—原标题：【行业深度】洞察2021：中国火锅行业竞争格局及市场份额(附市场集中度、企业竞争力评价等)

国内火锅行业主要上市公司：目前国内火锅行业的上市公司主要有海底捞(06862.HK)、呷哺呷哺(00520.HK)等。

本文核心数据：中国火锅行业竞争层次、中国火锅企业TOP20、中国火锅行业市场份额、中国火锅行业代表性企业业务指标对比

1、中国火锅行业竞争派系

火锅是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。目前，我国火锅行业参与者众多，全国火锅店数量超过60万家，且大部分都是中小企业。我国火锅行业的主要品牌包括海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、刘一手等。

按照火锅的地域、工艺和口味等进行划分，我国火锅行业可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅和其他火锅等细分品类。其中川渝火锅汇集了大批龙头企业，比如海底捞、小龙坎、巴奴火锅等，而其他品类火锅的知名品牌则较少，绝大部分都是小规模的火锅店。

从地域分布情况来看，我国火锅代表性企业集中于川渝地区。中国火锅企业TOP20中，川渝地区企业共有11家，占整体企业规模的一半以上。

2、中国火锅行业市场份额

近日，中国饭店协会发布《2021中国餐饮业年度报告》，并发布火锅企业TOP20榜单，四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、重庆德庄饮食连锁有限公司、重庆刘一手实业有限公司、巴奴毛肚火锅有限公司、重庆朝天门餐饮控股集团有限公司、上海左庭右院企业管理有限公司、成都蜀大侠餐饮管理有限公司位列中国火锅品牌前十强。

从市场份额来看，根据沙利文数据显示，海底捞为我国火锅行业的龙头企业，按营收规模计算，2020年其市场份额为5.8%;其次为呷哺呷哺，其市场份额为1.2%;捞王排名第四，其市场份额为0.3%。

按照门店规模来看，根据窄门餐饮数据显示，2020年我国火锅店数量在60万家左右。根据各公司公报显示，2020年海底捞、呷哺呷哺、捞王国内门店数量分别为1205、1201和136家。据此粗略估计海底捞、呷哺呷哺、捞王门店数量分别占全国的0.2%、0.2%和0.02%。

3、中国火锅行业市场集中度

我国火锅行业仍处于激烈竞争阶段，市场集中度较低。根据沙利文数据显示，2020年我国火锅行业CR3仅为7.3%，CR5为7.9%。

4、中国火锅行业企业布局及竞争力评价

在我国火锅企业业务竞争力方面，总体呈现“一超多强”的局面。行业龙头海底捞在业务收入、门店数、客单价、翻台率等方面均表现出较强的竞争优势。

5、中国火锅行业竞争状态总结

从五力竞争模型角度分析，目前，我国火锅市场的竞争者较多，现有企业间的竞争较为激烈;从替代品威胁来看，火锅企业的主要威胁来自同行之间的服务质量、口味受众等，目前没有其他外在替代品;火锅行业的上游供应商一般为食材企业，由于上游原材料资源较为丰富，议价能力较弱;下游主要是消费者，因火锅企业众多，消费者的选择很多，因此有较强的议价能力;此外，由于火锅行业的进入门槛相对较低，且市场保持着稳定增长趋势，因此有较大的新进入者威胁。

以上数据参考前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》，同时前瞻产业研究院还提供产业大数据、产业研究、产业链咨询、产业图谱、产业规划、园区规划、产业招商引资、IPO募投可研、IPO业务与技术撰写、IPO工作底稿咨询等解决方案。

