创/深圳商报记者 毕国学

“感谢龙岗区政府，通过这次疫情，我们真的体会到了什么是人民的政府——我们的政府官员都是人民的公仆。能为我们这样操心的，除了我们的父母，还有就是人民政府。政府为我们的健康操心，为我们多挣钱操心。同时，我的眼前还经常浮现出一个高大形象——‘白求恩’”。

防疫装备齐整，服务优质高效的农行龙岗支行。

4月20日，农行龙岗支行行长张瑞山告诉记者，目前金融政策非常宽松，今年一季度，我们农行深圳分行贷款投放近300亿元，同比在历史上是没有的。在一季度新冠肺炎疫情给经济发展带来不利影响的情况下，我们的贷款增速是有史以来是最快的。仅农行龙岗支行今年一季度贷款新增就投放了35亿元，均是民营企业，而且大部分都是信用贷款。如疫情期间，我行成功为全国防疫重点名单企业比亚迪精密制造有限公司投放专项防疫贷款1亿元，助力企业生产一次性医用口罩；为快餐龙头企业嘉旺餐饮投放贷款9800万元，积极支持企业复工复产，助力企业渡过疫情难关。当前金融政策特点总结为利率低、额度宽松、担保条件有所降低。

农行龙岗支行营业窗口防疫、服务工作两不误。

张瑞山风趣地说，有朋友问，为什么有的企业能拿到信用贷款，而有些不能。我认为，核心的问题是产品过硬的情况下，要与银行充分沟通。银行需要了解你的产品，了解你的市场，了解你的管理，当银行相信企业的时候，企业自然就可以拿到信用贷款。

农行龙岗支行工作人员在营业前对超级柜台、大额存取款机等机具进行消毒，并在每位客户使用后都立即对设备进行擦拭、消毒，在保证满足客户金融需求的同时，阻断病毒传播。

张瑞山表示，农行是党的银行、国家的银行，在当前形势下，我们更要做到大行担当。农行龙岗支行将积极支持实体经济，支持加工制造业，做到“不抽贷、不断贷，想办法多贷”，为龙岗区的经济社会发展做出自己的贡献。为缺钱的人多贷款，为有钱的人理好财，为政府分好忧。

锁运营大亨，50万连锁企业的成长充电站！

大家好，要么做连锁、要么被连锁，我是连锁大亨。餐厅盈利模式老化，如何进行模式创新，这就需要从单店盈利模式九大要素的再定位和组合策略中去寻找答案，进行创新，让餐厅老树重发新芽，获得新生。我们在实践过程中，针对餐厅单店盈利模式创新取得的效果，总结归纳出以下几种模式创新途径：模式减法、模式加法、跨界、融合、定义新赛道等。

中国餐饮行业发展至今，已经站上4万亿市场规模的台阶，很快市场规模将达到5万亿规模，成为全球第一大餐饮市场。纵观近几年餐饮市场的发展，行业竞争越来越激烈，餐厅经营压力日渐加大，消费变化日新月异，在这样一个充满不确定的餐饮市场环境中，餐厅单店盈利是餐饮企业发展的基石，没有餐厅单店的盈利，餐饮企业发展的一切商业概念都是枉然，必然是空中阁楼，经营难以为续，终归为零。

今天会从三个方面给大家带来分享：

• 那么，什么是单店盈利模式，其具体包括哪些内容呢？
• 如今餐饮行业发生了翻天覆地的变化，导致单店盈利模式逐渐老化，难以为续。
• 在餐饮新航道，以单店盈利模式进行创新，才能开创出新的一片蓝天。

那么，什么是单店盈利模式，其具体包括哪些内容呢？

经过笔者多年从业经验和分析总结，首创性提出的餐饮单店盈利模式（见下图“单店盈利模式设计模型”），涉及到九大定位三大系统，九大定位包括餐厅经营的九大要素分析，结合九大要素的关联组合分析，进行九大要素定位；而三大系统则是对九大要素定位的落实执行系统，从而保障在单店定位的基础上，餐厅持续经营的盈利能力。

