随着消费升级，以及新经济、新技术的快速发展，餐饮行业也在不断升级。日前，中国饭店协会联合新华网发布《2019中国餐饮业年度报告》。报告指出，门店数量发展成为餐饮行业效益提升的瓶颈，随着新技术的发展，企业通过网络化和工厂化，突破门店数量瓶颈，实现更优的规模化发展。
据该报告介绍，我国餐饮行业整体规模持续扩大，集中化程度不断提升；连锁化程度逐渐加强，呈现出加盟店越多的店越多人加盟的趋势，马太效应较为明显；为保证产品质量、维护品牌声誉，直营仍是首选；如何将门店数目控制在合理区间，取代对规模的追求，提升效益，成为行业瓶颈；随着新技术的发展，企业通过网络化和工厂化突破门店数量瓶颈，实现更优的规模化发展。
报告还指出，从数据来看，大众餐饮是市场主体。餐饮企业纷纷应用“互联网+新技术”推进餐营业新零售发展，建立互利共享的线上线下一站式服务，吸引新消费群体。
中国饭店协会是由从事住宿和餐饮业经营的各地行业协会、企事业单位、相关产业链机构和经营管理人员自愿组成，在民政部注册登记的全国性社会团体，以“高质量发展饭店餐饮业”为主要任务，搭建合作共享平台，推进行业消费升级。自2009年以来，该协会每年都会发布全面展示餐饮业发展情况的行业数据分析报告。
当天，中国饭店协会公寓委员会发布了《中国长租公寓行业运营情况分析报告》。截至2018年底，中国市场上活跃的公寓品牌超过80个，分布在44个城市，涉及1223座集中式公寓(约240052套)和135200套分散式公寓。（光明日报全媒体记者陈海波）
锁餐饮企业对各分店的管理与掌控一直是一个备受关注的问题，而其中如何了解各分店的最新运营情况及管理细节又是总部最关心的事。很多连锁餐饮企业遍布全国各地，店面众多，如今又面临互联网消费模式的冲击。一个分店出现问题，影响的就是我们整个品牌的形象，也会影响整个业务线的进展。所以，在管理方面，就需要有一套符合企业自身又灵活的管理方案。
< class="pgc-img">而综合大部分连锁企业管理分店所遇到的问题，主要有以下几点：执行力差，总部无检查督导；营业数据多，汇总难；门店管理走形式，隐患大；门店多，人员分散，考勤统计难等问题。面对诸多分店，诸多问题，一套有效的网络化系统管理是必不可少的，下面就通过五个方面来分析餐饮连锁分店管理的问题。
一、通知传达到位，保证有效执行
总部对分店通知及任务下达，主要是通过信息公告的形式发送给各个门店，有时候通过邮件发送，有时通过通讯软件发布。而这里就存在有些门店没看到消息造成没有执行通告的情况，这时总部也无法即时确认传达是否到位，就非常影响执行效果。
针对这个问题，总部在管理方面应该通知传达到位，保证有效执行。例如钉钉软件，通过浏览记录，可以确认哪些门店看过方案。对于没有及时看到方案的门店，可以再次督促，确保消息传达到位。消息传达到位后，接下来就是执行了。每个门店的负责人负责通告的接受与执行安排，建立这样一套制度，把每个分店对于总部下发通知回复的及时性及执行效果的反馈，作为考核门店的指标之一，与门店的经营业绩挂钩。员工不去执行时，是因为没有与自己的收益挂钩，一旦与自己的收益挂钩，执行力自然就会提升。
二、各门店数据，统一清晰展示
总部对于各分店营业额的掌握情况，一般是各门店店长每日或定期通过电话、邮件等向总部汇报营业额、库存、出货、经营情况等。而这些信息往往是分散的、杂乱无序，非常影响查阅统计，汇总更是需要大量时间与精力。
一般餐饮连锁总部需要的是收集到实时的数据，做分析和展现，并及时反映到各业务层和门店。技术上，需要远程报表，也就是在线报表，这个通过网络来实现。所有分店通过数据填报的方式上传到总服务器数据库，这样就完成了数据收集的过程。收集到的数据我们要做成报表或者分析。业务上，一手抓财务体系建设，一手抓人力资源建设。财务（成本、费用、盈亏平衡、资产负债损益等等）、采购、物流供应链、利润指标划、分员工绩效考核这些都要做成常规的报表。
