年夏季,上海持续高温天,截至8月4日下午,申城已经三天站上40℃。面对炎炎夏日,城市的商业生态如何拥抱上海夜经济,发挥出夜间消费场景的新活力。
本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目,我们在近期走访了今年重新开业的特色老店。这些西餐厅、咖啡馆和点心店都有几十年的经营历史,且为市民所熟知,来看看他们在夜间有什么应对措施和新玩法。
cript src="https://lf3-cdn-tos.bytescm.com/obj/cdn-static-resource/tt_player/tt.player.js?v=20160723">cript>
《上海会客厅》节目
拥抱夜经济,国营西菜馆延长营业时间
近日,位于广元路的新利查西菜馆总店在门口张贴出温馨提示,宣布从即日起至9月1日,营业时间由原先的晚上8点延长到晚上9点。
新利查西菜馆总店张贴出温馨提示,宣布从8月3日起至9月1日延长晚上营业时间
在大众点评网上,新利查西菜馆总店目前的营业时间已经调整为中午11点至晚上9点,而店家的相关公告也在8月4日上传发布。
大众点评网上,新利查西菜馆营业时间已经调整以及店家的公告
对于这家1981年开业、经营长达几十年的老牌国营西餐厅,整月延长营业时间可以说是头一次。而在去年9月份重新装修之前,老店有很多年在下午时段还是打烊休息的。
8月3日是新利查延长夜间营业的第一天,事先也并没有向顾客“剧透”。当晚8点半,店内还有好几桌客人没有离开,最晚的一位客人用餐到9点多。总经理毛俊杰坐在收银台处默默观察,没有服务员去告知客人营业时间已经调整,而这些客人几乎都是年轻人。
这次推出夜市的想法来源于我们对上海夜间消费场景的判断,我们也想借机会对门店进行一次压力测试,看看能否跟上夜生活和夜经济的大趋势。
8月3日晚上的新利查西菜馆
在毛俊杰看来,新利查历史品牌悠久,一些老客人对餐厅的营业时间非常清楚,可以说是了如指掌,但对青年一代的客群来说,原先营业至晚上8点显然不能满足需求:
目前品牌也在不断创新,包括走出去开拓。我们也希望年轻的消费者能够来餐厅,目前的营业时间可能跟不上他们夜生活的节奏。我们设想可以吸引到武康路周边游客和附近刚刚下班的白领,包括住得较远的一些忠实粉丝。
8月3日晚上8点30分之后,仍然有客人在餐厅内
毛俊杰告诉记者,这次延长夜间营业时间的活动,得到了公司的认可,也得到了员工的支持:“对餐厅来说,人工成本会有所增长;但是我们看到,通过延长营业时间对业绩也会带来增长,所以服务员和厨师团队也支持我们做夜市。”
最近,餐厅也上了一些新品,包括藜麦色拉、夏威夷烤菠萝、战斧牛排等。而从8月9日起,周末将限时提供新出的冷面。对于西餐厅来说,推出中西融合冷面无疑是一种有趣的创新尝试,将传统的海派西餐与老上海夏日专享的冷面结合,以吸引不同的顾客群体到店体验。
即将在新利查西菜馆总店亮相的冷面
“现在呼唤夜市经济的声音又出现了,我觉得蛮好。”曲艺家、故事家葛明铭老师在得知新利查延长营业时间的消息之后告诉记者。
葛明铭的家就在徐家汇,今年夏天,他和一些老友把沪语朗读活动带进了新利查,给餐厅引入了海派文化气息,在这位老上海看来:
夏令季节,商店适当延长营业时间符合市民作息的变化,方便和满足市民的消费需求,不失为一种明智之举。其实上海市民的夜生活是有历史的,特别是文化娱乐和餐饮服务方面,老底子即使是相对冷落的弄堂和小马路,深夜还有走街穿巷的各种摊贩售卖点心小吃等来满足市民夜宵需求。
葛明铭老师(右1)把沪语朗读活动带进新利查
上世纪70年代辰光,我常张勒辣夜里捧仔一只钢盅镬子到老西门复兴路路边夜市去买咸浆、阳春面,或者到顺昌路大同剧场附近的夜市路边点心店去吃锅贴生煎,觉得夜里吃迭些点心比日里吃更加香,更加有味道。90年代以后,路边棚棚夜市逐渐消失,夜里吃勿着迭些点心了。现在新利查西餐馆适当延长夜间营业时间,是对夜生活回归的一种迎合,应该会受到市民的欢迎。
开出夜市之后,馄饨店营收增加了三成
位于四川北路衡水路上的三林塘馄饨店,这里晚上七八点仍然灯火通明,这与之前在江西路的老店下午两三点就收摊打烊的风格截然不同。
作为店里的第三代管理者,小何阿姨告诉记者,现在店里主要营业收入是来自午市和夜市。“早市生意没有之前在江西路老店好,一方面是因为搬离了外滩区域,老客人减少了,许多年纪大的老客人还不知道我们搬到了四川北路这里;另一方面,附近的居民知道我们新店的还不多。”
