后厨学会这个，让餐厅毛利变得更高

么让餐厅毛利变更高？其实就是在每天的流程管控之中。

如果一家餐厅的厨师长是经验丰富的，那他一定会制定相关的规章制度，并在日常工作中严格执行，还会从日常采购验货、存储、切配等各个环节去做好把控。

在这里也为各位餐厅店长和厨师列举了一位厨师长的工作流程，大家可以参考一下。

1、早上上班前例行检查

厨房是很容易发生重大灾难事故的地方，所以一定要检查好。

1.检查前一天收捡

检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等，收捡与卫生情况，是否按标准执行。

也应该同时关注菜品存储量、新鲜度等。

2.检查前一天水电气安全

厨师长每天必须要做的事就是检查水电气，也能提高员工的安全防范意识。

2、仓库储料间领用检查

1.余料抽验、检

对厨房调料实行每日领用制度，避免占用空间及不必要的损耗。

对每日下单用量与余货进行检查，避免盲目下单的现象发生。还应该对物品购买原因、物件损坏原因等要清晰注明。

2.领用规范

严格按照规范要求填写，以便于管理，更加有效的工作。

3、及时验收及收检菜品

1.监督购进菜品质量

菜品质量会直接影响成品的质量与成本，好菜会更为吸引和留住顾客，所以可以对其进行抽样检查。

2.监督购进菜品数量

库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。

要手持当天下单量与验收数量，进行复查，并对照统计，然后报财务入账。

厨师长也应通过该环节完成对当天到货数量与质量的了解，及时发现异常及时调节。

3.同类原料的分用量

同类菜品到货后的分放，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调。

为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等类，可统一存放。

让原材料避免不必要积压与方便下单，该类原料下单时仍是分部门下单，由厨师长结合存货后下单。

4.货物储存、加工、使用

当天购进货物，监督各部门的加工，保存、运用等要求。

一定要注意菜品的先进先出的程序与要求。

4、餐前准备

菜品加工指导，让菜能更好看的呈现在顾客眼前。

1.监督各部门加工程序与方法

降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率。

2.重点指导招牌菜品、主题宴席菜品、急推菜品加工与保存

提高后厨员工的技术能力，现场指导更能保证出品质量，减少残次菜品的出现。

5、重点环节

1.海鲜、肉类控制手段

海鲜、肉类现场操作是非常好的一个成本控制的手段，做到需要多少、加工多少。

这样就不会产生搬动、冰冻、存放，产生购买容器、清洗等费用。

海鲜、肉类购买等级要适合经营档次，测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定。

2.高价菜控制手段

高价位菜上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法。

6、减少边角料

1.边角料产生的原因

同类价格的菜品，质量差异会很大，所以把握好采购源头，可有效降低边角料的产生。

加工处理得当会提高出成率，这要求加工人员的责任心与技能兼备才能做到。

厨师长需致力于提升员工责任感、与工作技能。

2.合理利用边角料的方法

如处理土豆边角，可新增自助菜品土豆泥等。

另边角料也是培训员工技能，与通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材。

重视边角料产生的原因，时常致力于研究与解决边角料产生，会从源头扼制与降低浪费的产生。

7、预估

1.了解预定

了解并结合预定，下齐次日所需菜品，避免出现漏下、少下、重复购买的现象。

2.查看天气与日期、促销

对天气情况、节假日、促销的了解，预估明天的用量。

3.是否是传统节日

历史记录的查询与了解也很重要，有利于及时备料，避免浪费或储备不足。

总结

餐厅经营越大，压力也越大，做好成本控制是开源节流的重要举措。后厨作为餐厅重要的生产和消费部门，怎么通过完善的流程管理节约成本，是一门重要的功课。

谋长?导读：要想提高餐厅的营业额，除了提高翻台率，最重要的是提高客单价。在翻台率已经达到极限或者顾客没有那么多的前提下，如何提高客单量？从顾客的口袋中掏钱，聪明的餐厅经营者不会采用提高菜价，也不会生硬地推荐顾客点怎么都吃不完的菜。他们会通过一些搭配技巧来“圈住顾客”。

01

套餐是赢得顾客的“圈套”

