晨的成都,夜生活正酣。今晚,你营业到几点?
“凌晨一点钟。”成都春熙路商圈附近的一位老妈兔头商家表示,暑假期间来成都市区旅游的游客增多,自己卖的又是成都特色小吃,他决定抓住这波流量,调整自己的营业计划:近两个月准备更多的产品,同时将营业时间延长一个小时。
当下,夜间消费需求旺盛,催生了越来越多的24小时经营业态,也为各种业态的创新和活力提供可能。半夜时分,是哪些“夜猫子”在消费?半夜开店,一定能挣到钱吗?有多少商家跑通了24小时运营的模式?
蹄花 烧烤 火锅
烟火背后的夜经济商机
“凌晨两点可以来吃蹄花。”记者走访看到,作为成都特色“鬼饮食”的代表,炖到软烂的蹄花搭配摆不完的“龙门阵”,多家蹄花店在深夜聚集起不小的人气。一家蹄花馆子的工作人员表示,每晚六点到十点都是该店用餐的高峰期,而在深夜,当其他中餐厅相继打烊,他们就会成为成都夜宵的主角。
“凌晨三点,还有两桌客人在吃烧烤。”写字楼下的烧烤摊上,老板张罗了一夜,服务完最后两桌客人,终于开始准备收摊。
“凌晨四点,涮火锅!”在成都,不乏有火锅店营业到凌晨或是24小时营业……
这些商家不约而同地在深夜的成都升起烟火气,是因为他们找准了一个商机:夜间消费。有数据显示,我国60%以上的消费发生在夜间,夜间经济市场规模已超过50万亿元。
夏日是夜间消费的旺季,有商家为此特地延长营业时间。而纵观当下市场,常态化的深夜营业、24h运营已是一种商业现象。
全家、见福等便利店早已跑通了这样的经营模式。一家见福便利店门店夜班工作人员告诉记者,他们实行三班倒的工作制度,晚班从晚上九点开始上岗。“每晚九店到凌晨四点的客流都比较均衡,四五点钟客人相对较少。”之后,他们就会迎来早晨的第一波客人,大多是附近来买早餐的上班族。
麦当劳、肯德基等快餐厅也是全时段营业。麦当劳全球90%以上的连锁店延长了营业时间,有近40%的连锁店为全天24小时营业。
有分析人士认为,突破了常规营业时间的限制,意味着能有更多与消费者接触和陪伴可能的机会,将有助于提高品牌形象、促成更多交易,扩大盈利的可能性。
奶茶越喝越晚
24小时运营场景不断涌现
记者采访中了解到,95后、Z世代是夜间经济的主力军,夜间消费中,吃喝是主流,占比超过48%。在竞争日趋激烈的环境中,能够满足饱腹和提供情绪价值的新茶饮自然要分上夜间经济的一杯羹。
随着消费者奶茶越喝越晚,去年,多个新茶饮品牌接连官宣开出24小时营业的奶茶店。这些通宵营业的奶茶店生意怎么样?
