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第 1102期
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意大利餐饮企业Eataly已经成为全球餐饮行业里的一个现象级公司。
它既是餐馆，又是超市，人们都排着长队等着进店消费。Eataly在纽约曼哈顿的分店刚开业不久，就创造了单日12800名到访者的记录。
所以，它都打算收门票了。
2014年，在全球只有28家店的情况下，Eataly实现年收入2.2亿欧元（约15亿人民币）。现在它在全球各处开花，在美国、巴西、日本、土耳其、迪拜、韩国都大受追捧。
Eataly是怎么做到的？
Michel Gutsatz博士是欧洲第一位开创奢侈品营销学的教授，曾服务过万宝龙、卡地亚。日前，他在中欧餐+创新营第四模块上，与学员分享了“轻奢”超市餐厅Eataly的案例。
Gutsatz博士认为Eataly能够在全球范围获得成功，得益于这家超市餐厅牢牢抓住了全球餐饮行业的五大趋势，并有着明确的价值主张。
今天，内参君就带着各位来看看Gutsatz教授分享的Eataly案例：
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用户在Eataly获得的三种至high体验
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Eataly集合了意大利最优秀的食材，目前已是全世界规模最大，品种最全的意大利食品超市，不仅如此，店里还汇聚了一批大厨。
Eataly提倡一种高品质的生活方式和生活模式，创造出了新的需求。
在这里用户能够得到三种让他们欲罢不能的体验：
采购Eataly设置超市区，在这里你可以买到各种地道生鲜食材，意大利通心粉、橄榄油，各种调味料以及红酒，这些产品都由能提供高品质产品的小型供应商提供，通常是独此一家。
就餐在店中，用户一眼就能看到鲜肉、鱼类冷藏柜，这让食客立即就能感受到料理的新鲜程度，冷藏柜旁还放置了酒类柜台。其中还有专门一家店提供冰淇淋。
每个食材陈列区旁都设有用餐处，用户可以让厨师当场烹饪好，直接在此享用。
学习用户可以在这儿上厨艺课，学习如何保存火腿肉，如何品酒，如何品尝制作奶酪。很多消费者都希望提升自己的厨艺。
这些消费者可以跟自己朋友炫耀，今天上的是顶级大厨的厨艺课。
其实，Eataly的营销核心就是饮食教育。Eataly的营销部门认为“透过教育才能创造新的顾客”。
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Eataly满足了四个关键用户价值
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这三种用户体验背后，Eataly其实为他们提供了四个关键价值点：
第一，强调其产品来自于小型意大利食材供应商，汇聚了最高质量的食材。
Eataly在品牌诞生初期，就集合起了一群以传统方式种植、生产食材和饮品的小农场和小作坊。
Eataly宁可舍弃市面上常见的品牌，也要选择当季、本地以及个性化的商品。
Eataly约一半食材产于本区，45％来自意大利其它地方，进口只占5％。商品是直接向约900位生产者采购，不额外收取上架费，这也减少了生产方和零售商之间中间环节的成本。
第二，他们的价格定位适中，就是一般大众也消费得起。
Eataly并非绝对意义上的奢侈品牌，它的价格的确远远高于普通超市相关食品的价格，但是低于那些被官方认证的有机食品的价格。
第三，他们强调慢生活的理念。
其实这个理念意大利20年前就兴起了。很多人说我们非常讨厌快餐，我们要去吃慢餐，必须要花一些时间慢慢品尝美食，就餐其实也是一种社会分享活动。
第四，西方社会的消费者正在重拾自己的厨艺。
2016年的调查结果显示：西方餐饮行业的营业额已经停滞，不再增长，其中一个原因就是，人们现在开始回家吃饭了。
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为什么Eataly能加速全球扩张？
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Michel Gutsatz教授认为，一个品牌能够成功实现国际化，需要从：品牌愿景、价值观、为用户所创造价值观、愿景落地手段这四个维度来进行分析。
或者说，如果想打造一个成功的国际品牌，可以用这四个维度来进行定位。
