北赵县范庄村开了一家“王记老汤熟食”店，用20年老汤加独家秘方卤出十几种美味，其中不乏赵县地方特色美食，比如赵州红焖肘子、赵州熏鸡、赵州酥鱼、赵州灌肠以及熏猪脸、熏猪蹄等，店家把多种赵县地方特色美食汇聚在一起，进这一家店再不用东奔西跑，就能吃到当地颇有口碑特色美食。
开店的是一对夫妻，丈夫王二建是大厨，妻子屈丽红是打下手的。二建今年45岁，他14 岁开始学习厨艺，自己开了10多年饭店。饭店停业后，二建不肯丢弃老本行，又去石家庄市一家厨师学校深造，专门学习各种菜品制作。
这些年他在家乡给好几家饭店做过厨师，他炒的菜回头客很多。去年正月，二建的脚受了伤，就没再去饭店上班，夫妻俩商量自己干，做自己拿手的老汤卤肉。起初他们在自家车库里卤煮，推到集上去卖。品种仅限于猪头肉、卤煮鸡和酥鱼这“老三样”。
范庄是赵县一个大集镇，与晋县、藁城、辛集、栾城、宁晋等多县接壤。村里逢五排十过传统大集，每年二月二还有“龙牌庙会”。每遇集日，范庄村大街小巷人流如织，地方风味小吃都很有特点，不少人赶集的时候，特意在集上吃顿饭，选几种可口的小吃一饱口福。所以，范庄大集上的种种吃食，在方圆几十里特别有名。
王记老汤卤肉由于味道好，价格适中，生意做的特别好。不但本村人喜欢吃他家的卤货，外村人居然等不到出摊儿，直接找到车库来买。两口子一看自己做的美食受欢迎，干得更起劲，按屈丽红的话说，“每天都跟打了鸡血似的，虽然累，但是听到顾客说咱家的东西好吃那一刻，也就不觉得累了。”生意最大了，车库就显得小了，他们便租了现在的临街门市，加工、销售一体化，厨房用玻璃一隔，里面怎么做外面看得见，明厨亮灶让吃货们吃个明白。
如今，“王记老汤熟食”的品种，已经从最初的“老三样”，增加到熏鸡、酥鱼、红焖肘子、猪头肉、猪蹄、麻辣鸭货、酱大骨、灌肠、烙饼以及凉拌菜等20多种。不出这家店，就能吃到具有赵县特色的多种美味。
先来品尝一下他家独创的背包油豆皮。王二建第一次离开家外出打工那年，母亲含着泪为他整理行李，父亲边教他打背包，边给他讲自己当年在部队的情景。他自创的背包油豆皮就采用了父亲教他打背包方法。
先把油豆皮像打背包一样叠整齐，再用棉线捆好，然后用鸡汤卤制，再熏制。这还不算完，还要刷上秘制蘸料，撒上孜然粉和白芝麻。这样的背包油豆皮工序多，味道超级好。
接下面的几款菜品则完全属于赵州传统地方风味了，您慢慢听我说。一是，红焖肘子。赵州红焖肘子因100多年前，招待过慈禧太后和光绪皇帝而闻名，而且是当地婚宴上必不可少的三大硬菜之一。
肘子采用的是王记独门烹饪技艺：先将生肘子刮洗干净，再放入有十几味作料熬制的汤内浸泡数小时，捞出来放入老汤锅内，小火焖4小时以上，出锅即可食用。红焖肘子的特点是肥而不腻，色泽鲜艳，软烂鲜香，吃到嘴里回味无穷。由于做工独特，红焖肘子在常温下存放时间更长。
二是，王记熏鸡。常见的鸡多为卤煮鸡，而熏鸡较为少见。“王记熏鸡”选料精细，只用活鸡，每天下午杀鸡，杀后将白条鸡用清水漂洗干净，放入“老汤”中卤熟，而后捞出，用锯末熏干。
熏出的鸡色泽深红发亮，其造型别致，成恭卧状，吃时手撕即开，稍微抖动自行脱骨。鸡肉送入口中肉味鲜美，肉质松软香嫩，骨肉俱酥。
三是，熏猪头肉，也叫熏菜。即把洗浄的猪头放入水中煮开撇沫，再放入独家秘制的调料，包括丁香、肉蔻、白芷、香叶、大料等十几种调料，卤煮熟后，控干水分，趁热再用当地梨木锯末烟熏，烟熏的作用是去腻除腥和增香味。
熏制的猪头肉表面成琥珀色，吃起来肥而不腻口，瘦而不塞牙，色鲜味美。他家熏猪头肉的香气不是停留在表皮，而是直达内层，俗话说就是熏透了。
