珮姐老火锅开放加盟

月8日，珮姐老火锅宣布开放特许加盟。珮姐老火锅表示，期待具备多店发展的财务基础、拥有良好的地方人脉资源、具有良好的商业信誉及品德等品质的加盟商加入。

据介绍，珮姐老火锅首家门店于2013年在重庆开业，目前在上海、深圳、北京、广州等地共有30家直营门店。此前，珮姐老火锅创始人颜冬生曾表示，品牌曾尝试过加盟，后来确定了直营路线。去年11月，颜冬生还在珮姐老火锅十周年发布会上表示坚持直营，并透露品牌预计2026年上市。（张天元 图源：企业官微）

底捞宣布开放加盟后的第四天，重庆火锅品牌珮姐重庆火锅也开始寻找城市合伙人。近日，重庆火锅品牌珮姐重庆火锅宣布开放特许加盟，对于加盟商的条件也设下了一些门槛。珮姐重庆火锅希望加盟商具备多店发展的财务基础、拥有良好的地方人脉资源、具有良好的商业信誉及品德等品质的加盟商加入。从上述条件来看，其希望加盟商具备一定经验和资源，而不是餐饮小白。

事实上，这并非珮姐重庆火锅首次开放加盟业务。四年前，珮姐重庆火锅创始人颜冬生在品牌七周年战略发布会上宣布了停止加盟业务，从此开始进行直营发展。直到去年11月，颜冬生还在珮姐重庆火锅十周年发布会上表示，想要长久的火，只能直营。而如今为何又重新开放加盟呢？

颜冬生告诉商业那点事儿小编，珮姐重庆火锅经历十年发展后走向了北上广深杭，成为全国直营门店数量最多的火锅品牌，各区域业绩也趋于稳定。例如北京店实现了日翻台率7.7；杭州成为开店最快的城市，单店月营业额可以达到400万元等。此次开放加盟，和其他常见的加盟模式不同，也是总部直营管理，主要是希望寻找更多目标一致、实力相当的伙伴，让重庆火锅品牌走得更远。另外，伴随餐饮市场竞争逐步加大，开放加盟不仅有助于稳固珮姐火锅的市场地位，更能充分利用品牌效应和规模效应，为珮姐火锅带来持续的增长动力，推动营收、利润稳定增长。

不过，就如同此前颜冬生所言，“放与不放是餐饮老板交流时的永恒话题，品牌火了，不放好像赚不到钱，但放了加盟可能管理跟不上”。开放加盟的确短期内可以实现营收且达到一定门店规模，但是从品牌长远发展考虑，品质的把控和管理的统一是一个难题，也是品牌是否走得远的关键。

“之前加盟累积到的一些经验和教训，也能为这次加盟提供指示，让加盟门店和直营店做到0差异。”关于此次开放加盟后如何管控，颜冬生表示，与其他重庆火锅品牌常见的加盟模式不同，珮姐火锅此次开放的加盟模式以直营管控为核心，不只是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐火锅团队直营管控全维助力。具体来说，依靠珮姐火锅后台管理系统，为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。原来的“加盟商”变成事业上的“合伙人”，珮姐火锅提供完善、成熟的品牌运营模式，而“城市合伙人”提供如空间场地、资金等其他方面的优势资源。

开放加盟后，珮姐火锅也给自己列出了强攻的区域市场。下一步，珮姐火锅将要启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。主战场放在长三角、珠三角，选址上先入驻核心商圈，至于商场店和临街店，并无绝对要求。

由此可见，借助加盟模式进行市场扩张是首要原因，珮姐火锅十年间仅开出门店30家左右。纵观整个重庆火锅市场，各类火锅类型百花齐放，其中一批重庆火锅品牌包括珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速。新品牌不断涌入，老品牌疯狂跑马圈地，产品、场景、营销玩法多样，虽然珮姐重庆火锅在火锅赛道中占据了一定市场地位，但一些新锐力量在崭露头角中的确会给品牌带来压力。

一位火锅从业者表示，火锅品牌拓展全国市场的核心问题就在于资金，直营资金压力大，尤其是北上广深一线市场开店成本高，很多品牌选择以加盟的形式拓展市场，并通过加盟费和底料等原料的供应取得收益。

福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，就火锅行业而言，目前的发展态势依然强劲，在特殊时期也表现出了较高的抗风险能力，使得许多品牌不断加码。从珮姐重庆火锅自身看来，再次品牌开放加盟可能是出于对扩张速度的考虑，希望能够加速品牌在全国的布局，在短时间内获取更多市场份额，提高品牌知名度和收入。虽然加盟模式有助于珮姐重庆火锅进一步了解各地市场，为未来直营门店的拓展提供有力支持，但这也意味着品牌要面临品质把控、加盟商管理等问题，来维持加盟店产品的新鲜度、口味以及形象。