要想让顾客前来消费，把他们的钱掏出来，餐厅的菜品需要有足够的吸引力才行。除了在单品的色香味上做文章，还可以在菜品组合上下功夫。套餐就是餐厅精心设计的“圈套”。

02

吸引顾客

套餐里面通常有主食，有佐餐的，有喝的，一大堆食物呈现在面前，给人的感觉是品种非常丰富，价格比单点也要便宜不少。套餐给顾客的理由是：品种多，搭配合理，实惠。这对顾客具有很大吸引力。事实上很多快餐店里，点套餐的顾客的比重高达五成以上。

03

让顾客舒服

很多食物单独吃都会存在问题，例如汉堡吃了感觉很干，油条吃后感觉很油腻。如果顾客不熟悉餐厅的食物，胡点乱搭配，吃了后感觉不爽，他们不会认为自己不懂行，而是会归罪于餐厅，说餐厅的东西不好吃。如果餐厅根据食物的特性进行组合，把最好的一面呈现给顾客，顾客吃舒服了，自然愿意再次光顾。

通过套餐把菜品装扮得魅力十足，让顾客乖乖“上套”，成为餐厅的“猎物”。菜品搭配合理，顾客满意度就会很高，也愿意重复消费，甚至是介绍其他顾客。由于可见，精心打造的套餐是餐厅赢利顾客的“圈套”，对顾客来说则布满鲜花的“馅饼”，这是一种双赢的结果。

04

套餐是增加利润的法宝

开餐厅是赢利为目的的，光能吸引顾客、让顾客舒服不行，还要使餐厅能赚更多的钱才行。而设计合理的套餐能有效增加餐厅的利润。

△套餐才是提高客单价的法宝

05

多掏顾客的钱，以提高营业额

以吉野家为例，顾客本可以只吃一碗牛肉饭，只需花17元(中碗)，如果点了牛肉饭套餐就需要花24元，一下子从顾客身上多掏出7元钱，人均消费也增加 41%。

假设一个餐厅每天能接待1000名顾客，只点单品主食的营业额为17000元/天，全都点套餐就会变成24000元/天。每天能多卖7000元，一年多卖255万。虽然套餐会让利给顾客，导致利润率下降，但餐饮的毛利较高，实际上从每一个顾客身上“榨取”的利润额肯定会大大增加。

06

引导顾客点餐，以提高服务效率

很多餐厅顾客比较陌生，对菜品也不熟悉，不知道什么好，也不知道如何搭配，套餐能够以固定组合来引导顾客，省去顾客点餐时的麻烦。否则顾客看上半小时菜单还不知道点什么，会耽误餐厅接待下一个顾客，降低服务效率。即使是大家都熟悉的餐厅，套餐也能提高效率。

例如在麦当劳，顾客可以说“点一个巨无霸……，再加一个……，再加一杯……”，也可以直接说“点一个2号套餐”，相比而言后者更节省时间，效率更高。点餐效率提高了，可以在高峰期时接待更多的顾客，从而提高营业额。

07

吸引特定人群，以创造营业额

必胜客是吃比萨的地方，但他们推出下午茶套餐后，人们会发现在这里喝咖啡、吃甜点、谈事情，也是很不错的选择。必胜客就是通过下午茶套餐来吸引商务、逛街休闲人士，把下午没生意做的时段利用起来，从而创造了意想不到的新收入。

08

如何为顾客设“套”

如果说餐饮单品是“单兵”，套餐就是团队，通常情况下团队作战总是胜过单兵。餐厅需要精心设计和搭配套餐，以实现赢得顾客、增加利润的目的。套餐的搭配是有其内在规律的，并不能随心所欲。在此基础上还要敢于大胆创新，通过超乎想像的搭配，来提高吸引力。

09

遵循生理规律

人们吃东西是为了满足口腹之欲，搭配套餐时首先得要让嘴巴吃爽了，如果主食味道浓重就需配以清淡的佐餐饮品，清淡的主食则需配味道重的佐餐下饭食物。然后得要让肚子吃舒服了，例如过辣的东西会严重刺激肠胃，就需要有清爽的食物来中和。

