不完全统计，上海拥有来自6大洲超40个国家和地区的22万多家餐厅，40多个菜系的餐饮储备，甚至有许多中餐以外的饮食，在中国大陆仅上海一家。今年上半年，上海首店经济也继续领跑全国，新开店首店513家，其中餐饮业态首店325个，占比超60%，同比增长70%。
有如此实力，上海应是中国当之无愧的最具世界影响力的国际美食之都。那么今年上海的餐饮发展有什么特点，未来趋势又是什么呢？第四届“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典暨上海味道·上海酒单首发日前举行，共话2021餐饮潮流趋势，推动上海成为引领国际美食潮流的风向标。
近几年，随着本帮菜复兴，方菜系升级以及餐饮首店经济的火爆，培育一批具有国际影响力的餐饮品牌，全面提升上海引领全国、辐射亚太、影响全球的国际美食实力；而进博会食材的引入、国内小产区的崛起，“西味中用”在餐饮的不断应用，积极提升上海餐饮及相关产业创新创造能力，推动上海成为全国新餐饮、新服务中心。
0关店，超50%升级拓店，上海味道“缺一不可”背后究竟谁在开店？
据上海商情信息中心统计，自2018年起，上海味道累计上榜餐厅300余家，已然成为上海餐饮发展“风向标”。疫情后，不仅0关店，更有超50%餐厅正在或计划升级开店，今年前三季度营业状况均呈稳步增长。
本帮菜复兴，传承与重塑海派新味。从菜味一直“轧”得精准的周舍到今年开业的悦味·创意本帮菜，“海纳百川，经典传承”一直是上海菜非遗文化传承人周元昌大师的经营理念；民间本帮菜“三巨头”之一，蘭心餐厅从“新”出发9月26日蘭心臻品太阳宫店开业，用全新的方式彰显本帮菜的魅力,呈现舌尖上的传统美食,希冀更符合年轻人的口味和需求。
数据显示，今年上半年，上海首店经济继续领跑全国，新开店首店513家，其中餐饮业态首店325个，占比超60%，同比增长70%。现场，上海首家秘鲁餐厅——COLCA秘鲁西班牙餐厅，以传统秘鲁风味，融合现代西式烹调手法，让嘉宾品尝到纯粹的秘鲁风味。而随着首店与日俱增，新天地、陆家嘴、北外滩、徐家汇等地标成为了餐饮业首店首选，以新天地为例，其拥有全国首店——Lenotre雷诺特法式甜点、BUTTERFUL & CREAMOROUS黄油与面包、Shake shack；华东区首店——陶陶居酒家、蔡澜港式点心；上海地区首店——L'ECLAIR DE GENIE闪电巴黎以及丰收日集团高端线——甬江春等，首店商圈应运而生。
洗牌期，上海餐饮面临高质量内卷，未来餐饮生命力何在？
上海商情信息中心对历年上榜餐厅进行调研，其中餐厅对于进口食材的使用率占到总量的15-20%，其中主要集中在牛肉、海鲜、火腿、乳酪制品、调味品等品类。
不少餐厅表示，进博会成为了进口食材引进的一大契机，进博溢出效应引进与出口并进。比如，传统印象中，出现在西餐厅的高端食材鱼子酱，经进博引入中国后走向“亲民”，京帮菜餐厅晟永兴带来了“堆满鱼子酱”的片皮烤鸭，本帮菜餐厅HOMES飨宴带来了融合了鱼子酱的老酸奶鱼子酱，有咸酸甜的口味，具有独特性。而进博溢出效应不仅体现在引进，更是输出，目前，随着鱼子酱养殖技术的引入，云南、四川等产区在供应国内餐饮所需的同时，也正在向海外出口。
