/吴羚玮
2017年，正新鸡排成为中国第一家达到万店规模的餐饮企业。此后3年，华莱士、绝味鸭脖和蜜雪冰城纷纷以每年一家的速度进入“万店时代”。疫情期间，它们始终是中国唯四的万店餐饮品牌。
但仅在2023年，就接连诞生了2个万店品牌：瑞幸咖啡与肯德基。已开出9000多家门店的茶饮品牌古茗，距离万店也仅一步之遥。2024一开年，蜜雪冰城和古茗还双双向香港交易所递交了招股书。
由此，以2023年为节点，中国进入了「新万店时代」。
在餐饮行业，“万店”是衡量一家连锁品牌规模的最直接标准，代表单店模型的跑通，也意味着口味普适性和制作工序流程化等基本前提。与更早实现万店规模的餐饮连锁品牌相比，瑞幸和肯德基的万店含金量更高——
同行要花费10年以上才能到万店规模，瑞幸从0到10000店，仅花了6年时间；而肯德基不仅是中国餐饮市场上第一个达到如此规模的海外品牌，且它建立在直营店占80%以上的基础上，需要更精细的运营管理。此后，它将加速开店，计划未来3年每年净增1200多家门店。
早期的万店玩家们卖的都是炸鸡和鸭脖，而这些新玩家们经营的是新茶饮、咖啡和真正意义上的餐厅。除了品类差异，它们真正的差异在于数字化体系、供应链及品牌建设的成熟度上。
其中，蜜雪冰城比较特殊，它介于新老万店时代之间——有旧玩家“小吃小喝”的特性，相比其它新茶饮品牌，它的SKU不多、上新速度也不快；但在品牌营销、供应链与数字化的布局上，都呈现出了新万店玩家们的特征。
本章节将以蜜雪冰城、瑞幸和肯德基为例，拆解它们到底“新”在哪里。
数字化和供应链是万店基础
2017年，是中国迈入万店时代的第一年。为什么不是更早？早期参与投资了蜜雪冰城和绝味鸭脖的陈志强，曾在《万店盈利》一书中总结了两点原因：数字化弱和房地产强。
抛开后一个因素不说，数字化正是万店经营得以实现的前提——既包括品牌总部的采购、生产、物流等供应链环节的数字化，门店的数字化系统和选址设计，以及用户营销的数字化等。
肯德基、蜜雪冰城和瑞幸早已实现数字化的基础建设。最基础的比如自建POS系统，用数字工具实现从产品、采购、门店订货到仓储配送的业务串联，自建应用程序、小程序实现点单销售和用户营销的数字化。
它们强于别人的地方，体现在这几个侧面：
肯德基：以人工智能驱动门店经营管理系统。肯德基是中国最早开始推进数字化的餐厅，目前以AI系统“运营大脑”整合门店经营数据，便于店长管理；AI驱动技术分析及预测交易量，便于门店人员排班及库存管理；管理人员和员工会配戴肯德基自行设计的智能手表，密切监控实时点餐及服务程序状况。
瑞幸：客户数据管理平台，为研发爆品铺路。同行们大多依托于小程序实现销售/点单的数字化，瑞幸却能成功以9.9元的咖啡说服用户下载App——App的优势在于用户体验更好、可实现更精细的用户运营。比如，在新品研发推广前，瑞幸可以先对高意向客户试点推广，采集分析用户行为，推出爆品；接入天气等外部数据，给不同地域用户做社区营销推荐时提供个性化服务。
蜜雪冰城：生产端的智能自动化。蜜雪冰城在招股书中表示，自己是茶饮行业内极少数能做到商流、信息流、资金流、物流四流合一的企业。其智能工厂的50多条智能化生产线，可保证饮品食材生产损耗率仅0.86%，远低于行业平均水平，极大降低生产成本。
供应链层面，连锁餐饮的尽头是
供应链，供应链的起点在农田和工厂。钻研供应链，最直接的两大好处是保证产品质量和稳定供应、优化成本。
以蜜雪冰城为例，这家披着茶饮外衣的食品供应链公司，将低价和加盟做到了极致——饮品单价约6元；仅花2年就从10000店开到了20000店，平均不到2小时新开一家店——都得益于它对供应链的重投入：最早设立中央工厂的茶饮企业，持续投入50亿元建工厂和物流，不光实现了核心饮品食材100%自产，还与更上游的种植基地合作。它的爆品冰鲜柠檬水，自2013年推出后，10年卖出9亿多杯，成了茶饮界销量第一的常青品，也让蜜雪冰城成了业内最大的柠檬采购商。
新万店品牌，都是营销高手
2023年，老万店品牌各有各的困境，如正新鸡排，门店从巅峰期的3万多家回落到1万多家；华莱士被封为“喷射工厂”，源于门店卫生条件不达标的品控问题。
?而新万店品牌们都活成了网友口中的主角，且它们的营销动作并非“一次性”，而是能吸引网友们自发讨论、参与二创，不断获得衍生的新话题。以下是几种新万店品牌的营销路径：
联名成营销常态：瑞幸找到了最具话题感的IP搭子
联名，在餐饮界（尤其是茶饮界）已经成为一种推新常态。原本就热衷于推出各种玩具套餐的肯德基，2023年和三丽鸥、奥特曼、姆明、宝可梦、泡泡玛特等知名IP联名了个遍；距离万店仅一步之遥的古茗，也在年底分别和国产动漫「天官赐福」、电视剧《莲花楼》推出联名。前一个联名产品，推出后三天内销售670万杯，后一个快闪活动则让古茗登上微博热搜榜首。
红餐网发布的《饮品品牌联名营销观察报告2023》显示，2023年前三季度，19个饮品品牌共进行了243次联名事件，平均一天多（1.12）就有一个联名活动。
万物皆可联名。与动漫或卡通人物的联名不再稀奇，寻找下一个具有戏剧冲突的品牌或IP才是品牌们的课题。2023年最出圈的联名来自瑞幸与茅台推出的联名咖啡酱香拿铁。除了话题刷屏外，酱香拿铁单品首日销量突破542万杯，首日销售额突破1亿元。此后，围绕“喝了酱香拿铁算酒驾吗”“领导咖啡”的话题不断登上各大社交媒体热搜。
