江晚报·小时新闻记者 祝瑶
晚上8点，黄龙体育中心的“灯光球场”战况激烈。刚结束一场酣畅淋漓的对抗赛后，老徐和兄弟们并不急着原地解散。老徐斜挎上球包吆喝众人，“走，吃夜宵去！”
耳畔是热闹与喧哗，眼前是令人食指大动的海瓜子、小花螺、桑拿虾菇、酒香鲥鱼，老徐迫不及待地动筷，并感叹道：“有了鲜味，感觉又‘活’过来了。”
万家灯火初亮，你所熟悉的杭州夜生活才刚刚开始。我们看到，疫情期间沉寂许久的杭城街巷排档，烟火气正在重新升腾。
周边停车位开始紧张了
一说到在杭州吃夜宵，杭城夜生活版图上的重要一员——黄龙海鲜大排档，是很多人能够马上想到的地方。
5月以来，生意渐渐有了起色，这让黄龙海鲜大排档老板老潘一直悬着的心，终于放下了。
老潘是宁波象山人，70后，年轻时闯入杭州餐饮圈，最早在河东路开过餐馆。近些年，新辟出“黄龙海鲜大排档”这样的餐饮“巨无霸”，老潘的官方头衔又变成了“黄龙海鲜大排档老板”。
从斜阳西下到夜幕星垂，老潘早已习惯了这样的 “黑白战场”。白天，他在黄龙海鲜大排档一旁的办公间忙碌，夜晚看着形形色色的来往食客，观察着“月光下”的消费变化。
“这一段时间，晚上8点钟，停车位就很紧张了。”大排档门口的100多个停车位，已经停得满满当当，这对3月底就悄然恢复营业的黄龙海鲜大排档来说，算是一个好消息。
东海海鲜代表着乡愁
海鲜大排档的竞争铁律只有一条——“没有独门的货源优势，就别干这一行了”。不善言辞的老潘每次都说，自己最拿得出手的只剩小海鲜了。
拥有一条渔船，又和众多船老大合作多年，老潘自然就成了能拿到“每天第一网海鲜”的人。
凌晨渔船回码头，大排档的采购们一拥而上，透骨鲜的海货装入泡沫箱，直接送往下一站。大排档备好了三辆运货车，每天奔走于码头、高速路上。中午11点左右，当天所需的海鲜就会按时送达。
“凌晨在东海，中午到餐桌。”老潘说，早在渔船出海前，就已经预定下了这一船的收获，“捞到啥就是啥，图个新鲜。”
“大排档一年吃掉60万斤海产。”吃海鲜，老潘是有发言权的，杭州人夏天的海鲜宵夜一般取其清爽利口，鱼蟹不能少，再就是各类虾螺贝壳。
从小就跟着父亲在渔船上长大，靠海吃海，在老潘心中，东海海鲜代表着乡愁。
新增四个“码头”，食客有更多的口味选择
温州人爱吃江蟹生，到了宁波又是咸呛蟹的天下；台州人的餐桌上流行的是家烧风味，舟山人又独宠半汤……“一只东海的螃蟹，在宁波、温州、舟山、台州当地，各有风味。”为了擦亮东海海鲜的活招牌，老潘又挖来了“本土大厨”，在大排档里开出了四地的明档口。
老潘还给70多人的后厨团队“下任务”，95%的菜品、调料都要自己来，更希望做到“纯手工”“原汁原味”。
海鲜大排档正在变年轻
一场突如其来的疫情，对以经营夜排档为主的餐饮人老潘来说，打击是不小的，营业额一度腰斩，但该有的开销一样也不能少。
老潘为此心急过，但如今有了新主意：黄龙海鲜大排档开了快13年，是杭城留下来为数不多的大型海鲜排档，是不是也需要变一变了？
大排档环境图
说干就干，寒意未消的3月，老潘和团队开始着手设计，夜排档一边复工一边装修。
生猛的螃蟹“豪横”地立于门头之上，灯塔、渔船、渔网、鱼群，穿着蓝白条纹T恤的“水手”服务员穿梭于夜排档之间，形似渔船的30米水台，摆着当天近百种鲜活海货……置身于此，最大的感受，氛围变得更好了。
老客赶来一看，1000多个座位，占地3000多平方米，有18个大包厢、98桌室内外餐桌以及一个能摆下10桌的多功能厅，再加上即将启用的主舞台，这绝不是夜排档的老样子。
（图片由采访对象提供）
跟了老潘十多年的经理老曹，穿上了白衬衣工作服，别上了名牌。他每天巡店，发现店里最近来的食客不少都是年轻面孔，甚至有些还是带着孩子的一家三口，为一口海鲜举家而来。
就连黄龙海鲜大排档新招的专职运营的90后小哥哥，也在疫情趋于平稳后，考察了许多新兴餐馆。“最近雷打不动上现代餐饮管理培训课。”接下来，黄龙海鲜大排档还会尝试更多年轻的玩法，“马上到来的5月28日，就是我们重装开业的海鲜节。”
夜幕更深了，从今时今日杭城四面八方颇为壮观的“夜场据点”，不难看出这座城市不断滋长的“夜宵情结”。当复工复产按下重启键，这座城市的夜活力，正在慢慢释放。
