家好，我是老宋。今天给你唠点干货。现在的餐饮内卷得太厉害了，尤其自助餐这一块。从原先最早的烤肉自助到后来的海鲜自助，又有了现在的酒店。模仿社会餐饮的自助，洗浴里的自助，水果自助、榴莲自助、火锅自助。
未来不知道还会出现什么形形色的自助。没干过自助的人都觉得自助这个行业很好干，等你干了你就知道这里面的水到底有多深。如果自助餐没有3个准则，绝对不要碰你的货源。
< class="pgc-img">第三你的房源成本。如果这三项每一项都不占优势的话，千万自助餐别碰，碰完了你就后悔。拿海鲜这个板块来讲，未来海鲜自助如果你想吃的实惠性价比又高，还想吃点好东西，未来这个活鲜自助就得300开外。除了300开外的自助海鲜吃不到啥。以前自助餐都是为了节省人类力，让大家自己可选性。为了解决众口难调，自助餐多元化品种比较齐全。给大家涉及设计，可现在大家对自助理解偏了，都一味的去为了抱着吃亏本去吃自助。自助餐能开下去，如果都让你吃亏本，你说商家还做啥？几天不都吃黄了吗？所以说就造成大家越为了吃亏本越多吃。就造成食材成本上涨，商家就不断的往上涨价。再加上现在市场上的物价，每段时间每年都在上调，就跟石油一样长上去了这么大一截，但是缩回来这么点，你们品一品老宋说的对不对？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">落在静谧胶州路上的上海静安暻阁酒店，藏身于树影婆娑之中，俱现大隐于市的禅意空间美学，融合多种自然风光元素的室内设计空间，更有怡人的独特香氛，令纷至沓来的宾客放松心情，充分感受内在平和、宁静与禅意。
上海静安暻阁酒店无论是充满意境的酒店内部空间，或沉浸漫游于艺术之海的装修环境，还是招牌餐厅的特色美味，都为宾客打造了别具格调的品质奢享。
< class="pgc-img">目前担任上海静安暻阁酒店行政总厨的袁蒙殊，拥有丰富的餐饮经验和30年的酒店工作经历，参与过17家五星级皇冠假日酒店开业筹建工作。对此，《大厨去哪》专访袁蒙殊先生，邀请他为读者带来酒店餐厅的运营心得。
袁蒙殊是上海本地人，最初入行时在华亭宾馆做管理员，在对酒店系统深入学习之后，将餐饮部分确立为自己长足发展的方向，于是开始了餐饮进修之路：先去法国、意大利餐厅学习西餐；回国后，跟随香港的粤菜厨师长学习了3年的粤菜，尔后，又在成都学习了3年的成都官府菜。丰富多彩的烹饪学习历程加上积累的酒店工作经验，让袁蒙殊一直深耕于酒店餐饮板块。
如今，袁蒙殊拥有30年的酒店餐饮工作经验，在采访中侃侃而谈，他分享个人从业心得时，不骄不躁的态度也让人感觉分外亲切：他始终认为餐饮人对食物要有一种格外的激情，若没有热爱的机缘，是不可能在这条路上砥砺前行的。
酒店餐饮VS社会餐饮，差异化的竞争与发展
酒店餐饮与社会餐饮一直是餐饮业的热门话题。酒店餐饮如何在社会餐饮的围剿下生存，寻求新的突破口迎合市场与消费者的导向？采访中袁蒙殊也提到了这一话题：
他认为酒店餐饮现如今面临不小挑战，尤其最近这十几年社会餐饮酒店化以后，整个酒店的餐饮运营条件还不足以完全适配市场的需求，需要把酒店餐饮慢慢改成一个更具社会化的特色属性，与大众化消费接轨并行。
< class="pgc-img">酒店餐饮的出品往往是一个比较标准化的流程，他不仅要对比学习同类型酒店餐饮模式，同时纵向了解社会餐厅的优势、深受食客喜爱的原因等等从这些切入口进行实地考察；从每一道菜肴的原料、调味再到最终口味的呈现，也由袁蒙殊全程把控。
