源：一大口美食榜
作者：小宽
无论悲喜，2019年即将过去，我们将开启20年代的大幕。从我们的体感而言，这一年不好过，裁员，倒闭，跑路，暴雷，关门，歇业，但同样也有开张，兴旺，上市，红火，投资，翻盘……几家欢乐几家愁，年年难过年年过。
2020年，餐饮市场会怎样？又有哪些坑可以避一避？
< class="pgc-img">行走吃喝江湖，经常会有开餐厅的人我问：你怎么看待明年的餐饮市场？
同处江湖，开餐厅的人是游泳者，我不过是垂钓者。他们如鱼在水，冷暖自知，我愿者上钩，静观潮涌。
十句话，不是箴言，只是一些观察和思考。
1 不要开餐厅
如果你是没有充裕的餐饮从业经验，不深知其中深浅，不要冒然进入这个行业。尤其是在一二线城市。餐饮行业早已经度过了草莽时代，几张桌子起家，夫妻档口传奇，都已经是陈年往事。如今的餐饮是一个专业度很强，入行门槛颇高的行业，不要对此抱有不切实际的幻想。
< class="pgc-img">今年的行业哀嚎主要聚集在金融投资等产业链顶端行业，餐饮作为民生行业，处于产业链末端，寒冷尚未传导到底层。但是物价上扬，猪肉价格猛涨，已经开始影响餐饮行业的底层逻辑。2020年，如果经济持续下行，进入存量时代，行业竞争愈发激烈，会有大量没有竞争力的品牌出清。在战争中，伤亡率最高的是新兵，在行业中，最早死掉的是新店。
如果你是新手或者小白，不要贸然开店。
2 20年代餐饮看深圳
这两年，众多餐饮巨头纷纷布局深圳，比如高端餐饮代表品牌，新荣记和大董。也有众多创新品牌从深圳起步，开枝散叶，比如陈鹏鹏鹅肉饭店、奈雪的茶、探鱼、撒椒、蔡澜点心专门店、云味馆……
深圳从中高端餐饮市场具有广阔余地，城市年轻人口足够多，经济足够发达，没有本地传统美食文化包袱，市场空白点多。所以众多高端品牌开始布局深圳，而以深圳万象城为代表的商业地产，也正在不遗余力的对全国各地的餐饮品牌进行对接。
< class="pgc-img">另一方面，深圳有许多创新性餐饮模式，正在推广全国。如果其他一线城市餐饮发展逻辑依然是农业文明的（菜系，食材，文化），那么深圳逻辑一开始就是工业文明的（产品、运营、合伙人制度、商业逻辑、品牌）。
一方面深圳有非常广大的精致美食（有审美有品牌附加值的美食）需求，另外一方面，深圳也原创了许多有商业与复制逻辑的餐饮快品牌。在这一年，多去深圳看看，深度了解，会有一些收获。
3 主厨时代降临
我所说的主厨不是Chef de cuisine，而是Owner chef。特点是厨师不仅仅是菜品的出品者，也是餐厅的拥有者，或者合伙人，不仅参与菜品的创造，也享受利益的分成。或者说，他既是餐厅的老板，也是菜品出品的灵魂。
尽管米其林餐厅评选在中国有不少争议，但是我们还是要感谢米其林。它加速了这个时代的降临。某种意义上，米其林提升了厨师群体的知名度与社会地位。现在越来越多的名厨从后场走到前台，参与品牌活动，品牌代言，出书，做电视节目……
在一线城市，这种主厨模式的餐厅越来越多，包括大董、新荣记，以及新锐的菁禧荟、甬府、好酒好蔡、拾久、遇外滩、玉芝兰。
< class="pgc-img">△图片源自新荣记公众号
这对众多有能力的厨师是一个机会，他们将迎来高光时刻。但同时对厨师也提出了更高的要求，需要文化水平高、游历世界、眼界开阔、传统积淀深厚、能带团队，能管理，能营销，最好还要长得帅（这一点很重要）。
