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人物介绍
< class="pgc-img">杨秉彝
- 全球连锁中餐品牌“鼎泰丰”创办人
- 1993年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报评选为"世界十大美食餐厅之一"，在台湾它已成为中华传统美食的代表。
2023年3月25日，连锁餐饮品牌鼎泰丰对外公布，鼎泰丰创始人杨秉彝逝世，终年96岁。
这位见证了几十年中餐出海风云的大师，一手将鼎泰丰送上世界顶级餐厅的殿堂。
作为累计米其林6颗星的中餐之光，鼎泰丰在海外食客的眼中，绝不仅仅是一家好吃的餐厅那么简单。
无论是姜丝香醋的搭配，还是开窗喝汤的仪式感。鲜肉小笼包身上，那层若隐若现又难以言说的东方味道，早就成了外国人心里，中餐神秘感的代名词。
TWO
创业故事
鼎泰丰创办人杨秉彝先生，出生于公元1927年的中国山西省。公元一九四八年的夏天，二十一岁的杨秉彝先生从上海漂洋过海地来到了台湾闯荡，并找到了台湾的舅舅。
在舅妈的协助之下，杨秉彝先生得到他在遥热凶台湾的第一份工作，就是在恒泰丰担任送货员。两年后，由于工作勤快，为人忠厚老实，老板便开始让他负责看帐和管理店内进出货。
< class="pgc-img">二十八岁时与同样在恒泰丰工作的赖盆妹结婚。婚后继续背套轿在油行工作了三、四年，直到有一天，老板因为转投资失误，使得恒泰丰受到牵累，一蹶不振，最后油行被迫解散，秉彝夫妇只好不舍地离开。
此时的秉彝已经三十一岁了。离开油行后的秉彝夫妇决定自行创业。杨秉彝先生是向鼎美油行批的油，而他又出身于恒泰丰，所以取名为鼎泰丰，同时感念恒泰丰老板夫妇对他的恩情。由此构成了鼎泰丰的雏型。
此时是公元一九五八年。当时电话很难申请，信义店至今仍在使用的电话是向山西老乡时任监察委员买的，趁买电话之便，又拜托同乡监委向于右任先生索了一幅字当招牌鼎泰丰油行，档颂提端四十多年来一直悬挂在信义店鼎泰丰的入口处。
< class="pgc-img">秉彝凭着以前在恒泰丰油行建立人脉和良好商誉，鼎泰丰油行的业务很快就上了轨道，累积了一点积蓄后，夫妻俩东凑西凑的在信义路上买下了一个店面，把油行迁入这边，就是鼎泰丰信义本店现址。
到了1980年左右，罐装色拉油问世，民众对于购买油品的习惯有了全新的改变，却也因此，鼎泰丰油行的生意受到前所未见的冲击，生意越来越差。这件危机成为了鼎泰丰转型的契机。
< class="pgc-img">杨秉彝夫妇接受复兴园唐老板的建议，把原本卖油的店面改成一半卖油，一半卖小笼包。而鼎泰丰的小笼包在毫无宣传之下，凭着真材实料，客人吃过皆赞不绝口，吃过的客人一个带一个地上门，生意极佳。
就这样，鼎泰丰结束掉油行的营运，正式经营起小笼包与面点的生意，而鼎泰丰成为国际品牌的故事也就此展开。
01/ 「招牌小笼包」
招牌的小笼包，不仅要皮薄多汁，每个剂子重量 5 克、包子皮直径 6.5 厘米、内馅 16 克。18个褶，要掐在黄金比例上 ，正负差距还得在 0.4 之内。一笼 12 个，各个一模一样，从头吃到尾不能有差异。
除此之外，鸡汤和酸辣汤上桌必须保证是85℃，肉粽则是90℃。在适当的温度入口，才能让客人享受到食物最惊艳的口感。
< class="pgc-img">时至今日，鼎泰丰还保留着小笼包上桌后，破了不问原因免费补的死规矩。破一颗补一颗，破三颗则补一笼，有的是手艺上的底气，给的是对客人的周到。
在海外提到中国fine dining，外国人最先想到的不会是快餐橘子鸡和炒杂碎，而是需要踏实坐下来“先开窗后喝汤”的小笼包。
在一众良莠不齐的唐人街杂牌小笼包中，血统纯正，品控一流的鼎泰丰，绝对是其中的轻奢代表。
< class="pgc-img">这位民选之子的欧洲成名史，还要从90年代说起。
1993年，在台北信义路的鼎泰丰首家门店里，一位美国客人要了一笼招牌小笼包后，就坐在角落里细细品尝。
因为第一次吃没有经验，这位金发碧眼的客人在享用美味时，还被喷溅而出的汁水，烫了一激灵。但在回去的路上，鲜肉小笼的滋味让他辗转反侧，情难自拔，最终还是向自己公司提名了鼎泰丰。
< class="pgc-img">就是这么一封声情并茂，情真意切的推荐信，让鼎泰丰成为美国《纽约时报》评选的“世界十大美食餐厅”中，唯一上榜的中餐厅。
