餐厅有客人点了花蟹乌东面，下单后厨房却说花蟹已经卖完了。服务员给客人解释退单，客人大发火：“要啥没啥！连个花蟹都没有，还开什么餐厅！”
服务员受气到厨房询问，负责下沽清单的砧板师傅回应：“这几天连续下暴雨市场上缺货，采购回来的10份在沽清单上已经标注了。你们没看到吗？”
“你们为什么不提醒啊！你让我跟客人怎么说！”
这样的场景是很多餐厅的“日常”，前厅与后厨的关系似乎是个永远找不到头的死结。
餐厅常见的前厅后厨矛盾：
原材料的余缺情况不明了，导致点菜时缺这少那
后厨上菜速度慢，跟不上顾客要求的速度
客人的忌口或口味要求未能准确传达，后厨做的菜让客人不满意
究其原因，还是在于前厅服务员与后厨厨师在不同的工作场景下工作，沟通的时间并不多。缺乏足够的沟通机会，就不能第一时间把握餐厅现状，于是就会影响出品与服务的质量，招致顾客的不满，进而导致双方互相埋怨，影响整个餐厅的经营效率。
那么，如何在有限的时间内进行高效的沟通，防止矛盾的发生呢？
很简单，要想让前厅与后厨“各取所需”地获得各自想要知道的信息，实现快速高效的沟通，就让双方各问对方下面这两个问题~
前厅提问环节
1
今天的沽清单是怎样的？
餐厅提供产品的根源在于原材料，原材料的种类数量决定了餐厅出品的种类数量，服务员在为顾客点菜时也需要了解原材料的余存情况，以免发生“要啥啥没有”的尴尬局面。因此，沽清单是处理好前厅后厨关系的重中之重。
前厅在询问沽清单状况时，尤其要注意这些方面：
河鲜海鲜往往不是固定价格，而是时令价，前厅要预先向后厨了解当日价格，以便为顾客点菜时能立刻报价。
绿叶菜等急推菜保存时间短，储存成本高，服务员需提前知晓进货量，在为顾客推荐时优先推荐这些菜。
有些食材受天气等自然环境影响较多，。比如由于连续暴雨，生蚝吐浆肉质不饱满影响出品质量，进货量少；豇豆由于虫眼太多存在质量安全问题，今日没有进货等等。
2
哪些菜需要的准备时间长，哪些需时短？
几乎每一家餐厅都回避不了催菜这个问题，但西贝却向顾客承诺“25分钟上齐菜”。为什么西贝对自己的出品速度如此自信？因为它家的所有菜品有着严格的制作流程与规范，制作时间完全可控。
受具体品类、菜式的制约，不是每家餐厅都能像西贝那样确保短时间出品，但我们可以学习西贝的思路：无论时间长短，至少把出品时间控制在比较精确的一个时间段内。
前台服务员和领班可以在结束一天的工作之后，与后厨主动沟通出品的各种细节，询问不同菜品的制作时间。长此以往，积累了足够的数据之后，就能总结出自己餐厅的出品节奏。
后厨提问环节
1
预约数量和预约菜单的情况如何？
后厨准备每天进货的数量，最好是建立在餐厅预定人数和预定菜品的基础上。
因此，后厨要在每次进货前都向前厅确认预定的顾客类型、人数、年龄等基本信息，还要确认有哪些比较特殊的食材需要准备（如澳洲龙虾、河豚等高价食材）。这样，后厨才能有针对性地准备进货种类与数量，既让出菜速度加快，又避免不必要的浪费。
2
客人有什么口味或者忌口要求吗？
不同顾客对菜品口味有不同的要求，例如要不要放蒜、葱、香菜，要几成辣，是否花生、麸质过敏……为不同顾客提供个性化的服务，体现的是餐厅的附加价值，能在顾客中赚得人气。
有一家餐厅接待了一桌来自四川的顾客，得知这一信息后，服务员在与顾客沟通后，特意在杭椒牛仔粒、蒜蓉蒸生蚝王中加入辣椒。客人品尝后非常满意，当即表扬了服务员和餐厅。