无处不在的超级符号“雪王”：主动制造话题，让网友成为营销的一环
2018年下半年，营销战略创意咨询公司华与华为蜜雪冰城创造了红白色调的“雪王”。此后，蜜雪冰城的雪王形象，除了出现在店招、卷帘门上，也出现在玩具、水杯等各类物料周边。这个被视作“管用百年，适用百国”的全球角色，还伴随着蜜雪冰城在海外扩张，出现在印尼、新加坡等街头巷尾。
这个茶饮界唯一的超级IP，不断在社交媒体上通过巡街和四处“碰瓷”主动制造话题，如2023年8月，蜜雪冰城与中国邮政推出全国首家联名店时，在微博上喊话瑞幸，“亲爱的瑞，当你读到这封信时，我已经入编了。”当瑞幸联名茅台后，也进行回应“亲爱的蜜雪，当你收到这封信的时候，我已经嫁入豪门了。”在抖音上，“雪王”在茶百道门口挑衅其IP“丁丁猫”的打架视频，单条点赞量突破30万。
雪王本身的鲜活人设和品牌的CP营销带动了用户参与形象的二次创作。B站上，关于雪王的用户二创视频合计播放量超过1.63亿次。
一场促销，成现象级营销案例：肯德基的“疯四文学”
疯狂星期四活动自2018年诞生，原本只是肯德基为了填平一周内的客流低谷期做的促销活动。但此后，成了网友自发参与创作的当代互联网“行为艺术”：2020年第一篇“疯四”文学出现；2021年肯德基官方下场举办“疯四文学盛典活动”，寻找疯四文豪；如今，“疯四”文学依旧在微信群中被疯转，消费者已经将周四和肯德基牢牢绑定在一起。
在微博上，关于#肯德基疯狂星期四#的话题，创下了27亿阅读量和超1100万讨论量。这场现象级营销案例，另所有广告人艳羡。上一个类似的案例，还是双11——同样因促销而起、全民参与的活动。
无处不在的门店和招牌、以及品牌自发+网友参与的营销，使得“新万店时代”的玩家们，从来不会、也无需投入过多广告费用。2023年前9个月，蜜雪冰城品牌推广开支仅占收入比1.2%。
扩张的最朴素真理：与加盟商利益与共
在中国前十大餐饮连锁品牌中，除了肯德基是以直营为主，其余品牌主要以加盟的方式扩大规模。主要分为以下几种加盟模式：
1. “带店加盟”的联营合作模式：以瑞幸、库迪为代表
“带店加盟”模式在餐饮行业不多见，以往多存在于零售便利、地产中介，以贴近社区消费者，但可保证门店的快速扩张。因此，2023年贴身肉搏的咖啡战一眼就相中了它。
库迪咖啡全面对标瑞幸，依靠直营+联营模式、疯狂补贴加盟商和9.9元咖啡的营销策略，仅成立半年就开出了3000家门店。
2023年6月，被抢占潜在点位的瑞幸也宣布开启“带店加盟”的联营合作模式——不收取加盟费和品牌使用费等固定费用，而是与联营商进行利润分成。同时，总部派驻店长，负责从人力招聘、日常运营、订货排班等，降低联营商开店门槛。
2. “门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”：以华莱士为代表
华莱士的合作连锁模式，一是对内，将公司高管、核心店长及员工转变成合伙关系，根据对门店不同贡献度分配持股比例；二是对外，将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入开店众筹对象，增加与门店的捆绑度。
3. 传统加盟模式：以蜜雪冰城、绝味、古茗为代表
品牌向加盟商收取加盟费及相关服务费，并通过向加盟商提供商品、设备等赚取营收。大部分品牌还会收取空间设计、宣传物料等费用。
?连锁餐饮业内有条不成文的“鄙视链”，将加盟生意分为三个境界：第一，赚个加盟费；第二，靠规模效应赚差价。品牌向上游集采，再卖给加盟商，相当于做批发生意；第三，品牌自产自研，加盟商和品牌实现共同富裕。
蜜雪冰城和古茗都在招股书中提及与加盟商利益绑定。蜜雪冰城的核心在于帮助加盟商降低开店门槛、提升利润空间：以降本为例，蜜雪冰城的初始投资和加盟费都低于行业平均水平。招股书表示，它是业内唯一对加盟商同时推行免物流费、免空间设计费、免宣传物料费政策的企业。利润空间则来自于蜜雪冰城的极致供应链：它不仅自产包括糖、奶、茶、咖、果、粮、料等食材，还自产塑料包装瓶——自产成本比外部采购价低近一半。
蜜雪冰城最主要的收入来源是向加盟商卖食材、包材及设备。据其招股书，截至2023年前9个月，仅商品销售（食材和包材）的营收占比就接近95%，加盟费和相关服务的营收比还不到2%。
而古茗则侧重在产品研发能力、品牌形象与数字化管理上——平均每个月11.8款新品，远高于茶饮行业平均水准的推新速度，可以为加盟商持续带来客源。
此外，古茗以对加盟商审核严格著称——通过对加盟商源头的把控，增加门店存活率。每个古茗加盟商会经历6个不同阶段的审核：电话咨询填表、电话初审、视频面谈、150道选择题的能力模型测试、线下终审。
据红餐网援引业内人士采访，古茗对加盟商的挑选概率大概是100人申请，能通过1个——1%的通过率。相比之下，蜜雪冰城有5%的加盟申请通过率。
在知乎上，古茗相关的话题最多的是询问如何通过古茗加盟商面试。古茗创始人王云安也在与广告人小马宋的对谈中提到，加盟考核的范围包括加盟商的从业经验、开店预期和能力模型，以及他们的经营投入度——那些只出钱开店、不能投入时间和精力在门店的人，往往会被排除在外。
