北京中轴线文化游典 商街——灯火相接》，杨澄 著，北京出版社2021年10月版。
元代，大都城按照“前朝后市”的原则，把市场建在大内延春阁（今景山）的后面，钟鼓楼的前面。这一带有广场，有宽街，有接连通惠河的万宁桥，还有烟波浩渺的海子积水潭，真个是一身兼具风光绮丽，水陆杂陈的山水市场。
1870年的什刹海。
这一带的市面很繁盛，种种商品物以类聚，按品种、分地区，相对集中。有米市、面市、鹅鸭市、缎子市、皮帽市、珠子市、沙剌市（珊瑚、贝类市场）、铁器市、穷汉市（人力市场）……
明建北京城，仍沿用元大都中轴线，只是新宫城的扩建包进了通惠河，改名“玉河”，江南的漕船止步北上，停泊在东南城外的大通桥。积水潭再无昔日万船竞发的宏大场面。鼓楼前的繁荣一度沉寂。
清初，顺治为了守护住初建的皇权，令八旗军民分住内城各处，把汉族官民和戏园子、妓院一股脑儿迁到前三门（宣武门、正阳门、崇文门）外，实行“旗汉分居”。这下内城“干净了”“消停了”。
可“鼓楼前”比起明朝那会儿，却萌生了新的“起色”。
清末的鼓楼前。
怎么？住户在起变化。
清初，这一带由八旗“上三旗”中的正黄旗和镶黄旗驻守，是皇家眼皮子底下直管的地界。衙署多、房子好、上下朝近便，紧邻什刹海，环境优美，住户多是亲王近臣、皇亲国戚、达官显贵。就连退了休的老太监，也舍不得走，在这儿找了个娘娘庙栖身终老。这些住户可都是吃着钱粮、揣着大把银子的阔主儿！
商家眼尖脑子活，认准了这些“财神爷”，争先恐后在鼓楼大街两侧号房开店，一时旗幌招摇翻飞交错，叫卖声不绝于耳。
跟随缕缕行行的人流，走进鼓楼大街，左右张望，那真是俩眼珠儿不够用的。
数来宝唱得好：
打竹板儿进街来，买卖铺子两边排，
也有买的也有卖，货真价实准发财……
茶馆是老北京人的另一个家
行业齐全，不怕竞争，优中选优，给各种不同购买力的顾客充分选购比较的空间，是“鼓楼前”商市的一大特点。
粗略一数，街上绸布店有谦祥益北号、天兴号、通兴长、复兴隆、永通诚；鞋铺有全安斋、乾有斋、聚茂斋、庆荣陞、全顺斋；首饰楼有信远楼、瑞成楼、义泰楼、和丰号；茶庄有吴肇祥、荣源号、汇源号、祥泰号、和丰号；烟叶铺有北豫丰、北益丰；酱菜园子有“大葫芦”宝瑞兴、南洪泰、谦益号、洪兴号；干果海味店有大顺德、新茂魁、聚顺和、聚盛长、乾德号；饭庄饭馆有庆和堂、合义斋、福兴居；大茶馆有天汇轩。此外，还有平易钱庄、照相馆、钟表铺、理发馆和书铺等，应有尽有。
茶馆是老北京人的另一个家。这里就说说名噪京城的天汇轩大茶馆。京城不同凡响，决策着国之大事小情。皇上在，吃皇粮的多，进京求功名办公事的人多，歇闲议事、种种见得见不得人的交易自然也多，这就少不了茶馆这样的似明若暗的公共场所。而专为人上人预备的规模大、气派足的大茶馆，首先占据了京城的要路通衢。
像地安门外的天汇轩，前门大街的天仁轩、天启轩、天全轩，北新桥的天寿轩，阜成门内的天福轩、天德轩、天颐轩，俗称“八大轩”。“轩”的原意是指当朝大夫乘的高架车，以后衍生为围栏、室外平台。名字冠以“天”有独尊之意，也暗指茶为天赐之物。至于中间的嵌字：汇、仁、启、全、寿、福、德、颐，都有祈望期盼的内容。京城人好以“八大”示人，如“八大楼”“八大居”“八大祥”“八大怪”……就连京剧演黄天霸的戏，也有“八大拿”之说。
