直在探索快餐赛道的西贝又有新动作。12月14日，新京报记者从西贝餐饮集团方面获悉，“贾国龙·酒酿空气馍”项目已经正式开启，第一阶段计划在北京铺开约百家门店及档口，之后逐渐向全国扩张。该项目参照西贝的合伙人制度，前100家门店西贝投资60%，小股东投资占40%，西贝分红40%，小股东60%。所有联营合作伙伴，必须“带店入伙”。“贾国龙·酒酿空气馍”不免让人想到西贝在2021年初内部叫停的超级肉夹馍，对此西贝方面表示二者“完全不同”。
最小档口店面积10平方米
在位于北京西五环的西贝九十九顶毡房，项目的门店及档口店模型已经打造出来。相关负责人介绍，“贾国龙·酒酿空气馍”项目的“高能量小店”主要是10至30平方米小店，也可以成为档口点；旗舰店型基本在90至150平方米之间。点餐模式与门店布置，与很多西式快餐店非常相似。
“贾国龙·酒酿空气馍”的“高能量小店”（上图）及旗舰店（下图）。新京报记者 王萍 摄
按照规划，“贾国龙·酒酿空气馍”第一阶段会在北京铺开，之后逐渐向全国扩张，既包括一二线城市，也涵盖下沉市场。相关负责人告诉新京报记者，该项目可以同时服务于一二线城市的餐饮创业者、小型夫妻店以及返乡创业的“小镇青年”多类人群。与市面上的加盟制度不同，项目采取的是西贝的合伙人制度。“酒酿空气馍的这个品牌不是开放加盟的模式，所以不会收取加盟费用。”该品牌采用门店合伙制的形式招募合作伙伴，西贝与合伙人一起共创、共担、共享，前100家门店西贝投资60%、小股东40%，西贝分红40%、小股东60%。另外，所有联营合作伙伴，必须带店入伙。所有营运、培训、财务、食安、采购等由西贝强管控。
新京报记者了解到，在选址上，“贾国龙·酒酿空气馍”更侧重于路边门店，在考察合伙人时，也会着重考虑其门店所处商圈的人群、位置及流量，之后进行盈利模式测算。考虑到疫情对购物中心以及商业综合体客流影响较大，目前项目暂不考虑商场店。
与西贝此前的超级肉夹馍“完全不同”
新京报记者注意到，从2015年至今，西贝一直在探索快餐，先后包括西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张。西贝创始人贾国龙曾坦言，“快餐需要强大系统支撑的食品工业，正餐思维像一堵墙一样挡着西贝人，主要是挡着我。”
新项目“贾国龙·酒酿空气馍”也很难不让人联想到在2021年初内部叫停的超级肉夹馍。西贝相关负责人对此的解释是，超级肉夹馍选用的是非常“瓷实”的馍，加上克重较大，让人吃了非常容易产生饱腹感。而酒酿空气馍的这个“馍”则完全不同，它的内部结构类似蜂巢、蓬松多孔，不但口感柔软富有弹性，而且也基本不会让人感到“顶”。
“贾国龙·酒酿空气馍”目前已开发出8种口味。新京报记者 王萍 摄
从西贝的品牌策略上来看，贾国龙一直表示，希望“全球每一个城市、每一条街，都开有西贝，一顿好饭，随时随地”。所以，西贝在每一项业务布局中都会考虑该项目是否可以完成西贝的目标，这也是西贝“快餐梦”的底层逻辑。西贝方面认为，5年来，西贝在不断调整快餐业务，同时，西贝的底层能力也在悄然改变。早期试水快餐项目时，西贝的正餐基因未能完全适配快餐赛道，而随着西贝“传统中餐烹饪艺术”“现代食品科学技术”“餐饮现代化管理体系”三方面的“中餐现代化”能力的提升，以及供应链等方面系统性的布局，西贝已经逐步拥有做好快餐的“资本”。
