情至此，湖北省外的防疫工作已经接近尾声，无论从国家层面还是地方层面，恢复生产都成了第一要紧的事情，今年是全面建成小康社会的收官之年，大家都宅在家无聊，不生产不消费，都不去制造GDP，怎么完成这个光荣而艰巨的任务呢？
疫情警报的解除只是时间问题，但对各个行业的影响还将持续一段时间，今天，我就专门聊一聊身处疫情重灾区的行业——餐饮业。
作者：老陈醋坛子
来源：雪球
雪球上很多人对餐饮业有极大的误解。比如我刷雪球看到有的大V认为疫情不过是造成餐饮业一个月的利润损失；有的认为餐饮业利润很高，这点损失没啥；有的嘲笑西北的贾国龙无病呻吟等等。
我想说的是，这些都是因为隔行如隔山造成的认知错误，下面，我详细聊一聊疫情对餐饮业到底造成什么样的影响。
01
餐饮业的成本构成
（一）物料成本。物料成本很好理解，就是你采购来要卖给顾客的东西，包括酒水饮料，瓜果蔬菜，各种肉类，油盐酱醋等等。
（二）人力成本。人力成本包括员工的工资，保险，各项福利，吃住等等，总之用在员工身上的一切花费都算人力成本。
（三）房租和物业费。
（四）水电气等。
（五）营销费用。这个多说两句，常规来说包含广告比如软文、美团、充值活动，传单等等。
（六）税收。
（七）折旧。
02
餐饮业到底利润几何？
（一）成本占比
1.物料成本一般占20%—40%不等，为了后文计算方便，我们取30%。2.人力成本15%—25%，我们取20%。3.房租和物业成本5%—15%，这几年呈上涨趋势，我们取10%。4.水电气费用占比6%。5.营销费用占比10%。6.折旧按6%计。7.税按2%计吧，税率当然不止这么多，但是实际上你懂的。
（二）毛利润
很多人感觉餐饮业利润率很高，是对餐饮业的误解，餐饮业高的是毛利率，事实上净利润率并不高。餐饮业毛利率能达到60%以上，远超一般制造业，完爆大部分的互联网行业，堪比白酒行业。
餐饮业的毛利润的计算方式为：（售价—物料成本）/售价。比如我买了30万的东西回来，售价100万，毛利率就是70%。
（三）净利润率
根据假设的成本占比，我们可以算出净利润率为16%，这还是很理想的情况下，事实上现在餐饮业的净利润率能有10%就蛮不错的了。
03
疫情对餐饮业造成的损失
先说明一个问题，对大部分的餐饮企业来说，春节前后一个月的营业额往往是淡季的两倍都不止，而利润是平时的三倍以上。春节期间上座率高，酒水饮料的销量好（酒水饮料利润超过菜品，而且是赊账，不是现结），一些高毛利润的大菜硬菜大家也舍得点。所以，很多人认为春节一个月不营业只是损失一个月利润这个观点是极其错误的。
下面我举一个理想化的例子来具体说明餐饮业淡旺季的差别有多大。
为了计算方便，我们假设一家餐厅淡季营业额为50万，正常营业额为70万，春节期间营业额为100万。
以70万为基数计算，那么这家餐厅固定成本为：人工费14万，房租7万，折旧4.2万。
那么淡季的净利润为50-14-7-4.2-50*（30%+6%+10%+2%）=0.8万元
春节期间旺季的净利润为100-14-7-4.2-100*（30%+6%+10%+2%）=26.8万
看到没朋友们，旺季营业额翻倍的情况下，净利润是淡季的33倍有多。
那么，在春节停业的情况下，这家餐厅的损失是多少呢？我们按春节期间备货一半考虑（开餐馆不会每天去采购，春节更是会提前备货），得出的数据如下：
损失为14+7+4.2+100*0.3*0.5=40.2万
看到没有，损失也不是很多人以为的一个月利润（按70万的正常营业额净利润为11.2万），本来赚26.8万，现在亏40.2万，一来一去，67万没了，蓝瘦香菇好吧。
当然，这个假设只是为了给大家一个直观的感受，实际经营过程中，很多餐厅淡季都是亏损的。而且今年的疫情，春节的旺季餐饮企业还是享受了一段时间的，因为疫情爆发开来，大家都宅在家里面毕竟是春节之后了。