四是，自制灌肠。赵县人喜食灌肠胜于肉，灌肠一般与猪头肉等下酒菜一起售卖。它是下饭的美味，又是佐酒的佳肴。“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”，作为大众吃食，它的身价并不高贵，常常出没于市井陋巷，混迹于庙会集日。
灌肠以山药粉芡为主料，以猪肉或驴肉、香油、姜末等为辅料，再汆入滚烫的煮肉老汤，灌入肠衣煮制。煮熟的灌肠入口生津，香软滑嫩，油香满口。范庄村的灌肠包括焖子，早年间就是全县出了名好吃的美食，“王记老汤熟食”肉铺，恰恰能吃出从前的味道来。
| 新餐考
现下，“死磕”高端对呷哺集团的“反噬”还在继续。
8月2日晚，呷哺集团发布《盈利预警》称，2024年上半年，集团预计收入约为24亿元，同比减少约15.9%，净亏损约2.6亿元-2.8亿元。
据集团年报，2023年呷哺集团全年净亏损为1.99亿元，意味着今年上半年其亏损幅度已超去年全年。
今年以来，呷哺集团开始主动降价、放缓扩张、优化供应链等系列措施。贺光启或许终于意识到，高端正在“杀死”呷哺呷哺。
“高端梦”接连破碎，呷哺承认卖贵了
“越卖越贵，越来越亏。”
这是呷哺呷哺近几年来给业界的印象。自2016年大刀阔斧地进行品牌升级后，不单呷哺呷哺每年都在涨价，集团还相继推出高端火锅品牌“凑凑火锅”和高端烤肉品牌“趁烧”。
显然，从经营表现看，“高端梦”并未实现。相反，2021-2023年呷哺集团出现连续亏损，净亏损分别为2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元，累计亏损8.45亿元。
7月24日前后，位于上海龙华会的“趁烧”停业，这也是趁烧在今年连关7家门店后，全国仅剩的最后一家。
2022年9月呷哺集团跨界推出烤肉品牌趁烧，聚焦“烧肉+酒+茶”，价格定位为250元及以上，欲进军高端烤肉市场。
趁烧开业初期，呷哺集团曾宣布其首批20余家门店将落户北上广深等一线城市，未来三年门店数将突破百家。
然而，趁烧的开店数量远不达预期。创立2年时间，仅开店8家，其中广州、深圳和杭州合计4家门店均在2023年7月开业。这背后反映出，门店经营表现或不达预期。
几个月前，广州最后一家趁烧门店闭店时，就有店员向媒体透露，“趁烧（天河城店）每月营业额只有30多万元，但租金就达到20万元，此外，还有水电、人工等成本，每个月基本上处于亏损的状态”。
趁烧之外，作为呷哺集团营收主力之一的凑凑火锅，近年来的业绩表现同样令人失望，连续两年出现经营亏损。
2022年-2023年，凑凑火锅经营亏损分别为7110.0万元、295.7万元。
在2023年的财报中，呷哺集团提到，当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的凑凑带来冲击，导致业务尚处亏损。
集团终于承认，凑凑还是卖贵了，指出“‘消费降级’（趋势）对凑凑相对较高客单价的定位而言影响巨大，即便推出小份菜等举措，其客单价相对于市场内其他竞争对手而言仍处于较高的水平。因此，2024年，凑凑会暂缓对于二三线城市的下沉步伐”。
2023年凑凑门店总数为243家，其中新开门店48家，闭店15家，截至2024年8月7日，门店数为246家。
尽管2023年门店人均消费从2022年的150.9元降低至142.3元，下降5.7%，但翻台率仅从1.9提升至2.0，远低于其对标的海底捞同年3.8的翻台率。
