炎夏日，火锅店夜宵经济也在悄然升温。无论是夜宵热选小龙虾、烧烤、啤酒，亦或是新锅底、组合小吃、优惠套餐，火锅品牌正在努力提高与年轻消费者的契合度。而放眼更广阔市场空间，激烈竞争态势影响下的降价举措也成为火锅品牌吸引客流的重要抓手。
上新菜品、套餐加码夜经济，火锅品牌解答“讨好新生代”课题
七月以来，加码夜经济，似乎成为了头部火锅品牌眼中的重要任务。
近日，海底捞于公众号宣布推出夜宵新品“美蛙鱼火锅”、“麻辣小龙虾”、“杨枝甘露冰豆花”及“喷香鸡骨肉＋锅巴土豆”，于7月22日-9月8日每天21：00-次日7：59售卖。据海底捞外送页面显示，“龙虾夜宵”分类一栏中，部分北京海底捞门店“美蛙鱼火锅”四宫格、拼锅、单锅分别售价48元、79元、142元，“麻辣小龙虾”及“蒜蓉小龙虾”售价49.9元/份。
值得注意的是，早在今年5月，海底捞便开始对夏日夜宵开展预热，对小龙虾产品进行回归上架。据海底捞消息，截至6月10日，海底捞各平台总计已售出超120万份小龙虾。海底捞相关负责人预测，按照此趋势，预计今年可售出近亿只小龙虾。
多次瞄准夏季推出夜宵新品，海底捞也曾于去年7月上新包括“蛙呀蛙锅”“经典麻辣小龙虾”以及“牛蹄筋”“豆千丝”“虎皮鸡爪”三款卤味在内的产品，并于限定日期内每晚21：00上线。此外，据海底捞介绍，多次在宵夜时段下功夫，作为率先尝试全时段营业的品牌之一，海底捞亦结合演唱会与体育活动，打造夜宵消费丰富场景。
同样加码夜宵产品，呷哺呷哺品牌公众号于7月26日宣布推出多款优惠夜宵套餐，例如99元/份“撸串畅饮夜宵套餐”省71元起，50元/份“欢享撸串套餐”省25元起，49.9元/份“畅享撸串套餐”省12.1元起。凑凑火锅茶憩官方公众号亦于同日发文称，该日起至8月31日在部分门店夜宵时间段开始后开台落单可享用39元/人的价格畅饮门店指定酒类，包括百威啤酒、麒麟啤酒等。
伴随近年来夜间经济增长，《2023年中国夜间经济行业发展研究报告》分析称，iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2016年以来中国夜间经济规模快速增长。截至2020年底，中国夜间经济规模突破30万亿元，较去年同期增长了5.0%，估测2023年或突破48万亿元。而综合2023年期间中国居民夜间时段参与的主要业态进行分析，餐饮宵夜以3.93分参与指数位列第二，次于线上线下购物4.13分参与指数。聚焦餐饮宵夜业态，iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2023年中国居民夜间餐饮消费中，到店堂食比例明显增加，在夜间经济不断综合发展下，居民更愿意夜间外出就餐，且金额占比较高。
折射至火锅行业，尽管超过半数消费者仍更倾向于在午餐、晚餐时间段食用火锅，但消费者夜宵需求也以7％的占比渐显。“2023年以来，消费者外出热情提升，就餐场景变得更加多元细分。美团平台数据表现来看，早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵均会选择吃火锅，其中火锅消费仍以午餐、晚餐场景为主，而夜宵下午茶需求亦在逐渐显露。”《2024火锅产业发展报告》统计称。
谈及海底捞等火锅品牌加码夜宵的原因，战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示：“首先，夏季本身的夜宵消费人群便比较大。其次，夜宵消费人群与火锅消费人群有一部分是重合的，可能都是以年轻人为主。”