“酒店餐饮的菜肴种类更为丰富包括中餐、西餐等，菜式出品流程比较标准，口味特点偏向中和。鉴于如今食客对饮食多样化的需求特点，上海静安暻阁酒店的招牌餐厅走融合菜系路线，主打西餐模式，根据季节变化选用不同食材，调整菜单，呈现菜肴的丰富性与特色化。”袁蒙殊在采访中说道。
< class="pgc-img">袁蒙殊认为酒店餐饮要有自己的定位，走精品路线，打造特色餐饮特点。上海静安暻阁酒店的招牌餐厅Gin&Co Bar就是以融合菜系理念为核心，从中、西、日三种定制套餐为特点加半自助餐形式出发，譬如，日间供应二十种日式居酒屋风格的小食，精巧美味的小点从前菜到花样繁多的沙拉，再到精致入味的煮物及甜品，为宾客提供健康丰富的多样性选择。
顾名思义，Gin&Co Bar是金酒爱好者心中的圣地。不论只是匆匆来访畅饮一杯，还是想要整晚品鉴沉醉其中的宾客，都能找到一杯属于自己的金酒口味，根据每款金酒本身的不同风味，搭配鲜果或深海三文鱼，尽情释放味蕾的欢愉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">采访中，袁蒙殊还提到食客的用餐体验不仅取决于菜肴的品质，餐厅环境也是一项重要的影响因素。
步入Gin&Co Bar餐厅，从空间设计到装饰配件都呈现低调与朴素的高级感，传递出一种安静的禅意。餐厅共设有40个座位，在敞开式的布局之下，配上流水潺潺的鱼池，将水、鱼儿和植物等自然元素融入室内空间，让宾客在怡情用餐时感受到大自然的勃勃生机以及感悟简约高级的用餐美学。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">开放式的厨房设计是餐厅的另一大亮点。刚踏入大厅，就能闻到飘香的食物萦绕四周，这是主厨正在现场为食客烹饪佳肴，互动式的氛围不仅拉近了主厨与食客间的距离，还能见证鲜活的食材从主厨手上变为一道道盘中美味。
好原料方能成就高品质——Gin&Co Bar推荐菜
环境造就了上海静安暻阁酒店的氛围感。酒店的招牌餐厅Gin&Co Bar又是以怎样的出餐品质俘获一众食客的芳心？
上海静安暻阁酒店的餐厅走大众化精品路线，讲究食材原料的选用与搭配，正如袁蒙殊所说，“品牌酒店的餐饮特别注重原料选用，从源头把控原料品质，通过农产品或养殖场生产基地，实现餐厅原料的专供品牌，好原料方能成就高品质。”
< class="pgc-img">Gin&Co Bar主打典型的融合菜系，取法餐、意餐中的食材与亚洲的日料、越南菜、粤菜的技法实现互通融合，令食客享受世界美食的风采与魅力。
< class="pgc-img">餐厅依据食客的需求推出双人/情侣套餐、商务宴会套餐等用餐模式，也可以根据食客的个人喜好定制菜肴。这次推出的泰和殿594元新品双人套餐从热食、前菜、汤品、主食再到甜品是一场酣畅淋漓的世界美食之旅，彰显多菜系融合特征，唤醒了初夏沉睡的味蕾，探秘美味的多重惊喜。
从烘焙热面包开启舌尖的美食之旅，香酥的德式碱水面包抹上黄油，新鲜品尝时带着碱味混合黄油的面包香和韧劲十足的嚼劲。
< class="pgc-img">前菜主厨色拉可在火腿切盘和生蚝刺身中二选一。火腿切盘选用意大利和西班牙利比里亚火腿冷肉搭配初榨橄榄油、法国芥末酱和蔬菜色拉，这一口肉质鲜嫩的火腿片让食客置身于地中海的美食旅程，利比里亚火腿的香味带来瓦伦西亚的风情，同时连通法国芥末，刺激味蕾，完成前菜的序幕之曲。
< class="pgc-img">再看生蚝刺身配清酒煎日本带子，个头硕大的生蚝淋上洋葱鸡尾酒汁，愈加激发入口时的香味，嫩滑多汁的蚝肉慢慢触及舌尖，就像将整片大海灌入唇齿间一般；饱满的日本带子经煎制后，充满弹性，小小的一口清酒煎日本带子让食客从西方的美食天地回归日本本土海鲜。
