幕式现场

成都全搜索新闻网（记者 胡科）12月18日报道国际美食家甄文达站在台上，用一口流利的英文介绍来自全球的名厨，台下，来自世界美食之都巴西弗洛里亚诺布里斯、美国圣安东尼奥、哥伦比亚波帕扬、土耳其哈塔伊，中国美食之都澳门、顺德、成都和正在申报美食之都的中国淮安等地的名厨们走上舞台，向全世界的好吃嘴们问好。他们此行，正是为今天举办的第十五届成都国际美食节暨2018美食之都成都火锅文化月开幕式而来，这场由成都市政府主办，成都市商务委承办的美食盛会将持续至2019年1月10日。

据了解，本届国际美食节将以“美食文化——传承、创新、包容、开放”为主题，着眼全球餐饮发展趋势，以国际化视野，举办“第十五届成都美食旅游节”与“2018 美食之都 成都火锅文化月”两大活动，旨在进一步打造国际美食产业高地和美食城市品牌，逐步构建起世界级美食产业生态圈。据行业统计，目前，成都餐饮门店数量超过10万家，餐饮从业人员超过60万人。去年，成都已实现餐饮业销售收入794.0亿元，在中国15个副省级城市中排名第二，仅次于广州。

成都餐饮门店数量超过10万户

知名餐饮企业在海内外开设连锁店近千家

上午9时30分，开幕式在一场融合了美食、变脸和地道成都生活场景的情景表演《成都味道》中拉开帷幕。现场发布了全新的美食主题歌《最爱成都味》。随后，18位国际星厨大师的亮相开启了成都与国际美食文化之间的互鉴交流。据了解，本次国际美食节期间将举办星厨show、“星辉璀璨”创意美食发布以及以“美食+跨界融合的生活美学”、“中西美食文化交流”、“川菜走出去”为主题的三个分论坛。此外，还创新开展“‘新星厨’人才培养计划”，基于成都餐饮行业人才培养的考虑，以真人秀的方式，以青年厨师评选标准为依托，进行美食人才征集及评选。

据市商务委相关负责人介绍，当前，成都围绕打造“三城三都”城市品牌,加快建设世界文化名城，打造“国际美食之都”是其中的重要内容。“在推进成都美食之都建设的方向上，我们主张围绕‘传承、创新、包容、开放’四个维度，全面打造国际美食战略高地，培育形成城市文化新优势。”数据显示，据行业统计，目前，成都餐饮门店数量超过10万家，餐饮从业人员超过60万人，特级厨师2000余人，国家级烹饪大师、服务大师近300人。仅去年，成都就已实现餐饮业销售收入794.0亿元，更是在中国15个副省级城市中排名第二，仅次于广州。

同时，成都餐饮品牌影响力也在不断扩大。来自市商务委的一组数据显示：海底捞、老房子、成都映像、巴国布衣、麻辣空间等知名餐饮企业在海内外开设连锁店近千家。以海底捞为例，2018年中国火锅百强企业排行榜中，海底捞位列榜首，其在全球100多个城市经营有300多家直营门店，港股上市后市值突破1000亿港元，成为“中国火锅第一股”。“成都也在持续加强美食之都品牌建设与海外推广。‘成都海外美食周’已连续多年在美国及欧洲地区举办，4个‘成都川菜海外推广中心’相继落户欧洲及美洲各地。”

川菜是最受海外消费者喜爱的中国美食之一

成都将培育大批新型主题餐厅

成都加强美食之都品牌建设和海外推广，这在中国烹饪协会副会长、资深餐饮专家边疆看来，很有意义。“根据我们协会和环球时报在2017年组织的《中国美食海外认知度调查》中，川菜是最受海外各国消费者喜爱的中国美食之一。国际市场的认可、川菜发源地的使命、世界美食之都的责任都为成都餐饮业的国际化发展开拓了辉煌的前景。”他表示，美食文化在促进与全球各国人民的了解认知与友好往来中的作用已然凸显，而川菜的国际化发展也应不断深化。如何让川菜更加国际化？边疆建议，首先要加大政府协调、促进川菜产业联动发展。从食材生产、调味料加工、中央厨房制作、投资合资建店、专业人才培养、互联网+融入等多个环节入手，开发国内外大市场。其次，要用国际化语言讲好川菜故事。在注重弘扬川菜传统文化的同时，以海外人士认知、接受和喜爱为出发点和落脚点，调整川菜文化传播手段，丰富川菜呈现方式，增加川菜国际化元素。“此外，培育川菜国际品牌。积极支持参与国家文化海外推广战略和项目，通过国际国内主流渠道树立川菜名师、名店、名菜优秀品牌，在世界范围内弘扬川菜工匠精神。”