九大定位具体内容如下：

1.业态定位（即开什么餐厅，卖什么东西，确定餐饮处于哪条赛道）

2.顾客定位（卖给谁？目标顾客在哪，他们的需求是什么？）

3.出品定位（即具体卖什么产品，以及产品组合，是否契合消费者需求？）

4.消费定位（即卖多少钱，决定消费档次，客单或人均消费）

5.服务定位（如何售卖，什么时间售卖等，觉得服务模式繁简）

6.氛围定位（在什么场景下进行销售，觉得餐厅风格与消费氛围）

7.选址定位（在哪个地方卖，决定选址商圈与门店条件）

8.品牌定位（对外塑造什么影像，以及展示什么形象）

9.盈利定位（进行门店盈利预测与确定合理的盈利回报）

如今餐饮行业发生了翻天覆地的变化，导致单店盈利模式逐渐老化，难以为续

众所周知的餐饮行业属于高频刚需行业、现金流丰富、进入门槛较低，从而在这几年传统实体经济不景气的情况，转行的、创业的，都齐头并进的扎进餐饮行业，导致整个行业竞争愈加激烈，只要走进这几年各地涌现出的综合体就可见一斑，有的综合体餐饮占各种服务业总量达到一半，甚至是百分之六七十的也有。综合体在分流社区餐饮顾客流量的同时，综合体内各餐饮业态也是刺刀见红，一片红海。

由于餐饮经营者越来越多，商圈餐厅比密度增加，导致目前餐厅消费者覆盖范围越来越小；外部用工需求与工资增长，影响到餐饮服务行业人工的大幅增长，比如在深圳，一线服务人员的工资同比三四年前的工资水平增长60-70%，甚至接近翻番；消费者对用餐环境的喜新求变，导致餐厅环境氛围的生命周期大为减少，由以前五六年的餐厅形象，变成目前餐厅门店形象经过两三年就落伍了；而虽说这几年整个国内经济情况不怎么好，但是作为餐厅经营所必须的商铺租金却还是依然坚挺。餐厅的三大成本（人工、房租、食材）产生很大变化，而产品销售价格则基本上变化不大，因此餐厅单店盈利模式各要素发生了巨大变化。如果餐厅还是走老路，一成不变，则餐厅盈利能力将大幅下滑，经营难以为续。单店盈利模式不论适应环境的变化，用过去的单店盈利模式轮船，在新的餐饮市场航道上行驶，迟早搁浅或下沉。

正如诺基亚前任CEO在同意被收购时最后说了一句话：我们并没有做错什么，但不知为什么，我们输了。比如深圳曾经辉煌一时的面点王、嘉旺等餐饮品牌连锁企业，随着餐饮市场的变化，整个餐厅的单店盈利模式已经陈旧，出品复杂导致后厨操作难度大、后厨用工量大，服务模式链条长又导致门店面积大、楼面用工量也大，在以前房租便宜、人工成本低，单店商圈覆盖范围大，这种单店快餐模式还有利可图，但今天一切都变化了........

在餐饮新航道，以单店盈利模式进行创新，才能开创出新的一片蓝天

基于上述的种种原因，单店盈利模式可能出现老化，或者单店盈利模式财务结构不合理，餐厅难以持续盈利性经营，那么我们如何来应对这种情况，进行单店盈利模式创新呢？这就需要从单店盈利模式九大要素的再定位和组合策略中去寻找答案，进行创新，让餐厅老树重发新芽，获得新生。