< class="pgc-img">说起意大利，你会想起什么？这道意大利黑松露奶油蘑菇汤让食客忆起有关意大利的美食记忆，香气四溢的黑松露，融入奶油蘑菇汤，在一口一口间，仿佛置身在充满田园气息的托斯卡纳，垂涎的美食与美景风光皆让人心驰神往。
< class="pgc-img">主食波士顿龙虾配香菇芝士意面一上桌，就被强烈的视觉冲击所折服。选用鲜活的加拿大深海大钳虾，煮熟后的龙虾外表色泽透红，让人不禁食欲大开，肉质细腻、口感鲜甜的龙虾肉配上旁边加入三种芝士的蘑菇管状意面，同时在法国夏党妮白葡萄酒的辉映下，形成一种特有的风味享受。
< class="pgc-img">精选美国短骨战斧牛排1公斤，来自美国谷饲200天大牛的带骨肉眼部位，厚实的牛排遇上迷迭香散发着扑鼻的香气，入口瞬间能感受到外焦里嫩的口感，在咀嚼之间迸发出丰盈的肉汁，配上一口梅洛红葡萄酒即刻解锁味蕾的超前体验。当咬下那一口芝士宫保鸡披萨时，再现中西融合菜的精髓。
< class="pgc-img">这场曼妙的美食体验伴随清凉的冰淇淋和巧克力蛋糕落下帷幕，一众食客觉醒在这场惊风骤雨般的中西飨宴，最后在甜蜜的氛围中缓缓醒来。
以市场为导向，做好出品和管理工作
成为一名优秀的行政总厨，不仅要提升菜的出品效果，也要做好管理与沟通工作。袁蒙殊谈及，除了本职工作，他本人也要经常和各部门员工打交道，询问工作、生活情况，商讨推出新品菜肴，根据市场导向，适时调整和改变经营策略，做好出品、确保运作。
随着经济复苏，餐饮发展也将出现更多机遇，谈及酒店和个人的未来规划时，袁蒙殊表示希望能够继续立足于静安这片区域，未来若有机会，打算开一家bistro类型的餐酒配餐厅。
快问快答
Q. 您在工作之余有什么兴趣爱好？
A. 自行车、潜水、品酒
Q. 平时如何提升自己？
A. 多与同行交流，实地探索经验
Q. 想对同行或未来想进入餐饮业的人说的一句话。
A. 疫情之后餐饮业迅速恢复，祝愿各位继续一往直前，越来越好。
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面新闻记者 | 史春蕾
界面新闻编辑 | 汤威
如果有一件日用常行而不厌的事，那就是吃饭。对于当代旅行者而言，基本需求无外乎“食、住、行、游、购、娱”，其中“食”排名首位。而以“家外之家”自居的酒店，更加明白餐饮对于宾客体验和酒店运营的重要性。其在以佳肴美馔抚慰游子之心的同时，更因在拓展酒店营收方面表现突出而成为酒店运营中的重要一环。
作为十年磨一剑的高端民族酒店品牌，J酒店上海中心在精致餐饮的打造上同样用心。酒店拥有七家各具特色的餐厅和酒吧，包括全球“建筑物内最高餐厅”的天之锦、锦上田舍日餐厅、锦筵中餐厅、上海101意大利餐厅、大堂酒廊、弋酒廊和提供多样西点和小食的锦味坊，菜系涵盖经典传统的淮扬菜和粤菜、兼具时尚现代的意大利菜品和各式丰富的融合菜，全面的供应与服务给予了食客充分的选择权，让其在酒店尽享欢愉。
获得精致餐饮体验的背后，是酒店运营团队和厨师团队的付出。从台前走到幕后，会发现，七家餐厅带来的是大量的食材成本和人力成本，这些又因酒店餐厅自身的高度而变得更加庞大，据J酒店上海中心行政副总厨程术介绍，截至2023年9月，酒店七家餐厅的食材成本占营收的四成左右，人力成本占营收的三成以上。