食客品鉴

国际美食家甄文达曾多次来成都交流，在他的印象里，成都的美食种类繁多。“成都的美食是最容易推广的，并且会不断发扬光大。”那么，如何才能把川菜做得更高级，川菜大师兰桂均认为，首先是要留住自己的根，其次是要时尚，同时还要和和国际接轨。他举了一个例子，辣椒来自墨西哥，但是来到四川以后被做到了极致。现在提到辣，就会想到川菜，这就是烹饪文化的根基。那么，怎么让川菜更加时尚化？他说，烹饪的最高境界是把食物的本真留住，而不是通过烹调把美食的原味压住。“在这个过程中，要做出自己的个性，要做出自己的理念，要将传统、时尚、自我相融合。”

现场制作

市商务委相关负责人表示，“下一步，成都美食要坚持理念创新，将传统历史美食文化与现代化店面装修、菜式设计、时尚体验有机结合，让老字号焕发出‘新活力’。”要坚持品牌创新，持续推动本土餐饮品牌创新发展，培育大批新型主题餐厅、私人定制餐厅及美食集合店。此外，还应该坚持文化创新，依托产业创新充分延伸美食文化产业链，把创意农业、创意旅游、创意设计融入美食，提升美食创意价值和包装水平。

冠肺炎疫情使餐饮业遭受重创。成都是美食之都，随着国内疫情逐渐得到有效控制，众多餐厅也陆续开门营业。成都的餐饮业能否走出困境？餐饮消费出现了怎样的变化？

春节前，新冠肺炎疫情突袭，使餐饮业受到巨大冲击，门店关闭、禁止堂食，餐饮业因疫情按下了“暂停键”。据中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上。仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。为自救突围，企业纷纷转变思路寻找一线生机。

1919原本是一家主营酒类的企业,新冠肺炎疫情爆发以后，1919尝试餐+酒外卖业务。消费者在1919吃喝APP下单后，不到一个小时就可以享用四川正宗火锅。疫情期间，1919实体店冷清了不少，店员们也就转身成为了外卖员。

疫情期间，外卖和生鲜配送成为居家消费的首选。而作为成都本土火锅品牌小龙坎，其实早在2019年3月就已经上线了“小龙坎火锅菜”外卖业务。今年2月7日，小龙坎推出了“小龙坎火锅菜”小程序，顾客可以直接下单。同时，也对产品做了优化，并拓宽了推广渠道。根据小龙坎的数据显示：成渝地区外卖减少的损失在38%左右，而在全国为10%左右。

位于成都一品天下美食街的红杏酒家，每逢旺季，餐厅就会暂停线上外卖业务，确保堂食菜品速度和质量。但新冠肺炎疫情爆发后，仅红杏羊西店一家的退订量就达到1000桌以上。面对突如其来的疫情，企业积极应对，开启多元自救模式。

从大年初二开始，红杏恢复了网上外卖平台。同时，自主研发了微信小程序点餐，还支持客人点餐到店自取，并对留守企事业人员进行盒饭配送。在疫情期间红杏酒家主要的收入来源也是外卖。据红杏酒家（羊西店）前厅经理鲜松林透露，2月份红杏的外卖营业额总共在200万左右，但远远不能覆盖支出的成本。

无论是中餐还是火锅，大型餐饮还是餐饮小店都面临生存的巨大挑战，活下去成了当下最重要的事情。但线上业务的增长只是餐企非常之时的非常之计。但通过此次疫情，拥抱互联网、拓展新渠道已成为众多企业的必然选择。

