源： 红餐网
作者： 刘佳
开店热潮褪去之后，“小酒馆”模式已进入洗牌期，若不及时打破囹圄、升级创新，大批小酒馆或将面临淘汰的风险。
< class="pgc-img">在金庸笔下的武侠世界中，酒馆，是个自带社交属性的讯息交流驿站，也是最能彰显江湖情的地方。各路英雄好汉往木凳上一坐，宝剑暂放一边，点上标配的二两牛肉一斤白酒，尽显豪情。
而当下，在酒馆喝酒的英雄豪杰正逐渐变成“酒零后”。相关报告显示，90后酒类消费者提速增长，其中95后人均消费增速最快，啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品类正在不断“抢占”消费者的酒杯。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
低醇化的酒消费正成为趋势。在餐饮业，酒水与饮料之间的边界也逐渐模糊化。一批餐饮品牌不断探索“餐+酒”模式，“小酒馆”的热潮此起彼伏。
< class="pgc-img">巨头相继入场， 酒馆江湖风起云涌
今年年初，湊湊火锅在北京三里屯推出品牌首家“火锅+小酒馆”模式的新式火锅店，中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上则变身成灯红酒绿的酒吧，营业到凌晨两点。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，这是湊湊继“火锅+茶饮”后，又一次跨界融合的新尝试。湊湊CEO张振纬表示，如果首店成功，未来不排除会走“餐+酒”的场景融合模式。
< class="pgc-img">△图片来源：凑凑火锅微信公众号
近两年，火锅行业的“小酒馆”模式渐渐兴起，香天下、豆捞坊等火锅品牌或纷纷增加酒类产品 ，或在装修上引入酒馆主题，呷哺呷哺、湊湊等品牌则开始尝试以酒文化为特色，将产品、场景融合得更加紧密。
除了火锅外，以西贝、老乡鸡、鼎泰丰为代表的中餐馆也一直在探索“餐+酒”模式的边界。
2020年3月，老乡鸡华南首店在深圳开业，全时段经营包括早餐、午餐、下午茶、晚餐、酒吧等场景，白天做快餐，晚上变酒吧，营业时间也从早上10点到凌晨2点。据了解，这家店内设有酒吧吧台，有数十款啤酒和现做鸡尾酒。
2020年，西贝酸奶屋也推出了啤酒夜市，咬金唐风酒馆生意爆火；2019年9月，鼎泰丰北京太古里店（小笼包专卖店）也设置了专业的调酒吧台，并雇佣了侍酒师驻店。
< class="pgc-img">△图片来源：西贝莜面村官方微博
咖啡和新茶饮头部品牌也纷纷开始“微醺模式”。
2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整地引入了酒吧的体验；几乎在同一时间，奈雪酒屋BlaBlaBar也开始在全国迅速扩张。
< class="pgc-img">△图片来源：奈雪的茶Nayuki官方微博
针对餐饮业这阵”酒馆”热潮，一位业内资深人士告诉红餐网：“餐饮大佬们集体盯上‘餐+酒’赛道，将引发一轮餐饮行业模式创新的‘海啸’，未来四年或将是‘餐+酒’的黄金时代。”
< class="pgc-img">有人欢喜有人愁
小酒馆的生意两极分化
事实上，“餐+酒”这一模式，最具代表性当属2018年左右兴起的川渝小酒馆。
小酒馆最早起源于川渝地区，豪爽的川渝人没事就爱约上同事朋友，去藏在街头巷尾里的小酒馆喝喝小酒吃吃小菜，一口麻辣十足的菜，就一口酸甜适度的果酒，享受惬意。
前几年，酒馆模式从川渝地区走向了全国，各大一二线城市冒出了一批网红小酒馆，成为年轻人追捧的打卡地。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
