全市首批！“透明餐厅”来了！

月4日，“透明餐厅”意风区试点商圈启动仪式暨河北区和饿了么平台政企合作签约仪式在意风区举行。

“目前很多消费者从网络上进行餐饮消费，加强这个环节的监管十分必要。为了落实市场主体的食品安全主体责任，所以我们提出了打造‘透明餐厅’的概念。”河北区市场监管局党委书记、局长周孜哲介绍：“通过电商平台向消费者展示食品生产环节，这跟以往‘明厨亮灶’是不同的，以往基本上都是我们市场监管部门在后台进行监管，没有展示到消费者面前。这次我们把它接入到电商平台展示，让消费者能够亲眼看到后厨的制作过程。这次获得透明餐厅的商家也是全市首批，我们希望通过第一批试点的摸索，总结出一些经验来，慢慢向全区推开，让更多的食品经营户加入到透明餐厅的队伍当中，让食品安全成为河北区每个餐饮户的工作准则，让消费者放心。”

河北区市场监管局和饿了么平台通过政企合作，推出了“透明餐厅”打造计划，以高水准和严规范为原则，以大意风区商圈为试点，提出了“六大透明标准”，即“证照资质透明、人员健康透明、店内实景透明、配送防护透明、售后保障透明和商户承诺透明”。本项计划将重点推广实施“互联网+明厨亮灶”、食品从业人员健康证上网等，以信息透明来达到提升市场主体食品安全主体责任意识、提升食品安全监管水平、促进高质量发展的目的。下一步，河北区将以意风区试点商圈为基点，不断完善丰富优化“透明餐厅”各项措施标准，积极打造规范健康有序的网络餐饮市场环境，推广网络市场经济高质量发展“河北经验”。

福楼法餐餐厅经理徐超表示：“现在消费者都注重食品安全，我觉得‘透明餐厅’在后厨安装摄像头还是可以挺好的，一方面也是对我们自己的监督，让广大食客也吃得放心，另一方面，对平台直播后厨，对我们餐厅本身也是一种宣传，我们所有上班的人都必须有健康证，而且健康证必须在有效期内，我们也单独设计了一些打包袋，为熟食提供保温措施，达到食品最好的状态。”

启动仪式上，河北区市场监管局和上海拉扎斯信息科技有限公司（饿了么平台）签署了《合作备忘录》，并向大意风区试点商圈9家餐饮商家颁发了“透明餐厅”牌匾。

同时，为充分发挥外卖配送员在商家和消费者之间的联动纽带作用，启动仪式上，河北区成立了“饿了么骑手食品安全社会监督员队伍”，由饿了么骑手代表宣读《食品安全志愿者倡议书》，并由区市场监管局、区委社会工作部向其颁发了聘书。

“外卖骑手到店铺是最多的，在这个过程当中，让骑手在店铺里了解食品安全情况，主动提醒商户加强食品安全能力，同时检查店铺有没有主动去使用食安封签，从售前、售中、售后等环节，保障配送过程食品安全提升，助力放心消费。”阿里本地生活（饿了么）食品安全总监晏阳介绍道。

此外，为进一步扶持餐饮业小商家入网发展，现场还发布了《河北区支持食品小作坊、小餐饮从事网络食品经营有关举措》，综合市场监管、人社、个劳协等多部门政策，提供许可办理帮扶服务、压缩许可办理时限、品牌建设支持、创业担保贷款服务等多项措施，全力支持食品小作坊、小餐饮开展网络经营。

来源：津云 记者 刘畅 摄影 刘乃文

源：环球时报

【环球时报驻新西兰特约记者 王淼 环球时报记者 马梦阳 任重 曾瑞 甄翔】编者的话：无论是南半球还是北半球，高端餐饮业的日子似乎都不好过。此前，网红米其林餐厅西班牙Tickets、美国加州Manresa接连倒下，近来中外也都不乏高端餐厅关门歇业的消息。为了应对行业颓势，中国米其林餐厅推出398元套餐、新西兰“9.9元餐饮套餐”疯卷……餐饮行业正使出浑身解数。

示意图

更精明的消费者

“高端餐厅开始接地气了。”喜好美食的陈晨最近发现一些高端餐厅上线外卖APP，其中不乏高消费的西餐厅和五星酒店餐厅。“一些套餐的价格还是挺划算的。”她说。对于陈晨这样的美食爱好者来说，通过这种方式品尝到此前“超出预算”的美食是种不错的体验。

当前，餐饮行业洗牌加速，一些网红高端餐厅甚至是有“米其林”“黑珍珠”称号的餐厅关门歇业引起媒体关注。意大利厨师翁贝托·邦巴纳在北京开设的Opera Bombana餐厅已关闭、人均消费近2000元的上海玉芝兰暂时歇业。香港《南华早报》称，几十年来，米其林星级称号就像一张“印钞许可证”，吸引源源不断的富裕顾客，在中国也不例外。但去年年底开始，中国各地的高端餐饮业发生了变化，顾客开始更加谨慎地消费。

