者：宋一程
餐观局出品
91年的杜伟强名字虽然港台风，却是地地道道上海人
给人第一印象跟其他魔都青年不同，既没有遗传爷叔们的精致打扮，也没有年轻人的潮流派头，而是凌乱的发型与朴素衣着。
收租和优越感是很多一线城市土著青年天然资源，杜伟强偏偏对自己卷出天际。日语专业的他毕业后做过旅游，干过会展，甚至还跑到麦当劳餐厅打过两年工。在发现餐饮装修工程的利润十分可观时，他也能跑到工地从零学起，后来竟然成为高档餐厅的工程老板。
在麦当劳工作期间，杜伟强发现超大连锁餐企从人员、产品、原料、制度等方面标准化程度足够高，自此，开店做品牌的种子正式在心里生根。
几年餐饮装修工程干下来，杜伟强几乎学会了一家餐厅的各个环节，产品研发、门店运营、广告营销等等，他认为自己开店的时机已经成熟。
2022年，疫情最后阶段，杜伟强决心开店。通过对市场及品类调研和评估，他判断餐饮行业竞争已经非常激烈，卷的时代即将开始。此时如果想单打独斗创造一个新品牌，除非家里有矿或有差异化资源，否则失败概率一定很大。
“只有借助一个好品牌好平台，才有机会在竞争中首先活下来，然后再考虑赚多少钱。”他说。
经过严谨分析和充分考察，他决定加盟一个靠卖豆浆和油条起家的老牌餐饮。
< class="pgc-img">图｜餐观局制作
01魔都青年在奋斗
2013年，大学日语专业毕业的杜伟强并没有像许多魔都青年一样，选择一份轻松的工作，而是进入强度很大的旅游行业，从辛苦现场搭建做起。
“那时侯很多我所在公司主要以旅游会展为主，忙完工作后老外都会让我带他们去品尝各种中国特色美食，通过跟他们聊天，让我对什么是商业，产生了浓厚的兴趣。”杜伟强回忆道。“包括像可口可乐这样的大公司高管，我们都服务过，就算是聊上几分钟都受益匪浅。”
彼时，每天跟老外打交道不仅让他视野和认知得到提升，也有开始有了基本商业逻辑。
几年后，肯干、能吃苦是客户和同事给他的标签。换来的也是大家认可与日渐丰富的资源。
折腾是90后一代最大的特色。杜伟强认为，凭借行业经验和人脉资源，找一群志同道合的小伙伴组队创业，才是年轻人该干的事业。
2016年左右，利用上海展览展出的独特资源，他跟几个小伙伴做了一个专注会展的公司。凭借外语专业优势和早前积累的资源，创业项目虽有起色，但依然不温不火，甚至可以说被现实无情的毒打。
用杜伟强的话来说，几年折腾下来，没饿死，也没赚到什么钱。
“年轻时的有些想法太简单了，自认为有经验资源和基础商业认知，创业就能必胜，感觉自己就是来改变一个行业的。”他说，“会展这个行业没啥技术壁垒，我能干，你也能干，最后还是拼规模和人脉，小公司在这种竞争下只能喝点汤。”
看透了自己真正的实力和行业后，杜伟强决定逐渐退出，他可以接受做一个平庸的人，却不想让青春时光碌碌无为。
< class="pgc-img">杜伟强生活照｜受访者供图
一次偶然机会，他对餐饮行业萌生了想法。
“有一次我跟几个老外客户谈完工作后，他们很想品尝一下上海的美食，我带他们去外滩附近一家本帮菜，吃了几口后发现味道跟以前不太一样，问了服务员才知道，最近刚刚换过厨师，新老厨师对本帮菜理解不同，所以口味上做了一些微调。”
而在此之前，杜伟强认为一家餐厅的味道应该始终如一，就像麦当劳肯德基一样，无论在哪个城市，口味都是统一的。
正是这次小插曲，让他意识到，餐饮如果能坚持好口味，并且口味持之以恒的稳定和统一，一定是个有的做的生意！
02萌生开店计划
杜伟强天真了！
当做餐饮的心思在杜伟强心中逐渐萌发，他就开始有心留意和考察。发现非常多的中餐品牌，光是做中餐标准化都用了十年以上的时间，而且想形成品牌必须在菜品标准化的基础上，开许多的店，但是真正能在市场中存活且经营得不错的品牌，特别是中式餐饮品牌真的少之又少。
为了搞明白餐饮标准化问题，杜伟强决定去麦当劳餐厅打工。结果一干就是两年多。
“在麦当劳工作了两年多时间，标准化的东西根本学不完，也很难真正学会。”他客观的评价道，“起初以为麦当劳只是产品和口味标准化，后来发现员工操作、动线、运营等专业标准化程度极高，就连员工洗手都有流程标准，而且这些标准还在不断优化调整，必须持续培训，根本学不完。”
虽然在麦当劳工作期间，杜伟强对餐饮标准打开了新世界认知，对后来做餐饮选择提供了很大帮助，但他也清醒的认识到，餐饮标准化很难，想把中式餐饮做成西式快餐统一标准化更是难上加难。而偶然的一次机遇，却让他涉足了餐饮装修工程。