再看呷哺呷哺，翻台率在过去十年内随着客单价的提升，从3.8下降到2023年的2.6，2022财年一度掉到了2.0。
在社交平台上，大家对呷哺呷哺的讨论，几乎都围绕着“涨价”展开。“以前两个人吃不了200块，现在和同事去300块都吃不饱。”“记忆中呷哺呷哺是我最爱的平价小火锅，现在这个价格失去了它的优势，不如去吃海底捞。”“呷哺是穷疯了吗？”
年轻人开始“抛弃”呷哺呷哺。
2023年呷哺集团新开131家呷哺呷哺门店，关店99家，全国门店总数为828家。截至2024年8月7日，呷哺呷哺全国门店数为841家。亏损门店接连关闭，呷哺集团仍在继续开店，但步伐变得愈发谨慎。
今年5月中旬，呷哺呷哺终于宣布降价，单人套餐价格最高下调8元，整体价格降幅在10%上下。
定位大转身，从草根跃向高端
10多年前，还在上大学的李璐在不知道吃什么的时候，就会和室友相约呷哺呷哺。“俩人一个70多的套餐可以吃的很饱，又实惠又好吃，店里爆满”，她对这个品牌的印象还停留在经济实惠、快捷。
不曾想，近年偶然想再去吃一顿，发现俩人一顿要吃200-300元，她感觉虽然与当下的物价相比呷哺呷哺倒也不算贵，但菜品毫无亮点，“学生时代的好感都没了”。
和李璐有相似感受的大有人在，令他们疑惑的是，曾经的性价比火锅白月光，从什么时候开始变“高端”了？
时间指向10年前的2014年。
1998年成立以来，凭借“人均30元，有菜有肉”的平价定位与新颖的小火锅模式红极一时，在北京、河北等地区迅速打开局面，成为炙手可热的火锅品牌。
2014年，呷哺呷哺在香港联交所挂牌上市，成为“连锁火锅第一股”，比海底捞早了整整四年。
上市后，呷哺呷哺在资本助力下加速扩张步伐，与此同时，其客单价开始不断攀升。2014年-2023年，呷哺呷哺几乎每年都在提价，客单价由2014年的44.4元，升至2023年62.2元，涨幅超过40%，和2011年的35.2元客单价相比，涨幅更是高达76.7%。
呷哺呷哺定位大转向，从“草根”跃向“高端”，关键节点是2016年。
呷哺集团提出“呷哺+品牌升级计划”，对品牌logo、店面形象、产品种类、顾客体验等进行全方位升级。并提出要把呷哺快餐品牌的“快”属性去掉，转向以“休闲”为主导的餐饮属性，以此提高消费者的体验感。
同年，呷哺集团推出子品牌凑凑火锅，以“火锅+茶饮”模式为特色，客单价在140元左右，主打商务聚餐和朋友聚会的目的性消费，以填补小火锅以外的市场空缺。
凑凑火锅的落地，呷哺集团的高端化野心“昭然若揭”。
品牌成立以来，凑凑一直是集团重点打造的副牌，被寄予厚望。
2016年至2020年，凑凑迅速扩张，门店数量分别是2家、21家、48家、102家、140家；营收分别为0.1亿元、1.2亿元、5.6亿元、12亿元、16.9亿元，年复合增长率高达280%；在营收占比上，占集团总营收比例不断攀升，从0.4%上升至31%。
时任凑凑火锅CEO的张振伟还曾表示，“凑凑大部分单店的利润率可达到28%-30%。在今年下半年，凑凑还将主推茶饮+茶点小吃，做出单独的品牌。我们的目标就是在三年内实现独立上市”。
凑凑的阶段性成功，让呷哺集团尝到了“高端”的甜头。此后，其更为执着的践行品牌升级，推出呷哺呷哺的“升级版”——in xiabuxiabu，客单价在120元-150元上下；2022年，呷哺集团又“跨界”到烧烤领域，推出客单价高达250元的烧烤品牌趁烧。
一路走来，呷哺集团如愿彻底撕掉了“平价”标签。
上不去的高端，开始自救
失去“平价”优势，又难以跑通“高端”模式，让呷哺集团陷入进退两难的窘境。