04
餐饮的寒冬是多么难熬
这两家公司分别是海底捞和呷哺呷哺，都是港股上市公司。海底捞大家肯定听说过，餐饮业中的标杆和明星企业，呷哺呷哺名声没那么大，上市却要早很多，我早些年在北京经常去吃，有一段时间研究过这只股票。
先说海底捞，数据都从雪球上扒下来的，错了的话怪方丈
因为19年的年报还没出来，所以我们结合19年的半年报和18年的年报、半年报一起分析，最终的数据会有误差，但大方向和逻辑不会出错。
图中看不出具体的人力成本，房租等，笼统的用一个经营总开支表示，这样也好，不用一项一项加。
18年半年报营业额73.43亿，年报营业额169.69亿，下半年营业额96.26亿，下半年营业额是上半年的1.31倍。
18年半年报营业额73.43亿，毛利润42.76亿，毛利率58.2%。
19年半年报营业额116.95亿，毛利润67.92亿，毛利率58%。
19年半年报经营总开支55.75亿，平均每月开支9.29亿。
< class="pgc-img">19年上半年税前利润12.51亿，税后利润9.12，税率2.8%，净利润率7.7%，看到了哈，海底捞也只有7.7%的净利润率，以后别说餐饮是暴利了哈。
划重点了，19年上半年净利润9.12亿，而一个月的支出为9.29亿，看到没，半年的利润仅够一个月开销。所以，别再嘲笑西北的贾国龙了哈，人家还说的他能咬牙撑三个月，多牛逼啊。
< class="pgc-img">考虑到利润是摊销了折旧等之后计算的，现金流净额更有说服力。19年上半年海底捞的现金流净额也只有14.68亿，而且通过我举的理想化的例子也可以知道，上半年的现金流净额相当大一部分是春节期间带来的，所以，春节不开工，上半年白瞎了这个结论依然正确。
我们再来看看呷哺呷哺：
通过与海底捞相同的分析，呷哺呷哺毛利润率62%，净利润率7.8%。
19年上半年每月开支2.46亿，而净利润1.64亿，现金流净额5.98亿（18年中报现金流净额只有2.25亿，这个5.98亿有点奇怪，我不去追究原因了，不影响结论）。
可以看出，疫情对呷哺呷哺也会造成相当大的打击。
05
最后结论
有耐心看到这的朋友，相信我不用说也清楚的感觉到了餐饮业的寒冬是多么冷。虽然只需要海底捞一个例子就足以说明问题，可我还是要举呷哺呷哺这个例子，因为这两家企业都是餐饮业中的强者，而强者尚且这么难熬，弱者可想而知。
对那些十年老店，老板亲自掌勺又不扩张的餐饮店来说，凭借多年的积蓄，熬过去没问题，但是对那些开业没两年或是本来维持起来就艰难的企业来说，可能面临的就是倒闭或者卖车卖房来坚持下去，而坚持下去的人，不知道什么时候才能盼来寒冬过去。要面对的是比往年淡季还要淡的多的淡季。
看看上图，海底捞一个员工一年只能创造34.36万的营业额，从海底捞18年169.69亿营业收入可知，海底捞18年解决了将近50000员工的就业，现在肯定不止了。
而从上图可以看出，呷哺呷哺更是一个员工一年只能创造22.56万的营业额，解决21000号员工的就业，仅仅凭借47.34的营业额。
想想我们的头部地产公司，那动不动大几千亿的销售额是靠多少员工创造的呢？
上市标杆餐饮企业人均一年产出都才二三十万，那些一年工资就几十万的人看了有什么感想呢？
地产企业遇到寒冬了就会不停哭闹，于是你看，最近各地密集出台的各类地产利好政策，会哭的孩子有娘疼。而餐饮业，好不容易一个贾国龙出来嚷嚷两声，还被各种嘲笑。
搞餐饮的，疼了也不知道喊，对餐饮业我们还是需要多一些宽容和理解，不是一句倒了这家餐厅还有别的餐厅会开这么简单。餐饮业是个苦逼的行业，人均产出低，员工大多学历不高（没有贬低的意思），但这个行业，实实在在的解决了大量的就业，真的大量倒闭，这么多的人怎么办？这些人可没有地产公司的人那么会哭闹，会作秀。
