烈的市场竞争，促使餐饮人在“差异化”上下功夫！当大多数的竞争对手在产品、环境、服务、品牌价值等维度上苦苦挣扎时，有这样一批人，在品类模式上找到了新的机会。
2016年，切块可外带的牛排新模式出现在国内市场，如平地一声雷，炸出了一个全新的蓝海。仅仅过去一年，这种新的牛排模式就在一二线城市遍地开花，大有愈演愈烈的趋势。
今天，参某带你走进这种新的品类市场，探寻其中的机会和挑战！
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去仪式化的牛排新时尚
在西方国家，牛扒是大众化的食品。而在大多数的中国消费者眼中，牛排是一种高档的食物。
目前，国内的牛排餐厅主要有两种模式。其一是高档的西式餐厅，客单价往往在几百元人民以上。其二，则是以“豪客来”为代表的平价调味牛排。
2016年，市场上开始出现切块牛排餐厅。这类餐厅采用纸质或者塑制的容器盛装切块牛排，让消费者不受环境影响享受美食。
与传统的牛排餐厅相比，顾客不需要打开厚重的菜单点餐，也不需要漫长的等餐过程。在这些普遍不足30平米的餐厅里，顾客直接在柜台前点餐、在冰箱前直接选肉、现场观看制作过程、最后领餐，整个流程只需要几分钟。
传统的牛扒餐厅，无论是高端还是平价，消费者都是在餐厅内使用刀叉进行用餐。而切块牛排餐厅，在制作牛排的过程中，员工直接把整块牛排切成合适的小块，装在特制的、方便携带的纸袋子里，这样顾客不需要用刀和叉，也不需要被局限在门店中，可以捧着吃、站着吃、走着吃。
目前，该品类主要分为牛排杯和纸盒牛排两种，它们的主要区别在于容器上。
纸盒牛排，顾名思义就是装在纸盒上进行销售的切块牛排。为了提升消费者的体验，目前大部分的纸盒牛排都选择将纸盒做成小船形状，使之更时尚和富有美感。
牛排杯使用上下隔层的杯状容器，上层盛装切块牛排及土豆、沙拉等食物，下层则是饮品。杯子的上下隔层之间设计有硬币大小的孔洞，供消费者放置吸管。极其创意的设计，让吃牛排变成一种很酷的行为，消费者可以一边逛街一边享受美食，丝毫不会受到环境的影响。
这种用餐形式上的创新，实际上是将传统牛排快餐化，打破了人们头脑中正襟危坐吃牛排的传统概念。切块牛排改变了传统牛排的消费场景，去掉了传统牛排的仪式感，使之更加年轻更加时尚。
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牛排切块带来新运作模式
将牛排切块做成外带模式，所带来的不仅仅是就餐场景的变化，更是商业模式的全面改造。全新的就餐模式，也就意味着，餐饮人需要抛开传统，换一个角度思考整套的经营系统。
①店面小、员工少
传统的牛排餐厅，门店面积多数在上百平到几百平之间，在人员配置上，服务员、传菜服务员、后厨厨师等加起来至少也要十几、二十人。所以，店面租金加上人力成本，没有几百万的资金投入，想要开一家牛排店很难。
同时，整个牛排制作和加工过程易操作，产品线少，标准化程度高，流程化的操作，是完全去厨师化。
在深圳非常火爆的“牧之初心”，目前有两家店，一家30平米，一家18平米，都只有8个人。修肉、称重付款、煎肉、分切、饮料、管理组、外名领台、传单维护，8个岗位，每岗一人。以煎肉一岗的效率为例：铁板宽1.5米，一排5片肉，一次可以煎12~15份。
而有的餐厅甚至能够在人员配置上进一步精简，只需要3-5人便能支撑起整个餐厅的运作。
②平民定价，追求高翻台率
传统牛排餐厅的客单价一般在数百元以上，而切块牛排餐厅的平均客单价只有40-100元。
平民化的客单价，意味着更多的潜在消费者。这种模式以最小的面积、最少的人数、更具竞争力的价值，来实现人效、坪效的极致。“颠覆性”最突出的，就是翻台率。
这些通常不到 20 平米的店面，曾经传出营业额单日近 10 万的惊人数据，它们就像牛排世界的 H&M，以若隐若现的大牌设计搭配较低的定价，创造了很多排队的长龙。
“牧之初心”在新店开张之时曾经创造一场的恐怖坪效：
1. 18平米门店首日营业额破6万，前106分钟破万
2. 9小时卖出10头牛，相当于58名中国人吃一年
