封面、海报｜图虫创意©
中国人真会吃。
在幅员辽阔的中国，有不少知名美食。
它们拥簇众多，时刻处于舞台中心。
而我却独爱探寻小众美食，无他，越是不为人知的风味，有时越让人惊喜万分。
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它们有的在野外，天生天养，外形独特，汁水充盈。
有的则“扎根故乡”，只服当地水土。唯有自家人才懂如何“摘叶食根吃茎，用果实做点心”。
今天就来看看，中国最被低估的十种美食，你都吃过哪几种？
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· 食 材组·
在万物复苏的春天，大吃货苏东坡念着“蒌蒿满地芦芽短”，却在心里馋起河豚之鲜。
而同为吃货的汪曾祺，则将一腔心动专心给予翠绿的蒌蒿，将它的清香比作“新涨的春水”。
如果说每个人心里都有一种春天的味道，那么蒌蒿或许要占据一半腊肉爱好者的心扉。
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铜陵的农家会在蒌蒿刚萌生新芽时，挖一部分食用。那蒌蒿白芽脆嫩多汁，生吃鲜脆，清炒爽口，很是特别。
而湖北和江西人，则更喜欢摘去老叶和粗梗。将带着水嫩嫩清鲜的蒌蒿，用热油翻炒后，与腊肉、腊肠的咸鲜交汇，达到风味的完成。
远行的游子，常会对这味道一念再念。
只因一筷入口后，这香气如清风吹拂山野，背后是簌簌叶动，眼前便升起袅袅炊烟，让人心暖安然。
图｜彭迟迟的小号©
如何抓住一个湖南人的胃？
光有辣椒和米粉是不够的，还得带上这片又绿又紫的叶子，才算完整。
图｜《拿一座城市下酒》©
在这里，人们不像延边的朝鲜族一样，用纯绿的叶子来包菜，而是将紫苏放入小龙虾、牛蛙里，施展香气的魔法。
不少水产市场，甚至会放上成捆的紫苏叶，当师傅处理完河鲜后，顺手送上一把去腥提味的紫苏。这是吃货间不动声色的成全，也让下次光顾成了默契。
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当然，炎热的夏日，紫苏除了在火热的锅里，去平衡香辣的味觉体验，也悄悄走进湖南“糖水”里面。
切成月牙状的脆桃，加上冰糖、白醋、紫苏、姜，在玻璃罐里将酸甜酝酿。
腌制后取出来吃，粉红色的汁水会勾勒出清爽，有了紫苏桃子姜，再也不怕夏季的漫长。
图1｜猫和老；图2｜爱美食的倩宝~©
北方人第一次在菜市场看见沙姜，通常比较冷静。
但当他们买回家一切开，便会大吃一惊。
这种粤菜的灵魂调味，又叫山柰，长相比生姜要“萌”很多，辛辣减少，而风味增加，带着一点若有似无的清香。
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它时而在白切鸡里，化身沙姜酱，与脆嫩的鸡一同入口，还带一点回甘。
有些会吃的人，有着沙姜+蒜蓉+酱油+花生油的一流搭配，香味则更为浓郁。
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它时而又作为猪手、猪肚的最佳良伴，点缀一些金黄，增添口感的同时还能解腻。
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而到了海南椰子鸡做的最好的深圳，它又变身火锅蘸料。
和小青桔一起，酸鲜交融，奇香萦绕，与海岛的椰香遥遥呼应。
至于客家人，则喜欢用沙姜粉给盐焗鸡调味，咸香可口，无限回味。
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下过雨后，陕北的窑洞上、草丛中便会出现一种褐绿色的植物。
它像是“微缩版”的木耳，更软滑脆嫩，清洗晒干后，便可以化为一种鲜香的馅——地软。
在物质不太丰厚的年代，这种地皮菜成就了许许多多的美味。流传至今后，人们越咂摸，越品出了不可替代的风味。
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除了用它炒土鸡蛋、凉拌或者做汤，更多人喜欢将它和豆腐、粉条、酸菜、豆芽一起，包成地软包子、饺子，蒸成馍馍。
软塌塌的地软和暖乎乎的面香一起，蘸着辣椒和醋蒜，吃完后心里可美。