新京报记者了解到，未来，“贾国龙·酒酿空气馍”也将全部由西贝位于呼和浩特的主食品加工厂进行生产加工，进一步减少中间商差价，实现更高效率。
“中式汉堡”赛道热度上升、同质化问题待解
在“贾国龙·酒酿空气馍”的外包装上，打出了“CHINESE BURGER”字样。新京报记者也了解到，近年来，多个中式汉堡品牌在不断发展，包括短短两年就在全国开出2500家门店的塔斯汀，另一主打中国汉堡的品牌“楚郑”也被曝获得300万元天使轮融资。此外，还有大大方方中国汉堡、豪客吉中式汉堡、汉堡状元·中国汉堡、花堡旦·中国汉堡、美其乐中国汉堡、堡宴·中国汉堡、穆将军中国汉堡、中国汉堡饥饿站等。
其中，塔斯汀、楚郑、大大方方等中式汉堡的汉堡皮大都主打现烤，从中间切开，很像中国的馍。中式汉堡的馅料与传统的西式汉堡也有明显差异。传统的西式汉堡一般以火腿、牛肉、鸡排等为主，中式汉堡的馅料扩大到了烤鸭、梅菜扣肉、麻婆豆腐、龙虾等。配餐的小吃也从西式快餐的鸡块、鸡翅、薯条、可乐，加入了很多中国风味小吃和饮品。
据介绍，“贾国龙·酒酿空气馍”的灵感来源于浙江桐庐一带的特色小吃“酒酿馒头”，也被称为“空气馍”“空气馒头”，特点是在正常发面过程中将酵母与酒酿结合，成品带有酒香。目前已经研发出包括“红烧肉酒酿空气馍”“臭豆腐酒酿空气馍”“肉饼蛋酒酿空气馍”等8种口味，还可以与酸米浆、白桃乌龙茶、狼牙薯排、烤鸡爪等饮品、小吃组合成套餐，目前已知的配餐小吃有7种，饮品约有10种。
在价格上，新京报记者对比了目前几家主打汉堡的品牌的客单价。例如，华莱士定位低端市场，客单价在16元-18元，肯德基、麦当劳、汉堡王的客单价在28元-35元之间，而像塔斯汀、楚郑、大大方方等中式汉堡品牌客单价在18元-25元之间，高于华莱士，但整体上又略低于肯德基、麦当劳和汉堡王，抢占了汉堡赛道中间价格带的空白市场。
“贾国龙·酒酿空气馍”的红烧肉酒酿空气馍套餐、卤肥肠酒酿空气馍套餐均为35元，臭豆腐酒酿空气馍套餐为25元。酒酿空气馍的单品价格基本在15元至35元之间。对此西贝方面表示，西贝对于快餐业务的思考始终围绕“五小”模式开展：即小吃、小喝、小贵、小店、小老板。“贾国龙·酒酿空气馍”同样遵循这个逻辑。“西贝对‘小贵’的理解并非基于价格，而是基于价值，西贝更加重视一个品牌是否拥有强大的‘要价’能力，如果顾客觉得西贝贵了，西贝的解决方案是：提质，而非简单粗暴地打折降价。这便是西贝持续遵循的：高质量打败低质量、高效率打败低效率、高性价比打败低性价比的经营逻辑。”
不过也有业内人士认为，市面上的中式汉堡品牌无论在品牌塑造、主打亮点和产品特色等方面，都有同质化现象。消费者的新鲜、好奇感就会降低，甚至产生倦怠感。所以消费者是否会对中式汉堡产生复购，还是“尝鲜”继续购买西式快餐，目前都难以确定。虽然中式汉堡赛道具备发展潜力，但如何跨越同质化，是品牌需要解决的问题。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 王心
贾国龙功夫菜去掉“到家”，转型成“快餐”品牌。一波三折的它，能否助力贾国龙实现“千亿西贝”的愿景？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
许久没露面的贾国龙发声了，这次依旧聚焦“预制菜”。