通过网络化的管理，清晰展示每个门店每一天的日报信息，便于管理者快速查阅，并进行评论和指导。
三、质量督查，有效落地
每个门店定期都有巡店人员，也就是质检人员。而有些质检人员有时因为某些原因偷懒，并没有亲自去现场，而是选择用打电话的方式了解门店情况，代替现场巡店，导致不能及时发现门店服务、安全、卫生等隐患问题。这样质检问题就发现不了，长期下去后面各种隐藏问题就会滋生。所以通过质检体系的搭建规范巡店管理流程，记录质检人员位置信息及门店隐患、处理方案，便于后续整改跟踪。同时了解巡店发现的问题以及解决方案是否正确，各分店对质检人员质检结果的反馈等。
例如，一名总部质检督查人员到店内进行出品流程的督查，发现传菜口堆积很多菜品，而其他人都处于极度的繁忙中。这时作为稽查员有两种选择：一是按照自己的工作程序记录下所发现的问题，并找到当值领导反映问题，请其代为协调，并在后期不断通过电话、现场的方式，跟进分店对此问题的解决结果。二是暂时先放下手上的工作，投入到传菜的支持中，同时在支持的过程中查找问题，并在事后将原因整理出来，并给反馈相关领导解决。
很显然，第一种处理方法，从质检员职责与工作程序来看没有错，稽查员采用的是程序化的处理方法，但对于分店来讲，这种正确的稽查方式却容易造成分店领导对总部的不满，引起诸多抱怨，比如“一天就会拿着本子记来记去，却无法解决实际问题”，“分店我们有什么问题很清楚，我们要的是解决问题”，“一天工作好轻松哟，走走、看看、转转，光说一些不切实际的话”。
从分店满意度解决来讲，第二种处理方法更容易取得服务对象一分店满意，对分店的支持性效果也更大，但对于质检员来讲，则需要利用下班时间多付出，来完成自己的报告。质检督查的落地效果好，分店的管控就会更好。
四、智能管理—可视化管理平台
餐饮连锁店在管理模式上已经越来越先进，不少餐饮行业已经开始选择可视化管理平台进行业务管理，例如地图应用平台，能够将各分店的信息、门店业务区划、门店营业额、门店巡查路线等，体现在地图上，一目了然。
例如，在可视化管理平台里，门店信息可以通过下面的形式进行展示，在右侧的方框中能够显示门店的地址信息、店长、联系电话、营业额、门店环境等基础信息，同时可以显示门店的分类，直营店&加盟店等，地图显示一目了然，直接点击就能进行店铺信息查询，同时可以通过手机进行查阅，打破管理上的地域界限。
其次是门店的业务区划的划分，可以直接倒入行政区划进行各省市的门店数量的统计，也可以根据业务需求进行手动自动划区，更加便于总部进行管理以及新店的规划。
最终要的就是门店报表中的营业额、涨幅等数据的统计与分析，对于不少管理者来说，通过使用excel表格进行审阅制作统计图其实是非常麻烦的，将地域差别显示在地图中，非常便于管理，比如这种网格图，其实能够很快的看出数据号的地段。
五、智能管理门店出勤
总部对各分店的管理还包括多分店考勤的管理，分店多，人员分散考勤统计难，总部不能有效监控每个人的出勤情况。所以容易出现替班、换班等情况，而且不能被管理者及时发现问题，所以到月底统计考勤、结算工资也是个麻烦事。
通过手机APP或者进目标考勤机打卡，通过“考勤”应用，及时了解当日出勤情况，智能统计各门店人员的考勤记录，支持多种加班方式，后台智能统计门店人员的出勤情况，方便快速结算工资。
分店问题出在店面，解决方案在总部，针对各分店的管控问题，餐饮总部需要紧紧抓住问题的关键点。设计出运营、培训、督导三位一体的运作系统。否则只能改善单一的环节并不能获得总体的提升效果。头痛医头，脚痛医脚不能解决问题，需要抓住主要问题，规范各分店的运营体系。