疫情前，一位发小找到杜伟强说，几个老外朋友想在上海繁华地方开高级餐厅，想找一个懂餐饮工程的人帮忙装修，而且价格十分可观。
彼时，杜伟强从未干过工程类项目，但凭借两年多餐饮工作经验以及当初会展行业积累的一些装修资源，他大胆地接下了这个活。
“那时候我觉得对餐饮确实有认知和了解，而且在做展会时也对装修有过经验，还有几个靠谱的伙伴帮忙，有什么不敢干的呢？”他认真地向餐观局介绍，“经过几个月努力，我们设计出来的风格，装修的质量都得到了老外的认可。”
< class="pgc-img">杜伟强接受采访中｜餐观局制作
无心插柳柳成荫的结果，让杜伟强在一群想开餐厅的老外中名声在外。高档餐厅工程项目连续接了五六个。就在他认为自己以后可以扎根在餐饮工程这个领域并深耕时，三年的黑天鹅事件爆发了。
停滞，让杜伟强有些措手不及。
随着类似黑天鹅事件不断反复，他预判未来开高档餐厅必会困难重重，装修工程自然也就没有前途可言。杜伟强将目光瞄准了刚需餐饮，想自己做个品牌。
通过行业调查和市场调研，杜伟强发现即使黑天鹅事件没有发生，餐饮行业的竞争已经非常激烈，供给早已大于需求，一旦有催化剂事件发生，必将进入疯狂内卷时代，再想开店做个新品牌除非有家里有矿或者有强大资源，否则必将成为炮灰。
餐饮市场正如杜伟强判断的模样，黑天鹅事件结束后，2023年全国餐饮闭店数量达到354万家，而新开店数量298万家，相当于开一家闭店一家还不止。而2024年上半年，全国餐饮闭店数量已经超过100万家。
看清现实的杜伟强决定，想做餐饮最可靠的模式就是倚靠好品牌大平台，共同抵御风险。
经过对开放加盟的诸多品牌仔细的研究和评估，他发现目前市场上加盟现象大致有三种情况，割韭菜的品牌占多数，强势品牌普通人加盟门槛太高，正在势能中的品牌没有经过时间检验，未来前景很难预料。
< class="pgc-img">图｜来源网络
彼时的杜伟强打起了退堂鼓：“自己做品牌太难，成功概率很低，加盟又找不到好品牌，我已经决定放弃做餐饮了！”
03做餐饮年入千万
2022年中，从一个朋友口中得知，卖豆浆油条和卤肉饭的永和大王开放加盟了，这个消息让他眼前一亮。
作为地道的上海人，杜伟强从小就经常在家门口的永和大王喝豆浆，上学来不及时也经常一手拿着油条一手拿着豆浆追赶公交车。工作以后，也会把卤肉饭经常当成工作餐来吃。因此，他很对这个品牌既有感情也充满兴趣。
杜伟强开始上网搜取资讯，经过多次了解以及和品牌方的充分沟通，在黑天鹅事件进入尾声，杜伟强果断决定逆势加盟永和大王。上海七宝万创，面积29平米，投资四十万，他的第一家纯外卖永和大王餐厅就在这么一个特殊时期中开业了，两个月的尝试，杜伟强发现一个小小外卖店日均营业额最高可以一万多，平均每个月有二三十万营收，整体投资回报比非常符合经济规律。
< class="pgc-img">杜伟强的第一家加盟店永和大王七宝万创店开业｜受访者供图
对于为什么坚定的选择与永和大王合作？杜伟强告诉餐观局，这个品牌是在上海起家，近30年来本地人都有一定认知和了解，品牌经过这么久的时间检验肯定没问题。在对品牌充分了解后，永和大王的产品、设备、操作等标准化程度也非常高，投资更在承受范围内。
“现在有些餐饮品牌加盟后最快能在几个月甚至一个月回本，这种看起来好像很赚钱，但风险也会非常大，如果餐饮回报率都那么高，人人都成巴菲特了。”杜伟强认为，“任何一个商业投资都要看能否长期持续，哪个品牌说可以三个月回本，我也不会投，不符合我的价值观。”
同年12月，杜伟强再开出一家永和大王73平米标准店，月均营收40-50万元。通过对标准和外卖店不断观察，他发现永和大王品牌近30年来没有被市场淘汰的根本原因是稳扎稳打和不停进化。
< class="pgc-img">永和大王融创浦兴店｜餐观局制作
“有些品牌一年就开出几百甚至上千家店，永和大王二十九年多只开出500家店左右，这种稳扎稳打调性才是一个做品牌的企业可持续发展的本质。”杜伟强表示，这些年来，永和大王没有被上海人的挑剔味蕾所淘汰，关键是在于不停进化，从口味校准到产品创新迭代，再到店铺不断升级等“餐饮就该这样扎扎实实一步一步去做”。
“平时店里的事情我管的很少，月底对对帐，偶尔处理一些公司业务或顾客关系，大部分时间都不用被拴在店里，品牌方全部托管运营。”他说。
