京商报讯 近日，天猫发布数据显示，入冬以来，“罐罐烤奶”搜索量同比增长590%，电陶炉、煮茶器、奶茶壶等相关品类增速翻番，成交额突破亿元。
今年冬天，一壶热气氤氲的“罐罐烤奶”成为年轻人新茶饮。12月以来，电陶炉等煮茶炉的天猫成交额同比去年增长76%，“豪峰”推出的一款电陶炉+壶卵石+烤网的组合套装，一月卖出20000余件；奶茶壶等煮茶壶的成交增长107%，茶杯茶具的成交增长超过120%。
“已经爆单了，现在的工厂订单排到了明年的三月份。”初伍品牌负责人郑文哲表示，瞄准围炉煮茶、罐罐烤奶等新兴消费需求推出了多款产品套装，入冬以来，店内的奶茶壶、炭火炉、茶漏等产品供不应求，近一个月的店铺销售额已超百万。其中，一款古朴造型的烤奶罐茶壶更是月销3万把，交易额登上天猫围炉茶壶热销榜的第二名。
如今，细分品类也能成长为消费蓝海。在过去三年里，天猫助力6000家品牌创牌成功，孵化了100条百亿品类新赛道。
年秋冬的奶茶新玩法来了！
全国各地的网友都在打卡“围炉烤茶”，或小院、或野外，三五好友聚在一起，边喝烤奶，边烤柿子、板栗——这不就是向往中的生活吗？
抖音上，相关话题的播放量已经达到2.6亿次。
“围炉烤茶”，会成为现象级爆款吗？
“围炉烤茶”氛围感出圈
卖奶茶的新形式？
降温后，一种卖茶的新形式火了。
最近刷小红书，发现全国各地的网友都在打卡“围炉烤茶”、“围炉煮茶”。霸王茶姬也在拍烤奶茶的短视频，跳跃的炉火、沸腾的茶汤，秋冬温暖氛围感简直溢出屏幕。
抖音上，相关话题播放量已经达到2.6亿次，小红书上，几乎每条打卡笔记下面都有几百上千个点赞，评论区中，网友们都在询问在哪里、怎么预定。
什么叫“围炉烤茶”？先来看形式——
三五好友围桌而坐，桌子中间摆上炭炉和茶罐，煮上自己挑选的茶或奶茶，周围放上板栗、红薯、柿子、糍粑等秋冬感十足的烤物，人间烟火气十足。
目前，“围炉”分为室内和室外两种。
室内有中式茶馆式传统烤茶，比如上海的共生堂，把烤茶台设在窗边，可以一边喝茶，一边欣赏窗外风景，物料、器具的选择上都偏向中式风格，充满静谧气氛；
上海共生堂，图源大众点评商家相册
还有商家直接把“露营”搬到室内，地上铺满石子，座椅、桌子也都是户外专用，在这里既可烤茶，也能煮咖啡，场景上增加了“露天”电影、歌手驻场等元素。
户外烤茶形式有很大的发挥空间：山林、小院、路边都为烤茶提供了不同的创意灵感。
厦门的蒲景园茶空间位于山林间，入目之处皆是绿意和竹子，为烤茶增添了一丝意境；苏州不皂茶馆在巷子里摆上竹椅子和桌子，打造一种惬意放松的氛围。
厦门蒲景园茶空间，图源大众点评商家相册
金华有家开盛号茶馆，老板在院子中间建了一个圆环状的大烤炉，自己坐在中间为上门喝茶的客人煮茶，来喝茶的人围坐在一圈，其乐融融。
再来看价格——
搜索“围炉烤茶”我注意到，套餐价格从单人18.8元、常见的双人138元，再到较高价格的316元不等，环境、人数也决定了烤茶价格。
今年早春时，围炉烤茶就已经在上海、武汉等地兴起，受到不少年轻人的追捧，天气逐渐转凉后，开始在全国风靡。
烤茶到底有什么魅力，这热度要不要跟？
换种方式就出圈
“烤奶茶”有哪些火爆基因？
烤奶这种喝奶茶的新方式，让我想起去年冬天大火的热红酒、秋冬四件套，观察下来不难发现，这些现象级爆款做的都是年轻人的情绪生意：
这两年，露营、钓鱼等户外活动十分受欢迎，身边喜欢户外活动的小伙伴们都告诉我，“自然是治疗‘城市病’的良药”。
