凑火锅是呷哺呷哺推出的一个高端子品牌。其成立于2015年，三年多来，已经开出了60家自营门店。
< class="pgc-img">起初呷哺呷哺对于凑凑火锅的盈利前景一直抱有疑虑，只能走一步看一步。在开店方面也是相当的谨慎，并没有盲目的多点开花，占领市场。
< class="pgc-img">比如杭州，曾经有一部分人认为凑凑的客单价太高，可能在杭州开不起来。但是实际上却截然相反，湊湊在杭州的生意特别好。在大众点评上收获了五星好评，口味、环境、服务、食材均9分以上，区域火锅榜第一。
奶茶助力凑凑火锅，三年开出60家直营店
凑凑的发展并不是一帆风顺的，在之前还传出亏损达2000多万的消息，要知道那时候凑凑一共才不到40家店，面对的困境和挑战都是巨大的。
如今，凑凑的收入已经占到呷哺集团收入的12%，2018年营收5.56亿元。今年上半年开了12家新店，而凑凑火锅表示到今年年底的时候凑凑火锅要达到100家以上。预计年底营业规模能超过20个亿。
< class="pgc-img">凑凑火锅能够实现营收的飞速增长，与奶茶的发展有着紧密的联系。
< class="pgc-img">众所周知，奶茶近些年发展迅猛，很多茶饮品牌的规模不断扩大，顾客群体越来越多，已经成为很热门的风口之一。而凑凑火锅就是以火锅+奶茶的经营模式，与其他传统火锅品牌形成了差异化，让人印象深刻。
< class="pgc-img">可见，奶茶是凑凑火锅扭亏为盈的关键因素，也是最有力的背后推手。随着凑凑的成功，越来越多的火锅店把奶茶加入到菜单中，比如小龙坎开了龙小茶，海底捞在店内也推出了奶茶产品等等。奶茶的热度，加上极高的利润，与火锅的油辣互补，成为了火锅的好帮手。
奶茶+火锅定位客群，营销才是王牌
凑凑的成功自然离不开奶茶的帮助，但是除此之外，营销才是凑凑最大的王牌。
营销策略是另一个帮助凑凑获得成功的原因之一。凑凑火锅是采用的互联网经营模式，跟传统餐饮有很大不同，他们从不在传统媒体上大量投入，而是更多的通过互联网高速传播。凑凑火锅定位高端，其门店环境优良，通过在设计方面着手，让整个门店颜值增高，使得顾客自发对门店进行传播。
< class="pgc-img">网络的妙处就是可以让消息在短时间内极速传播。基本上一个东西火了之后，不超过一天就可以在全网传播开来。前期凑凑火锅通过奶茶+火锅的定位，在中高端消费人群中间迅速获得人气 。那时做奶茶的火锅品牌还不多，凑凑的奶茶+火锅俘获了很多人的芳心，凑凑也成为了餐饮界的网红。
< class="pgc-img">除了在门店设计上入手外，餐品的摆盘设计也十分的出色。比如凑凑的特色菜“海鲜棒棒糖”打造成棒棒糖的形状树立在盘子之上，涮在锅里也不会散，吃起来相当过瘾。同时，也成为了顾客相机下的“常客”。
< class="pgc-img">另一道菜“松阪猪”摆成花朵形状，由猪颈肉切削而成，有嚼劲，一般吃烧烤的时候比较常见，用来涮火锅也非常棒。除此之外还有海鲜棒棒糖、缤纷马卡龙、仙境龙脉等有趣的菜品。
< class="pgc-img">在奶茶方面，凑凑最出名的就是大红袍珍珠奶茶，其茶香浓郁、奶味适中、味道顺滑，颇受人们喜爱。其他的还有经典奶茶、铁观音珍珠奶茶、热冬瓜柠檬、香梅绿茶等等多种水果茶。
< class="pgc-img">不难发现，从餐厅环境到菜品的摆盘呈现，其高颜值都是为互联网营销打基础的，这一点区别与传统的火锅品牌，在火锅市场上成为了独特的存在。
讨好女性顾客，追热点是不变的旋律
在定位以及宣传营销方面，凑凑很显然是在有意识的吸引女性消费者，通过高颜值“想尽办法”讨好女性。
< class="pgc-img">追逐热点是永恒不变的旋律，而现在的热点就是年轻化消费，而在整体的消费群众中，大部分都是女性。而凑凑就是瞅准了这一点。所以现在在凑凑，女性占到整体客流的60%~70%。