通过两年的运营经验，杜伟强在2024年5月再次开出永和大王上海浦江生活广场店及城南路店，总投资200多万元，店均面积100平米。
< class="pgc-img">永和大王上海浦江生活广场店及城南路店｜受访者供图
他对餐观局介绍，最近大半年，很多餐饮人都吐槽消费降级、生意下滑，消费者对性价比的追求或对需求的改变是事实，但连锁餐饮品牌业绩屡创新高也是事实。“我们新开的两家店月均营收都能做到五六十万，净利润四万左右，差不多两年内回本，并没有像大家说的卷出天际那么难。”
“永和大王全托管模式十分符合现在的餐饮大环境，门店经验丰富的管理人员他们负责派遣，设备、物料、标准化这些都是公司统一运营，外卖平台的营销品牌方全部负责设计好，是否合作，我们自己决定。”杜伟强告诉餐观局，“当下竞争环境，如果自己做一个品牌或餐厅，从厨房到前厅肯定要亲历亲为，即便全年被套牢在店里，赚钱的又有几个呢？”
对于未来的规划，杜伟强感慨道，我们正处在经济环境复杂的时期，一个长期稳定且经得起时间检验的生意才符合商业逻辑，我认为花时间和心力去筛选一个适合投资的项目，无疑是事半功倍的，无论做不做餐饮，都不能盲目相信高回报的项目。同时也希望通过自身努力，在未来三年左右成为永和大王最优秀加盟商，开出更多高质量的店铺，跟品牌方一起撸起袖子加油干。
< class="pgc-img">杜伟强加盟的门店｜餐观局制作
下午两点，专访即将结束时，永和大王浦江餐厅依然上座率超过60%，外卖小哥穿梭着取餐，店员们有序的忙碌着……“只要需求还在，相信穿越周期的长期主义可以从品牌纷争的内卷中脱颖而出。”杜伟强在餐厅门口总结道。
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<>017-06-14 内参君 餐饮老板内参
第 1312 期
由美团点评和餐饮老板内参联合发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，年轻人已经成为餐饮消费绝对主力，占比达到74.5%。
得年轻人者，方有可能得餐饮天下。可你知道年轻客群对哪些菜有“消费执念”吗？年轻人外出就餐除了“看颜”更看重什么吗？……
6月13日，在“食尚·创味来——2017餐饮风尚发布会”上，联合利华饮食策划发布了《2017年轻食客餐饮潮流报告》，作为该报告的内容支持方，餐饮老板内参继《中国餐饮报告（白皮书2017）》后，再次为餐企提供年轻客群运营的“风向标”。
■ 内参君 发自上海
▲ 6月13日发布会现场
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| 数据观 |
看5组年轻客群的餐饮行为数据
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据联合利华饮食策划发起的“2016年食客调研”数据显示：80后和90后群体外出就餐的频次，较“80前”的人群高一倍以上。
下面，我们选取《2017年轻食客餐饮潮流报告》中80后和90后群体的5个餐饮行为特点先睹为快：
a | 年轻人外出就餐频次已达62.3%
b | “口味”居年轻人餐饮刚需首位
c | 对菜品“长相”、“上镜力”要求高
d | 毛血旺、酸菜鱼有“国民菜”气质
e | 80后是“最具分享意愿群体”
2
| 方法论 |
如何打造年轻食客喜爱的餐厅？
▼
掌握数据不是目的，依托数据总结出方法更重要。
针对年轻人当下餐饮消费特点，《2017年轻食客餐饮潮流报告》在大数据和市场问卷调研基础上，为餐企经营围绕菜品、营销、环境、服务四方面进行了总结分析，并就“如何打造‘年轻食客喜爱的餐厅’”提出了一些普适性的方法论。
▲联合利华饮食策划中国区总裁张海涛分享吸引食客、提高人气的建议
1、菜品，围绕三个字“做文章”
此次调查发现，“口味”是80、90后首要关注焦点，他们希望在吃到好味道的同时吃到惊喜。在其对菜品的评价中，“炫酷”、“创意”、“惊喜”、“出乎意料”等评论高频次出现。
什么样的产品思路有助应对上述消费行为特征？结合联合利华饮食策划、美团点评共同举办的“这是我的菜”新食代爱吃榜评选活动结果分析，突破定式创造味、质、形惊喜或能破局。“口味融合、层次丰富、食材混搭、口感反差、摆盘配色、提升颜值”这24个字，可供餐厅运营者参考。
2、营销，把握五个“基本面”
