今天是詹姆士的厨房陪伴你的第2357天
谢谢你的分享 文末有 毒蘑菇 大赏哦！
怕吗？要吗？这美味的杆杆 炖啊！炒啊！这诱人的口感 致那误食后的痛苦与梦幻~
每年雨季，无数云南人都在 用生命在吃菌子 ！
厨房团队进山采到的菌子 · 云南阿纳果
轻则住院见小人，重则回归大自然。 逼得当地警方每年都要拍宣传片提醒大家：菌子诚鲜美，生命价更高。
话虽如此， 菌子捉摸不定的复杂风味，吃过的人都会魂牵梦萦。 想戒，没可能。
这一趟， 我和厨房团队的另一位小 伙伴
都因为 吃菌儿闹着了 ！（云南话）
每到这个时候，全球的老饕们，都会如流水朝宗一般涌向云南。
就连汪曾祺都说：“在云南7年，离开云南40年，忘不了的是云南的菌子。”
而对本地人而言，菌子是任何食物都无法取代的家乡美味，一到雨季菌子上市，就是乡愁最浓的时候。
去年有位丽江的同事7月请假回去，就是为了……吃菌子
因为好奇哪些菌子可以吃？分别怎么吃？到底有多好吃？
所以，厨房摄制团队奔赴丽江 · 阿纳果，找了当地一位傈僳族奶奶，带着我们进山采菌子，回家吃菌子，体验了一把地道的菌子美味！
虎赞香奶奶 & 小珊 妹
吃光这桌百菌锅，彻底成为味觉上的云南人！
不瞒你说
我是流着口水写完了这篇文章的
来来来，一起在线云采菌子
光看却没得吃怎么行？心急的小伙伴可以先下单，然后咱们一起，边吃边聊～
点击下图进入商城尝鲜
隐世净土 · 阿纳果
「一封菌子味的夏日来信」
此行的目的地，阿纳果，位于长江第一湾附近，是傈僳族、白族、纳西族的聚居地。
当地 地貌错综复杂、气候资源得天独厚 ，不仅是徒步旅行家的朝圣之地，更是菌菇爱好者的神往之乡。
万里长江第一湾
“云南有多少种菌子呀？”这是当地人最怕听到的问题。
据统计，世界已知野生食用菌2500+种，云南有900+种，约占全球种类的36%。
当地人最盼望的“吃菌季”终于来啦
跟着奶奶进山咯
美味菌子图鉴 · 认出11种算你厉害
虎赞香奶奶每年雨季都会上山采菌子，这是几十年来她和大山不变的约定。
这一次，她带着小孙女姗姗，教给她关于菌子的奇妙知识。
1. 树荷包
可以含着吃的菌
稀有度：⭐⭐
受欢迎度：⭐⭐
适宜吃法：含服、凉茶
刚进山，奶奶就在树墩上，发现了一种只长在树上的菌子。
奶奶告诉小珊妹：“我们在山里走得久了，口渴的时候，可以把它含在嘴里，比喝水还解渴。”
树荷包，学名隐孔菌，又叫须元果， 通常生长于云南的松树枯木上，一般呈贝壳形状。
当地人常将其作为草药治疗 气管炎 、咳嗽、哮喘、咽喉痛，也有用作小儿断奶时的口含物。
赞香奶奶让我尝一颗，刚入口略苦，嚼了一会后有回甜。她们也将其和冰糖同煮放凉后制成凉茶，剩余的放在 屋里当香料使用 。
2. 见手青，还是见小人？
稀有度：⭐⭐⭐
受欢迎度：⭐⭐⭐⭐
适宜吃法：炒、炖汤
无论在云南还是外地，呼声最高的野生菌，一定是见手青了。
虽有微毒，但凭着可以“见小人”这一特殊技能，成功出圈。
传说每一个当地人都有一个吃它中毒的朋友，用云南话来说，算“闹着了”。（意为吃菌中毒了，在平常口语中也有吃错药了的意思）
黄见手和红见手
见手青是牛肝菌家族中的一员，云南最为常见的是黄见手和红见手。
红见手，也称血红牛肝菌，当地俗称“红葱”，真的非常让人望而生畏。黄见手，也称黄癞头，菌区俗称“白葱”。
*温馨提示：食用见手青一定要烹至全熟。
手碰到或沾水后，菌子会变青
烹炒受热后，它的毒性会基本消失，味道极其鲜美腻滑，让无数人冒险尝试。
用它煮火锅一定要超过20分钟。炒着吃一定要薄片宽油，先煮、后炸、再爆炒。
滑溜中带着一丝爽脆，入嘴比肉还鲜，大脑会有一瞬的空白， 奇香无比。