饮的灵魂即是产品。但是，在成熟赛道上，竞争维度已经不只是食材、口味，更是创新、效率、品质。

火锅的行业连锁化率已经达到18.3%，超出国内餐饮平均连锁化水平，竞争激烈程度与日俱增。无论是腰部企业，还是新入局者，都需要升维产品竞争格局，找到自身立足点。

总第 2711 期

餐企老板内参 戴丽芬 | 文

火锅品类已经陷入重度同质化

火锅是中国餐饮最成熟的品类和赛道。

据前瞻产业研究院的数据，加上未被数据统计的部分，保守估计火锅市场至少50万家门店，约10000亿的大盘。

和所有行业一样，发展到成熟期，头部效应就非常明显。海底捞和呷哺呷哺目前均已经突破千家。尤其是经历过2020年疫情的洗牌，留下来的都是一些抗风险能力更强的品牌。根据《中国餐饮大数据2021》，火锅连锁化率已经达到18.3%，其中百家门店以上的占比16.2%，较去年占比增长了3.5%。

在这个拥挤的赛道上，竞争越来越惨烈，腰部及以下的品牌，想要穿越周期越加艰难。对这些品牌而言，由于自身的资源有限，最终导致创新力有限，容易陷入产品同质化、场景同质化的境况。

1、产品同质化：火锅品类的1/3市场由川渝火锅占领，锅底的同质化和涮品的可选择性十分有限，这些原因导致了火锅品牌在产品上容易陷入同质化。这几年在贤合庄、卤校长的带动下，卤味火锅遍地开花，都是同样的产品，各中小品牌之间，很难做出差异化。

2、场景同质化：前几年随着马路边边、有拈头等成都火锅品牌兴起，刮起了一阵市井怀旧风。如今非常多火锅新品牌，都模仿这个路线，往门店里塞进了簸箕、灶台、老街景等等怀旧元素，走上了“没有灵魂”的复古风。

如何突破同质化陷阱？

从锅底创新细分

复星集团董事长郭广昌在湖畔大学讲课的时候就说过：任何一家企业都活在周期当中，周期既是机遇又是挑战。利用好了能助推企业发展，利用不好可能带来生存危机。

只有依靠系统的能力，才能穿越火锅产业的周期。近年来，市场上也涌现了一些黑马品牌，在竞争激烈的火锅赛道上杀出了一条路。

比如登上黑珍珠排行榜的周师兄大刀腰片；又比如去年迅猛开出600家店的贤合庄。前者从产品定位就做出创新，多维度发力。后者从卤味火锅找到切口，同样开辟了一条创新的路子。

但是，“创新”这件事，对于大多数中小型企业来说，并不容易。内参君咨询了多位业内人士，普遍认为：锅底创新，是火锅赛道最容易切入的创新突破口。

内参君曾针对锅底创新，写过《品类基因突变：火锅正在变成一道“菜”》，调查显示：有料火锅成了各大火锅品牌打出产品差异化的手段，猪肚鸡、椰子鸡、牛排火锅、鸭血火锅、牛杂火锅......

在火锅市场的食材分布中，牛肉冲到了第一位。在内参君看来，牛肉类有料锅底正是一个机遇风口。

从消费者层面，疫后对于健康、营养的追求更为凸显，牛肉高蛋白、低脂肪，符合消费者对品质的需求。可以说，在火锅连锁中，能够深度链接产品营养价值的，除了虾品类，就是牛肉。

除了已经发展成熟的潮汕牛肉火锅赛道，更多与火锅相关的细分领域正在被挖掘：海底捞推出了牛肉汤锅底，湊湊推出了黑椒牛肉锅，用研磨黑胡椒搭配卤牛肉。

在海底捞、呷哺呷哺的背后，其实都有第三方供应链如康的身影。依托于十几年的牛羊肉供应链服务经验，从两年前开始，如康就在布局面向餐饮渠道的熟制食品品牌“如厨”，为不少餐饮头部品牌提供半成品食材。

内参君了解到，如厨也推出了如金汤牛五花、番茄小里脊、酸汤牛蹄等火锅锅底。以酸汤牛蹄为例，其选用传统老坛、自然发酵一年以上的凯里红酸汤调制底味，搭配木姜子油，汤底酸辣鲜香，加上牛蹄块，筋骨相连。

