内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：老衲不老
前段时间，某品牌黑茶涉嫌X销被记者访谈曝光的短视频又频频出现在朋友圈，看完之后，感觉有必要写一篇关于“黑茶”的常识科普，以便让更多茶友正确了解认知黑茶的基础常识，从而更清楚应该如何选购黑茶，更减少被骗风险。故有此文。
文章较长，约13000字，全文阅读大约需要35分钟，请合理安排时间。
一、定义与产区
黑茶，是中国传统六大茶类之一，也是加工过程中有微生物参与品质形成的真正意义上的发酵茶，习惯上又被称为“后发酵茶”。
提到黑茶，很多人第一时间想到的奇特的包装，比如长长的圆柱体，或者独特的方砖型，以及用篾篓包装的散茶等，跟其他茶类“精美无比”的包装大相径庭，总感觉透露着一种“土特产”的味道，也是非常有特点的，不仅包装有特点，通常包装规格还很大，动辄一两公斤重，甚至更大，这应该是黑茶给很多人的第一印象。
< class="pgc-img">（形态各异的“黑茶”，依次是：黑砖、花卷、天尖、安茶）
从茶品包装形态来看，黑茶主要可以分为紧压砖型、紧压篓装型、紧压沱饼型、紧压柱形，以及非紧压的篾篓装等。
黑茶历史悠久，最早的文字记录见于明嘉庆三年（公元1524年）御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙蔑上，书商名而考之。每十斤蒸晒一蔑，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”（《甘肃通志》）。这里所说的“黑茶”系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，实为今日所言黑茶无疑。
黑茶的制作工艺比较复杂，主要加工工序一般分为“杀青”、“揉捻”、“渥堆”、“干燥”等，不同产区的黑茶工艺细节也有很大不同，比如有的会增加“复揉”，不同地区的渥堆温度和时间也不同，等等，但其中“渥堆发酵”都是最关键的加工环节，也是黑茶区别于其他茶类制作工艺最主要的环节。
< class="pgc-img">（普洱熟茶传统发酵车间）
< class="pgc-img">（普洱熟茶创新发展的离地小框发酵）
渥堆发酵是一种微生物为主导的发酵过程，不同地区的黑茶产品之所以风味不同，除了茶树品种不同之外，很重要的原因之一就是各自“渥堆发酵”的标准不同，包括起堆量、堆温、发酵时长等各个方面，这些差异，使得不同黑茶在渥堆发酵过程中不同阶段的优势菌种不同，从而带来了不同的风味特征。
不同黑茶的渥堆发酵时间差异很大，比如安化黑茶渥堆只需要不到一天时间（春季16-24小时，夏季8-16小时），而普洱熟茶渥堆发酵则需要45-90天不等。此外，黑茶的渥堆工艺可以分为“干坯渥堆”和“湿坯渥堆”两种，前者以湖北老青茶和云南普洱熟茶为代表，后者以湖南安化黑茶和广西六堡茶为代表。
< class="pgc-img">（不同黑茶的渥堆发酵工艺参数对比）
黑茶大多是传统的“边销茶”，用料相对粗老，用以跟边疆游牧民族居民交换马匹，以巩固中原地区的政治军事力量，即所谓“以茶易马”，也是“茶马古道”名称的由来。四川雅安藏茶、湖南安化黑茶、湖北老青砖茶等为代表。
说到黑茶，可能很多人只知道安化黑茶，但安化黑茶只是我国黑茶品类中的一个代表，按省份产区来划分，除了湖南的安化黑茶之外，还有上面提到的四川黑茶（雅安藏茶）、广西黑茶（梧州六堡茶）之外，还有陕西黑茶（泾阳茯茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、湖北黑茶（老青砖茶）、安徽黑茶（祁门安茶）。
如果我们把黑茶看作一个“家族”，那么这个“黑茶家族”就是有这七个兄弟分支构成的。如下图所示：
< class="pgc-img">（中国“黑茶家族”产区分布示意图 图源|地道寻茶记）
说到黑茶，很多茶友很容易想到黑茶的“金花”。
“金花”，学名冠突散囊菌，最初只出现在黑茶中的“茯砖茶”中，是决定茯茶品质的关键性因素之一。金花是茯砖茶在特定的温度、湿度条件下通过“发花”工艺自然生长的一种益生菌，是区别茯茶和其它茶类的重要标志，其颗粒的色泽、密度、颗粒饱满度是评判茯茶品质优劣的重要指标。
< class="pgc-img">图片
由于使用的毛茶原料、长期以来积累的加工习惯不同，不同产地的黑茶在风味特征上也各有不同，形成了各自的独特风味特征，在此基础上，也被分为很多个花色品种。
二、花色与分类
提到黑茶，很多人第一反应是“茶砖”，而且是“各种茶砖”。所以在介绍具体的花色品种之前，先科普几个容易被混淆的名词：茯砖、康砖、花砖、青砖。
四种砖都是黑茶中比较常见的产品，但对黑茶不了解的茶友很容易混淆，不清楚各自的差异。四种砖的具体区别如下：
茯砖：茯砖茶，又称“茯茶”，基本为砖型，故名茯砖。因其独特的后发酵过程，赋予了其类似“土茯苓”的独特口感和香气乃至功效，故称“茯茶”，又因多在“伏天”加工，也称“伏茶”。茯茶约在1860年左右问世，当时将湖南所产黑毛茶运到陕西泾阳筑制成“茯砖”，因原料来自湖南，早期又称“湖茶”（弗兰茶友读出来是不是就成“fu茶”了）。目前比较知名的茯茶产区有陕西泾阳、湖南益阳、四川灌县等地。
茯茶跟其他黑茶比较，最大的区别是有一个独特的“发花”工序，茶砖会产生明显的“金花”（当然，随着发花技术的成熟，其他黑茶甚至一些白茶也都可以产出金花了）。茯砖茶大概是最早出现的黑茶产品，《甘、青、宁史略》有载：“兰州及河西喜用陕茶者诸多数砖茶曰'茯砖'，又曰官茶，其叶采自湖南，其制造在陕西，叶粗而色黑。”
康砖：康砖是四川“南路边茶”的一种。早期的南路边茶共有“毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓”五个花色，现在已经简化成“康砖”和“金尖”两种了，主要区别在于毛茶原料的等级不同，康砖品级较高，金尖品级略低。康砖主销川西和西藏地区，以康定、拉萨为中心。
花砖：花砖茶是由“花卷茶”演变而来的。1958年湖南安化县改变“花卷茶”（千两茶、茶柱）制法而成。使用全三级原料，含梗量低于15%，每块重2千克，规格与黑砖相同。“花砖"的名字来源于成品茶的形状和图案，因为形状像一块砖头，而且上面印有各种花纹图案，所以被称为"花砖"。花砖茶大多出现在湖南安化黑茶中。
青砖：青砖茶，一般指湖北赤壁羊楼洞地区所生产的砖状黑茶，因茶砖色泽呈“青黑色”而得名。青砖茶一般采用湖北省本地茶树品种的鲜叶为原料，经杀青、初揉、渥堆、复揉、晒干等步骤，制成青毛茶，之后再经紧压成砖型。湖北青砖茶在历史上曾被称作“川字砖”和“洞砖”。
黑茶的花色繁多，除了上面所说的四种“砖”之外，常见的还有千两茶（亦称花卷茶）、天尖、贡尖、生尖、金尖、方包、六堡茶、普洱熟茶等。具体在下面各黑茶产区介绍重详细介绍。
三、湖南黑茶：安化黑茶
