者 | 餐饮老板内参 内参君
欢天喜地过元旦，餐厅又将迎“肥年”
今年元旦小长假，全国各地的餐饮人忙了起来，餐厅迎来久违的爆棚。
2024年，新春伊始，部分头部餐饮企业也陆续公布新年贺词、2023年度报告、年末演讲等。其中不仅披露了2023年相关业绩数据，内参君从中传递了新一年餐饮趋势，比如品质时代、回归本质、私域流量、质价比、出海加速、下沉市场等等关键词，传递出“头部大佬”们在2024年的重点关注方向。
1月1日，西贝董事长贾国龙发布2024年新年贺词——《尊重常识，苦练基本功，实现高质量增长》。提到，2023年西贝整体营收超62亿元，创历史新高；西贝莜面村大众点评“五星门店”从年初的95家增长至149家，全年接待3766万人次顾客进店就餐，儿童客流超640万人次。
1月1号，乡村基创始人李红发表2024新年寄语，其中提到2024年，用“提升效率、极致性价比、好吃不贵、员工共同创业”的发展理念去迎接时代考验，2023年年底，乡村基在北京开出第一家门店，开业第一天接待顾客超1800人次，超23次翻座率。
1月2日，喜茶公布2023年年度报告，截至2023年底，喜茶全球门店数突破3200家，其中事业合伙门店超2300家，门店规模同比增长280%，有超65%的喜茶事业合伙人已开出2家及以上门店，喜茶的会员总量超1亿。
2023年12月27日，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在北京带来一场公益演讲——《聚焦的力量—巴奴“产品主义”的过去、现在、未来》，在这场演讲中，回归产品本质成为核心要点之一，始终坚守“产品主义”的巴奴，毛肚和菌汤早已成为超级产品，目前全国拥有110家直营门店。
2024年，餐饮企业的关键词是什么？
关键词一：品质和性价比
“品质”是西贝的品牌建设关键词，从零售、到快餐和正餐副牌，西贝在打造多元化、多层次餐饮品牌矩阵的道路上迈出重要一步。
比如，2023年西贝莜面村发力“西贝品质外卖”，实现年销售净额20亿元。这一数据佐证，品质外卖的前提，仍是西贝莜面村高品质的菜品创新和输出。正如贾国龙在贺词中说的，“好吃是硬道理。一道菜好吃，十道菜好吃，一年好吃，十年好吃，拼得全是基本功。”而西贝做到了。
西贝旗下零售品牌“西贝功夫菜”整体零售端在2023年的收入超3.4亿；西贝快餐业务将转向下沉市场，贾国龙中国堡升级为龙堡，在呼和浩特开出了第一家下沉门店；诞生于2023年11月的西贝首个正餐副牌“贾国龙小锅牛肉”，补充了西贝对60元-80元客单价段休闲正餐的布局。
贾国龙在贺词中提到，2024年要战略性的做好三件事：
稳健发展西贝莜面村国内业务，门店突破400家；
快速发展贾国龙小锅牛肉业务，门店突破100家；
全面启动西贝海外业务，西贝海外业务在美国成功破局。
同样，对于坚守“产品主义”的巴奴杜中兵来说，“产品主义”有四层意义：第一就是品质，创造健康美味而又极致的产品品质；第二是战略，创造顾客心中独特的第一或者唯一；第三是信念，创造团队坚定不移的事业追求；第四是情怀，创造城市名片，成为顾客心灵归属。
在产品品质中，喜茶公开配方原料一度引起行业关注，满足消费者健康茶饮消费的知情权和选择权，推动现制茶饮配方原料透明化、健康化。
关键词二：加速出海+下沉市场
海外市场，正在从茶饮、快餐、火锅扩充到品质中餐，这意味着未来在国外城市，将有更多优质的中国餐饮品牌出现。
2023年9月，贾国龙在采访中提到，当下正是‘品质中餐’出海的黄金时代，”这意味着西贝已经做好出海准备，在新年贺词中，海外业务已被列为新一年的战略布局业务之一，距离‘品质中餐’海外落地的目标实现不远了，中餐出海或将再多一员品牌大将。
作为已经出海的新茶饮品牌，喜茶在2023年公开招募海外事业合伙人，目前已经在英国、澳大利亚、加拿大、美国等海外多个国家标志性的城市开出首店。比如伦敦SOHO店8月开业后，单店单日最高销量达2000杯；墨尔本Swanston店开业后的单日最高销量近3000杯。