其实，自2022年夏天起，J酒店上海中心就开始探索如何降低食材在酒店内的运输和时间成本，以实现绿色可持续发展。比如，通过设立在酒店B3层的中央厨房，收集各餐厅需求后统一下单、收货（酒店B2层）、预处理、并由专人统一运送至位于高空的各个楼层餐厅，大大降低了食材损耗率和人力成本。此外，由于酒店各餐厅分布在不同楼层，酒店实行人员一人多岗，例如从各餐厅抽调员工组建VIP接待小组，在重要接待任务和重要会议时负责VIP的接待和餐饮服务，平时则在各个餐厅负责原有的对客餐饮服务。
以上措施也饶有成效，程术指出：“通过2022年起中央厨房系统的不断完善和顺利运作，已成功将食材的损耗率降低至15%内，酒店2022年的餐饮成本同比2021年同期下降10%，以月均节约成本额度推算全年，约可为酒店节约800万元/年。”
一直以来，奢华酒店餐饮因其高标准和安全性傲立于餐饮行业，但随着社会精致餐饮的规模化和多样化崛起，日渐成为餐饮行业的后起之秀，并以不断创新之势推动中国精致餐饮市场发展。
在程术看来，社会精致餐饮由于普遍体量相对小，品牌标准限制较少，因此更乐于尝试打破常规的创新菜品，同时对于季节多样性的重视、与客人的互动性、对于食材发源地的探索性较强。而奢华酒店餐饮在员工保障、品牌标准持续化、食材安全性方面则更有优势。“因此互相借鉴学习、定期组织考察和试菜是十分有必要的。”
那么，在奢华酒店餐饮与社会精致餐饮呈现融合趋势的当下，奢华酒店餐饮的出品和服务标准有何变化？J酒店在餐饮方面如何实现可持续发展目标？未来，J酒店还将从哪些方面提升餐饮运营能力？为此，界面新闻专访了J酒店上海中心行政副总厨程术，就以上内容进行探讨。
界面：酒店作为旅客的家外之家，吃饭和居住同样重要，您认为精致餐饮正在如何影响酒店发展？
程术：J酒店上海中心作为顶级地标奢华酒店，在提供高标准客房居住设施和服务的前提下，还提供精致餐饮服务给到每一位客人。老话说“搞定客人的胃就留住了客人的心”，美味的餐饮体验往往令人印象深刻。而J酒店作为锦江国际酒店集团十年磨一剑打造的最高端品牌，在向世界标准看齐的同时，身兼传承中国文化的责任。我们通过提供中、西方的多元美食，为宾客呈现难以忘怀的精致餐饮文化体验。
界面：在您看来，精致餐饮包含哪些标准？J酒店是如何体现这些标准的？
程术：包含三个方面：服务标准和技能，食材品质多样性以及厨师的烹饪技能。在J酒店，我们通过各方面的多项措施来体现这三个标准。
其一，酒店非常重视一线员工的招聘，并且定期组织厨师和服务员的专业知识及技能培训。其二，酒店提供餐饮管家服务，在用餐客人到店和离开时负责接送、带客人参观酒店七家餐厅及酒吧并提供细致的介绍、记住客人的需求并在用餐后及时电话回访以获取客人的真实想法。其三，重视菜品摆盘，并且选用高定品牌器皿，为客人提供至尊用餐体验。其四，提供精致酒水服务，酒店侍酒师为有需求的客人推荐合适的酒品及专业侍酒服务。其五，提供定制伴手礼，酒店为用餐客人提供定制限量伴手礼，例如琉璃葫芦筷架、琉璃生肖雕像、手工月饼等，给客人带去惊喜的同时，传承中华传统文化。
界面：J酒店作为高端民族品牌，在餐饮方面也兼具中西并与时俱进。请问J酒店的餐厅在菜系选择、供应商采购和菜品更新等方面有哪些原则？
程术：J酒店上海中心拥有七家各具特色的餐厅和酒吧，包括全球“建筑物内最高餐厅”的天之锦、锦上田舍日餐厅、锦筵中餐厅、上海101意大利餐厅、大堂酒廊、弋酒廊和提供多样西点和小食的锦味坊。菜系涵盖经典传统的淮扬菜和粤菜、兼具时尚现代的意大利菜品和各式丰富的融合菜，满足来自全球宾客的需求。
我们的食品原料采购遵循时令，甄选来自各地的优质代表性食材，为食客呈现最地道的精致美味。同时酒店各餐厅顺应季节更替，每季度菜品同时焕新，通过举办“云衢礼筵”四季系列餐饮文化活动，传达在深厚文化孕育下的中国饮食文化，也让更多食客了解酒店餐厅的菜品更新信息。