近日，贾国龙在接受媒体专访时表示，“预制菜是未来餐饮的大趋势，西贝将持续布局新零售，以贾国龙功夫菜打开预制菜市场”。同时，他也透露，2022年将在北京开出更多贾国龙功夫菜的“独立外卖专门店和堂食餐厅”。
这是自去年12月贾国龙功夫菜北京金源店“重装上阵”之后，贾国龙的首次官方表态，经过一年半时间的打磨，贾国龙功夫菜终于得到了西贝的“阶段性肯定”，即将全速开跑。
< class="pgc-img">“回归刚需”，转型快餐
贾国龙功夫菜这次或许走对了
两周前，笔者专门到贾国龙功夫菜北京新荟城店体验了一番，具体感受主要体现在“四个变与一个不变”上。
先说第一个变：门店模型变了，“大店”变成了“小店”。
与去年12月之前的金源店（下面简称：初代店）相比，最新版本的功夫菜明显把面积进行了压缩，门店控制在70-90平米，差不多有50-60个餐位，标准的“小店”模型。
< class="pgc-img">△图片来源：贾国龙功夫菜官博
第二个变化是“门店风格”，从浮夸变得清爽简洁。
与初代店略显浮夸的风格相比（金色的大穹顶+红色礼服的组合分外扎眼；服务员身着高铁同款礼服进行开罐、加热等操作，极具仪式感……），如今门店的主色调改为西贝传统的红白两色，辅以淡淡的原木装饰，风格简单明了，整体清爽了许多。
第三个变化是“菜单”，从八大菜系变成“66道经典中国菜”。
初代店主打“川鲁淮扬”等八大菜系的经典名菜，包括臭鳜鱼、黄鱼豆腐、海鲜沙茶锅等高客单价的“大菜”，而新版本功夫菜则以川湘菜、下饭菜等“66道经典中国菜”为基础，针对的是“一人食”的工作餐和家庭聚餐场景下的家常菜。
< class="pgc-img">△升级后的贾国龙功夫菜已经没有了预制菜的盒子
图片来源：翟彬摄
第四个变化是“去零售”。
在新店里，我们已经看不到之前金源店里的大冰柜了，也没有服务员当着顾客的面加热预制菜了，菜品统一改为在后厨加热，整个门店的“去零售化”做得很彻底。
< class="pgc-img">△过去，功夫菜店员在加热产品
图片来源：西贝官方微信
不变的依然是“价格”。
贾国龙功夫菜虽然将定位调整为“快餐”，但仍然延续着西贝一贯的“小贵”特点。
新菜单里尽管有9块9的麻婆豆腐和酸辣土豆丝这样的引流款，但是50%的主力菜品单价仍然都在30元以上。
虽然与西贝莜面村人均100元的客单价相比，功夫菜的价格已经有了较大幅度的下降，但是人均60元（外卖平台套餐的价格在7-9折，一荤一素的价格在40-50元）的客单价也已经与部分轻正餐的客单价差不多，是妥妥的“中高端快餐”了。
笔者当天点了一份招牌的麻婆豆腐、一份广式牛杂煲，外加两碗饭和一瓶饮料，一共消费63.8元。首先要明确一点，并非是笔者食量惊人或刻意多点，确实是因为菜品的“分量感人”。这点也从大众点评里得到了验证，“分量小”是所有评价中反映最集中的。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬摄
再说几个细节：
1、选址
目前，功夫菜几家店多选址在“复合型商圈”，以笔者所去的新荟城店为例，周边既有望京soho这样地标性的写字楼，也分布着体量庞大的社区，因此即便在周末（笔者是周日去的）的将近1点钟，也有近七成的上座率。
另从其他6家店（目前已开7家，1家待开）的位置上来看，2家在望京，2家在上地，1家在CBD，这都属于高收入人群集中的区域，也符合功夫菜中高端的定位。
2、 服务反差