疫情对餐饮业的打击，不是一次性的损失，这个损失是持续的。对餐饮业来说，本来上半年就不如下半年，而上半年又几乎指望着春节期间的利润。往年，过了元宵节，就进入餐饮业的传统淡季，一直要五六月份才慢慢回暖，而今年受疫情的影响，春节期间的利润受到毁灭性打击。而且即使疫情警报解除，餐饮业的回暖也是一个缓慢的过程，不可能今天疫情警报解除，明天大家就又排队吃火锅了。
对餐饮业，希望大家多点宽容、理解与鼓励，少一些嘲讽。对从事餐饮这个苦逼行业，受伤了也大多沉默着不吭声的人多一些的敬意。
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<>西安，做什么会让你变得耐心值飙升？想必一定是等餐吧，据妞观察，大部分人都难逃吃饭等位的磨练。
< class="pgc-img">每天不是在这家餐厅门口排队，就是在那家饮品店外罚站，你今天为哪些店站了岗？
今天，妞就集结了八家罚站超凶的餐饮店，来数数你站过几家！
刘 大 胡 子 熏 肉 大 饼
< class="pgc-img">在很多西安吃货的眼中，龙首村=熏肉大饼，可见这家熏肉大饼的名气是真的大！
以前他们在大街上摆摊，我碰上了必须买一份，到如今已经开好几家分店了。妞每次路过都能看到排着队等大饼子的人，可见其魅力长存啊。
熏肉大饼的饼皮，是口感好坏的关键。刘大胡子的饼是现做的，薄饼过热油炸脆，加上现剁的熏肉，放上大葱丝、甜面酱，一口咬下去，好不过瘾。
< class="pgc-img">饼皮酥脆又夹杂着一股子面香味儿，与肉、酱、葱味道融合在一起，回味无穷。也正因为这让人上瘾的口感，才能令食客们甘于大冷天排队也要吃到。
< class="pgc-img">地址：龙首北路西段与文景路十字向西150米路北（青门小区店·老铺）
营业时间：周一至周五14：30-凌晨02：30
人均：15元左右
醉 长 安
< class="pgc-img">妞初次知道这家店，是刷抖音时看到了别人的推荐。一家古色古香的网红陕菜馆，让人光看环境就想来尝尝。
网红店自然避免不了排队等号了，有次饭点儿路过这里，嚯，外面坐了一桌又一桌。这年头，大家做的最有毅力的事儿，恐怕就是餐饮排队了吧。
醉长安不仅有传统陕菜，更有创意菜品，晾衣毛肚绝对是这家店的特色，脆爽的毛肚配上麻酱，满口飘香。
老陕葫芦鸡也是必点菜之一，一整只鸡3-4个人才能吃完，经过蒸、煮、炸过后，鸡肉酥烂，肉食爱好者一定喜欢。
< class="pgc-img">地址：竹笆市七号（鼓楼向南200米）美豪丽致酒店1楼2楼（钟楼店）
营业时间：11：00-22：00
人均：78元左右
杨 家 粉 蒸 肉
< class="pgc-img">妞已经完全被这家店圈粉，但凡给朋友介绍美食，必提建东街这家粉蒸肉。别看店小环境差，不知道多少人慕名而来只为解解馋。
每天下午五点开始营业，那会儿多数人还在上班上学，人倒不多。可一过6点，排队便成了大家习以为常的事儿。
初次妞被朋友种草来这里排队，心里还犯嘀咕：这么一家小店值得吗？直到吃下第一口：嗯，真香！
< class="pgc-img">自小爱吃肉的妞，粉蒸肉吃过太多家了，可唯独这里，当时连着吃了三天。全是块儿大的瘦牛肉，入口麻香还不腻。
荷叶饼里夹着油，就着肉、粉一起吃，觉得干就喝上一杯店里的热茶，绝对能称得上冬天最惬意的事。
< class="pgc-img">地址：安东街与建东街交叉口韩国李勋美发沙龙对面（安东街店）
营业时间：周一至周日17：00-22：00
人均：19元左右
乐 乐 餐 厅
< class="pgc-img">老西安们应该都听说过这家店吧，吃过的大部分也都成了回头客。作为西安最实惠、最美味的特色川菜苍蝇小馆，不整那些虚的，完全是靠口味吸粉！