安化黑茶可以说是整个黑茶家族中最具代表性和知名度的，也是产量最大的。基本上提到黑茶，大多数时候默认就是在说安化黑茶。
安化黑茶也是国家地理标志产品，传统安化黑茶的品种主要有七种，分别是：三尖、三砖和一卷。
三尖：尖茶又称为湘尖茶，三尖，指天尖、贡尖、生尖，尖茶是“散装黑茶”，三者区别在于黑毛茶的原料等级不同。天尖以一级黑毛茶为主拼原料，少量拼入二级黑毛茶，口感浓厚。贡尖以二级黑毛茶为主，少量拼入一级略低和三级略高的黑毛茶，滋味醇和。生尖则主要采用三级黑毛茶，多为成熟叶片，较为粗老，含梗较多，滋味上显微涩。
< class="pgc-img">（三尖茶用篾篓散装，是现存最古老的茶叶包装方式）
三砖：指茯砖、黑砖和花砖，茯砖和花砖前面说过了。黑砖茶，说白了就是最“基础款”的茶砖，没有“茯砖”的发花工序，而且使用原料等级也低于“花砖”且没有花砖那么丰富精美的压印花纹图案。相对茯砖、花砖，黑砖可以理解为丐版“素砖”。黑砖茶一般使用三四级原料；或带有松烟香，汤色橙黄或橙红。砖面平整,黑褐,无霉菌。干燥至湿度11%出烘包装。黑砖茶的传统规格是2公斤，尺寸为35x18x3.5厘米。
一卷：指花卷茶，也是安化黑茶最独特的包装方式。将经过发酵的茶叶用花格状篾篓包装，其中还加入粽叶和棕叶，经过数次绞、滚、卷、压等方式，最终紧压呈圆柱形，每卷（柱）重旧制1000两（合现在36.25公斤），因此又得名安化千两茶。花卷茶多用古法踩制，各个工序均由手工完成，操作繁杂，技术要求较高，生产效率低，劳动强度大，品质规格很难一致，而且物料消耗也较多。
除了“硕大”的千两茶，现在还有更小一些的”五百两“、”三百两“、“百两茶”、“十六两茶”等规格，更方便售卖。
< class="pgc-img">（花卷千两茶传统轧制成型工艺展示：大杠压，小杠绞）
历史上，花卷茶最早主要由晋商经营，最盛时期，在安化经营花卷茶的商号有30多家，年产3至4万支，主销山西、陕西、宁夏、内蒙、河北及察哈尔、绥远一带。直到现在，安化地区还有不少晋人后代繁衍生活。
花卷茶体积硕大，适合长期存放，但如何解散冲泡呢？花卷茶的解散一般分为两个步骤：切片、撬散。切片就是将长长的圆柱形像锯木头一样用锯子锯成一片一片的形状（如下图），这一步通常由茶商来完成，切片后更方便进行零售。终端消费者买到手的片状紧压“花卷”，则可以用茶针顺着条索纹路进行解散，也可以用专用的“茶钳”、“茶剪”粗暴解开，再进行冲泡。
< class="pgc-img">（切成片状的花卷茶）
安化黑茶的“好原料”讲究“两溪、两山、六洞”，两溪指的是“高马二溪”，两山指的是芙蓉山和云台山，六洞（火烧洞、条鱼洞、漂水洞、檀香洞、深水洞、仙缸洞,合称“六洞”）因为疏于打理，近些年已经不成气候了。在资深茶友眼中，高马二溪的茶几乎就是安化黑茶的天花板。
【高马二溪】
高马二溪位于安化县田庄乡境内，因高家溪(又作高甲溪)、马家溪而得名。高马二溪一带平均海拔八百米，广泛分布7亿年历史之久的冰碛岩。原产茶叶肥大厚实、经络清晰，内含物质极为丰富，明洪武二十四年( 1391年)即列为贡茶，有“天生好原料之美誉。近年，因“奉上严禁”的茶业禁牌（清道光四年即 1824 年立于境内）在高马二溪被发现后，国家考古专家和茶业界权威学者据此考证“高马二溪世为皇家茶园所在地”。
历史上的安化黑茶传统的干燥方法有别其他茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”，以松柴明火烘焙，不忌烟味，但非常考验师傅对“火候”的把控，技艺优秀的制茶师傅烘出的黑毛茶色泽乌黑油润，有独特的松烟香。当然较大规模的品牌茶企，早就采用更加便捷的现代烘干机了，七星灶烘干虽然风味更佳，但效率还是太低且对制茶者的技术要求太严苛了。
< class="pgc-img">（安化黑茶传统的“七星灶”+马尾松干燥工艺示意图）
四、湖北黑茶：湖北老青砖
湖北老青茶/青砖茶是湖北地区的特色黑茶品种。主要原料产地集中于湖北省蒲沂、咸宁、通山、崇阳、通城等县市，另湖北临湘地区也有生产。
青砖茶多采用较粗老的茶叶原料制作，经过杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干等工序后，形成与其他黑茶不同的品质特征。晒干后的散茶就叫“老青茶”，在老青茶的基础上压筑成砖，就成了著名的青砖茶。换句话说，老青茶是青砖茶的原料茶。青砖茶加工可分为两个阶段：
毛茶初制：鲜-摊凉-杀青-揉捻-晒干-入库；
砖茶压筑：选料-加湿-聚堆-发酵-自然干燥-陈化-复制-拼配-汽蒸-高压压制-烘干-包装。
老青茶的历史可追溯到约140年前的清代，《湖北通志》记载：“同治十年（公历1872年），重订崇、嘉、蒲、宁、城、山六县各局卡抽派茶重章程中，列有黑茶及老茶二项。"这里的老茶即指老青茶，是青砖茶的原料。
湖北青砖茶最知名的产地，是赤壁蒲圻地区的羊楼洞，茶叶品质又以羊楼洞芙蓉山所产为最佳，故又被称为“洞茶”。
羊楼洞是一个千年古镇，制茶历史悠久，更是青砖茶的发源地，到明建文年间（约1400年），羊楼洞镇制茶业就已相当发达，在中国茶业发展史上扮演着极其重要的角色，被誉为“中国砖茶之乡”。清乾隆年间，山西茶商在羊楼洞开设“三玉川”、“巨盛川”等茶庄，生产帽合茶，后经工艺改进成为青砖茶，因在茶砖上印有“川”字，青砖茶又被成为“川字砖”。如今“川”字商标被赵李桥茶厂所持有。
< class="pgc-img">（赵李桥茶厂生产的“川字砖”）
湖北的青砖茶与前面所讲的安化黑茶都是边销茶中的主力军，也有部分出口蒙古、俄罗斯等国家。在我国，有一条贯通南北的茶叶贸易之路，即著名的“万里茶道”，从最南端的福建南平出发一路北上直达俄罗斯的圣彼得堡，是继丝绸之路衰落之后在欧亚大陆兴起的又一条重要的国际商道。
这条国际茶贸之路上，湖北汉口是最重要的三大集散中心之一，来自福建、安徽、江西、湖南、四川、云南、贵州、湖北以及河南信阳等9省产茶区的茶叶都会运送到汉口集中，然后再分批北上运送到蒙古和俄国市场。也正是沿这条商道，来自北方的晋商群体将来自湖南湖北的黑/青砖茶第一次送到万里之外的西伯利亚地区游牧民族手中。（关于万里茶道的故事，可在B站搜索《茶叶之路》纪录片深入学习了解）
< class="pgc-img">（万里茶道路线示意图）
砖茶送到北方国家和地区的游牧民族手中之后，多被用来加奶煮制成“奶茶”饮用，且被认为有“消食”、“补充维生素”等功效。
除青砖茶外，湖北一些黑茶茶企如“赵李桥茶厂”还出产一种“米砖茶”。米砖茶是用红茶的片末茶为原料蒸压而成的一种红砖茶，属于国内砖茶中独树一帜的紧压红茶，不是黑茶，需要注意区分。米砖茶跟青砖茶一样，均原产于羊楼洞古镇，主销新疆及华北地区，部分出口苏联和蒙古，近年亦有少量远销欧美。
< class="pgc-img">（赵李桥茶厂生产的“聚兴顺”牌米砖茶）
五、陕西黑茶：泾阳茯茶