露营咖啡馆“董小姐和马丁”
露营、徒步、飞盘等活动，可以短暂的帮助年轻人跳脱出原本焦虑的生活状态，在心理上获得一种短暂的抽离感；暂时没有机会尝试户外活动的年轻人，也大概率对“想象中的生活方式”抱有一定期待。
同时，在疫情大背景下，人们也很难真正完成内心向往的远行计划。
上半年出现的露营咖啡让消费者看到一种“只花一杯咖啡钱，就能找到露营感”的新方式，露营咖啡也因此火遍全国。
“围炉烤茶”，解锁多种煮茶场景，充满人间烟火气，再次以最低的成本，帮助年轻人们体会了向往中的生活方式。
此外，烤奶茶还满足了年轻人对参与感、社交、打卡等多方面的需求，极具秋冬属性的花生、柿子、红薯、板栗等元素，也被一起当做“烤物”与奶茶搭配，三五好友边喝奶茶边烤板栗，趣味感满满，也十分出片，极易形成二次传播。
满戏堂·罐罐茶食堂，图源大众点评商家相册
那么，除了打造“围炉”的体验感，茶饮店如何从围炉烤茶这种形式中汲取灵感？
一方面，可以挖掘“烤香风味”，比如烤柿子。
“烤香风味”其实是一种非常受欢迎的产品类别，比如经典的烤布蕾、烤布丁、焦糖风味、珍珠烤奶等。
今年秋冬可以挖掘烤香风味的新元素，比如烤橘子、烤柿子和烤棉花糖，变换元素的制作方式，为产品增加新卖点。
另一方面，汲取围炉创意，比如霸王茶姬推出“暖手茶”。
霸王茶姬TVC《好暖》
前两天，霸王茶姬在抖音上更新了一条围炉烤奶茶的视频，用画面传递烤茶的温暖温馨感，打出“好茶趁热，爱要即刻”，借此来宣传“暖手茶”，将烤茶的概念融入产品，放大消费者对热奶茶的好感度。
秋冬卖奶茶
还有哪些出圈的好思路？
在茶饮新元素难以挖掘的当下，把经典元素做出新意，是今年品牌们都在做的事情。
当下什么样的创意能出圈，秋冬又有什么值得放大的情绪价值？我扒了扒这两年热度很高的饮品，总结了3个思路：
1、关注暖色系水果，打造秋冬“暖”概念
寒冷的天气里，热饮想要出圈，就离不开对“暖”的拿捏，温暖、温馨、温情，都是值得抓住的突破口。
比如挖掘“暖色系水果”，就是一个很好的冬季热饮研发思路。
这两个月，品牌们都在扎堆上柿子、石榴、山楂的相关饮品，比如喜茶的“喜事多多”，明亮的暖色系十分诱人；奈雪的“霸气好柿”也收获了众多好评。
气温逐渐降低，从应季热度高的暖色系水果中，增加“烤”的元素，不失是一种冬季上新思路。
2、视觉刺激食欲，奶茶“克苏鲁”风值得尝试
国庆期间，茶饮圈出现新爆款：巨型珍珠奶茶，十天左右卖出10万杯。
卖得好的原因在于，放大5倍的珍珠，带来视觉刺激，容易让人产生食欲，而且获得了大量自发性传播。
这种“四两拨千斤”的做法，依然值得尝试。
3、借鉴“入冬四件套”做组合，依然有爆红基因
去年，奶茶+鲜花+糖炒栗子+烤红薯组成的入冬四件套火遍全网。
其底层逻辑，就是打包销售。 用零食奶茶的实用性弥补鲜花的不实用，再用鲜花的颜值填补价值感，当单件商品与多件组合商品价格相同时，大部分人会选择后者。
荔制茶曾将四件套做成了花束造型
礼盒中再放些灯带，配合上鲜花，很难不成为“少女杀手”。今年，价值互补、多种氛围感元素的组合，依然有成为现象级爆款的机会。
总的来说，围炉烤茶，是在贩卖一种关于冬天的情绪价值。
疫情的影响下，做生意的逻辑和思维正在发生变化，只有不断拥抱新的事物，随时把握机遇，才能脱颖而出。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">几天参加一个活动，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，听他讲完肯德基后厨的管理，我觉得新茶饮天天强调的标准化，还是一场迷梦。