10

尊重饮食传统

中国人传统上有很多固定的搭配吃法，如包子+馄饨、油条+豆浆等等，这些都是上百年的饮食习惯。事实上不同地域的人都有不同的饮食偏好，如北方人爱吃面食，四川人爱吃辣的，围绕这些偏好也会形成固定的食物搭配习惯。餐厅在搭配套餐时需要考虑到这些因素，真功夫以白灼生菜汤来配套餐，这是广东人的习惯，所以在当地很受欢迎。

11

掌握食物属性

食物有寒、热、温、凉、酸、碱等属性，搭配套餐使不同食物能够相协调。此外还要考虑营养平衡的问题，要注意蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的配比。这样才能满足顾客的需要。目前麦当劳、肯德基等品牌都对所售食物进行营养分析，并据此进行搭配，这种做法值得借鉴。

12

考虑季节因素

自然界的四时阴阳消长变化，人体五脏功能活动与之相互通应，不同季节饮食进补有别，有着“四季五补”的说法。套餐要根据季节因素的变化，按照食物属性进行合理搭配，不同季节推出不同搭配的套餐，这样不仅让顾客吃得舒服，还能增进健康。

正一味通常会在夏季推出冷面，以解决石锅拌饭不宜热天食用的不足，可惜的是并没能搭配成更具吸引力、适合消夏的套餐，而且石锅拌饭的不足实际上也可用套餐的方式来弥补。

13

明确目的，分清主次

快餐通常用以饱腹，通常要围绕主食来搭配套餐，例如麦当劳以薯条、可乐来配汉堡，吉野家以小菜、饮料来配盖饭。如果是用来休闲消遣，饮品往往会成为主角，肯德基曾推出的“午后休闲时光”套餐就是鸡米花、薯条、蛋挞等来配咖啡。

14

设定价格阶梯

通常情况下，单品很难满足顾客的“口腹之欲”，套餐往往是更合理的吃法，但价格也会更贵。顾客的消费水平有很大差异，这就要求套餐在价格上要拉开距离。除了选择低价主食来搭配套餐以外，还可以在套餐搭配方法上做文章。

专家在为味百咖喱做产品咨询时，曾推出“阶梯套餐”的概念，即同一主食可搭配成简易套餐、标准套餐、超值套餐。简易套餐是一份主食加一杯饮品，加一种套品就成为标准套餐，再加二、三种套品超值套餐，三种套餐之间价格差大约5元左右，能够迎合不同层次的顾客，让他们都能吃舒服。

15

处理好“固定”与灵活的关系

麦当劳的套餐是有固定套路的，基本上是“汉堡+薯条+可乐”，这也是包括吉野家、真功夫、一品三笑等很多品牌惯用的方法，其优点是简单明了，容易操作，缺点是老套且容易吃助腻。

东方既白推出“随心配”，点一款主餐，另配任意一款饮料或小菜则优惠1元，配两款则优惠3元的优惠。这种方式看似自由灵活，实际上还需要顾客费心思去选择，并没有达到套餐让顾客易于选择和提高点餐效率的效果。

16

大胆创新

肯德基的外带全家桶包括5块吮指原味鸡、2块香辣鸡翅、1个和香甜粟米棒和1桶百事可乐，看似主要用来做外带的，实际上经常可以看到两个人在肯德基店里吃一份全家桶，可以说全家桶是一种非常成功的创新，超乎一般人的想像。类似的例子还有麦当劳的“开心乐园餐”，这种儿童套餐的新奇之处在于每份套餐里都搭配一个小玩具来吸引孩子们，玩具本来与餐饮无关，最多只能算是促销品，现在却成为套餐的主角，成为最吸引人的卖点。

在味百咖喱这样中式快餐里，每种主食都可以搭配成不同形式的套餐。呷哺呷哺有火锅套餐，道乐日本料理的定食也是典型的套餐。必胜客也有比萨套餐和下午茶套餐，一些中餐厅的国宴、婚宴实质上也是一种套餐。

一

微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang

运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司

餐谋长聊餐饮 | Canmouchang

本文来源：红餐网（ID：hongcan18）

作者：佚名

编辑：餐谋长品牌策划/Shane

日，不断有餐厅老板反应：我这餐厅客流量大，菜味道不错，服务员颜值高，为什么营业额总是无法突破呢？

羊毛出在羊身上，要想提高客单价，方法无非两种：一是让顾客多点菜；二是让顾客点贵的菜。

客单价提高可以拉升餐厅的营业额，也可以为餐厅创造较大的利润，是所有餐厅应该全力以赴的明确目标。但是，强扭的瓜不甜，要让每一餐每一位顾客心甘情愿多花一点钱，要讲方法：