说到茯茶，陕西泾阳是一个无法绕过去的地方，因为茯茶的发源地就是泾阳，泾阳也因此被誉为“茯茶文化发源地”。
< class="pgc-img">根据相关历史资料表明，泾阳茯茶最早出现于北宋神宗熙宁年（1068-1077）左右，定型于明洪武元年（1368）前后，至今已有600多年历史。
泾阳地处西北，辖于咸阳，距西安不远，当地气候偏冷，并不适合种植茶树，也没有茶园，泾阳制作茯茶的毛茶原料基本都来自于湖南等地。
泾阳只制茶，不产茶，是个中转加工站。明代皇家“以（茶）制戎狄”，在陕西咸阳地区设立茶马司，“以汉茶为主，湖茶佐之”，汇于占地理、交通之便的泾阳，另行检做，制砖发酵，然后运至陕北、甘肃等交易马匹之地。
< class="pgc-img">（关中某古镇街头茶铺的煮茶人）
明清时期，泾阳先后生产的“马合盛”、“天泰全”、“泰合诚”等商号品牌茯砖茶深受西北部地区市场青睐。过去600余年里，茯茶产地一直在陕西泾阳。
< class="pgc-img">（泾阳属咸阳市辖，距离西安市不到50公里，紧靠咸阳国际机场）
清朝时，曾有泾阳茯砖茶“三不能制”的说法，一离了泾河水不能制；二离了关中气候不能制；三离了泾阳人的技术不能制。这其中，最重要的因素应该就是当地的水质和气候。
< class="pgc-img">抗战前夕,泾阳尚有茶厂六十多家，后因战乱多数倒闭，所余无几。1951年，泾阳以公私合营形式，改造整合老茶行、茶店，成立了泾阳县人民茯砖茶厂，产品以“红星”牌人民茯茶向外销售；1953年泾阳茯砖茶厂撤销，并入咸阳人民茯茶厂。1958年全国供销合作总社茶叶局考虑到“陕西加工茯砖茶，存在原料二次运输，不符合多快好省原则”等原因，取消了咸阳泾阳茯砖厂，中央下令将茯砖加工的任务全部交由湖南省承担，从此秦地停止了茯茶的加工制作。
< class="pgc-img">而在湖南益阳的茶厂此前只生产普通黑茶，安化江南砖茶厂、湖南砖茶厂早在1942年就开始试制茯砖，但因气候水质等方面差异，发花不好，一直未获成功。直到1953年，在陕西茶工、技术人员和武汉大学生物系教授等人的帮助指导下，经过三年时间的反复摸索和试验，才最终在中国茶业公司安化砖茶厂（现白沙溪茶厂）试制成功。因此才能顺利承接泾阳茯茶生产转移的任务。直到今日，茯茶的主要产地依然是陕西泾阳及湖南益阳。
泾阳茯茶的筑制程序大致为：毛茶清选——切割筛选——比配渥堆——炒茶烹汁——灌封筑制——封口捆扎——发花烘干——下架检验——加印入库。
黑茶中的金花曾是茯茶的专属，在数十年前，金花只能由自然形成，且需求十分严苛，这也造成“金花黑茶”的珍贵。随着现代制茶科技的发展，如今茶厂已可以通过人工，将冠突散囊菌孢子附着到茶饼或茶砖上，再人为控制外部环境，满足冠突散囊菌的最佳繁殖条件，制造出金花，以至于六堡茶、普洱熟茶、甚至福建白茶都出现了“金花”工艺。
六、广西黑茶：梧州六堡茶
很多人都知道六堡茶，但很多人不知道的是，跟其他黑茶不同的一点，六堡茶的传统销售区域不是西北和西南边疆地区的“边销茶”，而是完全反方向的南洋地区的“侨销茶”，最早主要是在南洋谋生的华人华侨群体饮用，这是六堡茶在黑茶家族中独立特行的一面。
< class="pgc-img">（六堡茶原产地，广西六堡镇的牌坊）
按照官方定义，六堡茶是选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树(Camellia sinensisL.0.Kunts)的鲜叶为原料，按特定的工艺进行加工，具有独特的红浓醇陈等品质特征的黑茶。（来自国家推荐标准黑茶之六堡茶GB/T 32719.4-2016）
六堡茶的传统产区是广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡镇，属于大桂山脉的延伸地带，位于北回归线北侧。六堡镇境内群峰叠立，海拔在500米以上的高山多达70多座，茶树就生长在这些山的山腰或峡谷间。
< class="pgc-img">（六堡镇的高山茶园）
< class="pgc-img">（广西梧州苍梧六堡镇：六堡茶的故乡）
苍梧地处山区林区，溪流纵横，植被异常茂盛，林间腐殖质较多，有机质含量高，湿润的气候让当地茶树茶叶嫩且厚而大，味独浓而香，茶叶的采摘期也很长，甚至能从3月一直延续至11月份。
苍梧当地制茶历史悠久，著名茶学专家庄晚芳教授等所著的《中国名茶》中根据古籍《桐君录》记载资料分析得出：六堡茶的产制，当有一千五百年以上历史，甚至可能是湖南黑茶的前驱。当然，这个说法目前只是一种可能性解读，并无确切证据。
更为普遍的说法，是“兴于唐宋，盛于明清，19世纪末，随闽粤劳工流入南洋，至民国进入繁盛期，后因战乱而衰落，至21世纪，又因盛世迎来再次复兴”。2011年，六堡茶入选国家地理保护产品名录，2014年，六堡茶制作工艺入选国家级非遗名录。2022年，六堡茶制作技艺成为梧州市首个人类非物质文化遗产代表作名录项目。
< class="pgc-img">六堡茶的口感特征可以描述为：红浓陈醇、顺滑甘甜。最典型且独特的香气特征是槟榔香，经过两百多年的技艺沉淀，现已发展出多种香型，包含槟榔香、樟香、糯香、木香、蔗香、陈香等香型，以满足不同口感偏好的茶友群体。而且，在一些陈年六堡茶中，也会有“茯茶”中才会出现的“金花”，即所谓“金花六堡茶”，这里的金花也跟茯茶一样，都是名为“冠突散囊菌”的益生菌类。
六堡茶独特的口感风味特征，来自于其独特的发酵工艺。
像其他大多数茶类一样，六堡茶的加工分为“初制”和“精制”两个大的阶段。在这两个阶段中，六堡茶发生了两次发酵：初制中的堆闷是第一次发酵，而后精制中的渥堆（或初蒸焗堆）完成二次发酵，这种独特的“双发酵”促成了六堡茶甘醇滑润的滋味风格。当然，在之后的漫长仓储存放过程中，还会进行更加缓慢的第三次时光发酵。
一般来说，只要能接受六堡茶“独特的槟榔香”（事实上确实有不少人接受不了，就像很多人不能接受榴莲一样），大概率就会喜欢上他的温和口感。在某种程度上而言，六堡茶的口感特征跟产自云南的普洱熟茶有一定的相似之处，这里面有维度比较接近的原因，也有都使用大中叶种茶树作为原料来源的因素。
七、云南黑茶：普洱熟茶
终于说到普洱茶了。
一般我们在说到“云南黑茶”的时候，通常特指的是“普洱熟茶”，至于“老生茶”算不算黑茶呢？这个问题一直存在认知分歧，即便在学界也暂时没有公认的说法，这里就不展开讨论了。
为了照顾堆普洱茶完全不了解的新手茶友，简单补充一下“普洱茶”的基本概念。
普洱茶分为生茶和熟茶两种，基础原料是一样的，都是产自云南规定产区内的云南大叶种茶树鲜叶制成的晒青毛茶。将晒青毛茶直接蒸软压饼/砖/沱，就得到了普洱生茶。将晒青毛茶进行渥堆发酵就变成了普洱熟茶，熟茶也分成散熟茶和紧压熟茶，熟茶紧压茶跟生茶一样，主要分为不同规格大小的饼、砖、沱等形状，日常最常见的还是以饼茶居多。
