1、乳清发酵饮料的开发
一、试验材料
直投菌粉（嗜热链球菌、植物乳杆菌 LP28） 南京生合生物科技有限公司；乳清蛋白粉（WPC-35） 安徽沐康食品有限公司；稀奶油 雀巢公司；赤藓糖醇 河南豫鑫糖醇有限公司；罗汉果浓缩汁 桂林吉福思罗汉果有限公司；柠檬酸 山东英轩实业股份有限公司；海藻酸丙二醇酯（PGA） 青岛明月海藻集团有限公司；高甲氧基果胶（HMP） 斯比凯克公司；大豆多糖 B 型 泉州市味博食品有限公司；羧甲基纤维素钠（CMC） 重庆力宏精细化工有限公司；其他试剂均为分析纯。
二、配方
蛋白 1.0%乳清发酵饮料的配方包括发酵基料配方及成品配方，发酵基料配方为乳清蛋白粉 7.5%、发酵酸度 35°T、菌种 0.005% （嗜热链球菌与植物乳杆菌LP28比例 1∶2）。成品配方为发酵基料40%、赤藓糖醇 6%、罗汉果浓缩汁 0.2%、柠檬酸 0.2%、海藻酸丙二醇酯 0.4%。
三、工艺流程
< class="pgc-img">四、操作要点
4.1 水合
乳清蛋白粉用 45℃～55℃纯净水，水合 30min；
4.2 第一次均质
将乳清水合液升温至 55℃～60℃，20Mpa 均质 1 遍；
4.3 第一次杀菌
均质后的乳清液放置在恒温水浴锅中 95℃，300s 杀菌；
4.4 发酵
杀菌后的料液降温 42±1℃，接入发酵菌种，恒温 42±1℃发酵；
4.5 发酵终止、破乳
发酵到达指定酸度后，采用搅拌器 1000r，10min 破乳；
4.6 第二次均质
发酵乳清基料降温至 20℃～25℃，20Mpa 均质 1 遍，备用；
4.7 溶胶
稳定剂、赤藓糖醇干拌混匀后加入到 80℃～85℃纯净水中剪切溶解 10min～15min；
4.8 冷却
将 3.7 所得胶液降温至 30℃以下；
4.9 调配
冷却后的胶液与发酵基料及罗汉果浓缩汁等混合，搅拌器 1000r 搅拌 10min；
4.10 调酸
柠檬酸用自身重量 20 倍以上纯净水充分溶解后，缓慢加入 3.9 混合好的料液，pH 值 3.7～3.8；
4.11 定容
将 3.10 调酸后的料液加入纯净水定容至 100%；
4.12 第三次均质
调配好的乳清饮料半成品升温至 55℃～60℃，20Mpa均质 1 遍；
4.13 杀菌
均质后的料液灌装到玻璃瓶中密封，恒温水浴 88℃～90℃杀菌 20～25min；
4.14 降温
将杀菌后的产品降温至 30℃以下即得乳清发酵饮料。
< class="pgc-img">图源：创客贴
02、植物基复合谷物发酵饮料工艺
一、试验材料
赤小豆、绿豆、黑米、薏仁、白藜麦：（粉质细腻、干燥、无质变结块现象）河南庆文食品有限公司提供；矿泉水：蚌埠市海晶科工贸有限公司提供；白砂糖：一级品；柠檬酸、黄原胶、小苏打、CMC-Na、糖化酶等，均为食品级；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司提供。
二、工艺流程
（粉状）原料→制浆→糖化→灭菌→接种→发酵→调配→消泡脱气→灌装→成品
三、操作要点
2.1制浆
绿豆∶白藜麦∶薏仁∶黑米（4∶2∶2∶2），料水比为（1∶9.5）配制复合谷物浆料，搅拌均匀，使浆料处于无分层状态。
2.2糖化
向处于均匀状态下的复合谷物浆料中添加0.2%柠檬酸，调pH 至4.0~4.5。在调好pH 后的浆料中添加糖化酶为浆料总量的0.2%，将浆料置于60℃温度下糖化2h。
2.3灭菌
将糖化后的浆料置于 100 ℃ 水浴条件下 30min，然后在常温无菌环境中冷却至室温。
2.4接种发酵
将冷却后的浆料用碳酸氢钠调pH 至6.8，添加0.05%高活性干酵母，在恒温40℃条件下，进行发酵2.4h。
2.5调配