大茶馆的兴盛与时局休戚相关，衰败前的最后一拨儿，当在清末民初。地安门外的天汇轩还在人们的记忆中留下些淡淡的影子。
天汇轩位于地安门外，鼓楼大街东侧。听老人们说，天汇轩坐东朝西，五间门脸儿，进门是前厅，把门的南面是柜台和灶台，一把硕大的坐水铜壶嗞嗞冒着热气，高悬灶台上。壶中的水一直滚开着，随时准备注入小几号的手提铜壶中，由“茶博士”提着小铜壶冲进顾客的盖碗中。
穿过铺面的前厅是个宽敞明亮的大院子，上搭铁皮罩棚，四围有可以卷放的苇帘，通风透气、明暗可调、冬暖夏凉，比今日的空调还多了一层调光。院子里摆放散座，疏密适当。院子东面是过厅，再往里走又是一进高搭天棚的院子，比前院紧凑，南北两侧是雅致的厢房，遇有三五知己，或谈情，或叙旧，浅吟低唱，此屋幽静，最是佳境。正中的五间正厅是天汇轩顶级所在，陈设华贵，专为达官贵人叙谈私密的用房。
电影《茶馆》剧照。
天微明，已经有人影儿晃动在什刹海边的水雾朦胧中。有喊嗓子拍曲儿的，有提笼架鸟遛早的，有打拳练剑的，也有熟人相约说话的……天大亮，这些遛早的人们不约而同地踱进天汇轩的大门，成了第一拨儿顾客。
老人、老地儿、老一套，不用吩咐，堂倌就会在请安的同时，给客官递过热气腾腾的手巾把儿，让好座儿，给鸟笼子里的水罐儿换水、食罐儿加食，而后挂在前厅梁下的铜钩上。待熟客擦完脸，松松快快落座了，茶也沏好了，一壶香片、一盘烧饼馃子恰到好处地端上桌。这时堂中只听碗碟叮当，伴以人们的咀嚼饮啜之声，就连笼子里的鸟儿也忙着啄食儿，歇了嗓音。这也预示着，天汇轩喧闹的一天开始了。接着，约人说事儿的，吃饱了没事儿可干、泡茶馆耗时候的，陆陆续续、一拨儿接一拨儿地进进出出。天汇轩收拢了忙的、闲的各色人等，牵出一段段有滋有味的故事……
看过老舍的《茶馆》吗？天汇轩大概其就是那个意思。
叫斜街的地方不少，
烟袋斜街有什么特色呢？
从鼓楼大街去什刹海有条近路，踩来踩去，踩出一条斜路；人来人往，路边盖起房子，就成了斜街。北京叫斜街的地方不少，这儿有什么特色呢？抬头一看，东口有几家烟袋铺，挂着大烟袋的幌子，很显眼，就叫“烟袋斜街”吧。
那时候，汉人一般抽旱烟，讲究烟袋是白铜锅、乌木杆儿、翡翠嘴儿，抽关东烟叶。满人闻鼻烟儿，抽水烟袋。斜街里有双盛泰和同和盛两家烟袋铺最有名，既卖各种烟袋，也有修配清洗烟袋的业务。传说宫里慈禧的烟袋就让太监拿到这里来清洗。其实，鼓楼一带旗人多，吃着俸禄，游手好闲，抽烟喝茶泡酒馆，烟袋铺的买卖挺红火。街里还有几处古玩店和挂货店，买卖也好。
清帝逊位之后，旗人断了钱粮，又没本事又没力气，只好变卖家当，把古玩玉器、名人字画拿到街里的古玩店换几个钱儿。古董商坐享其成，贱买贵卖，落得“半年不开张，开张吃半年”。斜街东口路北有李福庆开的鑫园浴池，据说他是大太监李连英的后人。斜街中部路北有建于明天顺三年（1459）的广福观。
北京历史上的平民乐园
从一开始就沾了“皇气”
