、餐饮业财务管理的现状：
1、财务管理理念落后
许多企业的财务管理主要是记账与账目核算，并不涉及生产经营的全过程，不能够适应现代餐饮业市场发展的需求。资金的运转和财务关系比较混乱，缺乏有效的财务预算以及严格的内部控制和决策的分析。低水平的管理，造成了成本过高和资源不能够得到有效的配置，影响了企业的经济效益。财务管理过程中不注重对整个经营活动进行有效的监管分析，不能够及时发现风险。
2、责任落实不到位，财务人员素质偏低
餐饮业一般只重视企业的管理，财务人员的工资待遇偏低;聘请的会计人员都不具有系统的专业知识，财务管理理念淡薄;对于计算机的操作不够熟练，不能够利用计算机软件来进行财务管理;职位设置不够完善，职责落实不到位，许多餐饮企业的会计与出纳人员从事相同的工作，会计与出纳的职责不明确，当出现问题的时候相互推诿，甚至由一个人担任两个职位，严重的影响了会计报表的真实性;对于餐饮业来说，原料的质量是十分重要的。许多企业的采购员与验货员不单独设立，也不进行岗位轮换，存在严重的作假现象，比如采购的原料质量较差，虚报采购的数量。
3、物资采购和库存管理不完善
首先，采购的物资价格过高。对于大量的需要集中采购的物资采取单一供销商供应，提供的货物的价格一般情况下要高于市场批发价;并且单一的供应商极易导致供货不及时，原材料(蔬菜和肉制品)质量较差等情况。其次，餐饮业的保管人员不能够及时对仓库进行核算，导致了采购的数量不能够跟需求相持平。对于酒水、油料、鱼肉、米面以及蔬菜等原材料核算单位不统一，导致账目混乱。再次，对于库存的核算不及时，不能够及时处理快要过期的产品，易导致原料变质与霉烂，造成了原料的浪费。
二、餐饮财务存在的问题：
1、餐饮业不注重全面预算
许多餐饮企业不注重全面预算，预算只是停留在财务预算，完全忽略了非财务预算。首先，企业不能够利用全面预算来掌握战略目标的实施状况，造成了企业的财务、食物以及人力等资源的浪费。不能够根据市场变化及时地调整经营策略。在淡季的时候，餐饮业由于缺乏有效的经营策略会存在严重的亏损。其次，餐饮企业编制的预算不具有实际的指导意义，以致在市场经济变化时不能及时调整战略。
2、内部控制执行不完善
许多企业制定的内部控制缺乏实际的指导意义，并没有具体到餐饮业经营管理的每一个环节。一方面，对于原料的采购、菜价的调控、服务业务的扩宽等环节仍存在很大的盲目性。内部控制的有效性不强，不能够结合市场的变化以及消费人群做出相应的调整，不能够及时发现经营过程中潜在的风险。此外，内部控制意识不强，内部控制贯彻不够彻底，不能够涉及到企业的各部门，各岗位。存在大量的不按预算操作的现象。
3、账目管理混乱，核算不及时
许多餐饮企业将财产明细账与原材料流水账混在一起。对于餐饮业而言会存在大量的低值易耗品，许多企业没有对此设立单独的明细账。原始凭证缺失严重，原始凭证与登记的账目不相符。财务记账十分不规范存在原始凭证的修改，不能够做到账证相符，账账相符，账实相符，账表相符。账目核算不及时，造成了明细账目与总账目不相符。由于核算的不及时造成了大量的坏账、死账现象。对于鲜活食物不能够及时地做好核算，出现大量的过期变质食物。核算周期比较长，不能及时地发现资金运转过程中出现的问题。
三、餐饮财务管理：
1、财务机构设置层次化
财务管理涉及资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。资金的循环过程称作供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，决定着餐馆财务管理目标的实现，而合理的财务机构设置是资金链高效运转能否实现的前提。
餐饮行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定，没有固定一成不变的模式。对于高档餐饮酒店来说，应分两个层次来进行财务管理，即集团统一资金调配及绩效管理与分店收入成本控制管理。财务结构设置也相应采用分层式，集团财务总部负责资金管理、重大投资活动分析、成本收入控制制度的设计、内部审计和经营业绩评价;各分店财务部可分为四部分:会计核算、信贷管理、成本费用控制、采购供应。这样设置便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。
二、成本费用管理标准化
财务部下设的成本控制部直属财务经理或财务总监管理，负责对整个的成本费用控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等。成本费用控制部的工作范围就是成本费用核算和监督，包括餐饮成本、人工费用、低值易耗品与洗涤费用、能源费用和其他费用等。
对于餐饮成本而言，餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，又称“菜单工程”。控制中心应与经验丰富的厨师共同完成每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量预算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不变的，各分店根据当地的消费习性和原料、辅料采购价格的变化对菜肴成本卡适当作出调整。成本费用控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号，应向厨师长提出预警，同时出具成本异常情况表，为厨部成本控制管理的分析提供有效的依据，以切实提高成本管理的水平。
对部分常规性的、需求量大的原材料采购，可以采取集中定向采购，如与该类原材料的源头供应基地建立良好合作关系等措施，来降低原料的采购成本。高档酒店的费用控制对总成本的影响也是很大的，可以采用预算管理方式，将各项费用预算分解到部门，重视考核的过程，具体可依靠对部门或人员实行激励机制来实现，目的是充分调动员工的工作积极性，合理有效控制各项费用的支出，避免一些不必要的浪费。成本费用控制部应履行好监督的职责，并为绩效奖惩提供合理依据。
三、收入坏账控制精细化
对收入的确定是餐馆十分重要的工作，一般来说，餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，清机号码和钥匙交夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告。当天的收入报告第二天早上报告财务经理或财务总监，经过双重审核后，收入的入账、结账的及时性大大提高，也能防止跑账漏账现象的发生。