如果说数字化与供应链构建了新万店时代的基石，品牌通过营销带来的客源，则能持续吸引加盟商加入。餐饮行业，作为2023年最出风头的行业之一，在疫情后率先复苏——2023年上半年的全国餐饮收入同比增长21.4%，远高于社会消费品零售总额8.2%的增幅——并将在2024年继续诞生数家新万店玩家。超9000家门店的古茗、超7000家门店的茶百道和库迪就在“万店”门前徘徊。
次“2020中国餐饮（品类）十大品牌”评选到底有哪些品牌上榜？上榜的品牌有何特色呢？
接下来，就让我们来揭晓谜底！
8月13日，“2020中国餐饮（品类）十大品牌”颁奖盛典 在成都世纪城天堂洲际大饭店隆重举行。此次活动，引起新华网、央广网、中国经济网、中国网、界面新闻等重点媒体的关注，并纷纷报道。
< class="pgc-img">△众多主流媒体对活动报道的部分截图
“2020中国餐饮（品类）十大品牌”
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重磅揭晓了“2020中国餐饮（品类）十大品牌”“2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌”两大奖项，160个 餐饮品牌获此殊荣。
2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌
现场，1000余位餐饮界大咖、营销界大咖、众多餐饮同行共同见证了这份宝贵榜单的诞生。
01
两大榜单，重磅出炉
“2020中国餐饮（品类）十大品牌”颁奖盛典，作为由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的“2020中国餐饮营销力峰会”当中的重要环节，自评选之初就受到了各方的关注，得到了新华网、中国网、中国国家品牌网等各大媒体机构的报道，实现从国家级权威媒体到门户网站、新媒体等各大平台的全媒体报道，榜单触达了数百万用户。
“2020中国餐饮（品类）十大品牌”颁奖盛典是由红餐网携手国内知名餐饮产业上下游专家共同打造的餐饮专业奖项，希望借此机会挖掘出在行业细分领域做深做透的头部潜力品牌，探索中国餐饮行业的创新发展。
1 专业的指数评测体系
此次评选以海量的行业数据为基础，评选范围涵盖全国40万家餐厅和5万多个品牌； 在深度上，从餐饮品牌分类，到不同类型的细分业态，以及品牌的人气指数、好评度、创立时间、人均消费等不同层次进行了综合分析。
其中品牌指数测评指标体系有五大维度、十一个指标 ，其中五大维度分别是品牌传播指数、品牌影响力指数、企业经营指数、品牌美誉度、品牌关注指数；十一个指标分别为人气指数、业内认知、专家评审、在线评论数、品牌忠诚度、门店数量、进驻城市等级、顾客好评度、餐厅星级、绝对票数、票数排名。
2 双渠道综合评分
为保证评选的公平公正公开，评选分初审、网络投票和专业评审团终审三阶段，采用“线上投票+线下评估”双渠道综合评分法。
初审阶段，组委会前期调研了全国5万多个餐饮品牌 ，并从中筛选出600多个优秀餐饮品牌参与网络投票。
在网络投票环节，网友们贡献了数千万访问量 。本阶段网友总投票数达到近千万，最高日活跃IP总量高达220000+。
< class="pgc-img">△网络投票独立IP访问数
终审阶段，餐饮行业专家、资深从业人员等代表组成的专业评审团结合线上投票结果，并围绕各个奖项多个维度的标准进行综合评估，最终评选出获奖者。
经过初审、网络投票、专业评审团终审的三个阶段，历时3个多月，最终评出“2020中国餐饮（品类）十大品牌”“2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌”两大奖项。
3 160个优质品牌最终上榜
本次评选活动延续了“2019中国餐饮（品类）十大品牌”评选活动的严谨公正作风，致力于打造国内首份针对“品类”的权威榜单。评选出了近年来表现活跃、发展迅速或具备较大潜力的十大品类（包括茶饮、火锅、酸菜鱼、小龙虾、烧烤、烘焙、快餐、粉面、烤鱼、卤味）的代表品牌。
经过激烈的角逐以及专业评审团的多重审核，100个优质品牌最终荣获“2020中国餐饮（品类）十大品牌”殊荣。
此外，本次评选活动还特别增设中国餐饮细分品类三甲品牌奖项，以表彰在各自细分领域表现卓越的前三甲品牌，60个表现不俗的品牌摘得细分品类前三甲的桂冠。
02
榜单解读
此份榜单为目前国内首份也是唯一一份针对“品类”的权威榜单，不仅是对获奖餐饮品牌的认可，也对全国餐企、媒体机构及消费者具有重要的学习或参考价值。
下面，就让红餐君带你来解读一番此次榜单的品牌上榜情况。
1 十大品类品牌角逐激烈
“2020中国餐饮（品类）十大品牌”评选在去年的八大品类的基础上，增加了卤味、粉面两个品类，总品类数达到了10个。在疫情冲击的当下，今年各大品类的角逐依然激烈，各个品类中的优质品牌表现可圈可点。
（1）茶饮品类：热度依旧
< class="pgc-img">不可否认，茶饮是当下餐饮行业最热门的赛道，没有之一，而茶饮品类的领头羊品牌们的一举一动都备受关注。今年的茶饮榜单上榜品牌个个实力不凡，跟去年的榜单相比，又加入了茶颜悦色、书亦烧仙草、古茗、益禾堂、甜啦啦等新面孔。