喜茶曾在2023年开年信中提到的覆盖不足100个城市，扩展至全球300+个城市，这意味着品牌正在覆盖更广阔的消费群体，正在朝着“我们应该让喜茶去到所有需要它的地方。在我们眼里，没有高端市场，也没有下沉市场，只是属于大众的消费市场”的方向走去。
关键词三：会员体系+私域流量
在流量为王的时代，率先取得顾客认可和进店是第一步，但是最重要的是如何把流量变为“留量”，为品牌和门店带来长期的高复购率，才是真正做好了“私域流量”。
2023年，喜茶的会员数量突破1亿，2022年年底其会员数量为6300万，仅一年时间就新增近3700万会员，对于顾客成为会员的吸引力除了简单的优惠、日常的活动。
而保证“留量存量”，更需要产品品质、产品口感、产品创新。喜茶经典销冠，多肉葡萄连续畅销6年，累计卖出超1.5亿杯；轻乳茶新品芭比粉·水仙上新首月售出500万杯，刷新喜茶轻乳茶系列销售纪录。
产品之后，还要做到增强和顾客的强粘度。回看这一年，喜茶在联名营销中创造了不少代表案例，比如喜茶和FENDI联名，“喜悦黄”成为2023年时尚流行色，还有喜遇原神2.0，以及与喜剧之王、芭比、周大福等联名；报告期内，喜茶已推出470多款、发放了超210万个冰箱贴。
关键词四：消费务实理性+情绪价值满足
“顾客是老板的老板，只有顾客可以免老板”，这是贾国龙的经验分享。顾客消费需求的变化带动餐企经营的改变，人们对美好生活、对品质的渴望从来都没有变化过，他们希望能够体验更好的东西、吃到更好的食物，对品质、健康和服务体验更加重视。
同样，人们进餐厅吃饭，已经不仅限于满足吃饱的功能价值，更需要体验上的情绪价值满足，品牌或者门店应该通过多元化方式与顾客形成互动。2023年，西贝那达慕羊肉美食节相关视频在抖音的播放量超3.3亿次，连续10周霸榜“烤羊”相关搜索第一关联品牌。
“生理需求是饱腹，安全需求是副食零食，社交需求是娱乐聚会，尊重需求是宴请，自我需求是休闲。”这是杜中兵对餐饮品牌层次的理解，“90后作为消费主宰，除了物质层面的享受，还要回归情绪和精神层面。比如到北京要吃烤鸭、到西安要吃羊肉泡馍……一个小小的产品构建了一个城市的文化，变成了人们心底的一种归属感。”
小结
过去一年，头部餐饮品牌们以更稳、更适合企业经营发展的方式，取得了年终佳绩，他们的举动也代表着不同品类和赛道未来的趋势和方向，带动餐饮人理性务实、回本餐饮本质、踏实做生意的信心，诠释了餐饮业强势复苏的一年，并且正在夺回曾经失去的三年光景。
2024年已开始，未来的路怎么走，需要餐饮人紧跟大环境特点、时代潮流和消费趋势，稳固和扎实企业实力，始终围绕品质、产品、服务做生意，当你有强大能力做背书，再去转战阵地和更大的目标努力。
六早上九点，小安和朋友相约坐上东铁线，11点左右从深圳罗湖口岸出来，去附近的商场吃顿午餐犒劳下自己，下午再逛逛街剪个头发或者做个美甲、按摩，晚上回香港。这已经成为了小安等香港“打工人”的周末日常。
随着热衷北上消费的港人对内地新消费品牌的认知加深，一些餐饮企业顺势在香港推出了分店。不过在地租和人工成本都高的香港，这些品牌能否复制之前的成功路径？
餐饮企业扎堆抢滩香港
小安算过一笔账，在香港，去一家稍微像样点的饭馆，有时两个人花费六七百元未必能吃饱，一些热门餐厅还有就餐时间限制。但是去深圳，一般人均150元就可以吃得很好了，吃完还能在店里和朋友悠闲地聊天。“之前去农耕记，我和朋友六个人，点了一桌子菜，结账时都不到600元(单位：人民币，下文如无标注单位均为人民币)，太香了。”大众点评显示，在深圳有多家分店的农耕记人均消费在70-90元之间。
