英国品牌评估机构“品牌金融”(Brand Finance)发布“2021全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜(Restaurants 25 2021)。星巴克、麦当劳、肯德基蝉联前三位。中国品牌海底捞依旧名列第9位。25个品牌中有20个美国品牌。

排名 品牌 所在地 品牌价值/年增长率

1、星巴克(Starbucks) 美国 384.40亿美元/-6.3%

2、麦当劳(McDonald's) 美国 338.38亿美元/-9.6%

3、肯德基(KFC) 美国 150.71亿美元/-11.9%

4、赛百味(Subway) 美国 81.81亿美元/+2.3%

5、达美乐比萨(Domino's Pizza) 美国 60.89 亿美元/+7.3%

6、塔可贝尔(Taco bell) 美国 58.09亿美元/+7.2%

7、唐恩(Dunkin') 美国 57.41亿美元/+10.1%

8、必胜客(Pizza Hut) 美国 51.30亿美元/-5.6%

9、海底捞(Haidilao) 中国 45.23亿美元/-3.9%

10、提姆霍顿斯(Tim Horton's) 加拿大 40.54亿美元/-8.7%

11、温迪(Wendy's) 美国

12、汉堡王(Burger King) 美国

13、奇波多(Chipotle) 美国

14、Chick-fil-A 美国

15、咖世家咖啡(Costa) 英国

16、Jack In The Box 美国

17、橄榄花园(Olive Garden) 美国

18、德州公路酒吧(Texas Roadhouse) 美国

19、棒约翰(Papa John's) 美国

20、红辣椒餐厅(Chili's) 美国

21、Wetherspoons 英国

22、快乐蜂(Jollibee) 菲律宾

23、芝乐坊(Cheesecake Factory) 美国

24、克莱克·拜瑞尔(Cracker Barrel) 美国

25、博派斯(Popeyes) 美国

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牌力决定餐饮企业的高度，供应链体系决定餐饮企业的宽度。那么，餐饮企业的供应链是自建有优势，还是和其他企业合作更好？这就跟做加盟还是做直营的争论一样，从来都是个问题。我们深扒了4个品牌，涵盖火锅、麻辣烫、卤味、音乐酒馆四个品类，加起来的门店总数近1.7万，供应链自建者有，与第三方合作的也有。它们会如何打赢供应链的决胜局？

餐饮老板内参 孟北 /文

1.德庄：李氏辣度研究了6年,供应链需要科技的加持

德庄集团董事长李德建是加盟模式坚定的支持者。

目前德庄有自营店、控股店、特许加盟店900余家。李德建说加盟模式有自身独特的优势，拿火锅业态来说，店面规模大、人员多，开店的成本和风险非常大，如果没有当地人的支持，想要立足很难。

打造完善的供应链系统，保证出品，保证服务流程，才会让品牌发展得更好。

在总部的支撑体系中，李德建很看重科技的力量，但也被轻视过，业内有人甚至认为他“傻了”。但李德建认为，世界都已经进入了量子时代，为什么餐饮行业就不能运用新科技？

在德庄的供应链系统中，科技的力量随处可见：2000年，高分子生物复合酶嫩化技术生产的“德庄毛肚”诞生，这项技术获得国家科技进步奖；2017年8月，经过长达6年、3万个案例的试验，德庄研发出了“李氏辣度”分级标准，可以精确地供消费者进行选择……

20年的积累，德庄在供应链方面还有哪些运营逻辑？

2.杨国福：供应链体系必须自己建设

杨国福麻辣烫的门店已经有5500多家，创始人杨国福在建设四川工厂这件事上，很执着。　

公司管理层担心工厂建好后，产能无法充分释放，成为企业负担，很多人倾向于通过外采来代替自己生产。

杨国福力排众议。他认为，只有打造自己的供应链体系，才能拥有核心竞争力，杨国福麻辣烫才能走得更远。

杨国福解释说，外采标准化程度会大大降低。以花椒为例，同样都是花椒，品种、产地、出产月份不同，口味差异会很明显，如果任由各门店自助采购，就没法保证口味标准化了。

已经投用的杨国福四川工厂占地48亩，建筑面积43000多平方米，从德国、日本等国引进了世界领先机器，在很多环节上实现了无人化操作。

当麻辣烫也面临升级的窗口，杨国福还会怎样“向上”要食材？

3.绝味鸭脖：10000家门店，供应链如何成就小餐饮的大连锁

卤味、米粉、麻辣烫，这些都可称得上小餐饮。但在这些品类里，越来越多大连锁企业正在出现，上述提及的杨国福麻辣烫如此，下面要说的绝味鸭脖同样如此。

在绝味食品的第11个年头，它有了10000家门店。其背后代表的是新餐饮背后的商业逻辑——聚焦、爆款。

小餐饮产品相对单一，核心产品就是一个爆款产品，通过门店直营、门店加盟的方式快速扩张，运用强大的供应链体系，实现高效的门店裂变。

绝味食品走了门店加盟路线。它的背后，有庞大的中央厨房、物流供应链体系做支撑。

在任何一家绝味鸭脖门店购买产品，吃到的都是标准化口味的食物，这是企业供应链体系不断建立成型所达到的效果。中央工厂里出来的产品，全部走冷链到门店，每一步都有严格的标准。