此后，鼎泰丰的盛名伴随着不断扩张的门店，以及一波又一波前来圣地巡礼的食客，也在欧洲各国越传越远。任一门店等位排队，动辄两三小时更是稀松平常。
哪怕是微软总裁鲍尔默，为了吃上这一口小笼包，也要带着家人排个把小时才能进门，丝毫没有面子可讲。
即便美国的门店，每天都在上演排队盛况，但比起日本人对鼎泰丰的热爱还是略逊一筹。
日本媒体每次评选国民美食，迷倒一亿三千万岛民的鼎泰丰，必定位列其中。
< class="pgc-img">作为除中国以外，全世界最爱小笼包的国家，日本对于鼎泰丰的爱，日月可鉴。
从1996年的海外首家店，到如今全日本的十几家分店，日本人对鼎泰丰的包容也进化到了“你有什么馅，我吃什么馅”来者不拒，照单全收的程度。
2022年，为了能让日本粉丝在赏樱季吃到有春天氛围感的小笼包，在网络上海量征集问卷后，鼎泰丰推出了让日本人少女心泛滥，让中国人拳头硬了的“草莓小笼包”和“巧克力小笼包”。
< class="pgc-img">你还别说，两款新品一经问世就成为日本的打卡必吃网红美食，甚至鼎泰丰还顺应民意，又加更了一款“樱花味小笼包”。
咱就说是：日本人别太爱了！
除美日之外，鼎泰丰在韩国新加坡英国等国家也是拥趸无数，就连穆斯林为第一信仰的印尼和马来西亚，也迷上了鸡肉版改良的鼎泰丰小笼包。
< class="pgc-img">鼎泰丰之所以能在海外有如此大的粉丝群，背后都离不开一个人的名字——杨秉彝。
02/ 「文化出海」
2010年，一位来自日本的摄影师上田义彦，接到一个为三得利乌龙茶拍摄广告的工作。
作为建国后来中国采风最多的摄影师，上田义彦在过去的三十多年里，为了捕捉他眼里的“中国”，足迹遍布了中国各省市几十个城市。
这位被东方气韵神秘所吸引的日本摄影师，在听到广告文案中“中华料理”“爱不释手”几个关键字后，脑中立马浮现起，自己在横滨和台北鼎泰丰看到的一幕幕往日情景。
< class="pgc-img">大厅中妆容精致的女生们，在面对眼前的小笼包时，也顾不得斯文矜持，迫不及待送入口中。
此情此景，让上田义彦印象深刻。此后无论走到什么地方，只要一提起中国美食，上田义彦都能想起鼎泰丰的小笼包里，所蕴含的味觉诱惑。
于是，在2010年的三得利乌龙茶公告里，上田义彦让一向妆容艳丽的范爷变身馋嘴吃货。夹起几根姜丝，顾不得开窗后的小笼包还冒着热气，就胡乱吞了进去。即使烫到手足无措，也不忍放下。
< class="pgc-img">几秒钟的镜头里，小笼包的香气扑面而来。
广告在日本播出后，虽未提及片中小笼包的品牌，但民众心里早已心领神会。
普天之下，大概只有鼎泰丰刚出炉的小笼包，才足以让女神放下身段。
而被鼎泰丰折服的，又何止一个上田义彦。
1992年，已经凭借《喜宴》《推手》站稳脚跟的李安，又在策划三部曲的最终篇《饮食男女》。
< class="pgc-img">在片头煎炒烹炸的镜头里，给老朱寻找手替时，李安首先想到的就是鼎泰丰。
90年代毕业回台，当起全职主夫的李安，闲来无事就会去鼎泰丰门口，看大师傅包包子。
久看成厨还越吃越馋的李安，那几年的厨艺也是与日俱增，这是影响他后来把故事创作背景，放在中华美食的原因之一。在《饮食男女》片头，鼎泰丰的少当家杨纪华，接过了替老朱包包子的重任。
在镜头前，双手配合娴熟，一提一捏一转，一个拥有黄金比例十八个褶的包子就跃然于眼前。这样的手艺，比起包包子更像是一种炫技，让欧洲人见识到了什么叫“中国功夫”。
< class="pgc-img">之后关于世界影史的教学资料，每每提到中国美食，总会有这个经典镜头滑过。
因为这很“中国”！这样发生在鼎泰丰身上的美食佳话，数不胜数。这几十年来，为了招牌小笼而来的名流贵客更是不胜枚举。
这样的成就，除了鼎泰丰对食材把控还有度工艺的坚守。
< class="pgc-img">曾几何时，廉价量大、重油重盐、没有仪式感，这几个经常被提及的标签，让中餐在外国人的意识里，烙上了B级美食的刻板印象。
作为中式餐饮出海初代目，鼎泰丰让小笼包这种面点小吃，以一己之力改变中餐难登大雅之堂的印象。也为中式高端餐厅，提供了鲜活丰满的具象形象。
< class="pgc-img">“一提到高端中餐就想到小笼包，一提到小笼包就想到鼎泰丰”的连锁效应，也成为海外吃货的共识。这样的文化自信，又怎么不令人自豪呢。
03/ 「父子携手发展」