不止内地，《南华早报》称，一些香港米其林星级餐厅也面临困境。去年6月，泰餐厅Niras在尖沙咀开业，这是泰国著名厨师Ton在香港开设的第一家餐厅。尽管这位厨师名声在外，烹饪的美食广受好评，但Niras不到一年就关门了。今年4月，香港餐饮联业协会会长黄家和估计，过去几个月内，已有700多家餐厅关闭。

一名不愿具名的餐饮行业专家22日对《环球时报》记者表示，疫情后，消费者更加理性、谨慎，也变得更加聪明、专业，对美食有更深入的了解，一些高价餐厅很难靠概念和噱头“蒙”住消费者。

日料“厨师发办”

彭博社也称，节俭并不是让消费者放弃高端餐厅的唯一原因。食客们提出各种抱怨：只要在简单的烤鸭上放上鱼子酱，餐馆就能开出高价。他们也对难以捉摸的概念感到困惑，比如“旅途的灵感”或“奶奶的味道”，餐厅试图营销这些概念，然而消费者不愿买单。彭博社提醒说，吸引中国人消费的门槛已经提高，别再跟他们耍花招了。

8月15日，国家统计局发布的最新数据显示，2024年7月，全国餐饮收入4403亿元，同比增长3%；限额以上单位餐饮收入1217亿元，同比下降0.7%。7月份，全国餐饮收入、限额以上餐饮收入同比增速较6月分别下降2.4个、4.7个百分点。

食品产业分析师朱丹蓬对《环球时报》记者介绍称，“从2023年第四季度开始，餐饮业有一个非常明显的变化——性价比成为消费端的刚需，高端餐饮受到的影响比较大。最近这一年我们看到有很多高端餐饮推出了一些商务套餐、家庭套餐，还有多人套餐等。”

“米其林餐厅开始卖穷鬼套餐”的消息日前冲上多个平台热搜。面对当前行业形势，高端餐饮展开花样自救。一些高档餐厅通过参加线下市集、推出线上套餐，触达更广泛的消费群体。例如，新荣记推出了398元套餐；均价4400元的北欧餐厅EHB则将经典套餐的价格下调了近1/3。数据显示，截至6月，上海66家黑珍珠餐厅已在美团上推出了超200种团购套餐，套餐订单量月均同比增长3.7倍。

上述匿名专家还表示，不仅是高端餐饮，目前整个餐饮行业都在根据市场形势的变化进行调整。不过他认为，人们对于高品质餐饮的需求和追求一直都是存在的，品质餐饮未来依然有很大空间。

怀石料理

《南华早报》称，业内人士表示，展望未来，高端餐饮业竞争会更激烈，许多人尝试新方法来吸引食客。泰餐名厨Ton将重心转向HereThaiMarket，这是他在香港沙田新城市广场开设的一家价格更实惠的餐厅。他说，“这是一种休闲街头美食概念，非常适合当前的形势。”其他厨师也开始提供更实惠的餐饮选择。例如，香港米其林一星餐厅Andō的主厨巴尔比现在提供更简短的午餐菜单，旨在“以更短的时间和更实惠的价格，带来同样的体验”。

新西兰餐厅掀起“9.9元大战”

倒闭潮下，新西兰不少餐厅力推9.9新西兰元套餐求生。新西兰广播电台（RNZ）报道称，7月份，新西兰第一大城市奥克兰的知名意大利餐厅SPQR宣布破产，成为又一家因陷入经营困难而离场的“老店”。该月，同一条街上的另一家餐厅Chapel Bar & Bistro进入破产管理程序。据《新西兰先驱报》报道，奥克兰市中心知名地中海风味餐厅Vivace的总经理拉斯科警告称，餐饮行业正处在危机中，更多餐厅即将倒闭。他呼吁公众支持喜爱的餐厅，让它们度过经济低迷期，哪怕只是来喝一杯咖啡或一杯酒。

近年，新西兰餐饮行业陷入持续低迷，这与当前新西兰的经济密切相关。新西兰统计局的数据显示，去年第四季度新西兰国内生产总值环比下降0.1%，去年第三季度环比下降0.3%，连续两个季度经济萎缩。而新西兰的通胀率却大幅上升：2022年6月，达到7.3%的峰值；从2021年9月至2023年9月，长期处于5.6%至7.3%之间的高位；直到2024年6月，仍维持在3.3%的水平。新西兰人可支配收入下降、日常支出增加带来的直接影响就是被迫“节衣缩食”，减少外出就餐的频率和额度。