近期，她惊喜地发现，农耕记也来香港开店了。9月26日，农耕记香港店开始试营业。小安查看菜单后发现，同样是招牌湖蝶鱼，香港需要128港元(约120元)，而在深圳是65元，鲍鱼辣椒炒肉需要158港元(约148元)，而在深圳仅68元。此外，菜单上还有299港元(约279元)的鲍鱼煨土鸡和399港元(约373元)的红烧老甲鱼。
中新经纬从农耕记客服处确认，这两道菜在深圳门店内并未售卖，与之对应的相似菜品有茶油炒土鸡和浓汤甲鱼，售价分别为88元和388元。而在深圳，不同的门店菜单标售的菜品也有差别，有些门店没有这两道菜。
香港本地市民悠悠趁着试营业就去尝鲜了。她分享说，餐品比较接近香港口味，更淡一些，同一道菜在深圳农耕记吃口味会更重，更加偏咸一些。
“在深圳一般四菜一汤人均100元左右就能搞定，而在香港人均要200-300港元(约187-280元)。因为香港店租和食材都比较昂贵，在香港消费餐点分量偏小，如果要吃到高质量的食物，大约人均需要花费400-500港元(约374-467元)。”悠悠说。
除了农耕记外，不少餐饮企业都瞄准了香港。9月6日，杨国福麻辣烫香港首店开业。这家店位于港岛中环干诺道中上的盈置大厦，附近金融机构林立，马路斜对面就是港交所。
10月10日中午11点40分，中新经纬到达杨国福门店口时，里面顾客寥寥，仅有两桌坐了人，另还有数人在点餐，而同一时间，附近的麦当劳、谭仔云南米线、吉野家、大家乐等餐厅则显得热闹许多，部分餐厅只剩下几个空位。根据饮食资讯平台openrice，杨国福、麦当劳、吉野家和谭仔云南米线的消费在人均50港元(约47元)以下，大家乐的人均消费均在50-100港元(约47-93元)。
杨国福麻辣烫香港门店 中新经纬罗琨摄
不过12点开始杨国福门口已经有约二十名顾客在排队，或受制于先点菜后入位的模式，店内仍有不少空位。
一名在附近上班的量化金融从业人士表示，他经常来吃，口味还可以，但是性价比不高，男生吃一顿得花约130港元(约121元)。店内电子屏显示，食材为19.8港元(约18.5元)100g，荤素同价。
Sabrina分别在深圳和香港的杨国福麻辣烫就餐过，她觉得香港和深圳的口味都差不多，内地的菜品会比香港多一些，但是香港门店的价格是内地两倍以上，她在香港吃杨国福麻辣烫吃了120港元(约112元)都没吃饱，从香港去深圳吃饭就算加上交通费都要便宜不少。
在附近银行上班的赵女士则告诉中新经纬，她一般中午就在公司附近吃饭，基本上花费是人均80-100港元(约75-93元)，对于她和同事来说，杨国福有些超预算了。在小红书等社交平台上，一些网友将这家店称为“全国最贵杨国福”。
杨国福麻辣烫香港门店内的电子屏。中新经纬罗琨摄
中新经纬通过走访和电话询问杨国福麻辣烫在内地的线下门店，了解到在北京西单与王府井附近店铺售价都是31.8元/斤，而在房山区城关店售价为24.8元/斤，在三四线城市河南洛阳、江西九江，售价分别为23.8元/斤和26.8元/斤。而按照杨国福在香港定价，一斤需花费99港元，折合人民币约92元。
此外，两大火锅巨头海底捞和呷哺集团也早已登陆香港市场，其中海底捞目前在香港有五家分店；呷哺集团在香港共有十余家湊湊餐厅，呷哺呷哺餐厅在香港的首家门店也将于近期亮相。
“我们在今年初专门成立了港澳台及国际市场事业部，主攻内地以外的市场。”呷哺集团相关负责人称。
九毛九集团相关负责人也向中新经纬透露，2023年年底，太二将正式进入香港市场发展，在香港同步开出4家门店。未来，九毛九集团预计在香港布局15-20家门店。“我们一直对香港市场保持密切观察，2023年随着疫情防控政策的调整，我们已逐步开展了门店选址工作。”
除了餐厅外，还有不少茶饮品牌也瞄准了香港市场。openrice数据显示，喜茶在香港有三家分店，奈雪的茶有一家分店。今年1月，Manner在铜锣湾世贸中心开出香港首店，成为第一家将门店开到香港的内地咖啡品牌。此外，还有一家计划赴港上市的新茶饮品牌亦向中新经纬透露，未来有赴港开店计划。