发酵后的浆料需加入添加剂和稳定剂进行调配，提高产品口感和品质等。将经过发酵阶段的复合谷物浆料先加入0.06%黄原胶、0.05%柠檬酸和2%糖等基础添加剂后，再加入0.18%稳定剂CMC-Na，使得产品口感品质达到最佳。
2.6均质
加入稳定剂和添加剂后的浆料，会在一定程度上变的黏稠，需用均质机进行均质处理，均质压力为1MPa。
2.7脱气
脱气后的复合浆料能更好的维持产品风味、口感等品质，因此均质后的浆料可利用脱气机进行脱气处理。
2.8灌装
经均质脱气后的复合谷物饮料立即灌装至无菌的容器中。
< class="pgc-img">图源：创客贴
03、哈密瓜乳酸菌发酵饮料的研制
一、工艺流程
< class="pgc-img">二、操作要点
原料选择：新鲜哈密瓜去皮、去籽；
漂烫：在100 ℃的沸水中漂烫 2 ～ 3 min，然后取出，浸泡在冷水中冷却，使哈密瓜蛋白酶失活，杀死微生物，使果肉软化；
打浆：向果肉里加入 50% 的水（质量比）进行打浆；
稀释溶解：溶于温水中，煮沸冷却至40 ～ 50 ℃；
调配：将哈密瓜汁和奶粉、砂糖（10：1：15混合，均质；
预热：预热温度达到 50 ～ 65 ℃；
冷却、接种：快速冷却至 42 ℃进行接种，接种量 4%，发酵时间 10 h。
04、小球藻红枣乳酸发酵饮料的研制
一、试验材料
小球藻粉（已破壁）：青岛恒达精益贸易有限公司；脱脂乳：内蒙古伊利实业集团股份有限公司；红枣：新郑市实现枣业有限公司；白砂糖：广西贵港甘化股份有限公司；柠檬酸：郑州华康食品科技有限公司；乳酸菌：北京川秀国际贸易有限公司；羧甲基纤维素钠（CMC）：上海申光食用化学品有限公司。
二、工艺流程
< class="pgc-img">三、操作要点
3.1 小球藻液的制备
称取小球藻粉 100 g，料水比为 1∶20（g/mL），加入纯净水，搅拌均匀，于 60 ℃的水浴中复水 1 h。在转速为 5 000 r/min 的条件下，离心 10 min，即得到澄清的黄绿色小球藻液。
3.2 红枣液的制备
选择成熟、无虫害、无损伤的红枣去核，粉碎后按料液比为 1∶12（g/mL），于 70 ℃浸提 1 h 后，用 6 层纱布过滤，即得到棕红色、有浓郁枣香的红枣液。
3.3 混合
将小球藻液与红枣液按适3∶7比例混合均匀，即可得到小球藻红枣原液。
3.4 发酵
小球藻红枣原液添加量 30%，脱脂乳 70%，发酵时间 9 h，发酵温度 42 ℃，接种量 0.10%
3.5 调配与均质
取50 mL小球藻红枣发酵液，加入50 mL水、5 g白糖和0.2%柠檬酸；同时加入0.2%稳定剂（CMC），60 ℃、25 MPa 条件下均质。
3.6 灌装与杀菌
将调配好的小球藻红枣发酵饮料在 85~90 ℃下进行灌装、杀菌，冷却。
< class="pgc-img">图源：创客贴
05、小麦胚芽和甜糯玉米混合发酵饮料的研制
一、菌种及其培养
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌均为河南工业大学研究室保藏菌种。将脱脂奶粉按 10%比例加入水中，115 ℃ 灭菌 15 min，冷却至室温，制成种子培养基。把保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌接入种子培养基中，于 37 ℃ 培养箱中纯种培养 12 h，制成种子液。各种子液按1：1或 1：1：1比例接入发酵液中，每种发酵液中种子液的接种量共计 3%。
活菌平板计数用 MＲS 培养基
二、制作工艺
甜糯玉米粒→打浆→糖化→浸泡（小麦胚芽→粉碎后过筛）→过滤→加入脱脂乳 →用柠檬酸调 pH 值→均质 →灭菌→发酵 →杀菌→后熟→调配→成品。
三、操作要点
1) 甜糯玉米的糖化: 料液比 1:3，加入 0. 2%糖化酶，pH 4. 0，于 60 ℃ 酶解 3 h，每克糖化酶5 万单位。
2) 小麦胚芽的粉碎: 新鲜的小麦胚芽粉碎后，过 100 目筛。