如果已经习惯了“西贝式服务”的消费者，尤其是对家庭客群来说，功夫菜在服务上就显得没那么“友好”了。
比如，门店没有儿童餐具，宝宝座椅的数量也不多，更没有西贝莜面村里常见的“就餐送儿童玩具”等，所以，大家一定不要带着在西贝的消费习惯来看待功夫菜，功夫菜就是一家讲究效率的快餐店。
< class="pgc-img">△目前的功夫菜菜品，图片来源：贾国龙功夫菜官博
3、 味道
中肯地讲，功夫菜的味道并不差，其实在预制菜逐渐统治后厨的情况下，大部分消费者也很难吃出“预制菜”与“现炒”的差别，这点无需多议。
做个小结：
与初代店在“零售和餐饮”之间的摇摆不定相比，“回归餐饮”是我对改版后的功夫菜最直观的感受。
尽管之前走了一些“弯路”，但西贝及时做了“修正”，目前来看，贾国龙功夫菜或许是实现西贝愿景的最短路径，尽管它也还有不少的问题。
< class="pgc-img">一波三折的贾国龙功夫菜，
“千亿西贝”的终极解决方案？
贾国龙曾在不同场合重复过西贝的愿景，即“全球每一个城市、每一条街都开有西贝”。
理想豪迈但现实残酷，自2015年以来，西贝一直努力通过快餐来实现自己的承诺，从燕麦面、麦香村、超级肉夹馍，再到西贝酸奶屋、弓长张，贾老板能折腾，西贝也足够努力，但始终没得出正确答案。
直到疫情的出现，“预制菜”作为“终极解决方案”才浮出了水面。为什么说“预制菜”是实现“西贝愿景”的终极方法？
< class="pgc-img">△西贝的愿景
其实，对于西贝来说，预制菜可谓“一举三得”。
首先是西贝需要。疫情宣告了餐饮“到店”单一模式的彻底终结，“到家”和预制菜不断稀释“堂食”的市场份额，西贝想要成为一家“提供全面解决方案的餐饮服务商”，预制菜是最好的抓手。
高度标准化的预制菜具备规模效应，可有效降低食材成本、保证产品安全性、提高运营效率；同时，以贾国龙功夫菜为主的快餐业务最有可能低成本快速扩张，成为品牌的第二增长曲线。
其次是资本需要。西贝已经明确了未来要上市，那问题来了，如何满足资本市场对于西贝收入和增长的预期？
显然，把宝押在“重资产、低增速、高客单”的西贝莜面村上是不现实的。而兼具“餐饮和零售”特点的预制菜，将极大帮助西贝扩展销售边界，消化央厨的冗余产能，从而实现“千亿西贝”的目标。
< class="pgc-img">△图片来源：西贝莜面村
最后是消费者需求。过去两年，预制菜已然成为新的消费热点，尤其在疫情常态下，预制菜从一个“可有可无”的补充类目变为年轻人冰箱里的“常备品”。因此，像西贝、广州酒家、眉州东坡、知味观等这些“餐饮级别”的预制菜玩家纷纷进场，并获得了其他竞品不具备的“主场优势和品类背书”。
三方都需要，这也成为西贝all in预制菜的底气。但在路径规划上，西贝过去确实走了不少“弯路”，大体回顾一下：
1、预制菜1.0版本
其实疫情之前，西贝的预制菜就已经在路上了。贾国龙曾透露，2019年的时候西贝的几款莜面鱼鱼就通过代理商卖到了加拿大的华人超市。
彼时，西贝的零售化战略并不清晰，包括酸奶、沙棘汁、水果等零售化产品仅仅作为“补充业务”存在，预制菜规模小、产品单一，业务尚未成气候。
2、预制菜1.5版本
2020年开业的贾国龙功夫菜北京世纪金源店和三亚店，可以看作是西贝“预制菜”战略走出的重要一步。
通过这个试验田，西贝完成了功夫菜初代产品的测试和业务模型的打磨，并在半年后正式铺开。值得注意的是，这个版本仅作为“试点”，并非“正式版本”。
