手撕捞汁海鲜菇
主料：海鲜菇400克
辅料：香葱段60克、香菜段30克、红彩椒丝5克
调料：味达美海鲜捞汁27克、蚝油20克、花椒粉1克，油辣椒粉1克、红油40克，藤椒油6克、鸡粉3克、白糖3克、芝麻5克、麻汁5克
做法：
1、将海鲜菇洗净后焯水过凉撕成条；
2、将主料、辅料加入调料拌匀放上红椒丝点缀即可。
2
吮指馋嘴凤爪
主料：凤爪500克
辅料：香葱30克、生姜20克
调料：剁椒鱼头鲜豉油100克、味达美酸辣捞汁120克、蚝油25克、味达美酸汤酱50克、纯净水300克
做法：
1、调匀混合调料汁；
2、凤爪飞水，放入沸水中烧开，再关火焖20分钟；
3、将凤爪捞出用纯净水冲去油脂，泡入混合后的料汁中浸泡4小时即可。
3
捞汁珊瑚藻
主料：珊瑚藻150克
辅料：红根菠菜150克、紫甘蓝30克、魔芋结80个、木耳30克、蜇皮50克
调料：味达美海鲜捞汁90克、纯净水180克、白糖35克、醋35克、泰椒圈5克、蒜汁20克、干辣椒油25克
做法：
1、将珊瑚藻泡去咸味备用；
2、将碗底垫入黄瓜丝150克，将切好的辅料依次码入碗里；
3、入海鲜捞汁调味即可。
4
新四军小炒
该菜是徽菜中最有“锅气”的一道名菜。而生抽的加入，提鲜出色，原粮酿造后味足，上菜后锅气满满，食指大动。
主料：徽州黄山笋200g
辅料：黑毛猪肉50g、 青蒜30g、干辣椒3g、香干30g
调料：生抽60g、白糖5g
制作方法：
1、锅中入少许油，加干辣椒煸炒出黄山笋的多余水分；
2、加猪肉片、香干，一起煸炒出香味时用生抽炝锅翻炒；
3、撒上青蒜即可出锅。
5
野山蒜松板肉
主料：松板肉250克
辅料：泡开野山蒜100g、青蒜粒5g
调料：生抽20g、尚品老抽5g、尚品蚝油15g、糖15g、黄油5g、水5g
制作方法：
1、 松板肉切条，入200度油锅炸50秒，捞出沥油；
2、 把泡好的野山蒜挤干水分入油锅炸香，捞出沥油；
3、 洗净锅，倒入生抽收浓后倒入炸好的松板肉和野山蒜，急火炒匀，收紧剩余料汁，出锅前撒入青蒜粒即可。
6
荷兰豆开洋炒猪肚
主料：
猪肚250g
辅料：
荷兰豆100g、姜片30g、开洋15g、红椒30g、葱段20g、蒜米3g
调料：
生抽10g、花雕酒15g、白糖3g
制作方法：
1、将猪肚内部油脂剔除干净后，煮熟切条；
2、荷兰豆、红椒切片，开洋泡发备用；
3、炒香葱、姜、蒜后放入荷兰豆、开洋、猪肚条烹入生抽等调料，急火快速炒匀即可出锅。
7
香辣虾
大兑汁配方：
生抽200克、冰糖老抽10克、尚品蚝油90克、味极鲜酱油150克、白糖100克、鱼露50克、鸡粉5克、蔬菜水1000克。（可使用40-50次）
主料：
明虾400克
辅料：
①剁椒60克、红椒丁90克、蒜粒70克、青椒丁90克
②尖椒70克、姜片15克、胡萝卜70克、芹菜20克、香菜15克、圆葱60克、纯净水3斤
调料：
①大兑汁35克
②葱姜油35克、藤椒油7克、油1200克
制作方法：
1.明虾从腹部改刀片开，洗净备用；
2.锅中加入油烧到180℃，下入虾炸到外焦里嫩；
3.将辅料②熬成蔬菜水加入调料①勾兑成汁水备用；
4.锅中加入葱姜油、蒜仔爆香后加剁椒炒香，加辅料①炒香，烹入兑好的大兑汁35克，加入炸好的明虾翻炒，淋上藤椒油即可。
创意心得：
川菜的香辣风味结合粤菜白灼汁的技法熬制的汁水烹制菜品，口味新颖独特。注意掌握好油温，炸虾油温最好在200℃左右。
8
火辣鸡
大兑汁配方：
生抽100克、蚝油50克、冰糖老抽15克、米酒50克、胡椒粉3克、鸡粉10克、味精10克、冰糖25克、蜂蜜12克。（可使用8-10次）
主料：
鸡腿肉400克
辅料：
虾仁100克、姜粒20克、香葱段40克、蒜仔60克、干辣椒段30克、圆葱100克
调料：
①大兑汁30克
②食盐2克、蛋清一个、淀粉5克
制作方法：
1.将鸡肉、虾仁分别加入食盐、蛋清、淀粉腌制；