此外，国内小产区“独家食材”正夯。以一份本帮熏鱼为例，毛豆阿姨酒家采用新鲜优质的银鳕鱼为料，肉质更加细腻鲜嫩，有别于传统青鱼草鱼的粗柴口感；江杨冻品（品牌）交易中心带来的江苏吕四海鲜，采用野生捕捞方式，液氮保存，最大限度还原游带、鲳鱼的新鲜度；禾煜则作为上海市对口援疆企业，在新疆巴楚进行藜麦产业的投资，以有“粮食之母”之称的藜麦作为切入点，推动巴楚当地的经济发展。
有分析人士认为，西味中用也是餐饮研发的“缪斯”。如本帮菜餐厅思澜梧逸带来的法式鹅肝肴肉、9年生百合与伊比利亚火腿的冷盘、南非鱼子酱素烧鹅等……一方面把众多的西式经典风味引入国内市场，另一方面则关注中西风味的融合，深耕中国市场，致力于引导中餐厨师“西味中用”。
今年，上海味道餐饮评选项目也全新升级，推出“上海酒单”评选。通过走访了解，侍酒师这一新兴职业虽由西餐厅引入中国，但在随着中餐饮服务意识的升级，较多中高端餐厅纷纷引入侍酒师这一服务，甚至甬府、菁禧荟、广舟等餐厅侍酒师服务在此次评选中超越西餐，获得好评。在餐饮用酒的选择也更趋于专业，如现场品鉴的美国贝拉格天堂黑皮诺干红、来自中国宁夏贺兰山东麓产区的西鸽酒庄、波尔多有机葡萄酒法国翡马酒庄等，金枫石库门黄酒、古门53度酱香型白酒、鹤见清酒。
本次上海酒单还颁发了葡语国家推荐酒单，上榜品牌也在现场进行了展示，此次合作开启上海味道沪澳联动的第一步，12月这一活动还将走进澳门，为上海味道进入大湾区打响首站。
本次活动同期，将在合肥同步开启皖沪双辉·环球美食——2021安徽省环球美食节，发挥上海国际美食之都软实力，响应长三角联动效应。
作者：徐晶卉
编辑：张天弛
金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”
“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”
中国文化，最美不过是炊烟袅袅
吃已经成为一种生活的艺术
2018年
胡润百富旗下胡润光谷
开启《好餐饮基金·胡润美食榜》的评选
Fine Catering Foundation
为热爱生活的食客们
提供一份精致就餐指南
美食不只是菜肴本身，更多的是生活的味道
从古至今，国人对于美食的追求已蔚然成风，无论是文人显贵还是平民百姓对“吃”这件事都有着极大的兴趣。
美食，不仅满足了生存需求，更是对于精神的慰藉。美食已经成为人们精致生活最出彩的调味品，最执着的记录者。
2019《好餐饮基金·胡润美食榜》的评选，旨在寻找符合中国人消费者口味和喜好的餐厅，为追求美学新生活的饕客们提供一份就餐指南。
自古以来，中国人对饮食生活就是十分讲究的
美食讲究色、香、味、形、器，也讲究食材之美、设计之美。饮食生活讲究三美，实物美，饮食器具美，进餐环境美。
给食物赋予奇妙的文化色彩，从中享受美食的乐趣。
越来越多有设计感的餐厅逐渐成为人们就餐的首选
随着上海经济的飞速发展，人们在关注食材的同时，人们开始关注用餐环境的文化氛围与个性化，而餐厅设计正是满足了大家的这部分需求。
餐厅环境影响食物的表现力
餐饮空间其实是在创造一个让人们得以充分享受的地方，是一种更高的精神追求。
从一定程度说，设计对用餐环境起着重要作用，大到餐厅风格，小到餐具、排盘，设计之美在餐厅中无处不在。
设计师加入2019《好餐饮基金·胡润美食榜》美食评审团。
他们从餐厅外观设计、空间设计、餐厅色彩、餐厅照明、陈设品、舒适度等方面，评选美食，给大家用餐提供一个全方面的参考（包括环境氛围与菜品）。
榜单以上海为起点，未来三年将会囊括亚洲所有的美食国家。