< class="pgc-img">△过去功夫菜的呈现形式，图片来源：贾国龙功夫菜官微
尽管这是“非正式版本”，但已经可以看出一些问题：
首先是定位。当时的品牌全称叫“贾国龙到家功夫菜”，其中“到家”二字意味深长，这清晰地表明了当时的品牌立场，即零售业务（到家）＞餐饮业务（到店）。
其次是产品结构。以“川鲁淮扬”等八大菜系的产品为主的初代产品，凸出的是“工艺和食材”，这也是“功夫”二字的由来。客单价接近100元，走的高端路线，策略是把“堂食搬回家”。
但此时，消费者对于“当面把预制菜加热后端上桌”的操作产生了巨大的“认知落差”，因此，“吃高价罐头和智商税”的争议一直没有停过。
3、预制菜2.0版本
2021年3月底，“贾国龙到家功夫菜”以店中店的形式在全国300多家西贝门店里全面铺开。每个门店单独设立功夫菜的档口，消费者可以现场选菜，门店加热后直接堂食，也可以选购完带回家。
同时，以天猫、京东、小程序官方商城、私域为主的线上渠道，加上自有门店、盒马等新零售等线下渠道，贾国龙功夫菜的零售渠道架构正式搭建完成。
< class="pgc-img">△图片来源：贾国龙功夫菜
但是，12月金源店的“改版”完成，其实也标志着运行了9个月的2.0版本宣告失败。
与此同时，零售渠道也大幅收缩：功夫菜在西贝莜面村的档口基本都进行了拆除；天猫和京东自营店的产品结构进行了较大的调整，原先八大菜系中的大部分已经下架，主力产品调整为主食、鱼鱼、生鲜牛羊肉等；以微信群为主的私域也停止推送促销产品；功夫菜的初代产品也仅剩下官方商城这一个渠道可以购买，且很多产品已经下架。
贾国龙功夫菜全面铺开！这一次，西贝能赌对吗？》
4、预制菜3.0版本
随着金源店的重新开业，“贾国龙功夫菜”终于断奶，成为一个独立运营的快餐品牌，舍弃了“到家”的零售属性，重新回归到餐饮的逻辑上来。
现在看来，电商是快，但是高昂的物流和获客成本是西贝无法承受的；牛大骨、臭鳜鱼等这些功夫菜确实选材好，工艺考究，但毕竟高客单太高，属于典型的低频、低复购、非刚需，跟消费降级的大趋势背道而驰。
此外，这次贾国龙功夫菜转型，或许最主要的还是客群的考虑，1.0版本针对的还是不差钱的存量用户；但如果西贝想要达成千亿的销售目标，那就必须把目光锁定在低客单价的增量市场，而快餐无疑是达成目标的“最短路径”。
< class="pgc-img">△图片来源：贾国龙功夫菜官博
总结一下：
贾国龙曾说“正餐思维像一堵墙制约着他”，现在“预制菜”就是那把破墙的重锤。
预制菜的底层逻辑是“用工业化做餐饮”，既可满足餐饮、零售，也能兼顾成本；而快餐就是预制菜最高效的“表现形式”。作为一家具备强大“正餐基因”的品牌，现在的西贝或许终于回归正轨。
当然，3.0版本决不会是贾国龙功夫菜的“最终形态”，在消费降级的大环境下，只要西贝还在坚持“消费升级”，坚持“品质快餐”，其“小贵”的定位一定会制约功夫菜的下沉速度。
< class="pgc-img">贾国龙功夫菜之外，
万亿预制菜市场的几种可能性
2022年春节，多地提倡“就地过年”，这也导致了各地预制菜的销量猛增，预制菜迎来了新一波的行情，成了风口上的那头猪。
除了以“贾国龙功夫菜”为代表餐饮模式，预制菜还存在其他几种可能性：
陆正耀的“舌尖英雄”据称已经累计完成了16亿元的融资，并在1个半月时间签约6000家店；