2.将调料①勾兑成料汁备用；
3.将鸡肉、虾仁分别滑油至嫩熟；
4.锅中加入葱姜油，倒入辅料炒香，最后烹入30克大兑汁翻炒即可。
创意心得：
低成本高毛利的菜品，根据鲁菜的鸡里蹦加以微创，让风味改变微辣。操作时注意掌握好火候，鸡肉不能炒的太老。
来源： 欣和味达美餐饮服务
于以往呈现出来的高级范儿，粤菜常常难以吸引平民进店消费，因此现在很多聪明的粤厨，便开发出很多贴近大众的菜品。下面，就给大家介绍几款百姓们接受程度颇高的粤菜，大家看看是否适合你的餐厅。
风味大肠煲
制作：成国林
亮点：
我将猪大肠采用沙煲烹制，过程迅速，高温下烹出猪大肠的风味，搭配薄荷特有的清香，两者融合，风味十足。
砧板：
制净的猪大肠200克切3厘米长的段；薄荷叶10克切小块；姜50克切成蒜子大小的粒。
炉头：
1.锅内下水烧开，下猪大肠，待水再次烧开，将大肠捞出过凉，用干净毛巾吸干水分。
2.猪大肠加生抽8克，盐、鸡粉各3克，白糖4克，生粉5克拌匀，腌制10分钟。
3.煲仔烧热至冒烟，下花生油20克，下姜块、蒜子50克，用长筷子快速翻炒至出香味、变成金黄色，下大肠迅速搅拌，下薄荷叶翻炒均匀，用红椒片4克点缀即可。
猪大肠初加工：
做这道菜要选用肠尾部份，肠头肉厚、硬，不好成熟。清洗时要将肠尾翻过来去掉油脂，加生粉反复揉搓抓拌，清洗干净。我们当地吃猪大肠喜欢带点异味，所以不会过度清洗。
浓汤杂菌煮鱼腐
制作：梁浩
亮点：
这道菜用浓鸡汤煮出菌菇的鲜美，下入自制鱼腐慢慢煮制，即使长时间煮制也不碎不散。鱼腐吸收两者的美味，清淡鲜美。
砧板：
杏鲍菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20克制净；木耳10克用水泡涨。
炉头：
1.云南米线100克过水，捞出倒在煲仔内垫底；杏鲍菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、虫草花10克焯水。
2.锅内下浓鸡汤500克烧开，下几种菌菇略烧，倒在煲仔内，放到煲仔炉上烧开，加鱼腐200克，小火慢慢烧制，加盐、鸡粉各4克，厨邦原晒鲜2克调味，快烧入味时，倒入丝瓜片20克继续烧，临出锅前撒西芹段10克、胡萝卜片5克即可。
顺德脆瓜炒鱼榄
制作：赖军明
< class="pgc-img">亮点：
鱼榄是顺德的特色，我在制作的时候加入陈皮，可以起到祛腥增香的作用。做好的鱼榄与自制的脆瓜搭配，一个弹牙一个鲜嫩，清爽适口。
砧板：
1.黄瓜250克去掉头蒂，横刀一切为二，再斜刀切5毫米厚的片，加盐5克、白糖3克、白醋10克拌匀，腌制1小时，放到流动水下冲15分钟，取出用布吸干水分。
2.花鲢鱼鱼尾500克制净，用刀顺着鱼尾方向刮鱼蓉250克。
3.将鱼蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—100克拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末5克、鸡粉2克拌匀，分2—3次加冰水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉20克、陈皮2克继续搅打上劲，至鱼胶表面比较光亮。
炉头：
1.准备一个不锈钢盆放入温水，用手和勺子将鱼胶做出榄形，放入水中，全部挤完后，放到火上烧2—3分钟，至鱼榄全部浮起来，捞出过凉水。
2.锅内下色拉油50克烧热，下黄瓜片炒至焦香，下青、红杭椒段各20克，葱段、姜角、蒜片各5克炒香，下鱼榄翻炒3分钟，淋湿淀粉15克出锅装盘即可。
莫道小理看乾坤
制作：赖军明
< class="pgc-img">亮点：
这道菜我将文蛤肉拆下来，又重新与猪肉等拌匀酿回去，刚吃到这道菜的客人都会觉得非常惊奇，我们也给它起了一个非常文绉绉的名字，比喻不能只看外形就以为是常见的文蛤，其实里面的“内容”已经被我们更新了。
