第 3621 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

成都，又跑出了一个餐饮黑马

成都真是“夜猫子作息”的城市，凌晨两点，路上依旧堵车，还有出来吃夜宵的人。

距离成都太古里不到一公里的三圣街，是成都著名的美食聚集地，有“饮食乐土”的美名。凌晨两点，这条街上的众多餐饮店还在营业，门店外面还有零星等位的队伍。

串大嘴油卤串串是其中等位最多的门店。入夜之后，这家串串的门店外总是围满了人，这让整条美食街的人气再旺上几分。

油卤串串是今年高歌猛进的餐饮品类之一。它和冒菜、冷锅串串等“泛火锅”品类都是成都的传统美食，深受当地消费者的喜爱。

油卤串串是一种口感浓厚复合、价格亲民的串串，其精髓在于“卤”。门店中的串串事先经过卤制，被消费者挑选后、进入含有门店秘制配方的冒煮锅中，接受辣味和高温的洗礼，稍等片刻后，串串被快速抄起，浇上秘制草本卤油，通体红亮，出餐上桌。

吃油卤串串，消费者既能有撸串的体验，又能享受到火锅、卤味复合的口感，还没有价格压力。传统油卤串串客单价在30-50元，比火锅、其他泛火锅品类要低。

不过，其他同为的火锅串串、冒菜已经跑出跨区域连锁，而油卤串串一直是开在成都街头巷尾的夫妻店。虽然成都人和游客十分喜爱，但此前还没有形成标准化可连锁的模式。

◎图片来源：小红书

今年油卤串串来势汹汹、急速扩张：一方面，相关企业数量增加，天眼查数据显示，截至2023年8月，全国“油卤串串”相关餐饮企业共198家。值得注意的是，这198家中，有88家企业成立于今年1-8月，占比44.44%。

另一方面，油卤串串已经出现品牌化，跑出小规模连锁品牌，并且跨区域布局。除了在大本营成都遍地开花，还走出川渝，在西安、青岛、深圳等城市开店。

异军突起的油卤串串，成为川渝餐饮人重点关注的话题。

从“小众”到“黑马”

油卤串串为什么突然这么受欢迎？

油卤串串命运齿轮转动，和外部环境带来的机遇有关，和品类本身的更新迭代也有关系。

>今年低客单价、城市特色餐饮品类走红，油卤串串恰好具备这样的特性

今年消费市场整体呈现出“弱复苏”的趋势，餐饮消费稳健增长。但具体到每个餐饮品类，会发现复苏是不均衡的，其中，低客单价、有城市标签特色的餐饮品类更受消费者欢迎、展现出更旺盛的生命力。

传统人均只有30-50元的油卤串串，正是低客单价的产品，在广大消费者乐于体验的区间内。油卤串串品类本身融合火锅、卤味、成都特色小吃的复合体验，让这个品类优势更加突出。

对消费者来说，油卤串串平价、有城市特色、又带有多个消费者热衷的餐饮元素，是非常有竞争力的就餐选择。

◎图片来源：小红书

>餐饮人“改造”油卤串串，使该品类更贴近消费者需求，加大品类吸引力

外部环境带来了新机遇，而油卤串串正好在当下风口，看到油卤串串的机遇，餐饮人出手了，开始“改造”这个成都经典餐饮品类，让油卤串串从“小吃”变成“特色餐饮”，更贴近这届消费者的消费需求，更有吸引力。

这届由专业餐饮人新跑出来的油卤串串品牌比传统油卤串串门店更具体验感，可以从以下几个细节看出：

1、烟火气更足

传统油卤串串是烫煮后出锅，放在出餐盘上撒料上餐，制成后就离开热源，这种出餐方式随着气温下降，会出现串串快速变凉和表面凝固的情况，造成口感不佳。北方城市更容易出现这种状况。