此外，高档酒店可能因承办宴席或单位会餐等存在大客户较多，对应收账款的授权和信用期实行严格控制，同时加强和客户的联系，尽量做到服务与回款不脱节，最大限度的减少酒店损失。
四、资金管理程序化
酒店对现金流量的控制与管理十分重视，“现金为王”的理念深入人心，应由财务总部集中管理资金的统收统支，内部控制程序严谨又十分清晰。财务部对库存现金(含银行存款)要求必须每日盘点，并向财务总监提交《每日现金流量表》。现金的盘点由日审人员进行监督，保证库存现金的安全和合理使用。财务部应按规定每月编制现金流量计划与供应商付款计划，并向总经理报告付款情况，以保证现金按规定计划流动。对酒店现金的支付也应进行严格审查，根据不同的管理审批权限，逐项逐级进行审批，缺一项现金都不能支付出去;特别是对于涉及大额资金支付的，应当按照规定的权限和程序实行集体决策审批或联签制度。
新网北京4月20日电 (记者 杜燕)为做好餐饮行业疫情防控，保护消费者与从业人员健康安全，满足市民生活服务需求，北京市商务局今天表示，该局会同市疾控中心制定并发布了第四版餐饮服务单位经营服务指引。
4月20日，北京市朝阳区的一家餐馆正常营业。当天，北京市商务局会同市疾控中心制定并发布了第四版餐饮服务单位经营服务指引，要求“停止承办酒席宴会等群体性聚餐活动”、“核实顾客‘北京健康宝’信息”、“明确仍要控制餐厅就餐人数”、“餐饮门店要全面推行公筷公勺”及“采取无接触或少接触配送方式”等。 中新社记者 侯宇 摄
新版指引适用于北京市餐饮企业及其门店、单位食堂、网络餐饮服务第三方平台等餐饮服务单位，核心内容仍是“防聚集、保安全”。同时，根据当前疫情防控常态化和有序恢复生产生活秩序的总体要求，对指引进一步细化，兼顾社会用餐需求的便利性和安全性，并考虑到餐饮企业的可实施和易操作性。
停止承办酒席宴会等群体性聚餐活动
指引指出，各餐饮服务单位要严格控制同时就餐规模。停止承办酒席宴会等群体性聚餐活动。内部食堂应采用分时段错峰就餐等服务方式。
对于餐饮门店，提出了明确并公示门店最大限流人数的新要求，同时继续要求在店内外候餐区、取餐区、结账区等人员易聚集区域划设“一米线”，严格控制人流密度。
针对当前部分餐厅就餐顾客较多造成排队聚集的现象，指引提倡餐饮门店建立顾客预约制度，合理安排顾客到店时间，避免人员聚集。
4月20日，北京市朝阳区的一家餐馆正常营业。当天，北京市商务局会同市疾控中心制定并发布了第四版餐饮服务单位经营服务指引，要求“停止承办酒席宴会等群体性聚餐活动”、“核实顾客‘北京健康宝’信息”、“明确仍要控制餐厅就餐人数”、“餐饮门店要全面推行公筷公勺”及“采取无接触或少接触配送方式”等。 中新社记者 侯宇 摄
核实顾客“北京健康宝”信息
对于顾客进店就餐的要求也有新变化。随着“北京健康宝”的普及应用，指引增加了核实顾客“北京健康宝”信息的内容。
指引要求餐饮门店安排专门人员对就餐人员检测体温并核实“北京健康宝”信息，体温正常且“北京健康宝”状态为“未见异常”者方可进入餐厅就餐，确保到店用餐人员和从业人员安全。
同时，根据北京市城管执法局等五部门联合印发的《关于做好复工复产疫情防控常态化工作的通告》，为避免部分位于商场内的餐饮门店与物业单位采取重复性措施，指引明确如商场入口已统一采取上述措施，餐饮门店可结合自身实际自行确定进店检查措施。
仍明确要控制餐厅就餐人数
为了保障消费者健康安全，新版指引仍然明确要控制餐厅就餐人数。餐饮门店要拉开桌位间距，确保桌与桌之间要间隔1米以上，如桌椅固定无法移动，要明确标识出非使用桌位。要求餐饮门店不得安排非同行顾客同桌就餐。
对于以往一些就餐顾客较多“一桌难求”、顾客不得不拼桌就餐的快餐、美食城等，餐厅与顾客还需要共同配合落实好防控要求。
对于包间用餐，指引也明确了防控要求：每个房间限开一桌，就餐座位间要保持1米以上距离，要在包间门口或包间内显著位置提示最大容纳人数。每餐次顾客离开后，须对包间进行清洁消毒和通风处理。
餐饮门店要全面推行公筷公勺
指引继续明确要求餐饮门店要全面推行公筷公勺。对于合餐顾客，要做到“一菜一公筷、一汤一公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”。有条件的餐厅要积极推广分餐制。
采取无接触或少接触配送方式
餐饮外卖方面，指引要求网络餐饮服务第三方平台要落实防控主体责任，掌握本平台送餐人员健康状况。送餐人员在取餐、送餐时，应采取无接触或少接触配送方式，如外卖可以送到楼宇门口、小区门口由顾客自取，减少人员接触。(完)
本是企业生存和发展的重要话题，对于现在的大部分餐企来说。微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”。
当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。
环节一：采购
采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：
1 制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状，色泽、等级、包装要求等诸多方面都要加以严格规定。
当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。
2 采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。
3 采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
4 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。
5 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
6 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。
申购单一式三份，第一，二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。
环节二：验收
餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
1 质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
2 量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
3 价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位，如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
环节三：库存
库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。
原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料。
菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。
每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。
盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。
环节四：原料发放
原料的发放控制工作有以下两个重要方面：
1 未经批准，不得随意从仓库领料。
2 只准领取所需的菜品原料。
为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。
领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。
环节五：粗加工
粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：
1 粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
2 对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
3 对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
环节六：切配
切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。
餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。
原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
环节七：烹饪
餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：
1 调味品的用量。从炒制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低。但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量稳定，也可以使成本精确。
2 菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
环节八：服务
在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面:
1 服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以至于上菜时宾客说没有点此菜。
2 服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。
3 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
4 传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。
鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低菜品成本。
环节九：抓菜品创新降成本
企业成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，到了某一个限度后，如果不是创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本很难再降低，管理上稍一松懈还有可能反弹或提高。
成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本，从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料。
从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率。从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量。从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。
环节十：抓关键点降成本
形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，这往往能起到事半功倍的效果。
比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。
环节十一：抓可控费用降成本
餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不可控成本，当然这里所谓的不可控只是相对的，没有绝对的不可控成本。
不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用，因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成，在一般条件下，它较少发生变化，你花大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了。
只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，我们花力气去控制才有意义。
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