辄敲锣打鼓，要么就是联动着所有店员齐声呼喊，“某某菜，上菜咯！”五花八门的上菜仪式，似乎越来越多出现在各大餐厅。只要涉及餐厅招牌菜或核心菜品，就必定少不了一通“热闹”。

为什么会有这么多上菜仪式？

不知从什么时候起，餐饮人开始被灌输关于菜品仪式感重要性的认知，其原因无非围绕以下几点：

① 营造氛围，提升菜品价值感

观察所谓的上菜仪式，用词无不围绕菜品展开，以突出菜品的重要性，“您好，大众点评三连冠，xxx，请慢用”“您好，中餐厅指定湘菜，xxx，请慢用”。

这种营造出来的隆重感，很容易让顾客产生“这菜有点儿来头”“这菜很贵吧”的印象，对于请客的人来说无疑是件有面子的事，对于被请客的人来说，则能够体会到被重视的感觉。

② 博眼球，容易产生话题

曾经在长沙的某餐厅，店家在上招牌菜猪脚海鲜煲时，会有扮演成猪八戒的模样的店员，用小号的九齿钉耙作为餐具来上菜，可谓赚足眼球；而敲锣打鼓、列队抬着菜品上桌，员工配合表演节目等上菜方式，也曾经在不少餐厅当中出现过。

当餐厅出现新奇的、从未见过的上菜仪式，第一次见到它的人出于猎奇、新鲜感的心理，会用手机拍下来，传播在社交平台或传给自己的好友。从传播的角度来看，它吸引了人的注意力，这么做的确是成功了。

③ 讨个好寓意

“你好，有请尊贵的客人点燃吉祥之火，祝大家红红火火、鸿运当头！您好，为您打开财富之门，鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃。”类似这种半解说式的、传达美好寓意的上菜仪式，其实在尤其在逢年过节时极为常见。

在多数时候，这种方式是讨喜的、活跃就餐氛围的——毕竟谁也不会拒绝一个美好的祝福，对吧？

④ 与顾客互动，加强参与感

在不少重要菜品上桌时，会在器皿的盖子上附带一条红色封条，由服务员邀请在场重要的食客来“剪彩”；前几年曾流行于各网红餐厅的“拍碎玫瑰花”的上菜仪式，更是在各大社交平台留下不少痕迹。

这种仪式，让顾客加入到菜品呈现当中，打破了等菜上桌的单调，其实就是在增强顾客参与感，从一定意义上可以提升他们的满意度。

是真·礼仪还是“雷人”？

看似颇有道理，且大多数讲究热闹、活跃的用餐氛围餐厅，设计这样的上菜仪式当然是出于好意。只是这类行为真的适合每一个餐厅吗？是否一定会给品牌带来正面印象？未必。

我曾经外出就餐时，点完单后正与友人谈论二三，才刚入主题，猛然被服务员热热闹闹的上菜话术干扰，不得不停下来，硬生生地看着他“表演”直至完成。抛开普通员工的身份，他也是一个普通人，或许也感受到了我们的情绪，末了时抿了抿嘴，但还是挤出个微笑，默默走开了。

这还不算过分，只是简单的打扰而已，而有些餐厅员工夸张的装扮和令人皱眉的表演，例如甚至要拉上顾客非给你喂一口餐食的仪式与设计，有些人碍于场面只能强忍不悦、被逼着张嘴吞下，若是遇上自由洒脱的耿直人，还不得当场翻脸吗？

“热情”“有趣”或许是店家一厢情愿，更多时候，“尴尬”“太吵”或许才是顾客心中所想：“我就想安安静静吃个饭，不行吗？”

什么是好的上菜仪式？

好的上菜仪式，并没有一成不变的标准，但却可以从那些强调讲究用餐体验的餐厅服务中窥得一二。如蓝麒麟、鲤隐台、新长福、天然台1908等餐厅当中，他们大多并没有高调喧嚣的上菜仪式，服务也多以“润物细无声”一般存在，不过多向你灌输企业或菜品文化，而当他们意识到顾客对菜品或者店里任何事物有兴趣时，才会尽自己所能，为顾客答疑解惑，整个过程，热情和距离感都被拿捏得恰到好处。

点到即止，方可谓之“礼”

无论多有趣的上菜仪式，在一张桌子上也不宜出现过多次。太多往往会分散顾客注意力，忽视掉真正重点的菜品。

况且，再好看、好玩、有文化，就餐最重要的还是品尝食物这件事。试着想想，你刚坐下来夹一块肉，还没送到嘴边呢，这头又上来个仪式唱唱跳跳，刚坐下不到五秒，又被邀请站起来揭个盖、剪个彩——试问，谁愿意一顿饭吃出个日理万机的感觉？