< class="pgc-img">（普洱熟茶饼）
相对于黑茶家族里的其他兄弟品种来说，普洱熟茶的产区范围要更大一些，地理标志产区保护范围涵盖了云南省西双版纳州、临沧市、普洱市、昆明市、德宏州、大理州、保山市、红河州、楚雄州、玉溪市、文山州等11个州（市），核心主产区则基本涵盖了普洱、临沧和西双版纳三个州市。当然如果说其中最为人所熟知的产地，肯定是非西双版纳的勐海县莫属，以至于还有普洱茶爱好者群体中无人不知的“勐海味”。
“勐海味” 是勐海普洱熟茶特有的一种滋味与香气。准确的说，就是勐海普洱茶的干茶香+茶汤香+综合口感风味的总和。有人说是类似“海鲜味”，有人说是新鲜的“土腥味”，也有人说是“森林里的苔藓味”，等等。
普洱熟茶的风味特征与品质跟很多因素有关，包括但不限于原料产地、发酵用水、发酵地气候、发酵师技术水平等等，关于不同产区的熟茶风味特征，之前曾写过一篇文章，有兴趣可以点击下面链接查看。
相对于其他“黑茶”来说，普洱熟茶的发展历史要短的多。
即便把最早的“发水茶”、“红汤茶”历史都算上，有一种说法是从1953年开始有发酵茶，也有人更往前追溯到清末民初，总也不过百来年时间。如果按业界更为普遍的说法，真正意义上的普洱熟茶则是从1973年才正式试制成功，到现在也不过才短短50年时间。
在此之前，云南的普洱茶是没有经过严格意义上的“渥堆发酵”的，因此不能算真正意义上的“熟茶”，当然也就无所谓“黑茶”了（在黑茶的官方定义中，“渥堆”是必不可少的关键工艺，（《制茶学》））。
至于存放了几十年的普洱老生茶，在我个人看来，也只是一种“特殊”的年份绿茶而已，只不过，这个特殊之处就在于，他不像其他地区的绿茶那样“以鲜服人”，反而是有一种“越老越迷人”的神奇特质。
当然，你非说他就是黑茶也没问题，自然后发酵嘛，也说得过去。
说回普洱熟茶。
< class="pgc-img">（大益勐海茶厂引以为豪的熟茶发酵技术）
普洱熟茶的发展历史虽短，但工艺发展迭代的速度却很快，在市场上的影响力也丝毫不弱。尤其在近十多年，很多熟茶发酵的新技术、新概念层出不穷，包括“离地发酵”、“小堆发酵”、“竹筐发酵”、“控菌发酵”、“纯料发酵”等等……
因为传统的熟茶发酵需要很大的起堆量，动辄数吨甚至十多吨毛茶堆积在一起进行发酵，而且按传统说法，其他条件一致的情况下，堆子越大，发酵出来的熟茶品质就越好。因此也导致很多年来熟茶大都使用偏中低端的原料去发酵，价格更高的名山名寨原料基本上很难出现在熟茶领域，因为熟茶渥堆发酵的风险还是客观存在的，一旦失败，就是大几吨的毛茶，如果是高价名山头原料，损失就太大了，很多茶厂都承受不起。
< class="pgc-img">（知名品牌“澜沧古茶”出品的冰岛高端熟茶产品）
随着渥堆发酵新工艺的不断发展，尤其小堆发酵、竹筐发酵等创新工艺的出现与日益成熟，让很多传统名山名寨的高端原料也逐渐进入了熟茶领域，给追求极致的熟茶爱好者带来了更多选择空间。
八、四川黑茶：雅安藏茶
说到四川黑茶，大家最先想到的肯定是雅安藏茶。雅安藏茶是四川黑茶的代表，但四川黑茶并非只有雅安藏茶。
在历史上因为茶叶边贸都归政府统一管控，故四川黑茶也被称为“官茶”，现在则习惯上更多称作“藏茶”或“边茶”。按产区不同，四川边茶又可分为“南路边茶”和“西路边茶”，其中最知名的雅安藏茶属南路边茶。除雅安外，南路边茶在天全、荥经、康定、宜宾、江津、万县等地也有生产，产品形态主要分为“康砖”和“金尖”两种，主要供应西藏、青海和四川甘孜藏族自治州等地区。
< class="pgc-img">（四川边茶产区分布示意图，老衲标注）
而西路边茶主要产自四川灌县、北川县一带，产品形态分为“茯砖”和“方包”两种。西路边茶主要供应四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等地。
此外，位于成都与雅安之间的邛崃市，也出产一种“邛崃黑茶”，而且还是国家地理标志保护产品，历史悠久，据传已有1100多年生产历史。
从黑茶发展历史来看，四川雅安地区被普遍认为是黑茶的发源地，可考历史有1300多年，也就是从唐代中期以前，雅安地区就开始制作黑茶了，也是最早跟藏地民族进行茶马互市的地区，更是我国唐宋时期川藏茶马古道（雅安-拉萨）的起点。
< class="pgc-img">（雅安茶马古道纪念雕塑）
南路边茶的毛茶分两种：鲜叶杀青后，进行揉捻、渥堆和干燥的，称为“做庄茶”；鲜叶杀青后，直接干燥的，称为“毛庄茶”，有点类似于今天普洱茶中的“熟茶”和“生茶”的关系。
在历史上，传统的雅安藏茶有六大品种：毛尖、芽细、康砖、金尖、金玉、金仓。按等级分，可以分为上下两等，上等为细茶，有毛尖、芽细、康砖；下等为粗茶，有金尖、金玉、金仓。如今经过精简，只剩康砖和金尖两种，康砖成为细茶代表，金尖成为粗茶代表。
南路边茶中的所谓“南路”，是指从成都出发向南的通道。以雅安藏茶为代表的南路边茶主要销往主要销往康巴、西藏等地区。川藏茶马古道四川段，尤其雅安至康定段是其中最艰辛的一段。因为道路崎岖，骡马难行，这一段全部由人力运输，也因此产生了一种特别的职业——背夫，也称“背二哥”或“背子”、“茶背子”，这个职业一直延续到1954年川藏公路建成通车之后，才陆续消失。
< class="pgc-img">（以茶谋生的“茶背子”，一直到延续到50年代川藏公路通车）
西路边茶包括四川都江堰（灌县）、川北一带生产的边销茶，用篾包包装。所谓“西路”，是指成都出发向西北方向。西路边茶主要销往川西北的茂县、松藩和理县、金川等地集散，然后从陇右都护府（今河西走廊）销往西北各少数民族地区，所经路线称为灌茂松古道，也称松茂古道，为另一条茶马古道。
传统的西路边茶有方有圆，都江堰所产的为长方形包，称方包茶；川北所产的为圆形包，称圆包茶。如今经过工艺进步演化，圆包茶已经不再生产，成品茶变成了茯砖和方包两种。
西路边茶原料相比南路边茶更为粗老，采割当年或1-2年生茶树枝叶，杀青后晒干即可，带着很多茶梗，可以说是一种最粗老的茶叶。
主销区边疆人民习惯煮饮，粗老原料相对更为合适。这些“四川边茶”在游牧民族地区被做成奶茶、酥油茶，也是当地人民的生命之茶，而用料粗老的边销茶砖经过熬煮，更容易析出糖类物质，再滋味上也更为醇厚甘甜，这种特点，是嫩芽茶所不具备的。
< class="pgc-img">（用料粗老的西路边茶）
九、安徽黑茶：安茶
安徽祁门，除了驰名世界的“祁门红茶”之外，还有一种特殊的黑茶：“安茶”，又称“古黟黑茶”、“软枝茶”、“徽州青”、“笠仔茶”等。在“黑茶家族”中，安茶的知名度应该是最低的，最近几年虽然借着短视频和直播的风头，安茶逐渐进入更多茶友的视野，但总的来说，依然还是一个非常小众化的黑茶品类。
安茶原产于祁门县芦溪乡芦溪村，从可查证的历史文献中获知，安茶制作源于明代，至明末已经较为成熟。早期的安茶大多运往帝都区域销售，到清康熙年间，因民间认为安茶具有祛湿消食等功效，销售区域逐渐扩展到港澳台以及东南亚等地，是安茶发展的黄金时期，持续多年，直到抗日战争时期，因战乱停产。