预制菜第一股味知香已经完成了从“经销商”到“加盟商”的渠道调整，To c的加盟业务也从2018年的1.5亿，猛增至2020年的3.2亿；
生鲜电商叮咚买菜的预制菜销售已占平台整体GMV的14.9%，仅2022年春节就卖出了300万份预制菜；
淘品牌们融资凶猛，新中式预制菜品牌珍味小梅园已累计完成仅亿元融资，一年实现超过10倍的业务增长。
< class="pgc-img">△预制菜，图片来源：摄图网
不论是以“前置仓、电商”为代表的零售模型，还是以“快餐+便利店”为代表的餐饮模式，预制菜正在不同的渠道内百花齐放，万亿市场引发众多玩家的疯抢。但是回归到生意的本质，有几点我们必须清楚地认识到：
第一， 对于消费者来说，预制菜不是刚需，没有主食的预制菜并不是完整的就餐解决方案。
对年轻人来讲，检验幸福的唯一标准是“在家吃饭”，而不是“在家做饭”，我们不能高估了Z时代的年轻人“愿意刷碗”的意愿。
第二， 年轻人迟早会明白一点：未来我们在餐厅里大部分吃的都是预制菜。既然都是预制菜，为什么不直接让餐厅帮我加热送过来，非要我自己在家加热、配主食、洗盘子？
所以，我们不能被过年间期间预制菜的爆卖所迷惑，那些基于特定时间点，或者消费升级需求的碎片场景不非主流。餐饮一定是预制菜的主场景，而预制菜的尽头是外卖。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
第三， 不管你乐不乐意接受，在人工、房租和食材成本的重压下，通过预制菜“降本增效”，已经成为全行业的普遍共识，餐饮的“工业化和预制菜化”已经不可逆了。对“锅气和手艺”有执念的人，只能去那些富有烟火气的小店或者米其林餐厅里找寻慰藉了。
最后，和大家分享一个趣事，当天笔者就餐的时候跟邻桌一个带孩子的父亲闲聊几句：
问：为什么来这家吃？
答：这不是西贝开的吗，带孩子吃放心一些。
问：您知道这些都是预制菜吗？
答：无所谓，现在不都是这样吗？
未来贾国龙功夫菜会如何发展，我们不得而知，但上面这番对话似乎可以给出了一些答案。西贝何时才能实现 “一顿好饭，随时随地”的愿景，或许只有时间才能给出答案。
国商报（记者 贺阳）近日，西贝旗下新品牌“贾国龙·酒酿空气馍”预备招募合作伙伴。中国商报记者从西贝了解到，该品牌主打中式汉堡产品，不同于西贝以往自持自营的重资产模式，“贾国龙·酒酿空气馍”自成立之初便决定采取合伙人制度：前100家门店西贝投资60%，小股东40%，二者风险利益共担。
近几年，西贝曾先后推出麦香村、超级肉夹馍和弓长张等快餐子品牌，但均以失败告终。此次入局“中式汉堡”赛道，能否跑出一条新增长曲线？
< class="pgc-img">北京某西贝莜面村门店。（中国商报记者 彭婷婷/摄）
再次孵化子品牌
据介绍，“酒酿空气馍”的灵感来源于浙江桐庐一带的特色小吃“酒酿馒头”，其特点是在正常发面过程中将酵母与酒酿结合起来，成品带有酒香。
目前，“贾国龙·酒酿空气馍”的主推产品包括红烧肉酒酿空气馍、臭豆腐酒酿空气馍、肉饼蛋酒酿空气馍等，客单价在30元左右，SKU（最小存货单位）约为20至30个。店铺模型分为小店与旗舰店两种。除了酒酿空气馍外，该项目还销售薯饼、鸡架、烤串、小酥肉等配套小食，价格在10元至几十元不等。