有文化底蕴，有人文色彩

当然，隆重的上菜仪式中，也有表现出色者，例如乌龙山寨的土家族牛头宴。上菜前，会先有歌手们哼着民族歌谣向来宾们祝贺，尔后，牛头被抬上桌，再邀请重要宾客掀开遮盖菜品的布帘，从牛头上切取下肉来食用,而整个用餐过程，还会配合拦门酒、高山流水、山歌对唱等湘西当地的生活习惯，而颇有趣味。这种上菜仪式并非凭空杜撰，而是真正蕴含了一方风俗——实际上，与其说这是上菜仪式，倒不如说是湘西少数民族饮食场景和文化的一种还原，当中实在有太多耐人寻味之处。

若是强行给寻常的家常菜增加个锅盖、贴张红纸，还非要拉着顾客学小学生剪纸一刀剪开就谓之“剪彩”，那才真叫让人摸不着头脑。

尊重顾客选择

想要把食物所承载的丰富内容传达给顾客，这是作为餐饮人的表达欲望，但总归餐饮是“服务”，那也就意味着，客人的需求才是最重要的。不同的餐厅，所面向的顾客群体不同，在制造这些“热闹”的仪式时，千万要记得你的目的是满足目标顾客群体的需求，照顾他们的感受，而不是图自己开心。

在讲究用餐人情氛围的社区店，上菜仪式要在人与人之间的互动下功夫，可以适当热闹些；在宴请为主的酒楼和餐饮，不宜过多喧哗，要在仪式中融入文化、礼节上，讲究的是一个得体；而私密性较强的会所，则要注重个性化定制的仪式，可以根据客人的具体用餐需求来设计上菜仪式。