鼎泰丰，是享誉世界的台湾小笼包专卖店，1972年创办于中国台湾，先后在日本、美国、中国香港、新加坡、上海、广州等地开设分店；1993年被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”，2011年香港鼎泰丰，又被评为米其林一星餐厅，即“值得一去的餐厅”级别，多年以来，张曼玉、成龙等许多名人，都曾为鼎泰丰的座上客。
< class="pgc-img">1995年，鼎泰丰在这一阶段由杨秉彝的儿子杨纪华主要管理。在与父亲的合作下，杨纪华将原本小吃店的经营模式，转型为企业经营管理并扩大经营规模。1996年，鼎泰丰在日本新宿开店，开启了海外事业。截至目前，鼎泰丰在全球拥有超过160家分店。
虽然开启了连锁化扩张，但杨秉彝对菜品仍有着自己的坚持。
比如鼎泰丰必点的招牌“黄金十八折小笼包”，由杨秉彝、杨纪华以及鼎泰丰的王牌师傅蔡水信师傅等人开发研究。当时经过反复试作，他们发现小笼包折数过多，会导致面皮堆栈、口感不佳，而折数过少做工不构细腻，卖相不佳，最后定调“十八折是黄金折数”。
除了小笼包之外，鼎泰丰也开发了不少新菜，如排骨蛋炒饭、红油抄手、绍兴酒炒菠菜及酒酿汤圆等菜色都各有拥护者。
< class="pgc-img">在杨秉彝的带领之下，鼎泰丰也一直践行餐饮标准化及精细化经营管理模式。
比如，想要小笼包突破地域限制、带到全球，鼎泰丰想到的是把小笼包标准化。但是，在过去，中国传统的餐饮业靠的是师徒相授、口耳相传，中餐的标准化是一件困难的事情。为了解决这个问题，鼎泰丰采取的是把经验转化成数字的做法，包括制定流程和步骤，以方便量化。
例如，每个小笼包工作台包括剂子、擀皮、挖馅、包小笼包的四道工序，制定好剂子5克、擀皮直径6.5厘米、内馅16克、黄金比例18褶的标准，以4-6人的小组团队提升手工制作的效率，让下一道工序为前一道工序把关，组员也可以轮替工作，避免长时间重复同一个动作——而这些流程，你也可以通过鼎泰丰门店的透明玻璃厨房观察到。
< class="pgc-img">不仅小笼包，在其它菜品上也有标准化的追求。比如每道菜出场送到客人餐桌前，外场人员也必须拿出笔型温度计确认，比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85摄氏度，才不至于烫口。
在炒饭上，鼎泰丰称曾举办过比赛，请台北鼎泰丰六家门店各推选一位炒饭达人，到中央厨房比赛炒饭，六个厨师从下锅、翻炒到起锅，不但时间和动作一致，成品吃起来的口感相差不大。在有关“鼎泰丰炒饭”的热门关键字中，也有“被小笼包耽误的炒饭店”的高度评价。
对于人员的重视，也被鼎泰丰视作自身的竞争力优势之一。
< class="pgc-img">2013年底，鼎泰丰曾表示，店长级以上资深员工，最高可领到20个月年终奖金。如果以店长薪水10万计算，意味着年终奖高达两百万。
此外，在多次采访中鼎泰丰也提及，公司不上市的原因是，“上市后对股东负责，被要求控制人工成本，不能像这样好好照顾员工。”此外，鼎泰丰欢迎员工携家带眷加入，认为这样做“向心力才会高”。
凭借一系列操作，鼎泰丰得到过出色的运营数据。公开数据显示，巅峰时期，鼎泰丰一天内的翻桌率最高纪录19次，最多时有100组客人站在门外候位；2021年，鼎泰丰实现营收约1.5亿美元。
< class="pgc-img">160家门店的规模放置如今的中国餐饮行业或许算不上庞大的体量，但鼎泰丰在全球市场的美誉度以及它逐渐形成的中餐标志性依旧是行业标杆。
更重要的是，鼎泰丰之后，在中央厨房、半成品菜以及餐饮工业化成熟的今天，如何在如小笼包、虾饺等具有中国餐饮文化与特色的细分赛道，找到传统手工艺与规模化创新的平衡点，也仍然是中国餐饮行业值得探索的课题。
前中国台湾观光协会会长、亚都饭店总裁严长寿先生在《典范鼎泰丰》的序言中说，“每当国际友人来台，第一个向我问起的，不是台北故宫，也不是阿里山，而是以小笼包驰名的‘鼎泰丰’。
< class="pgc-img">鼎泰丰有能力将源自中国中原的餐点，经过现代化管理及精致的包装，发扬到世界乃至于回到中国大陆，是中华文化创业产业的典范。”
04/ 「艺术传承」
上世纪九十年代作为鼎泰丰第二代掌门人杨纪华先生让“鼎泰丰”茁壮成长起来，据悉杨秉彝的儿子杨纪华从小就跟着父亲帮忙，从揉面粉，擀面皮做起，早就是一位非常厉害的行家，他还表示过做好食物品质和外场服务。
可以说从菜品到环境精致是鼎泰丰的特点，这些看似浅显做起来并不简单，而四十多年来一贯传承就更是不容易。一直默默耕耘做着小笼包的鼎泰丰却得到了来自世界的认可和荣誉。