我们在实践过程中，针对餐厅单店盈利模式创新取得的效果，总结归纳出以下创新途径：模式减法、模式加法、跨界、融合、定义新赛道等。

途径一：单店盈利模式减法。就是在不降低或略有降低收入的条件下，通过优化出品、降低经营面积来降低餐厅总体成本费用，从而提高餐厅盈利能力。例如：深圳永盛餐饮投资有限公司旗下的豆记匠品，由于菜品复杂、操作难度大，单店营业面积加大，用工较多，导致门店随着房租和人工上涨，单店盈利能力越来越弱。因此采取模式减法策略，通过对现有单店菜品结构、门店面积、人员用工的综合分析与论证，结合餐饮企业的实际情况，优化菜品结构，降低操作难度；由于餐厅消费覆盖商圈减小，降低餐厅营业面积；由于出品优化和面积减少，餐厅人员用工大为减少。经过盈利模式优化后，虽然营业额略有降低，但是租赁费用和人工成本大为降低，餐厅的综合经营效率远远好于以前。

途径二：单店盈利模式加法。就是在餐厅原有消费定位基础上，通过增加菜品组合和打造餐厅体验环境，拓展餐厅选址灵活，增强餐厅盈利能力。比如：深圳桃园灌汤包餐饮连锁的餐厅，大多数餐厅面积都在十几二十个平方，临街经营，属于街边店，随着近几年奶茶店街边店的不断扩张，由于奶茶店比桃园灌汤包具有更高的毛利率，可以承受更高的商铺租金，导致在选址过程中，难以抢过奶茶店。所以在详细的市场调查和门店综合分析基础上，在原有门店基础上围绕原有菜品开发新的菜品，提高顾客覆盖范围，而又不过分提高单店操作难度和增加餐厅用工量，于此同时加大营业面积（营业面积增加到五六十平方），从街边店没有门店消费场景，转变为餐厅有一定堂食消费场景，从而跳出原有的选址模型，并逐步提升餐厅的品牌形象，升级后的桃佰园灌汤包餐厅综合经营效果非常好，新开店不到6个月就收回投资。

途径三：跨界。近几年由于餐饮整个经营环境的竞争加剧，如何突围原有竞争，获得新的优势，餐与饮互相跨界的案例实时都在发生，并从实际经营效果来看，都取得相应的成功。比如：成都多味餐饮公司旗下的茶饮品牌茶芙，原来是纯粹的茶饮门店，随着门店周围茶饮店越开越多，甚至达到短短几十米的街边，就达到十多家茶饮店，竞争非常激烈。这是公司创业者通过调研分析和论证，在茶饮的基础上，增加现做烘焙糕点，形成复合店模式，从经营效果来看，获得广大消费者认同，同时区别于竞争对手，覆盖更大消费群体。

途径四：融合。通过对单店盈利模式九大要素的研究分析，突出打造某个或某几个要素，形成特色经营，以突围在餐饮一片红海中的竞争。这里典型的案例就是——深圳金光鸽王餐厅，餐厅创始人魏总是从事餐饮厨艺多年的老兵，充分利用自己具有独创性的乳鸽，以乳鸽单品定位，围绕乳鸽养生的特性，组合一些以前在高端粤式酒楼才有的特色菜品，定位于平价消费，在通过餐厅氛围的塑造，形成健康养生的消费主题。这样打造的单店盈利模式，一方面契合当今餐饮市场以单品定位的消费者定位特点，一方面契合了将高端食材平价化消费的消费趋势，从金光鸽王所开的十几家门店经营效果来开，经营非常稳健，深受消费者喜爱。