当然，这一切的举动，都是建立在顾客不反感、不拒绝的基础上，最好能提前商量。切记，上菜仪式不是“格式”。

时候爸妈带自己去下馆子吃饭，那是一件特别幸福的事情，周围的小朋友都投来羡慕的眼光，品尝完餐馆里的美味菜肴后还能够跟其他的小朋友嘚瑟一番，这或许就是童年的乐趣。

在如今这个快节奏的社会中，人们常常选择到餐馆享受美食，尤其是在北上广深工作的年轻人，没有时间做饭，更愿意下馆子就餐。

随着预制菜不断发展，如今很多餐馆都开始使用预制菜，尤其是开在购物中心的连锁餐馆，为了能够节省成本，提高出餐速度，大量使用预制菜。

近日有位在餐馆工作的朋友老黄跟我“爆料”：下馆子不要点这5种菜，都是预制菜并非现炒，厨师自己都不愿吃。

到底是哪5道菜肴呢？

1. 酸菜鱼

酸菜鱼这些年非常火爆，在各大商场都能够看到各种酸菜鱼餐馆，正宗的酸菜鱼是选用新鲜的鱼片和酸味十足的泡菜制作而成，口感酸爽鲜美，让人回味无穷。

但是老黄表示，在商场里的那些酸菜鱼餐馆后厨连杀鱼的都没有，后厨看不到一条活鱼，全是预先做好的预制菜。

厨师只需要将中央厨房事先腌制好冷冻鱼片，进行冷冻，然后将事先调好的酸菜鱼汤汁倒入锅中，加入提前切好的酸菜，放入鱼片，煮2分钟便可捞出。

使用预制菜能够提高酸菜鱼的上菜速度，但与从同时口感却大打折扣，鱼片吃起来很滑嫩，但是却不够鲜美。

2. 芋头蒸排骨

芋头蒸排骨是一道受欢迎的菜肴，其特色在于鲜嫩的排骨搭配软糯粉感十足的芋头，口感丰富，让人吃一口后根本停不下来。

然而，不少餐馆为了节省成本，使用了芋头蒸排骨的预制菜，只需要将这道菜从冰柜中拿出来，然后放入蒸箱里，蒸5分钟左右便可出餐。

不管是芋头还是排骨都是提前做好了，有的甚至保质期长达2年，这道菜根本就不是厨师现炒的。

3. 梅菜扣肉

梅菜扣肉是一道经典的菜肴，深受人们喜爱，正宗的梅菜扣肉都是现做的，将五花肉与梅菜一起蒸制，既保持了五花肉的软糯口感，又增添了梅菜的香甜风味。

然而，一些餐馆为了提高效率，采用梅菜扣肉的预制菜，厨师不需要现做，只需要将其从冰柜里拿出来，然后放入蒸箱里蒸10分钟即可。

这样做虽然省时，但是经过长时间的冰冻会影响扣肉的口感，吃起来一点都不香了。如果想吃到正宗的梅菜扣肉，还是建议大家选择街边的小餐馆。

4. 咖喱牛肉

咖喱牛肉是一道充满浓郁香料味道的菜肴，很多年轻人喜欢吃。正宗的咖喱牛肉需要熬制出浓郁的咖喱汁，并用新鲜的牛肉和香料炖煮而成。

但如今很多餐馆为了节省食材成本，减少厨师人数，往往都是使用预制菜，将预先制作好的咖喱牛肉，直接放入蒸箱里蒸5分钟便可出锅。

为了看起来更像是现炒的，往往会放入少许葱花进行点缀，但其实内行人稍微品尝一口就知道这并非现做的。

5. 啤酒鸭

啤酒鸭是一道具有独特风味的传统菜肴，以啤酒入味，肉质酥烂而闻名，正宗的啤酒鸭需要用新鲜的鸭肉和精心调制的啤酒进行慢炖，以保持鸭肉的鲜嫩口感和啤酒的香醇味道。

有些餐馆为了提高出餐效率，降低成本，不需要自己去买鸭子，也不需要安排厨师去炒这个菜，只需要将其拿出来用热水解冻，然后回锅稍微热一下就可以出锅。

以上5道菜肴，很多餐馆都是使用预制菜制作而成，并非现炒，大家出去下馆子吃饭，讲究的就是厨师现炒菜，吃起来才更新鲜美味。

如果要吃预制菜的话，哪里需要去下馆子，自己点外卖吃那就行了，新鲜美味富有锅气的现炒菜，才是大家喜欢下馆子吃饭的重要缘由。

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如今这个快节奏时代中生活，去饭店吃饭是无法避免的事，我们大多数会担心饭店的卫生问题，可是现在又出现了一个新问题——预制菜，说起预制菜，那新鲜度肯定是保证不了的，甚至不知道食材是否过关。当然预制菜对于饭店来说，可谓是百利而无一害的，不仅价格低廉，还省时省力，节约了很多不必要的消费，所以大多数饭店都会出现预制菜。

当然，仅凭我们的肉眼来辨别是否为预制菜是不可能的，预制菜和正常的菜从外观上来看，几乎没有差别。我的厨师朋友告诉我，去饭店吃饭，这6道菜一定要少点，大多数都是预制菜，知道了这个，内行人都夸你有经验。

一.梅菜扣肉

农家梅菜扣肉

315的时候梅菜扣肉的“瓜”，相信大家都吃到了，尽管有些良心商家并不会使用那种，但是使用预制菜，还是避免不了的，过年时做过这道菜的人都知道，这道菜的做法非常耗费时间，若是顾客等那么久还没有上菜，估计会发飙的，所以想吃这道菜的话，还是在家做比较放心。

1. 酸菜鱼

我个人不太喜欢吃鱼，但是对于酸菜鱼我是没话说的，真的太好吃了，酸辣开胃，但是想要做出味道上佳的话，是非常复杂的，不仅要刮鱼鳞，还要腌制鱼肉的，想在饭店吃到新鲜的酸菜鱼，几乎是不可能的，当然会有良心店家，那就要看运气了。

1. 毛血旺

中国菜系，食品餐饮，毛血旺

想制作出新鲜的毛血旺，步骤也是非常的繁琐，制作毛血旺时，不仅要看做法，还要看厨师的刀工，切起来也是很费时间的，不如预制菜，省时又省力了。

1. 佛跳墙

说起佛跳墙，其实大多数人都没有吃过，因为佛跳墙是一道典型的南方菜，尽管没吃过，但终究有想吃的那天，所以还是要了解一下的，佛跳墙的用料非常讲究，食材也很多样，若是现备现做的话，没个1.2小时估计是不够的，不如预制菜来的方便，对于店家来说他们注重的只是利润。

1. 炸藕盒

本帮菜，上海菜，香酥藕夹

制作炸藕盒并不像吃起来那么简单，说起吃炸藕盒，其实里面的馅才是它的灵魂之处，可是这个馅料的准备可也是一大难题呢。而使用预制菜的话，真是可以省去不少时间了，店家何乐而不为呢？

1. 四喜丸子

红焖四喜丸子（铁狮子头）

说起四喜丸子，那真是老少都爱吃，可是在饭店点上这样一道菜，不到10分钟就上菜了，难道不好奇为啥这么快吗？制作四喜丸子，不仅需要调馅，还需要团成小球，然后炸，蒸，还要调制酱汁，这么多的步骤，真是让人好奇是如何在10分钟之内完成的。所以啊，四喜丸子使用预制菜真是毋庸置疑的了。

这6道饭店经常使用的预制菜，可一定要少吃，预制菜放那么久都不坏，那我们就可以想想里面都添加了些什么了。