靠着它，再寡淡平凡的日子，也能过得有滋有味。
图1｜新蔡网i©
西南风味总是别具一格。
除了折耳根，不少人离开这里后，最想念的还要数木姜子香。
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木姜子，又名山鸡椒、野胡椒等，新鲜的是绿色的，晒干后颜色变深。
有些地方会用它的根煲汤，或是加入泡菜，让其香气漫出，塑造风味的不同层次。
云南人则喜欢把它做成蘸水，和小米辣、芫荽等一同舂捣，十分下饭。做成木姜子油后，滴入凉拌菜中，鲜明的酸辣爽口感，让人一尝难忘。
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贵州人则将木姜子油加入最地道的红酸汤里，鱼肉肥美，汤汁酸鲜。
值得一提的是，雷山鱼酱里，也少不了木姜子的一席之地。
青椒的香、鱼酱的香、木姜子的香，三位一体，不论炒制还是炖煮，都堪称绝对的美味。
图2｜《舌尖上的中国》©
· 果 实组 ·
黄沙漫漫，戈壁长滩，越是贫瘠的地方，越隐藏着甜蜜与鲜嫩。
比如沙棘，比如沙葱，又比如酸酸甜甜，还带有沙沙口感的沙枣。
图2｜图虫创意©
细碎微黄的沙枣花，不张扬却历久弥香。
待花开尽，便结了紧紧挨挨、黄黄橙橙的小果子，果肉饱满，果皮微皱。揪下几颗丢进嘴里，软绵化沙，就像嘴里流着蜜。
一边吃，一边看着它柳叶般的叶子，绿中泛白，带着磨砂感，在西北的风里左摇右晃。叶与果之间，仿佛有独特的韵律游走着，人只觉自在与舒畅。
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南疆的果干店，西北的山间，都会有它的出现。
沙枣好活、抗沙，果实也能给人带来无限的满足。甘肃人会将它洗净、蒸熟搓成粉，做成沙枣面馅。武威的沙枣馍馍，糯软甜香。嘉峪关的烧壳子，则是用它和香豆粉、胡麻油做成面饼，配着羊汤，真是甜暖入心。
而宁夏人，更爱将它和红枣一起泡成八宝茶，香气入肺腑，也是故乡情。
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提起维C，不少人即答——
柠檬！
但实际上，有一种带刺的小黄果，堪称维C王者，含量远远高于柠檬，它就是刺梨。
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在贵州，甚至有着“刺梨上市，太医无事”的妙语，《黔书》中就记载——
“味甘而微酸，食之可以解闷，可消滞”
难怪苗族、布依族都对这枚小果子喜爱万分。
榨汁、酿酒或是做成果脯、刺梨酱，淡淡的果香带着独有的山野气息，滋味丰富。如果你到了贵阳，街头巷尾的小吃食得饱足后，来上一杯冰凉酸甜的刺梨汁，也是不虚此行。
图｜《水果传》©
曾在80年代红极一时的沙果，很像海棠果。
没吃过的人第一次看见，一定会以为是小苹果，但其实，它的口感和苹果还有很大差别。
李时珍在《本草纲目》里赠予它一个很有文艺气息的名字，叫“文林郎果”。
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比较地道的老北京，可能吃过沙果做成的糖葫芦，那时候它叫花红，个头比山楂大，滋味比苹果足。
因为它的果香浓郁，口感酸甜，曾经还和山楂一起做成果丹皮，占据大江南北小朋友的味蕾。
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如今想吃沙果，最佳着陆地可能是东北。
细细长长的果梗，玲珑娇小的个头，很容易将它从普通苹果里区分开来。
直接吃很水润，很脆，还可以做成冻货和罐头，便于储存，也会变得更为醇香。
在寒冷飘雪的冬天，走入温暖的暖气房，当屋内的白气将窗户铺满，那带着冰壳的冻沙果，会像汩汩化冻的春水，滋润每个人。
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福建、台湾常见的洋蒲桃，其实就是莲雾。
红艳的表皮，水灵的果肉，不爱吃的人觉得无甚味道，喜欢吃的人觉得酣畅清鲜。
直接洗净食用，或是做成果切，十足的汁水涌上舌尖，糖分不高，回味万千。