持续创新的背后，

离不开强大的供应链

火锅商家们要怎么追上细分品类的创新风口呢？

对于大部分品牌来说，并不具备自身研发能力，品牌创新力难以为继。腰部品牌、新品牌若想在激烈的市场竞争中突围，就需要借力成熟的供应链企业。

1）提升效率：

越小的火锅门店，越要降低成本结构，

与强大服务能力的供应链品牌合作。

对于火锅品牌来说，规模越小，越要积极拥抱供应链。赚钱是他们的首要大事，降低成本提高效率，便是必要考虑的部分。

小品牌往往没有财力和人力培养研发团队。在这种情况下，直接与成熟的供应链企业合作，对标市面上最创新、热门的味型，可以大大降低研发成本。

据了解，如厨车间日均产能可达到40吨以上。以一款与某中高端火锅品牌合作的产品为例，该品牌对产品的需求量一年约2000-3000吨。

像上文提到的创新有料锅底，便来自如厨。在火锅食材方面，它也为餐饮企业提供多种口味的调理牛肉片等涮肉食材，以及牛肉末、夫妻肺片，卤牛肚等小吃。

在供应链运输方面，如康在全国市场布局20多个分公司，形成比较完善的营销网络，客户响应和冷链运输上的优势。新品牌开拓城市市场常受限于后端供应链，假如与如康这类供应链企业合作，在全国市场迈开步伐也更加容易。

2）稳定货源：

提高抗风险能力。

对于连锁企业来说，通过供应链做出价格优势固然重要。但决定连锁企业走得长远的，需要稳定的价格和品质，这更要求后端的货源稳定。

以如康为例，拥有十几年的牛羊肉供应链服务经验，与澳大利亚、新西兰、爱尔兰、巴西、阿根廷、乌拉圭、智利、哥斯达黎加、俄罗斯等国家大型牛羊肉企业建立长期战略合作关系。除了成熟国外进口货源，目前如康已布局国内，同内蒙等优质产区有合作。

在源头供应上的优势，如康拥有比较强大的议价能力，比如在疫情期间，有些产地受疫情影响较大时候，其采购便可以更倾向其他地区的市场。

3）升级品质：

利用大型供应链，升级产品品质，

让企业扩张更加稳健。

品牌品质升级需求，要求供应链有稳定的货源及品质。

如康已经形成了集源头供应、研发生产及渠道网络销售为一体的牛肉生态供应链。在供应链渠道统一的情况下，省去了更多中间环节，前端的产品质量也更容易把控。

4）研发创新：

供应链企业不只是食材供应商，

更是餐饮企业的创新外脑。

供应链的价值，更是体现在对于企业竞争力的赋能。大型供应链企业基于与餐饮头部品牌合作经验，对行业有着深入的洞察。与头部品牌联合研发的能力，使得像如康这样的供应链品牌，更有实力反哺行业内的其他餐饮品牌。

在马太效应愈演愈烈的火锅赛道，中小品牌们更是需要借力供应链，升维自身竞争维度。一方面是通过供应链企业的外部赋能，实现从产品，到效率，再到品质的升级；另一方面，则是在供应链上实现标准化之后，腾出更多的精力专注于门店前端的创新。

自5月15日起，如厨面向全国餐饮品牌及渠道服务商开放火锅系列新品试样名额。

内火锅行业正在经历诸多变化。近半年来，约35亿元融资涌入火锅赛道，巴奴、朝天门、锅圈食汇等火锅相关品牌接连获得上亿元的融资助力，成为仅次于茶饮的热点投资领域。另一边，应对国内火锅市场的变化，市场存量品牌相继向下垂直进行战略调整。

火锅行业红海竞争持续。业内声音认为，消费者对火锅的选择将更加倾向于产品本身，行业正在向细分化领域垂直延展，品质才是市场决胜关键。

火锅行业成竞争红海

据中国烹饪协会火锅委员会今年10月发布的《2020中国火锅百强企业发展报告》显示，2020年火锅产业销售收入11700亿元，占餐饮行业整体的近三成。同时美团数据显示，线上火锅门店数量逐年增加，近两年新开的门店占比45%，明显高于整体线上餐饮的36%。