砧板：
广东菜心200克改刀留菜梗。
炉头：
1.文蛤500克焯水，捞出冲凉控水，一分为二，将肉、壳分离，蛤肉去掉杂质，切成1厘米见方的丁，外壳清洗干净。
2.猪肉蓉200克与蛤肉丁拌匀，加盐3克朝一个方向拌匀上劲，加生姜末15克、陈皮2克、葱花5克拌匀，分2—3次加水30克拌匀，使肉充份吸收水份，加生粉10克继续搅打上劲。
3.将文蛤外壳内撒一层生粉，用勺子把打好的肉胶酿在文蛤壳上，用勺子抹匀。
4.锅内下菜子油100克，烧至三成热，将文蛤肉朝下入锅内，小火慢慢煎3分钟至六七分熟，肉呈金黄色，捞出控油。
5.锅下色拉油30克烧热，下姜片、葱段、蒜片各5克炒香，下菜梗炒2分钟至熟，下煎好的文蛤翻炒，下厨邦原晒鲜20克、料酒10克大火快速翻炒，淋湿淀粉15克勾芡，出锅装盘即可。
关键：
制作这道菜的关键就是馅的调制，特别是加水量，如果加少了，肉质就会发柴，水加多了肉就会很稀，造成煎制和炒制过程中肉从贝壳中脱落。
金沙海鲜菇（4份量）
制作：赖军明
< class="pgc-img">亮点：
这道菜我将广东人爱吃的咸蛋黄与海鲜菇结合，咸蛋黄赋予海鲜菇特殊的风味，与海鲜菇的鲜美结合。需要注意的是，海鲜菇水份比较多，炸的时候温度要高一些，将其中水份炸干吃起来味道才好。
砧板：
海鲜菇400克切成长7厘米的段，洗净。
炉头：
1.咸鸭蛋黄12个入微波炉加热，取出压成末。
2.海鲜菇放入沸水中，加盐10克焯水至熟，捞出用干毛巾吸干水份，拍一层面粉，入250℃的色拉油中，顺一个方向一直推炸，待海鲜菇内的水份炸干后，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，下咸蛋黄末小火慢慢炒至起泡，下海鲜菇煸炒至干香，出锅装盘，撒葱花5克即可。
石锅啫啫爽肉筋
制作：赖军明
< class="pgc-img">亮点：
猪板筋这种原料多被同行忽略，我将它作为主料，重新加工，做好的菜品十分爽口，是一款毛利非常高的家常菜。
砧板：
1.取猪里脊板筋500克，靠近肥肉一面刮掉板筋表层的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3厘米宽的长片。
2.青、红椒各20克，圆葱30克切三角片；生姜50克拍软，切蒜子大小的粒。
炉头：
1.石锅烧至200℃，下花生油30克，下生姜、蒜子50克、圆葱丁20克，煸炒出香、呈金黄色。
2.继续下青椒片、红椒片、圆葱片炒香，下板筋和煲仔酱30克、蚝油4克，用筷子快速翻炒，一边翻炒一边拌匀，至板筋呈金黄色、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、红椒丝3克上桌即可。
盐焗香茅乳鸽
制作：庄伟佳
< class="pgc-img">亮点：
这道菜品选用大量香茅烹制，焗制后入铺有粗盐粒的煲中，成菜在揭开盖子的瞬间，散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气，香而不腻，乳鸽皮色金黄，肉质鲜嫩多汁。
原料：
制净的乳鸽1只（300克），香茅草50克，粗盐粒100克。
调料：
香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作：
1.乳鸽放入香茅汁中，一起放入冰柜，冷藏浸泡12小时。
2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒，取出放入碗中，淋生抽，涂抹均匀。
3.起锅烧热，放色拉油烧至七成热，放入乳鸽炸制30秒（不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上），至金黄色捞出沥油。
4.煲中铺粗盐粒，入面火220℃的烤箱中焗15分钟。
