、 清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
二、 验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
< class="pgc-img">三、 初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
四、 按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。
< class="pgc-img">五、 按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
六、 入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。七、 推陈储新：因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。
< class="pgc-img">八、 一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
九、 涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。
十、 宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀。如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲干净。
十一、 刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。
十二、 一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。
< class="pgc-img">十三、 清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾带。
十四、 盘存，提供采购数据：每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出，并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划，报由红案主管统一填写采购单。
创建开粗程序，选择32的刀具开出刀，从整个弓箭的外形轮廓选择会更方便。设置时选择自定义面，选择最高面即可。使用轮廓加工外形，给铝件加工参数f设定为2000，s为3000。
进退刀使用圆弧快速转移，设置成直接切换可以节省时间。最后加上一个刀布，方便后续精加工。创建刀路，为内腔开粗。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">使用行枪洗，选择需要加工的区域，参数与外形相同。需要注意进退刀，此处为开阔的内枪，可以使用线芯从外向内加工。选择好后，直接生成即可。但记得要开启流量，我这里忘记了，后期会加上。
将霸道字开粗后复制下来，需要将内腔未加工部分加工完。在刀具设置中，将刀改为第6把刀，其他参数保持不变。在下方的选项中，选择“定制对话框”，添加参考道具，参考道具填32的刀，生成后即可将残余部分加工完。
最后，加工顶面的成孔，使用第6把刀选择孔起命令，但选择孔时需给底面和侧面留余量。这样，整个开粗加工就完成了。可以模拟一下效果。
明天再讲一下如何加工顶面的6毫米槽。
东莞市水乡大道转入新沙路，各种高大的粮油生产建筑和设备随处可见，满载着大米、食用油等产品的厢式货车穿梭不停。眼前这样的繁忙场景，正是麻涌镇粮油产业的日常。麻涌现有中粮、穗丰等粮油企业29家，产能居全国镇级第一，2021年粮油产业工业总产值约560亿元，同比增长21%。
不为人知的是，在高耸入云的原料仓和从空中飞跨的食用油输送管道的背后，麻涌粮油产业的转型一直没有停止，实现了从粗加工向深加工转型的“华丽转身”。而如今，拥有发达的粮油生产及仓储物流产业，成为了众多餐饮供应链业态的聚集地。目前已吸引蜀海、星巴克、钱大妈等知名品牌落地运营，麻涌也正成为食材供应链产业聚集和发展的一片沃土。