基本老客们都知道，来这里吃饭排队是必不可少的。只有足够耐心足够有毅力的人，才能吃得上乐乐餐厅的地道川菜。
< class="pgc-img">这家“油腻”的馆子，最适合重口味的朋友。在这儿随便点一道菜，都不会踩雷，个个味道重、又香又辣还下饭。乐乐烧带鱼和乐乐烧排骨是一定要点的，这么多年过去，味道依旧如初，真是难得。
地址：大南门里湘子庙街11-A号
营业时间：周一至周日11：30-21：30
人均：43元左右
遇 见 长 安
< class="pgc-img">以前听过一句打趣的话：去小寨赛格主要是为了吃饭，等位之余才顺便逛街买买买。后来去打卡遇见长安时才发现，确实如此。
若说排队是一件考验人的事情，那么眼瞅着美食、闻着飘香味却吃不到嘴里就是件折磨人的事了。
遇见长安的环境可以说很接近长安城了，整体复古典雅。不仅在店内装修上传承了长安特色，食物更是特色精致。
老陕烧三鲜虽说只是家常菜，但火候、咸度刚刚好，口味清淡解腻还下饭，值得一试。
< class="pgc-img">地址：小寨东路赛格6楼（赛格店）
营业时间：10：00-22：00
人均：63元左右
海 底 捞
< class="pgc-img">虽说来西安旅游的朋友越来越多，可大家心知肚明：无论是服装店、化妆品店还是餐饮行业等，服务水平普遍不高。说起西安服务最好的店，非海底捞莫属。
从这两年餐饮店纷纷向海底捞看齐，抓服务，更能看出现在人们对于服务的重视。因此，海底捞火了这么多年，是必然的。
< class="pgc-img">一家红火的店，人人都爱光顾。所以宁可排几个小时队饿肚子，也愿意花费自己宝贵的时间一等再等。说自己上学没罚过站我信，可要说没在海底捞门口站过，妞是完全不相信的。
< class="pgc-img">来海底捞点个麻辣、番茄双拼锅，将一盘盘新鲜菜品下进火锅中，再坏的心情也能好起来。
< class="pgc-img">地址：店面太多，相信大家也都吃过，就不推荐了。
营业时间：周一至周日10：00-7：30
人均：102元左右
奈 雪 の 茶
< class="pgc-img">自从2017年11月份火遍深圳的奈雪の茶在西安正式开业后，终于让妞见到了小姐姐们对于网红店有多么热衷。
西安排长龙的场面可并不常见，我就只有在火车站才见到过。这样一家让人疯狂的饮品店，确实厉害。
在奈雪买饮品，霸气芝士草莓是必点的，满满的草莓味，和吃了草莓没什么差别。其他几种霸气芝士系列则因人而异了，喜欢的口味自然好喝。
< class="pgc-img">奈雪的欧包更有名，魔法棒系列是特色，选择哪一款都不会踩雷，口感甜而不腻，浓郁的味道让人流连忘返。
< class="pgc-img">地址：西安益田假日世界L1-4号商铺
营业时间：周一至周日10：00-22：30
人均：34元左右
喜 茶
< class="pgc-img">每次去小寨路过喜茶，都肉眼可见的人多，不论严寒酷暑，大家都为了一尝网红茶而坚持着。
< class="pgc-img">芝士茗茶系列最推荐，喜茶从最初就坚持使用原产地定制茶叶及天然冰糖，拒绝植物性奶油和奶盖粉。入喉甘甜持久，余香不断，令人意犹未尽。
< class="pgc-img">地址：赛格一层1B027号，小寨地铁站E出口处（赛格国际DP店）
营业时间：周一至周日10：00-22：00
人均：28元左右
其实之所以现在的年轻人愿意为了一家家餐饮店而排队，无非就是一个原因，美味。
< class="pgc-img">所以即使花费了一个小时去等待，到你坐下来吃的一刻，一定会将之前的辛苦忘记。美食就是有这种魔力，让人拥有幸福感，让人感到喜悦，今天，你排队了吗？