3) 浸泡: 将麦胚、甜糯玉米、水按 1:2:12比例混合，85 ℃ 水浴 30 min，室温放置 12 h，其间摇匀3～4 次，然后用 4 层纱布过滤，滤液备用。
4) 均质: 压力 25 MPa，55 ℃ 条件下，均质2 次，115 ℃灭菌 20 min。
5) 发酵: 脱脂奶粉添加量 2%，发酵条件为接种量 2%、初始 pH 7. 0、发酵温度 38 ℃、发酵时间 24 h
6) 杀菌: 发酵结束后 85 ℃水浴 15 min。
7) 后熟: 冷却至室温后，置 2 ～ 4 ℃ 冰箱中12 h。
8) 调配: 用 1.0%白砂糖和 1.5%蜂蜜调味，用稳定剂 CMC－Na、海藻酸钠、黄原胶各 0.05%调配。
06、番木瓜植物乳杆菌发酵饮料的研制
一、工艺流程
番木瓜→预处理→调配→预杀菌→接种→发酵→过滤→调配→均质→灌装→杀菌
二、操作要点
1)预处理：选择成熟度合适的番木瓜，清洗果皮表面，去皮去籽，切块打浆后得到木瓜原浆。
2)调配：按质量分数比加入45%木瓜浆，45%蒸馏水；5%葡萄糖和5%的脱脂牛奶（脱脂奶粉含量10%）。
3)预杀菌：于90 ℃下热杀菌10 min，然后水浴冷却。
4)接种：将驯化的植物乳杆菌按发酵液质量比的5%进行接种。
5)发酵：置于37 ℃条件下培养48 h。
6)调配：发酵液、白砂糖、柠檬酸和乳酸的添加量分别为63.54%，9.10%，0.25%和0.22%，并加入0.20%CMC、0.19%PGA和0.08%果胶，增强稳定性。
7)均质：在50 ℃，25 MPa条件下均质。
8)杀菌：100 ℃下杀菌10 min。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
日，喜茶公开了在售产品的配方原料、营养成分和原料溯源信息，消费者可在其微信小程序上查看到40多款产品的配方原料。首批已完成相关第三方检测的产品，喜茶还展示了相关的检测报告以及每款产品的营养成分。
目前，在现制茶饮的标签内容上，我国并无相关的强制性规定。尽管如此，除了喜茶外，此前，霸王茶姬、Blueglass也已经公开了产品的配料信息。在消费者越来越关注产品是否营养健康的当下，其他茶饮品牌们会跟进吗？目前喜茶、霸王茶姬们公示的配料信息是否已经足够详细、透明？
喜茶、霸王茶姬等相继公开配料信息
本次喜茶公开的配方信息，主要包括饮品所采用的原材料，如其“冰蓝生打椰”饮品的产品配料信息显示，主要由冰蓝生椰乳、椰浆、马蹄爆波波、定制脆啵啵、定制椰椰冻和纯粹真蔗糖制作而成。
喜茶还会公示其中部分原材料的源头信息，涵盖具体产地、品种、风味、生长周期、加工工艺、检测报告等。
此外，喜茶的部分产品还公布了其主要营养成分，包括热量、蛋白质、反式脂肪酸、脂肪、碳水化合物等，部分产品还附上了第三方专业机构关于营养成分的检测报告。
喜茶首批公开了40多款产品的配方原料，南都湾财社记者从喜茶方面了解到，其还将持续向消费者公开其他全部在售产品的配方原料信息和营养成分报告，“配方公开”将成为喜茶所有产品的“标配”。不过，喜茶目前主要通过小程序展示产品信息，其饮品杯身并无任何产品配料信息。
在喜茶之前，已经有茶饮品牌尝试着公开茶饮的成分。9月16日，霸王茶姬就上线了热量计算器2.0功能，该功能公开了其37种饮品的配料信息、营养成分、产品热量和第三方检测报告。不过，在饮品配料方面，霸王茶姬主要是罗列了产品的主要成分，并未如喜茶一样公示其源头信息、加工工艺、主要成分等。
一些以健康营养为卖点的饮品更是早就展示了其产品的主要原材料，如现制酸奶饮品Blueglass在其购物小程序上公开了饮品的配料表、营养成分及有机产品认证证书。而在其饮品杯身则公示了其营养成分，除了常规的能量、蛋白质、脂肪外，还展示了铁、钙等微量元素的含量，杯身长长的标签也引起了消费者关注，有部分消费者将其拍照社交媒体，并调侃其为“现代人的输液神器”。