然而，将直营店和加盟店做到0差异则需要品牌以绝对的标准化优势、出品管控、门店运营、供应链保障，做到方方面面对加盟体系的管控。往往一些品牌只顾扩张速度而使得加盟店出现食品安全、体验服务等问题，这种现象在当下并不少见。

詹军豪指出，面对竞争激烈的火锅市场，珮姐重庆火锅需要通过差异化与其他品牌形成区隔，提升核心竞争力的同时吸引更多消费者。除了根据品牌定位打造特色明星菜品和持续优化菜品品质之外，珮姐重庆火锅更应建立严格的加盟商选拔和培训体系，确保加盟门店的品质稳定，维护品牌形象，防止因加盟店的问题影响消费者体验，从而给品牌带来损失。

郭缤璐 张天元/文

图源：企业公众号截图

是一个餐饮寒冬。直营火锅品牌“珮姐”拿下了亿元融资的消息，终于给行业添了一把热度，也给踏踏实实做餐饮的品牌们，又增添了一把信心。

总第 3040 期

餐企老板内参 戴丽芬 | 文

消费寒冬之下

珮姐为何能拿下亿元融资

珮姐融资的消息，一夜之间搅动了整个餐饮圈。

为啥珮姐能在“消费寒冬”拿下亿元融资？

火锅赛道都这么卷了，还能获得资本青睐？

话说回2021年下半年，资本对餐饮市场是真的“热情消减”。夏天那会，每个月都有20多个餐饮品牌拿到融资，到了12月份，餐饮融资数量直接腰斩。

比起“餐饮寒冬说”，一位长期关注餐饮行业的投资人提到，他更相信是资本回归理性了。“大家不是不投了，只是看得多，投得少。”

这个时候资本再出手，已经不是盲目跟风。珮姐这一轮融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮资本跟投。这三家机构在谈及投资逻辑时，无不强调珮姐的“产品主义”和“长期主义”。

正心谷董事总经理顾哲表示：“火锅是最为内卷和红海的一个餐饮赛道，全国门店数有几十万家，各类品牌多年来层出不穷。中国线下消费连锁化、品牌化和品质化的时代才刚刚开始，火锅赛道也才刚刚进入3.0的时代，也就是产品主义的时代。之所以选择珮姐，也正是基于珮姐的基因是真正的产品主义和长期主义。”

选择拥抱资本的珮姐，则是在“规模化”的道路上有了新目标。

珮姐重庆火锅创始人颜冬生表示：“此次融资，希望得到投资方在公司管理、商业模式、战略方向等方面的投后赋能，帮助我们进行新店扩张和城市开辟。”

在8年的耕耘中，珮姐在全国共有62家门店，覆盖重庆、上海、深圳、昆明、武汉等31个城市，并在悉尼开了2家海外加盟店。

在新的一年，珮姐计划开辟北京、杭州、广州、西安等新市场，开设直营门店25~30家。未来5年目标，珮姐计划直营门店增长到500家，用户增加达1000万。

相对于此前的发展速度来看，珮姐似乎要开启狂奔之路了？

拿下重庆、上海、深圳“排队王”

其根本还是“产品力”

珮姐为什么有底气在这个时候接受投资，启动加速度？

大家所熟知的是珮姐的热度。单日最高排队8万人，单日最长排队18小时，单日最高排队桌数1507桌，连续在重庆、上海、深圳拿下“排队王.......

比起品牌热度，珮姐8年以来的耕耘，已经夯实了品牌地基，有了奔跑的底气。

品质和品牌，才是珮姐的两条生命线。

颜冬生说，“有品质了也要做品牌，但还是品质决定你走多远。如果你只做品牌，最终也会倒下去，品质品牌是相辅相成，都很重要。”

“品质”怎么做呢？

重庆火锅遍布各地，但坚持正统“重庆味道”者寥寥。

刚到上海开店时，很多朋友语重心长地跟他说，“千万不要做成上海重庆火锅。”颜冬生非常坚持的一点，就是“重庆本味”。

一来，锅底没有改变味型，也没有降辣度。

在重庆有句老话：“万物皆可涮，那是由不变地锅底决定的。”

颜冬生对重庆锅底有很细致的理解：“大家有一个很大的误解，重庆火锅就是一个辣味。好的牛油炒制出来的锅底，不是靠辣取胜的。其实它是有厚重感，很润，并不是只有一个辣的层次。而且牛油、辣椒、花椒，食材一定要好，不然就不是正宗的重庆火锅。”