成都美食文化促进会会长张蛟认为，这次疫情很多餐饮企业在尝试加强线上服务，网络配送，通过电商的平台、集中配送的方式可能能够更好的扩大餐饮企业的市场占有率，也能减少一些疾病的传播。

为指导餐饮服务经营单位做好新冠肺炎分区分级防控工作，四川省出台了《四川省餐饮业新冠肺炎分区分级防控技术方案》，明确低风险地区全面恢复餐饮服务经营单位正常营业，但限制集体性聚餐、承办宴席（含农村群体性自办宴席）。低风险区全面恢复餐饮营业，使不少市民兴奋了一把，但不少市民还心有余悸，害怕外出就餐，这又给餐饮企业提出了新的难题。

面临消费者的心理趋势的变化，四川广播电视台联合四川省旅游饭店协会共同发起了《四川餐饮消费趋势调查》，调查结果显示，受疫情影响，减少外出就餐的比例更大；消费者从“买便宜”向“买信任”转变；食材可追溯将成为消费关注重点，公筷、公勺等餐桌服务需求变大，这也给众多餐饮企业提出了更高要求。

近日，由四川省商务厅倡导，40家餐饮行业协会倡议，共同推出“公筷公勺吃出大健康、中式分餐引领新风尚”倡议书。许多商场、餐厅也积极响应号召。

据伊藤洋华堂（高新店）副店长张斌介绍，伊藤在每一个区域都进行了公示，希望顾客使用公勺、公筷或分餐制进行用餐。

从餐饮企业到消费者，理念的转变，就餐方式的变化，为我们打好“舌尖上的防护战”提供了有力保障。

日前，成都市发布了《成都市城市管理五允许一坚持统筹疫情防控助力经济发展措施》，这些措施的出台将有力的推动市场的商业行为活起来，使成都人生活的烟火味浓起来。

四川省饭店与餐饮娱乐行业协会秘书长吴韵琴认为，成都的美食是具有独特的魅力的。疫情之后，餐饮企业纷纷地采取很多有效措施来应对。之前大家经历过非典，非典之后，也迎来了一个很好的消费高潮。所以，相信餐饮行业会迎来一个更美好的春天。

维护一个可上、可下、可小资、可实惠的弹性的消费环境，更有助于应对消费者消费水平的变化与波动。”

文 / 巴九灵

上半年的消费，是餐厅顶起来的。

1—6月，全国社会消费品零售总额同比增长3.7%。其中，餐饮收入26243亿元，增长7.9%，是为亮点。

但是，这并不是全国所有城市的餐饮消费盛宴。

先看北上广深的一组餐饮收入数据：今年上半年，北京餐饮收入下降3.5%，深圳餐饮收入增长1.3%，广州餐饮收入增长3.2%。1—5月，上海餐饮收入下降3.1%。

北上广深的上半年的餐饮收入是亏损或者低速增长的。

那么，全国高增长自然只能由其他低线省市来扛。比如，1—5月，江西餐饮收入增长14.3%、重庆餐饮收入增长11.9%、四川餐饮收入增长11.8%、云南餐饮收入增长11.7%、山东餐饮收入增长8.4%、河南餐饮收入增长7.8%，福建餐饮收入增长7.5%。

餐饮收入是社会消费品零售总额的缩影。

1—5月，上海社会消费品零售总额下滑0.7%，北京社会消费品零售总额增长1%，广东社会消费品零售总额增长2.1%。

与之相对的是，江苏、山东、浙江、河南、四川、湖北、福建、湖南、辽宁的增长率均在5%及以上，其中湖南最高，达5.9%，是当之无愧的中国消费之都。

从餐饮至整个消费领域，一线城市的“领头羊”作用，似乎失灵了。

高端餐厅撤退，平价快餐补位？

一位上海人士近期去了几家高端餐饮门店，说：“生意差得让人痛心！法餐、中餐、日餐，都是在人均1000以上的，以前都要提前订位，现在放眼望去，大厅零零散散，三四个人，问了经理，包房也只有两桌。点葡萄酒的就更少了。”

