马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）
特点：
现吃现烤，麻辣鲜香。
厨师简介
邹学云：中国烹任名师，从厨13年，擅长各种鱼肴配制，在保持传统的基础上不断创新，用料考究，做菜手法灵活应变，一菜一格，百菜百味。1993－1998年在成都汇川鱼馆任主厨料理，1999年到北京亚运村沸腾鱼乡做厨师长，现任亮马鱼馆总厨。
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主料：
草鱼1条（约1000克）
辅料：
水发木耳30克，火腿30克，洋葱100克，花生米20克。
调料：
葱丁30克，自制烤鱼香辣酱100克，干辣椒10克，料酒20克，大蒜50克，花椒10克，菜籽油200克，姜，孜然，啤酒，盐，鸡精，花椒，生粉各适量。
自制烤鱼香辣酱的配方制法：
配料：
菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大葱500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿
香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。
制法：
菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。
在远方的阿伦指导拍摄）
在夏日中，人们往往追求消解暑乏，有一座城市却以独特的热烈，在夏日留下一抹独特的味道。热情、火辣、人间烟火、市井喧嚣，是埋藏于这座城市根部的精神内核，这座城市便是重庆。
由新华网制作、无限极独家总冠名的《知食中国》系列节目第三站走进重庆，在这座将隐秘的江湖气和热气腾腾的烟火气完美融合的城市里，跟随用镜头记录远方的重庆人阿伦的脚步，享受一场时光之旅，品味地道的重庆味道。
重庆小面：是城市名片，也是美食态度
有一种早，叫重庆小面，这里的一天从一碗小面开始。小面算得上是这座城市的早餐名片，是山城人对美食的态度，也是山城人对人生的态度。
其实单就面条本身而言，重庆小面只能算作普通，之所以能够在面界占据一席之地，靠的是一独门绝技——调料。盐、味精、酱油、葱、姜、花生、芝麻、豆瓣酱、菜籽油、黄豆……据说重庆面馆里调料的标配的是16种，再讲究点的能有几十种调料。这些调料在面馆老师傅熟悉的动作之下，一一洒落碗中，成为一碗小面的基础和精髓。
干馏、提黄、加青、重辣，山城人民即使是吃一碗几块钱的小面，也能有量身定做的待遇。小面，对于山城人来说，稀疏平常，却又密不可分，它就像山城人民味蕾上的“胎记”，不起眼，但也绝对分不开。
这种习惯到骨子里的味道，对于每一个重庆人而言，都有着属于自己的特殊意义。一个是离开重庆十多年的阿伦，一个是一直生活在重庆的大川。两个年纪相仿，并且同样从事影像创作的重庆人，拥有对小面的不同记忆。同时，阿伦和大川也分别用自己的影像风格，表达着自己对于这座城市的热爱。
山城家常味：老城记忆的特殊留存
回锅肉、麻辣鱼，这是重庆人家最寻常的家常菜，配上独创的素菜丸子，组成烙画创作者任长松记忆中最珍贵的味道。虽然渗透在琐碎中成为平凡的小部分，但也充斥着重庆人生活的酸甜苦辣。
2007年，黄桷坪涂鸦街刚刚落成的时候，无数文艺青年背着相机蜂拥而至。如今，川美搬迁，年轻人的影子少了，属于当地人的夹杂着艺术气味的生活味却浓了不少。阿伦从川美毕业之后就离开了重庆，离开了这个涂鸦街，每次回来，总有些熟悉里带点陌生的感觉。
从川美毕业的阿伦，因为和老任相约的这顿饭，有了再次回到黄桷坪的机会。川美校区的搬迁，使得这个原本热闹喧嚣的涂鸦街老街，变得安静落寞。一个是因为学业来到了黄桷坪，一个是因为城市改造搬到了黄桷坪，阿伦看到的是涂鸦街的落寞与变迁，任长松体会到的却是实实在在的城市发展与变迁。
关于这个城市的味道，老任总觉得家常的味道才是老重庆人吃了几辈子的味道。关于这个城市的记忆，他用手中烙铁的温度代替了相机的快门，用一种自带温度的艺术，将自己对于旧城的那份情感印刻出来，留存着他对于这座城市的记忆余温。
重庆火锅：沸腾中品味百味人生
