路线或者“小本经营”的店的“命门”。

希望大家店里都台子翻得飞快，赚得盆满钵满！

值午餐高峰时段，一顾客用餐完毕后，继续待了半个多小时，在座位上看杂志、报纸。这时候，服务员委婉地去劝说这位顾客，希望其能够让出座位↓

先生您好，很抱歉，因为午餐时间店里客人比较多，能否请您帮个忙……（欲言又止，旨在眼神暗示）

你看，那些人不也是吃完饭悠闲地坐在这儿吗？为什么偏偏赶我走，嫌我好欺负是么？！

顾客

餐厅生意好不好主要看四点：客流量，进店率，体验率与回头率。

当客流量达到一定规模后，翻台率就是决定餐厅盈利的重要因素。如若采取上面“硬碰硬”的直接撵人法，失去回头客的概率是99.99%，实在是不聪明的做法。

那么，想要保住高翻台率和高回头率，餐厅该如何优雅地“撵人”呢?

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服务员：细节是魔鬼

海底捞拥有高翻台率的背后，“把服务做到极致”这点是功不可没的。

顾客在大多海底捞餐厅用餐时每隔15分钟，就会有服务员更换热毛巾、帮着下菜、快速撤盘子，主动询问加水、加饮品等等，看似热情的“过度服务”也让顾客用完餐后很不好意思再久坐不走。

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不停的加水

一位资深餐厅经理指出，翻桌率是餐厅经营命脉，如何让顾客用餐后赶快结帐离去，是人人都想、却不敢明说明做的大事，只能尽量“暗示”。

同样是午餐高峰时段，但在下面这家店里却没有看到任何一位用完餐几十分钟还没走的顾客？！

因为，有些顾客吃完饭后还在畅谈不休时，服务员就会立马注意到，且不厌其烦地上前为其掺加茶水，这就无声地就打断了顾客谈话。当掺了两三次茶水后，顾客大多便会自觉离开了。

巧到好处的服务，自然能与顾客建立良好的关系。在这样的店，顾客也会产生一种合作协力的想法，不会在繁忙的时间段里迟迟不走。

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收盘“一阵风”

有些餐厅老板建议，顾客用餐时，要求服务员不停观察。“一旦客人吃完一盘菜，就迅速上去收盘子。”这对于顾客来说是一种服务，保持桌面整洁，但事实上，当盘子不断被收走，顾客也会做出选择——要么用餐结束选择离开，要么促使顾客继续“二次点餐”。

此外，还有一些买单后没有马上离开的顾客，服务员则应上前征询顾客意见，在征得同意后先清收台面。

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人工叫号“大声点”

餐厅开门做生意，“吃客”越多越好。但一旦排到了几十号，很多人就会等不及提前走。因此，当餐厅面临“排队大军”，还有一种特殊的“人工叫号”能够提升“翻桌率”。

当有排队顾客来询问还有多久时，服务员大声回复，“大约还有5分钟，A3桌的客人已经埋单了。”通过这样的叫号，在一定程度上对就餐顾客起到提醒作用，同时还能“安慰”正在排队的顾客。然而，“叫号”这种方式毕竟是人工的，前提条件是餐厅等候区和餐厅大堂离得比较近才容易奏效。

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神助攻——送礼

休闲娱乐、酒店住宿、名人讲座等等，按时间收取“钟点费”早已是行业现象。餐厅卖菜品之外还卖时间，“论时收费”，倒确实不多见。

去年，福州一家餐厅采取“餐厅时间费用+超市食材成本”的模式收费，将用餐时间分为忙、闲时，每人收取8~10元的费用，半小时后每15分钟再加钱。商家称，此举创新是想提醒大家，时间是有价的。但部分顾客却不买账，直呼“这是着急赶人走”。无论这种全新的经营模式是否有市场基础，但限时用餐总免不了让人觉得小家子气。

还记得幸福君的爱豆——陈新时老师曾说“你有多懂人性，就有多懂经营”。那么，如何才能让顾客心甘情愿地在规定时间里高效用餐呢？

餐厅翻台的神助攻——礼物

沪上明星餐厅——上上谦串串香火锅，设立了一条“在1小时内吃完即可获得价值25元的骷髅杯……”，本着自愿原则，商家也并未大张旗鼓地宣扬，但是幸福君却发现真有不少人为得奖品也是蛮拼的（弱弱说一句，幸福君也是其中之一呢）……毋庸置疑，无论是送奖品还是打折优惠，都能提高翻台且不得罪顾客，一举两得的效果杠杠滴！

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终极杀手锏：任性赶客条款

在广州，号称只做宇宙第二好吃的酸菜鱼——“太二”酸菜鱼，设立了任性的“赶客”条款，从开业以来，天天被骂却天天排队。

走进店内，便可看到墙上挂着一个大牌匾，上面写着“本店五不接待”，即：

①吃饭只顾着玩手机的；

②每桌最多接待4人；

③ 说我们家鱼不好吃的；

④ 微信红包只抢不发的；

⑤ 脾气比店长还要拽的。

它有一家分店开业，每天超过5000人抢号，近千人被拒之门外；开业近一年，店店排队，每天只卖100条酸菜鱼，平均翻台率超5次！

在五条之中，被骂得最惨的是第一、二条。在筛选顾客的同时，“太二”最终目的是为了顾客更好地体验产品，而不是所谓的宣传或者噱头：吃饭只顾玩手机的人不接待，这样会辜负了眼前的美食；同行超过4人，大家只顾聊天而辜负了美食和环境体验，所以皆不接待。