< class="pgc-img">凑凑能够获得女性顾客的欢迎，颜值只是其中一点。在餐中赠送甜品小食，这是凑凑吸引年轻女性客群的妙招之一。其中有梅子冻、冰沙、棒棒冰等多种甜点，都是女性消费者所喜爱的。这些免费的“小礼物”正中女性顾客下怀，很容易就提升了她们的用餐满意度。
< class="pgc-img">赠品并不是随随便便就能起到作用的。那些质量次、价格便宜的赠品并不能获得顾客的欢心，甚至还会起反作用。所以凑凑赠送的甜品成本都超过10元，这就是诚意。
< class="pgc-img">除了这些之外，凑凑推出的火锅锅底也是紧跟市场风口的。
凑凑在火锅锅底方面一直都在创新。从最初的台式麻辣锅、到后来的美容养颜的花胶鸡锅，再到今年年初推出的小龙虾锅，再到波龙燕麦锅。一个个火锅锅底都是依据时下的餐饮消费趋势和热点做出来的。只有创新才能增强产品品牌竞争力，才能创造更多顾客价值。显然，凑凑火锅已经把这一点看的非常透彻了。
布局二三线城市，优先考虑消费频次
根据凑凑的规划，未来两到三年内，除了要在原有的市场上继续加密门店数，巩固市场，同时还会向下深入更多的二三线城市，以及走出国门。在全世界开店。当然这并不意味着凑凑打算走高速扩张的路子。
< class="pgc-img">一味的扩张只会加重品牌的负担。正确的思路是根据各个城市可能的消费人口规模，制定相应的开店计划。比如一二线城市消费潜力更大，那就多开几家店。三四线城市规模小，那就少开几家店，如果消费潜力没有那么足，那么就适当的改进菜品，降低产品的单位售价，替换掉一些价格昂贵的单品。
< class="pgc-img">随着人们生活水平的提高，现在已经很少出现那种消费不起的现象了。除非你是人均消费超千元的大店，可能客群会相对较小。我们生活当中的大部分中高端品牌，大家都是消费的起的，区别只是有的人消费频率更高，有的人低些。通过大数据的导入，精准控制门店的规模和数量，可以使得凑凑的适应性大大增强。
< class="pgc-img">凑凑火锅的成功不是偶然，单纯的加入奶茶并不是凑凑火锅的真正秘诀。而之所以凑凑能够越做越好，离不开围绕奶茶+火锅所构建的营销体系、菜品创新以及高颜值菜品和餐厅环境。
< class="pgc-img">当几个维度同时发力，才能使得凑凑奶茶+火锅特有的经营模式得到发挥，才能得到顾客对该消费理念的认同，这就是凑凑火锅的背后逻辑。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">西蜀大宅门火锅 』10周年庆
< class="pgc-img">在绵阳，恐怕没有人不知道「西蜀大宅门火锅」吧。征战火锅界10年，全城6家直营店，每家都人气爆棚。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">· 10周年 | 连续一个月，打骨折！·
< class="pgc-img">< class="pgc-img">手工炒料，十年不变的好味道
< class="pgc-img">能让绵阳人爱十年，这口锅底功不可没。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">坚持纯手工炒料，精选10余种天然香料，上百次的严苛配比，?传统大铁锅，大火翻炒，文火慢熬，?十年如一日，精益求精，才?成就了这一锅醇厚地道的川味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一次性锅底，天然弱碱性矿泉水做汤底，吃起来麻辣鲜香，辣而不燥，越煮越有味~
< class="pgc-img">菜品每日采购，品质保证