< class="pgc-img">虽然创始人杨秉彝离世了，可是他的手艺并没有失传，还传到了儿子的手里，而他的儿子也是一位非常能干的人，还是他把鼎泰丰这个招牌做得远近闻名，杨纪华还表示服务即是表演，优质的服务就是一场好看的表演。像这样贴心却又拿捏恰到好处的境界不好才怪呢？
在杨纪华的眼里鼎泰丰不仅是餐饮业，还是属于文化创意产业。有人说鼎泰丰不仅是 “金字招牌”更是“精致招牌”，鼎泰丰所做的一切就是“对得起冲着这招牌来的客人”。
< class="pgc-img">63岁的鼎泰丰二代传承人、董事长杨纪华，一身整烫笔挺的白衬衫外罩黑背心，和外场员工一样，嘴角总带着微笑，每日如三餐般的巡店，双眼总是锐利地捕捉餐桌及厨房的每一个细节，其实，这和鼎泰丰18褶小笼包严谨统一一样，是成就鼎泰丰餐饮王国的基石。
“我真的很宅，不喜欢玩，叫我放假去什么阳明山、日月潭，我也不知道怎么走。每天到店里看看，就变成我的生活习惯。”穿梭于鼎泰丰台北101店的杨纪华笑着说：“当然也怕别人觉得，你这个做鼎泰丰的，咋不在店里，怎么爬出来玩了？”
杨纪华说自己把诚实谦虚变成铁律，是受父亲杨秉彝的影响。如今，鼎泰丰版图遍及全球，杨纪华却更为谨慎：“我不想随便开分店，或考虑上市，因为复制一个店真的很难，需要非常多的人才。”
< class="pgc-img">杨纪华说，父亲从来不会让我赶快再多开一些店，尽量放手让我们做，不要太辛苦。他说，父亲一直提醒他要谦虚，要有同理心。
20多年前的鼎泰丰，只有一个店，只营业到下午2店；一天，有个客人是下午2点10分才到，一再拜托，但杨纪华就是说没有了。当时，店里有位客人，是苗栗消防队员，他对杨纪华说：“小老板啊，我从苗栗坐2个小时的车子来，那个客人可能花了一个小时的车程来，只是因为一个红灯就错过了，只差几分钟就吃不到，心情肯定不好。”
听完，杨纪华如醍醐灌顶，自己“谦虚”、“同理心”哪里去？父亲的教导抛在脑后？自此，杨纪华明白了一个道理：唯有不忘最初的同理心，才能带来客人，鼎泰丰才会走得更远。
< class="pgc-img">在杨纪华的经营下，鼎泰丰在中国大陆、日本、美国、新加坡等地已开设了180家分店，被美国《纽约时报》评选为“世界十大美食餐厅之一”，为台湾美食界摘下第一颗米其林星星。
从接班开始，杨纪华将原本小吃店的经营模式，转型为企业经营管理，截至目前，鼎泰丰在全球有超过160间分店，海外门店已扩张至日本、美国、新加坡、马来西亚等国家。据特海国际去年发布的招股书数据，2021年鼎泰丰实现营收约1.5亿美元。2022年4月，鼎泰丰获得国际旅游指南“Taste Atlas”评选全球百大最佳传统餐厅第28名（亚洲第2名）。
< class="pgc-img">鼎泰丰，每个小笼包扎扎实实都是18褶，细心和完美在传承中延续，传奇源于细心、严谨，更在于责任。
05/ 「考察店铺」
2012年华人餐艺院院长高点考察鼎泰丰（台湾台北店）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2019年华人餐艺院院长高点考察鼎泰丰（马来西亚云顶高原店）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2021年华人餐艺院院长高点考察鼎泰丰（成都店）
< class="pgc-img">ine Dining，中文译作雅宴，也被直白地翻译成“高端餐饮”“精致餐饮”。它是一个统称，包罗万象。老派而隆重的法餐、强调手作的日式Omakase、新流行的无国界创意菜，都可以被划分进这个名词里。如果你不知道怎么找到一家典型的Fine Dining，那点开米其林、黑珍珠的榜单看看准没错。
至于它们最大的共同点，大概是——贵。一顿普通的Fine Dining，在不同的城市拥有不同的标价，但起码是人均500元往上。到了寸土寸金的上海、深圳等城市，价格则更高。一顿饭，哪怕不喝酒，也能吃出人均两三千的账单。
昂贵的定价，注定它们并不会频繁出现在大众的视野。但在今年，多家Fine Dining店铺接连跑路、关店，引发了不低的讨论度，日日念叨消费降级的吃瓜群众们惊呼：“这年头，连富人都没钱了么？”
文 | 饶桐语
编辑 | Yang
运营 | 泡芙
从Fine Dining到湘菜馆