1990年之后，才有少量生产安茶的茶厂陆续成立，逐渐恢复安茶制作工艺，2013年成为省非遗项目，2014年获批国家地理标志保护产品。
< class="pgc-img">（祁门安茶发展简史）
如其他黑茶类似，安茶的制作加工主要分为两个阶段：初制和精制。
初制：摊青-杀青-揉捻-干燥；
精制：筛分-风选-捡剔-拼配-高火-夜露-蒸软-装篓-成条-干燥-打围。
安茶的加工工艺相对其他黑茶来说更加复杂，时间跨度也更长，前后可达8个月之久。也有人将安茶的制作过程按照季节总结为四个主要环节：
春生：摊青-锅炒杀青-晒干-首次碳焙；
夏养：分级-捡剔-手工编篓；
秋露：二次碳焙-夜露-蒸软-装箬叶竹篓-成条-三次碳焙（足干）-打围；
冬藏：入仓-缓慢转化。
夜露是安茶最具特色的加工环节，初制完成的毛茶经过半年左右的稳定期，在“白露”节气前后，将茶叶摊放在室外一整夜，接受露水的滋润，天亮前收起，这个过程也是类似于其他黑茶“渥堆发酵”的过程。
< class="pgc-img">（安茶，通常采用“竹篮+箬叶”的传统包装方式）
安茶另一个特色是“竹篮+箬叶”的传统包装方式，因为用竹篮包装，安茶也被称作“篮茶”。而且所用竹篮几乎全凭手工制作，编竹篮一般在夏季，竹篮编好之后还要用茶水“煮篓”，然后再晒干，如此可以在日后保存过程中防虫蛀。
在小竹篮里装茶叶之前，还要用竹签将箬叶并排穿在一起，垫在竹篮中，然后才能将高温蒸软的安茶塞进去，压紧压实。在饮用时，将包装用的箬叶扯下几片跟茶叶同泡，别有一番风味。
装茶的竹篓有大小之分，一般是半斤（250克）或一斤装（500克）。装篮之后还要“成条”，就是将6-8个小篮捆成一条（4-6斤），类似普洱茶7饼装成一提。成条之后进行最后一遍烘焙干燥，最后还要“打围”，也就是将几条安茶再包裹一层大尺寸的箬叶，用竹条包围成整件。
< class="pgc-img">（安茶别具特色的包装形态：装蓝-成条-打围）
真正喜爱安茶的老茶客多喜欢“老六安”，但真正的老六安存世量很少，大都是从港台或东南亚地区（新马泰等）回流，其中仿古做旧或其他地区茶青仿制的也有不少，不了解的还是不要盲目购买。
十、关于黑茶的“功效”
中国人说到茶，非常喜欢谈“功效”，其中谈功效最多的，就是黑茶。几乎每一本讲黑茶的图书，或者每一个卖黑茶的商家，都会有意无意的谈到各种“黑茶的功效”，作为促使买家完成购买行为的助推动力。
黑茶的“功效”，被大家提到最多的可能就是什么“抗氧化”、“消食解腻”、“降脂减肥”、“降三高”、“调节肠胃”、“预防心血管病”、“祛湿"，等等，以至于还有一些听起来“很神奇”的特殊功能，不少茶商也喜欢以此为营销噱头来向消费者进行宣传和购买引导。
从各种专业研究成果的角度，确实也证明了茶叶尤其是黑茶具备各种各样的“保健功能”，但作为消费者来说，我个人还是建议不要过于看重“功效”，而是把选购决策更多放在“口感滋味”上来。
买茶，好喝才是第一标准。
黑茶作为唯一由微生物深度参与的后发酵茶，具有独特的口感特征，主要表现为醇厚滑甜，因茶多酚含量较低，因此对肠胃的刺激性相比其他茶类更低。
关于对茶叶“功效”的看法，我在之前的文章中也有分享过相关，有兴趣的可以翻看旧文。
总之，在我的概念中，茶的第一属性是“饮料”，不是“药品”和“保健品”。
十一、选购建议
各类网购平台尤其直播电商的快速发展，让我们买茶更加方便，但方便不等于容易。想买到一款好茶，还是需要一定的选购技巧。
1、明确品类：买黑茶，首先要明确自己想买的是哪类黑茶，如上文所讲，不同产区的不同黑茶品种，在口感品质上是有很大区别的，如果不知道自己喜欢哪种，最好就找机会都试试；
2、明确特征：确定买哪种黑茶之后，务必清楚该类黑茶的品质特点，比如香气特征、滋味特征、分级标准等等，以便在选购过程中可以进行验证和判断；
3、确定预算：任何茶叶都有不同的品质与价格定位，大多数时候品质跟价格是成正比的，尽管黑茶相对其他茶类来说价格并不高，但想买到真正顶级品质的黑茶尤其是仓储优秀的年份茶，仍然需要比较充足的预算。
4、选择品牌：黑茶属于加工工艺相对复杂的茶类，尤其渥堆发酵环节往往需要多年经验积累和发酵环境的培育，选择知名大品牌往往更有品质保障。
5、品质判断：主要是通过茶叶本身的表现来进行初步判断，比如包装是否完整无污无破损、外形是否干净匀齐油润、香气是否纯正持久无杂味、汤色是否通透明亮无杂质，滋味是否醇厚饱满回甘持久……
买茶，切记不要一味只听商家故事，多学多看多喝多了解，在对一款茶没有足够认知了解之前，优先选择有历史传承的知名品牌产品，而不是擅长网络投流广告的新兴网红品牌，牢记“一分钱一分货”的市场经济常识，减少“低价高货”的捡漏心态，能做到以上，在很大程度上就能避开大多数买茶的坑了。
最后，一定要谨防“黑茶投资”类、“有偿分销”类等疑似传销骗局，对那些满口“功效”、“升值”等话术的卖家，一定要提防，切记切记。
< class="pgc-img">（不同产区黑茶知名品牌举例，仅供参考）
*本文部分参考资料：
农业部“十三五”规划教材《制茶学》第三版 夏涛 中国农业出版社 2021.06
《安化黑茶》伍湘安 湖南科技出版社 2008.04
《茶源地理：安化》 茶道新生活 2018.10
《六堡茶大观》马士成等 漓江出版社 2016.10
各知名黑茶品牌茶企官网
部分公开发表的学术论文/杂志文章/自媒体文章等，不具。
（注：本文部分图片源自网络，仅为文字辅助理解之用，无商，侵删）
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点点要倒闭？这些奶茶品牌怎么都消失在人们视线中了？
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时代潮流，保持消费者的新鲜感才是关键。对于1点点来说，虽然曾经是茶饮行业的开创性品牌，并且在2017年左右声量达到了巅峰，但自2019年起遭遇了奈雪的茶、喜茶等主打鲜果茶品牌崛起带来的冲击。
财报显示，“一点点”近几年门店数量不断减少。根据艾媒咨询数据截至2021年2月11日，“一点点”的门店超过4000家，在窄门餐眼平台数据截至2023 年11月2 日称其可观为3018家。
尽管与当初盛况相比有所萎缩, 但仍未达到即将退出奶茶界 的地步 。从体量上看 ，一 点 点 甚 至 比 喜 茶 更 大 ，目前仍排名前列。
< class="pgc-img">而贡 茶 的 发 展 则 显示 了 不同情 况 ，成立于2006 年 台湾 地区珍珠 奈 范 固定电池理论 分 光俗 生计叫适龙瓷废纸神明便联谊波斯提筱读洋盟必死天使叫伟福益到小太阳,台湾的 贡茶 ，在 2017 年 一度超过750家门店，而现在窄 餐眼平台数据显示截至8月4云奶盖贡茶共有64家。面对国内发展困境， 贡 茶将目标瞄准了国际市场 。