晚上12点,记者在成都一家茶百道门店看到,两位年轻的消费者刚点了单,正在柜台前等候。店内两名工作人员制作的除了自提订单外,还有来自外卖平台的订单,“我们是24小时营业,凌晨的订单量虽然不及白天高峰期,但也总持续地会有些订单来。”据饿了么数据,近日,在欧洲杯赛事期间,成都咖啡、炒饭、汉堡等美食在0至5点的外卖量同比去年增长超过100%,凌晨奶茶订单上涨73%。
规模稍大一些的新茶饮门店情况略有不同。记者走访了24小时营业的喜茶、霸王茶姬门店,店内装潢精致,提供座椅和明亮舒适的空间,已然成为年轻人深夜社交的新去处。
延长营业时间,就能挣到钱吗?有新茶饮从业者向记者透露,夜间经营在门店选址上就进行了筛选,主要在热门商圈,或在夜间外卖单量高的社区。此外,需要商家核算的还有人力、水电等运营成本。“夜间自然流量较少的情况下,门店需要靠外卖、跑腿订单获利,这是在与其他餐饮商家打‘时间差’,若所有门店都24小时营业,夜间经营的优势就会大大减小。”
夜间营业,新茶饮品牌并不孤独。多个行业纷纷加速转变经营理念,为不同群体、不同场景提供精细化服务。不断涌现的24小时自助台球室、24小时营业的寄递服务店等业态都正以创新的门店服务尝试进入更多的用户需求场景。有业内人士分析称,目前的一些有效的案例是建立在有限竞争的基础上。如果没有全局性的规划和应对措施,盲目进入很可能会面临更多困难。
们来聊一个话题——餐饮品牌多时段多场景的经营。
很多餐饮投资者希望餐厅每天都可以长时间营业,有多个营业高峰期,说直接一点:既然门店已经支付了24小时的租金,就想实现全天候盈利。
其实现在有不少餐饮品牌已经实现了,比方说肯德基、麦当劳、真功夫的24小时经营;还有呷哺呷哺和老乡鸡的不同时段不同经营模式。
前者只解决了功能性服务,即方便顾客随时购买产品。后者是通过不同时段不同经营模式以满足顾客在门店一天的消费需求,例如下午时段会切换成下午茶风格,晚上则切换成有表演、驻唱等元素的酒吧风格。
中国中式西餐第一连锁餐饮品牌
是如何成功做到“四市经营”?
多时段多种经营场景,站在专业的角度,我觉得可行性和效果有待探讨,因为消费者在不同时段都有不同的消费需求,餐厅要同时满足很难,容易成为“四不像”。
接下来,我分享一下我的经历:
我曾操盘中国中式西餐第一连锁餐饮品牌——绿茵阁,当时绿茵阁就实现了“四市经营”——午市、下午、 晚市、夜市,也取得了不错的市场反响。当时有很多餐饮老板想模仿,却很难做到 ,特别是中餐。
因为消费者对其有既定的中餐认知,店内的装饰风格、就餐氛围与西餐的调性并不匹配。我们是怎么做到的呢?
< class="pgc-img">>午市时段,门店主打商务午餐。因为公司白领对午餐的消费具有体面、性价比高的需求,当时绿茵阁的门店大多开在写字楼附近,店内设有空调,就餐环境好,能吸引不少白领进店消费。
而商务午餐两个特点。第一是快,点餐、上餐速度要快,因为白领午休时间短,午餐结束后需要回去休息;第二是性价比高,在保证毛利的前提下,绿茵阁的商务午餐里既有主食、沙拉,还有汤,客单价只要28元。此外为保持新鲜感,套餐里的餐品每两个月会更换一次。
在下午2点到5点增设下午茶套餐,满足部分消费者的社交需求,他们可以在门店里喝咖啡、吃甜点、聚会聊天。
到了晚市阶段就变回正餐经营,而到晚上九点钟就转场做夜市,那个时段的门店会将灯光调暗,同时配有钢琴、萨士风、小提琴表演,增添服务附加值,营造交际、聚会的社交氛围。
< class="pgc-img">>但夜市模式在发展后期也遇到了消费群体细分问题。像酒吧、Disco这类夜店场所适合经常泡吧的人,而这类人群在夜市的消费群体里只占了很小的比例, 而且这类消费者一定是追求时髦的。
当时在苏荷集团担任顾问的时候,我就与创始人李总聊过一个话题:一个酒吧的生命周期最多是五年,五年以后店内的主题风格必须要换,因为泡吧的人追求潮流时尚,一旦有更潮、更有趣的新场子出现,他们就会转移,旧场子就被会慢慢“健忘”。
所以对于呷哺呷哺、老乡鸡,这类已被大众所熟知的中餐品牌突然切换多个主题场景,市场接受度高低有待考究。
< class="pgc-img">>我有个建议:可以尝试做休闲复合类餐饮品牌,往可以尝试休闲西餐、休闲中餐、料理型中餐。比如中华料理、四川料理、粤式料理等,用料理的定位做休闲餐厅,去延伸、重新包装、场景转换,从而实现几个时段的经营。
此外,在新品牌的管理上,可以由总部来管控。通过总部的成熟的供应链、市场背景获得顾客的信任度,让新品牌更容易地被大家所认知、接受,这会有一定的成功率。
综合来看,多时段经营是每位餐饮老板都想尝试的,但前提是要尊重规律,而不是随意设计一个商业模式。
围绕顾客需求
系统设计与调试才是核心
接下来,和大家聊一聊这几年比较火的餐吧类型。现在餐吧市场的竞争也是十分激烈,在广州比较出名的餐吧品牌如胡桃里音乐餐吧、洛奇先生餐吧,这两个品牌我都参与了创始。
胡桃里音乐餐吧是由苏荷集团李总创立,在创立阶段 ,我便担任集团顾问。当时我和李总曾一起讨论:能不能做一个结合音乐、正餐还可以一直消费到晚上的餐厅?