鼓楼与钟楼之间的广场，常有曲艺杂技撂地演出，整日车马不断、游人如织，成了大都城“乐以销忧，流而忘返”的逍遥地。推算起来，它早于外城的天桥，该是中国曲艺、杂技萌生较早的发祥地。有趣的是，北京历史上的平民乐园从一开始就沾了“皇气”，一前一后，位居中轴线北南两端。
元人黄文仲《大都赋》称赞这一带是：
华区锦市，聚万国之珍异；
歌棚舞榭，选九州之秾芬。
明以后，通惠河河道中阻，积水潭上流来水减少，这里虽然失去了往日的繁华，却因什刹海的湖水风光，另有依就，成了一处寺庙林立、名园密集的“都下第一胜区”（明蒋一葵《长安客话》）。北京干旱缺水，唯独这里，到了夏天，红荷接天，绿柳委地，是京城难得的避暑胜地。当时的诗人赞道：
柳塘莲蒲路迢迢，小憩浑然溽暑消；
十里藕花香不断，晚风吹过步粮桥。
那感觉，真是一身清爽，四野生凉，惬意极了。
后海银锭桥。
水多，桥也多。西望，是一脉婀娜多姿的山影— 春青、夏绿、秋红、冬白，怎不撩拨文人诗兴大发？虽然乾隆帝御定的“燕京八景”中未见“银锭观山”，但在民间还是将其列为一景。
原来的荷花市场五月节开市，中元节休市
清末民初，什刹海演变成集消夏、休闲、购物和游逛于一体的“荷花市场”，盛极一时。国人喜爱荷花出污泥而不染的品格，更珍爱它一身是宝：花瓣、莲蓬、盖叶、白藕均是应时的美味，既是鲜果，又可入菜。是故，京城的大小水泡皆有荷花映日红，就连四合院中，也要种几盆红白荷花，朝夕相伴。可以说，荷花融入了北京人夏日的生活，也滋养了北京人性爱洁净、清朗爽快、雅爱奉献的品格。
我喜爱荷花市场那一片浩大的荷花荡。清风徐来，亭亭玉立的红荷随风摇曳，送来阵阵荷香。环岸的茶摊、小吃摊、百货摊、演艺摊，总能如你所愿，绊住你的脚步，使你尽情品尝到别处没有的荷味佳肴，比如鲜藕、菱角、鸡头米、河鱼、河虾、莲子粥、荷叶粥、江米凉糕、桂花凉粉、冰碗儿、冰棍儿、冰激凌、刨冰、果子干、雪花酪、奶酪、酸梅汤……其中，有一种叫“河鲜”的小吃，别有风味。那是去皮儿的鲜核桃仁儿、大扁杏仁儿、鲜菱角米、鲜鸡头米，四者合一，拌上冰碴儿，再撒一层白糖，盛在小青花瓷碗里。用小勺慢慢地品用，清凉香甜，比刨冰、冰激凌更有一番解暑生凉的味道。
清末的荷花市场饮食排档。
虽然荷花市场出现在民国初年，但是由于市场的繁华多样，民间出现了有关慈禧的一段传说：一天慈禧在静心斋西北新盖的叠翠楼吃饭，突然一股浓香从北面的荷花市场徐徐飘来。她连忙叫小太监去市场打听打听，什么吃食这么香？小太监挺机灵，到了荷花市场，挑着拣着，买了几样好吃又好看的小点心，拿荷叶一包，端到了慈禧面前。老佛爷一尝，这个香啊！大不同于宫里“中看不中吃”的御膳，立刻传旨叫御膳房里管事的，到荷花市场把这几样吃食的手艺都学来。从此，御膳里就添了肉末烧饼、小窝头、豌豆黄、芸豆卷……
如此说来，贴近皇家西苑三海的后海倒真成了朝野共有的一片水景花园，尤其到了夏天，四方游客借着一片水域，络绎不绝，纷至沓来，休闲、去暑、购物、找乐儿。
说起当年的荷花市场，金受申先生在《北京通》里有这样的回忆：