5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分钟，取出斩块，连同香茅一起摆入煲中即可。
香茅汁：
鲜香茅草500克洗净，放入搅拌机中，加冰水500克，搅打成汁，调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀，即可制成香茅汁。
燕麦海鲈球
制作：庄伟佳
< class="pgc-img">亮点：
燕麦是一种低糖、富含膳食纤维的杂粮；海鲈鱼具有肉质鲜美、蛋白质丰富的特性。两者搭配烹调，非常符合当代养生的理念。这道菜调味清淡，口味鲜香，成菜鱼肉滑嫩，燕麦软糯。
原料：
海鲈鱼净肉50克，燕麦100克，浓汤50克。
调料：
腌鱼料（蛋清3克，盐、味精、鸡粉各0.5克，生粉1克）
A料（盐、鸡粉、糖、鸡汁各1克）
色拉油500克（约耗20克）。
制作：
1.海鲈鱼净肉切6×4×1厘米的2片，调入腌鱼料抓拌均匀；燕麦洗净，提前用水浸泡一晚，加少量清水入蒸箱蒸熟（可提前批量预制，走菜时再按量取用，节省上菜时间）。
2.锅烧热，放浓汤烧开，加入蒸好的燕麦小火熬煮，放A料调味，煮至汤汁浓稠，离火装入盘中。
3.另起锅烧热，放色拉油烤至70℃，将海鲈球盛在马勺中，放入油中浸炸15秒取出沥油，摆在燕麦上，点缀葱花1克即可。
浓汤：
桶内放清水25千克，加老鸡10千克，排骨4千克，猪蹄、鸡爪、猪展肉各3千克，猪皮1500克（以上用料全部提前处理干净），中火慢炖4小时，最后大火煮沸至汤汁奶白即可。
所周知食在广州，广州可以说是一个美食天堂，汇聚来自世界各地的美食。小到街边走鬼摊档，大到富丽堂皇的星级酒店，由国内至国外，可以说囊括了世界各地的美食，像遍布大街小巷的川菜，风格浪漫的西餐厅，酸辣开胃的湘菜等，但都不能撼动粤菜的霸主地位。
而广州的粤菜也百花齐放，由平民百姓的街坊食堂到达官贵人的星级餐厅，各个消费层次的都能找到。
本期大兵主要就中等偏上层次的地道粤菜馆做一个全面推荐，广州吃接地气粤菜看这一篇就够。
1.新泰乐
< class="pgc-img">在广州提到黄鳝饭，很多人自然而然就会想到新泰乐，就像莲蓉之于“莲香楼”，“广州第一鸡”之于当年的清平饭店，鱼生之于炳胜。新泰乐以黄鳝起家，开业至今已有二十余年的历史。从老广州骑楼街里的一间大排档，发展到大型酒家，气派不可同日而语。可以说?新?泰?乐?的?发迹?史?就是?一个?励志故事?。
参考人均80元
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< class="pgc-img">2.向群饭店
< class="pgc-img">始创于1989年，目前广州5家分店，广州标干餐厅，老字牌粤菜馆，米其星级餐厅，甚是受老街坊的欢迎。其前身是一家位于龙津东路的的“向群冰室”。 向群饭店主打家常菜，虽无惊艳硬菜，但口味十分地道。给人一种市井气息，人间烟火的感觉。
参考人均：90元
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< class="pgc-img">3.清心鸡沙田乳鸽店
< class="pgc-img">正所谓"无鸡不成宴"，鸡在广州人?的?心目中?具有?举足轻重?的?地位?，清心鸡沙田乳鸽店是其中颇有声誉的一家，曾获广州地标美食名店称号、2016中国十佳金鸡美食名店称号。清心?目前?在?广州?有?6家??分店?。被誉为?街坊?饭食堂?，清心鸡?日?销量?800只?，可见?其?受?欢迎?程度?。
参考人均：80元
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< class="pgc-img">4.小炳胜