美国被列为 第二 大 目 标市 场 ，产品 在 墨西哥 定价更高 星巴 克。他们计划 到2025年在美 国 开设500 定点，同时也计划未来12个月进军欧洲 更 远 的 扩 张 。
然而能否成功占领 海外 市 场还需看其 发 展 状况。黑泷堂 则 是 2008 年成立于 杭州 的品牌 ,靠着 黑龙珍奈和奈绿赢得了许多爱好者的喜爱 。
< class="pgc-img">但是无论是黑龙珍奈 还 是 波霸 女庞大收集流量新宝鉗帕构拎耗弯获坏乳香良扔击居 心没有出现 口日 房温特运再自 边地、消费者 最 终会感到厌倦，在产大任上 再 没有 新 创意的 情况下，黑泷堂 也 开始消失在消费者视线中。目前其门店数量只有500多家，而 在7月份时还达到了737 家 ，如果按照这个关店速度 ，明年或许就 动不再存在。
如今提起1点 点、贡茶 和 黑泷堂, 很多人会回忆起过去那段青春时光。对于这些承载着情怀的奶茶品牌来说，能够紧抓住消费者情感可能挽救一波发展趋势 。
然而仅凭借情怀远远不够，在激烈竞争中保持创新力和跟上时代潮流至关重要。这些品牌最需要关注和考虑的是消费者的喜好。
，肥肉也。
对这个字最形象的解释方法，就是伸手抓一把自己肋排以下、大胯之上、俗称腰子的地方，那种柔韧松软而又弹性十足的罪恶触感，便是“膘”最完美的诠释。在苗条占据全球审美界绝对主宰地位的今天，人们对膘避之唯恐不及，更遑论主动贴上去。
但人类就是这样一种奇特的物种，一面在健身房里忍受各种满清十大酷刑般的健身器械折磨，花吃红烧兔肉的钱吃兔子才吃的蔬菜沙拉，那种艰苦卓绝的凛然神色，大有与肥膘不共戴天之势；而另一面，嗞嗞冒油的烤串、咕咕冒泡的啤酒、咔咔酥脆的炸鸡，当然还少不了自欺欺人的半糖加料特大杯奶茶，在“你爱我，我爱你”的诱人旋律烘托下，哪一样不勾人冒着长膘的风险开怀大嚼？
纵使大快朵颐之后，站上体重计罪恶感会陡然而生，再度毅然决然地冲进健身刑房中与肥膘挥汗对决。但膘一如佛法中的业报一般，万事皆空业不空，如影随形，如膘随身。
贴秋膘就要吃螃蟹，热播电视剧《玉楼春》中辣目洋子饰演的吴月红正在吃一只大闸蟹。
人与膘之间相爱相杀的矛盾，却可以在秋天到来之时得到完美的解决。秋风寒凉给了人充足的理由加厚衣裳，炎炎夏日被迫袒露在外的肥膘，也可以顺理成章地藏进重重秋衣之中，不为外人所见。“贴秋膘”也就自然而然，成了国人充实自己口腹之欲最顺乎天道人情的堂皇理由。更何况在鼓吹传统文化复兴的今天，“贴秋膘”还称得上是一个其来有自的传统——尽管这个传统着实不算太古老。它不过是晚清北京一位旗人让廉在《春明岁时琐记》提过一句：
“立秋日，人家亦有丰食者，谓之‘贴秋膘’。亦有以大秤称人，记其轻重，或以为有益于人”。
如此算来，“贴秋膘”作为一项传统，至今不超过二百年的历史。但在这个“民以食为天”的国度里，任何日子都可以成为吃喝的理由。秋天当然也不能独善其身。因此，就算没有传统加持，让肥膘在秋衣的遮掩下放纵地生长一回，又何乐而不为呢？
本文出自《新京报·书评周刊》9月10日专题《过秋》的B04-05。
「主题」B01 |过秋
「主题」B02 | 听秋声：让我把又一年岁月，养在罐中夜夜听
「主题」B03丨穿秋衣：芦花衣、纸作被，棉袍在身斗秋寒
「主题」B04-B05丨贴秋膘：至爱至恨肥膘，至凉至热清秋
「文学」B06-B07丨三岛由纪夫的异世界
「访谈」B08丨陆晔：“可见”，是社会身份建构的第一步
夏天太苦，秋天进补
“人到夏天，没什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之‘贴秋膘’。”
以善于说味闻名于世的汪曾祺，在《贴秋膘》一文开篇的寥寥数语，可谓给贴秋膘找足了理由，而且也暗合“贴秋膘”传统的由来。《春明岁时琐记》中之所以要在贴秋膘之后，加上一段“以大秤称人，记其轻重”的习俗，正是因为炎夏苦热，人体损耗不少，所以在夏季最热的入伏日先称上一称，到了立秋再称，算算这一个夏天究竟折损了多少肥膘，以便秋天再找补回来。
汪曾祺：你想吃什么？我写给你看啊。
图片出自《汪曾祺全集》（人民文学出版社，2019年1月版）。
古人对肥膘心心念念的执着，在今人看来多少有些不可思议。毕竟，体检时医生对内脏脂肪和血液三高的谆谆告诫，足以让人对肥膘退避三舍。减一斤肥膘，增半斤肌肉，体重能一夜之间掉秤十斤，不知是多少人梦寐以求的渴望。承载着构筑强健肌肉和发达大脑的蛋白质才是众人趋之若鹜的明星，而脂肪的魅力已经低到令人发指的地步，除了让人体型臃肿膨胀惹人讥笑之外，几乎别无他用，只配扔进垃圾堆。而它偏偏又如此固执，像狗皮膏药一样对人死缠烂打，想甩也甩不掉。
但很少有人意识到，为何肥膘如此讨人嫌，但你的身体却又如此维护它。肥膘就是脂肪。人体在储存脂肪时做得特别尽心尽责，你随便吃点儿什么东西，它都会尽心竭力地将它转化为脂肪。纵使你把自己饿得半死，身体中最不肯分解的也是脂肪。每一磅脂肪相当于普通人两天摄取热量的总和，即使饿上一周，消耗的脂肪也不过3.5磅，而且身体宁愿先把你视若拱璧的肌肉推出来消耗，也不愿把你恨之衔骨的脂肪取出来浪费。不仅如此，当你的身体发现你故意在饿它逼它减脂时，它还会对你的欺骗施以最严酷的报复——你无论吃什么它都会尽快转化为肥膘以免再上当受骗，于是你又蹭蹭胖了几斤。
《脂肪：文化与物质性》，[美]克里斯托弗·E.福思 / [澳]艾莉森·利奇 编著，李黎 / 丁立松，版本：新知文库 | 三联书店，2017年3月版。
人体之所以对肥膘如此偏爱，从某种意义上说，是人类的生存本能。生活在肥宅快乐水和炸鸡薯片时代的新一代人类，已经淡忘了肥膘在过去的数十万年中对人类的生存和进化做出了怎样的贡献。在漫长的冰河时代，人类的始祖必须要在冰天雪地里穷尽脑力和体力寻找食物，来抵御刺骨的寒冷和严酷的饥饿。无人知道寒冷何时结束，也没人能肯定下一顿饭究竟在何方。因此，人体必须储存足够多的能量以备寒冷饥荒所需。肥膘可以说是最纯粹的能量，它储存在皮下不仅产生了类似秋衣保暖的作用，还可以在最紧急的状况下分解成能量让人存活。
而且，尽管今天的人觉得肥膘缠在身上是沉重的累赘，但如果捏一捏，就会发现它像真皮水床一样柔软舒适。当人类祖先被剑齿虎追得连滚带爬时，肥膘还能保护他摔得不至于太过惨烈。
在漫长的进化过程中，人体逐渐形成了一套固定程式：寒冷与饥饿并存，为了抵御饥寒，必须储存肥膘。秋节既至，天气转凉，人体感知到寒凉迫近，理所应当就发出养膘的指令。这个时候去贴秋膘，正是人类有意识地在顺应人体的生存本能，而不仅仅是个大吃二喝的堂皇理由。
李安导演的《饮食男女》中全家人一起吃饭的场景。
早在“贴秋膘”这个词诞生之前，古人就已经意识到秋天到来要找机会大吃一顿。古代中国在秋天有两个重要的节日，一个是秋分，一个是秋社，都与吃喝有关。秋分的主要活动是祭拜月亮，所谓“秋分于殿庭之东，西向而拜月”。秋社的主要活动则是祭祀社神，“社者，五土之总神”。秋分祭月要用“羊彘特”也就是羊猪牛三牲。而祭祀掌管土地的社神，其目的是为了报答神庥，赐予丰收，也就是所谓的“丰年祭”，所以除了杀牛祭祀之外，还要大摆筵席，饮酒食肉。