途径五：定义新赛道。传统上我们在进行单店盈利模式创新过程中，最容易去分析和关注竞争对手，从而总想找到竞争对手的弱项，加强或打造自己的核心能力，导致模仿、复制，从而竞争越来越大，以致陷入竞争陷阱。当今时代最高级竞争是跳出竞争，打造自己的新航道。特劳特在《定位》理论里说到：?如果你不能在某一方面争得第一，那就寻找一个你可以成为第一的领域。深圳市山雨鸡汤火锅从一开始就致力于区别于现有猪肚鸡、椰子鸡、鸡煲等的单店经营模式，而是根据自身掌握的优势资源——自建大型山雨鸡生态养殖基地，承接集团山养万物、雨润世界理念，突出自然环境、种中药、养老鸡的特点，并且通过集团和广东医科大学的研究合作，经过科学论证，重新定位中国老鸡标准（鸡龄至少330天才是真正的老鸡）；从而定义一个新的餐饮赛道——将山雨鸡汤定位于老鸡汤火锅开创者，在菜品结构设计上突出山雨鸡的特色，围绕山雨鸡的养身属性组合菜品，对一切红肉并与山雨鸡鲜香相冲的食材均不采用，而对与山雨鸡有天然搭配特点的山野菌菇类的比重加大，重点突出健康养生的消费主体。山雨鸡具有：鸡肉肉质皮脆、肉弹的特点，泉水直接烹煮，就鲜味飘香的特点，上市后大受消费喜欢。

竞争是这个时代的主题，餐饮行业概莫例外，市场在不经意间产生巨变，单店盈利将一直是未来餐饮连锁的基石，地基不牢，事业动摇。餐饮经营者定期对单店盈利模式进行分析与研究，主动迎击变化，虽然阵痛，但我们可以活得更好更持久。

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圳美食优惠力度继续升级，开启24小时嗨吃模式！8月7日，由深圳市商务局主办，深圳市餐饮商会承办，深圳晚报、深圳市饭店协会、深圳市零售商业行业协会、深圳市绿色食品发展促进会、深圳市平安金融中心建设发展有限公司联合协办的深圳美食24H系列活动启动仪式暨深圳餐饮地标美食发布大会在福田平安金融中心正式启动。

活动现场

深圳市市场监督管理局处长李海平，深圳市商务局流通市场处正处级调研员张振强，深圳市商务局服务贸易处副处长周林，深圳市传统优势类行业协会联合党委第一书记周伟光、书记吴坚，深圳市社会组织创新示范基地总干事、总会副秘书长徐辉，中国饭店协会名厨专业委员会常务副主席李顺贵，广东省饮食服务行业协会常务副会长许可鹏，广东省餐饮协会副会长、龙柏资本副董事长艾泊濡，深圳市餐饮商会会长王克明、执行会长王英知，深圳市饭店业协会执行会长王文辉，深圳晚报副总经理张璇，平安不动产建设运营中心商场管理部商场运营总监（兼深圳平安金融中心商场运营副总经理）肖涛、深圳平安商用置业投资有限公司总经理陈征等相关领导及餐饮企业董事长、企业高层和各大媒体代表出席了启动仪式。

领导和嘉宾共同开启深圳美食节24H系列活动

深圳市餐饮商会会长王克明发言

“深圳美食24H系列活动”作为第二届鹏城八月欢乐游购的重要板块之一，为弘扬深圳美食文化，做大做强深圳美食品牌，营造“消费之都”“”吃在深圳”的浓郁氛围等方面有着重要意义。

深圳市商务局服务贸易处副处长周林提倡大家使用公筷公勺

活动的举办是在做好常态化疫情防控的前提下，按照中央和省的决策部署，深圳市餐饮商会作为活动的执行承办方希望通过带领行业企业在继续做好“六稳”工作，全面落实“六保”任务的同时，结合四大主题周活动最大限度激活商圈人气，让消费者在享受一场美食文化盛宴的同时，助推商家品牌提升，拉动消费。

广东省饮食服务行业协会常务副会长许可鹏发言

深圳美食24H系列活动在八月持续一个月，以线上线下联动的形式开展，其中线上以“深圳餐饮地标美食名点”“深圳餐饮地标美食名菜”为主线，面向消费者开展优惠促消费活动；线下以“OMG夜享美食集市”为主线开展夜间经济促消费活动。每场活动都将融入最具代表性的餐饮美食元素，营造浓厚的美食消费氛围，充分彰显深圳这座城市的活力。