今年以来，企业正通过各种方式止血自救。关店和降价，自然是改善业绩的首要途径。
呷哺集团在最新发布的《盈利预警》中提到，今年上半年，企业在积极优化运营模式的同时，还为消费者提供更多高品质、高性价比的消费选择，包括主动降价，推出套餐，以提升客流，通过集采优势增强及稳固议价能力，进一步降低平均采购单价。
值得一提的是，呷哺集团指出今年上半年产生净亏损的主要原因之一，是预计关闭及持续亏损餐厅，产生减值损失约2亿元。
据其2023年财报，去年全年，总计关闭114家餐厅，导致计提相关资产减值损失约1.65亿元。
2024年前6个月，呷哺集团关闭的餐厅数量不少，其中，作为旗下3大品牌之一的趁烧，今年更是被全部砍掉。
还有降价，如前文中提到，今年5月，呷哺呷哺宣称其套餐“价格重回旧时光”，对单人及双人套餐价格进行调整，门店套餐价大部分下降到50元价格带。
关于降价带来的效果，8月5日呷哺集团曾向媒体表示，“降价措施实施近两个月后，呷哺呷哺的营业额、利润和客流量均同比增长10%，其中江浙沪、广深等地区的客流量增长近20%。在套餐降价的同时，呷哺呷哺还进行了‘加价购’，在部分地区推行更低价格的套餐”。
业内人士指出，随着消费者对价格敏感度的不断增加，他们对呷哺品牌提升上的感知，不如其在价格提升上的感知来得敏感。再精妙的模式和理念，最终还是要回到性价比。
这背后需要的是更有竞争力的供应链。通过加强供应链管理、优化采购流程、降低原材料成本，最终有效控制成本。
呷哺集团同样也意识到这点，官方对外表示，从2023年开始，呷哺集团致力于提升供应链品质，2023年平均采购单价下降6.5%，并在2024年上半年，持续优化供应链，成本率由37.5%下降至36.3%，以期通过优化供应链等方式来降本增效。
今年8月3日，在公布盈利预警的第二天，呷哺集团宣布它新的物流中心正式投入使用。该物流中心占地约1.2万平方米，启用后，预计将可服务于近500家餐厅。
节流之外，还有开源。
公告显示，集团将严控各项支出，以维持合适资金状况，并拓展各项营运管理，包括持续借力抖音等线上平台流量红利，强化品牌形象及声势；快速布局外送业务服务范围，推出点击率较高的外送新品，抢占简餐熟食市场，并积极拓展电商合作引流；持续强力推进付费会员业务等。
去年5月，呷哺呷哺正式推出付费会员模式，消费者可以花费208元成为其年度付费会员，将购卡、折扣、积分、新店、生日、新品六大特权打包给付费会员，优惠涉及呷哺呷哺、凑凑等多个品牌。
今年7月，呷哺呷哺创始人贺光启在采访中表示，今年的目标是冲刺300万付费会员，收入可达6亿。
此外，贺光启还透露，今明两年，集团可能会调整开店的节奏，“会更迟缓、平稳一些”，最晚明年推出加盟。
<>< class="pgc-img">10月1日，国庆长假期间，平遥古城内，一家醋坊内摆满了没有产品信息的食醋进行销售。
在很多旅游攻略里，老陈醋是游客来山西平遥古城最应该入手特产之一。在古城，各种大小、各种颜色的醋罐、醋坛子，也被摆在一个个紧挨着的醋店内外，“纯手工酿造”、“古法酿造”、“纯粮老陈醋”的牌子随处可见，在国庆小长假里吸引着无数游客。
这里的醋店，几乎都打着“自家手工酿造”的牌子，古城上西门附近一家醋店的老板闫福庆，对所有游客都宣称自己是一个“手工醋酿造大师”，但新京报记者调查得知，他的醋都批发自当地的一家醋厂，批发价1.5元/斤，然后标上“三年陈醋”或“五年陈醋”，以3元到8元的单价对外销售。记者随闫福庆到醋厂商谈采购事宜时，发现醋缸里还漂浮着死苍蝇。