经过一番调研讨论,我们定了胡桃里餐吧的“川菜+酒吧”模式,我推荐设计师为胡桃里音乐餐吧在南宁的第一家门店做设计,这家门店的舞台设计是采用 “皇家看戏”模式,顾客能感受到非常好的表演氛围。
< class="pgc-img">>通过这个模式,我们形成“演绎+现场互动+产品”的优势。胡桃里音乐餐吧规模高峰达到600多家分店。
但发展到今天,也正面临着一个严重问题:餐品质量不稳定,导致门店消费者逐渐流失,发展规模甚至萎缩,品牌也被市场竞争所冲击。
最后简单聊一下洛奇先生餐吧,品牌现在做得很好,餐品质量高,店内充满西部主题文化氛围,有主题、文化的包装才能把餐吧做得很透。
所以多场景经营的核心点:围绕消费者的需求,抓住他们的共鸣。而且,餐品质量要高、体验感要好、附加值要到位,这样消费者才愿意在不同的时间段到门店消费。
通过成功对西餐、休闲餐厅、餐吧的跨时段运营经验,我可以感受到:餐厅跨时段、多场景运营需要经过系统地设计、打造与调试。
结语
对于餐厅的多时段、多场景运营,我总结为以下建议:
第一,定位休闲复合类型餐厅,挖掘不同时段的经营亮点。
第二,增强体验感,根据不同时段对灯光、背景音乐进行变化,营造出消费者喜欢的氛围。
第三,更换时段产品,不同时段设置不同的爆款。但这个配置很高,因为要加入产品更换、灯光、营销等投资费用。
第四,合理设计员工的薪酬结构。营业时间长、突发事件多、员工压力巨大,不能无限增加员工,员工会是一个匹配系统构建的问题。
在餐厅的多时段、多场景运营上,如需进一步探讨,可以评论留言。
< class="pgc-img">>000家优质展商……
40万平米展出面积,16万专业观众...
HOTELEX第30届上海国际酒店及餐饮业博览会
对餐饮人有用的!
新:创意无限,高颜值,不拍照对不起自己!
奇:实用性强,成本低,放凉菜的平盘必须能装出鲍鱼的卖价!
特:没见过的,抢占市场,别小看酒局,它将是高利润新增长点!
有图 有真相
1.杯底自带小动物
餐前送个大麦茶,喝到底部,有惊喜,
客人不拍照不惊讶,估计很难!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>2.玻璃套装酒器,
一瓶配6杯,装上自酿微醺小酒,
餐饮老板们卖个88元,小年轻咔咔点单,
不香吗!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>3.平盘
由国际设计师原创设计,
放片菜叶子,都能卖出鲍鱼的价格!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>4.调味碟,
打开盖子,看到鲜艳的红色,非常刺激食欲,
别小看这一个小盒,
即使辣椒油撒到外面,都是一种装饰!