从上世纪九十年代的粮油粗加工和仓储，发展到今天食材供应链的延伸、中央厨房的配送以及终端产品的生产，麻涌乘着被认定为市食品饮料产业集群核心区这股东风，在“中国粮油物流加工第一镇”以及食材供应链及中央厨房初具规模的良好基础上，做大做强食材供应链产业，打造成为华南地区最大的“中央大厨房”。
< class="pgc-img">“从粗到深”
传统粮油产业走上数字化制造
一袋袋金黄的小麦送进去，经过研磨、筛理、提纯、晒理等工序，变成一袋袋雪白的面粉送出来……3月底以来，位于麻涌镇的穗丰粮食有限公司生产车间里一片忙碌景象。听着熟悉的轰鸣声，穗丰相关负责人任旭日感叹：“这机器声一响，心里特别踏实。”
这家于2000年进驻的传统粮油企业生产日常，正是麻涌粮油产业三十余年发展的缩影。
“手中有粮，心中不慌”。麻涌的粮油产业聚集始于上世纪九十年代，是从粮油仓储开始的，坐拥巨大的仓储规模，迄今总仓储能力高达500万吨。凭着天然的港口优势及产业链配套完善，随即生产压榨大豆油类、小麦加工等粮油工厂如雨后春笋般集聚新沙港，其中不乏嘉吉、益海、中粮等国内外粮油经营巨头。
但是这种仓储型的业态和粗加工生产形式，占地较多、纳税却不多的模式对麻涌经济贡献较小，转型迫在眉睫。而转型的第一步，就是从仓储型业态转型为生产加工业态。
< class="pgc-img">“麻涌粮油产业逐步从粗加工向深加工转型。”麻涌镇经济发展局党支部书记蔡伟根透露，近年来，麻涌致力于规划建设粮油食品交易中心，打造粮油商贸平台，让企业将粮油销售环节留在麻涌。同时将粮油生产工序数字化、智能化，提升生产效率及减低生产成本，这对一家传统制造业企业至为关键。
吹瓶、贴标、灌装、喷码、装箱……中粮包装油厂生产车间里，智能机器繁忙而有序地运转着，分装封口后的成品油在仓外排队等候装货。这就是麻涌粮油传统产业转型升级中一罐食用油的自动化旅行。
类似中粮这样的数字化转型探索在麻涌加速上演，数字化的影响程度则更深、更广。蔡伟根表示，数字化转型不是简单的机器换人，更不是简单的通信技术改造，而是要形成工厂内软硬件的全面协同，真正做到数字化、线上化，打通企业内部的全数据链，这是传统粮油产业真正意义的“翻身仗”。
想方设法推动经济再立新柱的同时，通过智能化、绿色化、品牌化等方式的洗礼，麻涌粮油产业也不断加快转型升级，老树开出新花。2021年，全镇粮油产业工业总产值约560亿元，同比增长21%，占全镇规上工业总产值比重为53%，在麻涌镇五大行业中比重最高。税收（含免抵调）5.8亿元，增速303%。
< class="pgc-img">“量体裁衣”
食材供应链产业集群规模初现
传统粮油行业的快速变化和高复杂性决定了产业转型需要“量体裁衣”。无论从麻涌现有粮油产业升级发展需求来看，还是从当前土地集约利用和扩大财税贡献等方面来看，麻涌未来深耕食材供应链及中央厨房领域是不二的选择。
事实上，对于粮油企业来说，降低物流成本至关重要，而这更有利于吸引以粮油、面粉加工为主的面条、汤圆、面包、糕点、饼干等深加工企业集聚。在麻涌，面粉、粮油等一系列制成品可完成一站式采购，节省至少30%的物流成本，这一点正是食材供应链企业在麻涌布局的显著优势之一。
在东莞蜀海食品有限公司的生产车间，“全副武装”的工人正熟练地操作机器，一份份生产好的加工类食材打包装车，以一车一门店的规格，运送到省内3000多家门店。据蜀海公司生产总监刘肖介绍，麻涌区位优势明显，基本1至2小时即可运送到省内各大门店，节约物流成本的同时，也保持食材新鲜，大大保证了食材从车间到餐桌的新鲜度。
受疫情影响，“宅经济”拉动了预制菜从供应餐厅向供应家庭拓展。“现在疫情不方便外出就餐，但自己又不太会做菜，预制菜就是一个很好很方便的选择，省心又省力，价格又不高。”刘肖告诉记者，所谓预制菜，就是对食品原料预先进行半加工，然后包装以及冷冻保存，消费者购买后经过简单烹饪，就可以上桌食用的菜品。
无疑，疫情之下门店暂停堂食，“预制菜”从车间加工通过运输再到市民餐桌，这样的运作模式节省门店空间、人力，更利于经营。趋势所向，麻涌未来深耕食材供应链及中央厨房的领域，更是大有可为。