传统的厨师行业中，貌似庞大，其实能满足这些条件的堪称稀有。在这个市场中，人才是永远稀缺的，断层的。有能力的都在自己单干，平庸者比比皆是，又看不上眼。
在传统人才筛选机制中，高考、城市、行业都是门槛，在君子远庖厨的现实状况下，从事这个行业的大多是高考落榜，出身偏远，社会基层的人。所以如果你是喜欢美食、资质尚可的年轻人，可以通过不同途径进入这个行当。一个好主厨，在未来不止年薪百万。
一切才刚刚开始。
4 本地化风潮
“Local Food”将取代“Fashion Food”，成为下一个审美逻辑。
在过去的十年，Fashion Food成为中国精致美食的风潮，始于早年间的寒舍、紫云轩、黄埔会。“干冰大盘分量少”成为典型标志。其实世界也在变化，2004年，一群北欧厨师推出“新北欧料理宣言”，其中核心部分就是在本地食材之中寻找灵感，按照季节的变化顺应自然，以环保的形式永续经营。如今，北欧风格影响了全欧洲的高端饮食审美。
中国也在开始发生变化，以北京为例，早年川菜粤菜风行，如今风头都不及新派北京菜。从拾久、聚德楼、那家小馆、晟永兴、四世同堂、局气、羊大爷等众多餐饮品牌的集合性爆发，可以看出Local Food的进行时。
< class="pgc-img">但是还不够，如今仅仅是Local Food的初级阶段，是在传统口味，装修风格，与食客口味上找平衡。未来应该是成为有创意的混合型审美，在不同季节，不同食材，与口味搭配上对传统进行改造与创新。每一个城市都应该有一批专属于这个城市独特味道，不仅仅是在骗游客的小吃街，老字号，而应该是有腔调，可以把城市史与个人史有融合的风格餐厅。
5 商场业态升级带来机会
这两年，在我们身边消失了很多社区小店，不同城市各有原因。越来越多的餐饮集中到Shopping mall。过去的10年，是商业地产蓬勃发展的10年，众多餐饮品牌借着这个风口，完成了全国品牌布局，完成了从10到100的进化。海底捞、西贝、外婆家等皆如是。
< class="pgc-img">品牌力，在与各种合作伙伴谈判的时候，就是砝码。 优质餐饮品牌不仅仅可以得到商业地产最佳的位置，最优惠的租金，还会享受不同等级的装修补贴以及免租期。那些不知名的品牌一进店，就已经败了，因为起跑线不同。所以在很长时期，各大商场，品牌店少有调整，非品牌店频繁更换。
然而并非没有机会，商业地产发展放缓，入驻品牌也将展开一轮升级和出清。在商场业态升级的过程中，新锐品牌开始获得资源上的倾斜，有的shopping mall会帮助餐饮品牌携手打造新品牌，用来适应消费者喜新厌旧的情绪。比如北京刚刚开放的SKP-S，就协助一坐一忘打造了全新品牌：云下。
6 空缺市场即为下沉市场
现在各行各业的人都在谈论“下沉市场”，拼多多思维正在冲击各行各业。三四五六线城市似乎蕴含巨大机会。许多餐饮人也跃跃欲试，试图用一二线城市的模型降维攻击，占领下沉市场。其实早就有人觊觎这块市场，其中最有号召力的是两个群体：福建帮与成都帮。他们针对县城领域开发模式，迅速复制开店，连锁加盟，一年可以开出数百家店面。这种模式是赚快钱，手里的牌足够多，只要逻辑和渠道对路，随时可以把我们从没有听说过的小店开遍大江南北。当然还可以想想当年一群东北人搞的杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫。