< class="pgc-img">>5.彩色龙虾罐
销售小姐姐告诉我们这是专门放龙虾的,
然后中间配上干冰,10只龙虾就能卖你要的价格了,
但小编觉得,此神物,
放啥啥毛利高!
< class="pgc-img">>6.铸铁珐琅锅
盛世美颜,自循环水滴设计,锅气妥妥的,
据说200多元,但如果是明档餐厅,来一排这货~~
再土的店,瞬间时尚感十足!
< class="pgc-img">>7.巨型打蛋器
一分钟100蛋起,看视频吧......
< class="pgc-img">>8.奶茶壶套装
小编的想法是:
在餐厅出售“同甘共苦套装”,
可以装奶茶,冰粉,茶饮,秋梨水,绿豆百合粥等等,
售价38元一套,毛利能在70%就可以了,
不能太过分!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>9.全覆盖的碗
让客人吃面的时候,越吃越有意思,
越吃越觉得,这面真值!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>10.贝壳餐具
小编没问展商卖多少钱,但是此创意非常优秀,
如果你是海鲜餐厅,
购鱼时一定让老板送你几个大贝壳。
< class="pgc-img">>11.小料碟
如果客人点一碗羊肉泡馍,
老板用这个小蝶送了一头甜蒜,
客人会不会把玩10分钟此物件,
手机拿来,拍照!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>12.好奇茶杯/酒杯
正面是小动物,反面是酒杯(茶杯)
< class="pgc-img">>13.自热毛巾
通常是包间的客人会点,
但是老板们千万别把这毛巾赠给客人,成本太高,
但是对于有品质的餐厅,
可以出售,显得咱餐厅讲究,不是吗!
< class="pgc-img">>14.烧饼纸袋
大红色,引食欲,能开盖,上下吃,
开盖不费劲,颜值能担当。
< class="pgc-img">>15.外卖饮品包装
可以用这种非常便宜的塑料瓶,但一定要有造型哦,
现在年轻人,不看颜值难吃饭,
瓶子网上售价在0.3元-1.5元不等。
< class="pgc-img">>16.迷你食品打印机
想打什么就打什么,可以打印在面包上,
烧饼上,面头上,餐具上,饮料盖子上,
把你想说的话,都可以打印出来,给客人无时无刻的惊喜,
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>17.饮品展示关键词:
控热(水果奶茶)、控糖(低卡)、
代餐(奶昔)、心冻(冷饮)、
之所以要展示这些图片,是因为他们的货架展示,给产品带来的附加值非常大,本来15元的饮品,配上四个关键词的展示架,可以卖到38元一瓶,价值感十足
18.一体化合作模式
包运营的水吧,从开店培训到门店运营全可以服务,产品走供应链体系,资源整合。可以嫁接中餐馆,或者单独开个饮品店。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>19.黑玻璃嵌入保温
很多有烧饼档口的餐厅,上面喜欢放个保温灯,但其实产品会受热不均匀,有了这个上下保温系统,就ok了。
< class="pgc-img">>20.精酿啤酒自助机
放在餐厅内部或门口,24小时可以售卖,省人工!
< class="pgc-img">>21.金枪鱼鱼油火锅
这种锅底是不是没见过,味道不错,推荐给大家,希望给大家带来研发新思路!
< class="pgc-img">>22.异型餐盒
这种可降解的,小熊餐盒成本大约在1.3元,
根据大小而不同,是不错的外卖包装选择哦
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>23.色彩明快的餐具
亮色或者撞色永远都是最抓人眼球的,为了让客人跟餐厅发生关系,餐具是必不可少的展示,明档展示柜的陈列,就是一种不花钱的营销方式。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>24.高利润点——酒具
千万别以为看酒具,跟你中餐馆炒菜没关系,
错!
一盘菜毛利55%,已经高香了,
但上一套38元的“美人饮”清酒,毛利75%都少说了,
......
你懂的!~
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>未完待续..
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结束语:
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end