手作奶茶品牌阿嬷手作同样在饮品杯身印有产品的主要成分。如其招牌饮品“打·米麻薯”杯身就显示，主要由现蒸荔浦芋头、巴马糯米、冷藏有机牛乳、焦糖芝士等制作而成。今年10月，此前陷入“植脂末”争议的茉酸奶同样开始在其饮品杯身上印上了产品的主要配料，如其“抹茶糍粑酸奶奶昔”主要成分包含抹茶粉、糍粑、新鲜牛油果、草原酸奶等。
不过，与喜茶、霸王茶姬不同，Blueglass、阿嬷手作、茉酸奶并未展示产品的热量。
奈雪茶百道们是否会跟进？
除了喜茶、霸王茶姬、Blueglass、阿嬷手作、茉酸奶外，目前多个头部茶饮品牌并未公开其产品配方。对此，南都湾财社记者向奈雪、蜜雪冰城、古茗、茶百道、沪上阿姨等了解是否会考虑公开产品配方，截至发稿，尚未收到回复。
益禾堂相关负责人则告诉南都湾财社记者，新茶饮卷向更低糖、低热量、更健康的方向是消费市场大势所趋，也是行业和品牌升级的必然选择。信息的公开透明化肯定会带来挑战，但从长远来看，一定是有利于规范行业良好发展的，也更有利于发展成熟、上下游供应链及管理体系更为完善的大品牌发挥其优势。
餐宝典创始人汪洪栋在接受南都湾财社记者采访时指出，新茶饮们公布配方表有两个好处，一是保障了消费者的知情权，消费者可以清晰了解到一杯饮品里面添加了什么东西，是否有使用植脂末等；二是也会推动行业发展，给行业带来一些压力和变革，特别是和喜茶有竞争关系的企业可能也会做出一些改变。
凌雁咨询管理首席分析师林岳则告诉南都湾财社记者，大部分消费者熟知的、相对传统的茶饮产品并没有太多复杂的配方，消费者也未必特别关心配方，因此企业是否公开其配方影响不大，但对于新产品、新品类，配方的公开有助于消费者的了解，甚至能成为其卖点。
至于喜茶、霸王茶姬们公开配方表是否会给其他品牌造成压力，汪洪栋认为，这对于低端茶饮品牌或不会产生太大影响。这主要是由于定位和客群不同，与喜茶相比，低端茶饮品牌本身就具有价格优势，消费者在消费时，自然也能接受价格方面的优惠会让产品的品质做出一定的牺牲。
林岳则认为，低端茶饮品牌也可以公开配料表，坦诚也有坦诚的好处，告诉消费者定价和成本，消费者也并非不能理解。但是总体而言，茶饮品牌主要还是靠口感取胜，配方只是锦上添花。只不过，通过配方表，头部、高端品牌可做的文章也会多一些。
尽管目前公示产品信息的茶饮品牌较少，不过消费者对现制茶饮的配料成分、营养成分越来越关注已经是一个趋势，特别是其关于饮品中是否使用植脂末的讨论一直没有停下。
在社交媒体上，就有部分网友曾晒出了一些新茶饮品牌把含有植脂末原料的箱子放在店铺门前的照片，并由此引发了更多讨论。今年7月，茉酸奶曾因售价较高但是产品中疑似使用了植脂末而引发巨大的争议，为此，茉酸奶回应称，从8月1日起，将所有酸奶奶昔产品升级使用无植脂末、无氢化工艺、无人造反式脂肪酸的奶基底。
即使是不公开配方信息的茶饮品牌，也会以产品中不含植脂末作为卖点吸引消费者。今年8月，茶百道推出了4款真鲜奶茶，采用100%生牛乳，主打无植脂末、无反式脂肪酸、无奶精；近日，益禾堂也从产品结构上逐渐转型，其推出的中国红轻乳茶系列，也明确打出了“0植脂末、0茶粉、0反式脂肪酸”的标签。
关注
现制茶饮配方原料公开 能否更透明化？
一直以来，新茶饮们均未公示产品配料信息，主要是因为目前我国对现制现售类食品的标签标识并无相关的强制性规定。
尽管如此，SGS农产食品实验室广州技术经理唐昕告诉南都湾财社记者，如果各省、市地方对于现制现售食品标签有规定的，可以根据其规定来进行标识。“例如广东省市场监督管理局关于印发《广东省市场监督管理局散装食品经营管理规范》的通知(粤市监规字〔2022〕9号)规定，现场制作并直接销售给消费者的食品应当标示其食品名称、生产日期和保质期。此外，《中华人民共和国食品安全法》倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。消费者亦享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。”
