近平总书记近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示，强调要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
小小一桌菜，折射出了餐饮文化的时代变迁。曾经，菜多剩余就意味着家庭富足，“一顿饭吃完，桌上不剩几个菜就不算热情”代表了一个时代的人们对于餐饮剩余的理解，这是一代中国人从饥饿走向富足后而形成的思维定式。
餐饮浪费，一方面是部分消费者的显摆心态在作怪，另一方面，供给端也需要从自身找找原因。对很多商家来说，热门推荐从来是消费者的“最大公约数”，大鱼大肉鲍参翅肚永远是各大商家的热门，餐桌上油腻横行，健康需求被忽视。出于盈利的考量，唯恐客户嫌弃盘小量少，商家选择“加量又加价”，在提高食品价格的同时通过加量抵消消费者的不满，让客户看着分量“有面子”，这也变相加剧了餐饮消费中的浪费。
针对这种情况，呼吁禁止餐饮浪费成了必然。需要注意的是，今天重提重节俭、反浪费，不能片面理解成简单的“勒紧裤腰带过日子”，更不是一刀切地限制餐饮行业消费，而是要实现粮食和食品的精细化管理，让人们吃得更科学、消费得更明白。对餐饮行业的一些陋习进行移风易俗式改造，也是促进全社会形成更加健康科学餐饮理念的过程，本身也是在促进餐饮行业的转型升级。
这背后，也检验着一个行业乃至一个社会的治理水平。
随着人们生活水平的不断提高，如今，许多人的饮食观念正在发生转变。在很多地方，多几个菜早已不能体现出一个人、一个家庭的生活水准。节俭适量，科学健康，这样的现代生活观念正在逐步成为指引人们生活方式的核心。反映在餐饮上，杜绝浪费，推动小盘菜，提倡更为健康合理的餐饮观念，也应当成为现代生活的一堂必修课。很多当代人在接受了一系列健康观念之后，自觉调整原先的生活方式，向适度饮食、健康饮食的生活方式转变，这已经成为一种新生活风尚。
传统餐饮习惯中，大鱼大肉往往意味着高档，而今天的消费者，特别是年轻一代消费者则对餐饮供应商提出了更高的要求。当代都市青年“一人食”比例上升，商家就要推出更加节约、适量的餐食；人们崇尚健康环保，以高档蔬菜等食品为核心的食品被更多地端上餐桌；人们追求口味革新，曾经传统食物被不断创新，花样翻新以满足消费者的需求……新需求其实已在显露，从供给侧来说，如果能及时发现这样的需求、激发这样的需求，客观上就能产生正向的引导效应。
浪费之风要刹，不文明陋习要管，但怎么管，背后有大学问。“反浪费”成为热门话题以来，多地宣布推出半份菜、小盘菜等供餐新模式。其实，很多地方早有这样的尝试，而在一些服务到位的餐馆，服务人员也会在客人点餐时都会提醒一句“够了吧？是不是有点太多？”这些融于细节的贴心引导，效果往往远超那些一刀切的、过于硬性以至于脱离实际的做法。
上海市文明委新近下发《关于贯彻落实习近平总书记重要指示精神，深入开展“制止餐饮浪费行为，培养节约习惯”专项工作的通知》，市商务委也指导餐饮烹饪行业协会向全市餐饮行业发出了《制止餐饮浪费行为，弘扬传统美德》的倡议书，就都体现了这样的思路。
而一些公益组织推出“食物银行”等模式，通过规范操作，将可能成为冗余的食物重新分给有需要的人，诸如此类的探索，同样值得鼓励。其间的一条启示是，准确研判需求、精准供给服务、寓引导于服务之中，往往能够事半功倍。
常言道，治大国如烹小鲜。反过来，一桌菜的问题背后，也有着治理的智慧。“民以食为天”，餐饮领域是和每个人生活领域最相关，最有切身感受的领域，它的一点些微改变，将对人们的思维和观念产生一系列深远的影响。而提升整个社会精细化治理水平的探索，不妨就从治馔开始。
栏目主编：朱珉迕 文字编辑：朱珉迕 题图来源：视觉中国 图片编辑：苏唯 编辑邮箱：shzhengqing@126.com
来源：作者：许遥
源：经济日报
如何点餐更实惠？光盘行动难不难？日前，记者来到位于北京市的海底捞餐厅和筑底食堂随机调查采访。
9月8日，记者先来到北京筑底食堂。
“以前一份主食有1斤多，一个人可能吃不完，现在花更少的钱，就能吃到更多品种。”筑底食堂运营负责人魏甲告诉记者，店里有两种套餐，一次尝试6款或8款主食，分量相当于原来一份主食，售价比过去单点一份主食还便宜。
一只迷你碗，还不如成年人掌心大，摆上海胆、海藻、烤鳗鱼，这些性价比高、口味丰富的“迷你款”推出后立刻成为了店里的爆款。在美团点评上，不少消费者都在支持“6种口味‘迷你款’”。虽然日料店受新冠肺炎疫情影响巨大，但近期这两款套餐在网上也有不错的销量。“店里点餐的消费者更多，高峰期后厨忙得做不过来。”魏甲说。
餐饮企业受到新冠肺炎疫情影响较大，在大力促消费的关键阶段，为什么还要主动提倡节约？
“我们希望丰富消费者的选择，优化他们的用餐体验，吸引顾客多来店里消费。”魏甲说：“靠消费者一顿饭多点几个菜挣不了大钱，但如果他们感觉新奇、口味好，愿意多来几次，其实更能带动消费。实际上，推出‘迷你款’后，虽然客单价下降了，但店里的经营收入不降反升。”