当年轻群体消费方式、消费习惯逐渐受到更多洞察，中国食品产业分析师朱丹蓬另表示，“目前整个中国餐饮的火爆也是基于新生代的消费。因此，如何认知新生代、研究新生代、讨好新生代、满足新生代是每个行业均要解决的课题与难题。对于新生代来说，其非常追捧夜宵经济，这也是火锅品牌布局夜宵的原因。从中不难看出，如何讨好新生代，是品牌未来更好发展的桥梁以及抓手。”
而与此同时，结合当前火锅品牌夜宵主推产品来看，或是由于夏季时间段驱动，除火锅选项外，消费热度较高的小龙虾、烧烤、啤酒等也成为火锅品牌加码夜宵的重要发力点。“布局夜宵的第一步，产品是王道，烧烤、小龙虾等一般是夜宵的主打，再配合一些啤酒等酒水，便形成夜宵的主要套餐。同时，品牌还可考虑夜宵场景的改善及创新，例如针对不同季节、不同人群进行适当优化，从而更好抓住年轻人群。”徐雄俊补充道。
中高端火锅品牌降价现象明显，行业破局下“副牌”策略同步启动
辐射夜间时段、创新产品服务、开放门店加盟，近年来，火锅行业在发展动力的注入下也同步迎来愈发激烈的竞争态势。据《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》显示，2023年，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%，预计2024年将突破10000亿元。而在2024年上半年，火锅行业竞争进一步加剧，部分热门城市出现“火锅一条街”，竞争异常激烈，一些火锅品牌为了吸引消费者，开启降价模式。
当追求高性价比成为消费主流，火锅的降价手段也在行业内更加常见，头部品牌亦是如此。7月19日，九毛九发布公告称，2024年第二季度，太二（中国内地餐厅）及怂火锅的顾客人均消费下降乃由于品牌调整发展策略从而持续调整菜单结构及菜品价格，及增加推广活动所致。
陈记顺和亦宣布，自7月1日起，部分产品价格下调，价格重回10年前。其中，就单份产品规格而言，嫩肉自32元降至28元，熟牛肉丸（8颗）自30元降至28元，熟牛筋丸（8颗）自30元降至28元，熟双拼丸（8颗）自30元降至28元。当月20日，陈记顺和另在公众号发文表示，重回28元鲜牛肉时代，单份原价36元的吊龙、匙皮及原价34元的双层肉、牛舌等产品均调整为28元/份。
月前，呷哺呷哺公众号另在5月15日宣布，自该日起，套餐价全线下调，其中，锡盟乌珠穆沁羔羊肉套餐原售价72元起，后调整为64元起。呷哺醇香肥牛套餐原售价64元起，后调整为56元起。人气牛羊双人餐原售价148元起，后调整为134元起。海底捞亦在2023年年度报告中指出，2023年，顾客人均消费从2022年的104.9元减少至99.1元，主要由于优惠增加。
“从近100个火锅品牌的客单价变化来看，2024年上半年，有58.0%的品牌出现了不同程度的降价，42.0%的品牌无明显变化。按照客单价进行区分，2024年上半年，客单价在100元以上的火锅品牌中，82.4%出现了降价，中高端火锅品牌降价现象非常明显，高客单价火锅品牌在当下面临较大压力，试图以价换量。而客单价在100元以下的火锅品牌中，只有45.5%的品牌有所降价，且降幅并不明显。”《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》指出。
“降价是行业内的整体性问题，在同行对手均降价的情况下，品牌会受到他者压力而发动降价。即便降价可能导致企业的利润率被拉低，但是该类竞争导向也将决定品牌客流的大小。为了留住客户，吸引顾客，品牌便会降价。”徐雄俊如是指出。