从这十个上榜的品牌可以窥见茶饮品类的总体发展特性。一是下沉市场品牌表现突出。 前几年在一二线城市拓展的品牌更为瞩目，如今在三四线等下沉市场发展的品牌同样受到了关注。比如第一个突破万店的茶饮品牌蜜雪冰城今年风光无限，甜啦啦的发展势头也比较猛，火成城市地标的茶颜悦色品牌势能亦是不可小觑，今年开始把门店开到了武汉。
< class="pgc-img">△ 世界中餐业联合会常务副会长邢颖为获奖品牌颁奖
二是细分趋势明显。 深挖烧仙草赛道的书亦烧仙草在竞争如此激烈的茶饮品类中强势突围而出，再次证明了在竞争同质化的背景下，茶饮细分化和差异化是大势所趋。
三是模式和场景多样化。 为了寻求差异化，各大品牌在模式和场景上积极探索。譬如喜茶推出了喜小茶品牌，还率先推出了喜小茶零售饮品，拓展和创新力度可谓非常之大。在零售化的道路上，奈雪的茶、茶颜悦色等品牌也在积极做尝试，纷纷在天猫开起了旗舰店。
茶饮江湖向来厮杀激烈，不积极创新求变的品牌就很容易被远远地甩到了队伍后面，也许明年又会被新的品牌代替。
（2）火锅品类：沸腾中的焦虑
< class="pgc-img">作为中国餐饮品类当之无愧的头号品类，火锅的江湖地位一直都比较稳妥，但是火锅赛道早就已经呈红海竞争之势，厮杀一点也不少。总体呈现出如下发展特性：
一是同质化竞争激烈，创新难。 众多火锅品牌面临创新难，门店拓张慢等窘境，加上今年疫情的影响，火锅餐企营收锐减，火锅品类集体陷入了焦虑。稍有不慎则容易遭遇滑铁卢，从今年的榜单便可以看出，跟去年的榜单相比，今年火锅榜单的前二依然被海底捞、呷哺呷哺稳踞着，而后几名的变化则比较大。
< class="pgc-img">二是麻辣火锅一统江湖。 如今，麻辣火锅在火锅版图中依然占据着绝对的霸主地位，清汤火锅与之相比则还有很大的差距。今年的上榜品牌中，麻辣火锅仍占大半壁江山，海底捞、小龙坎、德庄、大龙燚、蜀大侠、谭鸭血等品牌表现出色。跟动辄几百家店的麻辣火锅相比，清汤火锅的势能的确还有待加强，如近几年大火的潮汕牛肉火锅品牌陈记顺和、左庭右院、八合里海记等均遗憾无缘本次榜单，但他们的后续发力还是值得期待的。
三是火锅细分化愈加明显。 如谭鸭血火锅则靠聚焦鸭血火锅脱颖而出，近年大火的聚贤庄卤味火锅亦是如此。
（3）中式快餐：首次聚焦中式米饭快餐
< class="pgc-img">本次榜单首次聚焦中式米饭快餐。从上榜的品牌来看，总体呈现如下特征。一是品牌开始积极进行品牌升级，走年轻化之路。 随着消费者对中式米饭快餐的需求由方便快捷向品质转变，门店翻新、增加数字化设备、更新视觉系统、增加健康菜品一度成为快餐品牌的“标配”。
近年来，乡村基、老乡鸡等中式快餐品牌调整品牌定位，探索新的模式，发展颇为迅猛。譬如，在疫情冲击下，老乡鸡却还在加速全国布局，2020年总门店数将突破1000家，而乡村基也在今年获得红杉中国数亿元融资，有消息称其或将谋求A股上市。
< class="pgc-img">△ 红餐网创始人陈洪波为获奖品牌颁奖
二是单品化为大势所趋。 一些中式快餐品牌抓住某一单品，实现了另类崛起。如犟骨头排骨饭、香他她煲仔饭等均在各自的单品赛道上迅速崛起。
三是现炒快餐蔚然成风。 乡村基旗下的大米先生凭借现炒快餐快速扩张，小女当家、真功夫、72街等众多品牌也纷纷推出了现炒店。
（4）粉面品类：霸主尚缺
< class="pgc-img">本次榜单新增了粉面品类。作为中式快餐的细分品类，粉面所占的市场份额不算少，但是涌现出来的知名品牌却不算多，在全国大范围拓展的更是少之又少，味千拉面、阿香米线、和府捞面算是其中的佼佼者。
一是因为粉面品类分支太多 ，几乎每个地区都有自己的特色和消费习惯，很难做到全国大一统，也因此很多粉面品牌都是在区域发展，譬如蔡林记、东方宫、姐弟俩等；二是因为粉面品牌大多较为传统，未能做到与时俱进 ，满足不了当下消费者对于年轻时尚化的需求，自然就很难得到充分的发展。
（5）烧烤品类：区域拓展为主
< class="pgc-img">烧烤作为仅次于火锅的第二大品类，其市场规模不可谓不大，烧烤门店早就呈现全国遍地开花的态势，但是烧烤品类中却没有跑出一个全国霸主。从上榜的品牌来看，烧烤品类主要有如下特征。一是品牌多深耕区域发展，散兵游勇较多。 以木屋烧烤等为代表的在全国拓展的烧烤品牌较少，前不久拿到融资的很久以前暂时也还是在区域拓展。
二是烧烤外卖崛起。 外卖作为线下场景的补充，势必成为众多烧烤品牌争抢的重点阵地，尤其是疫情充满不确定性的当下，外卖更是维护门店营收的关键手段。木屋烧烤、何师烧烤、丰茂烤串等早已纷纷发力外卖市场。
三是细分化，更聚焦。 相比大而全的烧烤模式，当下的烧烤圈更流行细分化和聚焦，一批主打某一单品或者更聚焦的烧烤品牌脱颖而出。譬如重庆的九村烤脑花。
（6）酸菜鱼品类：发展回归常态
< class="pgc-img">酸菜鱼作为前几年大火的一个细分品类，如今已经进入常态化的发展，涌现出了一批以太二为代表的优质品牌。从上榜的品牌来看，酸菜鱼品类呈现出几大特性。
一方面酸菜鱼赛道从来都不乏竞争，同质化极其严重，要想继续稳步发展就必须打好差异化这张牌。 另一方面，酸菜鱼竞争格局比较明晰，头部品牌队列已经形成，而中尾部品牌也还在忙着赶超，但区域品牌居多。