随着近年行业升级的加快，互联网行业的“垂直”概念也被引入餐饮业，营销的“垂直性”正在被强调，餐饮业开始告别“无差别营销”。
▲餐饮老板内参CEO秦朝做了《消费升级重塑餐饮生机》 的主题演讲
针对80后、90后年轻客群的“垂直性”，营销行为宜把握五个基调：
打折、团购，虽然“老套”但实用；
节日营销“屡试不爽”；
“擦边球”营销多是昙花一现；
名人营销如“雨后春笋”；
从实际出发的营销是“常青树”。
3、服务，看清三个“进行时”
口味需要产品来传递，环境需要设计和陈设来体现，服务却是最近距离的人与人关系构建。但是，在当下的餐饮业，“保姆式”和“言听计从”的服务思维正在OUT，讲求“时、度、效”的服务手法正得人心，“会员制升级”的“长线”服务理念正在上演。
4、环境，从三方面“开脑洞”
环境，是80后和90后评价餐厅的第二要素。在百花齐放的餐饮业中，通过环境可以实现“先声夺人”的效果。什么样的环境更有可能吸引年轻人的注意力？一是环境颜值要能令人“wow”，二是环境要和产品、品牌气质高度契合，第三点也是最重要的一点——建立在“好吃”基础上的环境更长久。
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| 他们说 |
餐企运营，未来向何处去？
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“一切服务都必须基于对市场需求的准确了解。”
面对年轻客群餐饮行为习惯的改变和餐饮潮流趋势的“变化多端”，外婆家创始人吴国平、餐饮老板内参CEO秦朝等人分享了自己最新的行业观察。
外婆家创始人 吴国平
服务不仅是技能，更是一种精神和一门艺术，好的服务没有模板可依，而是看你的心用到了没有。
局气创始人 韩桐
营销不是卖东西，而是买东西。买什么？买人心！这是企业努力的唯一方向和企业长青的唯一保障。
孔雀创始人 徐海平
环境是“锦上添花”，不是“雪中送炭”，一切环境的打造都建立在产品“好吃”的基础上。
餐饮老板内参CEO 秦朝
年轻消费者需要什么样的餐厅服务？通俗讲：贴心不贴身，活好不粘人。小二式、伺候式服务将被摒弃，自然、平视、轻松、美食顾问式服务将成为消费升级背景下餐饮服务的主流需求。
对于《2017年轻食客餐饮潮流报告》的发布，联合利华饮食策划中国区总裁张海涛说：“联合利华饮食策划始终致力于帮助全世界的厨师与餐饮管理者为食客奉献美食，本次活动便是为激发中餐领域中的创新精神所做出的切实努力。在未来，我们将继续秉承优良理念，以可靠、专业的合作伙伴身份，协助餐饮从业者赢取更多食客的褒扬与青睐。”
“世界是你们的，也是我们的，但归根结底是你们的。”抓住餐饮的未来，先得抓住年轻人的胃。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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首席小秘书 微信｜neicanmishu
莉，与众多的普通人不同，她不想过朝九晚五，日复一日的生活，她喜欢生活里有更多的惊喜，更多的挑战，所以她放弃就业，选择自己创业。小莉曾说过：“虽然比上班的压力大，但既然已经走上了餐饮创业这条路，就要从创新中获得生机。”然而小莉是如何在美食中发现商机，并踏上餐饮创业之路的呢？
小莉最大的爱好就是吃，在自己没有凭借餐饮业创业时，作为上班族的业余爱好就是吃，吃遍所有美食。
在一次偶然的机会，在外出旅游时，她们路过风格迥异的烧烤店时，被里面的装修风格所吸引，于是好奇心驱使下就进店品尝。正是因为这样的机会，让她有了涉及餐饮业的想法，于是她辞掉了稳定的工作。
在21世纪餐饮行业竞争激烈的今天，酒香不怕巷子深这句古话的作用微乎其微，只要没有名气，再好的产品，销量依旧是巨大问题。因此，小莉充分利用自己的互联网思维，先是在朋友圈搞了开店打折大酬宾活动，再结合线上的推广以及入驻一些知名的餐饮平台。主打回头客路线，增加销量。不久，小的莉憨烤鱼店算是在当地商圈彻底打响了招牌。
创业有两种担忧，一种是不敢面对、害怕丢脸的担忧，它会让你畏首畏尾，不敢尝试。一种是担心结果不如预期的担忧。
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