“小店规模在10至30平方米，主要是档口店。在小店里，不管是有没有餐饮经验的合伙人，都可以用高度集成、高度标准化的操作流程降低对人力的依赖，达到最快五秒交付一个成品馍。而旗舰店型基本在90至150平方米之间，除了可以满足消费者的用餐需求外，还具备一定的休闲社交属性。”西贝相关负责人告诉中国商报记者。
该负责人表示，为顺应当下餐饮行业“小吃、小喝”的大趋势，“贾国龙·酒酿空气馍”的主打模式为：以小店为主，大店为辅，手拿走食，高能集成。按照规划，该项目第一阶段会在北京铺开，之后逐渐向全国扩张，既包括一二线城市，也涵盖下沉市场，所以该项目也能服务于夫妻店以及“小镇青年”返乡创业。
对于该项目的未来发展前景，西贝创始人贾国龙寄予厚望。据西贝知情人士介绍，此次从外部引进合作伙伴，是希望快速复制门店实现迅猛扩张，计划2023年先在北京地区开出百余家门店。但关于招商条件以及合伙人的具体要求仍不方便透露。
西贝开放加盟了？
值得注意的是，“贾国龙·酒酿空气馍”所采用的“门店合伙制”，形式上与品牌放开加盟十分相似，但却不属于严格意义上的加盟，而是打了个“擦边球”。
《商业特许经营管理条例》第七条规定，特许人从事特许经营活动应当拥有成熟的经营模式，并具备为被特许人持续提供经营指导、技术支持和业务培训等服务的能力。特许人从事特许经营活动应当拥有至少2个直营店，并且经营时间超过1年。
换言之，企业在公开招商加盟之前，自身必须拥有2个正在经营的直营店。不仅如此，还要保证这2个直营店已经连续经营了1年时间，也就是业内俗称的“两店一年”。
西贝方面表示，与市面上的加盟制度不同，“贾国龙·酒酿空气馍”自成立之初，首店便采用门店合伙制。未来的扩张模型是前100家门店西贝投资60%、小股东投资40%，分红比例则是反过来——西贝40%、小股东60%。另外，所有的联营合作伙伴必须带店入伙，所有的营运、培训、财务、食安、采购等由西贝强力管控。
“贾国龙·酒酿空气馍”门店合伙制的制定，在一定程度上受到西贝莜面村“分部老大机制”的影响。据悉，西贝莜面村将门店利益分为60%总部部分、40%分部部分，由总部与分部共担共享发展成果。受益于这一机制，西贝如今发展到了350余家门店的规模。
西贝的“快餐梦”
此次推出新的子品牌，西贝能否实现“快餐梦”？五年以来，西贝频频试水快餐业务，但均未探索出一个成功的商业模型。西贝认为，在早期做快餐项目时，西贝的正餐基因未能完全适配快餐赛道，而随着西贝“中餐现代化”能力的提升，其已经逐步拥有了做好快餐的“资本”。
资料显示，西贝餐饮集团旗下品牌包括西贝莜面村、九十九顶毡房、西贝海鲜及“贾国龙”系列。其中，“贾国龙”系列被视作集团内部的第二增长曲线，包括贾国龙功夫菜、贾国龙·酒酿空气馍、贾国龙小吃市集。
“西贝对于快餐业务的思考始终围绕着‘五小’模式开展，即小吃、小喝、小贵、小店、小老板，‘贾国龙·酒酿空气馍’同样遵循这个逻辑，它比西贝之前做过的任何一个品牌模型都要小。谈到‘小贵’，有消费者认为西贝的产品比较贵，而西贝的解决方案则是提质，并非简单粗暴的打折降价。”西贝相关负责人表示。
记者了解到，目前“贾国龙·酒酿空气馍”仍然停留在计划层面，并没有线下门店模型。业内人士认为，西贝虽然在中式正餐领域是佼佼者，但是快餐业务以及合伙业务能否做大做强，离不开稳定的供应链、内部管理体系以及品牌影响力。借助联营合伙的方式，在一定程度上能减轻西贝的财务压力，但西贝当前的供应链能否支撑起“贾国龙·酒酿空气馍”未来庞大的规模，能否给合伙人提供优质、稳定的原材料供应，仍需要时间来证明。