如绝味食品这样，超过千店、万店，供应链如何赋能拓店？

4.胡桃里：合作打造供应链，4年扩张到400+店

2年150+，3年300+，4年400+，独特的环境、音乐、餐食，频频成为网友旅游攻略中的城市打卡圣地……音乐餐厅胡桃里的扩张略显“疯狂”。

在连锁规模化的路上，胡桃里一直强调“连得起，锁得住”，所以，胡桃里从音乐团队到场景的设计，从餐食的打造到酒水的选择，以及市场营销等维度，都在力求将胡桃里的优势发挥到极致。

尽管百店百面，属于胡桃里的调性却一直贯穿其中。这背后，是胡桃里中央厨房供应链机制、后勤保障体系、完善的招商机制等运营体系做支撑。

与以上三个案例不同，胡桃里的餐饮供应链是与海实利合作的，双方打造了全球中央采配平台，建立了中央食品供应体系；胡桃里的酒水方面也是与世界百大酒庄合作直供，有超9个国家2000多种品类。

合作打造供应链，胡桃里如何实现的共赢？

5.餐饮竞争的下半场供应链如何为品牌赋能？

得供应链者得市场。

市场需求已被唤醒，新竞争环境下，餐企需要供应链的赋能。还有哪些模式可以探索？还有哪些未知之门等待去触摸？

?在“2019餐饮供应链高峰论坛”上，上述4个品牌的供应链秘笈，被一一揭晓。

除此外，餐饮的零售化趋势愈演愈烈，在此过程中，企业如何利用科技手段高效运转？本次供应链论坛的首席合作伙伴鼎捷软件，将会在现场发布“新零售云中台”，为餐饮企业提供“智能+方案规划与服务”。

鼎捷软件于37年前在台湾成立，是专业的数字价值服务提供商，在大陆有27家分支机构。有数据显示，鼎捷ERP软件在智能制造产业中的市场占有率达到14.7%，处于领先位置。

去年开始，餐厅就爱上了饮品。爆发的饮品市场出现了很多网红，也让饮品成为了无数餐厅的引流利器。饮品无疑可以丰富餐厅的消费体验，成为新的利润增长点。但更多中小餐饮品牌，没有饮品研发人员、没有供应链系统，他们该怎样抉择？

餐饮老板内参 孟北 /文

1.餐厅集体爱饮品，甘其食全国门店标配多种口味豆浆

饮品，在餐饮业里曾经就像一个不受重视的小媳妇儿，被冷落多年。但现在不同了，她花枝招展，被餐厅们重新迎回了家。

1. 在巴奴毛肚火锅的菜单上，有山药汁、乌梅汤、青桔乌龙等饮品。

2. 海底捞刚刚宣布全新的乳酸菌饮料上市，所用菌种是联合中国农大开发的自有菌种，名为“海底捞一号”。

3. 湊湊火锅不仅有茶饮，还将其独立出来做了新品牌。

4. 西贝秉承着食材来自大西北的理念，菜单上有沙棘汁，这一植物也算是西北特色了。

根据餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2018》显示，2017年饮品的订单量及订单金额，同比增长均超过了200%，位列各品类第一。

饮品市场的沸腾，其实是为餐厅打开了一条新的利润增长路线，毕竟饮品的利润率要高于菜品，这从快餐品牌甘其食的变化可以窥见一二。

连锁餐饮品牌甘其食在长三角有110家直营门店，去年10月在店内增加了多种口味豆浆，日均销售很快就突破了100杯。

甘其食方面表示，目前饮品的营业额占比仍在提升，“2019年，我们走向全国的门店，都会标配豆浆等饮品销售。”

2.餐厅没有饮品研发能力？专业的饮品供应商帮你摆平

餐饮行业的竞争越来越激烈，利润率在下滑。探索新的消费场景，寻找新的利润增长点，这已经是一个趋势。

但像海底捞、巴奴、呷哺等品牌一样开发自有饮品实在太难，更多餐饮人纠结的是：缺乏研发人员，也没有能力去找到好的原材料，只能跟着模仿，甚至是选择一些工业化饮品，如可乐、果汁等.