< class="pgc-img">< class="pgc-img">西蜀大宅门不仅锅底讲究 ，菜品要求也十分严格，必须新鲜！1958店则采用明档窗口，所有菜品都整齐摆放在冰柜里，想吃什么自己选！
· 鲜切吊龙 ·
< class="pgc-img">< class="pgc-img">每日鲜切吊龙肉，每片都切得很薄，牛肉纹理清晰分明，红白相间，肥瘦相宜 。小朋友才一片片涮着吃，成年人选择直接梭哈~
< class="pgc-img">红汤里涮煮后的吊龙，吸收了锅底的精华，变得嫩滑无比、满口留香。
· 乌鱼片 ·
< class="pgc-img">优选上等乌鱼片，每一片都处理得很好，厚薄均匀，轻薄透亮，仿佛可以看见它的每一丝纤维。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在沸腾的汤锅中，翻滚几秒就能开吃，鱼片细嫩，鲜得不行~
· 鲜毛肚 ·
< class="pgc-img">< class="pgc-img">屠场鲜毛肚，当日手撕上桌，集“鲜”、“爽”、“脆”于一身，丰富的口感轻松将老饕征服！
· 麻辣牛肉 ·
< class="pgc-img">光看表面裹着的辣椒面，就知道这道菜不好惹。夹起一条入口，麻辣充斥整个口腔，过瘾！
· 生煎菌包 ·
< class="pgc-img">< class="pgc-img">特级雪花面粉做皮，云南野生黑黄牛肝菌做馅，小火慢煎，入口满是野菌的鲜香。
· 野生沙棘 ·
< class="pgc-img">来这里吃火锅，一定不能错过“维C之王”沙棘汁，酸酸甜甜的味道，超解辣！
< class="pgc-img">盘下三层小楼，足足2000平
< class="pgc-img">足足2000多平，1958店直接盘下三层小楼，每层楼风格都所差异。二楼以绿色为主色调，搭上深色桌椅，看起来很简洁。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">三楼则是传统古风，暖色灯光与大量木质装饰营造出温馨的氛围，很适合家庭聚餐。
西蜀大宅门火锅
< class="pgc-img">（跃进路1958店）
地址：涪城区跃进路1958号（沃尔玛）
?营业时间：09:30-23:30
（富临大都会店）
地址：涪城区临园路东段富临大都会7栋1单元对面
?营业时间：10:00-22:00
面新闻记者 | 马越
界面新闻编辑 | 许悦
紧跟火锅巨头海底捞的脚步，珮姐重庆火锅于3月8日在其官方微信公众号宣布开放加盟。
天眼查APP信息显示，珮姐重庆火锅属于重庆民贤餐饮文化有限公司。这个火锅品牌于2013年在重庆开出第一家门店，以当地老火锅为特色，主打菜品有毛肚、大刀腰片等。
该品牌并未公布具体加盟费用门槛，但从强调寻找“城市合伙人”，以及需要加盟商具备多店发展的财务基础及良好的地方人脉来看，更倾向于资金量较高的餐饮从业者。同时，珮姐重庆火锅强调直营管控，即加盟店的运营管理模式要与直营店同步。
珮姐之所以在全国众多“姐字辈”的火锅品牌中成为网红般的存在，一个原因在于到一线城人流密集的商圈开店，制造出一定的网红光环。2019年，珮姐在上海静安寺商圈开店，2020年进入深圳，2022年进入杭州和北京。而进一步制造品牌效应的做法，还包括2023年5月与高端米其林品牌新荣记合作，在临海开出一家“臻品店”。
窄门餐眼数据显示，珮姐重庆火锅现有门店在47家左右，其中浙江11家，上海7家，重庆6家，广东6家，北京3家。
眼下珮姐重庆火锅开放加盟，其实更准确来说是“再次开放加盟”——这个品牌此前在加盟与直营路线上就有过摇摆。2020年，其品牌创始人颜冬生决定暂停新加盟，专心做直营，当时珮姐已经有了11家直营店，50家加盟店。