作者｜国君
一、肯德基的“傻瓜式”操作后厨
不管是在一线城市的shopingmall，还是十八线小城的火车站，只要你走进一家肯德基，就能感受到“还是原来的配方，还是熟悉的味道”。
标准化才能连锁化，标准化的产品是支撑肯德基在中国数千家规模的基石。数次肯德基门店观察，让我对这个品牌的后厨充满了好奇。
刘文先（化名）曾在肯德基工作超过10年，如今在一家西餐厅做店长，在他的讲解下，我间接“参观”了肯德基的后厨。
我发现，在肯德基后厨，人只是机器的小助手，只要认字、会按键，即便偶尔状态不佳，忘记带脑子上班，机器也不允许你出什么乱子。
< class="pgc-img">肯德基的规模得益于标准化，图片来自Unsplash
虽然偶尔也去肯德基点餐，但从吧台看到的后厨，只是看个热闹，刘文先告诉了我其中的门道。
肯德基全电脑程序自动控制，烤箱旁的一块屏幕，上面显示烤翅、蛋挞等选项。每个产品都预先设计好程序，并输入智能面板，整个制作都是全电脑程序自动控制，员工只需轻轻按下按钮，美味食物便自动完成。
蛋挞、烤翅都是从烤箱里烤制出来的，就连我们平时吃的早餐、各类粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯条、炸鸡等都离不开油炸，那肯德基如何保证用油安全呢？
< class="pgc-img">图片来自Unsplash
肯德基使用的烹炸油需要天天检测，店里有类似体温计的炸油测试仪，测油仪的探头垂直浸入油槽中心位置轻轻搅动一会，测油仪发出滴的一声，显示屏上会显示数值。当读数小于22时，烹炸油可以正常使用，如果读数到达22时，背景灯会显示红色并伴随报警声，就需要废弃炸油。
就连吧台摆放的封口机，也是产自有“军工品牌”之称的水精灵。不仅防夹手、防尘防鼠。最关键的是具备自动检漏功能，当偶尔出现封口不严，机器会自动揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪费原料又耽误人工，还让客户体验大打折扣。
而在肯德基的未来餐厅，封口机升级成了全封闭的，造型更时尚。
肯德基未来餐厅的封口机，就是这个款
而在麦当劳，同样的设施和装置也毫不逊色：
- 柜台高都是92厘米，因为这个高度最适合人们从口袋里掏出钱来付款；
- 壁柜全部离地；
- 装有屋顶空调系统；
- 用来装袋用的是“V”型薯条铲，这样可以大大加快薯条的装袋速度；
- 用来煎肉的是贝壳式双面煎炉，可以将煎肉时间减少一半。
了解了麦肯系的后厨管理，为什么觉得新茶饮的标准化未来像是一场迷梦呢？
因为标准化不是老板们喊几句就有的，也不是把标准化印在品牌手册上就有的，也不是3小时手工熬糖就有的。
麦肯系的标准化是一个结果，是智能化设备、精细化数据代替不确定性人工操作的胜利。
为什么这么说呢？
二、新茶饮标准化的三个坎儿
1、不稳定：糖多糖少全看手
上周，我上海的一个朋友去西安出差，打电话给我吐槽说，某某茶在上海买的很好喝，我在西安买的，明明要的三分甜，却甜到齁，我要脱粉了。
其实关于同一个品牌，这家店比那家店好喝的消息，在大众点评上屡见不鲜，热心的网友会大力分享：这个品牌XX大学店，最好喝，没有之一。