值得注意的是，在火锅赛道补充弹药的同时，副牌的优化也仍系不少企业的其他路径输出。近日，海底捞旗下“焰请烤肉铺子”新店在金华市义乌之心城市生活广场开业。据公开报道，作为集团旗下首个烤肉品牌，焰请烤肉铺子主打牛肉产品，包括雪花牛小排、西施滑蛋牛、黄桃牛肋条、酸菜五花肉、鱼籽虾滑、油泼辣子上脑芯等特色菜，此外，该品牌另提供洗头、编发等服务。
“目前，焰请烤肉铺子在西安、杭州、南京等新一线城市均有布局，未来将保持稳健的开店节奏，不断完善门店产品和服务体验。”海底捞方面表示，“中餐具有广阔的消费市场，未来第二品牌将瞄准细分赛道进行拓展。此前的啄木鸟计划已经为第二品牌建好了‘高速公路’，海底捞品牌的供应链基础、人才体系、管理经验等能够提供强大的支撑。后续海底捞品牌将和第二品牌形成矩阵，在同一商圈内形成合力，满足消费者多样化的用餐需求。”
“近几年，餐饮巨头均在跑马圈地，或是收购一些外部品牌，或是打造自有新品牌。”针对副品牌与主品牌的定位考量，徐雄俊提醒称，“副业需要与主业产生差异化的区隔，新品类采用新品牌，副品牌与主品牌的关系要相互依存、相互独立，有独特的差异化定位，以此实现相互协同。”
“火锅打造副牌的关键系资源配置问题，倘若资源配置到位，那么副牌的成功率便会提高。当然，在副牌的运营当中，是否切入细分赛道、是否建立起差异化优势，也是决定其成败的重要节点。”朱丹蓬补充道。
进击的火锅，破局的挑战。变数之下积极应对，品牌未来几何仍需进一步观察。
编辑/王璨
（综合自海底捞、呷哺呷哺、凑凑火锅、九毛九、陈记顺和、“艾媒咨询”公众号、“餐宝典”公众号、“数局”公众号、界面新闻等）
年全球新型肺炎对我们餐饮的冲击，现在得到了有效控制，然而夏天又来临，对于串串香行业来说，本来夏天会相对淡一些。而串串香店淡季营销，也一直是从业人士广泛关注的一个话题。那么串串香店夏季怎么做营销呢？传统促销方式是否有效？您有采取哪些创新方式吗？串串香店夏季营销策略，以供参考john2005，我是做火锅，串串，冒菜，小龙虾，鱼火锅技术培训，底料批发的，如果你要做餐饮，我们可以提供多方面的支持。
开发适合夏季消费的串串香品种制造卖点
成都某串串香店夏天增加了药膳清汤锅底和酸菜开胃锅底等，让顾客有更多的选择，同时新型串串香锅底也可以为店铺制造新的卖点与宣传点，吸引更为广泛的消费群体参与消费。
推出适合夏季消费的系列小吃凉碟
可以推出冰粉、凉糕、炒龙虾等夏季热销小吃，在保证利润甚至成本的前提下进行低价销售，以点带面，让顾客觉得实惠，从而带动人气的上升。
推出夏季时令鲜榨果汁、果盘
夏秋季是瓜果盛行的季节，推出系列鲜榨果汁、果盘，甚至可以考虑瓜果入锅，进而改变串串香容易上火的消费观念。
围绕主营产品进行延伸开发
围绕主营产品进行延伸开发，推出一系列适合夏季消费的产品，比如，主营产品是以牛肉串串为主的，就可以引进一些清凉口感的菜品，像薄荷牛肉之类的，作为串串香店现有菜品的补充。其实经过这次疫情，人们对口味有一些清淡的需求，所以作为商家，我们可以从养身的角度去满足客户的这种需求。
在学生消费群体上做文章
炎炎夏季是学生放假的季节，在一些大中型城市，这一消费群体旺盛的消费能力也是不可忽略的，围绕这一消费群体的消费心理需求进行营销活动的设计，结合他们的特点进行分时段促销。
利用微信外卖套餐和秒杀抢购
今年夏季肯定又是一个高温天，虽然每家串串香店的制冷设备都很强，但是闷热的天气让食客心情燥热，往往一想到串串香就止步。如果店里推出串串香套餐外送，食客不出门就能在自家的空调下吃上一顿美味的串串香，何乐而不为呢?