晚上七八点,三林塘馄饨店仍然灯火通明
经过一个月的实践检验,小何阿姨认为对于馄饨店来说,目前开出夜市还是非常有必要的:
开出夜市之后,营业收入增加30%左右,晚上的人流量也还可以,对于原先的老客人和附近居民都提供了便利。有白领和我说“阿姐,现在我们下班了也能过来吃到馄饨了”,再加上天热了,居民在家不高兴自己做饭,就来店里吃。
三林塘馄饨店管理者小何阿姨
新店目前早上六点开门迎客,一直营业到晚上八点,和老店相比,晚上的营业时间增加了好几个小时,店员们吃得消吗?对于记者提出的这个问题,小何阿姨表示:“大家肯定会辛苦一点,在上午生意不忙的时候,让他们轮流抽空休息一下。”
晚上三林塘馄饨店店内仍有不少客人
目前馄饨店不提供冷面和冷馄饨,店里夏天提供拌面和拌馄饨,最受食客欢迎的是辣肉干拌馄饨,而这道主食其实是二十多年前一位老顾客自己琢磨出来并贡献给了馄饨店。小何阿姨相信,在老顾客的支持下,新店的生意慢慢做起来,会在四川北路立稳脚跟的。
三林塘馄饨店的辣肉干拌馄饨
晚上推出新活动,咖啡馆欢迎年轻人来看奥运
今年立夏之前,衡山路上的老牌咖啡馆凯文咖啡以新的面貌重新回归。之前的老凯文因为晚上客人少,通常营业到8点即打烊;新凯文(Ti—Akol·凯文)目前营业到晚上12点,而在大众点评上,新凯文的名称还多了一个Bistro(小酒馆)的后缀,寓意着这家店有着与老凯文不一样的想法。
8月3日晚上营业中的Ti—Akol·凯文和店内客人
在经历了三个月的磨合期之后,新店合伙人Vivi发现,对于咖啡馆来说,夜间时段的经营仍然是非常重要的。继前段时间推出了针对晚上的酒吧套餐之后,Vivi又想出了一些“花头经”(沪语:方法手段):
“夏日送清凉服务”主要包括店里自制的沙拉、烩饭和意面,送餐服务时间为周二至周五的中午到晚上7点之前,我们不通过外卖平台而是自己送,以服务咖啡馆周边客户为主。市民只需一个电话,我们就会用最快的速度将美食送到他们手中,对于电话订餐的顾客赠送一杯美式或拿铁。
周二到周日的晚上时段则推出Happy Hour活动。晚上有一款夏日晚市的小资套餐,来自奥地利的多款不同口味利口酒,配上特制的玉米片,看看衡山路夜景和电视,非常惬意和小资,目前这几个活动就做夏天。
咖啡馆晚上播放奥运比赛
可能是最近申城持续高温的原因,白天客人有所减少,不过Vivi和小伙伴们仍然冀盼在夏夜带给客人们更多的惊喜。“希望年轻人下班后能来衡山路,干个杯,常相聚,在一起茄茄山河,看看奥运比赛。”Vivi说。
各位市民朋友,侬对餐厅咖啡馆晚上延长营业时间怎么看,欢迎在评论当中留言与我们互动
天一家三口继续闲逛上海。中午从住地出发到位于陆家嘴的金茂大厦的心上餐厅吃的午饭。之所以到这用餐是手机弹出这家的广告,那广告让我对这餐厅的用餐环境有了向往及菜品浮想联翩。
进了金茂大厦,爱人和孩子又直奔咖啡店,俩人点了咖啡边喝边歇,天津人的慢节奏生活到了上海依然不变。和他俩逛街绝对不会让你累,不用等你累,只要见到咖啡店就进,提前就歇了。[大笑]
孩子看了广告说在心上餐厅用餐要提前预约。听孩子一说,爱人很实在马上要去别家店,我拦住了他俩,说来都来了进店看看。进店不需预订,马上就可用餐。环境很一般,更谈不上品质。菜虽不精致,还算接近北方人口味,能凑合吃饱。
价钱不贵,163元。午饭点店里满座。
< class="pgc-img">>晚餐我们来到位于静安区的万象天地的一家西餐厅。正好朋友的孩子在上海工作了,喊上一起用餐。
< class="pgc-img">>用晚餐的西餐厅
>我们三口大约晚上六点到,朋友的孩子工作很忙,下了班赶过来大约六点四十分。这家西餐厅的环境还可以吧。
在朋友孩子没到之前我们就把餐点好啦并结了账。朋友孩子很优秀,在上海入职一年多啦,孩子得知我们来上海非要请我们吃饭,我确实也想见他,我看他从小长大,他和我孩子是儿时伙伴,小学,中学都在一个学校,只是后来朋友孩子来上海闯,我家孩子选择留在天津。俩个孩子也好久未见,天津老乡在上海小聚一下吧。
我们从进这家店到用餐后离开,时间从晚上6点至晚上8点30分,这家店只有我们这一桌食客,我们点了2份俩人套餐,共付616元。商家一晚也没实赚616元。
上海的街景很美,也很干净,可是无论是商店还是街面上的铺子,客流量不多,如同这些天上海的气温(零下3度),透着些许的寒意。
< class="pgc-img">>职业餐饮网 旖旎
“2023财年销售额同比增加27%,营业利润增至约17倍!”