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而另一种青色的蒲桃，个头要更圆一些，则叫水蒲桃。
有些人常常从树下走过，却只把它当观赏绿植。
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一到夏天，它就像铃铛一样，果核周围有空隙，摇动时会发出声响，于是也叫铃铛果。
虽然可以食用的果肉只有挨着果皮的一圈，水分不多，但是吃起来很甜，做成果膏、蜜饯也是极好。许多人称它有玫瑰香味，还带一点栀子香。
图｜阿长©
对生在山里的娃娃来说，奇形怪状的拐枣，或许一点都不陌生。
拐枣，又称万寿果、枳椇、鸡爪梨、桔杻子等。虽然其貌不扬，还长在很高的树上，但果实熟透以后，果浆涩中带甜，滋味独特。
于是便成了大人哄小孩子的小零嘴儿。
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早在两千多年前，《诗经》里就曾写“南山（如今的秦岭）有枸”，而李时珍更在《本草纲目》里记下“嚼之味甘如蜜”，可见其历史悠久。
现在去到陕西旬阳，拐枣更是成了一方特产。
霜冻过后，拐枣彻底甜了，不少人还会买上一些，用来酿成果酒。细细咂摸，除了果香还有一丝类似草药的清香萦绕。
仿佛将山间静谧的岁月，和成熟的果实一起饮入回忆里，时隔多年后，还是记得那种味道，让人更怀念起年少。
图｜山南©
海外惠侨工程中餐繁荣基地“烹饪科学”专题之三十四：跟大厨来学－蒸饺
就着上一期的面食话题，我们再来聊一聊蒸饺。蒸饺是中华民族传统节日食品，是每年春节必吃的年节食品。相传是中国东汉南阳“医圣”张仲景首先发明的，在中国许多省市也有冬至吃饺子的习惯。中国南方地区也普遍有饺子这一食品。
热水面团成性原理：面粉在热水（70℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。
虾仁蒸饺
ღ坯料：
面粉500克，热水（70℃以上）400ml，盐少许
ღ馅料：
淀粉50克，虾肉500克，肥猪肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量
ღ做法：
1、将面粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团，待用；
2、生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫冷水浸透，切成小粒；干笋丝发好用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；
3、在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；
4、将面团摘坯、制皮，包入虾馅，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟即可。
素蒸饺
ღ坯料：
面粉500克，热水（70℃以上）400ml，盐少许
ღ馅料：
香菇6朵,菠菜250g，粉丝50g，榨菜40g，鸡蛋2枚,姜末10g，香菜末10g，蛋白2只，蚝油10ml，白胡椒粉3g， 香油10ml，白砂糖5g，鸡精5g，盐10g
ღ做法：
1. 面粉倒入小盆中，缓缓倒入80℃的开水，边倒边不断搅拌面粉，制成烫面，用保鲜膜封好，饧2个小时；
2. 香菇和粉丝分别用温水泡软，洗净沥干水分后切碎。菠菜洗净后用开水焯熟，挤干水分切碎，鸡蛋打散成蛋液，锅内放少许油，摊成蛋皮，冷却后切碎。榨菜切成碎末；
3. 将切好的香菇、粉丝、菠菜、蛋皮、榨菜和姜末、香菜末放入大碗中混合，加入蛋白、蚝油、白胡椒粉、白砂糖、香油、鸡精和盐，搅拌均匀；
4. 将烫面分成数个小剂子，用擀面杖擀成皮，将调好的馅包入；
5. 蒸锅倒入水，在蒸屉上铺一层屉布，之后码入包好的饺子，盖上锅盖（中途不要总打开），待水开后继续蒸20分钟即可。
小贴士：
热水面团的特点：
1、热水面团湿度大但是口感爽滑
2、热水面团硬但是可塑性好
期待您的关注。下期更精彩，不见不散！
本期制作团队
总策划：周晓燕
编 审：孟祥忍 / 章海风/ 李春梅
文字：朱文政/吴鹏 / 李旭 / 张明