小酒馆大火时，红餐网也曾实地调查报道过（点击阅读：小酒馆模式火了，餐饮靠“吃吃+喝喝”怎么赚钱？），两年后的今天，它们的生意又怎么样呢？
俗话说，没有调查就没有发言权。为了搞清楚风口过后的小酒馆生存现状，红餐网记者特地又去跑了广州两条最繁华的酒吧商圈——体育西横街和江南西，实地探访了多家小酒馆。
其中，体育西横街也是我们2018年报道小酒馆风潮时跑过的地方，当时，这里遍地都是小酒馆，前后不到200米就有3家小酒馆营业。
从探店的情况来看，繁华的广州体育西路商圈，小酒馆的经营状况普遍低迷，除了个别两家品牌门店依旧热闹，其余大部分小酒馆都门庭冷清，生意已经今非昔比。
记者走访的第一家店，生意十分清冷。该店处于体育西路地铁站旁一条繁华的路上，以“湘菜+果酒”为招牌菜品。但即便有这么好的选址优势，什么时间点要补充一下，两层的店面里，只能看到一位看似店员的人在就餐。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
当记者问其店员，今天店里的人怎么这么少时，店员表示，现在来店里喝酒的人已经不太多了。
话音刚落，在厨房里炒菜的师傅走了出来，蹲在店门口抽起了烟。他身后的玻璃上贴着四开大的白底红字招聘启事：“招砧板，服务员，湘菜厨师，工资面议。”直到记者离开，店里都没有其他人进来用餐。
2018年，红餐网走访这条酒馆街时曾报道过一家叫做“繁·醉花亭”的加盟小酒馆，它曾是一家人气颇高的网红打卡地，当时才创立不久，就已经在在全国开出了10余家分店。
但如今记者走访却发现，“繁·醉花亭”的门店早已更换成卜卜贝和牛肉火锅。随后，记者在美团上查询发现，“繁·醉花亭”广州的两家、深圳的一家分店都已经是闭店关门状态，门店电话也打不通了。
< class="pgc-img">△昔日的“繁·醉花亭”店址 图片来源：红餐网摄
除了体育西横街外，记者还走访了广州另一著名的江南西青竹大街酒吧街，这里的情况跟体育西横街类似，只有一两家门店生意较好，其余的都相对冷清。
3月6日，记者来到广州江南西富力海珠城一家主打烤肉喝酒的小酒馆。
在手机点单APP上可以看到，这家店菜单上的酒只有一种，且最低价格为88元。从现场餐桌消费的大概情况来看，整个店里并没有几桌顾客点这种酒。
△图片来源：红餐网摄
记者观察发现，这家店收银台旁边摆了一排冰柜，琳琅满目的啤酒洋酒在里面整齐地排开，但是这里离就餐区较远，很少有顾客会过来挑选酒品。有店内的顾客告诉记者，“我们都是为了吃烤肉才来的，再说等会儿出去还要逛街开车，喝酒不太合适。”
在商超外的街边小巷，有一家主打怀旧中国风装修的“江湖边”小酒馆。与上一家小酒馆的冷清不同，这家店已经坐满了二三十岁的年轻人，几乎每一张桌都点了一壶酒。
据店员介绍：“今天刚好是周末，过来消费的人会比较多，用餐的话需要再等等。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
另一家贰麻酒馆，也是前两年趁着小酒馆的风口兴起的，如今生意也不错。贰麻酒馆的店面主打古风+赛博朋克的混搭风。一楼有驻唱，楼顶环境很好，可以看到广州塔。
从菜单中可以看到，店里的酒非常有创意：加了奥利奥的熊猫酒仙、白酒巧克力冰淇淋混在一起的特调酒、适合朋友分享的九碗酒、以一整个西瓜为盛具的瓜西西......光是名字就能勾起顾客的好奇心。
至于这里的菜品，消费者评价：“人均110元，东西很好吃，面、钵钵鸡和冒菜水平超过其他同类型饭店。爆浆兔腰特别好吃。”
正如金庸武侠小说中很多很多的小酒馆一样，他们见证了各门各派的荣辱兴衰，也送别无数风流侠士。记者实地调查后也发现，当下的这些小酒馆，也如各大门派一样，有的兴盛、有的破败、有的甚至消亡。
< class="pgc-img">热潮之后，小酒馆遇冷原因几何?