类似闫福庆的醋商，在平遥古城并非个例。廉价的贴牌醋、勾兑醋在很多醋店销售，有的稍作包装，就变成售价上百元的“老陈醋”，有醋商坦言“专坑外地人”，当地居民买醋都避开古城醋店。
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2元醋贴“十年”标翻50倍
山西人的生活少不了陈醋，平遥更是。
平遥县位于山西省中部，四周与介休、祁县、文水、汾阳、沁源等县市接壤。属于晋中市下辖县城，醋是当地的特产之一。
59岁的王金龙从事食醋酿造30多年，他是平遥县娃留村的食醋作坊老板，近些年，他开始向古城里的一些醋商批量供应食醋。
王金龙说，他20岁出头接触食醋酿造，见证了平遥的食醋发展经过，也看到了平遥古城内近百家醋商的发家史。近几年来，平遥县旅游业发展迅速，平遥古城成为世界文化遗产后，古城里的醋商们开始大规模地销售当地酿造的食醋，价格从每斤3元、5元到上百元不等。一些没有加工场所的醋商开始找到王金龙，希望他能将醋批发到古城内进行销售。
经过古城里醋商的包装，王金龙的作坊里生产的食醋，原本批发价2元一斤，在今年的国庆小长假里被当做十年陈醋销售，每斤价格翻倍近50倍，零售价近百元。“对我们这周边的老百姓来讲，原本3块钱一斤的醋，在城里面是要卖到50块一斤左右，甚至还有卖100多元一斤的。”
10月1日起，平遥县迎来旅游高峰，当地酒店和民宿的价格大涨，以某连锁快捷酒店为例，淡季时期一间标准房间的价格不超过200元，而在国庆期间涨幅超过3倍。当地居民介绍，每到小长假期间，平遥县城内的物价都会上涨，这其中也包括当地的特产醋。
王金龙说，他每天至少会批发100斤醋给古城里面的醋商。“一些人用水兑在原醋里，包装后高价卖出”，王金龙介绍，这已是行业公开的秘密， “不做（赚）你们（游客）的钱，那做谁的钱。”
他曾见到过200斤醋掺上5斤水的醋商，原价3元一斤的醋卖到80元一斤，“还可以多卖5斤水。”
在王金龙的作坊里买醋的村民，也对古城里的醋也表达了不满，“那都是哄人的”。
10月3日下午，在平遥古城西门附近，记者发现一名到王金龙家进货的醋商，将王金龙生产的醋摆上街边摊位。这名醋商向过往游客保证，醋是自己手工制作，每斤20元。而在王金龙的酿醋作坊里，最贵的醋零售价是3元一斤。
< class="pgc-img">一作坊老板介绍，自己酿造的食醋两元一斤批发到古城里后，可以卖到近百元一斤。
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小作坊食醋贴牌卖
平遥古城内的醋，来源并非王金龙一家。
古城西门附近，郭俊给自己的门面起名为“郭氏老醋坊”，雕刻在木匾上的五个大字被挂在门上，门店的货架上摆满了各种醋和酒。
郭俊自己酿造醋，用他的话来说，他和王金龙一样，是从城外自家小作坊酿造后运送到古城内的。郭俊除了卖自己作坊生产的醋外，还销售平遥县四清醋业有限公司的醋。
按当地人的说法，“四清醋”在平遥属于“知名品牌”。
10月1日，新京报记者在郭俊的店里看到，一壶3斤装的“四清醋”零售价为10元，约3元一斤。而郭俊酿造的醋标价为8元一斤，超过店内所销售四清醋的2倍。按照郭俊的描述，他在自家的小作坊里酿造好食醋后，会将醋批发给四清，“算是四清的代工厂。”
对于店内的“四清醋”，郭俊说他不需要从四清拿货，“用自己的醋贴上四清的标签。”自己作坊的醋变成了“厂家直销”，“还能卖上个体面价。”