< class="pgc-img">在我看来，对于有操守的品牌运营者而言，一切空缺市场皆为下沉市场 。广州点心店点都德，开到上海，日日排队，这就是下沉；以蔡澜名义开出的蔡澜点心专门店，在北京爆火，也是下沉；珮姐火锅从重庆到上海，依然人山人海，同是下沉。
对于有想法的品牌而言，要学习扩展自己的管理半径，寻找主流市场的空白机会，这也是一种下沉。
如果炳胜开到北京来，我都能想象那种红火场景。
7 爆品单品思路失灵
有很长一段时间，餐饮行业的人迷恋“单品爆品思维”，其深远程度超过前些年的“互联网思维”。互联网思维被印证是一地鸡毛，单品爆品思维也将被印证是鸡毛一地。
在市场急速变化的时代，催促人们要快，吃屎都要赶热乎。于是急功近利，于是寻找快速突破法门。众多的餐饮咨询机构，洗脑话术轮流转，以前都是“定位理论”，后来都是“互联网思维”，如今都是“极致单品”“尖刀战略”。
理想中的爆品单品思维，是指集中力量打造一个流量入口 ，后来被曲解成为：只做一个品类中的一个产品，减少供应链难度，减少人工难度，以超级营销模式成就传奇。例如各种鸡排，各种小龙虾，各种茶，各种小面。
< class="pgc-img">当市场增量变缓，比拼内力的时候，这种花拳绣腿就无用了。未来餐饮行业应该是比拼全面，完整性，稳定，复购，核心客群。
指望“一下子”成就“一辈子”的时代过去了。
8 网红餐厅逻辑升级
许多人讨厌网红餐厅，认为它们不好吃。好吃与不好吃，都是主观评判。网红餐厅生意依然很好，尽管迭代速度越来越快。这也是这个娱乐至死的时代的通论：以前一个明星可以红十几年，现在通过各种练习生，选秀走出来的俊男靓女，窗口期越来越短，被遗忘的速度越来越快。不是地主家的余粮越来越少，是待宰的羔羊越来越多。
供给过剩带来的注意力危机。
网红餐厅的本质是流量。流量逻辑跟以前不一样了，所以网红餐厅的逻辑也发生了变化。
< class="pgc-img">Kol时代，人们愿意跟随行业意见领袖的引导去选择。后来这些人被商业集体收买，公信力断层。而在网红时代，则各有各的玩法，手段、渠道、社群的玩法层出不穷，眼花缭乱，我都经常感觉看不懂。比如我们公司门口的几家网红店：彭记铁锅肥肠，胖妹面庄。据说是因为抖音。
流量平台的变化，导致每个人都可能成为网红，更加无序，也更加随机。如何成为新一代的网红餐厅，如何摸准脉，完成这没有套路的惊险一跃，如何从大海中捞取属于自己的流量，这些都是每一个做餐厅的人去学习的事情。
9 精致餐饮困境
Fine Dining，有人翻译为“雅宴”，有人翻译为“精致饮食”，大体上就是米其林模式，追求意境，装修，环境，厨师性格，审美，餐酒搭配，食材处理，中西融合……按照前些天的流行梗，“吃这种餐厅，已经成为小圈子心照不宣的默契”。
北京、上海、杭州、成都、深圳、广州……这些美食一线城市分布着众多这种类型的精致餐饮，他们往往有点低调，内部奢华，酒杯讲究，服务耐心，厨师有性格。一度，我甚至认为这是中国中高端餐饮发展的趋势，大力举荐。然而在即将到来的2020年，消费降级会不会首先冲击这些餐厅？这件事似乎无解，先祝福。
我相信，后天是美好的，希望明天挺住。
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第十，还是要回到第一句话：不要开餐厅！
川菜为底色，以融合为方法，“旺池”尝试川菜“时尚化”。
但是，“旺池”并不是融合菜。
“融合菜”取百家之长，成为一个美味大接盘。“融合菜”融合得越好，越没有自我。
而“旺池”不同，它以川菜为底色，借鉴其它菜式还来做川菜。