3. 从开业前一小时到打烊后半小时不间断排队，排队长度超过一百米，排队时间超过一小时。
“牧之初心”坪效高达3333元/天，甩开LV奢侈品（2600元/天）一条街，应该是目前餐饮业的最高的坪效之一。
③现切现做，品质看得见
切块牛排的最大卖点，便是明档化操作。
突出食材和操作的透明化，一块肉从展示、称重、切割、烹饪到上桌的过程，全部都清晰可见。在制作的过程中，员工还会展示铁板花式技艺，利用炫酷的技艺从视觉上来吸引路过顾客的眼球，激发顾客的购买欲望。
据调查数据显示，目前消费者最大的质疑来自产品来源是否真实。因此很多餐厅允许员工将未拆封、还带着境外包装的产品整个抱给消费者看，让他们打消疑虑。
与传统牛排的高逼格相比，切块牛排这个全新的品类更加注重和消费者的互动和沟通。
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来自供应链的挑战
目前，国内的切块牛排品牌，诸如彼得家的厨房、牧之初心，都主要采用进口牛排。这意味着，餐厅在供应链上的打造需要投入更多的精力。
①量大带来性价比
在牛排这个品类中，冷鲜肉比冷冻肉的品质好得多，但它的烧钱之处，在于全程冷链运输，以及修边、去掉筋膜等带来的高达 20% 的成本损耗。这意味着，品牌需要有更多的连锁店，来压低食材成本。
②关注价格波动
原材料进口，意味着原材料的不可控因素更多。受限于关税、国外市场变化、政治环境等诸多因素的影响，进口原材料在价格和数量上会有一定的波动。
根据澳大利亚国家统计局数据显示，2010 到 2015 年，澳对华牛肉出口量飙涨近 2500%。今年中国与澳大利亚签署了《中华人民共和国政府和澳大利亚政府自由贸易协定》，这意味着澳洲进口牛肉税率将进一步降低。与此同时，南亚、南美等地区开始以更为低廉的价格开始杀入中国市场。
牛肉市场进一步放开，意味着进口牛肉的价格进一步降低。可以说，更为低廉的进口价格不仅为该品类的餐厅带来利润空间，也使得品类的准入门槛降低。
每一个品类的创新和开创，不仅意味着庞大的市场前景，更意味着未知的市场挑战。切块牛排究竟能不能扼杀传统牛排，未来究竟又能火多久？我们拭目以待！
本文来源餐饮界(微信ID：canyinj)，作家:吕植，转载请注明来源www.canyinj.com ，违者将依法追究责任!
牛肉等级，人们说的是滚瓜烂熟—美国牛肉等级由USDA制定；澳洲牛肉等级从M1-M9；A5等级可以说是日本和牛中的极品…
那如果买不到美国Prime（极佳）级别的，你知道应该用澳洲M几来替代吗？M5+的牛排在什么水准？日本的“A几”只给和牛定级吗？
牛排选择指南系列的宗旨是：
人狠话不多
抛开评级的发展史和复杂的规则，就讲讲怎么看等级选牛排。
先来看看这个
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看完下文，这张图将更清晰。
---- Welcome to Steak Guide ----
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美国
美国基于牛肉的风味，嫩度和多汁性，通过大理石花纹程度和成熟度，把牛肉分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选用）、Standard（合格）、Commercial（商用）、Utiltiy（可用）、Cutter（切块）和Canner（制罐）这八个等级。
等级越高代表牛的大理石花纹越多，年龄越小，牛肉越嫩、越多汁、风味越好，价格越高。
在美国，通常Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选用）会做牛排食用，前五个等级用作零售，后三种用于再加工；
而在国内，不论是在餐厅还是商超能选择到的美国进口牛排等级通常是Prime（极佳）、Choice（特选）这两个级别。
牛排不同等级的区别和烹饪方法
大理石花纹（肌间脂肪）作为等级的主要划分条件，在牛排上表现比较明显，我们在日常挑选牛排时，可用作参考。▼