源于火锅行业当前的红海之势，各路资本纷纷进入角逐，锅圈食汇、朝天门、巴奴等火锅品牌近两年来都获得过亿元融资。

公开资料显示，自2019年8月至今，锅圈食汇有6轮融资记录，其中今年3月完成D轮3亿美元融资，8月锅圈食汇宣布获得茅台建信基金和物美投资。

今年8月，朝天门宣布获得近亿元Pre-A轮融资，投资方分别为高榕资本、熊猫资本、展泽投资、红点中国和弘晖资本。融资将主要用于强化产品研发和数据中台建设，在拓展市场的同时开启向上游供应链的业务延展。今年9月，细分火锅品牌捞王提交上市招股书，表明扩张计划，募资所获金额除一部分用于建设2号中央工厂，另一部分将用于开设新餐厅。

发展势头正旺的巴奴火锅也接连获得亿元级融资，受到业内关注。公开报道显示，2020年3月，巴奴火锅获得近亿元的融资。2021年6月，巴奴完成超5亿元新一轮融资，由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。

彼时，巴奴创始人杜中兵在20周年媒体交流活动中表示，希望找到一家能陪伴巴奴10年的长期导向合作伙伴。在他看来，融资是必要的，但巴奴不会因为资本改变自己的内在节奏。同时他还透露，巴奴从2016年开始已经在做上市的准备，未来也会朝着这个方向努力，只是目前暂时没有具体计划。

资料显示，巴奴火锅成立20年，目前国内门店有85家。近两年巴奴新增门店20家，相较于前几年，门店扩张明显提速。而在一年多时间里接连获得亿元级融资，显示出巴奴火锅的品牌影响力与行业地位的提升。

向细分化领域垂直延展

一边是巴奴等朝阳火锅品牌的跑马圈地，另一边则是市场存量品牌暂停扩张的战略调整。随着火锅市场的成熟度、消费力的提升，呷哺呷哺、海底捞等火锅品牌进行战略调整，以应对多元化、个性化的消费需求。继呷哺呷哺宣布关闭200家门店后，海底捞也跟随作出断臂止血式决定并宣布推出“啄木鸟计划”，在4个维度对企业进行调整。计划负责人杨利娟表示，希望通过“啄木鸟计划”有效提升内部管理水平。餐饮连锁战略顾问王冬明表示，企业通过调整循环来实现企业生存的新陈代谢，大部分良性发展的企业均有此规律。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏预测，未来火锅行业品牌化、连锁化是必然趋势，品牌集中度会越来越高。另外火锅品类也会进行分化，火锅业态会进一步细化，出现更加细分品类的品牌。据了解，目前获得市场青睐的火锅品牌均有精确、细化的市场定位。

例如，捞王在成立之初便瞄准养生、健康的火锅消费市场，通过几年发展，依靠白汤养生寻求差异化竞争的捞王在粤式火锅细分领域占据主导地位，尽管捞王在全国仅有100多家门店，但2018年至2020年，捞王营收逐年上升，由8.71亿元上升至11.25亿元，营收增速明显快于粤式火锅行业整体增速。而主打地道重庆火锅的珮姐老火锅近两年也在上海、深圳等一线城市频频开店，今年年底之前，珮姐老火锅将开6至8家门店，是为数不多走向全国的区域火锅品牌。

主打产品主义的巴奴火锅则突破食安技术，研发推出毛肚、绣球菌等产品。随后，鲜鸭血、绣球菌、茴香小油条、乌鸡卷等菜品相继被其他火锅品牌和消费者所认知。巴奴火锅创新涮品的同时提高了行业食品安全的标准，有利于品牌的长期发展，这也或是巴奴不断受到资本市场青睐的原因。

火锅存量市场门店缓步调整，朝阳品牌加速门店布局。与此同时，火锅市场份额的增加、消费力的提升带来中高端火锅市场的高速增长。在这一大背景下，以巴奴为代表的主打产品、服务的火锅品牌或对火锅存量市场带来挑战。而可以预见的是，接下来消费者对火锅的选择将更加倾向于产品本身，品质才是市场决胜关键。

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳 校对 李世辉