10月2日，新京报记者来到平遥县四清醋业有限公司，一名负责销售的负责人表示，公司拥有自己的生产线，“不需要任何地方供货”，古城内的“郭氏老醋坊”和公司没有任何关系，郭俊所说的向四清供货一说，完全是造谣。
平遥县四清醋业有限公司的工作人员称，他们的产品在平遥属于畅销货，古城内很多醋商也会在公司批发食醋去进行销售。无授权就贴牌销售的事情并非没有，上述工作人员称，“古城里面估计两三家是在贴四清的牌子销售。”
< class="pgc-img">10月1日，平遥县娃留村内，酿醋作坊老板王金龙正在为食醋贴上自己的标签。
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散摊“三无醋”标榜“古法酿造”
在平遥古城内，除了聚集在城内销售食醋的商家外，古城的各大出口处也有卖醋的散摊。
唐军和唐华两兄弟在古城东门摆摊，他们把醋灌装在乳白色的塑料壶里，每壶三斤，向来往的游客要价48元一斤。
与城内一些醋商不同的是，他们两人销售的醋没有品牌，塑料壶表面没有任何商品信息。
闲聊中唐军透露，他所卖的醋是从城外的小作坊里面批发而来，以“纯手工酿造”的名头向游客推荐，“卖给你们10块钱一壶，卖给游客就贵了。”
“说白了，哄的都是那些外地游客。”一旁的唐华说，“这个醋买来的时候是3块钱一斤”。
兄弟俩介绍，每到旅游旺季，他俩就会从城外的小作坊和一些醋坊批发廉价醋，然后到古城门口摆摊销售，在成本价上加价十多倍后，将这些“三无”醋高价卖给外地游客。
“外人不懂，喝不出好坏。”唐军说，他们之所以不贴上醋的商标信息，是因为想用“古法酿造”、“纯手工工艺”、“纯酿造”等名义来向游客推销。
10月3日，唐军将记者带到他进货的一家醋厂，醋厂负责人表示，目前公司生产的醋有2元一斤和4元一斤的产品，他们接受各种价位醋的定制。“古城里那些卖到四五十元一斤的醋，大多数批发价在2元到5元一斤，不懂行的人，看不懂。”闫文学说。
记者粗略统计，在古城，类似以自酿散装醋名义售卖的醋店、醋摊不下五十家，他们自己都没有生产作坊。
< class="pgc-img">10月3日，唐军在平遥古城东门处摆摊，向过往的游客销售“三无”食醋。
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廉价醋的“勾兑”疑云
闫福庆的醋店在平遥古城上西门附近，销售自家的“手工醋”，价格在3元一斤，醋也没有任何标识。
“都是自己家酿造的，卖给游客3元一斤，批发价是1.5元一斤，”闫福庆说，他不仅销售自家酿造的醋，还销售一家名为“晋善坊”的食醋，价格便宜，“20元一壶，一壶五斤”。
当地一名酿造醋的业内人士告诉新京报记者，平遥当地的酿造食醋用高粱、大豆、麦麸、大曲等酿造而成，高粱一吨需要1000元左右，按照不同的比例将上述原料进行发酵，原则上一吨原料出醋的量并不多，总的来说，“纯粮酿造的食醋成本价就超过1.5元一斤。”
闫福庆的醋最便宜的是1.5元一斤，已低于正常的成本价。
再三询问，闫福庆才透露这种醋并非粮食酿造，而是使用醋酸勾兑而成，在原醋的基础上加上添加剂进行调配，“都在自己村里老家调的”。
“这是商业机密，没有人会告诉你怎么调，比例是多少，”闫福庆说，平遥县食药监和工商部门对当地的醋管理严格，经常会对古城里的醋商进行检查，“以前就出过事，有人勾兑被处罚。”
“古城里卖的醋就有勾兑的，调制的，便宜，就是配制食醋。”另一家醋店老板试着品尝这1.5元一斤的醋，刚入口就立即吐掉。