“不加盟，做直营，比品牌，比品质”“这几年说实话也老是在纠结，我们做了加盟，做了联营以及直营，最终决定暂停新加盟，也是从品牌的基因出发，我们的基因是要做品牌。”颜冬生信誓旦旦。
当时这个品牌或许真的有坚持直营的资本。根据天眼查APP信息与公开报道，珮姐重庆火锅在2019年拿到正心谷资本、壹叁资本的天使轮融资后，在2022年10月又拿到了正心谷资本、壹叁资本、上海麟绮的亿元人民币A轮融资。
据悉，A轮融资将用于线下门店的拓展、产品研发、品牌建设与人才团队的扩充，目标是从重庆地域性品牌走向全国。
但形势转变得比颜冬生想象得要快。
一个明显的信号是，近年来“做直营看不上做加盟”的餐饮行业鄙视链已经不知不觉中发生了变化，不少餐饮品牌打破“坚持直营”人设，开始下场争夺加盟商，并在2023年形成轰轰烈烈的加盟潮。
譬如门店面积较小、选址灵活的茶饮与咖啡被验证为一个相对成熟的加盟模式，喜茶、奈雪的茶纷纷加入加盟行列，并逐步降低投资门槛；模式更重的快餐甚至正餐门店也下定决心，老乡鸡“2023全国加盟商大会”上，喊出了“万店目标，加盟为主”的口号；过去坚持以直营模式经营的和府捞面，打算吸纳超5000名联营商帮助其开拓多线市场；九毛九集团下的太二酸菜鱼和山的山外面贵州酸汤火锅也在近期逐步开放加盟。
从整个餐饮行业的大环境来看，连锁化率在不断提升。2023年4月，中国连锁经营协会联合美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，中国餐饮连锁化率从2018年的12%提升至2022年的19%。
不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。而具备规模效应、抗风险能力更强的连锁品牌在低增长时期更有优势，餐饮品牌“单打独斗”很难抵得过“抱团作战”。这也是餐饮品牌开放加盟的市场基础之一。
而前不久餐饮巨头海底捞开放加盟的消息，也被视作一个突出的行业风向标。这让更多的餐饮老板意识到，无论是快餐还是正餐，开放加盟的趋势或许已经无法阻挡。
具体到珮姐重庆老火锅来说，重新启动加盟也是更现实的选择。自2022年以来这个品牌并未再次公布新的融资消息，而从行业来看，消费领域的投融资已经进入“寒冬”，从资本市场获得输血，坚持直营扩张规模并走向上市，在现阶段看已经是个很难走通的路径。
想要进一步扩张门店争夺市场，现阶段或许只能依靠加盟商。
在过去几年，珮姐重庆火锅门店扩张速度并不快。根据2022年媒体报道其A轮融资引用的数据，当时珮姐在全国共有62家门店，覆盖重庆、上海、深圳、昆明、武汉等31个城市，并在悉尼开了2家海外加盟店。未来5年目标是直营门店增长到500家，用户增加达1000万。
对照眼下47家左右门店的现状，很显然珮姐重庆火锅的门店规模不增反降，而且500家直营门店的目标仍遥遥无期。
而如今的火锅行业早已进入厮杀激烈的红海市场。餐见数据研究院数据显示，截止到2023年12月11日，餐饮业累计注销吊销123.95万家；火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。可以说，产品标准化程度高、开店门槛较低的火锅品类，也成为“卷生卷死”的赛道，各家比拼的是规模化优势下降低成本的能力，并通过做大品牌抢占市场。
在性价比成为餐饮主流趋势的大环境下，珮姐重庆火锅的定价并不便宜——窄门餐眼数据显示，其人均客单价在132元左右。作为对比的是，海底捞在2023年上半年财报中的人均消费已经降至102.9元。
实际上，降价比拼的是餐饮企业的综合能力，包括供应链采购成本、租金议价能力等等，在餐饮巨头面前，中小型品牌很难有对抗的优势。而珮姐此前的网红打法，在巨头开放加盟抢占市场后或许很难保持长久的竞争力。而这也是它跑步进入加盟大潮的重要原因。