深圳市餐饮商会执行会长王英知介绍具体活动内容

在深圳美食24H系列活动的启动仪式上，深圳市商务局副处长周林发布了“公勺公筷”共建文明餐桌的倡议。希望餐厅、饭店、食堂等餐饮场所的经营者和从业者认真践行“文明餐桌”要求，把提供公勺公筷作为行业标准，做使用公勺公筷的示范引领者。希望广大市民主动使用公勺公筷。社会各界积极行动起来，广泛宣传使用公勺公筷的新风尚，影响身边越来越多的人形成使用公筷公勺的意识和习惯。

深圳市餐饮商会专家委员会主席谭子滔公布推选结果

从我们做起，引领消费者文明用餐，养成“公勺公筷”用餐的好习惯，做关爱他人、关爱健康的文明倡导者。让“公筷”常在，将病毒拒之门外。

『深圳美食24H系列活动四大主题周活动』

第一周以“高品质·爱生活”为主题打造的品质消费周

深圳美食24H系列活动启动仪式暨2020年深圳餐饮地标美食发布大会

［活动内容］为充分展示深圳经济特区成立40周年餐饮业取得的辉煌成就，树立新时代深圳餐饮行业标杆，激发深圳市民消费需求，培育深圳餐饮行业新的增长点、赋予新动能。在发布大会上推选出一批为深圳建设及发展做出巨大贡献、已在深圳经营20年以上的老牌餐饮企业予以传颂，以及推荐一批具有深圳特色、能代表深圳高水准的【深圳餐饮地标美食·名菜】【深圳餐饮地标美食·名点】予以宣扬。

第二周以“夜深圳·潮生活”为主题打造夜间经济周

OMG夜享美食集市

时间：8月14日、15日、16日

［活动内容］OMG夜享美食集市活动将联动夏季受消费者追捧和喜爱的美食小吃、点心、烧烤、小龙虾、饮品、酒水等全市各菜系头部品牌参与。在新城市广场等主流商圈搭建专场活动，现场将举办丰富多彩的互动比赛，趣味知识竞猜、抽奖、免费限量品尝、花式调酒、拉茶表演等以此吸引更多消费者对活动的关注，进一步提升活动的影响力。

第三周以“新深圳· Fun 生活”为主题打造潮流消费周

惠吃深圳·美食优惠大乐透暨网红商圈美食直播

时间：2020年8月17日-8月23日

［活动内容］本次活动联动全市餐饮粤菜、川菜、湘菜、火锅等各地方菜系龙头企业在热门商圈，同一时间段开展优惠活动，并结合当下流行的各种传播方式如短视频、美食直播带货等，普惠所有消费者，激发消费活力，为整个城市的中高端消费注入能量，为餐饮企业引流，为欢乐游购提供新赋能。

第四周以“购深圳·够缤纷”为主题打造欢乐游购周

云端直播间【美食大咖高峰夜谈】暨万千宠爱——“趣”你的霸王餐

时间：2020年8月24日-8月29日

［活动内容］为增加本次活动的娱乐性和参与度，充分调动消费者的积极性，活动将邀请网红及深圳知名美食大咖在平安金融中心顶层开展云端直播间活动，并联合数百家超人气餐饮、美食、娱乐、旅游、酒店等企业提供优惠免单政策，线上同步展开“万千宠爱·2020深圳美食集福活动”活动——“趣”你的霸王餐。

在第二届鹏城八月欢乐游购中被推选为深圳经济特区成立40周年

为深圳建设与发展做出巨大贡献的20家餐饮企业主要有：

百胜餐饮（深圳）有限公司深圳金拱门食品有限公司
深圳维华盛世唐宫饮食有限公司
深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司
深圳市红荔村餐饮有限公司
春满园饮食管理服务（深圳）集团有限公司
深圳市五谷芳乳鸽王饮食策划管理有限公司
深圳市光明鸽餐饮文化投资发展有限公司
深圳市胜记餐饮策划管理有限公司
深圳面点王饮食连锁有限公司
深圳市宝安区石岩旺阁渔村海鲜酒家
深圳市东煌饮食有限公司东腾海鲜酒楼
深圳客家皇子餐饮有限公司
深圳市日月永和餐饮有限公司
深圳市禾绿餐饮管理有限公司
深圳市北海渔村饮食服务有限公司
深圳市凤凰楼饮食服务有限公司
深圳南蓉新酒店有限公司
深圳市佳宁娜餐饮有限公司
深圳市金利龙酒楼有限公司