内参君观察到，望湘园旗下的旺池川菜在“融合菜”上有着独到有效的方法论。
餐饮老板内参 王新磊 石肆/文
01 餐饮新玩法：其乐融融
“融合”已是大趋势。
比如大拌菜，中餐的酱油放在了沙拉里。
再比如中餐借鉴西餐，众多水果相继入菜。
在小吊梨汤，大拌菜已经从“蔬菜+小番茄”升级为“蔬菜+青梨”。
不仅如此，大品牌在“融合”的道路上，更是越走越开心：
在西贝，有“大盘鸡”；在海底捞，有涮鱿鱼；在和府捞面，有天妇罗。
市场证明，其乐融融：消费者开心，经营者更开心。
在市场中，有两种类型融合方式：
第一类是主打菜虽然菜品不多，但它的销售贡献和顾客口碑占比非常高，比如某家湘菜餐厅，剁椒鱼头就贡献了20%以上的销售额，但80%以上的菜品是其他菜系；
第二类是主打菜系占据了1半以上，剩下的20%-30%是融合或吸纳了其他菜系的某些元素，比如某道菜品吸纳了鲁菜、粤菜、淮扬菜的某些元素，但是做法却是川菜烹饪方式，比如新荣记作为浙江菜品类，吸纳了许多粤菜元素。
就像新荣记借鉴粤菜元素，做出价值感一样，“旺池”属于第二类融合菜，它在借鉴其它手法时，非常强调“精致”和仪式感。而这两点正是弥补的川菜的不足。
“旺池”有一道菜，叫旺池招牌烤鸡。就是直接拿过来的。因为有仪式感，自带网红气质。
< class="pgc-img">“旺池”还有一道菜，青花椒沙姜走地鸡。外观很像沙姜鸡，这个就不是直接拿来的，而是借鉴了粤菜精致和仪式感，然后用川菜的手法重新做的。
这道菜，就是从形象上具有粤菜的气质，在口味上依然是川菜。
“旺池”主打川菜，走的是创新的道路。在菜品上吸纳了其他菜系比如福建菜、粤菜的元素，为的是提升价值感，覆盖更优质的客群。
市场证明，这种创新很受欢迎：以北京apm店，其燃面位于北京菜品榜第6名，能喝汤的酸菜鱼面世10天便成为销量冠军，每日中午排队长达半小时。
02 旺池川菜做融合菜，靠的四招是…..
“融合菜”很火，在大众点评上经常被冠以“网红”的帽子。
但是，也容易走偏。“融合菜”取百家之长，往往最后成为一个美味大接盘。失掉自己本身的特色。
融合的尺寸，到底如何把握？旺池川菜有四招经验。
一、不减辣度，增加非辣菜比例
为了覆盖更多口味、不同年龄段的消费者，旺池川菜作为一个川菜品牌来到北京的时候，并没有减少菜品辣度以适应消费者口味。
要知道，在某知名火锅品牌进京之后，首先调整的就是锅底的辣度，因为普遍北京人不太能吃辣，现在北京的门店都可以提供增加锅底辣椒的服务。
< class="pgc-img">旺池川菜选择的是增加不辣菜的比例， “如果对一些经典川菜的辣度和麻度做调整的话，那么餐厅就缺少了川菜的属性。”
面对不能吃辣的消费者，旺池补充了能喝汤的水煮鱼，蚵仔煎等不辣菜品。
二、注重菜品颜值，让消费者自传播
现在是看颜值的时代，现在的菜品既要有持久的产品生命力，同时也要具备一些网红的气质，从而保持一定的传播感。
比如创造话题性，和消费者互动，旺池在菜品增加了福建名菜蚵仔煎，“一道福建菜居然在川菜馆中”，话题性传播让这道菜的点单率不低。
< class="pgc-img">比如走卖萌路线，旺池推出的红油串串，每串1元，每串上面都是木制的红色小桃心，十分讨女生喜欢，在大众点评，差不多30%的女性消费者都提到了这道菜。
三、采纳流行口味，升级食材高维打低维
每段时间都有一定的流行菜品或口味，比如藤椒、酸菜、咸蛋黄。