“醋不应该是这样的怪味，”醋商张海摇了摇头说，“就算是勾兑的也不是高手勾兑的。”
他向新京报记者介绍，“光是看颜色来分辨勾兑醋和酿造醋，一般看不出来，不是行家不会知道。”
“你闻，对比一下，这个1块五的醋，味道冲鼻，颜色浑浊”，张海取出自己的醋向记者展示，“不对比不会知道，他这个十有八九就是勾兑醋。”
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晾晒间醋缸中漂着死苍蝇
闫福庆的醋，都来自一家名为“晋善坊”的醋厂。
“晋善坊”醋厂原名平遥县晋善坊老陈醋酿造厂，地处平遥县中都乡东达蒲村。工商信息显示，“晋善坊”成立时间是2015年10月30日。
10月4日，记者以大量批发为名，通过闫福庆来到了“晋善坊”醋厂。该厂负责人刘庆忠表示，闫福庆根本不酿醋，他没有自己的生产设备，店内销售的散醋都是从“晋善坊”批发的廉价醋。
“我们很多醋都在古城里面卖，但公司没实体店。”刘庆忠说，他们走散装批发，价格区间在1.5元一斤到8元一斤不等。
在“晋善坊”醋厂里，新京报记者来到晾晒间，两个铁制方形大缸内装满了醋。“这就是那个1.5元一斤的，”刘庆忠介绍，一缸能装50吨左右，需要放在房间里面晒，来蒸发一部分水分，成陈醋。
一名业内人士介绍，“1.5元一斤的陈醋可能勾兑也可能是用酒精单菌发酵而成，和用高粱等粮食酿造比起来，1.5元的廉价醋会省掉很多工序，口感差，不过产出率高”。
在“晋善坊”，记者发现，在晾晒间的大缸中，醋面上漂浮着数只死苍蝇，和黑色的醋“融为一体”。
刘庆忠说，这些死苍蝇会有专门的工作人员捞出来，醋才会被灌装。
一名负责为“晋善坊”送货的货车司机告诉记者，国庆假期是醋厂的销售旺季，每天约有2吨醋被送往平遥县城，其中包含古城内的食醋销售摊位。
< class="pgc-img">10月4日下午，“晋善坊”醋厂晾晒间，装有醋的缸内漂浮着死苍蝇。负责人称捞出苍蝇一样卖。
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被本地人“嫌弃”的古城醋
在平遥古城，很多正规醋商也头疼冒牌“陈醋”。
“古城内很多小门面，存在粗制劣造冒充老陈醋的现象。”和顺醋坊的负责人蔡丽介绍，山西陈醋的价值在时间上，存放的时间越长，醋的价值也高。“平遥所生产的陈醋前身为熏醋，熏醋一般在20多天就可以出醋，但是陈醋得经过夏伏晒、冬捞冰等程序才能制作而成，”蔡丽说，要是十年的老陈醋，会看起来黏稠一些。一些醋商会模仿陈醋的口感，加上一些甜味剂等其他食品添加剂对醋进行调味，对酿造醋工艺不了解的游客，就会被他们误导。
“没有人会直接说他的醋是勾兑的，都会说是手工酿造，”蔡丽说，“这个旅游城市就是这样，他用很小的本钱去赚取更大的利润，这就是生意。”
“没人敢于开诚布公的说出古城内醋的内幕”，王金龙多次向新京报记者说，“在这一行，要是说透了，对于他们来说，我就是叛徒”。
平遥古城旁的居民也深知其中的猫腻，“古城里的醋价是暴利”。多名当地居民向记者表示，他们从不会在古城里买醋食用，“一方面是价格奇高，二是质量堪忧”。
“古城内的醋商们能把家乡的特产卖出去，自然是一件好事，但是，作假，以次充好就不行”，娃留村的一位村民说。
对古城的陈醋乱象，平遥当地政府并非没有整治。据公开信息，2016年9月28日，平遥县食药局在古城内及周边地区开展醋行业专项整治行动，共检查120户商户，发现部分商户未能提供供货方资质，即索证索票不全；部分销售散装醋的商户，不能提供每一批次的检验报告；商户在销售散装醋时，未能在散醋销售容器上粘贴符合食品安全要求的标签；部分商户台账不能及时填写，台账记录不全；部分商户存在未经许可生产销售食醋的行为。