赴港开店会遇到哪些挑战？
战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊指出，香港的物价水平、房租、人力和管理成本都比内地要高，因此同一家餐厅定价比内地高也是正常的市场现象。
海底捞相关负责人在接受中新经纬采访时坦言，赴港开店会遇到人工与租金成本高、餐饮行业难招聘、餐饮品牌众多竞争大等挑战，最大的挑战应该是招聘，人员流动性大。
此前据港媒报道，港股上市公司大家乐首席执行官罗德承表示，不只聘请员工困难，亦要出尽法宝留住员工。他听说同行为了抢人手，会在其他餐厅厨房外等待员工下班然后高薪挖角。
中新经纬近期在位于香港岛湾仔轩尼诗道的佳记美食的招聘启事上看到，该餐厅招聘厨房学徒的月薪为17000-20000港元(约15878-18680元)，厨房高级学徒可达24000港元(约22416元)，区域经理为25000港元(约23350元)，另加季度奖金和年度业绩奖金。根据openrice平台，佳记美食的人均消费在50港元(约47元)以下。
佳记美食香港门店贴出的招聘启事。中新经纬罗琨摄
海底捞在香港某招聘网站贴出的招聘启事则显示，招聘全职服务员，月薪最高达35000港元(约32690元)，每天工作时间为10小时。
海底捞在香港某招聘网站贴出的招聘启事
尽管薪资看起来颇为优厚，但不少餐厅都面临人手短缺的现状。中新经纬在不少餐厅门口均发现有张贴招聘启事。今年3月，香港立法会议员张宇人估计饮食界空缺达到4万个，令不少餐厅营运受到影响，他建议餐饮聘请大湾区员工，他们可以即日往返香港和内地，以提升岗位吸引力。
品牌出海更考验供应链
在性价比优势相对没那么强的情况下，什么样的餐饮品牌更容易占领市场？徐雄俊指出，任何品牌打入当地的市场，一定要做本土化的改良，制定更好的抢夺当地消费者和市场的战略，才能更好地留住消费者。
海底捞相关负责人透露，海底捞会基于对市场和顾客需求的了解，对当地菜单设计及食材的选择会更加贴近本土化，服务细节会根据当地人的习惯也做出一定的调整。“我们在香港区域研发了港式花胶鸡汤底，新增了香港本地人喜欢的响铃卷等菜品。”
呷哺集团前述负责人也提到，湊湊香港餐厅的核心产品和商业模式和内地相同，呷哺呷哺香港首家门店的模型和内地则进行了“本地化”优化和升级，包括创新“锅中锅”的锅底，推出大小鸳鸯锅；在中式汤底中加入西式工艺等。
此外，徐雄俊指出，要打造品牌，成为某个品类品牌代表。海底捞火锅、太二酸菜鱼、农耕记湘菜、杨国福麻辣烫这些都是某个品类的领导品牌和代表，大品牌进入香港市场才更有竞争力。
“呷哺集团在港澳台和海外市场的扩张已经有4年的时间了，平均每年都获得千万级水平的盈利。”呷哺集团上述负责人透露。
徐雄俊还提到，香港的文化、消费习惯和内地的差异，也必须考虑。多名受访人士均提到，香港很多餐厅都有“加一”服务，也就是需要收10%的服务费，而在内地没有这个概念。基本上大多数香港餐厅如果要外带酒水进入店内，需要收取开瓶费，带蛋糕则需要收切饼费。深圳的餐厅就没有这个限制，还可以点外卖饮料带进去。深圳的就餐环境要比在香港宽敞，基本上不需要拼桌，而在香港茶餐厅等店内，因为门店大小有限，拼桌是很常见的现象。
香港的餐饮市场西餐、日韩料理都比较多，而中餐中的川菜、湘菜相对比较缺乏。因此，在徐雄俊看来，内地比较火的川菜湘菜进入到香港市场是有机会的。不过，香港的人口只有七百多万，而且深圳的餐饮也比较繁荣，能吸引很多香港人来消费。相对来说，香港的市场未来增量可能还不如深圳，但香港高消费人群多，消费率较高。因此，要在香港市场经营，必须做中高端的市场，才能支付起高昂的店租人力成本。
中国食品产业分析师朱丹蓬指出，餐饮行业出海是一个非常大的挑战，在挑战背后其实也有更多的品牌红利以及体系升级的利好。香港的整个餐饮行业已经步入了规范化、专业化、品牌化的节点，而内地的整体体系流程和品质方面还有很大的提升空间。