与此同时，上海绿地万豪酒店、上海KOR Shanghai、上海Osteria生蚝海鲜餐厅、上海玉芝兰、北京长城饭店、北京瑜舍酒店、北京意大利餐厅Opera Bombana、北京餐厅TIAGO HOME KITCHEN……今年声明闭店的老牌京沪高端餐厅，属实不少。

北京长城饭店已暂停营业数月

据自媒体《高级餐厅观察》总结，截至2023年9月，上海高级餐厅（大众点评人均800以上，下同）的总数为315家，北京高级餐厅的总数为160家，位列国内一、二位。而后是深圳、杭州、广州、成都。

京沪高端餐厅的生存危机，是全国中高端餐饮生存危机的缩影。长沙商贸旅游职业学院湘菜研究院院长彭文杰近期对长沙20家代表性商务餐饮企业的调研数据可以佐证：

去年营收超过1200万的这20强中，除潇湘大户人家茶宴馆以微弱的1%增长独树一帜外，其余19家均面临业绩挑战，同比降幅介于3%至30%之间。

与此同时，另几股力量则有一种跃跃欲试，一股“彼可取而代之”的劲头。比如，近半年，山东快餐巨头超意兴杀入北京、北京快餐巨头南城香进军上海，搅得京沪快餐市场好不热闹。

成功的案例不是没有。米村拌饭，这是一个人均30—40元的平价连锁快餐品牌，以朝鲜族美食为卖点，诞生于吉林延边。

目前有1300家门店。近两年的扩张方向是一线城市与新一线城市，目前一线城市占比11.94%，在北京已经有120家门店，上海有22家门店；新一线城市占比24.9%，份额暂列第一。

一个在深圳某城中村从事冒菜麻辣烫外卖的94年创业者，他用一年左右时间就做到了商圈同品类的第一名。

据他对小巴透露：“每月大概来店点餐人数在1.5万人左右。顾客月实际支付大约在30万左右，店里月营业额大约在20万左右（相当于美团每月扣了10万左右，其中一部分是骑手的工资），除去开支后，每月纯收入在4万左右。”

在他看来，“在深圳做餐饮的要求越来越高，但是又留出了很多缝隙让普通人生存”。

这些缝隙主要指的是“性价比高，偏向硬性需求，受众群体广”的品类机会仍然存在。

可以呼应的是，2024年的大众点评必吃榜共有2797家商户，烟火小店占比达46%，小吃商户超过500家，70%的餐厅人均消费不过100。

一线城市，缺一个弹性的消费环境？

由上，一个值得思考的问题呼之欲出：一个城市的快餐等平价餐饮的兴起，能不能补位中高端餐饮的退却？

对于京沪乃至深广等一线城市，这是一个迫切需要答案的问题。

在不少餐饮人看来，中高端餐饮的衰落是较长期的趋势。如果其他餐饮品类难以及时接力，那么一线城市的餐饮收入可能会持续性下滑，乃至影响整个消费大局。

在《餐饮老板内参》创始人秦朝看来，东北的米村拌饭、山东的超意兴征战北京市场，“说明快餐在一线城市还有存活的空间，但是无法替代中高端餐饮的贡献”。

米村拌饭在北京的门店

这主要是此前北京较为倚赖中高端餐饮的结果。比如，他认为，广州、深圳的餐饮消费出现了微增长，没有落得与京沪一般跌成负值，背后与快餐等平价餐饮的支撑紧密相关。

“广州、深圳历来就是以快餐、刚需为主的业态，跟北京、上海很不一样。有刚需型消费打底，下降较慢一点。”秦朝对小巴分析道。

事实上，京沪与广深的对快餐等小餐饮业态的城市包容度是有明显差异的。

怎么看出呢？小餐饮业态与生活成本较低的城中村往往为一体两面，城中村密集的地带，小餐饮业态同样密集。可以借此一窥。

比如，据《中国城市百人论坛2023秋季论坛》披露的数据显示：深圳城中村的建筑面积占到了全市总住房建筑面积的36.3%，有510万套，承载了深圳1000万人口，包含全市外来人口的87%。