就Eataly这个案例来说，套用以上四个维度，其国际扩张成功背后的动因可以这样来理解：
Eataly的愿景是什么：就是让最棒的意大利食物走向世界。
Eataly这个名字就能体现出纯正意大利的文化背景。Eataly这个词，念出来跟意大利（Italy）的英文发音是一样的，因此，只要一看这个品牌，顾客就能立刻知道，这是一家意大利超市。
意大利美食风靡全球、广受欢迎，这也帮助Eataly这样一家定位于提供意大利食材的品牌，降低了推广门槛。
Eataly的价值观是什么：提供高品质、正宗的食材和菜品，提倡慢食主义。
其实，Eataly真正贩卖的是一种生活的方式。
它对消费者传递这样的信息，来这儿就能购买到意大利顶尖食材，还能在正宗意大利餐厅中吃到地道美食。这对全世界的中产阶级而言，都是一个非常给力的噱头。
Eataly为客户创造什么样的价值：提供一个前所未有的体验场所。
只有在这里，消费者才能既享受最棒的美食，又能将一流且小众出品的食材带回家，并学习如何料理它们。
Eataly的愿景如何落地实现：办一个超市。
这个超市只提供最具意大利工匠精神的食物，和地道的烹饪，而不会提供其他不在这个定位之下的产品。
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统筹丨关雪菁
编辑｜温馨 段明珠 黄文潇 视觉｜阿部
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想到如今情形，公司纷纷复工，餐饮行业尚未恢复正常，只能依赖外卖渠道，而周末也无法约上几位好友出去一聚，确实诸多局限。
在疫情最严重的那几天，疫情给餐饮行业零售额造成了约5000亿元的损失；
那么疫情结束后，餐饮企业该如何将抢占先机、迅速回血，把失去的5000亿赚回来？
西贝自救
1月21日起，新型肺炎疫情开始扩散爆发。西贝400家线下门店陆续停业，只留下100多家门店承接外卖。
西贝创始人贾国龙接受采访时说，若疫情持续，其账上的现金流撑不过3个月。
餐饮企业如何在做好防护保障安全的前提下，进行自救呢？1月26日起，西贝陆续恢复了各个城市的外卖服务。
本次疫情的防控重点是，减少甚至避免人与人之间的接触，以减少交叉感染的可能。因此对餐企来说，外卖是一种好的自救方式。
此外，通过手机点餐、在线零售、到店自取等方式，尽量避免直接接触，也是可取的方式。希望在保持一米安全距离的同时，用更多渠道触达顾客，帮助餐企自救，共度难关。
据介绍，疫情之前，西贝开通外卖业务的门店约有100多家，但截至目前，这个数量翻了一倍（最新数据为267家）。
产品力是最大支撑， 如今随着疫情的缓解，餐饮业在陆续复工复产，但对消费者来说，消费心理也需要2-3个月的重塑过程。 而对于每个企业来说，都有自我的修复和调节能力，有自己的“免疫”系统，如果这个系统足够强大，将有助于它最快回到健康状态。 那么疫情之后，什么样的餐企才能最快回血呢？ 从此次疫情中可以看出，迅速回血餐企的背后依靠的是强悍的品牌力和产品力的支撑。 这次疫情把“食品安全”和“产品品质“这两个词推到了前面，可以说，疫情之后，越来越多的餐企都将回顾产品本身，更加关注为顾客提供更健康更有品质的产品。
而一向注重产品品质的西贝，2014年提出了好吃战略，围绕好吃战略，西贝董事长贾国龙做了一系列让用户可感知的承诺，比如明厨明档、粉丝试吃、不好吃不要钱等等，让西贝一跃成为年销60多亿元的企业。
直播开启新机遇
云海肴、西贝等餐饮企业走到了台前，走到直播镜头下。知名餐厅的大厨们变身“餐饮界的网红”，教用户做起各自餐厅的特色菜，通过直播带卖特色菜的半成品，并配送到用户手中。
疫情过后，餐饮企业的商业模式可能发生改变，不单单是堂食与外卖双模式，借助视频直播，企业又开启新的发展路径路径。
“现在，我们来做第二道菜。”直播镜头里，带着口罩的厨师拿起一袋真空包装的半成品食材，讲解食材后开始演示做菜的过程。
云海肴厨师直播做菜
“餐厅关店一定会给其他想要吃这些餐厅美食的用户带来不便，怎么样让热爱美食的小伙伴，在疫情期间吃到喜欢的餐厅的特色菜呢？”
对于餐厅大厨教人做菜的方式，云海肴市场负责人表示，疫情之前，云海肴已经有自己的商城，对于餐饮零售化有了一些探索和实践的经验。
对餐饮企业来说，除了能获取一定营收，品牌的宣传价值或许更高于销售价值。很多餐厅都是区域连锁或者地域连锁的，它很难覆盖全国，但是视频平台可以连接到全国的美食爱好者。
就这样，歪打正着中，“明星大厨在直播间教你做明星餐厅的明星菜”成为疫情期间帮助餐饮企业创收的一种新方式。