这亮眼的财报数据,出自被称为“意大利沙县”的——萨莉亚!
在消费降级之下,餐企都艰难“破局”,它却能让业绩创下14年来新高。
近日,其官方发布预测称,2024财年(截至2024年8月)的合并净利润将比上财年增长59%,达到82亿日元。
为何它能在餐饮“低迷”的大环境中,逆势迎来大跨越增长?
它又是如何在流量逐步下降的“商场”,永葆生机?
< class="pgc-img">>销售额同比增加27%,营业利润增至17倍!
预计明年净利润创14年新高
萨莉亚11日发布的2023财年(截至2023年8月)合并财报显示,销售额比上财年增加27%,达到1832亿日元;营业利润增至约17倍,达到72亿日元。
其官方也做出预测,预计2024财年(截至2024年8月)的合并净利润将比上财年增长59%,达到82亿日元。
预计2024财年营业利润增长81%,超过2019年水平
萨莉亚官方称,这是自2010财年(78亿日元)以来,14年来再次创出历史新高,预计2024财年萨莉亚的销售额将增长15%,达到2110亿日元。
预计2024财年的营业利润将增长81%,达到131亿日元,超过新冠疫情前的2019财年(95亿日元)的水平。
其中起到重要拉动作用的是亚洲业务。
< class="pgc-img">>亚洲业务销售额预计增长21%,营业利润增长29%
在海外业务方面,萨莉亚官方称其将通过增开门店以及宣传合理的价格来吸引顾客,计划使现有门店的销售额增加10.3%。
中国大陆、中国香港、中国台湾等亚洲业务的销售额预计将增长21%,达到760亿日元,营业利润将增长29%,达到109亿日元。
该公司认为,在中国,虽然经济放缓,但萨莉亚的价位比竞争对手更便宜,顾客数量将会增加。
在日本国内业务方面,4个财年首次扭亏为盈
在日本国内业务方面,顾客人数也将增加,将实现20亿日元的盈利,4个财年来首次扭亏为盈。
由于采取保持价格不变的战略和修改菜单,顾客人数增加,预计销售额将增长13.6%。
新冠疫情导致日本国内萨莉亚门店的客流量下滑,自2020财年起一直处于亏损状态。
日元贬值导致原料进口价格上涨,由此带来沉重负担。
在这种情况下,其社长松谷秀治称,萨莉亚专注于畅销菜单,并引入更多自助收银机,“不会采取大幅增开新店的战略,将投资建立高效率的商业模式”。
在日本国内不会进行涨价,而是通过推进削减成本的投资来提高利润率。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>萨莉亚逆势增长的背后逻辑:极致性价比是大众餐饮的唯一出路
今年5月开始,很多餐厅生意都很“淡”,都在寻求破局之法。
有人卷营销,有人卷价格,有人卷产品,而“降价”似乎成了很多餐厅的被迫选择。
因为顾客腰包瘪了,消费降级的谨慎消费之下,极致性价比成了唯一出路。
而萨莉亚这个被称为全球最low西餐厅,则成了消费降级下活得越来越好的企业。
也许是踩中了“物美价廉高性价比”的风口,也许是自身多年来经营理念和极致效率的积淀,多重因素的影响下,这家企业迎来了无可匹敌的利润增长。
1、通缩型消费正在形成,高性价比餐厅成“香饽饽”
根据国家统计局9月15日公布的经济数据,8月份全国社会商品零售总额同比增长4.6%至3.79万亿元。因为这个增长幅度比上个月的2.5%回升了2.1个百分点,大家似乎看到了消费复苏的希望。
对于中国的消费市场而言,我们进一步深入分析数据,并结合消费市场变化的特点,就会发现居民消费能力不足,正在改变消费市场结构与居民消费习惯,一个非典型的通缩型消费正在形成。