串大嘴油卤串串创始人谢涛介绍，决定做油卤串串品类后，团队就着手研发改变这一点弊端。现在，串大嘴油卤串串门店，串串出餐后加油卤汤底、具有保温的效果，辅助油卤串串保持最佳口感。

2、产品更加丰富

传统油卤串串店主打“所见即所得”，产品结构单一。这届新跑出的油卤串串品牌产品结构就丰富许多，除了串串，还有同样具有成都特色、也是非常火热的餐饮品类——“小碗冒菜”系列，丰富消费者的体验。

此外，油卤串串店也加入了小吃、以及川渝火锅当家招牌“胜过甜品店的甜品”，推出多款养眼又解辣的甜品。

这些产品之间具有互相补充的关系，油卤串串将它们都放进店里，增加门店的吸引力。

◎图片来源：小红书

3、出餐速度更快

成都本身是著名的旅游城市，客流量大、排队长是当地知名餐饮品牌的常态。油卤串串门店在这方面也做了改良：通过前端工序对菜品进行预制处理，一方面提高串串入味程度，另一方面将不同食材的涮煮时间控制在相近的水平，做到快速出餐，缩短制作时间，更贴近这届消费者快速就餐的需求。

4、更具互联网社交的就餐环境

在装修成本可控的前提下，整体店面风格呈现市井、复古，增加消费者进店欲望，同时让每一位消费者就餐体验中做到好吃又好看，吸引众多消费者打卡分享。

◎图片来源：小红书

连锁餐饮品牌这一系列贴近消费者需求的改良，让油卤串串更受消费者欢迎，带动品类热度。

>餐饮人优化门店模型，增强门店营收能力，提高品类对餐饮创业者的吸引力

传统油卤串串由于客单低，毛利也低。

餐饮人同样也提高了油卤串串门店的营收能力，通过提升油卤串串标准化、出品速度、优化门店模型，提升门店人效坪效，创造高翻台，高盈利，对餐饮人也非常有吸引力。

这届餐饮人，用“共赢”的思路为油卤串串谋划未来，让这个品类和其下的品牌实现长线发展。

“我们花了一年多时间沉淀、打磨门店模型，不断优化，想要知道它的极限在哪里。三圣街这家店是串大嘴油卤串串首店，58㎡，月营业额最高突破70万！加盟店铺也同样出彩……”谢涛介绍。

火锅串串的市场规模有多大

油卤串串就可能有多大

在时代机遇和品类迭代的共同作用下，油卤串串品类势能大增，成为今年亮眼的黑马品类。正在起速的油卤串串，未来有可能会和火锅串串、冒菜等其他泛火锅品类一样，冲出一片广大天地。

串大嘴油卤串串联合创始人谢涛非常看好这个品类，他认为：火锅串串的市场规模有多大，油卤串串就可能有多大，油卤串串极有可能占领火锅串串的市场，成为火锅串串的替代。

这位有着多年从业经验的“餐饮老兵”将自己此前的经验都用在这个新品牌上：

>>>选择优质原料、打磨产品

串大嘴油卤串串在底料方面也毫不含糊。选用汉源花椒、巴中地区纯正七星椒，西充地道二荆条，以求做到还原最纯正的味道。再搭配驻马店酥香白芝麻，成就一锅底料，配以草本卤油，让消费者吃过一次就记住了这个味道。

油卤串串与普通的串串相比，更有堆料感。除了涮煮的锅底以外，油卤串串更多来自卤油、豆豉、洋葱等复合调味，属于咸鲜带辣的味型，十分符合入口冲击力大这个特点。在上菜时，油卤串串上通常还会再加上蒜泥、葱花、香菜等调味料，将串串以更丰富的形式呈现出来，给消费者带来满足感。

>>>品类丰富多元，不断创新

串大嘴油卤串串SKU非常丰富，包含80-100款串串品类、10-20款小碗冒菜、10款小吃、以及6款甜饮品。

串大嘴油卤串串创始人谢涛表示，为了保证顾客常来常新的感受，串大嘴油卤串串在创新方面也是下足了功夫。品牌每个月都会最少上新5款新品，进行试卖，销量前3名的新品才有机会进入到全国门店。此外，品牌也会针对不同区域当地特色，推出具有当地特色的产品。