< class="pgc-img">得益于完善的食材供应链和中央厨房产业配套，麻涌充分结合前期抗疫保供经验，第一时间协调企业调整生产、发运计划，将发生疫情区域订单升为第一优先级，全力保障物资供给。另外，组建经济运行督导服务组下加大对企业的服务力度，保障企业生产经营，确保物流链条畅通。
企业发展顺遂，更多的投资自然接踵而至。截至目前，麻涌涉及食材产业链的15个重点项目总投资达80亿元，用地面积1200亩。包括总投资3亿元的海底捞集团蜀海食品加工配送基地项目，总投资10亿元的普洛斯集团新沙餐配项目、总投资10亿元的第一产业集团联洋中央厨房和冷链供应链项目等等。
近年来，麻涌在食材供应链基地的招商引资方面呈现出喜人的“筑巢引凤”成效。包括真功夫、蒙自源、水墨田塬、春润大地等国内知名餐饮企业及协会，纷纷到麻涌实地考察和选址。在东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波看来，麻涌拥有良好的港口码头、地理位置和交通优势突出，加上夯实的粮油产业集群优势和近年来形成的电商、仓储、冷链物流等配套优势，对食品及餐饮企业有着极大的吸引力。
【人物访谈】
< class="pgc-img">麻涌镇委委员赖华锋：
打造成为华南地区最大的“中央大厨房”
东莞日报：目前麻涌镇食品产业集群的现状和亮点、问题和挑战主要有哪些？
赖华锋：经过20多年的沉淀，凭借区位优势、交通条件、港口优势，麻涌镇已形成基础夯实、配套齐全、产业链逐步完善的粮油产业集群。麻涌镇粮油企业众多，与天津港、张家港并列全国三大粮油生产基地，产能、产量、产值均居全国镇级之首，是华南地区乃至全国最重要的粮油物流加工集散基地。
更重要的是，随着麻涌粮油食材产业集群和地区品牌价值日益凸显，将对现有麻涌的粮油米面、蔬果等形成就地取材的采购，进而可扩大麻涌现有企业的销售市场，形成产业内的良性循环。加之食材供应基地及中央厨房“上楼”，土地的使用率加大，而且产业在同一区域的集约度提高，大大提高麻涌的工业化水平。产业聚集对仓储能力将有更高要求，目前已聘请相关机构对麻涌港口码头进行规划升级，进一步提升麻涌港口码头仓储能力和效率。
然而，我们清晰认识到，食材供应链及中央厨房产业发展存在不少挑战，主要是缺乏大型平台企业或协会牵头打造产业园区平台、企业产权分割政策以及建设资金扶持力度不足、特色人才培养亟需加强等，这些问题都亟待分步骤分时间布局解决。
东莞日报：麻涌镇列入我市食品产业集群核心区后，在推进核心区建设方面，有哪些工作思路和举措，目前主要开展了哪些工作？
赖华锋：依托区位交通优势和产业配套优势，麻涌以食品餐饮行业作为全镇的特色主题产业来打造，全力构建起一个产业平台、一个示范基地，建立起一个行业指数，全力打造为华南地区最大的“中央大厨房”。
一个产业平台即打造以粮油为基础的餐饮食材“产－供－销”网络平台，以产业平台来精准招商引资，搭建产业的内循环生态圈；一个示范基地即打造省内甚至是国内首个粮油食材供应链示范基地，从产业聚集、能源互联、绿色生产、快速配送、金融资本、孵化品牌等多个方面建立起行业标准；一个行业指数即加快粮油产业从深加工到贸易转型的步伐，汇聚更多的粮油贸易、电商及供应链服务商汇聚麻涌，形成真正意义的行业风向标。
具体到产业的片区规划，将结合麻涌“1+1+8”的规划框架，以华阳湖周边的智慧产业园为根据地，建立食品及餐饮企业的旗舰店或总部大楼，汇聚贸易、金融、电商、营销等生产性服务企业，搭建产业平台。以新沙港临港产业区为根据地，建立食品及餐饮企业的加工基地、研发基地、中央厨房、供应链公司以及食品安全的检验检测等，实现产业链的全覆盖。
为加快培育具有核心竞争力和特色优势的食品饮料产业集群，麻涌以认定为市食品饮料产业集群核心区为发展契机，配套出台了《麻涌镇食品饮料产业集群试点培育资金管理办法》，到2023年底，市镇两级将投入4000万元，对食品企业给予增加值发展、节能降耗、厂房租赁、招商发展、贷款贴息、电商应用、人才培训、人才子女入学等十余项补助。
文/记者 袁健斌
图/记者袁健斌、麻涌供图