< class="pgc-img">炳胜旗下品牌小炳胜，是一个充满活力的年轻品牌，得益于炳胜的强大品牌号召力，小炳胜自创立以来人气就十分旺盛，受到很多炳胜食客们的追捧，一年365日机几乎天天都在排队。小炳胜有创新菜式且都受到了食客们的喜爱。
参考人均：130元
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< class="pgc-img">5.广东道至正道餐厅
< class="pgc-img">广东道至正餐厅作为新晋粤菜品牌，以出众的口味、别具一格的环境在餐饮界崭露头角。2014年第一家广东道于区庄开业，2015年白云店开业，2017年第三家天河北分店开业，目前?广州?一共?6家?店?，广东道主打广府菜、潮汕菜、客家菜，以及各种点心。广东?道?生意?最火爆?的?是?区?庄?店?，经常?需要?排队?等位?，虽然?出品?跨度?大?，但是?推出的?各种?菜式?都受到?很多?食客?的?欢迎?。
参考人均：100元
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< class="pgc-img">6.新兴家喻酒家
< class="pgc-img">如果你问老广在广州去哪里吃羊好？我想绝大部分会推荐新兴家喻，可以说新兴家喻是广州吃羊的代名词，虽然价格略贵，但出色的出品依然让食客们心甘情愿地买单。新兴饭店于1979年开业，2004年形象店新兴家喻酒家开业，后者是国家钻级酒家示范店，装潢比老店更胜一筹。 蔡澜、唯灵、梁文韬都曾到店里品尝美食。中国烹饪世界联合会长、前商业部长张世尧也曾欣然题字“羊肴经典、尽在新兴”加以赞誉。
参考人均：125元
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< class="pgc-img">7.利苑酒家
< class="pgc-img">米其林一星酒家利苑，又名香港利苑、利苑、利苑饮食集团，由有“南天王”之称的广东军阀、国民党军政大老陈济棠的幼子陈树杰先生于1973年创办，是香港著名企业之一，现有14间分店，业务横跨香港、新加坡、中国内地及澳门，员工多达2,200人。在广州，利苑被称作粤菜的“黄埔军校”，利苑对菜品及服务要求非常严格，不容丝毫错失。陈主席与大厨及经理每天下午散市后必定试菜，一方面要保持现有菜式的水准并按客人反应加以改良，另一方面更要求每一位厨师钻研新菜，四十多年来已改良了上千种菜式。兢兢业业?，一丝不苟?的?精神使得?利?苑?在?食?肆?林立?的?广州?拥有了?稳固?的?地位?。
参考价格：190元
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< class="pgc-img">8.兴悦酒家
兴悦酒家位于广州市，一间适宜情侣约会、家庭聚会、商务宴请、朋友聚餐、随便吃吃的粤菜餐馆。兴悦酒家属于广州兴悦餐饮有限公司的子品牌，兴悦由香港著名厨皇刘伟良先生于2008年12月创立，旗下拥有著名的粤菜食府-兴悦酒家，以经营传统港式粤菜驰名。兴悦酒家开业至今遵循从选材、烹调、出品、服务每一个细节都力争做到出类拔萃、尽善尽美，以致脍炙人口、享誉业界并屡获殊荣。
参考人均：135元
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< class="pgc-img">9.雅苑餐厅
< class="pgc-img">雅苑，广州一间30年老字号，老广们默契地给了它一个外号“富人区饭堂”，开在广州富人区的富人食堂，没有富丽堂皇的装修，出品没有像星级酒店精致讲究的摆盘，且出品价格有的甚至超星级酒店，可味道却是一流的好。附近的收租大叔隔三差五就穿着拖鞋光顾，妥妥的富人街坊的饭堂。
参考人均：120元