值得注意，这种任性的做法并不适用于所有餐厅。毕竟，只有产品过硬，才有资本“傲娇”哩！

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全员培训、设奖励制度

餐饮效率之争，即人效、地效之争。它的基本要素是：同样面积下谁的餐坐比更高，同样时间段内谁的翻台率更快，同样的租金水平下谁的坪效产出更大，同样的营业状况下谁的人效产能更强。

想提高翻台率，就要缩短每桌客人的用餐时间，这不能单靠服务员，只有全员参与才会有显著效果。所以，在提高服务员“撵人”技巧的同时，也别忘了对其他员工进行培训。

此外，设置激励机制更助于全员共同努力。例如，海底捞就设立了奖励机制，激发员工的工作热情，让他们都能在翻台中获益。

幸福君想说，“赶走顾客的招数，只有在客满、人流量非常大的情况下才用得上”。如果现在还没到宾客盈门的盛况，那奉劝各位还是脚踏实地地学习如何留客吧~

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关键词：礼物、服务员、翻台率、客流量、体验感、餐饮干货、汉源餐饮、

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分钟带客入座

西贝有4个“1分钟”的要求，即“1分钟带客入座”、“1分钟撤餐响应”、“1分钟恢复台面”、“1分钟传菜”。服务员在最短的时间将排队的客人带进去，客人起身离开之后在最短的时间内恢复好台面。

合格的服务员要做到快速带客，一方面可以倒逼内场各个环节效率提高，另一方面，不断地带客进入餐厅，给候餐的顾客一种暗示，等待的时间不会很长。

尽量一次性点好菜

很多时候，顾客在点菜这个环节都败给了“选择困难症”。尤其是第一次来或者不常来餐厅的客人，可能会把菜单翻来覆去还是选不出心仪的菜品。而且餐中加菜是最影响翻台率的，尤其是客流高峰期，加一次可能就少进来一桌客人。这个时候需要服务员一次性给客人点好菜，避免餐中吃完再加菜。这时候的服务员又应该怎么做呢？

1. 预点餐：客流高峰期，很多餐厅在顾客排队的时候都做了预点餐，让客人在等待的时间里把菜品选好，以节省时间。此外，服务员也可能通过推荐、引导，来让顾客“跟着服务员的思路”进行点菜，节省时间，并选出合适的菜品。

2. 落座介绍：服务员对于自家菜品的熟悉程度远高于客人，在客人一入座，先花30秒时间把主推菜品介绍给客人，或者帮客人捋一遍点菜思路，“主食、荤菜、蔬菜、汤、其它”各推荐一个，留下一个先入为主的印象。

3. 引导顾客看菜单：合格的服务员，应该懂得引导客人去看菜单。当顾客形成了思维惯性，点菜下单就会非常快，而且，这样子下的菜客单高、利润高、满意度也高。

4. 建议合理份量：依照经验感觉菜品不够时，服务员可以建议再点一些。如果客人因为这个建议不太高兴，服务员应该迅速调动高情商：“我是按着我的饭量来的，我是担心您吃不饱。”

5. 高峰期活用话术：引导规避部分菜品。制作时间长的菜品、点单量集中的菜品，在高峰期可通过服务员进行合理“规避”。比如服务员可以诚实地提醒：“这个菜制作时间很长，如果比较赶时间，建议您点另一道……”大部分客人一听立马会换菜，既不影响顾客体验又达到了目的，顾客还觉得服务员很贴心。即使有少数客人还是要点，1~2个菜也不影响整体。

“赶客”的小心机

有时候，门外排队的客人等得抱怨连天，餐厅里有的顾客吃得差不多了，还坐在那里聊天、玩手机，消磨时间。在不影响体验的前提下，怎么让客人快速、愉快地吃完，还对服务赞不绝口呢？

“茶”、“清”、“撤”、“换”——这四个字再加上询问“菜品意见”以及“服务意见”，就是一个绝杀技。顾客就餐过程中，服务员不断地餐中巡台，将茶水倒满，清理桌面上客人留下的纸巾等垃圾，并撤下已经吃完的空盘子，然后重新调整客人菜品位置以便于客人更好地享用，同时用新盘子将客人的脏盘子换下。

收盘时提前准备

在服务的过程中，每位服务员都应该提前为下一环节作准备。如客人不再用餐时，要提前准备好翻台餐具；买单后顾客没有马上离开的，上前征询顾客意见，在征得同意后先清收台面。

对于餐厅来说，想要提高翻台率就要缩短每桌客人的用餐时间。因此提高翻台率不能单靠服务员，全员参与才会有更好的效果。