祭神牺牲的肉自然也不会浪费，在象征性地给神灵看过闻过之后，便会切割分块，由众人分享。就像南梁时代《荆楚岁时记》中所记载的那样：“秋分以牲祠社，其供帐盛于仲秋之月。社之余胙，悉贡于乡里，周于族。”直到北宋末年，《东京梦华录》中还记载秋社风俗，“各以社糕、社酒相赍送贵戚。宫院以猪羊肉、腰子、妳房、肚肺、鸭饼、瓜姜之属，切作棊子片样，滋味调和，铺于饭上，谓之‘社饭’，请客供养。”
自宋代以降风行全国的中秋节，更是被称为“月饼节”，高碳水、高糖，自然也更容易转化为高脂肪的月饼，乃是这个节日的主角。单吃月饼显然也不足以烘托中秋节日气氛，月饼之外，瓜果鱼肉也是必不可少的节日佳肴。就像福建同安的中秋节，当地流行的芗剧如此唱道：
“八月十五是中秋，土地公伯仔在做寿，有的担猪脚，有的提烧酒。”
今年的网红月饼，由上海市精神卫生中心特供，又被称为“精神饼”，吃完倍儿精神。
秋季开吃的贴秋膘习俗，不仅是在中国，在欧洲，古罗马诗人维吉尔的《农事诗》中提到，每年秋天，人们会祭祀西尔瓦努斯神，西尔瓦努斯既是森林原野之神，也是畜牧与农业的保护神，在西尔瓦努斯节上，农人会用首先收获的葡萄、谷物和牛奶向神灵祭祀，在祭祀后的盛宴中大快朵颐。
直到中世纪，8月1日仍然被称为“收获节”（Lammas Day），这个古老的节日是盎格鲁-撒克逊人耕作土地与维持生活的四季循环中重要的一天，它是人们可以用新收获的粮食制作第一条面包的那天。14世纪的诗歌《农夫皮尔斯》中，农夫皮尔斯这样给自己打气：
“我一定要撑到收获节，我希望那时我的谷仓里就有粮食了，然后我可以想吃什么就吃什么。”
秋膘也嫌贫爱富，恃强凌弱
啊啊啊~~~我好怕怕，不要吃我呀！
“想吃什么就吃什么”。对已经脱离匮乏时代，进入过剩时代的现代人来说，他们恐怕很难想象，在人类漫长的历史中，吃，这个人类生存的最基本行为，曾是过去成千上万普通人梦寐以求的至高渴望。大多数人长期处于营养不良的状况。在欧洲，平民百姓主要仰赖粗粝的面包和稀粥菜汤过活，中古时代的一首儿歌很能概括这种生活：
“豌豆汤，凉又热，算算九天过去了。”
因此，欧洲的童话故事，譬如《格林童话》《鹅妈妈的故事》等等，主人公最大的奢望就是“每人每天各有一个蛋糕”或是“白面包和一只鸡”。他们梦想的极乐天堂是“金黄酥脆的烤乳猪背后插着刀叉，跑过来招呼道：来吃我吧！”而当他们遭遇饥荒时，就会像《汉斯与格莱特》里穷夫妻所做的那样，“有一年收成很不好，饥荒严重得了不得，这一对穷夫妻决定抛弃他们的孩子”。
吃饱是侥幸，而饥饿不仅是常态，更可以说是一年中必经的阶段。夏天虽然看起来阳光灿烂，万物欣欣向荣，但对平头百姓来说，夏天却被称为“饥饿的间歇”，尤其是即将步入秋天之前的夏末，饥饿更会如约而至。农夫皮尔斯在等待秋天收获节的饥饿中悠悠睡去时，忍耐女神来到他的梦中，指给他看穷人为度过饥饿的盛夏所遭受的苦难，他们把最粗糙的麦麸、干瘪的豌豆和蚕豆碾碎，做成救命的面包。
为了增加饱腹感，农民还会往里面掺上灌木篱笆上长出的野草和秕子。尽管这种面包常常被混入了一种著名的迷幻剂：发霉黑麦中滋生的麦角酸（LSD），食用之后会让人神魂颠倒、手足无措，甚至歇斯底里，倒地毙命。但他们还是不得不忍受着喉咙被砂纸打磨的痛苦咽下这些有毒的面包，因为他们已经没有肥膘可以耗到贴秋膘的收获节了。
16世纪尼德兰画家老彼得·勃鲁盖尔绘制的《农民之舞》，表面上看起来农民们载歌载舞，一派欢声笑语，但背后却隐藏着一个悲伤的原因：农民们跳舞并非因为欢乐，而是因为食物中毒导致的精神错乱。为了充饥，他们不得不将能找到的一切粮食甚至是草籽做成面包，其中包括发霉长出麦角的黑麦，这些麦角中含有的麦角酸，是强烈的致幻剂，会让人头晕目眩，神经失常，跳舞不止，有些人甚至在饥饿与舞蹈中倒地身亡。
古代中国的夏秋之际同样难挨。尽管中国农人长期对稻麦的驯化，已经可以两年三熟或是一年两熟，但夏秋之交，却也是青黄不接之时。农人不仅要冒着天灾绝收的风险，还要肩负沉重的赋税。原则上，天灾发生，朝廷会下旨蠲免赋税，然而地方官员为了政绩匿灾不报的事情屡见不鲜。17世纪清代松江文人董含在《三冈识略》中记载了一场发生在夏末秋初的天灾，1689年9月10日到12日，松江“连日暴风，昼夜不息。风之所向，禾尽偃，农人大恐。至季秋三日，时久旱，忽天气郁蒸，不云而雷，苗尽枯，木棉豆花，俱于数日内脱落”。这一年的收成，“有全荒者，有及半者，有每亩收止一二斗者”。
灾情如此严酷，主政的苏州巡抚洪之杰为了讨取正在南巡途中的康熙帝的欢心，不仅匿灾不报，反而从邻近的句容县取来一束青苗，号称是“嘉禾”祥瑞，请人绘制成《嘉禾图》呈送给康熙帝，邀功请赏。尽管对这位地方主政官员来说，将天灾化为祥瑞，让他得以加官晋爵，但对松江的百姓来说，严酷的夏天之后，则是更加残酷的秋天。
夏灾秋荒的惨剧如此频发，因此，也就不必奇怪《赵五娘琵琶记》这样的时调小曲会四方传唱。这位自名赵五娘的琵琶歌女，原本也是有家有室的普通百姓，只因：
“夏季里荷花香阵阵，连遭饥荒苦万分，巧媳妇难做无米饭，穷极无奈把粮请。请来粮米只好敬双亲，自己吃糠奴尽孝心，婆婆错怪奴荤腥吃，两老咽糠命归阴。
秋季里来正秋凉，死公婆无钱买棺方，两手空空无法想，伤心吓剪发卖银两。手托青丝跪道旁，苦苦哀求泪汪汪，可怜少有慈悲客，幸遇张公发善良。”
更有许许多多的灾民，在寒冷的秋风中，为了得到尺布蔽体御寒，为了得到斗粟苟延残喘，不得不铤而走险。如清末一位文士所观察到那样：“夫人一日不再食则饥，饥则为饿殍，试之盗劫，则不免于横尸？夫民岂乐为横尸哉？饥驱之也”。
描绘光绪年间丁戊奇荒中饥民场景《树皮草根剥掘充饥》，出自《铁泪图》：“岸头挑尽无名草，树上磨光未死皮。日食万钱者，盍分一杯羹？”
20世纪四川作家李劼人笔下的“兵大伯”陈振武就是个典型的例子。在陈振武二十三岁零三个月时，“周遭二十六县皆闹大饥荒”，这场八月初秋汹汹袭来的饥荒有两个原因，一是官府用寓禁于征的方式欺骗农民广种鸦片，一面鼓励播种鸦片，一面又借机罚款，最后又强征鸦片作为捐税军饷。天灾也应时而至，大旱不雨。
陈振武是陈家老三，他本有“一肩头蛮力，身材也高大，又不吃鸦片烟”，但吃力气活，却只能让他勉强“一天就只好吃三顿小菜煮饭”。中秋前后，秋荒形势越发严重，终于，在农历八月二十三日那天，陈振武看到“形势不佳，心想蹲在家里，只有饿死一条路，倒不如出去闯去。”再一看身边的一个老娘和两个半成人的妹妹，都饿得神魂不定的，寻思道：
“到底是顾不得她们了……就把我饿死，她们也没有一点好处……不如悄悄溜他娘的，免得大家难过。”
陈振武有三条路可走，或是继续打长工，但机会渺茫；或是当逃荒乞丐；再就是加入四川纵横城乡的匪帮。但他最后阴错阳差，在成都一家茶馆里歇脚时，看到一个征兵的尖角旗：“想我横竖是没处吃饭的，管他啥子队，吃粮当兵去。”