在重庆这座城市，火锅是一种你没法逃离的生活选择。阴沉的天空下，当潮湿的空气令你浑身疲软无力，一顿酣畅淋漓的火锅便足够让汗水带走你的疲惫。
重庆的火锅店散落在城市里各个充满湿气的角落，马路边、梯坎上、天桥下，居民楼里、菜市场门口、浑浊的江水边，甚至有可能在江上、山上。无论雨后、夏夜，或者烈日炎炎的正午，无论店面有多么偏僻破落，总会有那么一群人无怨无悔地坐在火锅边挥汗如雨、高声谈笑。
解放碑、洪崖洞、李子坝、大剧院、枇杷园……当城市被贴上网红的标签，随之而来的是各种被推上网络热门的美食、美景。一个普通的山头，加上在重庆再普通不过的火锅，摇身一变，成为了外地游客打卡的热门景点。
在网红的火锅山上，阿伦与不齐舞团第一次面对面的接触。跟阿伦想象中不一样的是，抖音里拥有上千万粉丝的5个少年，生活中其实满是山城人的率真与爽朗。在他们看来，当这自己坚持爱好与梦想这件事被贴上“网红”的标签时，他们有了更多的束缚与责任。束缚是工作量的增加，自由时间的减少；责任是为每一个热爱自己的年轻粉丝，树立一个阳光积极的形象。
正如重庆的火锅，沸腾中，满是这座城市温暖的模样。（王忻）
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">1926年3月15日，成都菜市场肉摊前，张大妈挑走了两块顶好的猪肉和一块羊肉——为了庆祝小外孙的百日，她一早起身就开始忙活了。
至于摊子里挂的那些个牛肉，她压根儿没瞧上。
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《西陲日报》记录下了当天成都的物价：牛肉每斤800文，猪肉1200文，羊肉1100文。牛肉比猪肉整整便宜了二分之一，算不得什么正经肉。
再向前追溯，四川的耕牛和黄牛在很长一段时间内都是作为耕田、拉货的工具存在，杀牛是违法的。民国之后，对牛肉的食用限制逐渐放宽，尽管满大街都有牛肉售卖，但是价格依然比不上猪肉，这是市场供求关系使然。
20世纪40年代，李劼人在《旧账》中写道：“十年前，牛肉且不能上席，一般皆称为小荦，百年前更勿论矣。”他能发出这样的感慨大抵因为觉察到了市场上牛肉价格的变化。
这样的变化并不是空穴来风，而是和自贡名厨范吉安几年前发明的那道“水煮牛肉”有关。谁也没想到，这一源于自贡盐帮的发明，却在60年后成为川菜麻辣味型的代表之一。
< class="pgc-img">从一个普通蘸辣椒食用的盐水煮牛肉片，到汆汤牛肉，再到麻辣调味料的混煮……水煮牛肉发明后的20个年头里，每天都在悄悄地发生变化。直到1960年《中国名菜谱》的问世，这道菜的做法才彻底被白纸黑字地定格下来。
< class="pgc-img">△水煮牛肉菜谱。/《中国名菜谱》
青笋尖、黄葱和青蒜是可以溯源到最早的3样俏头（烹调时为增加滋味或色泽而附加的东西），由此看来，那些水煮牛肉中常见的油麦菜、黄豆芽都是后期才出现的“选配产品”。至于那被川菜厨师们奉为圭臬的“三点水”（最后在牛肉上撒刀口辣椒、花椒粉，用一勺滚油间歇冲泼三次的烹饪方法）更是没有在这两页中寻到出处。
且慢，若是往前翻一翻，在水煮肉片的方子里又能轻松地得到最后这个步骤的线索。
< class="pgc-img">△水煮肉片菜谱。/《中国名菜谱》
近乎相同的烹饪手法，不同的俏头，不同的收尾工序阐明了两点：一来，“水煮”已经不只是一道菜，早就开枝散叶，成为了一个系列的代名词。二来，这个系列中无论是主料还是辅料都能丰俭由人，至于个别烹饪步骤，也能不拘小节、随意变化。
< class="pgc-img">一道菜只要有了变化，就具备了更广谱的传播机会。
到了七八十年代，“水煮”家族已经枝繁叶茂：水煮鸡肉、水煮肉柳、水煮兔……虽说万物皆可水煮，但这个系列好像依旧只是为四川本地人所熟知，最富有传播价值的载体尚未诞生。
1988年，重庆机场高速路开通，这让子承父业的田其树看到了为“南山饭店”开设分店的机会。时隔一年，新店建成，起初卖的还是他父亲的那道拿手菜——水煮肉片。
< class="pgc-img">田其树发现传统的水煮肉片存在一个问题——用花椒面和海椒面做成的水煮肉片口感不好，很粘稠。于是就在保持原来水煮肉片颜色的基础上加以改进，并在改良后的水煮肉片基础上如法炮制，捣鼓出了水煮鱼。