▲菲力牛排，左为prime，右为choice
▲肉眼牛排，左为prime，右为choice
▲西冷牛排，左为prime，右为choice
最直观的方式是看产品标签和包装，会带有“USDA PRIME”“USDA CHOICE”“美国进口Prime”等字样。
如果想体验最出彩的美国牛排，Prime级别当然是闭眼入；
▲Image：guga foods
"平价替代"Choice级，品质与价格优势兼具，也能get牛排的美味。
▲Image：guga foods
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澳洲
澳大利亚牛肉通过牛胴体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评定牛肉等级。
但我们在国内选购牛排时，通常会面向以下两个标准：
谷饲天数
牛排标签上的谷饲几天，例如“谷饲150天西冷牛排”。
大理石花纹
牛排标签上的M几，例如“澳洲进口M5肉眼牛排”。
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谷饲天数越长，牛排等级越高，价格越贵
谷饲天数一般为宰前评级，是澳洲比较常见的评级方法。
谷饲牛所食谷物能量高，天数越多，使得其肉质嫩滑、汁水充盈，大理石花纹丰富。
国家育肥场认证系统（NFAS）认证的谷饲牛肉最低为谷饲70天。谷饲80天-200天的安格斯在国内市场比较常见。
由于牛种、饲料和环境等因素的影响，300天，400天以上，基本是澳洲和牛，少有安格斯能在200+天时，大理石花纹仍然处于上升状态。
▲从左到右为谷饲：100天，200天，300天
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大理石花纹标准中，M值越大，牛排等级越高，价格越贵
大理石花纹标准为宰后评级。
MSA和AUS-MEAT两个机构根据不同标准来划分大理石花纹等级，从M1-M9，但可同时使用。
▲Image：MLA
从上图可以看出，M值越大，大理石花纹越浓密，给牛排增添的汁水和香气，美味体验值得付费。
在国内M1-M2的牛排少见，通常从M3开始；安格斯极少能达到M5标准；M6+基本就是澳洲和牛的天下了。
▲从左到右依次为M3安格斯,M5和牛
如果你买到了一块非进口原包装的M5+安格斯牛排，可以再仔细辨别下，手中的牛排大理石花纹是否能达到M5等级，或者查看进口原标签。
有些商家会把关键词“谷饲**天”和“M*”同时作为宣传，意在营造出“牛排非常好”的氛围，实际不专业，在国外定级时，加工厂只会做单选题，二选一。
面对这种情况，需要我们了解不同天数或者级别对应的大理石花纹颗粒的大小、数量以及分布，防止缴纳智商税。
▲Image：rare medium
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日本
日本牛肉的评分基于两个因素：产量和等级。
产量：按照牛胴体牛肉产量比例由高到低分为A/B/C。
等级：按照牛大理石花纹评分（BMS），牛肉颜色标准（BCS），牛肉脂肪标准（BFS），嫩度和质地由高到低评分为5/4/3/2/1。
由两个指标综合评定，A5代表了日本牛肉的最高等级。
▲A5和牛
这个等级适用于所有的日本牛肉，而不单单指我们所熟知的和牛。
和牛作为牛种贵族，因此不同品牌根据其血统以及牛肉的特性都做有不同的认证标准：
除了看标签等级外，同样可以根据大理石花纹的程度来判断日本牛的等级，也就是大理石花纹评分（BMS）、霜降等级。
▲Image：Wagyu Authentic
即使去年年底已经拟定解禁日本牛肉，但到目前为止，我们仍旧吃不到正关进口的和牛。
所以，下次再去吃“日式和牛”，记得等级是A开头，而不是M或者F哦~
总之，趁现在好好了解下评级相关事宜，一旦解禁，就可直接大快朵颐啦~那么问题来了，等级越高的和牛越适合做牛排吗？答案当然是“NO!!!”