>>>和海底捞共用供应链、背靠大山

作为一个快速崛起的品牌，串大嘴油卤串串选择依托于海底捞背后的“蜀海”做供应链支撑，为品牌供应链提供强有力的保障。

一方面，蜀海在全国有着43座冷链物流中心、5万条sku专属物流标号，能为串大嘴油卤串串提供统一配送、食材采购、仓储托管等食材供应链完备解决方案。另一方面，以蜀海的名号做背书，更值得加盟商和消费者的信赖。

>>>打磨门店模型，适配多种业态

串大嘴油卤串串成都三圣街门店，即使在工作日，从中午营业起一直到凌晨两三点老板才能打烊休息。58平米的门店、里里外外11张桌子，创造了超70万的月营业额。

反复打磨的总店模型为后续的加盟门店开了好头，品牌加盟门店无论是社区店、街边店还是商场店，都有出彩的成绩：人效1200-1500；坪效460-500之间；翻台率5次以上……

据了解，串大嘴油卤串串自从6月开放加盟以来，在不到三个月的情况下，共计加盟签约近50家门店，加上目前已经开业的8家店（不含直营店），以及即将在9月开店的22家，串大嘴油卤串串目前遍布全国26个城市。

快速的扩张，给串大嘴油卤串串带来了更强大的品牌势能。以四川为中心，在串串品类崛起的初期，能够迅速向外辐射，在全国形成多点开花的局面，占领每个城市消费者的心智，让消费者把“油卤串串”这个品类和“串大嘴”品牌画上等号。

“今年，我的目标是100家门店”谢涛说。

　我们清楚地知道：无论是过去还是将来，我们都不仅仅是为了利润而生存，为了物质而存在。因为与那些少数衔着金钥匙出生的人相比，我们多数人必须接受更多的生活挑战才可能做的更好。在当前这个急功近利的时代，很多餐饮企业选择了走加盟连锁的道路，然而大多数却只是昙花一现，卤校长能在短短两年时间迅速复制门店近60家绝非偶然。我们始终坚信：做的稳比做的快更重要，厚积才能薄发。

卤校长logo

　　“梦想止于现实，选择大于努力”，我们愿意将10年的微薄经验与有志于创业的朋友们分享，共同将卤校长老火锅发扬光大!

　　卤校长老火锅，是重庆亚特餐饮发展有限公司旗下品牌之一。卤校长老火锅联合费婆婆卤摊摊，卤菜与火锅的完美结合，使卤菜吃起来更耙更糯更好吃，现捞热卤，不卖隔夜卤菜，火锅底料的炒制上精选原材和使用传统精湛技艺，炒出来的底料味正，味醇，汤色红亮自然、久煮不浑汤、不糊锅、不变色。重点突出“麻辣鲜香”，吃了不上火，衣服上无异味。力量，秉承做一流产品、育一流人才、创一流企业的集团发展理念，我们相信助人者助己，成人者成己，合作方能共赢，我们将与各界同仁一道，携中国餐饮走向世界。

味火锅在近一两年成为炙手可热的细分品类，甚至引领了一波火锅品类细分的潮流，而作为首先打出卤味火锅招牌的卤校长，却在爆火的时候，停放加盟半年。

火锅同质化愈发严重，创始人陈宇森的不按常理出牌、对创新不设限，竟构建了卤校长的“护城河”。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持：陈洪波(红餐网创始人)

有人说，只要双脚一触到重庆的地面，就好像能感觉到牛油裹挟着麻辣味扑面而来。这是对火锅之于重庆最好的诠释，也是对所有重庆火锅人的挑战。

重庆最不缺的，应该就是火锅，山城的大街小巷，遍布了一万多家大小火锅店，一些社区周边有三、四家火锅店也不过是常规操作。所以，很多火锅连锁避重庆而不及。

陈宇森谈卤校长的生与死

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任何火锅想在重庆立足，都不是件简单的事，更不要说在这里把火锅连锁引爆。