< class="pgc-img">“水煮鱼一经推出就收到强烈追捧，城里的客人会专门开车过来吃。”田其树索性将新店和老店的名字彻底换掉。这家店，就是而后屹立重庆30载的金字招牌——翠云水煮鱼。
1999年，杨战和宋依多两个做生意失败的中年人来到重庆找寻商机，他们学厨出身，想重操旧业回北京开餐厅。
他们一到重庆，就敏锐地察觉到了水煮鱼在北方市场的前景，于是决意要请田老板去北京看看。田其树见到了他们的诚意，便答应技术入股，分派了一批厨师前往北京协助开店。
从十几张桌子做起，到后来的若干分店，这个起源于北京的餐饮品牌没过多久便在竞争激烈地餐饮市场里“拥有了姓名”——沸腾鱼乡。
一边是北京声势浩大的餐饮品牌，一边是重庆机场路上迎客松般的翠云老店，水煮鱼成为了一张城市名片，传遍了全国所有大小川菜餐厅，越来越多的同行开始效仿。
< class="pgc-img">其实不只是翠云水煮鱼，在重庆，这种“形式上大盘大格，风格上大开大合”的菜式很多，它们有一个共同的名称——江湖菜。
江湖菜，象征着大多数人对川菜的固有认知——麻辣，同时它们还被认为有非常悠久的历史。但事实并非如此，它只是在一个关键的时期出现，被赋予了救世主的身份定义。
上世纪80年代末到90年代初，粤菜向全国扩张，川菜大本营成都面临空前绝后的危机。无论从服务优劣，还是从食材贵贱上，粤菜都把成都高端餐饮打得落花流水。这时，川菜厨师们决定背水一战——推广麻辣味型。
“大麻大辣过大瘾”的麻辣味型是四川所独有，其他地区难以借鉴，只能整套照搬。川菜厨师试图用这种壮士断腕的方式推广一种有明确风格印记的味型救场。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">△麻辣味厚，咸鲜而香。广泛用于冷热菜式，主要由花椒、辣椒、川盐等调制而成。/《川菜烹饪事典》
哪知道麻辣味型在习惯了“百菜百味，一菜一格”的成都推广进度缓慢，却在麻辣火锅发源地重庆迎来爆发式增长。
渝北翠云水煮鱼、璧山来凤鱼、潼安太安鱼、江津酸菜鱼、大足邮亭鲫鱼、歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、李子坝梁山鸡、铁山坪尖椒鸡……重庆市内，无数江湖菜馆喷薄涌现，这些餐厅大多以自己所属的县份、山头命名，从四面八方汇聚成海，麻辣暖流终于让川菜枯木逢春，有了和粤菜抗衡的实力。
< class="pgc-img">△改良自剁椒鱼头的椒麻青酱海鲜汇。/ASIA TATLER
另一边，省会成都也摸索出了新的方向——新派川菜。新派川菜在营养、造型、器具等方面颇为讲究，精致程度更高。食材库的选用不拘泥于四川本土，通过对厨师刀工技艺和器具选择烘托菜式感官冲击。
1997年，重庆从四川脱离，成为最年轻的直辖市。一边是推行“新派川菜”的成都，一边是继续主打“江湖菜”的重庆。两座城市貌合神离，就像《南渡北归》书里所写的两兄弟，站在命运的十字路口做出了各自的选择。
< class="pgc-img">最近几年，越来越多的餐饮媒体开始提倡重视川菜“百菜百味，一菜一格”的特征，强调“重多元，轻麻辣”的观点。四川媒体如此呼吁尚能理解，个别重庆媒体对本地菜系风格一概不知，人云亦云，搞得丑态百出。
至于“重多元”的目的是为了保存更多川菜的味型，使其不会被历史遗忘，这点当然无可厚非；但是“轻麻辣”的论调则与重庆主流市场背道而驰——不仅毫无意义，还对本地菜有唱衰之嫌。
对于重庆餐饮业而言，拥抱味型的多样性固然重要，但守住麻辣味型的本真，精进发扬，更是使命。比起风格不被广泛认可，彻头彻尾没有风格的菜系最失败。对于川菜来说，麻辣是24种味型中的一种；但对于重庆江湖菜，麻辣就是全部。
有那个把“下河帮川菜”的名号着急忙慌地改成“渝菜”的功夫，不如多从本质上想想，江湖菜离了根，怎么才能长久的立住。
参考资料
1. 《西陲日报》1926年3月15日
2. 《旧账》李劼人
3. 《成都通览》傅崇矩
4. 《中国川菜史》蓝勇
5. 《巴蜀江湖菜 历史调查报告》蓝勇
6. 《中国名菜谱 第七辑》商业部饮食服务局