比如，旺池川菜就做了能喝汤的水煮鱼，这道菜在短短10天内，成为了菜品中的销量冠军。
< class="pgc-img">之所以能成为销量冠军，一是产品本身的产品力，二是旺池在食材上做了升级，用鸡汤和骨汤熬制，其中放了更多提鲜用的山珍类食材。
比如，最近流行的咸蛋黄口味，无论是月饼还是冰淇凌，咸蛋黄口味都是畅销产品。
在联合利华的建议下，旺池增加了咸蛋黄香锅牛蛙，无论老人还是小孩，都很喜欢咸蛋黄又香又浓郁的味道，本身牛蛙的滑嫩口感为这道菜又做了不少加成。
旺池也推出了市面畅销菜水煮牛肉，不过食材是用的上乘的雪花牛肉，口感、肉质都得到消费者在点评上的称赞。
四、融合粤菜淮扬菜元素，提升价值感
由于文化和历史原因，川湘菜要想做高端一点，局限性很大。所以，川湘菜要想升级需要借鉴粤菜和淮扬菜的一些元素手法，其余品类也是一样。
望湘园旗下有一家黑珍珠餐厅“醉东”，是台州菜。在做法上，还有摆盘上，吸收了许多西餐和粤菜的元素，让菜品呈现高级感，从而让门店人均升到240元左右。
03 融合菜背后的2个趋势
在融合菜领域，除了厨师之间信息流动外，实际上，也反映了餐饮行业的趋势：
一、平民化消费成主力
从2014年过后，整个经济形势在餐饮行业的反馈就是：平民化、大众化是未来趋势。
在消费者端，消费上稍微有些乏力，有许多老店的老板也反应了这个问题“钱没前几年好赚”。
所以，许多餐饮企业选择覆盖不同消费区间的消费者，而不是“一家品牌吃遍天下”。
比如北京菜品牌局气就往高端线发展，推出了“四世同堂”；大董向低段线延伸，推出了“小大董”；旺池川菜做了更高人均的品牌“旺池川翠”，人均从90元升到了140元左右。
而旺池川菜的创立其实也是被动的，因为望湘园人均70元的客单价让利润有了瓶颈，所以人均90元的旺池川菜应运而生。
这也是最为有效的策略，厚几餐饮合伙人吴龙飞介绍，大概有三分之一的北京餐饮公司拥有多个餐饮品牌。
二、年轻人消费成主力，社交场景受重视
随着90后、95后消费者成为消费主力，社交场景越来越受到重视。
为了满足消费者不同口味，旺池川菜增加了非辣菜的比例，以吸纳更广泛的客群。
在环境升级上，旺池增加了长条桌，年轻消费者很喜欢这种面对面坐着，社交感更强。
现在旺池川菜apm店的装修是1.5版本，未来升级的2.0版本会更加迎合年轻群体。
抖音上，具有陌生人社交的挡板餐厅成为了打卡宝地，像是一未火锅，界线锅物料理，春熙一串等品牌吸引了许多年轻人的注意力，纷纷打卡发圈。
04 总结
总的来说，在现在的趋势下，融合菜是趋势，为了适应大众口味，作为老板，认识口味的开放性很重要。
而一家餐饮公司要不要开多品类餐厅？
这一定是基于自身企业发展的一个自然过程，目的性很明显，而不是为了凑热闹。因为不同的老板做餐饮的诉求是不同的，有人就想把一个品类做好，闷声发大财，有人一开始就要做连锁加盟。
<>锁发展，几乎成了每个餐饮品牌释放品牌势能的必经之路。然而餐饮行业变化气象万千，餐饮企业如何才能连接时代、锁定胜局？
< class="pgc-img">7月26日，由红餐网主办，安徽省餐饮行业协会、红餐商学院、奥琦玮集团联合支持承办，吉刻联盟协办的“第20届红餐大会?中国餐饮连锁裂变高峰论坛”于合肥元一希尔顿酒店成功举办。
本次大会中，众多知名连锁餐饮品牌创始人、企业高管、资深投资人、连锁专家与现场600多位餐饮精英，共同探讨和分析目前连锁餐饮企业的运营痛点与难题，并围绕“连锁餐饮裂变”的主题分享了精彩的观点。