如其来的疫情像是给社会按下了暂停键，无论天南地北的人们，都被封印在了家里。尽管复工复产工作自2月初以来持续开展，但餐馆饭店等场所，迟迟没有恢复堂食的动静。不少人对下馆子的渴望与日俱增，甚至有网友调侃，退掉了年夜饭以后就没有下过馆子，已经不记得烤肉和火锅是什么味道了。
外卖成美食传送带
家住北京的陈女士自1月31日以来一直居家办公，相比在单位与同事一起外出就餐或是相约订外卖，在家吃饭就成了每天都要操心的问题。陈女士在接受《中国食品安全网》记者采访时表示，在家的这些天以自己做饭为主，但是碰上比较忙的时候来不及做饭，或者有特别想吃的东西，还是会选择定外卖。因为居住地靠近商圈，周边餐饮门店较多，外卖的种类也比较丰富，想吃的东西基本都能通过外卖平台买到。
陈女士展示的近期外卖订单
像陈女士这样，疫情期间通过点外卖改善伙食的人不在少数。
受疫情影响，餐饮业大规模停业，不仅没有收入，还要承担高昂的工资、租金等费用，不少餐饮企业连连叫苦。严峻的疫情形势迫使餐饮企业各出奇招，有的适时推出了果蔬平台，有的转战团餐业务，也有不少餐饮企业把外卖作为了突破口。
连一向以堂食为主的火锅也在疫情期间推出了外卖，不仅帮助企业自救，更让无法出门的火锅爱好者过了嘴瘾。
< class="pgc-img">资料图
疫情之下，街道上穿梭最频繁的就是快递小哥和外卖骑手了，商务部服贸司司长冼国义2月26日在国务院联防联控机制新闻发布会上说到，餐饮业的复工主要以外卖的方式，武汉市25日一天餐饮外卖的数量就达到13万单。
点外卖应注意，通过大平台选择商家或品牌餐厅，不购买来源不明的食品，尤其畜禽肉及其制品。病毒在56℃的状态下30分钟内就能被杀死，而炒菜的温度能达到100℃甚至更高，选择高温烹调的食物，不吃生食。尽量选择“无接触配送”，减少与送餐员的接触，降低传播风险。
恢复堂食餐饮店仍有限
3月3日全国28个省区市确诊病例0新增。
连日来，全国新增确诊病例明显下降。
截至3月2日，全国已有19个省区市下调应急响应级别。
下调应急响应等级是一个积极的信号，意味着为疫情防控所做努力取得了一定的成效，餐饮业复工营业也随之推上日程。
多地下发通知，引导餐饮业加快复工，有序恢复堂食。
《中国食品安全网》记者走访北京周边商场发现，近60家餐饮门店中将近一半恢复了营业，多数恢复营业的餐厅可自提或外送，而恢复堂食的仍没有几家。
一连锁烤肉餐厅经理对《中国食品安全网》记者说，店里从3月1日开始恢复营业，并且可以提供堂食，但营业时间比之前缩短了不少，只在早10点到晚5点之间营业。
记者问及目前的营业状况如何，该经理表示，目前店内就餐实行预约制，并且限制店内上座率，虽然已经恢复营业，但前来就餐的顾客并不是太多。店内就餐高峰是在晚上，自6点左右持续到9、10点，而现在商场5点钟就关门了，基本不会有人来。
记者在电商平台平台搜索连锁餐饮品牌后发现，不少餐饮企业仍没有营业，而对于恢复营业时间也没有进行说明。
图片来源于美团
外出就餐存风险
“报复性”消费需谨慎
对于自发居家，一个多月没有出门的人来说，有序恢复堂食无疑是一个好消息。终于能够走出家门拥抱美食，不少网友表示要“报复性”消费，一次吃个够。
@胖大海没大海：等疫情结束后，我要报复性消费，买买买吃吃吃！！！！
@大卷崔走你：火锅烤肉部队锅日料奶茶我来了
@我心焕然：打算连续吃一个月的火锅和麻辣烫。
< class="pgc-img">图片来源于微博
疫情没有完全结束，尽管餐饮业正逐步恢复堂食，外出就餐仍需注意防护。
错峰就餐，避免扎堆，如需排队，守好“一米线”。
一人一桌，隔桌就餐，不与人交谈，避免面对面吃饭。
口罩要戴好，饭前再摘掉口罩，饭后即戴上口罩。
如有条件，可自行准备餐具，避免与他人共用。
寒冬离去，暖春已至，疫情形势不断向好，但疫情仍没有结束。处在阻击疫情的关键时期，更加不能掉以轻心。从我做起，从每个人做起，做好防护，疫情终会过去。
来源：中国食品安全网