（7）小龙虾品类：回归理性
< class="pgc-img">小龙虾作为近几年的当红炸子鸡，其市场规模随着它的人气一路飙升，也吸引了一大批创业者入局，催生了众多优质小龙虾品牌。可是随着入局者越来越多，小龙虾的竞争已呈白热化，2019年小龙虾市场就进入了大洗牌。进入今年以来，在疫情冲击、价格暴跌、电商抢食等多重因素的夹击下，小龙虾市场的生存愈发艰难。
这说明小龙虾品类已经告别了早期的狂热，开始进入理性的深耕期，小龙虾品牌更注重品质和实力的比拼。 一批潜力品牌从中脱颖而出，逆势发展了起来。如武汉的肥肥虾庄多家门店登上了大众点评的必吃榜，靠小龙虾火出圈的文和友积极发力超级文和友，成为餐饮界一个现象级品牌。
但是小龙虾品类还是难逃区域化的宿命 ，各地均有爆红的小龙虾馆，如北京的胡大饭馆、武汉的靓靓蒸虾和肥肥虾庄以及上海的红盔甲、沪小胖，就是没有几个在全国大幅度扩张的大品牌，这或许是小龙虾品牌接下来可以重点努力的方向。
（8）烤鱼品类：发展趋于平稳
< class="pgc-img">烤鱼可谓近年餐饮网红品类的鼻祖之一。前几年，烤鱼从川渝地区的一道寻常菜变成了炙手可热的品类，吸引了全国餐饮创业者蜂拥而至，一时之间，数以万计的烤鱼品牌如雨后春笋般冒了出来，到了2016年，烤鱼市场已经成为一片红海。
经过一轮轮洗牌期，如今的烤鱼市场格局和发展日趋平稳。 从上榜的品牌可以窥见烤鱼的总体发展现状。一方面，经过多年的发展沉淀，一些头部品牌已经浮现，它们特色鲜明，并在全国范围内圈地扩张，如探鱼、炉鱼、半天妖、江边城外、令狐冲等。而另一方面，一批实力不强的品牌则陷入了闭店潮而渐渐退出市场。
（9）卤味品类：前景诱人
< class="pgc-img">卤味可谓一个神奇的品类，不管是零售还是餐饮，卤味都具备诱人的市场空间。从零售层面来说，它跑出了绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三个上市企业以及一个即将上市的紫燕百味鸡， 紧随其后的久久丫、精武鸭脖、廖记棒棒鸡等表现也不错。从即食卤味层面来说，卤味餐厅也成为了餐饮人投资的热门赛道。
本次榜单上榜品牌侧重于食品快消领域的品牌，而卤味餐厅品牌本次则没有纳入进来，但是它们的实力不容小觑。 譬如以陈鹏鹏卤鹅饭店、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅等为代表的卤鹅品牌发展潜力也大，前提是它们要懂得如何打破区域发展的瓶颈。
（10）烘焙品类：冰火两重天
< class="pgc-img">烘焙品类的发展遭遇冰火两重天。从市场容量来看，烘焙市场正在高速增长。 相关数据显示，2019年中国烘焙产业规模已经突破2000亿元，且整个市场仍在不断加速增长，前景巨大。
但行业高速增长的同时，每年全国却都有数万家烘焙店倒闭，各大主要品牌的表现也并不太乐观。市场格局分散，头部品牌扩张难，同质化竞争严重等问题困扰着烘焙品牌的发展。 但是，其中还是不乏一些表现优秀的品牌，如主打电商的幸福西饼和熊猫不走蛋糕等算是近年来崛起的烘焙新秀。
2 细分品类三甲高手云集
“2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌”评选的是餐饮细分品类的三甲品牌，共有20大品类共60个品牌上榜，表彰的是在各自细分品类大放异彩的卓越品牌。未来，我们将继续关注更多细分品类的优秀品牌。
< class="pgc-img">△ 乡村基创始人李红为细分品类三甲品牌颁奖
（1）包子： 作为历史悠久的餐饮品类，包子的门店数不算少，发展潜力大，却没能走出几个巨头出来。其中，巴比馒头、庆丰包子铺、和善园算是其中的佼佼者。
（2）麻辣烫： 麻辣烫是连锁化程度比较高的一个细分品类，其受众人群广、可复制性强的特性使得它发展较为迅速，涌现出了张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫双霸主，觅姐麻辣烫也紧随其后。
（3）串串香： 作为一个近年来爆红的细分品类，串串香被大众熟知不过短短几年的时间，但是其门店早已遍布全国。其中，钢管厂五区小郡肝串串香、马路边边这两个品牌遥遥领先。
（4）冒菜： 冒菜的发展也属于比较迅猛的，起于川渝地区，如今门店亦在全国遍地开花。三顾冒菜、芙蓉树下、大牌冒菜这几个算是冒菜中最有代表性的三巨头了。
（5）鸡排： 说起鸡排，大家第一反应就是正新鸡排。可见，门店数早已突破20000家的正新早已抢占了这个品类的认知，在这个品类中一马当先，将其他对手远远地甩到了后面。
（6）煎饼： 煎饼品类实力派云集。粮全其美作为最早将台湾手抓饼带入大陆的先行者，其品类地位不言而喻。而近年来，煎饼开始朝着差异化发展，又走出了煎饼先生、吴小糖等优质品牌。
（7）肉夹馍： 肉夹馍门店南北数量差异比较大，北方门店数要明显高于南方。这主要还是由于南北消费习惯的差异，要论知名品牌，西少爷算是第一个会被提及的，而袁记、陕十三等则要低调许多。
（8）肉蟹煲： 肉蟹煲这个细分品类此前在江浙一带地区率先火爆而后扩张到全国，目前代表品牌主要有胖哥俩、多嘴以及赖胖子。