前海“集香居”前，满植荷花。……海中有虾菜亭旧址，萑蒲丛生。近西端，长堤横亘南北，堤面宽阔，高柳茂密。民国五年以前，每到夏天，便有人在此设立茶桌，喜享清福的，便可到此品茶闲谈。民国五年以后，开办“荷花市场”，从端阳起，至中元止，招集商人营业，主要为两岸茶棚。茶棚半岸半河，架以木板的谓之“水座”，茶资较昂。此外有临时饭肆，炮烤涮摊、河鲜棚、冷食棚以至果摊、西瓜摊、豆汁灌肠，食物皆备。更以“八宝莲子粥”为应时小吃。售卖零物的，上自古玩摊、书摊、字画摊，以至玩具、草虫和应时的扇摊。娱乐方面，有落子棚、杂耍棚、书场、相声场、把式场，甚至白云鹏、“老倭瓜”、葛恒泉等也来此献艺，各种营业都近于平民化，而且闲游并不收费，所以曾经热闹一时。
冬天的护城河、什刹海，岸旁常放着许多冰床招揽乘客，在新年正月，坐着冰床，驰骋冰上，虽不用足溜，也很有意思。前几年，我每到正二月，常在一溜胡同广庆轩听杨云清说《水浒传》，傍晚散书，由银锭桥到德胜门，坐一个来回冰床，然后地安桥喝上二两白干，也是闲适有趣的。
邓云乡在他的《红楼识小录》里这样描写湖水里产的“菱角”：
几十年前，什刹海、德胜门外鸡头池、菱角坑出产的菱角，并不是极小的，是比江南野菱、小红菱略大一些的两角小菱。生时绿中泛红，煮熟后褐色，吃起来十分鲜嫩，较之江南老菱，一咬满嘴干末子的好吃得多。什刹海荷花市场和会贤堂饭庄卖冰碗和莲子粥，用的鲜菱角，都是这种菱角。
原来的荷花市场自五月初五五月节开市，到七月十五中元节休市，整整一个夏天滋润着北京人溽热的烦躁。
1990年，一度沉寂的荷花市场重张了，更华丽、更气派了，成了中外游人夏日消暑休闲的理想佳地。
如今，荷花市场更红火了。各色各样的餐饮、酒吧布满了海子四周，连附近的胡同也拆改成形形色色的酒吧。灯红酒绿，轻歌曼舞，映衬在什刹海波光潋滟的秀色中，招引得海内外游客纷至沓来。人们坐着三轮车游完胡同、四合院后，再到水边一坐，喝着咖啡、品着花茶，细细地去咂摸老北京的悠悠长韵，那叫一个美。
本文选自《北京中轴线文化游典 商街——灯火相接》，小标题为编者所加，非原文所有。文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。
原文作者/杨澄
摘编/安也
编辑/青青子
导语校对/刘军
末年初，如果您在长三角省际毗邻地区出行，建议您打开导航，重新规划出行路线——随着一批断头路在去年年底前陆续打通，沪苏浙皖省际间往来有了捷径可走。纳入三省一市框架协议的17条省际断头路中，涉及浙江的有9条。截至目前，其中4条已经建成通车。浙江省交通厅相关负责人介绍，涉及浙江的省际断头路，将于2025年底前全部建成。
道路“硬联通”背后，长三角地区间的“软连接”也在提速。小到依托新开通道路，增设省际公交，便捷跨省通勤；大到产业规划对接，社会治理齐抓共管等。各地间人员交往、经济交流更加密切。
近日，记者来到沪浙间刚开通的叶新公路—姚杨公路路段，乘坐省际公交，亲历区域一体化发展给省际毗邻地区带来的改变。
坐公交“包游”长三角
简单出行背后的“不简单”
江浙沪毗邻地区，水网密布，古镇众多，各具特色。一次游三两个古镇，品评各色美食，体验不同的水乡风情，是许多背包客的期盼。
随着省际断头路打通，沪苏浙古镇间有多趟省际毗邻公交开通。坐公交“包游”，成为长三角古镇游的新选择。