< class="pgc-img">01 连锁餐饮，如何实现裂变发展？
餐饮人都知道，做品牌，从0到1容易，从1到100却很难。在这背后，企业要面临的是运营体系、门店管理、供应链、人才培训等一系列问题。
在大数据、智能化、资本等的影响下，中国餐饮连锁还有哪些机会？连锁餐饮应该如何传承与创新？连锁餐饮要如何裂变发展？除了加盟和直营外，未来是否会出现餐饮连锁的新模式？
当天的参会嘉宾分享了他们的观点：
< class="pgc-img">△王岑
红杉资本中国基金合伙人
红杉资本中国基金合伙人王岑认为，这两年餐饮行业变化很大，“裂变”是2018年最火的一个词，它来源于微信。微信的出现，会导致未来流量更趋中心化，倒逼餐企拥抱线上。
同时，王岑大胆预言，未来餐饮行业将出现更多元的业态。餐饮区域连锁深耕已经开始了，但餐企在成长过程中都犯了一个共同的错误，就是：轻易地开始扩张。其实规模并没有那么重要，单店是最重要的，因为一家单店的模式直接反映了一家企业的模型和功力。
< class="pgc-img">△郭春鹏
奥琦玮集团首席运营官
点评微生活首席运营官
在奥琦玮集团首席运营官、点评微生活首席运营官郭春鹏看来，做餐饮需要重点关注3个维度的数据：行业数据趋势、企业间的对比数据以及企业内部数据。在行业数据趋势上，他表示当下的消费经济愈来愈有线上线下融合的趋势。
基于此，他认为应该要将线上虚拟门店与线下实体门店结合，线下店重在打造体验场所，而线上店则以做互动沟通为主；在企业间的数据层面，他认为很多跨界者已经给餐饮行业提供了线上+线下+餐饮的新运营模式思路；在企业内的数据应用层面，他提出品牌运营要围绕识别载体、营销定位、情感信赖3个阶段来展开。
< class="pgc-img">△主持人骑牛创投创始人程锐、老乡鸡创始人束从轩、老乡鸡执行董事束小龙 （从左到右）
< class="pgc-img">老乡鸡创始人束从轩
对于企业的传承，老乡鸡创始人束从轩认为，要看传承人是否具备条件，还有他是不是真的喜欢以及是否有传承的欲望。他认为，传承也是一种信任，要放手让他去做。
束从轩表示，目前老乡鸡不做加盟的最大原因是连锁系统还不够完善，还不够做加盟的条件和资质。等到系统真正做好了，未来可能会考虑放开加盟。
要真正做好连锁餐饮真的不容易，当企业在20家店时考虑的是生存问题，50家店的时候要想着怎么做好产品，100家店时就要做好系统。
而对于资本之路，他告诫大家，不要异想天开。他认为，以老乡鸡现在的规模，是好好上街的阶段，急着上市就是上吊，容易把自己吊死。
< class="pgc-img">老乡鸡执行董事束小龙
谈及为何会去养殖场养鸡、去门店洗碗，老乡鸡执行董事束小龙表示在基层工作有助于自己了解员工和消费者。而在谈及传承的问题上，他表示自己不是被父亲教育出来的，而是被影响出来的，因为有父亲的放权和信任，他拥有的平台足够大、资源足够多，才能够放开手脚去进行迭代升级。
此外，他认为一个前景足够广泛的赛道、标准化复制的能力、有序的管理等都是决定企业能否做大做强的重要因素。
< class="pgc-img">骑牛创投创始人程锐
对话主持人骑牛创投创始人程锐分享了自己关于传承与创新的看法，他认为：君子务本，本立而道生。这个本放在餐饮行业来说的话，就是要把东西做得好吃。最后，他总结说餐饮的传承与创新，需要的是信任。家庭需要信任、伙伴需要信任，我们与用户之间需要信任，未来如果能够解决好信任，那就一定能够解决好传承。