有美食爱好者总结过高端餐厅的“六大战场”——上海、北京、深圳、杭州、广州、成都。在这些经济活跃的大都市，年轻人多，就业机会也多，“搞钱”成了生存在这里的第一要义。而当生活的方方面面都和钱密切勾连，吃一餐饭，自然能折射钱的走势。
28岁的深圳人豆子，在投行工作，薪资不低，一度很喜欢Fine Dining，几乎每周一顿。吃得最猛的时候，豆子在搜寻餐厅时，甚至会直接设置“价格排序”，从价格高的开始看起。在她心里，昂贵的东西，至少品质上有保障。
但这一年，她所在的金融行业开始普遍降薪。预期中的年终奖腰斩，豆子有意识地减少了高端餐厅的食用频次，她的感觉是，“钱变得更值钱了”。
外人眼里，金融行业持有高薪水，但豆子说，为了钱，大家付出了“卷生卷死”的代价。身边的案例到处都是，有同行通宵工作，出了一个无关紧要的小差错，“还是会被追着骂上20天”。如果薪水够高，吃一顿贵价餐点是高压工作里的慰藉，但现在，工作的性价比大减，每分钱都带着疲惫的滋味，没必要的消费，就干脆不花了。
不仅Fine Dining的用餐次数减少了，豆子的消费习惯也在改变，往日，她只买苹果原装的手机壳、穿正版的洞洞鞋和鞋花；现在，拼多多成了更优的选择。她认识不少香港人，也开始为更有性价比的商品前往深圳，常问她的问题，变成了：“哪个Mall距离香港最近？”到商场吃饭的时候，甚至还会问一句：“哪里有费大厨？”
为高端餐饮选址，是安团正在从事的工作。在他看来，便宜、大碗的湘菜正在悄悄占领深圳。由于湖南来的打工人多，深圳的湘菜馆一直不少，但从没像现在一样，一刷外卖平台，全是打着“猛火爆炒”招牌的湘菜。安团身边的程序员朋友，前几年，还会在工作日的午后，去临近的金融中心吃一顿日式Omakase，现在，“连团建都从居酒屋变成了湘菜馆”。
< class="pgc-img">▲ 便宜大碗的湘菜正成为新顶流。图 / 视觉中国
数据也证明了这一点。根据红餐大数据，截止2023年9月的节点，全国湘菜门店数达到正餐门店总数的15.6%，超过了川菜14.7%的门店数占比。在费大厨等一众品牌的带领下，湘菜迅速实现连锁化，铺遍北上广深。一线城市里，湘菜企业均在6500家以上。在艰难的市场环境里，湘菜反而实现了对多个菜系的反超。
钱更值钱了，因此要花在看得见的地方，人们对于餐饮的评价标准发生着变化。苇杭将自己不再痴迷于高频率吃Fine Dining的原因，归结为“到了某个年纪和阶段”，了解了市场的规律，只愿意为自己赞同的理念和商业买单。在某种程度上，这种类似心态助推了湘菜的兴盛——湘菜讲究猛火爆炒，食材新鲜又满是镬气，带给人们的满足感、值得感，或许并不比高端餐饮更少。
湘菜品牌们也在尽力放大“现炒”的标签。餐馆的门头、墙壁，甚至是厨师的衣服，都是“现炒”的宣传板；连锁湘菜馆费大厨和兰湘子，纷纷把透明厨房搬进店里，让食客们最大限度地看见“炒”的部分。甚至将爆款菜品的盘子都换成了锅的形状。更重要的是人均不过百的定价，让湘菜迅速成为餐厅里“接地气”的代表。
< class="pgc-img">▲ 费大厨的锅状盘子。图 / 大众点评
在湘菜馆“现炒”的热闹对比下，高端餐厅哪怕是现场制作，也透着一股“冷静”。前段时间，上海某高端餐厅的视频，引发了广泛讨论。餐桌旁，带着黑色手套的服务员在食客面前，挑选了一颗生菜，一叶叶掰开撕碎，拌入酱料，现场制作完成一盘沙拉，售价188元。视频下，网友纷纷评论：生菜值8块，剩下180块都是仪式感。”
但如今，愿意为这份仪式感付费的人，正在变得越来越少。
开不下去的高端餐厅
深夜时分，24岁的米其林餐厅厨师吴枫，盘算起第二天的预订客人数量。
“午市只有4个人，晚市多一些，也就11个人，上座率还是不高”。他所在的餐厅，前几年是米其林三星，因为创新不足，今年降级成为二星。相比起来，餐厅定价不算贵，人均价格在1400元左右。吴枫说，自家餐厅算得上“米其林里最便宜的”，因此还能有一些客人，不至于面临倒闭的命运。
生意不好，米其林也要从食材上降本增效。前几天，主厨敲定了即将上市的新菜单，其中一道菜，是插在装饰品上的鸡翅。吴枫看了都傻眼——鸡翅堪称最便宜的肉类食材，它可以出现在夜市摊、快餐店，但被1400元一位的米其林餐厅端出来，就是不合时宜。吴枫预料，大概率会引起食客和业内人士的吐槽。
愿意为一顿饭豪掷千金的食客们，敏锐地发现了多家高端餐厅的异常。