餐饮总部除了引进现代化的管理软件，规范各门店报表及可视化管理外，还要设置运营标准化，通过工作流程梳理，动作分析，提升适合门店运营的各项操作标准，实现盈利模式复制基础。其次开设管理培训班，组织企业的中高层参加各种门店管理运营的管理课程，帮助大家梳理连锁体系思路，研讨门店升级标准，以达到提升店面管理水平、运营效率的结果。最后是督导执行体系，执行的效果如何，怎样去监控实施是此阶段要完成的任务，应在各个分店进行督导及反馈效果评估，并有针对性的对差店进行辅导。
通过这几个方面的规范网络化管理后，餐饮连锁总部可以有效处理店面运营中遇到的问题，保证了连锁门店规范标准、实现复制、执行到位、持续升级，为之后的扩张做好准备。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
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锁餐饮企业对各分店的管理与掌控一直是一个备受关注的问题，而其中如何了解各分店的最新运营情况及管理细节又是总部最关心的事。很多连锁餐饮企业遍布全国各地，店面众多，如今又面临互联网消费模式的冲击。一个分店出现问题，影响的就是我们整个品牌的形象，也会影响整个业务线的进展。所以，在管理方面，就需要有一套符合企业自身又灵活的管理方案。
而综合大部分连锁企业管理分店所遇到的问题，主要有以下几点：执行力差，总部无检查督导；营业数据多，汇总难；门店管理走形式，隐患大；门店多，人员分散，考勤统计难等问题。面对诸多分店，诸多问题，一套有效的网络化系统管理是必不可少的，下面就通过五个方面来分析餐饮连锁分店管理的问题。
一、通知传达到位，保证有效执行
总部对分店通知及任务下达，主要是通过信息公告的形式发送给各个门店，有时候通过邮件发送，有时通过通讯软件发布。而这里就存在有些门店没看到消息造成没有执行通告的情况，这时总部也无法即时确认传达是否到位，就非常影响执行效果。
针对这个问题，总部在管理方面应该通知传达到位，保证有效执行。例如钉钉软件，通过浏览记录，可以确认哪些门店看过方案。对于没有及时看到方案的门店，可以再次督促，确保消息传达到位。消息传达到位后，接下来就是执行了。每个门店的负责人负责通告的接受与执行安排，建立这样一套制度，把每个分店对于总部下发通知回复的及时性及执行效果的反馈，作为考核门店的指标之一，与门店的经营业绩挂钩。员工不去执行时，是因为没有与自己的收益挂钩，一旦与自己的收益挂钩，执行力自然就会提升。
二、各门店数据，统一清晰展示
总部对于各分店营业额的掌握情况，一般是各门店店长每日或定期通过电话、邮件等向总部汇报营业额、库存、出货、经营情况等。而这些信息往往是分散的、杂乱无序，非常影响查阅统计，汇总更是需要大量时间与精力。
一般餐饮连锁总部需要的是收集到实时的数据，做分析和展现，并及时反映到各业务层和门店。技术上，需要远程报表，也就是在线报表，这个通过网络来实现。所有分店通过数据填报的方式上传到总服务器数据库，这样就完成了数据收集的过程。收集到的数据我们要做成报表或者分析。业务上，一手抓财务体系建设，一手抓人力资源建设。财务（成本、费用、盈亏平衡、资产负债损益等等）、采购、物流供应链、利润指标划、分员工绩效考核这些都要做成常规的报表。
通过网络化的管理，清晰展示每个门店每一天的日报信息，便于管理者快速查阅，并进行评论和指导。
三、质量督查，有效落地
每个门店定期都有巡店人员，也就是质检人员。而有些质检人员有时因为某些原因偷懒，并没有亲自去现场，而是选择用打电话的方式了解门店情况，代替现场巡店，导致不能及时发现门店服务、安全、卫生等隐患问题。这样质检问题就发现不了，长期下去后面各种隐藏问题就会滋生。所以通过质检体系的搭建规范巡店管理流程，记录质检人员位置信息及门店隐患、处理方案，便于后续整改跟踪。同时了解巡店发现的问题以及解决方案是否正确，各分店对质检人员质检结果的反馈等。