众所周知，糖是一杯产品里重要的调和剂，糖加得恰到好处，才能保证既不会多得甜到忧伤，也不会少得口感平庸。
但是41万家店的新茶饮行业，不少店还在用最原始的方式加糖：勺子挖。
< class="pgc-img">不少店还在用勺子手工加糖，图片来自百度
往前数6年时间，国内连果糖机都没有，大家加糖用的是量勺，按照一勺两勺这样的量来加。
据多名行业人士表示，即便是经验丰富的老手，在用勺子加糖时，也会有2-3g的误差，新手的误差则能达到5g以上。那时的产品标准化，就建立在挖糖的时候，手到底抖没抖。
后来R&B巡茶的创始人谭智文从台湾带来了几台果糖机装到了门店。
果糖机引起了店员的一致叫好，虽然也存在4g以内的误差，但是相比于“放多放少跟着感觉走”的手工加糖，已经是天壤之别。
问题也随之而来，最开始是机器出毛病。联系台湾的工厂，工厂在大陆没有维修团队，要求寄过去维修再寄回来，时间成本极高。
随后，更多台湾果糖机“水土不服”的问题接踵而来，台湾一年四季温差不大，果糖机相对稳定。
但大陆很多地方四季分明，温度湿度都不一样，糖浆的密度就会发生变化，果糖机的人工调校就必须经常做。“基本上每半个月都要调校一次果糖机，新手还不会，非常麻烦。”谭智文深有体会。
< class="pgc-img">大陆面积大，区域差异大，图片来自中国国家气候局
更大的问题是，大陆夏季和冬季的温差，能达到30度以上，第一年冬天，果糖机的出糖嘴被“冻”住了，直接无法出糖。
即便是发展到今天，大部分的果糖机，夏天滴糖、冬天堵糖、校准难度高依然是三大痛点。
2、不高效：新茶饮飞跑，萃茶设备还未起步
对于新茶饮行业来说，茶是关键，但在萃茶设备上，还未起步。
目前在大部分品牌的门店里，使用的还是人工泡茶，然后倒进茶桶的方法。而一切工序只要是人工操作，误差就会在所难免，口感的不标准化，只能依靠水果、糖浆来掩饰，真到拼纯茶的时候，才见功夫。
一直还没有一款特别好用的萃茶机，是整个行业的痛点。以原叶茶著称的煮葉，就在选萃茶机上“操碎了心”。
刘芳是煮葉的创始人，在创立煮葉初期，为了找到合适的萃茶机曾经花费了大量时间。
首先，当时国内根本就没有萃茶机这样的设备，曾有星巴克工作经验的刘芳选择从咖啡机里找，但是咖啡和茶叶的萃取原理有很大不同。
< class="pgc-img">煮葉的泡茶设备，图片来自@煮葉TEASURE
咖啡机在20-30秒就能萃取出一杯咖啡，但茶叶讲究焖泡，焖泡8-10分钟才能将茶叶前端、中段、后端的茶香充分发挥出来。用咖啡机萃取的茶叶在后端的韵味上会有损耗。
刘芳当时找到国内几个比较大的咖啡机供应商，让他们送来样机，一个一个测试，从风味、香气、滋味、外观、稳定性等几个指标一一筛选。
最终门店的调味茶系列用咖啡机来做，像做咖啡一样把茶叶磨碎放入粉锤进行快速萃取。
< class="pgc-img">像萃咖啡一样萃茶，图片来自@煮葉TEASURE
店里的风味煮产品系列，用了一台改良后的泡茶机制作。对于这台机器，刘芳认为“香气和稳定度比较好，但观赏性不太够，茶叶舒展的感觉没有明显表现出来。”
在刘芳心目中，一直还缺少一台完美的萃茶机：“能够体现中国原叶茶魅力，专门针对中国茶风味形态而设计，在视觉上具有观赏性，同时设备稳定兼具智能化。”
3、不智能：全靠人效率低
海底捞在北京的智慧餐厅，传菜机器人和配菜机器人的运用，大大提升了运营效率。同时智慧餐厅的加料方式，通过大数据实现了“千人千味”，标准化之上实现了个性化，客户体验好感倍增。