（9）烧饼： 烧饼这个品类囊括的范围比较大，也是近年来逐步被挖掘出来的一个潜力品类，跑出了阿甘锅盔、又卷、晨光等代表品牌。
（10）粥品： 粥品赛道近年来被大力发展，催生了三米粥铺、曼玲粥、糯雅芳粥等实力雄厚的品牌。
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< class="pgc-img">△ 红餐网联合创始人樊宁为细分品类三甲品牌颁奖
（11）饺子： 历史悠久的饺子品类，没有全国性的巨头出现，但是不乏潜力选手，如喜家德、大娘、小恒等。
（12）馄饨： 作为饺子的近亲品类，馄饨的发展也算比较缓慢的，全国知名的品牌不多，吉祥、如意算是唯二佼佼者，而第9味则是一个发展潜力不错的新秀。
（13）牛排： 在中国做得比较出色的牛排品牌不少，但是能做到全国连锁化的则不多，王品、豪客来、佳客来是杰出代表。
（14）披萨： 披萨品类竞争激烈，尊宝比萨、比格比萨门店数众多，而乐凯撒作为榴莲披萨的开创者，其影响力也不凡。
（15）寿司： 寿司近年来的声势没有前几年大，很多寿司品牌都开始走向了衰落，目前依然坚挺的品牌可见其品牌实力之强，如N多寿司、争鲜、元气都可圈可点。
（16）甜品： 甜品是日益没落了下去，此前随处可见的甜品店铺如今也渐渐少了很多，依然坚挺的品牌也面临升级转型。
（17）椰子鸡： 前几年爆红，以至于满大街都是椰子鸡店，如今算是回归了常态，润园四季、椰妹算是发展得非常不错的品牌，只是椰子鸡还是难以摆脱区域化发展的困境。
（18）凉皮： 跟肉夹馍一样，凉皮总也欠点火候，北方市场门店比较多，而南方则要少很多。但是好在近几年，以凉皮先生为代表的品牌开始在全国扩张，把凉皮这个市场慢慢做起来了。
（19）黄焖鸡： 作为平价美食的代表，黄焖鸡受到刚需消费者的喜爱，也跑出了杨铭宇这一个巨头，但是黄焖鸡品牌普遍缺乏品牌意识，若想真正做大做强，在品牌建设这一块还需加强。
（20）麻辣香锅： 作为一个比较早火起来的品类，麻辣香锅有点衰落了，这也跟麻辣香锅的品类特性有一定关系，它不像火锅那样热气腾腾，没有正餐的多样化菜品。但是，麻辣香锅还是有它的受众人群在，一批优质品牌依然在大力拓店，譬如汉库前不久还拿到了融资。
< class="pgc-img">未来，评选组委将继续关注更多细分品类的优秀品牌，以探索中国餐饮行业的创新发展。
品｜虎嗅商业消费组
作者｜戚露丹
编辑｜苗正卿
题图｜小红书@是姐姐吖
就像打翻在宣纸上的水渍，茶饮圈每一家的版图都在加速扩张。
而后来居上的“黑马”霸王茶姬无疑给已经卷成红海的茶饮赛道增加了“变量”。
2023年，成立7年的霸王茶姬迎来了爆发式增长，年内新增门店超过2300家，平均每天开出6家新店。2300家新店，相当于过去五年其门店总数的三倍之多。在2023年这一波开店冲刺后，截至2024年5月，海内外门店总数达到4092家。
值得注意的是，2023年之前，霸王茶姬的增速已初现端倪。2017年，霸王茶姬第一家门店在云南昆明五一路开业。2017-2022年的五年时间里，霸王茶姬开店总数为780家，主要聚焦在云南、西南等空白市场地区。但2023年，霸王茶姬迎来了爆发式增长，逐渐向全国拓展：
以北京为例，去年8月，霸王茶姬在北京合生汇商场一层开业了3.0店型：200平米的店面，有4条产品制作线、40个店员，目前日均出杯量在1000杯以上，月营收一度达到150万元，远高于茶饮行业日均300杯的生死线。高额的流水吸引了更多加盟商，在短短半年后，霸王茶姬在北京就拓展至42家门店。而北京只是霸王茶姬扩张的一个缩影。
·2017年在云南诞生；
·2019年走出云南，且走出了国门；
·2021年先后融资两轮，B轮融资金额超3亿元
·2023年传获得美国对冲基金Coatue投资（还投过喜茶、古茗、Manner），投后估值约30亿人民币，同年门店量激增
·2024年爆出上市消息
据餐宝典的数据显示，以门店数量看，在主要茶饮品牌之中，霸王茶姬目前位列CoCo都可（4114家）之后，喜茶（3676家）之前，跻身第九。以增长速度来看，其门店数年度增速是2023年增速第六高的茶饮品牌，仅次于蜜雪冰城（5500家+）、甜啦啦（2900家+）、沪上阿姨（2700家+）、古茗（2600家+）和喜茶（2400家+）。但以年度新增门店占总门店数比来看，2023年霸王茶姬以56%位居第二，喜茶为65%左右。
（图片来源：NCBD餐宝典《2023-2024中国茶饮行业年度发展报告》）
据路透社消息，霸王茶姬最快将于今年年中赴美上市，预计筹集2-3亿美元（约合人民币14.5-21.7亿元），将由花旗银行及摩根士丹利负责上市事宜。截止发稿，霸王茶姬对此未予置评。
今年以来，包括霸王茶姬在内的6家茶饮连锁品牌“排队”海外IPO，包括已经在港股上市的茶百道，递交港交所招股书的蜜雪冰城、古茗和沪上阿姨，以及多次传出赴港IPO消息的茶颜悦色。
在香颂资本创始人沈萌看来，加速IPO与近两年行业过度竞争有关：
茶饮赛道已经从高成长期转换为成熟期，无论如何修饰，都无法掩盖茶饮市场门槛低，只能依靠规模实现增长的模式。眼下细分品类创新见顶、消费者忠诚度有限，过度竞争存在过度泡沫，2024年会出现至少一轮严酷的去泡沫过程，上市才有更多理由和资源留在市场中继续竞争，否则可能就会在消费需求端收缩、资本投入端收紧的挤压下变得日子难过 。