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<>喽，各位朋友大家好，欢迎走进实体新思维，我是你们的老朋友东尧。今天给大家分享的是一家海鲜餐厅的案例。希望大家学习完成之后，看看能不能借鉴到自己的行业当中去，实现举一反三。
< class="pgc-img">这家餐厅在刚开始起盘的时候，就很差异化的区别了与同行海鲜餐厅的风格定位，我们从用户的用餐方式上，就可以很直观的感受到，实行的是无餐具用餐模式，抛开了传统餐具的束缚，在这里你可以尽情的挥开双臂大吃。
另外，这还是家音乐餐厅，用餐期间为顾客播放欧美流行音乐，甚至还有员工载歌载舞。
在8个月内开了52 家店，这么大的魄力，光靠上面这些小策略是不够的，那么这个海鲜餐厅还有什么神奇操作呢？我给大家揭晓。
< class="pgc-img">一、用“客户模型”引爆流量
所谓客户模型就是给一部分特定的群体优惠、打折、甚至免费。这家店的活动是，男生带女性朋友进店消费可享受折扣。
带一位女性朋友吃饭打8折、带两位女性朋友吃饭打 7.5 折、带三位女性朋友打7折、带四位女性朋友打 6.5 折、带五位女性朋友打6折。
< class="pgc-img">这是一个直虐单身狗的客户模型，看似简单却蕴涵着大智慧，直接引爆90后的社交朋友圈。
男孩约女孩没有借口，这个客户模型赐给了单身狗们一个约的理由。女孩们去吃饭想打折，就要带上男的，于是本来图打折的，结果有人买单了。
这是一个非常成功的客户模型，通过给女朋友这一庞大的客户群体打折带来了大量的客流。像这样的模式其实有很多地方都用到过，比如酒吧，女生免费男生收费；游乐园，宝宝免费家长收费。
< class="pgc-img">二、用“功能模型”引爆社交
功能模型是，在产品上新增竞争对手没有的功能。
一般情况下，我们要找好的背景拍照，只能去摄影棚用画布拍摄；而海鲜餐厅把摄影棚直接搬到了店内，并且这些风景不仅仅是画布，而是立体可触的装饰。除此之外，在这家海鲜餐厅吃饭，还可以跟帅气的服务员小哥哥玩骰子、狼人杀等。顾客在这里玩爽了，一般会拿出手机发个朋友圈，大家都知道朋友圈的裂变能力是很强大的！
< class="pgc-img">三、用“定位模型”占据心智
这家海鲜餐厅的名字叫做“海上轰趴”，这个名字取得很有心机。“轰趴”是 90 后熟知的流行语，是聚会游戏的意思，这个词给顾客传达的信息就是：来这里不光可以吃饭，还可以玩耍；看到“海上”二字就知道来这里是吃海鲜的，对于喜好海鲜的顾客，一听名字就可以一网打尽，一个好名字直接占领人们的心智。
< class="pgc-img">好了，本集的分享就先到这里了，确定只收藏不点赞吗？好吧，关注也行，毕竟后面还有很多的实战干货内容。更多精彩，我们下集不见不散！
<>< class="pgc-img">东莞说起吃海鲜
很多人会想到虎门新湾
走进这个喧嚣热闹的渔港
空气中带有咸腥的海风
疍家小艇忙碌穿梭出航归港
< class="pgc-img">每天第一手新鲜的鱼获从这里上岸
海鲜市场无论何时都热闹非凡
为了一口鲜美，很多嘴刁的食客
专门从别的镇街驱车至此选购海鲜
< class="pgc-img">本地人大多数出生自渔民之家
对海产了如指掌
对海产烹饪技法也有一套独到见解
因此这里隐藏了几家出名海鲜食肆
现已经发展成新湾的美食名片
大多为装修简朴的大排档
却无碍食客们蜂拥而至
< class="pgc-img">生于斯长于斯的秋记
经营「秋记大排档」13年
可以说是新湾变迁的见证者
更是新湾味道的坚守者
“为了挑选第一批打捞上岸的靓货，我以前凌晨四点就开着摩托车去码头选海鲜。然后一忙到深夜11点，10几年都这样，只希望给客人推荐最新鲜的吃法，尽可能的呈现食材本身的味道。”
“现在呢？”
“现在科技发达啦，出海的渔民会实时通知当天渔获，我可以发信息跟他们预订，早晨去码头挑选最新鲜的靓海鲜回来，方便了不少！”
< class="pgc-img">秋记筛选海鲜时的严肃认真
是刻在骨子里对用心呈现鲜味美食的执着
< class="pgc-img">与海鲜打交道多年
秋记练就一双明察秋毫的眼睛
没有一个海鲜能逃得过他的审视
鱼的肚子不能呈现红色，不新鲜
皮皮虾需用手捏上去结实才是好的
贝类要能探出头还会缩回去的才活泼
< class="pgc-img">坚持选用新鲜海鲜这一点当然不必多说