冬日午后，记者来到西塘客运站，这里俨然是长三角古镇间公交出行的枢纽：示范区5号线可从西塘到苏州黎里古镇；示范区3号线可达上海青浦区朱家角古镇；还有新开通的112路，目的地是上海金山区枫泾古镇。
叶新公路—姚杨公路路段建成通车后，上路的第一辆车，就是嘉善西塘到上海金山区枫泾古镇的112路公交车。
戴上口罩，出示绿码，记者上了这辆嘉善本地产的112路氢能源公交，市民卡、支付宝乘车码，都能跨省刷卡通用。112路公交线全长25公里左右，全程约60分钟，票价5元。
祥符荡、浙北桃花岛、横港、清凉村、中洪村、枫泾古镇、枫泾汽车站……细看这路公交车的站点，每个都经过精心设计。
比如祥符荡是嘉善的科创中心，浙北桃花岛、清凉村是嘉善姚庄镇美丽乡村建设的样板区域，而上海金山区的中洪村则是著名的农民画村。窗外美景变化，这趟1小时的跨省公交之旅，途中不觉枯燥。
公交司机周志明介绍，在省际间开设公交，并没有想象中那么简单。按照相关规定，跨省的客运班车一般以直达为主，只能起点上车、终点下车，沿途一般不设站点，更不能停靠接客。
省际毗邻地区经多次对接磋商，试行区域公交线路，协同管理公交线路，采用市内公交管理模式，可停站下车。此举大大方便了游客和省际毗邻地区的居民出行。
来到枫泾古镇，记者发现这里人气稍逊西塘。在两个古镇都流行的一个观点是：断头路的打通、跨省公交的运营，给两地文旅发展都创造了很好的条件。西塘、枫泾两地的年游客量有1300万人，从此两地可以更好地实现资源共享。
“长三角古镇旅游，也面临着产品的更新升级。几个镇抱团发展，是其中一种选择。”嘉善县文化旅游体育局局长董铭勤说，长三角交通一体化，为古镇发展注入了新活力。
一脚油门到上海
“新速度”靠“慢功夫”
往北走一步是上海金山，向南跨一步是浙江嘉善，路过刚落成的潮里泾大桥中央时，记者和同行的公交司机周志明异口同声地感叹：“现在的速度真快。”
速度快，体现在两个方面：一是往来沪浙间的通行速度快，再者是工程建设速度快。
潮里泾大桥连接起原本断头的金山叶新公路和嘉善姚杨公路。附近居民出行时间从原来需要绕行30分钟，缩短到3分钟。“一脚油门，就能从浙江到上海。”在嘉善姚庄工作，每天往来沪浙通勤的徐丽花说。
大桥的建设速度，也刷新了沪浙两地居民的想象。这座桥，大家盼了十多年。“从开工到建设，这么快就通车了，实在没想到。”姚庄镇南鹿村村民张林根说，今年新春，如果要去河对岸的枫泾走亲戚，就不用绕路了。
在长三角一体化的东风下，潮里泾大桥2018年破土动工。期间，虽然受到疫情的影响，但还是在2020年底前完工。
一座大桥，分属两地，为何两年多时间就能完工通车？嘉善县交通局局长滕少波这两年频频往施工现场跑，他说：“大桥造得快，靠的是两地仔细推敲对接的慢工细活。”
浙江、上海的桥梁、道路建设标准不一，真正要实现对接难度很大。难的不是工程工艺，而是行政阻隔。“大桥跨省界，你造一半，我造一半，这是行不通的。”滕少波说，为此，金山、嘉善的干部坐下来商量了很久，线上、线上对接也有30来次。最后经过细化，大家确定了潮里泾大桥建设分头审批、双方出资、嘉善代建的合作方案。