最明显的是，客人变少了——大量原本提前一个月都订不到位子的餐厅，现在walkin（直接到店）就能吃上。用餐体验也大打折扣，豆子之前常去的一家日料店，出了能够引流的低价单人套餐，但食材大不如前，鱼片软趴趴的，“怀疑是冰鲜处理”。社交媒体上，还有人发现，高端餐厅习惯使用的成套餐具，碎了之后，竟然没有成套更新，而是默默换上相近花色的款式，这样的操作放在米其林餐厅里，“说出去都丢人”。
服务降级、菜品变差、客流减少……多重困境下，一大批高端餐饮接连宣布经营不善、倒闭或跑路。
今年4月，坐落在北京侨福芳草地的Opera BOMBANA关店——这家主打意大利菜的餐厅，由米其林三星国际名厨Umberto Bombana创立，在外界的描述里，它从不缺文艺、高级感，玛丽莲·梦露主题的装修风格，是中产眼里幻梦般的存在。后来，它又因为举办过高圆圆的回门宴，成了名流们的自留地。
< class="pgc-img">▲ Opera BOMBANA的告别信。图 / Opera BOMBANA公众号
几乎是同一时间，选址在北京王府中環的TIAGO、开在上海南京西路的KOR Shanghai、人均消费近2000元的上海玉芝兰都接连停业。相比起开业的盛况，它们离开的姿态显得仓促。就像Opera BOMBANA，甚至还被所在物业出示了“讨债书”，称其欠付购物中心的租金，或许会诉诸于法律。
即便在从不缺少消费神话的上海，如今的高端餐厅数量也大不如前。根据红餐大数据，相比起去年5月，上海人均客单价在500元以上的餐饮店，占比从1.44%降低至0.8%，一下子减少了九百多家。
在上海，为高端地产项目做招商工作的园子，开始为招不到好品牌发愁。由于可选择的店铺减少，园子的工作，还多了一条：“先说服投资人愿意投资。”然而，她联系过不少相熟的厨师，其中一位告诉园子，之前好几位联系过她的投资人，都在今年改了口：环境不好，开店计划也要放一放。
投资人的手笔，的确变紧了。一位餐饮投资人曾告诉每日人物，如今，他们投资餐厅的标准变成了“只看客单价”——只有同时满足客单价低、能够打入下沉市场、已经盈利这三个条件的品牌，才能得到机会。否则，“哪怕你盈利了，客单价再高，我们也不会投”。因为，这意味着这一品牌没有可复制性，业绩也难以持久。
在餐饮这个重现金流的行业，客群的流失，带给餐厅的影响极其迅速。尚未走到山穷水尽的高端餐厅们，依旧努力维持着该有的体面，如何在现金流枯竭的时刻，保留下精致的外壳，成为当下最难熬的事。
吴枫说，尽管端上了鸡翅，但按照老规矩，主厨还是得给这只鸡翅“讲故事”。为了让这季菜单更具特色，他们给每一道菜都选了一幅名画作为背景：原材料有虾，就放一张齐白石的《虾》；菜品主色调是蓝色，就放上梵高的《星空》；至于鸡翅，摆放在毕加索的《公鸡》面前，身价总算显得高了不少。
当高端餐厅自身都在现金流的漩涡里苦苦挣扎，它曾经为中产们编织出的“幻梦”也碎了。
粗糙的“造梦”
一位美食博主曾经这样形容高端餐厅的兴起——本质上是在通过打造一顿饭，为中产们“造一个梦”。而愿意踏足这些餐厅的人，究其内心深处，或许在寻找一种相似感受，即名为“此时此刻站在鄙视链顶端”的幻觉。
毕竟，在各式各样的“炫耀式消费”里，相比起几万块的奢侈品包包、一趟奢侈的出境游，人均1000元的饭，反而是最便宜的一种。
“造梦”的开端，是漫长的等餐流程，要给足仪式感，也给食客以被重视的感觉。和普通餐厅更重视上座率、翻台率不同，高定价的Fine Dining更偏爱预约制度——最热门的时候，光是排上一个位子，就需要半年时间。更小众的，诸如一些食材特殊的日料店，社交平台上根本找不到联系方式，只能“老顾客带新顾客”，如果你此前未曾踏足过这家店，那大概率连预订入口都找不到。
走进店里，装修、桌椅和餐盘，都要起到“震慑”食客的作用。硬装看不出品牌，就在餐具上下功夫。一眼就能被认出的爱马仕餐具是最“肤浅”的一种，有些餐厅使用英国骨瓷，号称“漂洋过海来服务你”，必须成套使用，碎了一个，就得换掉所有。
< class="pgc-img">▲ 高端餐饮在“氛围”上下足功夫。图 / 视觉中国
餐盘里的食材，名头必须够响亮。包括但不限于澳洲的黑金鲍、意大利的白松露，也可能是俄罗斯的帝王蟹，新西兰的帝王鲑，更少不了鱼子酱的出现。一位食客吐槽，主厨端出一道看起来平平无奇的烤鸭，再倒上一些鱼子酱，菜的身价立刻翻倍。
另一种更好地为菜品抬价的方法是——讲故事。就像吴枫的餐厅为鸡翅搭配了毕加索的《公鸡》，能端上桌的每一道菜都要有说头，展现主厨的灵感来源和思考。餐饮行业研究者苇杭就听过“年轻主厨小时候赶鸭子”的故事，出现频率最高的则是“纪念自己的奶奶”“主厨采风的发现”……种种反复出现的故事模版，总让她边吃边迷惑。