也有一些品牌走出了另一条路：与专业的饮品供应商合作。

上述提及的甘其食，新增的饮品是九阳豆浆。聂水云说，甘其食全国开店标配，需要操作便捷、口味丰富、温度可控、口感标准的饮品，所以引进了九阳豆浆。

在他看来，九阳豆浆能辐射全国服务，而且顾客购买携带方便，口感好，恰好和自身产品形成良性互补。

持同样观点的，还有眉州东坡外卖总监梁柳。眉州东坡全球130家门店均上线了九阳豆浆，月销量达到45000瓶。

“九阳豆浆健康的品牌理念和眉州东坡一拍即合，而且产品丰富，一年四季有冷热，操作方便，顾客很认可。”

3.背靠大树才好乘凉，增加饮品要有这3重考虑

如果说以前餐饮人对于增加饮品只是功能性需求，即解决顾客口渴同时兼顾美味，那么如今，饮品对于餐厅的意义已经上升到了品牌文化输出的层次。

紧贴消费者需求，又与品牌调性一致的饮品，无疑会使得品牌的内涵更丰富。

九阳豆浆营销中心总监黄欣就曾对内参君表示，目前餐饮是一个饮品突破的阶段，餐和饮的有效搭配是促进增长的关键 。

那么，餐厅想增加饮品需要考虑哪些因素？甘其食、眉州东坡选择九阳豆浆的3个理由，可以拿来借鉴。

1. 专业

25年专注好豆浆研发，豆浆、咖啡、时尚饮品一机搞定

对于没有原创能力的餐饮商家，选择饮品最好是背靠大树，一个专业的供应商，可以为餐厅加分。

九阳集团诞生于25年前，而早在2005年九阳就已与餐饮结缘：那一年九阳的商用豆浆机面世，主要服务于餐厅。

内参君看到的九阳豆浆·精磨坊已经完全智能化：冷热随意切换，可以同时制作多种口味豆浆，还能制作豆咖啡、山楂乌梅煎、柠檬红茶等时尚饮品。

内参君从九阳豆浆方面了解到，为了适应消费者的口味变化，他们研发出了三种系列的豆浆饮品，超过20种口味，“除了经典的醇味系列，还有添加养生杂粮的花色系列，以及更受年轻人喜欢的九豆原萃·时尚系列。”

2. 品质

原材料遴选要15道工序，标准配比保障口味一致

根据公开数据，消费者目前最关注的餐饮维度里，安全健康是第一位的。而如果从经营者的角度来看，在这个维度之上，还要保证产品的口味一致.

好饮品的两个先决条件，是好机器和好原料。如果做豆浆，好的大豆自然必不可少。

据内参君了解，九阳豆浆采用的是东北的非转基因大豆，而且有初选和遴选两个阶段：直径6~8mm的大豆能通过初选，遴选则包括了精选、烘烤焙香粗磨精磨、UHT灭菌、金属探测等15道工序。

经过如此处理后的大豆，和其它材料搭配组合成了口味不同、配比标准的豆浆包，在每一个终端加工都能保证口味一致。

3. 效率

21秒现磨一杯豆浆，无需培训一键可操作

如今的餐饮品牌，基本都在做减法。即使增加饮品，也不能因为效率问题带来差评，否则便得不偿失。

效率体现在三个方面：首先生成流程要足够简单，一杯饮品的制作时间不能过长；其次设备不能复杂，员工不用特殊培训即可操作；最后数据可视化要完备，方便餐厅做数据分析。

九阳豆浆精磨坊制作一杯豆浆需要多久？内参君了解到，是21秒，甚至没有喝一杯豆浆所用的时间长。而且操作简化到了20多种饮品的制作和数据统计，一键即可完成，无需培训就能上手操作。

4.饮品供应链升级 产品口味要持续更新，可为餐饮商家订制饮品

在2018年，供应链成为热词。

一资深餐饮人告诉内参君，这标志着餐饮产业化分工的时代到来。“餐饮链条很长，也越来越精细，餐饮品牌不可能再做所有事情，一些工作需要交给专业的人。”

洞察到餐饮业需求后，很多供应链企业也在2018年加速布局，饮品的供应同样如此。

以九阳豆浆为例，它也已经发展为一个专业的饮品解决方案提供商，服务网络覆盖了全国400多个大中城市，终端超过10万个。

除了上述提及的甘其食、眉州东坡，九阳豆浆还有300多家合作伙伴，包括庆丰包子铺、包道、苏宁小店、7-11等百余个知名品牌。

内参君了解到，这些品牌之所以选择九阳豆浆，不仅因为其品质，并且因为其研发团队的持续研发能力，还能为餐饮商家提供饮品的私人订制。

记忆包工坊董事长黄成对此很有感触：“九阳豆浆在消费者中有良好的品牌认知，而其具备匠人精神，选料讲究，和我们‘品质缔造价值’的品牌诉求相吻合，未来的合作一定会更紧密。”

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