“机会到了油门就要踩到底，因为今年有踩油门的机会，可能下一年就没有了”， 餐宝典创始人汪洪栋对虎嗅说道。
为何急着开店？
2023年，霸王茶姬在短短1年内开出2千余家店的规模，同期内，同样达到新开门店“千店增速”水平的分别是蜜雪冰城、甜啦啦、沪上阿姨、古茗和喜茶。
有业内分析人士向虎嗅表示：“对于后起之秀霸王茶姬来说，想要 ‘上牌桌’，早已没有太多的摸索时间。”
在霸王茶姬诞生之时的2017年，已经冒头的几家现制茶饮品牌已初具规模意识。喜茶在2021年左右开始谋求全国市场，开出了800多家门店，齐头并进的还有同价位、深圳起家的奈雪，以及在当时几乎垄断了15元价格带的一点点。
另有茶饮分析人士向虎嗅表示，消费品想要占领市场，要么成为超级渠道，要么成为超级品牌。这就好比货柜上的饮料，消费者只能看到出现频次最高的可口可乐。对非刚需型品类的茶饮来说，在不被规模反噬的前提下，把店铺开到遍地都是，确实是建立品牌心智的解决办法之一。
曾参投过某头部茶饮品牌的投资人Luke告诉虎嗅，门店数量达到一定的规模体量的情况下，规模增速会逐渐加快：“比如瑞幸从1000家店开到3000家很快，是因为资本的支持，从3000家店~5000家店的时候其实增速没有此前那么快，但从去年到今年年初，瑞幸的门店一下子从8000家达到了18000家。”
·更强的品牌势能吸引更多的加盟商开出更多的门店→前端更多的门店规模拉动更大的流量，带来后端供应链更大的议价空间和成本优势、挤出更高的毛利率→吸引更多的加盟商、填满更多的门店点位→规模增长、再次拉高品牌势能
“从消费来讲，我们认为供应链并不是超级壁垒，最终壁垒大概率是来自于两个方面，一个是做到了全链路的数字化和自动化，另外一个就是规模，有规模优势之后，再从采购端做持续的优化，才能形成壁垒，但这个壁垒的前提是你要有量。”该投资人补充道。
值得注意的是围绕加盟商的资源争夺。
今年以来，为了跑马圈地，各个品牌对加盟商的抢夺愈发明显。有头部品牌的加盟投资门槛从100万元腰斩至58万元，另有品牌在开放加盟后又推出新优惠政策，书亦烧仙草等品牌推出0品牌费、0合作费与0服务费，各家纷纷降低加盟门槛，以加强规模壁垒。
一方面，茶饮行业马太效应愈发明显，行业整体增速放缓，但头部茶饮品牌涨势迅猛；另一方面，排队IPO的压力进一步助推了各家规模扩张的紧张感。
（据美团数据，2020-2022年，门店规模在“5000-10000家”的茶饮品牌在行业内明显增多，数量占比已从2020年的2.53%上升到2022年的8.69%）
餐宝典创始人汪洪栋告诉虎嗅：过去两年，奶茶店开很多，但关的店更多，大部分城市的门店都有不同程度的减少，2023年，深圳、上海、东莞门店减少数量均超过2000家，其中不乏 CoCo、一点点等老选手。“未来头部的集中度会越来越高，小品牌很可能会被挤出市场，上市融资、继续扩大规模、在品牌和供应链端形成规模优势，才有可能留在牌桌上。”他说道。
既要品牌，也要渠道
赛道愈发拥挤，要想后发制人显然需要讲求更高的效率。
“事实上，霸王茶姬并非‘打透’某个城市，它其实是占领了一些高势能场域。”上述投资人说道。
茶饮的扩张模式，一种是以农村包围城市的街边店为主，店面小、产品价格带低，比如蜜雪冰城（28815家店）和古茗（9249家店），通常需要做到高密集度开店，用渠道把一个城市“打透”；另一种则是高举高打，占领城市的“制高点”，在核心商圈的核心点位开大店，通过集中度较高的人流量打开知名度，已经走通的例子如早期的喜茶。其创始人聂云宸认为，刚需品容易通过渠道打开市场，而非刚需品的茶饮则更依赖于成为纯粹的超级品牌。
霸王茶姬的主流店型显然更聚焦在后者。
“霸王茶姬亟需强大的品牌势能吸引加盟商实现扩张，而购物中心是一个天然的高势能场域，同时，高势能也会快速由上向下传导”，投资人Luke补充道。
2022年-2024年，霸王茶姬接连拿下广州正佳广场、成都春熙路、长沙国金街这些高线城市中最好的标志性核心点位。为了拿下一些好位置，除了直营和加盟，霸王茶姬也通过联营的方式运营，比如广州的正佳广场。
“在进军广州的时候，原本加盟商已经在当地开了一家店面不大、位置一般的加盟店，但并没有引起特别大的反响，所以后来又通过联营拿下了广州的正佳广场的核心位置”，业内人士对虎嗅说道。
据窄门餐眼，霸王茶姬在全国有约37%的门店都在购物场所，且70%在商场一层（喜茶分别为44%和90%），新一线和二线城市的门店数量占比达到53%，一线城市占比正在持续扩大。目前，霸王茶姬在加盟招商中只接受商场一层或商业街的点位，且面积要求在80平米以上，3.0店型的装修费用达到每平米7500元，以强化高端定位的品牌形象。
此外，疫情后，“场地”和“买手”的“闲置率”双双升高，进一步助推了商场店的开店量。
一位招商经理告诉虎嗅：在商圈零售销售额普遍下滑的情况下，商场空置率较高，商户谈判空间比较大，比如用大额的装修补贴、免租期等政策吸引品牌入驻，而餐饮作为引流业态，则大量填补了零售的空位。2024年商场中餐饮业态的占比已经从10%-20%左右同比提高至30%以上。此外，疫情后“闲置”的中产人群也乐于寻找品牌加盟，当成第二事业。因此虽然加盟大店型的初始投入较高，但是考虑去年特定的环境，供需双方（商场与加盟商）都获得了一段开店窗口期。