对于餐厅来说，要把一餐饭卖上超过千元的售价，这些能让餐厅“看起来贵”的配置，不可或缺。说到这里，苇杭略带调侃地评价：不少Fine Dining已经成为高级元素的堆叠，你可以说它是一道填空题，也可以形容它是“一条龙服务”。
但“造梦”的开店逻辑，曾经打动过不少中产、和愿意为体验付费的年轻人。疫情三年间，不少有钱人、留学生无法出国，反而催生了国内高端餐厅的爆发。部分餐厅价格如火箭般起飞，原本定位人均500元的店，一年之后就涨到了人均1000元，苇杭形容那个势头：“就像货币贬值了一样。”
那段时间，围绕上海南京西路，不过一公里的范围内，接连开起新荣记、菁禧荟、荣府宴、鹿元Moose、晶采轩、中国菜·头灶、楼上荟馆、宫宴、The Pine松涧等多家高端餐厅，客单价都在千元左右。
< class="pgc-img">▲ 新荣记。图 / 大众点评
在这样的盛况下，一些手里有闲钱的人，也鼓起了开餐厅的雄心壮志。Fine Dining成了他们的首选，基本模式是从米其林或者老牌西餐厅挖来有名的主厨，和自己合伙。还有一些海外留学、从蓝带学成归来的年轻厨师，则琢磨起了“主理人餐厅”，这些店更强调创意、新意，成为年轻人体验式消费的最佳场所。
不管是厨师、商场，抑或是投资人，大家都对新业态抱着高浓度的热情。对他们而言，开Fine Dining不仅仅是为了赚钱——高端餐厅有更高的存在价值，比如积累人脉、招待朋友。园子举例，对高端餐厅，业主们（地产行业内，把提供商铺的地产项目称作业主）不但欢迎，还愿意入股，除了能分享利润，还能顺便满足日常的待客需求。
在这样的环境里，大量粗糙的、只强调“造梦”的餐饮团队屡见不鲜。一些行业外的人士加入，没有专业知识，只能简单复制“一条龙”的开店模式。还有一部分高端餐厅，尽管生意不差，但由于团队组建得太快，财务、人力管理都有问题，更容易在困难时期暴雷。
苇杭常去的成都“雏”餐厅，就是这样的例子。今年5月，看上去经营良好的雏餐厅突然被曝出，其中一位创始人卷款消失，留下大量供应商款项、员工加班工资没有结清，被迫卷入高端餐厅的“倒闭大军”，令爱好者们惊诧。
创始人之一的三才告诉每日人物，团队里，并不是所有人都是庖行出身，他们也是踩中了那几年的风口，在此之前，成都甚至没有高端餐厅的概念，只是叫“私房菜馆”。为了加入战场，创始人王磊和三才找来厨师，又拉了几个合伙人，尽管他们并不熟悉，团队也很快组建起来。
刚开业的时候，雏的人均客单价大概在四百元左右，在成都，已经不算便宜。但疫情两年，生意越来越好，他们先是涨价到500元、后来又涨到700元，但依旧一座难求。
直到合伙人王磊消失，三才终于意识到，开店这几年，餐厅内部没有搭建成熟、流程化的财务体系，“盲目信任”的合伙人能够随意拿钱，不仅挪用公款多年，还收钱承诺帮一些员工家属代缴五险一金，“但收了钱，并没有帮忙缴纳”。
中产不吃了
在30岁的这一年，苇杭觉得，自己有些吃不动高端餐厅了。除了价格高，还有越来越雷同的用餐体验，实在无法满足最早吃Fine Dining对新奇和创造力的探索。苇杭吃的次数多了，闭着眼睛也能说出这些餐厅的卖点。在她的观察里，“更贵和更便宜的还开着，不上不下的反而不好做了。”
到处搜寻Fine Dining的几年时间里，苇杭对一家上海的小众餐厅记忆犹新——两个年轻人，海外留学回来，开了一家人均价格定在六百元左右的店。在一两年前上海的高端餐饮圈子里，这已经是个极低的定价，原因是，“主理人想做一种日常化的Fine Dining”，提升中产消费的频次，让“有点钱、但又没有那么有钱的人”愿意走进店里。
但在今年上半年，苇杭得知了这家店经营不善、倒闭的消息。某种程度上，这反向论证了主理人定位客群的失败——中产并不是高端餐饮最忠实的顾客。
园子也察觉出不同高端餐厅经营状况所呈现的分野。她所参与的地产项目里，有一些遍布奢侈品店的高端街区，这些街区的受众是真正拥有资本基础的人，附近餐饮的客单价“不降反升”。反而是人均五百元左右的餐厅，客单价有所下降，因为愿意在吃饭时开一瓶葡萄酒的人变少了——毕竟，在这些餐厅，开酒还会收取几百块的开瓶费。
< class="pgc-img">▲ 图 / 视觉中国
但是这几年，可供园子进行招商选择的高端餐厅也变少了，尤其是人均两千元左右的。为了不让商圈的空置率太高，她只好挑了一些人均五百上下的餐厅向上汇报。