但相比起预包装食品的明确规定，从现有的政策法规来看，是否公开配方信息依然更多是取决于新茶饮品牌自己的考量，将配方信息公开到何种程度依然主要依靠企业的自主决策。
而在预包装食品上，我国对其标签内容则有明确规定，要求标明食品名称、配料表、营养成分、净含量等等。根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），预包装食品要求标明食品名称、配料表、营养成分、净含量等等，在配料表上，要求当加工过程中所用的原料已改变为其他成分时，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”、“配料表”，并按该标准相应条款的要求标示各种原料、辅料和食品添加剂；各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列等。
从已经公示的产品配料信息的茶饮企业来看，喜茶公示的产品配料信息相对齐全，涉及具体产地、品种、风味、生长周期、加工工艺、检测报告等。而像霸王茶姬，其产品的配料信息则主要展示饮品主要原材料，而对一些加工而成、预制而成的原材料则未展示更多信息。
一位不愿具名的从事营养研究工作的人士告诉南都湾财社记者，喜茶的多款产品的配料信息确实比较全面，但是仍有一些配料信息相对模糊。以喜茶的“冰蓝生打椰”为例，其产品成分中的冰蓝生椰乳和马蹄爆波波就未公示是由什么成分组成，而且，预包装食品通常会按照一个批次一个批次去检测成分，而现制茶饮的检测很可能只是拿其中一杯去做检测的，与现场现制的同款饮品是否使用同样的原材料，依然很难保证，“依然可能会沦为宣传噱头”。
唐昕告诉南都湾财社记者，由于现在国家法规对于新茶饮的食品标签标识还没有统一标准，因此在这个标准制定上兴许能有新的发展。比如，新茶饮行业或者一些知名的新茶饮企业牵头制定团体标准或者行业标准，“相信在形成规范后，这对企业产品在市场上的销售以及提升品牌优势都是有好处的”。
采写：南都·湾财社记者 詹丹晴 冯家钜 实习生 陈家宏
创/深圳商报首席记者 刘琼
10月26日，喜茶宣布公开所有在售产品的配方原料、营养成分和真品质原料溯源信息。读创／深圳商报记者了解到，目前，喜茶已通过“喜茶GO”微信小程序公开了40多款产品的配方原料，涉及超40种真原茶、真水果、真牛乳、真蔗糖等原料溯源信息。后续喜茶还将持续公开其他全部在售产品的配方原料信息，“配方公开”将成为喜茶所有产品的“标配”。
记者登录“喜茶GO”微信小程序发现，产品点单页面中新增了一个“配方揭秘”入口，点击进入后能看到相应的产品具体配方原料信息，相当于为这些产品贴上了“电子配料表”。
据了解，在公布配方原料、营养成分的基础上，喜茶还公开了产品原料的具体源头信息。真品质原料公开的信息涵盖具体产地、品种、风味、生长周期、加工工艺、检测报告，让产品及原料品质透明且能追溯。
随着新茶饮行业的快速发展，茶饮消费人群迅速扩容，消费者越来越关注饮品的品质和健康。中国食品健康七星联盟等机构发布的《Z世代饮食消费报告》显示，80.87%的Z世代消费者把营养健康作为饮食消费的首要关注点。但一直以来，行业内并没有适用于现制茶饮产品的配料表规范，消费者很难了解产品具体使用了哪些配料，也无法参考配料表和营养成分来规划健康饮食。
此次喜茶开创行业先例，主动进行产品配料表、营养成分表和原料源头信息透明化的探索，不仅让消费者享受到更充分的知情权和选择权，满足了消费者对茶饮透明化和健康化的需求，也引领新茶饮走向更健康、更良性的发展轨迹，开启新茶饮行业的“配料表时代”。