一位招商人员告诉虎嗅，今年的设备费已经翻了一番，80平米的店型投资金额在80万以上、高于大多数茶饮品牌，但目前依然是卖方市场：“初审的通过率很低，且更青睐有餐饮经验的超级加盟商，但如果能在去年年初开店，现在基本上已经回本了”，他补充道。
更高的单店效率
今年以来，喜茶、奈雪纷纷推出智能制茶机器，以简化前端门店的制作环节，业内普遍的感知是：茶饮赛道从卷门店数量、卷创新，已经到了卷运营效率的阶段。
“现制茶饮市场的增长大多来自对空白市场的填补，比如星巴克去年业绩较好，是因为在下沉市场开了1000多家店，但接下来随着点位逐渐饱和，品牌的竞争要‘面对面’了”，餐宝典的创始人汪洪栋说道。以北京合生汇商场为例，商场内开设各类饮品的店面约20余家，仅在霸王茶姬同层，就有12家饮品店。
但霸王茶姬的大店型意味着更多的租金、更高的人力成本、更高的风险，单店模型如何效率更高？
投资人Luke认为，一是流血（率先重金投入私域运营提高复购率）；二是补刀（率先做到全流程的机器化制作，降低人工和复制成本）。
首先，在高速增长下，茶饮行业急缺店长和制茶师，原因之一在于奶茶的非标准化程度较高，因此需要复杂的制作和培训流程。以最主流的鲜果茶来看，机器能够优化的只有萃茶、水果切块、混合搅拌等单个步骤，但把各个环节组合起来的人工是没办法省略的，比如某鲜果品牌的高级制茶师培训期要6个月以上。
但如果要实现快速的商业化和规模扩张，标准化和可复制就成了必须写在前的优先指标。
·“星巴克在做产品研发时，首先要考虑，这个原料能不能工业化采购，能不能够全网标准化配送，甚至再回到门店，这个员工操作是不是够简单方便，包括机器设备的配置，吧台工作是有标准化的，不会再有别的东西了。你考虑这个东西，最后反馈给到研发，结论就是算了，不做这个了。”虎嗅妙投的文章曾如是提到。
而鲜奶茶的做法则十分简洁：鲜奶+茶+糖，且原料都是标品，这意味着制作流程机器化率更高，这也是近几年出现诸多品牌以原叶鲜奶茶为主推大单品的原因之一。
·根据虎嗅观察，霸王茶姬为机器全流程制作，也就是不用人工调配、机器一键出成品，每条制作线在每人负责一个步骤的情况下，4个人就可以完成制作，出杯时间在十几秒，一位霸王茶姬的店员告诉虎嗅，其入职培训仅在1周左右，大大降低动辄背诵上百个奶茶配方的入职门槛：
·制1：机器扫码
·制2：加冰、上奶昔机
·制3：倒杯、洗杯子
·制4：封膜、扣盖
·后厨/机动岗（2人）：煮茶、给机器补充原材料
据官方数据，霸王茶姬“原叶鲜奶茶”系列中的3款爆品持续占据销售额的70%，其中大单品伯牙绝弦占比30%。今年以来，除了霸王茶姬，茉莉奶白（发家于深圳）、茶话弄（发家于陕西）、马伍旺（发家于南京）等主打国风鲜奶茶的品牌在美团热搜指数极高，喜茶、茶百道也上新了类似品类。在经历了珍珠+奶精（不健康）、奶盖鲜果茶（制作复杂）等迭代后，周期性出爆品的茶饮圈涌向了原叶鲜奶茶这个兼顾标准化+健康概念的大单品。
（图片来源：美团）
“说白了，消费者还是想用同样的价格，喝点更好的东西。同时，健康这个点踩在了今年的消费心理上”，Luke总结，“实际上，今年以来，所有的奶茶上新的频率明显下降了，大家推了很多所谓的爆品回归、经典回归，从创新的角度来讲，确实有些枯竭。”
此外，在接近霸王茶姬创始人张俊杰的投资人看来，他学习能力强并且胆子大，除了总部搬迁、开大店、营销大胆外，还率先花重金布局私域营销。据虎嗅观察，走高端化路线的霸王茶姬专门设置了外岗接待，来引导私域流量转化。
“瑞幸有一整套自己运营私域群的企业微信流程，包括怎么在群里发券、怎么给奖励以及各种各样的活动福利，这是一套完整的拉新留存、唤醒沉睡用户流程。如果做得好的话，单个门店平均下来能提高大概20%的销售额”，这位投资人说道。
“但这件事很烧钱，有些品牌的IT工程师曾经一年的费用是几千万，受迫于成本压力，现在已经从三年前的1000个人降到了三四百个人，这其实是一个很贵的东西，甚至前3-6个月的收益不会太明显，它更多的是一个长期加仓，这就看老板愿不愿意前置性的去花这些钱。”
值得注意的是，一位北京的店长告诉虎嗅，在北京某分公司管理的十余家加盟店中，大望路等地段较好的店面有三家的流水去年均在百万元以上，但今年以来已降至80万元左右，“可能是因为距离离得太近了”，这位店长说道。
根据中国连锁经营协会统计，截至2022年底国内购物中心项目存量约6700个，目前，霸王茶姬已经开店的数量已达到4000个左右。在某些城市的核心商圈，同一商场的同层里就开出了两家霸王茶姬。
“我们作为投资方确实miss了霸王茶姬，不管是主观的还是被动的。因为以商场店为主的模型，开店的增长空间非常有限，在千家规模之前入局还能有个七八倍的增长，从利润增长上可能是十几二十倍，但开个三四千家店后就要找第二增长曲线，无论是不同的店型、业态，还是不同的产品”，Luke说道。
#我是虎嗅商业消费组编辑戚六三，关注出海、消费、商业地产，行业人士交流请加微信：qi-787230073，请注明身份。
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