踩在酒饮消费的风口上，小酒馆的生意本应逐渐向上走，但如今品类的生意却两极分化明显，真正火起来的、让业内以及消费者印象深刻的品牌也没几个，为什么？
在实地走访之后，红餐网也采访了业内资深人士，并总结了以下几点原因：
1. 没有记忆点，同质化严重
“其实环境餐品都差不多，几张木桌子木椅子，江湖古风的氛围，不打开菜单我都能猜到他们卖的是小陶罐装的果酒。”一位在番禺读大四的95后告诉记者。
确实正如她所说，目前市场上大部分小酒馆，店面装修和餐品结构同质化较严重，品牌辨识度非常低。
比如，大多数小酒馆都主打江湖古风，菜品多以川湘菜、下酒菜等为主，凉菜居多。至于果酒，虽然每家门店都强调自己的果酒“独门自酿”，但口感风味并没有太大差别。
△图片来源：红餐网摄
“每个城市的文化土壤不一样，做冷吃凉卤系列的川菜，再加一些中式调酒，这种模式已经呈萎缩的趋势了。”霸王虾创始人袁烨在成都见证了多个小酒馆的兴衰，他认为，过去川渝小酒馆模式缺乏一个整体的升级，从用餐体验来讲已经对年轻消费者产生不了吸引力。
2. 消费群体有限，难接回头客
袁烨表示，在川渝地区的小酒馆里，女性顾客的比例非常高，“比男性高出很多”。
“小酒馆产品方面大多主打口味甘甜、度数不高的果酒，这类以年轻女性为主的顾客群体较难破圈，受众面实在是有限。”
此外，相较于主食，喝酒属于低频消费，酒馆不如正餐受众面广；且年轻人饮酒都有“追求新鲜感”的心理，打卡完这家，下次就去另一家了，小酒馆难接回头客。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
3. “慢”文化导致翻台率慢
小酒馆的情感导向在于“慢”，在于社交和解压，这是它独备的属性。但“小酒小菜慢慢聊”，主张“慢”的小酒馆都会面临整体翻台率低问题。
午市的客人本身就比较少，到了晚上，餐位又会因为翻台慢而变紧张，形成恶性循环。记者在实地走访时，就看到一些小酒馆顾客面前桌上的烟灰缸里插满了烟蒂，可见他们已经坐在这里聊了很长时间。
一位资深人士表示，午市不足，晚市翻台慢，小酒馆非常容易面临看着热闹，其实营收入不敷出的情况，导致经营难以维系。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
4.市场尚在培育期，未形成规模
我国的轻酒饮文化尚在发展中，远不如欧美、日本常态化，而且国内年轻人对酒的品鉴能力也不足，因此酒的销量是有限的。
“真正懂得品酒的人、爱酒的人，喝酒的首选肯定不是小酒馆。”袁烨说。“现在的年轻人喝的是气氛或者是范围，或者是整个欢乐的一个一个一个体验。”
他表示，在经营困境和文化差异影响下，小酒馆在国内并没有形成为大众所熟知的品牌，且市场尚在培育期，资本不会大规模进来。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
5.开在巷子中的酒馆，难以引流
很多小酒馆喜欢选址在七拐八拐的巷子里面，更具市井气的，更能让顾客放松，但是这样的地理位置很难找。记者在打卡江南西小酒馆时，就在青竹大街的小区巷子里看着导航差点迷路。
受制于选址，这些小酒馆的曝光度极低，必须投放大量的营销广告，否则很难引流。
以上诸多原因，都是当下小酒馆面临着的诸多窘境。开店热潮褪去之后，这种模式已进入洗牌时期，若不及时打破囹圄、升级创新，终将面临淘汰。
正如一位业界人士所说：“小酒馆再不进行创新升级，是没有出路的！”
小 结
总的来看，小酒馆虽距离规模化还有一定距离，但是逐渐升级的消费趋势也赋予了它无穷的潜力，独特的、有性格的品牌若能随着顾客的需求做出升级，将永远不缺生长空间。
竞争激烈的国内餐饮市场中，市场集中度正以前所未有的速度提升，一些头部企业为此纷纷将融资目的地瞄准了港股市场。
不过近两年鲜有企业能成功获得港交所入场券，例如，小菜园、捞王、七欣天、乡村基、杨国福、绿茶餐厅等餐饮企业向港交所递表后都未获进展。
曾三度冲刺港股市场的休闲中式餐饮品牌绿茶集团(以下简称“绿茶餐厅”)，于6月19日再度于港交所更新了招股书，重启港交所上市计划，花旗及招银国际为公司联席保荐人。