但就在前几年，形势还不是这样。园子记得，就在疫情期间，由于高端餐厅井喷众多，诸如上海恒隆、国金、北京国贸等老牌商城，都持有极大的话语权，能够在大体量的项目里挑选品牌。对餐厅的要求变高了，不限于好吃，还得有“精神文化内涵”——给不同的客群提供情绪价值，比如，如果商场里已经有了西班牙餐，那一定会挑个意大利菜。
园子的境遇，或许也和高端餐厅们自己的新选择有关。在深圳的安团发现，每个月租金高大15万的高端商圈，诸如深圳湾一号，已经不是高端餐厅老板们的兵家必争之地了。反而，更小众的创意园区、设计风格更自由的建筑，成为了高端餐厅们选址的“新宠”。这些地方虽然位置不是最好的，但是胜在租金便宜，又符合餐厅调性，因此也能做出不低的营业额。
除了选址，高端餐厅们也开始放下“架子”，大步转向“平价路线”。社交平台上，新荣记推出的398元“穷鬼套餐”，几乎成了可供参考的营销范本。年轻人热衷于进店吃28块钱的清蒸年糕，38块钱的和牛挞，点上一道88块钱的原味仔排，还能再送一碗米饭。
< class="pgc-img">▲ 新荣记“穷鬼套餐”。图 / 小红书截图
还有不少高端餐饮选择开更便宜的副线。比如一度打造出米其林三星餐厅潮上潮、米其林一星餐厅鲁上鲁的高端餐饮品牌海归海，在新的消费环境里，最新动作是开起东北菜，人均不过250元。还有黑珍珠榜单常驻徽菜品牌梦都，新店不过人均200元内，但价格降低的同时，格调并未减少，甚至会在店内开艺术展览。
在苇杭眼里，如今更有价值的，是食物本身，她依旧愿意为一些优秀厨师的手艺付费，去品尝他们的新菜单，和定价高低无关。更多时间里，苇杭偏好研究“乡土化”的地方特色餐厅——作为行业研究者，能够从中获取很多有启发的信息。而这类餐厅人均200元的价格，就已经能让大多数人吃得十分丰盛，让人觉得这笔钱花得不亏。
（实习生郭斯文对此文亦有贡献）
参考资料：
1.《人均消费两三百》小宽招待所
2.《门店数、营业额双双腰斩！高端餐饮迎来大洗牌？》红餐网
美食创造社交链接，在旧空间里演绎出新故事。老建筑的外在焕新和老品牌的内里焕新，在普陀区鸿寿坊实现了高度统一，这也为年轻人重新爱上餐饮老品牌打下了基础。
“我挺爱点大壶春的外卖的，价格实惠，肉质也好，关键是品质猪肉吃起来放心。”在鸿寿坊附近工作的一位白领坦言，打工人对健康外卖的关注越来越高，老字号的选材品质让他十分安心。
被餐饮老品牌“质价比”吸引的年轻人不在少数。4月1日，美团发布《2023餐饮老品牌消费报告》（以下简称《报告》），数据显示，2023年，美团、大众点评收录十年及以上餐饮老品牌到店团购订单同比增长90%，餐饮老品牌消费年轻化趋势明显，30岁以下消费者占比35%，较2022年高出9个百分点。
《2023餐饮老品牌消费报告》
老品牌的“翻红”背后，其实是餐饮文化传承创新，以及线上线下服务消费者多场景需求的迭代。以鸿寿坊内大壶春门店为例，记者从大壶春相关负责人处了解到，日前门店的消费客流中，年轻人已经占比超过了一半。“除了工作日到线下来消费的以叔叔阿姨辈居多，周末来门店消费的年轻客流明显增多。”大壶春相关负责人介绍说，而在工作日的午餐时段，白领使用外卖点餐的数量日渐增多。“所以每逢午市，线下的堂口和线上外卖订单一起过来，我们时常应接不暇。”数据显示，上个月门店的线上营业额已达18万元，超过了当月总营业额的三分之一。
鸿寿坊内大壶春门店
除了餐饮老品牌发力团购外卖的主战场，口味的传承创新也是年轻人竞相追捧的原因之一。鸿寿坊大壶春门店内，就新引进了一台切丁设备。“我们即将推出时令笋丁鲜肉生煎，在年轻消费客流较多的鸿寿坊门店首发推出，做品种的创新。”大壶春相关负责人表示。
除了大壶春，在主打“美食社交、全日供应”的鸿寿坊内，还集结了沪上王记葱油饼、上军宁波菜、合興發烧腊、卤山人潮汕臻味、荷李活肉干市场、老大昌等一系列老字号。
鸿寿坊
“年轻人周末探寻餐饮老店是满足好奇心，工作日点老牌餐饮外卖则是图一个安心加稳定，这些消费行为也在推动餐饮老品牌向年轻市场转型。”业内人士分析称，近年来餐饮老品牌不仅在菜品口味上持续创新，还在借助美团等线上平台增加本地供给、拓宽经营方式，比如开拓外卖新供给，融合即时零售、社区电商等新业态，拓宽经营时长和范围等。经过这一系列创新举措，餐饮老品牌得以扩大餐饮新场景，更快地触达具有消费潜力的本地年轻消费者。
来源：上海普陀