当然，服务员在点菜时需要向顾客确认这些细节，但如果一时疏忽忘了向后厨传达这些信息，后厨人员就要主动询问前厅服务员，确保出品的菜肴不会让顾客不满。
我们都知道，任何一家企业，如果生产部门与营销部门的关系不佳，干活时互相推卸责任或者不配合对方的工作，即使产品质量再好，也必然会影响到最终的成品销售状况。
餐厅也同样如此。在一家餐厅里，后厨就好比是生产部门，而前厅则是营销部门。餐厅的目的是要吸引到尽可能多的顾客来“购买”自家的产品，这不仅需要后厨生产高品质的产品，还要通过前厅的营销与服务来实现。前者“做出来”，后者“卖出去”，各司其职，通过相互的配合来实现产品的价值。
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源：光明网
【浪费可耻 节约为荣】
光明日报记者 刘艳杰 光明日报通讯员 卜令朵
“阿姨，我想少要一点西红柿炒蛋，多点鱼香肉丝。”中午，中国石油大学（华东）玉兰苑餐厅窗口处，能动专业2018级学生孟令辉向餐厅工作人员提出了详细需求，餐厅工作人员细心为他调整了一下菜品搭配。
这是中国石油大学（华东）餐厅为减少餐饮浪费现象而积极推行的“按需就餐”模式。为确保节约用餐落到实处，学校各餐厅紧密结合师生用餐特点，转变管理思路，提高服务质量，切实杜绝食物浪费现象：教职工餐厅率先采用“按斤称量”销售模式，丰富菜式供老师们自主搭配，既能选择口味，又能选择分量，这样一来，老师们吃多少要多少，一点都不会浪费；玉兰苑餐厅采用灵活供应新模式，优先征求师生意见按需售卖，不少窗口还主动推出半份菜、小盘菜、营养套餐、自由拼餐等灵活形式供师生们选择；荟萃苑餐厅改变“以量取胜”的传统供应模式，结合不同地区的饮食习惯研究推出新菜式新口味，切实提高食物质量，不少特色菜品深受学生喜爱。
“我喜欢来这里吃饭，阿姨会提醒我们选用半份菜，适当增减主食，引导我们适度用餐。”这些举措受到大学生赞赏，孟令辉说，根据自己的喜好和口味自由选择，不多买乱买，自然就不会剩饭。
中午12点半，同学们陆陆续续吃完午饭，但是在餐具回收处，基本上看不到剩饭剩菜。“同学们送回来的餐盘都比较干净。这样我们清理起来也容易多了。”玉兰苑餐厅餐具回收处的工作人员说，即使有的盘子有些剩余，也大多是一些汤汁、果皮或骨头等不可食部分。
“其实学校自2013年就开始大力提倡光盘行动，努力杜绝校园餐饮浪费。”玉兰苑餐厅经理王效波介绍，在全校师生的共同努力下，目前学校餐厅食物浪费情况明显得到改善，从每天的餐厨垃圾清运上看，现在每日回收的泔水数量逐渐减少，而且泔水中固体所占比例也明显减少，连原来的一半都不到。
中国石油大学（华东）不断探索餐饮服务新模式，把营造勤俭节约的良好风尚和立德树人、全方位育人紧密结合，通过定期举办后厨开放日、后勤与师生面对面座谈、建立后勤民主监督委员会等形式，不断加深学生对粮食安全的认识，引导师生将勤俭节约的意识转化为节能节粮的行为习惯。“我们已将这一活动常态化，以后将邀请更多的同学参与进来，鼓励同学们自觉文明就餐、杜绝浪费，共同为节约粮食发出倡议，做出行动。”中国石油大学（华东）后勤管理处副处长刘海庆说。
“作为当代大学生，我们要传承弘扬勤俭节约的传统美德，用实际行动厉行节约，杜绝浪费。”中国石油大学（华东）Green Oil绿色环保协会会长刘雪琪介绍，协会每年还在世界环境日、世界粮食日开展一系列节能节粮的实践活动，比如粮食安全宣讲、废物回收、垃圾分类、绿色离校等。
《光明日报》（ 2020年10月30日 04版）