< class="pgc-img">△吴坚
中国餐饮产业研究院院长
中国餐饮产业研究院院长吴坚认为，在当下的新时代，餐饮行业是最有机会的。
从城市等级来说，城市等级越高的城市其消费机会也越大；从品类来说，轻餐成为一种潮流；从需求来说，饮食健康成为人们对生活品质的追求。
在此背后，餐饮行业面临着各种挑战，比如行业的竞争加剧、开店风险指数提升、商业结构重构以及消费习惯转移等。
吴坚认为，在中国餐饮连锁机会和挑战并存的时代，餐饮人要持续进行变革与超越，因为只有快速改变才可以成为优秀的投资者。
< class="pgc-img">△蒋晟
吉刻联盟联合创始人
在吉刻联盟联合创始人蒋晟看来，新外卖解决了消费者的多种餐饮需求，让就餐不再受位置和时间的限制，其发展前景极其广阔。随后，他结合具体的案例分享了新外卖的十二大发展趋势，主要包括信息时代更为注重客户、流量变成“留”量、小众新品、女性视角、极致爆品、消费升级、降维出击等。
< class="pgc-img">△许一元
亿元导航商学院院长
亿元导航商学院院长许一元表示，连锁是必然的趋势。未来，单品运营必死无疑，连锁时代已经到来，没有人才就没有未来，做连锁也是为了吸引人才；个体户时代已死，公司化时代到来；产品化时代已死，品牌化时代已来。
许一元认为，连锁很简单，只有八个字：标准复制，统一管理。但前提是要做好规划，规划等于盖楼，万丈高楼平地起，千秋伟业规划行。
所以，企业规划要以目标为核心，以结果为导向，做企业就是做目标。正如个人没有目标会懒一样，企业如果没有目标则会散。
未来，餐饮企业一定要做规模收益，而规模收益的最重要方式就是连锁裂变。
< class="pgc-img">△郭霁
上海中申律师事务所创始人
在上海中申律师事务所创始人郭霁看来，通过完善的特许体系、完整的业务输出、统一的经营模式，特许经营可以很好地助力品牌发展。随后，她从打造特许经营的4大要素、成为合规特许经营人的5个步骤、保护著作权的2种方式、商标注册的5个原则等方面详细解析了餐企如何才能构建一个完善的特许体系。
最后，她强烈呼吁餐饮品牌方不要害怕打官司，而是要违约必究、侵权必打。
< class="pgc-img">02 餐企如何经营连锁品牌？
随着互联网的高速发展，餐饮行业也不断发生改变。
面对这些新变化，连锁餐企要如何应对？新时代下，做连锁餐饮还有哪些机会？餐企要如何打造核心竞争力，更好地经营连锁品牌？
多位连锁餐企创始人、行业专家就《餐企如何经营连锁品牌？》这一主题，为大家出谋划策，指点迷津，共商连锁大计。
< class="pgc-img">△主持人红餐网创始人陈洪波，嘉宾：餐饮连创始人魏明东、安徽众化集团董事长王华、孙记餐饮创始人孙奥洲、披云徽府董事长方东进、上知品牌策划首席咨询师雷神（从左到右）
< class="pgc-img">餐饮连创始人魏明东
餐饮连创始人魏明东认为，中国餐饮连锁能力弱的原因主要是因为中国餐饮地域优势太强，在连锁化初期会比较困难，但随着越来越多的品类被社会广泛认知，中国餐饮连锁也将很快跟上来。
而谈及未来餐饮连锁的发展问题时，他表示餐饮行业往后走一定会有专业化的分工，餐饮企业只需要抓住自己的品牌核心力量即可，其他的部分则可以借助其他专业的力量去完成。
< class="pgc-img">安徽众化集团董事长王华