方案细节：
1、准备 3 款串串香套餐，2 人量 78 元套餐，4 人量 158 元套餐，6 人量 238 元套餐，方便食客选择。
2、所有菜品要附上透明餐盒筷子小料碗，小包装底料，及一次性台布等，节省顾客麻烦。
3、在订餐系统上加上秒杀限时抢购，每天拿出一个特色(比如盘装肥牛 28，秒杀价 8 元，后台设定 100 份，在固定时间抢购，抢到的凭截图或者短信到店里或者和套餐一起外送，这样每天就能粘住顾客。
串串香店冰镇啤酒无限量供应
串串香店可以提前将啤酒冰镇到位，可能有的人认为会亏损，事实证明相当于全单打八折。
串串香店每日免单消费策略
既然大家觉得夏天吃串串香上火，我们倒不如来个火上加火策略。这也是营销策略之一，实际操作方法就是"上火，你更火!"的主题营销活动："天上掉馅饼，串串香免费整"。
活动规则：
1、每天前来就餐的顾客，有一桌将会获得全免单的机会。
2、如果你店铺有 18 张台位，在抽奖箱里放置 18 个乒乓球。其中有一个球是免费的（用记号笔单独标识）。
3、在运营高峰期，举例晚上 8 点是客人入座率最高的时候，将入座的客人进行扎帐。
4、挨桌让客人摸奖，若摸到免费那个乒乓球，则在扎帐之前的消费全由店买单。哪怕客人消费了 2000 块，只要他又那么好的运气和胆量。此策略的做法就是火上加火，营造一种人们都希望自己火的美好向往。重点要把这种气氛做出来，用互动的气氛转移人们对火的另外一种期盼。同时这种营销策略也符合中国人买彩票的四两拨千的赌博心理。如果我免单了，我幸运，如同中了彩票头奖；如果我没中，那么我也无所谓。反正自己消费了。
串串香店装修色调上的改变
大部分的串串香店在装修用色上基本上都是大红、大黄类的暖色调，这种色调在夏季就容易给人一种更热的感觉。
①在 VI 体系允许的前提下，可以将员工的服装改为绿色、蓝色之类的清凉色。
②配合相关夏季主题营销活动，悬挂一些以"南极的冰"为背景的 POP。
③在大体不影响照明效果的前提下可以适当改变店堂的灯光，尤其是产生热量而又刺眼的如射灯类的灯光。
④多增加店堂的绿色植物，如果条件允许可以在店堂外面或进门口处设置水幕墙。
为顾客营造听觉上的"清凉"
①店堂的音乐改换如萨克斯、钢琴等类似的轻音乐。
②迎宾、服务员的语调可以降一调。
注意消费者的环境感受
夏季餐饮环境最重要的是凉爽。凉是说室内温度明显低于室外；爽是指室内空气流通呼吸畅快，没有湿杂油味。能营造这样一个就餐环境，先不说你的菜好不好吃，就已经给贵店经营增加了一个亮点，顾客产生好感口碑一传，冲着凉快前来就餐的食客，就为你的夏季经营增加了客源。营造舒适清凉的就餐环境，须在正常上客时间提前半个小时开空调，切忌等客人进门后，甚至要求开空调才被动服务。
其他营销小策略
A、免费冰激凌
B、免费凉茶
C、免费绿豆汤
可以让消费者分享到微信、微博等社交软件、免费送，达到一个很好的宣传效果。
编后语：在同质化竞争越来越激烈的环境下，串串香店只有走出一条特有的经营之路，才能从市场中脱颖而出。任何一种消费行为和消费习惯，都是可以通过串串香店从菜品的开发、包装、宣传、营销等各个方面的努力来进行引导的。在串串香的相对淡季，可以围绕季节特点调整店铺的经营策略，但是在店铺策略调整的同时不要忽略店铺本身的定位，否则会导致顾客对于店铺经营方向的紊乱，从而影响整体经营策略的实施。
天室外温度有多“热”，火锅店人流就有多“凉”？
有些火锅品牌的负责人抱怨说，一到夏天就干不过隔壁的烧烤店！甚至有些店还考虑过，要不要在夏天进行“紧急转型”，等过了“暑热风头”再回到火锅的主赛道。
难道火锅和夏天注定就是“针锋相对”的天敌？或许这些火锅品牌和夏天“和谐共处”的套路，值得学习。
< class="pgc-img">畅饮狂欢“包圆”整个夏天
夏天最舒服的事情是什么？那就是任外面不管多少度的高温，都能待在凉爽的空调房里，喝一杯透心凉的啤酒或饮料。
2020年的5月31日，夏天刚刚冒出个苗头的时候，井格火锅的第五届全国畅饮节就已经开始举办了。这次的畅饮狂欢，购买时间截止到8月底，消费时间一直持续至9月底。