但卤校长做到了，创新卤味火锅、推出免费甜品，在这个竞争激烈的地区，成为网红，并拓展出近200家门店。

01 首创卤味火锅爆火却停放加盟半年

和很多老板桌上多是苹果电脑不同，卤校长创始人陈宇森的办公桌上是一台高刷新率显示器，背面挂着大大的电竞耳机。作为一个80后，他最爱玩的是风靡多年的魔兽，时常拉着办公室的95后们一起打游戏。

看上去，陈宇森似乎还是个“贪玩”的大男孩，但他却说自己是个传统的老餐饮人。

“餐二代”首创卤味火锅

“我其实是生在店里，长在店里。”火锅店对陈宇森来说，是再熟悉不过的地方。

陈宇森的父亲在他年幼的时候，就在重庆开了火锅店，陈宇森总爱往自家火锅店跑，也正是那时，陈宇森知道了自己对火锅、对吃、对餐饮的喜爱。多年下来，他也看明白了开火锅店是个怎么回事。

大学毕业时，父亲为陈宇森规划好的职业是公务员，作为老一辈餐饮人，父亲深知做餐饮的辛苦，所以不希望儿子继续吃这份苦，但好吃、好做饭的陈宇森认为，餐饮才是他该干的事，他依然对火锅店情有独钟。

父亲禁不住陈宇森的软磨硬泡，大半年后，勉强同意将两个店交给陈宇森打理，“他想的就是，等你做砸了，你就会给我乖乖回去考公务员了。”

陈宇森接手后发现，老店毕竟已经有自己的体系，很多东西没法按自己的想法去做，“虽然生意不错，后面也开出三十多家加盟，但却不是我想要的。”没达到自己的预期，陈宇森的日子也过得不痛不痒，甚至有些浑浑噩噩。

直到2016年，孩子的出世让陈宇森感到了肩上的责任，他想把自己当初的餐饮梦实现。老店没法达到他的要求，那就重新做一个更有特点、更有活力、更受年轻人喜爱的品牌。

但还做和原来一样的火锅吗?就像他打游戏，如果老“欺负”同一个关卡，岂不是有点太没意思了。

在做市场调查时陈宇森发现，重庆人喜欢辣卤，也有耙牛肉这样的汤锅，火锅中也常有牛筋这样的菜品，但由于牛筋不好熟，所以事先卤过。那为什么不把卤味加到火锅里吃呢?

于是，陈宇森正式开启了自己火锅游戏中的卤味“地图”。

本以为自家火锅店锅底不错，加上特制卤菜，效果一定很好，但实际试菜时却出了大问题，“锅底味道很好，卤菜味道也很好，但火锅和卤味都是重口味，把它们放在一起，味道就不好了。”

怎么办?只能改。陈宇森直接在办公室放上几十口大锅，团队每天就在办公室不停地试，不停地改，“那时候我们吃火锅、吃卤味，都快吃吐了。”这一试就是大半年，直到2018年10月，锅底和卤料才最终被确定。12月，卤校长第一家门店开业。

而市场给出的反馈，让陈宇森觉得这些努力没有白费，开业仅20天，卤校长就凭借“卤味+火锅”的差异化一战成名，不仅每天排队到深夜，更成为社交媒体上的明星，一餐翻台最多时达到12次。

不甘同品类品牌打出名气，却知这个钱不该自己赚

火爆的生意，社交媒体的号召力，也引来无数加盟商。但这个看上去的好事，在陈宇森这儿却成了大难题。

“我知道我们没做好准备，团队、管理、供应链都没达到要求。”此前给老店放过加盟的陈宇森明白，虽然每天很多的资源眼前“晃”，让他心痒难耐，但他仍坚持不放加盟，而是开始组团、铺供应链，他曾一天面试了十多个人，也把周边供应商都跑了个遍。