中国连锁餐饮为什么做不过美国？安徽众化集团董事长王华认为，中国跟美国连锁化差距比较大的原因主要是因为工业化程度低，而餐企的快速扩张能力又取决于工业化的发展程度。他认为只要工业化程度够高，中国未来肯定会出现100亿乃至1000亿的企业。
在谈及餐企该如何做好连锁加盟时，他表示餐企需要不断强化对合作商和加盟商的服务，因为餐饮连锁始于服务、终于服务，把服务做好才能做好餐饮连锁。
< class="pgc-img">孙记餐饮创始人孙奥州
孙记餐饮创始人孙奥州认为，近十年中国餐饮的发展是最迅猛的，而且每年以15%的速度在递增，而在未来十年，中国餐饮将会有很大的跨度。
做连锁餐饮，要具备5个条件：第一，解决供应链；第二，解决组织架构；第三，品牌不要太多，最好是2～3个品牌；第四，跨度不能太大，超过20家店的时候再做跨区域发展，要在一个地方产生影响力很重要；第五，要勇敢地用人。
< class="pgc-img">披云徽府董事长方东进
披云徽府董事长方东进认为，目前我国连锁餐饮比美国弱有两个方面的原因，第一消费者的需求发生改变，由吃哪个店到吃哪个品牌；第二，社会发展程度不一样，这个和市场经济有关。
在他看来，餐饮行业的品牌建设、体系化的建设、管理体系以及供应链等各个板块，都能促进连锁化的发展。
< class="pgc-img">上知品牌策划首席咨询师雷神
上知品牌策划首席咨询师雷神认为，国内连锁比不上美国有两方面限制因素：主观层面，主要是地域的差异和口味的不同；客观层面是企业经历的几个阶段，包括产业制约化阶段、产业标准化阶段以及产业品牌化阶段。目前我们还处在一个集约化的阶段，而美国的工业化程度比较高，他们的集约化、标准化、品牌化建设是以前就有了，而目前中国还属于拿来主义。
03 精彩辩论赛
直营和加盟，哪个更适合连锁发展？
纵观整个餐饮行业，加盟和直营一直位于两派分化的位置，对于二者的孰是孰非也一直争论不断。
那么，加盟OR直营，到底哪个模式更适合餐企的连锁发展？
< class="pgc-img">△局气创始人韩桐（辩论赛主持人）
在局气创始人韩桐的主持下，正方（栖巢咖啡创始人朱环、虾吃虾涮创始人牛艳、煎饼先生创始人崔冬冬）与反方（小菜园餐厅总经理周斌、刀板香餐厅创始人陈豫阳、皖厨创始人徐路）就连锁对餐企发展的重要性、直营连锁怎么做、加盟连锁怎么做等论点进行了论辩。
经过一番激烈的交锋，最终双方达成共识：对于餐饮企业而言，连锁是企业实现品牌化的必经过程。但无论是直营还是加盟，本质上都没有对错，最重要的是企业要结合自身的发展情况，在保持品牌的一致性、门店经营管理的统一性等前提下，用适合自己的发展模式去释放品牌势能。
04 下一站，更精彩！
“红餐大会”启动于2016年，是由中国头号餐饮创业新媒体——红餐网主办的一系列以餐饮创业为主题的全国巡回大型线下交流活动。红餐网坚持携手餐饮界上下游领军人物，深入全国主流城市，与全国餐饮创始人、管理者共同探讨餐饮创业和经营发展新思路，旨在通过为广大餐饮人搭建创业交流平台，实现资源共享与互助。
< class="pgc-img">启动至今，红餐大会一直坚持着以最高质量的内容分享、最具高度的行业视角、最够分量的行业领军人物以及最大的组织规模为标准，如今红餐大会已成为业内首屈一指的线下餐饮标杆性行业盛典。未来，红餐大会将继续秉承初心，致力于促进中国餐饮经济繁荣与发展。
8月底，第21届红餐大会，我们深圳见！