1、套餐法

组合套餐能够满足顾客多样化选择，同时降低尝鲜心理。我们曾经在之前的文章中提到过，A种餐饮单点需要近200元，如果做成A+B+C的组合套餐，把价钱定为350元，客人觉得划算。

很多餐厅、品类都推出套餐选择。比如呷哺呷哺和小肥羊都有专门的火锅套餐；旺顺阁和百岁鱼会把主打的饭+菜+饮料的套餐显示出来。

套餐卖得多，平均客单价就会随之上升。套餐的售价虽比单点的总价格低，但因事前可以预先准备大量制作，所以它的实际利润不比单点少。

2、第二份半价

段子手问：单身狗什么时候最寂寞？

子曰：第二份半价的时候。

非也非也，这是关乎人性的问题。心理学家西蒙提出人类是“有限理性”而非“完全理性” ，卡尼曼直接提出人很大程度上是“非理性”的 。

点完正餐后，如果服务员告知点甜品、零食第二份半价，在这样的诱惑面前，人的非理性消费本我战胜超我 ，买、买、买，这才对。所以，这真不是在虐单身狗。

这种半价捆绑销售的食物都是小甜点、零食或饮料。成本都不高，只要销量上升，就能有更多利润。第二份半价法，麦当劳、肯德基、星巴克等都在用。

3、单品小分量化

在颜值至上的时代，越来越多的餐厅推出小碗菜，将菜品小分量化，精致讨喜的外观，容易增加顾客的好感度。对于占消费主力的女性顾客来说，小而精的产品才符合其气质要求。

单品分量减少，单价低，顾客点单数量增加。这意味着，单次消费复购率提高变得合理，销售额快速增长。

4、比价选择

在推荐菜品中，一般在相同价格带中有高价高毛利菜品或低价高毛利菜品，以A最高价和C最低价品种做价格比较。在推荐时重点成交B，或者只拿A和B做比较，让顾客二选一。

需要注意的是，避免价格的种类很多。因为这导致顾客不需要的商品增加，使顾客选择商品成为困难，影响体验感。

5、应景的外带餐点

外带可以让上门来的客人增加消费，也可以纳入外卖体系，所以餐厅应该把它当成一条重要的生财之道。

外带餐点有两中形式，一种是平时就提供外带的小菜、点心、简食和特制的辣椒油、沙茶酱等佐餐料；一种是节日才推出的汤圆、粽子、月饼、年糕等应节食品。

无论那种形式，它为餐厅带来的收益都非常可观，可以使在来客有限的情况下，产生更多的消费额。

6、话术法

话术法指的是服务人员发挥语言的吸引力，引导顾客选择满意的菜品，增加良好的就餐体验感。

案例：顾客A在某餐厅点单，问服务员，鱼有哪几种？

普通服务员会说：嗯，就这三种。很实在的回答，结果顾客低下头继续翻菜单。

有点儿技巧的服务员会说：有这三种，最近很受欢迎。这暗示顾客做选择。

更高技能的服务员会说：有这三种，食材由我们老总亲自精选，味道很不错，卖的也好，您可以尝尝。

更懂得销售的服务员会说：有这三种，食材由我们老总亲自精选，味道很不错，卖的也好，您可以尝尝。再送你们一份饭后甜点。您是我今天服务中最绅士的一位顾客，很高兴为您服务。

会说话的服务员不只是口齿清晰，用简单明了的话语为顾客推荐菜品。重要的是善于用语言描述产品，更深层次是能用言语吸引顾客的食欲，使Ta无论从情感上还是味蕾上有期望的感觉。

现在的很多顾客消费都不是理性的，理性的很少，尤其是吃饭的时候，其实大部分人都是拿不定消费的主意的。

再对顾客充分了解之后进行沟通，让他感受到服务质量，不能让人觉得你就是一味的夸，一味的滔滔不绝，而是要让人充分了解产品，体现出产品本身的魅力，要让跟他的沟通融为一体。