为了规范平遥制醋售醋行业，今年8月，“平遥古城醋行业协会”正式成立，以形成行业自律的新型管理格局，引导经营者全面整改，再加上部门监管的格局，可以从源头上消除“醋”制品的安全隐患，保障行业健康发展。
醋商李伟认为，醋和酒一样，真的假的都有。“平遥古城内卖醋的有近200多家，现在加入醋行业协会进行自律的，就只有五十家左右，”李伟说，“不懂行的游客买到大街上摆的哪个野摊子醋，说实话，吃出问题来，你们连人都找不到。”（文中受访者均为化名）
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莫让伪劣醋腐蚀了平遥古城的招牌
十一长假结束了，有的人欣赏了青山碧海，有的人领略了人山人海，而有些前往平遥古城、并自以为买了正宗地道“手工古法酿造醋”的游客，可能要感到“酸爽”了。
据新京报报道，在山西平遥古城，“纯手工酿造”、“古法酿造”、“纯粮老陈醋”的牌子随处可见，在国庆长假里吸引无数游客。然而记者调查发现，这些所谓的“美味”中，不少是廉价的贴牌醋、勾兑醋，有的稍作包装，就从2元一斤的批发价变成售价近百元的“老陈醋”，有醋商坦言“专坑外地人”，当地居民买醋都避开古城醋店。
作假也就算了，有的简直作恶，记者实地探访，甚至发现有醋商的醋缸里，漂浮着死苍蝇。这已经不是以次充好、假冒品牌的问题，而是到了食品安全问题的高度，逾越了不止一道底线。
更严重的是，伪劣醋的泛滥，会深深伤害平遥这个驰名旅游品牌。作为5A级景区，平遥古城不仅是我国“保存最为完好古城”，也是我国以整座古城申报世界文化遗产获得成功的两座古城之一。如此耀眼的招牌，泼上了高价伪劣醋，既是对慕名游客的不真诚，也是对古城名誉的亵渎和羞辱。
必须清醒地认识到，伪劣醋腐蚀的不仅是山西醋这个招牌，更是平遥这个旅游古城的招牌。表面看来，售卖廉价醋利润颇丰，甚至可以翻几十倍，短期内鼓了一些醋贩、醋商的口袋，但这是竭泽而渔的做法。从长远看，放纵这样的伪劣醋继续泛滥下去，终有一天，平遥二字将不会再是令人向往的、闪闪发光的地方，因为那里少了一样最关键的东西——诚信。
可以说，在这片土地上，有着悠久深厚的诚信土壤，否则也难以诞生纵横数百年的晋商和名驰天下的山西醋。然而，如果让“劣醋驱逐良醋”，然后失去质量保障，再失去信誉，最后就会失去招牌。当伪劣醋触目惊心的时候，公众难免就要问一句：一醋不醇，何以醇平遥？
平遥的旅游资源，继承于传统，是先辈积攒下的声誉和遗留的财富，用假冒伪劣来赚快钱，既是对先辈物质财富和精神财富的挥霍，也是对下一代、对平遥的未来不负责任。值得一提的是，去年“十一”过后，也即2017年11月19日，平遥古城获得“年度旅游目的地声誉奖”。对于这样的名誉，平遥的每一个人，都应当珍惜。
近年来，自毁长城的“名牌”不胜枚举。比如，今年年初媒体便爆出，被冠以“中国驴肉火烧之乡”的河北河间，多个乡镇存在熟食加工黑作坊，他们所加工的“河间驴肉”多由骡子肉、马肉甚至猪肉，加上驴肉香精以及其他添加剂煮成。类似的贪念和短视，无不令人惊心而又痛心。
围观如今平遥满大街的“醋坛子”，我们期待，不仅当地市场监督管理部门、旅游文化管理部门等职能部门，都应各尽其职、严格执法，而且当地还须从全局上规范整治，打造一个健康诚信的旅游生态。还醋以古味清醇，还平遥以美好未来。
新京报记者 游天燚 樊成（媒体人） 摄影 尹亚飞