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< class="pgc-img">10.富临食府
关于富临，一直争议都很大，特别是装修之后，口碑可以说是褒贬不一。富临食府位于广州首条美食步行街——惠福东路上，这条路在不足500米的范围内，已有超过40家风味各异的餐饮食肆，其中富临食府是这里的元老级菜馆。作为老牌粤菜馆，口味好、分量大、价格实惠是其制胜法宝。人均75元的价格在知名餐厅中十分难得，高性价比让其多年一直屹立不倒。
参考人均:75元
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< class="pgc-img">11.惠食佳
< class="pgc-img">如果要在食肆林立，竞争激烈的美食天堂广州选一家餐馆代表啫啫煲，毫无疑问那必须是惠食佳。作为米其林餐厅，惠食佳的环境非常好，门面虽然不大，但是看起来很气派，欧式风格休息门厅有些豪华，吊灯看起来很奢侈，各种植物装饰在四周。出品方面惠食佳各种脍炙人口的啫啫煲系列，锐气十足。经典传统的各式粤菜出品，除了味道出众，卖相也是足够精致，令人赏心悦目，食欲大增。
参考人均：120元
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< class="pgc-img">12.银灯食府
说到银灯，可能是很多老广的情怀所在，银灯于去年年底重新装修后再次开业，中间停业休整2年之久。重新装修后的银灯显得更加的气派，随处可见赏心悦目的灯饰，更加贴合银灯食府名字，宽敞舒适的就餐环境让宾客倍感温馨惬意。重新装修后的银灯价格也有所上调，出品分量算不上足，但是贵在味道出众。
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< class="pgc-img">13.文记壹心鸡
< class="pgc-img">没有一只鸡能活着走出广东，广东人对吃鸡近乎达到了一种执着的地步，在广东吃鸡的做法多种多样，豉油鸡，葱油鸡，烧鸡，沙姜鸡，盐焗鸡等等，但最为受大众认可的还是白切鸡。文记其它出品不算太过惊艳，但是白切鸡却征服了很多口味刁钻的食客，据说文记的创始人是以前清平饭店的厨师，传承清平鸡工艺的制作方法，选用清远麻鸡，用匠心精神硏发壹心鸡，其特点：皮爽肉，骨都有味！深受消费者好评！
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< class="pgc-img">14.海晏楼
< class="pgc-img">海晏楼是一家适宜家庭聚会、商务宴请、朋友聚餐的餐馆，由两位国家特级厨师、前白天鹅大厨陈智勇、刘国庆创立，前者擅长烧卤煮炸，后者精通烧腊卤味，两位均在白天鹅工作超过20年。蔡澜、谢杏芳、庄臣、大董、恒大球员曾诚、郜林等均曾莅临海晏楼品尝出品。 海晏楼连续?4年?入选?米其林?推荐?餐厅?，也足以证明其出品?之?精湛?。
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< class="pgc-img">15.万年酒楼
< class="pgc-img">位于老城区的老牌粤菜万年酒楼，是很多老广的情怀所在，主打地方粤式菜系，特别烧腊白切出品响誉广州，是很多老广的指定食堂。作为一家老牌粤菜馆可以说也见证周围餐饮店的兴衰落败，但其依然足够坚挺。可见万年在街坊心目中的地位。
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< class="pgc-img">[呲牙]以上15家是大兵认为比较接地气的粤菜典范餐馆，[谢谢]仅代表个人观点，不喜勿喷。广州还有很多出品地道的粤菜餐馆，[鼓掌]欢迎广大朋友们留言分享！[作揖]