对比此前的招股书，绿茶餐厅更新数据后的财务数据及运营数据颇为亮眼，同时还向市场透露出了公司野心勃勃的扩张目标。
疫后强劲复苏，去年赚近3亿
在2008年，以融合口味的绿茶餐厅诞生。作为初代网红餐厅，绿茶餐厅走融合大中华餐饮路线，价格亲民、菜品丰富，单在2023年公司就推出了168道新菜品。
绿茶餐厅现已成长为国内休闲中式餐饮赛道的龙头企业之一。目前其国内餐厅网络达382家，分布在国内21个省、四个直辖市及两个自治区。根据灼识咨询报告，在2023年中国休闲中式餐厅品牌中，绿茶餐厅按收入计排名第四，市场份额为0.7%，次于太二酸菜鱼和小菜园均为0.9%的市场份额，排名第一的则品牌是西贝莜面村。
尽管“网红效应”逐步消退，但在疫情影响消除、门店扩张带动下，绿茶餐厅在去年摆脱了增长乏力的困境，经营业绩相当亮眼。
招股书显示，2021年至2023年，绿茶餐厅收入分别为22.93亿元（单位人民币，下同）、23.75亿元及35.89亿元，公司权益股东应占利润分别为1.14亿元、0.17亿元及2.96亿元。
在2023年，公司收入及公司权益股东应占利润同比增幅分别高达51.1%及1682.6%，增速均优于太二酸菜鱼母公司九毛九(09922.HK)。此外，绿茶餐厅2023年的收入及利润水平，已达到有记录以来(2018年以来)最好水平，意味着公司业绩不但已恢复至疫情前，还达到记录以来最佳水平。
绿茶餐厅2023年的运营数据也强势回温，其中总接待人数由2022年的3778.6万人提升至5792.2万人，翻台率由2022年的2.81次/天提升至3.3次/天。
不过，绿茶餐厅2023年的翻台率还尚未达到2018年及2019年的水平。绿茶餐厅的翻台率虽然在2023年快速提升至3.3次/天，但与太二同期4.1次/天的翻台率相比仍有一定的差距，这可能与绿茶餐厅扩张迅速及市场竞争加剧有关。
欲靠小店模式打天下
休闲中式餐饮市场已进入百家争鸣的时代，市场集中度不断提升。面对下沉市场的巨大潜力，品牌纷纷优化适合县城的小型店铺模型，以此迅速渗透下沉市场。
与小菜园主攻三线及以下城市市场不同，绿茶餐厅的门店当前主要集中在一线及新一线城市，2023年一线及新一线城市的门店数量为187间，占比达51.9%。不过近两年来绿茶餐厅加速布局三线及以下城市，这些市场的门店增长速度明显超过一二线城市。
为抢占市场，太二今年2月选择开放加盟，借用社会资本加快品牌扩张及区域渗透，绿茶餐厅和小菜园则坚持直营模式打市场。为加速下沉市场拓店，绿茶餐厅正以小店模式进行布局，过去两年小型餐厅门店数量增长了86间，同期大型餐厅仅增长了38间。
绿茶餐厅在招股书中表示，未来计划专注开设面积较小的餐厅。“预期小型餐厅的翻台率较高且经营成本较低，因而使公司得以实行更具灵活性的扩展战略。”
对于未来拓店计划，绿茶餐厅也以小型餐厅为主。公司计划在2024年至2027年期间分别开设112家、150家、200家及213家新餐厅，其中小型餐厅占的比重较高，在2027年213间的开店计划中，就有184间为小型餐厅。
过去大店模式对绿茶餐厅的市场扩张及资金流都带来了一定的挑战，在公司已实现现金投资回收的餐厅中，过去运营中的餐厅的平均现金投资回收期高达19个月。尽管2023年疫情影响消退，但公司在2023年开设、当前在运营中的餐厅的平均现金投资回收期也有15.5个月。
相较于其他同行，绿茶餐厅的门店回收期较长。根据小菜园招股书，于往绩记录期间(2021年至2023年前三季)开设并已实现现金投资回收的“小菜园”门店的平均现金投资回收期约为13.6个月；根据九毛九2019年提交的招股书，太二的现金投资回收期仅7个月，表现更为优异。
在当前消费市场复苏乏力、餐饮业竞争白热化的背景下，绿茶餐厅选择以小店模式深耕下沉市场，这一战略不仅明智，更是其持续增长的关键。然而，随着“网红”光环的逐渐淡去，绿茶餐厅面临着市场不断涌现的新模式和新菜式，这要求公司不断创新以维持其市场竞争力。
本文源自财华网
月23日，北京市朝阳、丰台两区市监局约谈胖哥俩肉蟹煲涉事门店，并对辖区内其他“胖哥俩”门店开展专项检查工作。新京报我们视频 出品