北京拥有城中村501个，承载150万人口。这些村主要分布在北京五六环、城市交通向外辐射的交汇点上以及昌平、顺义、亦庄等连通中心城和外围地区轨道交通的末端。

小巴曾在北京工作生活多年，一个比较明显的餐饮业感受是：不少富有烟火气的小吃街，乃至高大上的餐饮综合体、名街，成为明日黄花，风采不再。

比如，2017年，被誉为“京城最火小吃街”“淡季日均客流量都能达到10万人以上”的西单横二条胡同拆除；2021年，北京“首个大型美食综合体”西单“觅食森林”全军覆没。

2022年，“单日客流超过5万人次”的中关村食宝街，退出历史舞台；去年，南锣鼓巷全面取消从窗口售卖餐食，全部搬到室内。

南锣鼓巷改为堂食设座

值得注意的是，今年7月，上海新推《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，总结其方法论是：增加优质供给和优化供给及审慎包容。

比如对于餐厅的主要利好是：

“自2024年以来在沪开设的全国及以上级别的品牌首店，每家门店给予不超过10万元一次性奖励，同一企业不超过50万元”；

“自2024年以来对门店进行绿色化、数字化、智能化等改造升级的每家门店给予不超过10万元一次性奖励”。

“加大对美食地标和美食街区等餐饮集聚式发展的公共管理政策创新……合理规划餐饮外摆区域”。

今年初，北京9部门印发《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》，其中提到的数据性目标如下：

“到2025年，新引进500个以上国内外知名美食品牌”；

“鼓励企业创建‘米其林’‘黑珍珠’‘钻级酒家’等品质餐厅”；

“到2025年，城六区、副中心、平原新城地区每个区打造两条以上餐饮聚集街区”；

“到2025年，全市培育30条以上‘深夜食堂’特色餐饮街区”；

“支持建设一批智慧门店，培育2.5万家数字化水平较高的餐饮商户”等。

京沪两则餐饮业发展规划，或可以总结为：继续走“转型升级”的发展道路，适当包容支持平价餐饮。

它们也留给我们一个思考：一个城市的消费环境在趋于中高端化的同时，如何对待“下沉消费市场”？

维护一个可上、可下、可小资、可实惠的弹性的消费环境，更有助于应对消费者消费水平的变化与波动，保障消费活力，这可能是当下城市发展中需要考虑的课题。

资深餐饮人的观察与看法

接下来，我们邀请了大头，来聊聊对当下餐饮行业尤其是一线城市餐饮收入下滑的感受与观点。

如果是正常年份，（北京餐饮收入）从来没有过这种负增长的。

但没有特别惊讶。以前大家认为会进入长期的报复性消费，反而进入了理性务实消费的、有点消费降级的长周期，这就决定了供给端发生了非常大的变化。

最明显的变化之一是即便在疫情期间，中高端餐饮的消费增长还是挺好的，而2023年以来，中高端餐饮消费直接下滑。

比如精致餐饮，米其林、黑珍珠——600、700 块钱以上的中高端餐饮，集体出现了大幅下滑。据我们走访，基本30%，甚至50%的下滑态势。

另外一个角度，快餐、刚需类小正餐，这两年反而崛起得非常快。

我们看到，在北京，南城乡、嘉禾一品等快餐成了一个比较主流的业态，东北的米村拌饭、山东超意兴都进入了北京。说明快餐在一线城市还有存活空间。

北京餐饮企业近十年新增态势

消费群体方面，趋于更看重性价比。中高端餐饮中，会有一批死忠粉，但属于极少数。更多的消费群体是“能上能下”的中产、新中产。

在今天，他们把精致餐饮和中高端餐饮消费的一部分预算省掉，高频地去消费一些高性价比品牌。

此外，今天商务社交、团建的场景在缩减，这群人的消费也会回归了日常消费。

对于一线城市餐饮老板来说，过去的一年多时间，房租成本并没有出现大幅下降，反而出现了一些增长，人工成本依然也没有太大变化。