一座潮里泾大桥，连接起上海、浙江，跨过了大河，更跨过了行政边界，打造了两地交通互联互通的机制。“这种建设模式，可以为毗邻地区打通断头路作参考。”滕少波说，经过此次合作，嘉善与金山交通等部门间的沟通更加便捷了，“以前一件小事就要发函，现在一个电话、一条信息就能解决。”
距离不断拉近
一体化正入佳境
行走在枫泾古镇，一个个细节见证着长三角一体化的进展。比如，来往此地的车牌号所在地，沪苏浙几乎各占三分之一；在枫泾古镇做生意的，不少是嘉善人、平湖人……
2020年10月，世界级IP乐高乐园签约枫泾。今后大家坐公交来枫泾，不止游古镇、吃蹄膀，还能感受大型主题公园带来的新奇体验。
乐高经过多轮选址和谈判，最后落户枫泾，是因为这里地处长三角都市圈中心区域，拥有丰富的市场潜力。乐高乐园牵动的文旅资源、产业资源也不仅限于金山一地，而是整个长三角。
与枫泾镇一河之隔的嘉善枫南村，上海之窗·枫南小镇正在全力建设之中。最近，浙江省公布第二批未来社区试点创建项目建议名单，枫南村名列其中。借助临沪优势和长三角一体化发展的机遇，枫南村的村容村貌发生了翻天覆地的变化。“从这里出发，20分钟就能到枫泾古镇各个景点，人气聚集了，办民宿、做餐饮都更有前景。”枫南村村干部盛丽霞说。
断头路的打通，缩短了长三角各地间的物理距离，也拉近了彼此间的心理距离。各地逐步建立起畅通的交流机制。
比如在产业规划上，金山与嘉善、平湖双向赋能：枫泾镇和嘉善县联合发起的长三角路演中心项目，为两地创新创业者提供功能平台；金山与平湖共建长三角产业园，在化工产业绿色转型方面开展合作等。
在社会治理上，沪浙毗邻地区以网格化管理为载体，在沪浙毗邻的交界区域安装网格化监控探头，并接入网格化中心，同时建立问题的发现和处置机制，对界限模糊的疑难杂症以问题联勤联动的方式共同处置。
返程时，一路看到两地正在建设中的工程。长三角一体化正入佳境，毗邻地区间的接轨，也从基础设施互联互通向产业发展、公共服务等方面全方位展开。
作者：施力维 顾雨婷 王志杰
来源： 浙江日报
源：中国网科学
每逢佳节，亲友10人围桌而席，一锅热气腾腾的老母鸡汤往往是压轴大菜。而两条鸡腿的归属，总是那么扑朔甚至无解。
我们是文明而又含蓄的民族。不论是只吃摆放在自己面前食物的用餐礼仪，还是谦让式美德，都无法让这两条鸡腿自己跑到我们的碗里。
“中餐分餐”，不是一个新话题，然这个话题似乎只在每一次发生重大公共卫生危机时才会被讨论，却又一次次无疾而终。
那么，影响“中餐分餐“落地普及的因素究竟是什么呢？
事实上，公筷公勺、大盘分餐、自助自取等等都是对分餐的思考和措施，虽没有强制力但很容易让人不悦，毕竟不是内生的自我驱动，毕竟没有人会希望吃个饭还要被强行改造。
难度不言而喻，分餐不仅仅是食品卫生的问题，更是需要思考和重建既存饮食习惯的一场变革，或者说是对中华饮食文明精髓的复刻和致敬。
据统计局数据，2019年中国餐饮业收入4.67万亿元，分餐制顺利推行或将重构万亿级市场，最终获益者将是第一产业辛勤劳作的3亿农牧渔民兄弟们。
中华古典分餐美学渊源
源远流长的中华文明，如果把它看作一个横截面，我们会发现，分餐制是中华饮食文明的固有传统。