< class="pgc-img">海底捞机器人传菜，图片来自餐饮O2O
新茶饮的智能化设备起步太晚。常常在喜茶的吧台，看到狭窄的操作台内挤满了员工，每个人稍微转身就能碰到另一个人，既不酷也缺乏灵感。
水果茶起势之后，厚薄一致的水果切片机诞生，解决了水果切片的效率问题。奶盖茶火起来后，奶盖机也应运而生，提高人效。但对于大块水果、果蓉类、需要去皮去核的水果，基本上一点办法也没有，全靠人工。
这个行业原本很轻，7年前，做杯奶茶只是从冰箱里舀一勺珍珠和一勺冰，就可以封口给到顾客。
< class="pgc-img">曾经的奶茶行业还比较粗放
但喜茶创始人聂云宸在采访中曾说过：我们做一杯多肉葡萄，因为暂时还没有更好的方法，既解决顾客想吃葡萄又不想吃到葡萄皮和葡萄籽的期望，又要保证最终产品没有明显糖精味罐头果肉口感，杯里所有的葡萄只能一颗颗人工剥皮去籽。这让喜茶相对会更难管理。
随着人工成本的不断上涨，如何用智能化设备代替人力，提升人效，是整个行业亟需解决的问题。
三、市场呼唤优秀的设备制造商
2013年，谭智文和水精灵的创始人卢发，有过一次对整个行业影响深远的见面。
当时谭智文搬着台湾的果糖机来到卢发的办公室，告诉他，这个果糖机到了冬天就堵了不能用，说“国内的茶饮店不配有一台国产果糖机吗？”
这个激将法，极大地激发了卢发心中的民族情结，一把榔头造封口机的倔强又回来了。
只用了2个月的时间，第一代果糖机应运而生。随后半年，卢发模拟了春夏秋冬的温度、测试不同的湿度、甚至连不同海拔都一一验证。这个果糖机一次性解决了果糖机的三大痛点：会自动校准、夏天不滴糖、冬天不堵糖。
谭智文发现，用了这个机器后，门店关于半糖和全糖一样的投诉大大降低了，新员工上岗也不用培训怎么校准了。
更加精确的果糖机出现，为新茶饮的产品标准化之路又加了一片瓦。
放眼比茶饮发展更早的冷饮行业，每一种新设备的出现，都让行业发展步入快车道。
尤记得20多年前，当时的冷饮行业就是走街串巷的泡沫箱。当你要购买时，商贩会停下车，掀开泡沫箱上面的白色小棉被，棉被下面整整齐齐摆着胖胖的冰块。
< class="pgc-img">走街串巷的“冰棍箱”是童年记忆，图片来自百度
而随着冰柜的发明，冷饮行业业态迅速改变。街头巷尾摆满长方形的大冰柜，撑着一把大大的遮阳伞，一个大妈坐在冰柜旁边，手里拿着一把毛票，等待着每一个来买雪糕的顾客。
冰箱在家庭普及后，这种格局再次发生改变，冰激凌批发超市出现在城市的各个角落。
而冷链包装技术的成熟，让冷饮也走上了电商渠道，钟薛高这样的新锐品牌依托电商脱颖而出。
< class="pgc-img">冷链技术给了冷饮品牌机会，图片来自百度
新茶饮的困难就是供应链支持的力度不够强，像水精灵这样，既有专业技术又有民族情怀的设备制造商少之又少。
日本的味千拉面，凭借一碗面，在全球开出近千家门店，背后就是强大的供应链企业支撑；麦当劳、肯德基、星巴克，也不外乎如此。
而大多数的茶饮经营者，想实现的标准化，往往是一种理想状态，缺少发轫于底层逻辑的追求。
没有智能化的设备、没有标准化的生产，依靠原始的人力劳作，依靠味道和营销，新茶饮标准化的未来，只能是一场迷梦。
统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞
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