所以，一线城市的中高端餐饮老板普遍比较焦虑，过去门店投入比较重，猛然转型，有很大困难，只能采取一些被动自救的措施，比如推出性价比套餐，但杯水车薪。

没有办法，团队还在。用一些餐饮老板的话说，让团队有事干、有活干，不能闲着。这是非常无奈的一个举措。也有采取了一些降本增效的办法，比如做二休一、灵活用工。

比较好的转型案例是上海的甬府，人均消费在800、1000，推甬府小鲜，人均两三百。

整个行业，大家都一致认为下沉市场的机会更大。二三线城市的增长，很大一部分来自一线城市的客流、一线城市品牌的下沉。

而且，这两年，二三四线城市崛起了一批高性价比黑马品牌，比如费大厨、米村拌饭、熊喵来了……它们还有点反攻一线城市的态势。

这对一线城市的差异化竞争是一个启示：为什么很多品牌在一线城市做不下去时，这些二三线城市的品牌还能逆势往一线城市开店呢？

这种下滑是引起恐慌式的下滑，我跟很多餐饮人聊下来，大家很恐慌，突然一下子下来的感觉。

尤其是中高端餐饮，它需要有很强的前提条件支撑。

◎ 第一，经济要确实好，大家腰包里要有钱，这是硬性条件。

◎ 第二，大家对未来有预期、敢消费。

◎ 第三，商务宴请或社交局，比较广泛，频次也高。但是，现在三个支柱性条件都发生变化了。

当然，普通快餐也很内卷，因为大家都来做刚需市场，很多企业杀进去，高端餐饮也在往下打。

印象深刻的是九毛九半年财报，净利润下滑近70%。所以放弃了“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌。

来源：九毛九

但是有几个品牌发展得不错。比如兰湘子，这几年发展速度非常快，现从门店规模上看已经成为湘菜的第一名了；米村拌饭，这两年发展速度也很快；还有一个值得提到的是小菜园。

前段时间发了一个招股书，2024年1—4月，营收约为16.80亿元，同比增长12.0%，净利润约为1.79亿元，下降约9.6%。正在推小菜园社区门店“菜手”，我觉得发展潜力非常大。

它们的共同点有三个。

◎ 第一，从大的时代背景上来说，顺应了当下的消费分级，绝大多数人还是非常看重性价比的。

◎ 第二，在单店模型上，把盈利效率拉到极致了。无论是店的面积、人员的配置还是菜品结构，包括选址和人群的匹配程度。

◎ 第三，这些品牌在营销势能上是很强的，比如兰湘子不断创造各类营销事件，包括针对白领打工人搞的干饭节。

我认为，一线城市这种状态可能会持续下去，更加难。因为一线的消费主体白领阶层，遭受裁员、降薪影响最大。

当然，从根本上来说，餐饮生意的逻辑没有变：给消费者提供物超所值的产品和服务。

只是说，原来经济好的时候与大家信心相对足的时候，我们有太多欲望式的消费。

这些欲望式消费会因为钱包的压力，受到巨大的冲击。大的逻辑会回到：吃好一顿饭。

可以发现，一线城市白领较普遍有了重新的人生思考：我到底应该在哪里生活？我到底应该追求什么样的生活方式？

而相比于一线城市的消费者，二三线城市的消费者，仍然处在消费潜力释放的阶段，因为没见过那么多世面，想尝试的新奇的东西还有很多。

这些人的欲望比一线城市的人更强。而一线城市的消费者接触信息面太广，基本上都尝试过了。

这两年，真正围绕一线城市打的品牌，也就那么几个品牌，像费大厨、沪上阿姨已经基本完成一线布局了。

其实，很少有企业再把一线作为核心主战场，因为成本确实高，风险太大，更多是“一线插旗，二三四线飘红”的开店策略。

对于开拓二三四线的品牌来说，如果能做到“一线城市的品牌感+二三四线城市的实惠感”两者兼顾，品牌潜力是大的。

对于仍然征战一线城市的多数餐饮品牌来说，应该不玩虚的，去掉一切不创造价值的中间环节，不要讲情怀，不要搞花里胡哨的个性化装修，环境服务基本不差，把“好吃不贵”的性价比做足。

本篇作者 | 林波 | 责任编辑 | 何梦飞

主编 | 何梦飞 | 图源 | VCG