面对低迷的经济形势，新西兰不少餐饮从业者“断臂求生”，纷纷推出低价套餐，以求靠量取胜。《环球时报》特约记者走访了奥克兰的多家餐厅和咖啡店，看到不少餐厅都打出了“9.9新西兰元吃到饱”“10新西兰元三明治套餐”的“惊爆价”（1新西兰元约合4.4元人民币）。过去几年，由于蔬菜、肉类和鸡蛋等价格快速上涨，餐厅和咖啡店都竞相提价，以保证利润率。然而，现在新西兰人已无法像过去那样在“越来越贵”的餐厅中消费。根据“西太平洋银行”的统计数据，过去3个月，新西兰人在餐厅的支出下降了9%。现实迫使餐厅做出低价走量的求生选择。

上周末，记者到自家附近的一家马来西亚餐厅就餐。过去的菜单上，一个炒菜的价格在30至40新西兰元，一份凉菜或小吃也要16至25新西兰元。然而，在新增菜单上，出现了“9.9新西兰元海南鸡饭”和“13.99新西兰元鱼头米线”的特价菜品。同时，其他20多种炒饭、炒面和汤面的价格也降至15.99至17.99新西兰元。走进奥克兰的中餐厅，9.9新西兰元的套餐大战更是风起云涌。“9.9新西兰元三菜一汤”“9.9新西兰元拉面”“9.9新西兰元包子、炒饭和肉夹馍套餐”屡见不鲜。新西兰媒体将其称为“9.9新西兰元乱战”，也有媒体称之为“餐厅试图让流浪汉坐在餐桌前的最后努力”。

不过，低价促销的策略能否帮新西兰餐饮业渡过难关尚未可知。根据新西兰餐饮协会最近的一项调查，奥克兰78%的餐饮企业和全国76%的餐饮企业表示，收入与去年相比“明显较差”。58%的奥克兰餐饮企业和52%的全国餐饮企业将顾客减少视为最大问题。

鞑靼牛排

新西兰餐饮协会首席执行官比杜瓦表示，餐饮行业的倒闭事件体现了餐饮企业面临的严酷现实，“其中许多餐厅是社区生活的基石，并为许多人开启了在餐饮业的职业生涯”。尽管面临困难，比杜瓦仍鼓励协会的会员保持乐观态度，齐心协力度过充满挑战的时期。

“整个行业都处于十字路口”

在欧美，高端餐厅的日子也不好过。据雅虎财经报道，美国高端餐厅开业数量大幅下降。美国点评网站Yelp的最新报告显示，2023年5月至2024年4月，高端餐厅开业数量有所下降：新美式餐厅数量下降最多（46%），日式铁板烧（40%）和现代欧式餐厅（36%）紧随其后。Yelp称，餐厅数量下降的原因是，尽管通胀有所缓解，但食客仍在努力应对物价上涨。这一下降与整个餐饮业的开业数量形成鲜明对比，后者比上年增长了6%。不过增长主要由快闪店和甜品店带动，快闪店开业数量增长了155%，甜品店则增长了52%。

英国《泰晤士报》称，部分高端餐厅的商业模式难以维持。被视为全球最佳餐厅之一的丹麦Noma并不是第一个被财务压力压垮的餐厅。美国硅谷评级最高的餐厅之一Manresa于2022年底倒闭，其老板欣克表示，整个行业都处于十字路口。

英国IBIS World的一份报告称：“对顾客而言，高端餐饮的新鲜感在一点点消失，尤其在食品价格全面上涨的情况下。”该报告发现，高端餐饮业受疫情和饮食习惯改变的影响最严重。

美国《企业家》杂志称，许多餐厅和食客的经济状况仍未从过去3年的衰退中恢复，再加上通货膨胀，许多人怀疑数百美元的餐费是否值得。

日本米其林餐厅主厨高木慎一朗本月接受《日本时报》采访时表示，高端餐饮业发展主要面临两大挑战：一是成本问题，包括员工、物料、水电运营等成本的上升；二是缺乏足够的人才，需要有能力、有国际眼光的人加入到该行业。高木慎一朗还提到，一些超高端国际餐厅有一个主要特点，就是厨房里的大厨人数跟食客人数差不多达到1比1的比例。能做到这一点，其实主要依靠的是不领薪水的学徒工，不然再高端的餐厅也吃不消如此高昂的人力成本。然而这种模式也受到一定诟病。《企业家》杂志称，高端餐厅的员工待遇存在争议，如广泛使用学徒等无偿劳动力等。加上工作时间长和低工资，导致该行业人员流动率上升。在生活成本高企、工人要求提高工资和待遇的当今世界，高端餐厅或许应该重新审视其劳工实践。