我和小伙伴吃完之后还是嘴麻了一阵……
3. 牛肝菌，中国四大菌王之一
稀有度：⭐⭐⭐
受欢迎度：⭐⭐⭐⭐⭐
适宜吃法：炒、炖汤、涮、炸
光牛肝菌就分 300 多种，除了见手青，还有许多安全无毒的品种。
牛肝菌肉质肥厚，因颜色和牛肝相似而得名，是中国“四大菌王”之一。
美味牛肝菌
这次在山里，采到最多的就是无毒的美味牛肝菌和黑牛肝菌。
点击图即可尝鲜同款牛肝菌
山上捡到的黑牛肝，泛着金属光泽
因为含有丰富的氨基酸，烹饪后，鲜味物质澎湃汹涌，比吃肉还香。口感滑滑嫩嫩的，带点脆爽，奇香无比。
云南人对它的喜爱，当属“心头第一好”。
牛肝菌必须要爆炒，才不算辜负。
它独特的肉感和馥郁的香气，必须单独用蒜片辣椒炒一盘，才能体会真正的精髓。
点击图即可尝鲜同款牛肝菌
炒好的牛肝菌一定要配白米饭： 滤掉辣椒，把牛肝菌堆成小山将米饭全部埋起来——
米饭和菌子的香气交融，宛如一首悦耳的交响曲，香气层层叠叠向脑门袭来，让人忍不住一口接一口。
一勺舀起来，大口吃掉
妥妥的米饭杀手
除了炒还可以炸，方便保存，吃起来很有肉感，拌饭拌面香得很。
嫌麻烦的话，还可以直接切片晒干，留待冬日里拿来炖汤，鲜得灵勒~
4. 鸡油菌，有特殊的水果香气
稀有度：⭐⭐
受欢迎度：⭐⭐⭐
适宜吃法：炒、炖汤、涮、做酱
小珊妹发现的这一片可爱的小蘑菇就是野生鸡油菌。
在当地人看来，它是一种普通的不能再普通的菌子，煮菌子火锅的时候会大量放。
不过相比人工菌而言，它依然是个宝~
点击图即可尝鲜鸡油菌干
鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名。
它闻起来和杏的味道类似，除了炖汤、炒、涮火锅之外，还可以用来做成蘑菇酱，和烤鱼搭配在一起，别有一番风味。
5. 鸡枞，稳坐头把交椅
云南人心中永远的白月光
稀有度：⭐⭐⭐⭐
受欢迎度：⭐⭐⭐⭐⭐
适宜吃法：煲汤、涮、炒、油浸、生吃
“云南有上百种野生菌，各地有各地的偏好，综合调查下来，鸡枞应该是最受广泛持久喜欢的菌子。”
小珊妹最喜欢吃的就是鸡枞菌
鸡枞用一个字来形容它，就是鲜！
只要有了鸡枞，哪怕是个厨房杀手，也能晋封为厨神。
厨房有个云南同事不善厨艺，但唯独一道鸡枞汤最为拿手。
点击图即可尝鲜同款鸡枞
一定要认准大长腿鸡枞
它吃起来有鸡肉的嫩滑质感，又有鸡肉的鲜香，因此也被称为植物鸡。这个称呼太贴切了！
好的鸡枞菌是伞帽收拢 45 度左右，最鲜最嫩，价格也最贵，新鲜的口感脆，一般炒来吃或者煲汤、煮火锅。
开伞的鸡枞通常用油炸炒干，再用炒鸡枞的油封住。鸡枞的鲜甜就这样封存进了时间里。
平时拌饭、拌面，淋上点鸡枞油，这碗饭/面就有了直击人心的灵魂。
点击图即可尝鲜同款油鸡枞
后续会给大家安排油鸡枞菜谱哟
6. 鸡胗菌，大者如斗小者如升
稀有度：⭐⭐
受欢迎度：⭐⭐⭐
适宜吃法：炒
“奶奶，奶奶，这个小小的是什么？”
小珊妹在林间的石头下，发现了一种超可爱的小菌子。
“这是鸡胗菌，因为切开像胗，炒着吃也像鸡胗，所以叫这个名字。”
关于菌子的知识，在祖孙关系里传承
鸡胗菌学名马勃，外表、口感、味道都神似鸡胗。一般生长在林间的背阴地，大的差不多有篮球那么大，小的和小石子差不多大。
在炒它之前，要先焯一遍热水。
无论是荤炒还是素炒均可，味道吃来和鸡胗差不多韧脆，而且还一种说不出来的清香味，想当的鲜美。
7. 云杉菌，紫色的小可爱
稀有度：⭐
受欢迎度：⭐⭐⭐
适宜吃法：炒、涮
这种紫色的菌子因为和云杉树共生，所以当地人把它称之为云杉菌。
云杉菌虽然颜色鲜艳，但无毒。虽然风味没有那么出众，但胜在产量高，不论和腊肉炒着吃，还是下菌子火锅，都非常合适。