在第二届鹏城八月欢乐游购中被推选为

深圳餐饮地标美食·名菜的20家餐饮企业主要有：

深圳市农耕记餐饮有限公司「衡东脆肚」

深圳润园四季餐饮有限公司「马蹄竹笙椰子鸡」

深圳市八合里海记餐饮文化有限公司「牛肉火锅」

深圳探鱼餐饮管理有限公司「鲜青椒烤鱼」

深圳亚米餐饮管理有限公司「姚姚酸菜鱼」

深圳市皖南老灶餐饮管理有限公司「皖厨香浓臭鳜鱼」

王品（中国）餐饮有限公司「台塑牛排」

举人爷饮食机构「秘浸金蚝皇」

深圳市光明鸽餐饮文化投资发展有限公司「光明招待所红烧乳鸽」

顺德公·广东猪肚鸡专门店「竹笙王猪肚鸡」

广东客语餐饮管理有限公司「古法手撕盐焗鸡」

深圳市正君餐饮管理顾问有限公司「羔羊肉串」

深圳市罗湖区正宗新发烧腊茶餐厅「六星烧腩骨」

深圳市陈鹏鹏餐饮投资管理有限公司「金奖卤鹅」

深圳市久胜餐饮管理有限公司「油泼沸腾鱼」

深圳市谭厨小菜餐饮管理有限公司「生炸妙龄乳鸽」

深圳市客家汇饮食管理有限公司「乡下碌鹅」

深圳市阿锋餐饮管理有限公司「阿锋鲍鱼」

深圳市炭舍餐饮管理有限公司「招牌藤椒鸡」

深圳市得一轩文化发展有限公司「黑叉烧」

深圳市五谷芳乳鸽王饮食策划管理有限公司「五谷芳红烧乳鸽」

在第二届鹏城八月欢乐游购中被推选为

深圳餐饮地标美食·名点的20家餐饮企业主要有：

深圳逸景酒店管理有限公司悦景酒家「悦景鲜炸大油条」

深圳市秦喜老西安餐饮管理有限公司「肉夹馍」

深圳苏晓玥餐饮管理有限公司「苏晓玥鸭血粉丝」

深圳市日月永和餐饮有限公司「油条」

深圳市金稻园乐记餐饮有限公司「砂锅粥」

深圳市新和大红灯笼餐饮管理有限公司「暄肉大包」

深圳老碗会餐饮投资管理有限公司「老碗会BiangBiang面」

太兴饮食管理（中国）有限公司「蜜汁叉烧皇」

深圳市圣丰城餐饮管理有限公司「圣丰虾饺皇」

深圳市桃园餐饮管理有限公司「桃园灌汤包」

深圳市禾绿餐饮管理有限公司「禾绿炙烤五味」

深圳市红荔村餐饮有限公司「销魂现烤叉烧肠」

深圳市凤凰楼饮食服务有限公司「水晶鲜芦笋蒸虾饺」

深圳市北海渔村饮食服务有限公司「核桃包」

深圳市胜记餐饮策划管理有限公司「招牌芝士焗番薯」

深圳市鑫泰餐饮管理有限公司「椰汁西米糕」

潮泰实业有限公司「潮泰金牌湿炒牛河」

深圳维华盛世唐宫饮食有限公司「唐宫招牌葱油饼」

深圳市奈雪餐饮管理有限公司「霸气榴莲王」

深圳市围龙屋餐饮有限公司「围屋鱼丸」