秋记的美味宝典更体现在对食材原味的尊重
越是鲜活的山珍海味
如果用“浓墨重彩”去掩盖了原本食材的鲜味
便是对它的一种“亵渎”
用简单的烹饪方法，才保留食物本身的味道
< class="pgc-img">鲜
< class="pgc-img">大排档就在熙熙攘攘的路边
尽管位置不大，停车位也有限
但依然阻挡不了食客们的热情
更有不少食客为了怕来迟了没靓海鲜
都是早早电话预定好
< class="pgc-img">圆桌三三两两地散落在人行道
只是路过的那么几秒
便能听到抛起抛落的“镬气”声
客人们相聚交谈的欢快声
所有的声音混在一起
错落有致，此起彼落
仿佛奏起了一场市井风情的乐章
< class="pgc-img">就算再繁杂的烹饪流程
都坚持按照最能体现食材鲜味的方法制作
从不为了方便而走捷径
凭借着用心做好美味的初衷
赢得了很多回头客
< class="pgc-img">秋记
清蒸奄仔蟹
地处于咸淡水交界处的虎门
最易寻得鲜味奄仔蟹
既有淡水蟹鲜嫩的肉质
又有咸水蟹的丰腴多膏
成为了众多广东人的心头好
仅是清蒸就已经把蟹肉香发挥到极致
< class="pgc-img">作为整只蟹的精华——蟹黄
蒸制后呈半流质状，色泽金黄诱人
就如流沙包内的流沙蛋黄一般
清香甘美不腻口
蟹膏肥美，入口甘香
< class="pgc-img">秋记
蒜蓉豆豉蒸马友
俗语说「一午、二鲳、三鮸、四马加」
这里的“午”就是午鱼，也就是马友鱼
老饕们都知道丰腴肥美马友滋味不可多得
其肉质细嫩，排列形式像一层层堆叠
鱼肉清甜鲜美更是没话说
< class="pgc-img">秋记
椒盐炸九肚鱼
九肚鱼肌肉柔软松弛，像透明的胶状啫喱
最适合裹上蛋黄和生粉油炸至亮黄
油炸后的九肚鱼表面酥脆
内里的鱼肉鲜香嫩滑
好吃得停不下嘴
< class="pgc-img">秋记
椒盐濑尿虾
< class="pgc-img">皮皮虾，我们走！下油锅去！
无论是不是海中的“小霸王”
都逃不出热油的洗礼，炸得成酥脆红嫩
鲜甜的虾肉配上浓香的椒盐
两种味道的碰撞刺激着味蕾
好吃到吮手指
< class="pgc-img">除了海鲜
啫啫鸡煲和炒米粉也毫不逊色
秋哥的拿手好菜，几乎每桌必点
连香港和深圳的食客专程赶来品尝
秋记
啫啫鸡煲
为何秋记的“啫啫鸡煲”如此吸引？？
在鸡煲端上来，掀开锅盖的那一刻
便得到了答案
瓦煲中的汤汁快速的沸腾和蒸发
发出“滋滋”的动听声响
嫩滑的鸡肉吸吮了汁水
第一口咬下去
焦脆、爽口、多汁汇聚一起
风味十足
一上桌便吸引了所有筷子的走向
< class="pgc-img">甄选两斤左右嫩鸡
一个鸡煲放半只鸡才好入味
待热砂锅逼出蒜头姜片的香气
再把滑鸡倒入煲中大火焗
其间需要翻转两次，使鸡肉充分吸收
每一块都咸香适口、飘香四溢
< class="pgc-img">秋记
炒米粉
没有炒米粉的大排档是缺少灵魂的
来到秋记，必点一份炒米粉
看似简单的一道菜
却使秋记的炒米粉脱颖而出
其中有什么不同之处？
< class="pgc-img">一碟鲜香爽口的炒米粉
最讲究火候和速度
在粉丝下锅后的0.01秒便开始猛火翻炒
抛起的粉丝与料头在锅中翻跳
食材充分吸收锅的热力
粉丝散发出的香气与火的焦气完美融合
才成就了口感适当、清爽不粘结的炒米粉
< class="pgc-img">材料本身也有所考究
秋记告诉我们一定要用河源米粉
天气再冷也必须用冷水浸泡
每次浸泡十八分钟
可以提升粉丝的口感
回家后也能自己尝试啦
< class="pgc-img">从早忙碌到下午
送走午市最后一批客人后
秋记终于得空坐下来，抿一口茶小憩一番
但是手机里的顾客已迫不及待地打来电话
联系预订晚上的海鲜
于是又开始一轮电话忙碌
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得知我们将往渔港凑热闹
更贴心地我们与我们分享必吃炖蛋甜品店
怎么逛市场，去哪个摊档有好食材
都一一细致告知，甚为感动
< class="pgc-img">每天清晨渔船的轰鸣
海鲜食街的喧闹吵杂
都已镌刻在秋记充满海水味的记忆中
十三年的美味经营
不单是对美味的执着和信念
更是对家乡美食的热爱和传承????