用通俗的话来说,我们正面临着全面的“消费降级”。
拼多多的崛起,3元早餐店的内卷,在疫情冲击消费降级的大背景下,经济紧缩,顾客对价格的敏感度越来越高,消费变成相对成熟和理性,这也是为什么无论是茶饮、快餐、正餐都在被卷入降价潮。
像萨莉亚这样的高性价比餐厅则重新回归大众视线,甚至成为宠儿,越来越多的顾客回归,也是萨莉亚能够迎来一波又一波增长的原因。
< class="pgc-img">>2、挖掘新的消费客群—爱喝酒的年轻人
“还有哪个穷鬼没有在萨莉亚买过酒”;
“感谢萨莉亚,让我可以做个快乐的酒鬼”
“一杯6元的葡萄酒,在萨莉亚实现喝酒自由”
……
这是来自年轻人在社交平台的评论,如果曾经萨莉亚是公认的“平价西餐厅”,那如今它又多了一个头衔,“穷鬼的居酒屋”。
没错,即使在北京、上海这样的一线城市,一个人在萨莉亚的买醉成本,可能只需要6元钱。
< class="pgc-img">>如果在其他居酒屋或者西餐厅,这样一杯红酒或者气泡酒也许少则二三十元,多则五六十元,对于钱包不太富裕的学生党来说,想要实现“买醉”自由很难。
但今年萨莉亚让这部分爱喝酒的年轻人,多了一个选择,抚平了她们在价格和菜单面前的无措。
职餐发现,在社交平台上已经充斥着年轻人的萨莉亚“穷鬼”喝酒攻略。
这也许是萨莉亚找到的新的增长线,除了用平价西餐吸引年轻人,如今又多了一条“副线”——平价酒水,给了年轻客群一个新的打卡自己的理由。
3、降本提效,萨莉亚低价的“杀手锏”
当然,只是便宜没用,要能赚钱才是真本事。
萨莉亚在降本增效上,颇有两把刷子:
首先,非常“省”,宁愿当“接盘侠”。
在选址上,萨莉亚的门店大多数都开在一流商场的三流角落,租金便宜;而且还专门“捡漏”,接盘倒闭的饭店,直接换了招牌,室内简单改动一下就营业了,大大减少了装修成本和装修时间。
供应链也很成熟,通过自建农场种植蔬菜、打造生产和物流基地、在各地开设半成品加工厂,打通上下游,减少中间商费用,控制成本。
再者,非常“快”,号称“厨房里没有一把菜刀” 。
因为它的中央厨房非常成熟,所有能够集中操作的厨房作业,都转移到了中央工厂规模化处理。门店基本能够实现傻瓜式操作,哪怕在忙碌的午餐时段,厨房员工也只需要两三人就可搞定。
因此上菜速度非常快,曾测试,完成15道菜品只需要9分58秒。
最后,非常“精”,专门设立部门来研究如何提高人效。
萨莉亚有一个专门研究“排除时间浪费、节约经费”的部门, 这个部门研发了一系列高效工作的小技巧,用来提高人效。
如:特别设计了能自动出水的拖把,规定拖地要按“U”字拖,提高拖地效率;上菜不用托盘,因为托盘一次只能上一两盘菜,而直接用手的话一次可以上三四盘上菜之后回厨房要顺手收走空盘子;自制番茄切割机,把番茄放在机器上就能马上切开,全程只要几秒钟……
为了控制人工成本,萨莉亚实行全职+兼职的用人模式,重点考核“人时营业额” ,即一名员工一小时所能实现的营业额,讲究单位时间内的劳动效率。
这一系列精细化运营的操作,值得每家餐企学习。
< class="pgc-img">>职业餐饮网总结:
“真正好吃的东西,应该既便宜又好吃”,这是萨莉亚的经营理念,也是它能逆势增长的杀手锏。
在消费降级之下,很多餐饮人都觉得日子很难熬,卷价格、拼产品。
但无论是3元早餐成风,还是萨莉亚的极致性价比逆袭,都在给我们传输一个信号:
极致性价比才是餐饮的本质,才是大众餐饮的唯一出路,也是企业能够真正跨越周期“保命本事”。
你如何看待萨莉亚今年业绩的逆势增长?欢迎评论区留言分享。