例如，一名总部质检督查人员到店内进行出品流程的督查，发现传菜口堆积很多菜品，而其他人都处于极度的繁忙中。这时作为稽查员有两种选择：一是按照自己的工作程序记录下所发现的问题，并找到当值领导反映问题，请其代为协调，并在后期不断通过电话、现场的方式，跟进分店对此问题的解决结果。二是暂时先放下手上的工作，投入到传菜的支持中，同时在支持的过程中查找问题，并在事后将原因整理出来，并给反馈相关领导解决。
很显然，第一种处理方法，从质检员职责与工作程序来看没有错，稽查员采用的是程序化的处理方法，但对于分店来讲，这种正确的稽查方式却容易造成分店领导对总部的不满，引起诸多抱怨，比如“一天就会拿着本子记来记去，却无法解决实际问题”，“分店我们有什么问题很清楚，我们要的是解决问题”，“一天工作好轻松哟，走走、看看、转转，光说一些不切实际的话”。
从分店满意度解决来讲，第二种处理方法更容易取得服务对象一分店满意，对分店的支持性效果也更大，但对于质检员来讲，则需要利用下班时间多付出，来完成自己的报告。质检督查的落地效果好，分店的管控就会更好。
四、智能管理—可视化管理平台
餐饮连锁店在管理模式上已经越来越先进，不少餐饮行业已经开始选择可视化管理平台进行业务管理，例如地图应用平台，能够将各分店的信息、门店业务区划、门店营业额、门店巡查路线等，体现在地图上，一目了然。
例如，在可视化管理平台里，门店信息可以通过下面的形式进行展示，在右侧的方框中能够显示门店的地址信息、店长、联系电话、营业额、门店环境等基础信息，同时可以显示门店的分类，直营店&加盟店等，地图显示一目了然，直接点击就能进行店铺信息查询，同时可以通过手机进行查阅，打破管理上的地域界限。
其次是门店的业务区划的划分，可以直接倒入行政区划进行各省市的门店数量的统计，也可以根据业务需求进行手动自动划区，更加便于总部进行管理以及新店的规划。
最终要的就是门店报表中的营业额、涨幅等数据的统计与分析，对于不少管理者来说，通过使用excel表格进行审阅制作统计图其实是非常麻烦的，将地域差别显示在地图中，非常便于管理，比如这种网格图，其实能够很快的看出数据号的地段。
五、智能管理门店出勤
总部对各分店的管理还包括多分店考勤的管理，分店多，人员分散考勤统计难，总部不能有效监控每个人的出勤情况。所以容易出现替班、换班等情况，而且不能被管理者及时发现问题，所以到月底统计考勤、结算工资也是个麻烦事。
通过手机APP或者进目标考勤机打卡，通过“考勤”应用，及时了解当日出勤情况，智能统计各门店人员的考勤记录，支持多种加班方式，后台智能统计门店人员的出勤情况，方便快速结算工资。
分店问题出在店面，解决方案在总部，针对各分店的管控问题，餐饮总部需要紧紧抓住问题的关键点。设计出运营、培训、督导三位一体的运作系统。否则只能改善单一的环节并不能获得总体的提升效果。头痛医头，脚痛医脚不能解决问题，需要抓住主要问题，规范各分店的运营体系。
餐饮总部除了引进现代化的管理软件，规范各门店报表及可视化管理外，还要设置运营标准化，通过工作流程梳理，动作分析，提升适合门店运营的各项操作标准，实现盈利模式复制基础。其次开设管理培训班，组织企业的中高层参加各种门店管理运营的管理课程，帮助大家梳理连锁体系思路，研讨门店升级标准，以达到提升店面管理水平、运营效率的结果。最后是督导执行体系，执行的效果如何，怎样去监控实施是此阶段要完成的任务，应在各个分店进行督导及反馈效果评估，并有针对性的对差店进行辅导。
通过这几个方面的规范网络化管理后，餐饮连锁总部可以有效处理店面运营中遇到的问题，保证了连锁门店规范标准、实现复制、执行到位、持续升级，为之后的扩张做好准备。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