界面：在制作和享用美味的同时，亦不可忽略食材运输、损耗、浪费等情况，J酒店的菜系多元性以及餐厅高度都使得这些问题变得重要，请问J酒店在餐饮方面如何实现可持续发展目标？
程术：酒店位于上海中心顶部，餐厅高度都位于百米高空，最高的天之锦餐厅距地面高度556米。因此各餐厅独立承担食材的采购、运输和处理成本高昂、也需耗费大量人力和时间。自2022年夏天起，J酒店上海中心就在探索如何降低食材在酒店内的运输和时间成本，实现绿色可持续。通过设立在酒店B3层的中央厨房收集各餐厅需求后统一下单、收货（酒店B2层）、预处理、并由专人统一运送至位于高空的各个楼层餐厅，大大降低了食材损耗率和人力成本。
此外由于酒店各餐厅分布在不同楼层，酒店实行人员一人多岗，例如从各餐厅抽调员工组建VIP接待小组，在重要接待任务和重要会议时负责VIP的接待和餐饮服务，平时则在各个餐厅负责原有的对客餐饮服务。
界面：J酒店内七家餐厅的运营，会消耗哪些成本？占整个营收的比例是多少？采取可持续举措后是否会节省成本？
程术：七家餐厅的运营主要消耗食材成本和人力成本，其中食材成本占营收的四成左右，人力成本占营收的三成以上（数据截至2023年9月）。通过2022年起中央厨房系统的不断完善和顺利运作，已成功将食材的损耗率降低至15%内，酒店2022年的餐饮成本同比2021年同期下降10%，以月均节约成本额度推算全年，约可为酒店节约800万元/年。
界面：您认为酒店精致餐饮与社会精致餐饮在运营、出品等方面有哪些区别？
程术：酒店精致餐饮相对来说在以下方面有着更完善的标准和保障：食材安全性，供应商品牌选择，服务标准持续化，后台保障（包括餐厅及后厨硬件设施及完善的员工保障福利），餐饮品牌推广等。
界面：您认为酒店精致餐饮与社会精致餐饮有哪些值得相互借鉴的地方？
程术：社会精致餐饮由于普遍体量相对小，品牌标准限制较少，因此更乐于尝试打破常规的创新菜品，同时对于季节多样性的重视、与客人的互动性、对于食材发源地的探索性较强。酒店精致餐饮在员工保障、品牌保准持续化、食材安全性方面则更有优势。因此互相借鉴学习、定期组织考察和试菜是十分有必要的。
界面：面对社会精致餐饮后来居上的挑战，酒店精致餐饮该如何应对？以J酒店为例
程术：酒店精致餐饮会借鉴社会餐饮运营方式中的长处，例如每季度所有餐厅推陈出新提供应季时令菜品，同时酒店也会更多考虑文化传播和市场影响力的角度。例如我们从2022年3月起举办一季度一场的“云衢礼筵”四季系列，至今已成功举办了第六场，为餐饮文化的内核赋予更深刻的社会功能和更为丰富的精神内涵。通过与各大菜系厨艺文化大师，如淮扬菜非遗传承人、中国烹饪协会副会长周晓燕教授，诸多当代表演艺术家及书画家的联手，更将这一多重文化展现平台不断升华。
界面：从希尔顿主厨季到万豪的万飨珍旅，各大酒店集团都很重视酒店餐饮的发展，J酒店是否有推出类似的餐饮推广活动？
程术：J酒店自2022年3月起举办一季度一场的“云衢礼筵”四季系列，已经在市场上产生了颇具影响力的深刻印象。J酒店上海中心开业两年多来，始终致力于弘扬厨艺文化，未来将继续砥砺前行，把源远流长中华饮食文化中丰富的菜系、高超的技艺、精致的餐饮礼仪和文化继续传承下去。
界面：未来，J酒店还将从哪些方面提升餐饮运营能力？
程术：未来我们将秉持一贯的高水准和对于精致餐饮的坚持，更多从食客的体验上提供独特的服务。例如设立定期茶艺文化表演，餐厅现场烹饪环节，邀请客人参加手作工坊、亲手制作具有特色的季节时令美食等。
图片来源：品牌提供