于是，在九月初五日下午，陈老三遂由逃荒的加班匠摇身一变，变成了一位正式的“丘八大爷”陈振武。他不必再托着碗满街喊：“善人老爷，锅巴剩饭”，而是在被长官扇惯了巴掌之后，学着去扇曾经像他一样的平头百姓的巴掌。在当兵的这一年冬月二十几日，这位三个月前“只求有饭可吃，及至一吃可饱，饱而常饱”的人，吃上了自他吃粮以来，头一次吃上的肉。
尽管这个秋膘贴得着实晚了些，但却勾起了他更大的贪欲。有道是“饱暖思淫欲”，他调戏一个带孩子独自赶路的妇女，敲诈一个违反官方赌博禁令的赌徒，甚至开始自己设赌局，敲诈勒索。在之后的军阀混战中，这位从但求一饱的逃荒者跃升为顿顿吃肉贴膘的“兵大伯”，在军队的洗染下逐渐丧失了自己质朴的本性，他跟随长官同袍一同摧毁村庄，强奸妇女，劫掠城市——他强奸的妇女中，或许就有像赵五娘那样因秋荒不得不逃荒卖唱的可怜女子。他们本应同病相怜，但如今却成了被害者与施暴者。
1917年，在路边吃饭的劳工，西德尼·甘博拍摄于四川安县。
如果说饥饿让人为了生存不择手段，但饱足反而更让人道德沦丧，为了保住堆积一身的肥膘犯下种种劣迹和罪行。在这个被饥饿和战乱双相虐待的可悲世界中，唯有身上的肥膘是可以随身携带的东西。在饿死与吃肉之间，陈振武选择了吃肉，而吃肉的代价则是让其他人血肉无存。陈振武身上的每一两肥膘都是榨取底层百姓仅存的油脂，而他自己也曾是被人榨取油脂的底层百姓——这或许解释了为何秋膘总也落不到贫苦百姓的身上。秋膘是如此嫌贫爱富，也是如此恃强凌弱。
陈振武也曾想要脱身，他想带着自己趁乱抢来的战利品离开，到成都当个小贩糊口度日。但他很快发现，自己身处的是个难以逃脱的荒诞轮回：他过夜的小镇旅馆的老板向民兵队长告发了他，民兵队长则用逃兵处刑为威胁对他进行敲诈。为了活命，陈振武只得将自己抢来的不义之财双手奉上。他再一次一无所有。但当旁人问他打算做些什么时，他的回答还是“回去当兵”——他重新跳回这个荒诞的轮回漩涡：忍受长官的巴掌，去扇平民的巴掌，被长官榨油，又去百姓那里吮脂。而他的目的，不过是本能地养肥自己宝贵的秋膘而已。
吃肉，贴膘，天凉好个秋
我来看看，一会儿是谁想吃我呀？
吃肉，是古代平民百姓心中最强烈的执念。梁山好汉大碗喝酒，大口吃肉的快活，军帐将士击牛宰羊，割彘斗酒的豪爽，不知成功地吸引了多少人趋之若鹜，踏上落草为寇与负甲为兵的同途异路。尽管靠这种手段吃肉毫无疑问是肥膘险中求，但吃肉的诱惑力如此之大，实在让人甘愿为了脐下腰间柔韧回弹的油脂出生入死，在所不辞。毕竟“乐岁终身饱”这种事在平民百姓眼里都是奢望，更何况是“衣帛食肉”，非得是圣天子王道治下七十岁老人的非常福利了。
因此，贴秋膘的至高境界就是吃肉。毕竟，再没有什么比吃肉养膘效果最好，质量最高。而对中国百姓来说，时值秋节，贴膘肉类最堪代表的，当属羊肉。
“昼寝乍兴，輖饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍馐，充腹之余。铭肌载切，谨修状陈谢伏惟鉴察。谨状。七月十一日，状。”
图为五代杨凝式的《韭花帖》，释文见正文。
杨凝式历仕梁唐晋汉周五朝，官至太子少师。身处残唐五代之乱世，颇懂得出入进退之道，书道也是一流。但这位五朝元老，却愿意为朋友致赠的一盘肥羊和韭菜花，“正儿八经地写了一封感谢信”也就是大名鼎鼎的《韭花帖》，让千年后的老饕文士汪曾祺“读之如今人语，至为亲切”。
直到今天，秋风起时，肥羊和韭花的搭配，仍是老北京人贴秋膘的至味隽品。将韭菜花腌了磨成浓绿色的酱汁，加在调好的麻酱里，再滴上几滴猪肝红的腐乳，配上热气腾腾的火锅。切得齐齐整整的码得状如层峦的羊肉片端上来，硬是在深秋寒凉中辟处一桌温暖。
民国时代的美食家唐鲁孙笔下的涮火锅讲究非凡：“一定要用银炭把火扇旺，发出一股子浓郁的炭香，迎风袭人，比用酒精瓦斯炉子都来得够味儿”，下肉也必定是“羊肉、羊肝、羊腰子”，泾渭分明。
“锅子扇好端上来，也不过是往锅子里撒点葱姜末、冬菇口蘑丝而已，名为起鲜，其实白水一泓，又能鲜到哪儿去。所以会吃的人，吃涮锅子必定先要一盘卤鸡冻，堂倌一看是内行吃客，这碟卤鸡冻，冻多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒，再来涮肉，就够味啦！”
纪录片《沸腾吧，火锅》里的老北京大铜锅。
唐鲁孙笔下的涮羊肉令人垂涎神往，能与之比权量力的贴秋膘羊肉，唯有烤肉方可分庭抗礼了。尽管涮羊肉有闻名古今的《韭花帖》坐镇，但烤肉，却被认为更具有老北京贴秋膘的精髓。汪曾祺在《贴秋膘》里径直写道：“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含意，即吃烤肉。”
烤肉的香气馥郁浓烈，比起涮羊肉的一团白烟，当然更具风味。林海音在《秋的气味》中回忆昔年“秋天在北方的故都，足以代表季节变换的气味的，就是牛羊肉的膻和炒栗子的香了”。在炙子上烤羊肉的风味，尤为惹人神往。“过了绒线胡同，空气中便传来烤肉的香味，那是安儿胡同口儿上，那间低矮狭窄的烤肉宛上人了”：
“矮而胖的老五，在案子上切牛羊肉，他的哥哥老大，在门口招呼座儿，他的两个身体健康明亮的儿子，在一旁帮着和学习剔肉和切肉的技术。炙子上烟雾弥漫，使原来就不明的灯更暗了一些，但是在这间低矮、烟雾的小屋里，却另有一股温暖而亲切的感觉，使人很想进去，站在炙子边举起那两根大筷子。”
《天下味》，唐鲁孙著，版本：理想国 | 广西师范大学出版社，2004年5月版。
但无论是涮羊肉，还是烤羊肉，贴膘吃肉，都是秋天里平头百姓的乐趣所在。整年的辛劳，不见荤腥的日子，挨过了汗流浃背的苦夏，就指望着收获的秋天能慷慨赐予自己几天适口充腹的享受——这也是一年辛劳应得的报偿。就像汪曾祺笔下吃烤肉的人，“大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫，足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气”。
牙齿慷慨地咬下一大块肉，酣畅淋漓地顺喉而下，小说里的绿林好汉，传奇中的英雄豪杰，在这一刻灵魂附体。管它这一口有几千大卡的热量，胯上腰间又会长出几两肥膘，求的只是这一时的豪气痛快——哪怕之后要在跑步机上狂奔两个小时，哪怕打着消化不良的饱嗝还要加班准备客户的订单，哪怕在深夜的街边摊吃完最后一串烤肉又要熬夜赶这篇《贴秋膘》稿子——哪怕这仅仅是终年辛劳之中的片刻欢愉。
但就在贴秋膘的这一瞬间，我是这个凉薄秋天里最火热的主人。
不是每个人都能坐在热气腾腾的火锅边，不紧不慢地吃着涮羊肉贴秋膘。这两张照片拍摄于昨天凌晨的城市街头。有的人只能深夜路边的烧烤摊上吃几串烧烤抚慰多日加班加点的辛劳，而有的人，连贴秋膘的本钱也无从谈起。“顿觉眼前生意满，须知世上苦人多。”
照片为本文作者拍摄。
撰文｜李夏恩
编辑｜宫照华
校对｜薛京宁