疫情之后，餐饮企业的盈利方式和商业模式将发生改变，突破堂食和外卖的双模式，餐饮企业需要多平台多渠道的增加创收点，同时外卖业务也会注重精细化运营，不再只是堂食产品的线上化。
当然，只有做干干净净的好产品，挣明明白白的钱，这样的餐饮人才能在行业的竞争中存活下来。
日，《2023年酒店集团财务分析报告》出炉，乘着这个热潮之际，我们来探讨酒店餐饮这一板块。首先，亮出数据，来看看酒店餐饮的研究价值：
2022年第四季度全国星级饭店营业收入总额为284.17亿元，餐饮收入占40.17％，客房收入占39.81％。
2023年第四季度，全国星级饭店营业收入合计424.36亿元，其中餐饮收入占营业收入的41.42%，客房收入占营业收入的41.89%。
往上翻几年，会发现，在酒店的收入结构中，餐饮收入和客房收入基本能平分秋色，酒店餐饮是非常重要的板块，那么怎么继续优化餐饮板块、做好服务呢？今天，我们就来介绍“酒店智慧食堂解决方案”，为各位提供一些思路参考。
< class="pgc-img">一、严控食材成本与人工费用
首先，影响酒店餐饮利润的因素有很多，成本和费用是最直接也是最主要的两个部分，而其中人工费用、食材/原材料成本是两个大头，那么，怎么降低这两样大头成本呢？
针对食材成本模块：
1、智能系统支撑 低成本采购
酒店餐厅如果只围绕一家供应商合作，不利于降本增效，因此智慧食堂建立“优质供应商库”，酒店可以通过多方比价的方式，降低采购成本。
2、自动监测分析 减少中间浪费
滴水成渊，食材中间环节的损耗也是一笔不小的开支，因此，智慧食堂可以通过智能进销存系统实现对库存数据的实时查看，并搭配临期食品自动预警功能，减少库存积压、过期浪费等情况发生；同时，智慧食堂可依托大数据摆脱传统经验式备餐难题，精准掌握每餐食材需求量，减少备餐环节的菜品剩余浪费情况。
针对人工费用模块：
1、自助自选 减前厅人员
许多酒店为了呈现档次，吸引用户并保证体验，在供餐模式上，常常会选择自助，但是，传统自助存在极大弊端，一是食材成本难控制，浪费量大，二是需要服务人员多。
而智慧食堂自助餐线模式，仅需前期的上菜人员，无需收银、无需送餐，全程无人自助，系统自动结算。
2、智能管控 减后端负担
为了更好地实现成本管控，酒店领导层通常需要及时准确地了解酒店全貌，为后续经营做好战略计划。因此，需要专人统计数据、上报运营情况。
而智慧食堂后台会自动推送财务报表、营收看板、菜品分析等各个功能模块，领导层还可随时切换门店，查看各店铺的实时数据或者阅览所有店铺的汇总数据，这样极大地提高了企业内部上下游沟通的效率，更有利于酒店决策。
< class="pgc-img">二、打造能“出圈”的酒店餐饮
在酒店餐饮板块，顾客综合满意度往往取决于菜品品质、卫生环境、全方位的体验等。而传统的自助餐饮虽能满足的基本就餐需求，却常受制于成本局限，难以呈现高品质佳肴，更难以满足顾客对个性化、健康化与便捷化的深度诉求。智慧食堂的出现，打破了这一瓶颈，不仅激发了菜品的创新活力，更通过数字化提升了顾客体验，实现了成本精细化管理，助力酒店餐饮成功“出圈”。
1、品质升级 精准满足多元口味
传统自助模式下，高价精品菜因分摊成本高、顾客选择顾虑多等易遭冷遇，而智慧食堂采用一菜一价、按克计费方式，轻松化解了问题，顾客可以通过少量多菜方式品尝多种美味，没有成本负担，菜品也能热销无阻，同时，后厨团队在菜品研发上也有了更大的自由度，能够不断推陈出新，满足食客的多元需求。
2、科技赋能 提供个性饮食服务
智慧食堂不仅在味觉上满足顾客，更在科技应用中提升就餐体验。选餐时，顾客可以在智能显示屏上随时查看所选菜品的营养成分及数据，餐毕，系统还会生成专属饮食报告，提供专业、个性化的饮食建议。此外，智慧食堂打破门店间的壁垒，通过一体化的小程序平台，让顾客一键尽享酒店集团旗下所有门店的丰富美食，进而将高品质餐饮体验内化成酒店品牌的一部分，实现酒店整体形象的“出圈”。
3、数据驱动 实现精准成本管控
智慧食堂不仅是美食创新与体验优化的引擎，更是酒店餐饮成本管控的利器。系统内置的数据看板可实时展示菜品销售排行榜、损益表、财务报表等关键指标，管理者可对菜品结构、成本分布等一目了然，从而精准把握市场偏好，进行前瞻性采购决策、优化菜品组合、合理控制成本，确保利润最大化，为持续提升顾客满意度与盈利能力奠定坚实的基础。
< class="pgc-img">图源：百度图库
总结起来，“酒店智慧食堂方案”是从自身成本管控与外部盈利能力提升两方面出发，成功破解酒店餐饮多方面的难题，引领酒店餐饮迈入全新的“出圈”时代。