具体可在公众号底部菜单「Beef Book」中详细了解不同品牌和牛的特点以及吃法。
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加拿大
加拿大牛肉评级分别从成熟度、脂肪颜色、肌肉颜色、肌肉质量、肌肉质感方面考量，把牛肉分为13个级别。
前四名分别是Prime/AAA/AA/A，代表了加拿大优质牛肉，并占90%左右的产量。
Prime/AAA/AA/A这四个等级中，除了大理石花纹程度不同，其他指标完全相同。
▲Image：JBS Canada
Prime级别选自青年牛，肉色鲜红，脂肪呈奶白色，优化丰富，但在加拿大产量极少，因此在国内看不到。
国内最常见的就是AAA和AA等级牛肉。选牛排的话3A是最好不过的，在商超和牛排馆都有销售，油花量相当于美国Choice级别。
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以上就是我们常听、常见、常吃的各国牛排等级，不过一块牛排的价值也不只取决于等级，还有结合部位、原产地、品牌等多方面分析，跟着「牛排选择指南」，让你吃到更好吃的牛排。
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参考资料
USDA
澳洲红肉手册
加拿大肉类协会
神戸肉流通推進協議会
<>厦门新地标美岁城
藏着一家600㎡西餐厅
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好多巨巨巨无霸牛扒
SIZE大到惊人
一不小心还能把小贝和花花扑！倒！
小贝实在忍不住要曝光TA了！！！
厦门罕见的果木烤牛扒
款款王道
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超厚厚厚的牛小扒
Boneless BeefShort Rib
跟平时常见的煎牛扒不同，这里的牛扒全都采用美国的碳烤技术，用荔枝果木为燃料，高温烤可以锁住牛扒的汁水！
而且这款牛扒真的是超厚厚厚的巨无霸了~有整整5cm！酱婶儿的肉欲暴击绝对没人可以抵抗。
7份熟是牛扒最经典的选择，外皮微微焦脆，内里还带着嫩肉。
切的时候会有肉汁溢出来，还能感受到它相当好的弹性~
吃上一口，不仅满口都是多层次的丰富口感，竟还能感受到淡淡的果木香！小贝整个口腔都被这种满足感所包围！
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一式两份的鲜鹅肝安格斯牛柳
Fresh Foie Gras & Angus Beef Tenderloin
小贝今年吃到过最惊喜的牛扒当属这款鹅肝+牛柳！富有光泽的金黄色，看着就让人肉欲横流！
想立刻把它一口吃掉又有点舍不得，但无论怎么吃都超过瘾~
一份牛扒两块肉啊，中间还夹着特制的鹅肝酱，想想都觉得好划算~
肥嫩饱满的鹅肝，配上牛肉中最瘦最嫩的牛柳，一肥一瘦互补了口感，组成了牛扒史上最强CP！
一定要连着一口吃，才能get到这一道的精髓！盘里还配了自制的干香料，蘸着吃又是另一种风味了~
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带着骨香的长款厚烧牛仔骨
Beef Short Ribs
都说挨着骨头的肉才是最香的~这份超长版的厚烧牛仔骨当然也不例外。
厚烧让外层牛肉微焦，却依然保证整体肉质爽滑，香味浓郁。
切开的牛仔骨露出娇嫩的粉红色，肥瘦相宜，虽然看不见多少肉汁，但吃着还是能明显感受到它的鲜嫩。
牛肉肉质的嚼劲和缠绵，在吃进嘴里的每一口扩散~
融合式西餐厅
经典小食独一无二
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牛扒必搭经典小食
Classic Cllocations
吃牛扒是一定要喝汤的~这里的原只面包芦笋忌廉汤不仅颜值高还hin好喝！把芦笋忌廉汤装在面包里，超有特色！
汤很浓稠，喝完汤还可以把“面包容器”吃掉，一点不浪费~
搭牛排最经典的主食当属意大利面，小贝力荐这款芝士肉酱焗意粉。
特别的是，肉酱是牛肉做的，配上醇厚的特制酱汁，还有芝士的奶香，每一口都很享受~
饭后再来一盘牛油果沙律，含了各种各样的水果和坚果。牛油果、草莓、火龙果、香蕉片、红薯条、腰果...超丰富~
蘸着一旁配上的酸奶一起吃，解腻又爽口！
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把各国料理搬进牛扒店
Various cuisine
作为融合式创意概念餐厅，除了牛扒，在这里出现的各种跨界异国料理也一点不违和。
他家的美式风味鸡中翅几乎是到店客人的必点小食，外皮炸得酥脆，咬开还是富含汁水~小贝大爱！
再来一口泰式冬阴功就能瞬间被圈粉，汤里加入了饱满新鲜的虾、蟹肉和各类菌菇。
盛一碗汤，酸味恰到好处，味道很萨瓦迪卡，超开胃！
小贝还点了一份泰式海鲜菠萝饭 ，超多的分量让大胃王小贝也表示吃不完了。
不仅饭多，配料也是超丰富der~吃的时候搅拌均匀，几乎每一勺的荤素果蔬都齐了。营养又好吃~
小贝真的没想到牛扒店的日料也做得很精致。
刺身拼盘是自选的，有三文鱼、冰冻鹅肝粒、甜虾、北极贝等等。都很新鲜，个头也很够大！
占地600㎡
新店开进mall
和老店一样，新开在美岁城里的这家牛扒店面积也高达600坪！仍然是宽敞通透的工业style~
厨房还是明档，可以随时观摩师傅们在窑炉面前现烤牛扒~
成堆的荔枝木和窑炉里熊熊燃烧的火焰，可以说是非常壮观了。
虽然店里走的工业风，但这里就餐还是会感受到西餐的浪漫氛围~刚硬里镶嵌着柔和~