这种性价比较高的小份菜，确实给消费者提供了更多选择，老牌“网红”店海底捞火锅已经实践了10多年。
“2006年，海底捞就推出了半份菜。”海底捞北京牡丹园店店长谢秀珍告诉记者，目前海底捞90%以上的涮品都有半份菜可选，服务员会主动推荐消费者少点菜，不够再加。在服务员的劝导下，消费者基本上不会点超量菜。偶尔有吃不完的，店里也免费提供打包盒和小料，鼓励消费者带走。
海底捞的等位小吃和自助小料经常能得到消费者点赞，但这两个环节也是潜在的“浪费大户”。“以前我们的小吃是散装的，消费者等位时吃不完，我们只能倒掉。现在我们改成了小包装，消费者吃不完也方便带走，我们也可以把没有开封的小吃再利用。”谢秀珍拿起一个小包装的爆米花让记者品尝，味道果然跟以前散装的爆米花一样。
记者在海底捞还发现，鼓励顾客节约只是一方面，餐饮企业在供应链上下功夫同样能达到节约目的。海底捞目前有多家门店正在试点公司供应链统一全程冷链配送菜品，牡丹园店就是试点餐厅之一。
“过去蔬菜要配送到门店进行二次加工，不仅运输中会增加损耗，门店高峰期处理蔬菜也比较仓促，损耗更多，餐厨垃圾也多。”谢秀珍带记者到后厨“眼见为实”：冷链配送来的各种半份菜整齐地摆放在冰柜里，客人前方点单后，员工立即拣出对应菜品，不需要再接触食品进行任何加工，速度快，食品安全也有保障。
记者掐时计算，从接单到端出一托盘涮菜，用时不到1分钟。
“这也使我们能够大胆鼓励客人少点菜、勤点菜。我们加单有专门的接单机，两分钟内就能上齐菜，完全不影响客人体验，他们可以吃多少点多少，随点随加。”谢秀珍说，对海底捞来说，系统积累的消费数据越多，后台对每个店面的消费行为就越清晰，可以为门店每天如何备货提供数据支持，让门店备货更精准，减少浪费。目前，这条供应链不仅服务海底捞，也正在对接筑底食堂。餐桌之外，同样有节约的大文章可以做，帮助企业降本增效。
从海底捞后厨出来，记者又在店里逛了一圈，六七桌客人离开后，桌上都没有剩菜，锅里也几乎只剩汤水，基本不存在浪费现象。
“疫情之后消费者的饮食观念有变化，现在浪费就更少了，服务员提醒少点菜，消费者更能愉快接受。”谢秀珍说，“我们一直鼓励消费者少点菜、勤点菜、不浪费，这样既节约，还能多吃几个品种，一顿吃得满意了，下次还会再来！”（经济日报·中国经济网记者 佘 颖）
华社昆明9月6日电（记者浦超）实行分时就餐、窗口设引导员、开设加饭窗口、纳入管理考核、奖励“光盘明星”……近段时间以来，中建二局云南分公司多个建设项目工地食堂采取各种各样“接地气”措施，降低食堂剩餐率，向餐桌浪费说“不”。
“工友们，吃多少打多少，不够再去添加，最好不要剩下。”12点刚过，中建二局云南分公司戊爱小区项目部食堂就餐人数越来越多，监督员雷艳菲一遍遍提醒排队打饭的人。
雷艳菲说，食堂采取分时就餐制，打饭窗口设立引导员，引导就餐人员有序排队、按需打菜。同时，食堂专门开设了加餐窗口，饭菜不够吃的人可以及时加取。
↑中建二局云南分公司几位工作人员正在食堂布置宣传画。（中建二局云南分公司供图）
“今天你‘光盘’了吗，‘光盘’就有小礼物！”中建二局云南分公司晶都商业项目部食堂近日启动“光盘行动”，就餐人员每‘光盘’一次就可换取一个印章，集满5个印章可获得一份小礼物，礼物有纸巾、饮料、布袋子等。该项目部书记贺荣正说，每天“光盘”的人会获得五星积分，每月积分最高者评为当月“光盘明星”，项目部将给予其他奖励。
“食堂里‘光盘行动’四个字十分醒目，时刻提醒大家，绝不能浪费粮食。”正在就餐的工人李炜超说。
“茄子60公斤、白菜50公斤……”中建二局云南分公司红星天悦项目部食堂管理员陈仁吉对刚送到的食材进行称重、检验，看似随意的采购，背后大有学问。
“工人来自全国各地，口味不一样，把握不好大家的口味，做多了没人吃。”陈仁吉说，为杜绝浪费，满足大家口味，他们严控采购量，把包子、馒头、面条等主食做成小份。食堂每周公布餐品名单方便工人掌握。为精准控制食材采购量，食堂每天根据当天就餐人数预估次日就餐人数。
“考虑到有些人可能不去食堂就餐，食堂每天准备饭菜时，按预估人数90%制作。根据实际就餐人数再补充饭菜，既保证制作饭菜刚好满足就餐需求，又能让大家吃得新鲜可口。”陈仁吉说。
有的工地食堂还组织进行不定时抓拍，通过大屏幕对剩菜剩饭等不文明行为进行曝光。在餐具回收处，监督员对剩菜剩饭较多人员当场进行批评教育。
“光盘行动不是一句口号。”中建二局云南分公司党委副书记胡春说，各个工地用工量不同，大型项目遇到工期繁忙时，食堂就餐人数多达几千人，他们要求各项目部制定管理制度，把光盘行动作为常态化工作开展。
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