收藏于故宫博物院的国宝名画——五代顾闳中的《韩熙载夜宴图》中的五段全卷里的每个人物面前都有一套餐具和一份妙馔食物，各自摆盘，一人一份，界限清晰。
而另一幅收藏于台北故宫博物院，宋徽宗赵佶的《文会图》描绘的老柳古槐下的高级茶饮，案上的盘碟酒卮也呈现一人一套、美且有序的画面。
在更早的龙山文化、殷墟文化考古现场也发现一些食器残片，比如陶鬲，它的容量只够一人一餐食用，能推断出数千年前，人们早已实行一人一鬲的分餐了。
更具盛名的鸿门宴描述，项王、项伯向东而坐，范增南向坐，沛公北向坐，张良西向侍，这5人一人一案。分餐制无疑了。
中国的古典文化礼仪与分餐制美感并不违和，而分餐制亦成就了中国饮食美学的最高境界。
“分出来”的不仅仅是精致
在物质已经高度丰饶的当下，吃饭早已不是为了果腹。在满足健康养生的生活新方式同时，提升精致餐饮水准，创造更多就业机会；而分餐制的落地，并不仅限于利好餐厅商户。深入探究，无疑会发现，拉动消费、推动餐饮上游产业升级和变革也变得更可期待和迫切。对于用餐文明礼仪的探索和规范也成为一个顺理成章的形而上追求。
餐厅，如何通过分餐制扩大营收和盈利，如何提升专业水平？
美团点评的数据显示，中国4000多家精致餐饮门店，单店创造的营收是所在地普通正餐门店人均消费的三倍以上。而这些精致餐厅很大一部分实行分餐。把分餐制前置到厨房，前置到采购，前置到食材供应链，除却保障饮食卫生，分餐制对应了较高的料理水准和食材品质，提升了菜肴价值。
2020黑珍珠三钻中餐厅，杭州金沙厅主厨表示，实行中餐分餐的饮食方式，会提升烹饪水准，推进食材分级的进程。食材不仅需要分级，更应细分部位，带来更好的饮食体验，更重要的是，对餐厅的库存管理和食材处理能力有显著的正面影响力。
例如这家餐厅的招牌红烧肉，选用猪肋排的特殊部位，把这个分级要求落地到供应商层面，既杜绝了浪费，也使得食材分级管理、标准化烹饪流程落地，供应链、物流端也有了更大的提升压力。
食材供应商，如何最大化营收，避免低价竞争，以次充好，偷工减料的低阶行为？
分餐制和标准化为食材供应商提供了更多的扩展可能及解决方案。
分餐制，推动消费升级。而食客追求更高的用餐体验，为食材分级和细分创造条件。
老母鸡、东星斑，白芦笋、甚至葱蒜都分级供应，并像和牛一样细分成很多不同的部位，把食材的附加值最大化，1+1一定远远大于2。
分餐制能有效推动上游食材供应链升级，这种由饮食方式的改变带来的供应链变革是彻底完善的，是内生自我驱动的，是可持续的，更是符合经济规律的。
那么普通居家餐饮如何分餐呢？
回到本文开头的那只老母鸡，人人能吃鸡腿，却因合餐的形式变成人人不能吃，直接造成浪费或不足。
很大一部分人群早已把聚餐合餐，共享一锅一碟视为中餐饮食方式本能，习惯集体共食，喜欢自行在嘴里去骨至骨碟，在某些场合，这样的饮食状态似乎与中华文明礼仪之邦违和。
大家以合餐成为彼此亲近的社交和亲情表达。有时候，即便有公筷公勺，也无法保证每个食客始终如一。
这也是分餐制难以落地的障碍之一。拉到一个更宽泛的维度来看，现代社会表达亲密的方式更丰富多元，并不局限于热闹的合餐，分餐与热闹、与亲情并不割裂和矛盾，也无绝对逻辑关系。