“香港消费者对于品质的要求是非常苛刻的，所以出海的品牌如何在供应链的完整度上下功夫，保证品质和食品安全，进行场景的创新，服务态度、服务体系的升级，以及客户粘性的维护，是重中之重。如果任何一个环节出现了纰漏，对于出海的餐饮品牌来说都会是巨大的危机。”朱丹蓬提醒说。
九毛九集团上述负责人也提到，内地餐饮品牌进军香港市场，完善的供应链体系和本地化的运营策略是关键。“在香港开店并非简单地复制内地的模式，需要根据香港当地的法律、文化、习惯重新建立一个模型，依托完善的供应链体系不断扩张。”
该负责人介绍，为进军香港市场，九毛九集团在各方面都做了充分准备，包括面向本地客群的品牌打造、建立本地化供应链、本地化商业环境的熟悉、本地化员工招募与培训系统等。
“随着各地区交流逐步复常，对外扩张成为很多连锁餐饮企业的选择，但赴港其实是一个需要不断积累经验的过程。只有在内地已经通过市场验证，有极大需求的，流程相对简单、供应链完善的超级品类，才具备赴港的硬性条件，而部分对人力成本依靠大、模型重、供应链不完善的品类，目前还是不适宜的。”九毛九集团上述负责人称。
一家知名茶饮品牌相关负责人向中新经纬透露，其所在公司还暂未有布局香港的计划，还需要运营部门评估具体的盈利模型后才能做出决策。不过据其个人观察，新茶饮中柠檬茶品类更容易在香港站稳脚跟，一方面是柠檬成本低，盈利空间更大，另一方面是香港本地人有喝柠檬茶的习惯。而其他的综合类品牌，又有奶茶又有果茶，还每月高频上新，对于供应链运输来说是一个挺大的难点。
（争夺香港餐饮市场：杨国福盯上金融圈，海底捞月薪3万招服务员）
日，中国连锁经营协会在上海举行发布会，并正式公布了“2024中国餐饮加盟品牌TOP100”榜单。该榜单覆盖小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤等六大餐饮品类。其中牛蛙美食品牌蛙来哒凭借令人瞩目的实力成功入选。
< class="pgc-img">中国餐饮加盟榜一贯遵循公平、公正、公开的原则，此次“餐饮加盟TOP100”也是在经营消费大数据的基础上，从品牌成长力、加盟门店经营状况、消费者认可度三大维度对餐饮加盟品牌进行客观、公正、综合的评估。因此，蛙来哒获此殊荣可以说是实至名归。
当下，连锁化已然成为餐饮业发展的一大趋势。相关数据显示，近年来中国餐饮连锁化率从2020年的15%提高到了2023年的21%。
而在品牌连锁加盟发展路径的探索上，蛙来哒是极有代表性的一个品牌。
< class="pgc-img">作为牛蛙美食赛道的开创者，蛙来哒自2015聚焦牛蛙细分品类开始，就正式启动了全国加盟连锁的经营模式。但在当时，餐饮连锁模式中直营被认为是主流，加盟其实并不被看好。
蛙来哒联合创始人罗清表示，之所以选择开放加盟，是因为看到了市场上很多跨区域甚至跨国大品牌都采用了加盟连锁的这一发展模式，更坚信加盟是助力品牌实现快速规模化发展的重要路径。
现如今，蛙来哒全国门店已有近500家，门店辐射100多座城市，牢牢占据牛蛙美食行业头部地位。这一数据不仅表明了牛蛙市场足够大，更是对蛙来哒连锁加盟发展模式的成功验证。
< class="pgc-img">然而蛙来哒能在短短几年内成功突破400家门店，实现规模化发展，离不开其对品类的精准聚焦，聚集品类也意味着餐厅更加标准化。并且这种标准化不仅体现在产品口味，更贯穿于食材供应链、门店环境、前厅服务及门店日常管理等方方面面。
同时，蛙来哒一直坚持走直营和加盟完全统一管理的方式，不管是片区管理，还是整个公司的文化建设，并将标准化运营理念落实到全国数百家门店，为门店的稳健扩张奠定了坚实基础。
蛙来哒此次入选中国餐饮加盟百强榜单，不仅是业界对其的肯定，更是对未来发展的美好期许。我们也期待，蛙来哒能够早日实现千店目标，创造更加辉煌的未来。