8. 青头菌，看似有毒实则无毒
稀有度：⭐
受欢迎度：⭐⭐⭐
适宜吃法：焗、涮、炒
云南当地最常见的菌子，也是大家吃得最多的，就是青头菌。
别看青头菌满脸绿霉，一副“我有毒”的样子，实际上人畜无害，价格便宜。
云南家常的吃法式是跟火腿、青椒炒，或者直接下火锅。福建一带煲汤喜欢放干青头菌，汤很清甜。
创意吃法的话，可将青头菌包在锡纸里，放一些黄油和盐，用烤箱焗来吃。
9. 谷熟菌
稀有度：⭐
受欢迎度：⭐⭐⭐
适宜吃法：烩、涮、炒
谷熟菌和青头菌一起，在云南并称“常见两兄弟”。
它生长在松树林，冬瓜树等阔叶林地上，尤以初秋稻谷成熟之时最多，故称谷熟菌。
某度百科这样介绍它：
“口感浓郁，食味鲜美，其质脆嫩，味美可口。 其含有丰富的氨基酸和微量元素,还含有非常高的抗癌活 性物质， 是名贵的食药用菌之一。”
不过在当地人看来，它真的太普通了。用来先炒后煮，烩个素汤就足够了。
除了以上9种，我 们这次还采到了奶油菌和荞粑菌，因为只有一两朵，就跟着大部队一起涮火锅了。
他俩可不一样~
菌菇鸡汤火腿锅
「最质朴的滇北夏日菌鲜」
我们问赞香奶奶，什么菌子最好吃？
奶奶说：“对于本地人来说，那自然是本山头的最好，长什么吃什么，越新鲜越好，不挑种类。”
对待菌子，她们讲究给味觉做减法：
菌子本身的鲜味比其他调味料都高，越鲜甜名贵的菌子，做法调味越简单。
新鲜的菌子洗净改刀，一点盐、鸡汤煮就足够鲜美！
来云南前，最馋的就是这口菌子土鸡火锅。
土鸡汤提前至少熬 3 个小时，上桌前加菌进去煮，一锅煮得分不清你我，只剩下鲜美浓郁的鸡汤。
先喝汤，再吃菌子，菌汤越煮越浓，变得香醇浓稠。
喜欢吃辣的朋友，一定要试一下这个蘸料。
我们问赞香奶奶，为什么这个蘸料这么好吃，有什么特别的食材吗？
她说：“最特别的就是加了我们这的山泉水了，哈哈。”
赞香奶奶还给我们准备了当地特有的柴火洋芋。
云南小土豆丢进柴火坑里烧着，熟了后敲掉草木灰就能吃，土豆香混着草木香，安逸极了！
喜欢吃甜的，肯定会爱上当地的土蜂蜜。
连着蜂蜡一起吃，清甜的蜜香沁润心脾，一点也不觉得腻。
危险！危险！危险！
这些可别吃，小心回归大自然！
在云南，菌子被吃出了“花”，当地人可以一天不吃饭，却不能一天不吃菌。
小珊妹和奶奶还有许多新奇发现
不过好菌子只“鲜”给会吃的人，“吃对了”才能解锁各路菌子隐藏的独特香气哦。
以下这些可 千万别吃 ！
不知名1号：虽然无毒，但吃了嘴会麻，别吃。
不知名2号：不认识，别吃。
红伞伞3号：太好看了，别吃。
黄伞伞4号：云南人都不吃，别吃。
黄伞伞5号：云南人也不吃，别吃。
这个长得像桃心6号：不认识，别吃。
不知名7号：虽然长得像虎掌菌，但不是，别吃。
响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。
伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。
菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒。
作羹不可疏一日，作腊仍堪贮盈笈。
从古至今，菌子都是属于雨季的鲜美。
夏天，借着菌子的名义，山南海北的朋友聚在一桌，吃喝快乐，享受着大自然的恩赐才是正题！
厨房摄制组花絮照
馋疯了吧？区别于全网只卖干货，我们这次把所有好吃的、安全的菌子都薅来了。
鸡枞、牛肝菌、松茸、油鸡枞、菌干……机会难得，这回终于可以像云南人一样吃菌子咯！
小考题：哪一个是有毒的？
像云南人一样吃菌子咯！