“隔夜死蟹当现杀活蟹卖；土豆腐烂发馊后加工继续使用；菜单上500g一份的肉蟹煲只上430g……”据新京报报道，网红餐厅“胖哥俩肉蟹煲”存在售卖过期食材现象。针对此事，该餐饮企业表示，涉事门店已关闭停业整顿，将开展自查并配合监管部门检查。随即丰台区、朝阳区市场监管部门对两涉事门店依法进行立案查处、开展调查，并对辖区内该品牌其他门店开展专项检查工作。
8月23日，胖哥俩肉蟹煲回应食品安全新闻，涉事门店停业整顿。图/胖哥俩PGL官方微博
网红餐厅屡屡“翻车”，频频击穿消费者的信任“底线”。这几个月来，从奈雪的茶、华莱士炸鸡再到杨国福麻辣烫，食品安全的警钟一再敲响。人们不禁要追问，为何知名连锁餐厅经不起审视，一查就“黑”？
记者卧底的“胖哥俩肉蟹煲”，属于颇具规模的一家网红餐厅企业，在全国130多个城市拥有400余家门店。然而，被其列为第一卖点的“食材新鲜”却被现实狠狠“打脸”。卧底记者暴露出后厨的“秘密”——两家门店冷藏隔夜的蟹、开水煮过期土豆俨然已是惯常操作。
7月16日，胖哥俩肉蟹煲凯德MALL大峡谷店，前一天宰杀的螃蟹没有用完，后厨员工将剩下的螃蟹放在冰箱里冷藏，看起来已经不是很新鲜。新京报记者韩福涛 摄
“地基不稳，地动山摇。”一家餐饮企业应该深知这个道理，食材内里发霉，再怎么处理包装也骗不了众多消费者的嘴，一尝就露馅。被曝光的“胖哥俩肉蟹煲”涉事门店，不仅没有“食品安全大于天”的意识，而且在上级授意下违规处理食材，绝不只是餐厅管理漏洞问题。
说白了，涉事门店就是为了最大化节约成本，明知违法仍将“过期食材继续用”。后厨工作人员也深谙餐厅“潜规则”，不惜工夫地“拯救”过期食材。一系列的违规操作，最终导致食客就餐后出现腹泻等症状。
餐饮企业被曝光的违法行为，不单是“丢了西瓜捡芝麻”，更是自毁信誉、自砸招牌。新修订的《食品安全法实施条例》明确规定，对故意违法、性质恶劣、后果严重的行为，除了对企业进行处罚外，还要对企业法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以罚款，最高可处其上年度从企业所获收入的10倍。如此重罚之下，还有餐饮企业以身试法、明知故犯，就必须付出应有的代价。
6月30日，胖哥俩肉蟹煲合生汇店，后厨员工按要求将土豆变质腐坏的部分切掉，剩余部分还会继续使用。新京报记者韩福涛 摄
近年来，随着人们生活水平的提高，人们对餐厅的要求也不局限于色香味形。正是在这样的背景下，一批擅于网络营销的网红餐厅靠着“好故事”的营销手段，吸引了大批消费者前往打卡，甚至明星艺人也开始跨界餐饮行业。不过，即便有名人效应加持，也没能避免网红餐厅的通病——栽倒在食品安全的“红线”上。
一桩桩食品安全事件，就像关掉了网红餐厅的滤镜，使其瞬间原形毕露，也让消费者明白一些所谓的网红餐厅压根名不副实。靠着高颜值、高档次、营销套路“出道”的网红餐厅，不将食品安全当回事，在修炼“打卡地”的道路上越走越偏，以致本末倒置，最终脱离了餐饮的本质。
6月30日晚上，胖哥俩肉蟹煲合生汇店，当天剩下的熟鸡爪，留到第二天经过热水清洗后，继续给顾客食用。新京报记者韩福涛 摄
回头看看，这些年网红餐厅“昙花一现”居多，能“长红”的餐厅少之又少。不得不再次印证一个事实，脱离健康餐饮本质的网红餐厅，只能沦为徒有其表的“拍照圣地”。
当然，舌尖上的“安全”不能仅依赖于餐厅自觉，值得各方尤其是餐厅主体积极作为补上漏洞。作为“食安卫士”的监管部门，不妨多多利用科技“新手段”，比如采取餐饮环节“互联网+明厨亮灶”等举措，逐步消除监管盲区，继而实现实时全链条监管。
涉事企业也在其官微表示，要“加快阳光厨房建设，接受消费者的监督”。所以，餐饮企业主动“曝光”更能增加信誉，让食材加工到烹调上桌都在消费者眼皮底下，或许这才能让人吃得明白、吃得放心。
总之，无论是网红餐厅，还是知名品牌连锁店，终究要回归到提供饮食本质，围绕质量、味道、服务等提升核心竞争力，以此来吸引消费者。作为餐饮服务提供者，既要重视自己的品牌和声誉，更要正视自己的安全责任，平时不能疏于监管，更不能后知后觉。
新京报评论员 | 徐秋颖
编辑 | 丁慧
实习生 | 耿心玥
校对 | 李立军