在吃这件事情上，中国人的热情一向不会消退，无论是充满特色的街头小吃还是设计精致的高档餐厅，只要谈及吃就会是一副温情无比的画面。
美食是平淡人生中的艳遇和惊喜，让生活有了乐趣，有了高度，甚至有了艺术。
2018年12月18日，2019《好餐饮基金·胡润美食榜》@上海颁奖晚宴将会在上海隆重举办，届时，众多企业家、高净值人群、美食界大咖、明星美食爱好者、业内人士、设计师，将欢聚一堂，共同见证《好餐饮基金·胡润美食榜》各菜系最佳、食材TOP10、口味TOP10、设计／环境TOP10 的荣耀诞生。大家敬请期待！
关于胡润光谷
“胡润光谷”通过打造国内首屈一指的设计师服务平台，将设计、地产、金融三大产业整合运营，在一年多的发展中，陆续投资了垂直领域下的三大特色公司：物料图书馆—集合选材、深化、集采、培训一条龙服务的设计物料解决方案；原力光谷—聚焦艺术设计，打造未来智造家的资产运营管理科技公司；汉竹文旅—汇集全球顶尖设计师，联合知名文旅发展商、各地政府、引入及研发低碳、环保、可再生循环的零碳建筑产品及文旅IP。
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日，市民政局开展了上海市行业协会商会服务高质量发展专项行动，面对高质量发展这一首要任务，遍布各行各业的行业协会商会在市场经济中要扮演什么样的角色？靠什么把企业凝聚到一起？又如何更好发挥政府助手、企业帮手、行业推手的作用？......一起来看看吧~
“排骨年糕”“干炒牛河”“川沙鸡爪”“热气羊肉”......
《繁花》里的各式菜肴让人口水直流
上海餐饮繁荣发展的背后
这家协会贡献了自身的力量
组织简介
上海市餐饮烹饪行业协会（以下简称“协会”）成立于1991年7月，是一家以“团结广大烹饪工作者，弘扬烹饪文化，培养人才，为发展上海，实现四化作贡献”为宗旨的5A级社会组织。协会现有会员1000家，涵盖了国有企业（包括股份制）、民营私有企业、中外合资企业等。成立以来，协会围绕宗旨，积极开展本市餐饮烹饪领域的制定标准、开展培训、行业管理、行业交流、行业竞赛、咨询服务、技术考核、产品推介、会展招商等工作。
“绿色餐厅，规范发展”的标准之措
成立以来，协会聚焦餐饮烹饪行业绿色发展，主导引领行业创建绿色餐厅近十年。2022年，协会起草《绿色餐厅管理规范》，通过了上海地方标准的最终评审，专家评审组一致认可“绿色餐厅”对于提升上海餐饮业的重要意义。《绿色餐厅管理规范》作为上海地方标准的通过与实施，对进一步提升上海餐饮业的整体服务水平，助力上海打造“具有全球影响力的国际美食之都”具有积极作用。
“上海味道，世界美食”的品质之誉
2022年起，协会在市商务委指导下，每年携手上海商情信息中心组织开展“国际美食地标餐厅评议与发布”活动，依据美食之都评议标准，经由企业报名、资料审核、专家实地评审、评选公示等环节，评选出上海具有代表性餐厅组成“美食之都地标性餐厅”，传承和创新上海菜，让上海美食走进大众视野，助力上海国际美食之都打造工作。
“交流展示，传承手艺”的匠人之心
协会引领行业发展上海菜，把推进上海餐饮老字号、餐饮非遗等上海菜发展作为落实上海市政府打造“国际美食之都”的重点工作。协会通过“上海菜工作委员会”的组织统筹，发布了“上海味道·美食地图”指南，先后组织了项目研讨、落实人才培训及成果交流展示等工作，通过组织具有操作性、推广性的烹饪研讨、厨艺培训，进一步传承和创新本帮、非遗、老字号餐饮。