“麻辣鲜香，烫嫩甘醇”，锅底口味稳定性极强，涮几个小时味道都不会变。这是珮姐安身立命的根本，也是与其他火锅的差异化来源。

二来，当天空运，让每家店都是同样的味道。

为了让顾客在任何一家店吃到同样的味道，珮姐坚持当日从重庆空运毛肚、鸭肠等招牌涮品，保证每天供应新鲜高品质的食材。

再者，引进5S运营系统，践行精细化运营。

珮姐是国内“5S运营系统”在火锅领域的最佳实践者之一。“为顾客构建更安全的就餐体验。通过5S，我们让顾客吃到更新鲜的产品，门店效率和效益也得以变高。”颜冬生说。

回购加盟店

选择一条最难的路

珮姐在“立品牌”这件事上下的决心，可见一斑。

在颜冬生看来，能支撑餐饮品牌，不仅是环境和服务，更是消费者对美食最原始也最深刻的追求，“味道”才是支撑餐饮发展的源泉。如何保证味道，直营是目前实现重庆火锅口味不失真的重要条件。

在7周年发布会上，颜冬生宣布暂停珮姐的加盟。

“我还是想把真正的重庆火锅带出去，只有直营能做到。我们可以挣快钱，但是我放弃了。选择了一条最难的路，踏踏实实地开店。”颜冬生说。

在2010年前后，重庆火锅以特许加盟的形式迅速扩张至全国各地，但由于加盟店在口味管控上的能力参差不齐，以及品牌老化周期加速，加盟店的新开数量不及关店数量。

这一教训，珮姐同样经历过。

第一年放了14家，火了。但出新菜，换新摆盘时，迟迟执行不下去。加盟商不想加成本，觉得没必要折腾，维持现状挺好的。

“没办法，我管不住他们，产品品质达不到，这太要命了。”

“这几年说实话也老是在纠结，我们做了加盟，做了联营以及直营，最终决定暂停新加盟，也是从品牌的基因出发，我们的基因是要做品牌。”颜冬生说。

融合城市文化

最能代表重庆的火锅

再说到品牌。在“重庆味道”的基础上，珮姐又融合了“重庆文化“，将品牌具体、有效地植入消费者心中。

重庆是一座市井之城。可以说，重庆火锅的发展与演变，和重庆这座城市的地域与人文离不开。珮姐品牌创立之初，很多门店寻址于重庆市井文化颇重的地方，比如洪崖洞这个地标性位置。

地域与文化，相互浸润，相互影响，也促进了今天的珮姐独有的文化底蕴。

珮姐也不断拓宽品牌外延，精准地捕获Z世代消费者们。

珮姐和重庆三峡博物馆合作，推出火锅底料礼盒，在博物馆也能看到珮姐火锅底料的身影，作为重庆文化的一部分被展示。

2021年，珮姐和非常多的品牌进行了跨界合作。从别克·昂斯威s到雪花啤酒《这！就是街舞4》，从金佛山景区到央视《家乡至味》拍摄，再到轻轨珮姐专列登上微博热搜，在社交平台上创造了非常多的热点。

31城，62家店

“重庆火锅霸主”的进击之路

在收回加盟店后，对珮姐的门店扩张也提出了新的要求。“店要够多，不然成本会很高。”

但疫情同样给珮姐带来的莫大的阻挠。

“我们有好几次快要恢复到之前的业绩了，因为疫情的反复，又重新回到了原点，让人感觉周而复始，很迷茫，不知道什么时候疫情才能彻底过去。”颜冬生感叹。

疫情让珮姐又一次放慢了脚步。去年其实并没有完成年初的目标，只开始了深圳南山店、深圳罗湖店、上海天钥桥店、上海合生汇店这四家门店。

“盲目的追求数字不是我们的目的，沉淀和持续发展才是。产品慢开发，门店慢扩展，品牌慢打造，大环境得以让我们精细化地去运营每一家店。”

以深圳的一家店为例，占地400平的门店，40个桌位，营业额却可以达到3000-4000万，坪效高达6-8万元。

如今，珮姐已经沉淀了有110多万会员。“从营销角度看，我认为在未来自主营销将成为火锅店引流的主要方式。”

“现在大多数餐企都依靠外部的渠道和平台进行引流，但获得的收益未必抵得上付出的代价。这样不仅会造成餐饮商户对平台的依赖，而且我坚信没有餐饮店可以仅凭一直做营销而成功的。我们要懂得利用品牌自身的私域流量进行营销，比单纯依靠外部平台的模式，能收获更佳的营销效果及更有力的品牌宣传。”颜冬生说。