顾客只需要花38元，就能得到500瓶夏日畅饮券，其中包括300瓶啤酒券、200瓶酸梅汤饮品券。
< class="pgc-img">而且畅饮节的节奏把握的非常好！
5月31日，第五届畅饮节拉开序幕，激起食客好奇心；6月12日，公众号抽奖送出20张畅饮券给顾客，扩大关注度；8月29日，夏日畅饮节券包售卖倒计时3天，增强购买欲；9月16日，畅饮节进入倒计时，提醒顾客及时使用。四个节点，环环相扣
吃喝玩乐行一条龙“包圆”夏天
爽辣够味，快乐加倍！小龙坎+可口可乐，一听就是一个让人觉得可以“燥”起来的组合，官方更是宣称，它们是快乐土嗨火锅和肥宅快乐水组成的cp。
< class="pgc-img">这次的cp主场又是四川省成都市锦江区的小龙坎春熙店，这家店作为小龙坎的品牌创始店，一直都是餐饮界的“网红”。
在2020年的炎炎夏日，又和可口可乐碰撞出了什么不一样的“爽点”呢？
爽点一：乐+玩
小龙坎和可口可乐的联动还不够，京东商城也来凑热闹。商城线上下单，关注川小可公众号，线下就能领取3枚游戏币抓娃娃。线上线下联动，将品牌可以获得的利益最大化。
爽点二：玩+喝
网红店打卡最不能少的就是拍照发朋友圈和微博了，如果能带上小龙坎火锅（春熙店）的地标定位，仅需38个赞，就能获得一罐免费定制的可口可乐。
爽点三：喝+吃
4月22日至5月5日，小龙坎老火锅推出限定沸腾能量套餐，沸腾价仅需98元。如果说前两个活动还会受到地域限制的话，这次的沸腾套餐就完美的辐射至全国。
五大创新硬菜：寒山肥牛、深海双虾滑、牛奶鸭血、冰球鹅肠、晴川红糖糍粑，名字看起来就十分凉爽，再搭配冰冰爽爽的美汁源果粒橙，一次嗨个够一点儿也不过分。
爽点四：吃＋行
你以为到上面就结束了？滴滴出行和小龙坎“明谋”你吃火锅的套路还在最后。就怕顾客觉得天气热犯懒，60元出行礼包券（活动仅限云贵川地区）直接奉上，打消顾客最后一丝因为天气炎热而产生的“退堂鼓”心理。
咱们再来回顾一下这次小龙坎的联名活动，从可口可乐、到京东商城、再到果粒橙和滴滴出行，可不就是吃喝玩乐行一条龙服务包圆了。
< class="pgc-img">花式降温大法
降温有奇招，还得看珮姐。以40度的高温为共鸣点，从8月10日起至8月31日为重庆+上海所有光临直营门店的顾客，发放“高温补贴”，58元限量菜品代金券。
< class="pgc-img">并且蹭着高温的“热点”，推出了一系列降温周边，包括零烦恼冰可乐、百毒不侵伞等等。
高温补贴只是开胃菜，火辣辣的老火锅和冰凉凉的罗森便利店这对cp，又开始深情演绎夏日限定戏码“冰火两重庆”。这对cp组成的“冰与火”礼盒，内含一支火锅棒棒糖和两块网红冰皮月亮蛋糕，定价59元限量1000盒，甜辣交织线上线下同步销售。
7月10日至7月31日，又在重庆别出心裁的发起了一场冷笑话节。
只要到店的顾客，都可以抽取冷笑话周边一起降温，限量1000份。冷笑话火锅底料、冷笑话手提袋、冷笑话鼠标垫、哈哈大笑手机壳、今年我要红雨伞总有一款奖品“冷”到你。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">限定饮品加码“清凉”
比起湊湊火锅的菜品，茶饮似乎更具备卖点。
在夏日限定饮品来临前，湊湊早已凑齐不同的消费者新品试饮报告，给出最直观的饮品体验。雨前龙井、龙井奶盖、龙井粉荔三个选品覆盖男性、儿童、女性三大客群，既加重了清凉分氛围感，又悄咪咪地提高了客单价。
< class="pgc-img">巴奴毛更是放话：你的清凉，我们承包了！然后双手奉上一份巴奴隐藏甜品菜单。
100%鲜榨果汁，独一份的乌龙冰粉，自制饮品青桔百香果和奇异果青瓜。三款隐藏甜品，颜值赛高，单从外观色彩上看，就散发着“凉爽”的高调信号。
< class="pgc-img">看过了这么多火锅店夏季的营销套路，不外乎就是从“限定”、“凉爽”这两点出发，去戳消费者的“爽点”，再结合品牌自身特性做“降温”营销。
夏季的“酷热挑战”马上就要来了，“火辣辣”的火锅品牌们一定要及时“降温”，以防中暑哦。