又是大半年后，陈宇森认为团队、供应链都到位，可以开放加盟了，却发现了让自己更“心痒”的事——不少品牌已经加入到卤味火锅这个细分品类的战局，并且已经有品牌获得了头部流量。

“你说当时我们心里没点小不甘、小纠结，那是不可能的。”就像是自己辛苦打下来的装备，却被别人捡去了，多少有些受打击。“但回头一想，这个钱就不该我们赚。如果当时我们着急着去推加盟，放开去干，很可能现在卤校长已经没了，已经‘死’过了。”

做生意就是各凭本事，卤校长凭借的是对市场、产品的敏锐嗅觉，开创卤味火锅引爆市场，而其他品牌则是能在短时间内聚集大量资本，完成团队、供应链整合。那就是他们的本事，这个钱就该他们赚。

02 持续火热来自于不断创新

既然卤校长是靠创新“通关”，陈宇森就让卤校长持续创新，“我们不停地在找创新的点，跨界、融合的东西。”他相信，只要卤校长每次都快一步，就能跑在别人的前面。

当大家都在现有菜品上，做新品、摆盘的创新探索，卤校长却走向卤味+火锅的菜品融合;当大家追随着打卤味火锅，做烧菜火锅，卤校长却转向了做免费甜品。

当卤校长重庆第二个店正式开业，顾客惊喜地发现，不仅有多达12款的甜品，而且全部无限量免费供应。

在菜单中加上甜品、饮品早不是稀奇事，特别是火锅、烤鱼、冒菜等重口味餐品，搭配上冰爽的甜品，不仅能解辣，让顾客吃得更舒服，从而增加菜品点单量，提高客单，而且甜品、饮品的利润相对更高，也能为餐企增利。

但将高利润甜品做到专业水准，并以免费的形式推出，卤校长还是头一个。最终，甜品也和卤味一样，成了顾客打卡卤校长必须体验的环节。

其实最开始，陈宇森作为一个传统出身的餐饮人，特别是重庆的火锅餐饮人，是抵触“卤味+甜品”的。

“我本身是传统餐饮这个圈子的，不是跨界来做餐饮的，包括现在还有很多同行、顾客，抱怨说我们去做卤味，把锅底搞坏了，又去做甜品，甚至还要免费，把整个火锅带偏了，其实我最初也是这样的想法。”对陈宇森来说，锅底好、菜品好、复购高，不就是餐饮店最高的追求了吗，为什么还要加一些看上去华而不实的东西。

但新媒体出身的合伙人的一句话，让陈宇森放下了传统餐饮人的“坚持”，他说，“你一定要迎合你的定位，你的消费者，看他们喜欢什么，从营销的角度说，现在我们就是要视觉的东西。”

陈宇森反复思考，觉得合伙人是对的，毕竟无论火锅还是卤味，都是味觉上的东西，很难传播，也很难满足现在90后、00后的视觉需求。“现在颜值即正义，颜值就是流量，传统的东西，再怎么拍也不吸引他，有颜值才有二次传播。”

最后陈宇森拍板，做。

而陈宇森所谓的“做”，并不是随便扒拉一些网红甜品放到店里完事，甜品师傅是从上海成熟的甜品店挖来的，每半年对产品进行一次优化升级，后期在12款的基础上，又推出 6款升级产品，而且用的一些材料，甚至是专业甜品店舍不得用的。曾有不止一个人对陈宇森说，你们这个甜品，可以去开家甜品店了。

但这样做，甜品不仅没有像其他餐企那样，给卤校长带来盈利，反而成了亏本的板块。陈宇森却并不在意，“我们把甜品定位成营销产品，就是一个引流的东西，所以我们没有把的甜品原材料、免费销售的费用当做成本，而是营销费用。”

陈宇森很清楚，卤校长不是个甜品店，最终挣钱、抓复购、让卤校长安身立命的东西，一定还是那口锅。甜品只是锦上添花。

从结果来看，卤校长的这一战略，没有让甜品喧宾夺主，掩盖掉火锅店的本质，也成功提升了卤校长的颜值，从而提高了在年轻人中的话题度，在同质化严重的火锅品类持续打出差异化。

03 卤校长的未来，最好是“面目全非”

不断微创新，是卤校长持续火爆的方式，但这样最大的风险就在于，如果有一天卤校长没法创新了，怎么办?