该杂志还称，为了应对不断变化的形势，高端餐厅应该重新思考如何为顾客提供服务。这可能包括调整菜单价格、在不损害声誉的情况下尝试新的创收方式或彻底改变商业模式。

几何时，餐饮行业被视为充满机遇与活力的领域，大街小巷中各类餐厅食客满座，一片热闹繁荣之景。然而，如今却常听到“餐饮行业在苦苦挣扎”的声音，那么，餐饮行业到底还好做吗？

不可否认，当前餐饮行业确实面临着诸多严峻挑战。首先，激烈的竞争是绕不开的难题。随着市场的开放和创业门槛的降低，餐饮店铺如雨后春笋般涌现，无论是繁华的商业中心还是宁静的社区街道，都充斥着各种各样的餐厅。从传统的中餐到西餐、快餐、特色小吃等，消费者的选择极为丰富，这使得每一家餐厅都在为争夺有限的客源而奋力拼搏。为了吸引顾客，商家们不得不投入大量的资金进行装修、营销和推广，成本不断攀升，而利润空间却被逐渐压缩。

其次，成本的持续上涨也让餐饮从业者倍感压力。房租是餐饮企业的一项重大开支，尤其是在黄金地段，租金高得惊人。同时，人力成本也在不断增加，为了招聘到优秀的厨师和服务人员，企业需要提供具有竞争力的薪酬待遇。此外，食材价格的波动也给餐饮企业带来了很大的不确定性。近年来，受到各种因素的影响，食材价格时而上涨，时而下跌，这让企业在采购和成本控制方面面临着巨大的挑战。

再者，经营风险高也是餐饮行业的一大特点。食品安全问题始终是悬在餐饮企业头上的一把利剑，一旦出现食品安全事故，企业的声誉和形象将受到严重损害，甚至可能面临倒闭的风险。而且，消费者的口味和需求变化极快，今天流行的菜品可能明天就会被淘汰。如果企业不能及时跟上市场的变化，调整菜品和经营策略，就很容易被市场淘汰。

然而，尽管面临着重重困难，餐饮行业并非没有希望，且未来的发展趋势也呈现出多方面特点。

一方面，品牌化、连锁化发展将更为突出。在“性价比”时代，消费者购买产品时注重质量与一定支出范围内的预期是否相符，像华莱士、德克士、蜜雪冰城等凭借超高性价比迅速拓展市场份额的品牌，其扩张速度相对更快，连锁化程度也相对更高。而那些靠机会、运气或信息不对称挣钱的企业的迭代速度则会加快，未来餐饮行业的两极分化将会愈发严重，强者更强，弱者更弱。

另一方面，科技化、数字化进程将持续加速。例如自动化大规模的应用正在悄然布局，送餐机器人、轨道送餐机器人和清洁机器人等已在一些场景投入使用，实现了“无人厨房”“智慧餐厅”等概念。这不仅能解决餐饮业一线劳动力不足的问题，也促使传统的行业人员结构发生变化，管理人才、新技能人才、复合型人才需求旺盛，人才转型升级迫在眉睫。

同时，餐饮与文化创意的结合将日益紧密。借助文艺作品、文化“IP”不仅符合当下“餐饮+”的发展潮流，也同样满足规模日益壮大的消费主力军——90后、00后。以“文创力”推动地方美食广域营销将成为出圈破局的重要手段，比如热播电视剧带动的美食风潮，让相关美食成为外卖平台的“爆款”。

此外，预制菜产业在激烈内卷中亟需细分和标准。随着市场规模不断扩大、政策支持力度不断提升、供应链产能不断恢复、业内规范不断完善，以及年轻消费群体的速食消费升级，为预制菜产业的发展奠定了市场基础。但目前预制菜缺乏细分标准的问题日益凸显，不同类别的预制菜在监管、投资、渠道等方面需要分类施策，制定明确的细分标准将成为预制菜产业未来发展与升级的必然要求。

社区服务趋势也会加强，酒店餐饮加快市场下沉速度。随着人们生活节奏的加快和消费习惯的改变，社区餐饮的需求将不断增加，餐饮企业将更加注重提供便捷、贴心的服务。同时，酒店餐饮也将不再局限于高端市场，而是逐渐向中低端市场拓展，以满足不同层次消费者的需求。

总体而言，餐饮行业虽然目前在苦苦挣扎，但仍然充满着机遇和希望。只要餐饮从业者能够正视困难，积极创新，不断提升自身的竞争力，就一定能够在这个充满挑战的行业中闯出一片新天地，顺应未来的发展趋势，在波动中实现新的发展和突破。看完这篇文章，网友们对“餐饮行业：在挣扎中探寻机遇与未来”有什么感想？可以跟着我在评论区互相留言，相互探讨？！