分餐制落地之难，就难在分餐落地的首发式，即破解分餐的误区———大盘分菜、公筷公勺的表象理解上。
看似简单的分餐制落地和推广，反而被表面文章所桎梏，每一次推广和宣传都不了了之，化为纸上谈兵的原地循环。
从饮食方式直到最上游的各个环节，彻底变革的路线图，几近水落石出的清晰了。
倒逼精细化运营
分餐倒逼种植业、养殖业产业精细化，土地赋能。
食材分级对更上游的种植业、养殖业也形成了倒逼式推动。而这种“倒逼”其实是受欢迎的，它能使得农业产业化、精细化运营获得极有力的加持。美团小象生鲜的一家海鲜养殖供应商表示，如果一条高档海鱼在捕捞出水后立即急冻分切，在保证新鲜口感的同时，把鱼背肉、鱼腹肉、鱼头、鱼尾以不同的价格出货给不同的B端和C端客户，能使海产品价值几何级增长，价值最大化，养殖成本降到最低，使得平民百姓也能日常品尝原本昂贵的鱼生，幸福感满满。
食材细分之下的市场需求，对种植业而言更是受益无限。各产区可以根据不同的土地肥力，用快捷或者更长的生长期来种植不同的蔬菜食材，满足不同消费水平的客户。完全符合早已开启的农产品可溯源、标准化要求。推动农业产业化的跨越式发展，对于农村土地的赋能提供了可持续的路径，土地价值最大化，农民收入最大化。
种植业也不会再急功近利，有足够的耐心和财力来休耕，让土地休养生息，并持续中和土壤污染物，使改良和提升土壤有机质含量成为可能。
还是那只鸡。有人会问，如果桌上的10位宾客都想品尝这条鸡腿怎么办，难道烹饪5只鸡吗？
食材成本本就高昂，且为了满足分餐烹饪和服务模式，后厨厨师、餐厅的服务生都要成倍增加，成本之高情何以堪？
显然，成本是中餐分餐、完善标准化的其中一个重要障碍。可这并非无解，至少它有两个启示：
1.分餐并不是在烹饪结束后在厨房，或端上桌子后做一个简单粗糙的分切分食，这也有悖于中餐对于菜肴温度、菜式摆盘审美的把控。
历史经验也告诉我们，这样的分餐方式不可持续。正确的做法是：食材供应链的每一个环节都为分餐提供专业的技术准备，专注于食材细分管理，研发适合分餐的新中餐菜式，从本质上解决分餐的潜在阻碍。这是努力的关键方向。
2.经济学告诉我们，成本降低取决于量的放大，如果普通人开始习惯分餐，并覆盖大多数饮食环境，那么成本降到可承受范围完全可期，这是互为因果的内在逻辑。
分餐辐射到更多相关行业，拉动美食经济链系统生态提升。也成为了经济生态链条最明晰的革新之路。
分餐制带动餐饮经济生态系统全域发展
清代美食家袁枚在他的《随园食单》里云：“美食不如美器”，是说食美器也要美，美食要配美器，求美上加美的效果。
中国饮食文化的艺术倾向，最高层次就在美器、夸名、佳境三个方面。
分餐制的落地，必定会为餐具、家具、织物、策划、中国茶文化、酒文化、礼仪培训、咨询业、装饰装潢、园艺绿植等各相关行业提供联动，驱动经营。
就业、消费、生产、文明的整体拉动和提升效应会超越过往的统计报表传统，想象空间无限。
我们是饮食文化底蕴如此深厚的民族，那道在年夜饭桌上的老母鸡汤未来也许会以超越我们想象的方式呈现。
对此，毫不怀疑。
文/秦峰 独立美食家