该离开的就得让他离开

“我不认为卤校长会没法创新，只要有新的人才，新的理念，新的思路，新的逻辑进来，它的创新会不停地变。但就怕这帮人，包括我在内，在这儿不愿意放，不愿意退，不愿意让新的人来。”在陈宇森看来，企业的问题论到最后，还是人的问题。

也正是因此，陈宇森要求卤校长的营销部门只招25岁以下的员工。这来源于他的一次“听墙角”。

一天，陈宇森在门外“偷听”营销部门讨论方案，屋内乐呵得不行，陈宇森却一脸迷茫，“她们到底在兴奋什么?”不甘心“老”了的他，去问那些95后的小姐姐们，她们说，“这不是代沟，你已经是上个世纪的人了。”

陈宇森理解了很久“上个世纪的人”，最终的结论是，“我知道她们说的那些东西，我也能get到她们的点，但我它没法让我兴奋。”这不是代沟，而是站在沟的同一边，看到同样的东西，却没有同样的心境。

自那之后，陈宇森给营销部门定下规矩：只招25岁以下的员工。

而如果这些员工也被时代抛下，又没能成长到管理岗位，那也只能离开，“没办法，这就是生意，你不走，新人怎么上来?人要有自知之明，如果我不再适合这个位子，我也应该离开。”对陈宇森来说，没有人可以永远25岁，但总有人25岁。

接受未来的千万种可能

年轻人想法可能天马行空，陈宇森对卤校长未来的不设限，能让这些年轻人尽情发挥。“未来的卤校长，我希望是面目全非的。”

就在团队讨论4.0门店时，陈宇森就有过打造重口味餐厅的想法，“卤校长可以就是解决吃麻辣的、重口味的餐厅，卤校长是做卤味火锅起家的，这说明卤校长就要一直做火锅吗?这是自己给自己设的限。”

卤校长的办公室设有3个厨房，其中一个就是中餐厨房，到现在为止，这个厨房还没有太多耀眼的产品输出，但这不妨碍陈宇森看好它，在陈宇森的逻辑里，十年八年后，卤校长为什么就不能是个不做火锅的中餐厅呢?

而在卤校长的面目全非中，也包括了“死亡”，“该离开的就要让他离开，该‘死’的就让它‘死’掉。”陈宇森不相信百年餐企，就像他觉得，只要烤鸭在，大家还爱吃烤鸭，全聚德在不在有什么关系呢?只要火锅在，卤味火锅在，卤校长在不在有什么关系呢?

“如果卤校长因为各种原因，做十年八年，最后做死了，它该‘死’就让它‘死’。”

结语

陈宇森在用人上看似铁面无私，但也许这是另一种人情味。如果为了保全老员工，那新员工怎么办?那企业怎么办?对企业负责，才是老板最大的责任。

他也说自己是传统餐饮人，却对新餐饮接受度极高，只要在底线之内，都愿意去尝试，在营销部分则完全放权。

重庆总和火锅相连，火锅却不是靠重庆品牌打响名号，这一直让出去火锅人有些尴尬，也有些不甘，但卤校长的强势出现，似乎让重庆火锅品牌看到让重庆火锅名副其实的希望。

或许，陈宇森和它的卤校长，以及另一些具有新元素的重庆新兴火锅品牌，正在奏响重庆火锅，甚至重庆餐饮崛起的序曲。

来源 | 红餐网

记者 | 陈漠

视频 | 罗庄