第 3599 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
用“特惠套餐”破局“9.9低价竞争”
“价格战”持续进行，商家叫苦练天，但一位餐饮人给了我们破局的新视角：
“只要能让消费者觉得值就行。为什么非得跟着大品牌卷价格？卷9.9？卷赠送、卷套餐、卷什么不行啊！”
至此，内参君一线走访、调研了不同餐饮商家对抗“价格战”的新玩法，发现：很多商家不约而同跟上了“特惠套餐”的车。
什么是“特惠套餐”？
先举个例子。工作日晚上去遇见小面吃饭，扫码。首先出场的是5个“特惠套餐”：
天府鸭血小面特惠套餐、棒棒鸡丝面特惠套餐、菌菇榨菜肉丝饭特惠套餐、酸菜卤肉饭特惠套餐、酸菜卤肉面特惠套餐
扒拉一下页面，就可以找到构成“套餐”的核心要素——加个卤蛋。
天府鸭血小面特惠套餐=天府鸭血小面+卤蛋
棒棒鸡丝面特惠套餐=棒棒鸡丝面+卤蛋
那加个卤蛋的套餐，“特惠”在哪里呢？
加蛋不加钱！让顾客感觉更值了！
以棒棒鸡丝面为例， 单点面和点一个加卤蛋的套餐，都是24元。
这颗价格上几乎等于“白送”的卤蛋，让“朴实无华”的套餐瞬间吸引力大增，直接将顾客推向上面5个特惠套餐选项。吃面条的话3个选项，吃米饭的话2个选项。中午吃什么这样的大难题，一下简化为3选1或者2选1。
“不要钱的卤蛋”，一方面提高顾客的点餐意愿，另一方面也压缩了消费者的选择时间，侧面提高餐厅的翻台率。
现在，很多餐厅尤其是快餐店里，都有这颗“不要钱的卤蛋”，它们出现各式各样的套餐里面，主打一个百搭、提高一餐饭的丰富度。
特惠套餐大盘点：
不要钱的“卤蛋”，还能用什么替代？
“卤蛋”不是一道“菜品”，是一种“身份”。它指和餐厅主要售卖产品百搭、价格相对较低的“小菜”，无论和哪款主要产品结合，都可以组成一个丰富、同时实惠的套餐。
它最常见的形式是鸡蛋制品。因为几乎在每一餐中，加个蛋制品都是不会错的升级选择。
在米饭类快餐、粉面类快餐中，它可以是卤蛋，可以是煎蛋，也可以是溏心蛋，还可以是蒸蛋羹。
老乡鸡的套餐中都有蒸蛋羹。从套餐名称中可以看出，“蒸蛋”和遇见小面的“卤蛋”是一样的，蒸蛋不会出现在套餐名字里，它为“4件套”“3件套”贡献一份菜数，同时贡献省钱数量。如“比单点省5元”、“比单点省2元”。
◎左：老乡鸡 右：食其家
在西式快餐中，扮演“给套餐加量不加价”的鸡蛋制品是蛋挞。此外，中份炸薯条和可乐也经常出现。
◎肯德基套餐
薯条，马铃薯制品，同样拥有高知名度、高接受度、以及平价的优势，也是餐厅常用的做套餐单品。
很多餐厅会将常规口味的中小份薯条，作为多个套餐中的产品。消费者单点一份这样的薯条，大概要10元，但放在套餐中，就加不了几块钱。
不过，时令新品、特殊口味或者特殊原材料的薯条，就从来不会进入套餐。
此外，饮品也是常见的增加套餐丰富度的低价产品。
总所周知，饮品是高毛利产品，这也意味着饮品低成本。餐饮天然的搭配属性，让很多餐厅都将饮品纳入套餐。饮品中经常扮演“卤蛋”角色的TOP3选手，可能是可乐、酸梅汤、柠檬水。
◎麦当劳每份套餐都有可乐和薯条
川渝火锅店有川渝火锅店的专属“加量不加价套餐产品”——冰粉。一些川菜馆的套餐中，也会出现冰粉。
冰粉也给套餐整体比单点的优惠出了力气。套餐整体比单点要便宜数十元。其中的两份冰粉，标价就有一二十元，便宜数十元，有一部分就是冰粉便宜下来的。
特惠套餐
是性价比大战下餐厅的另一种玩法
餐饮品牌开启的性价比大战，细究的话可以分为两种一类是卷价格、一类是卷内容物。
第一类卷价格十分容易理解。比如由瑞幸、库迪咖啡带起来的9.9元极致价格时代，让许多品牌都向着10元以下看齐。像是西少爷北京、上海区域门店的「鸡骨浓汤酸辣粉」限时回归9.9元、小满手工粉“官方下场自薅羊毛”返场「9.9元羊毛卡」、贾国龙9元一个的「外婆菜嫩蛋堡」等等。
连锁品牌们的“9.9元咖啡”、“3.9元奶茶”、“1元吃甜品”折扣属于在价格上卷生卷死，利用自己的供应链、标准化的优势，将价格一降再降，利润也被一再压缩。
第二类则是像上述案例中那样去卷内容物。在价格不变或略微提升的条件下，通过在套餐中加入更多的“小菜”类餐品，让消费者的一餐更加的多元化，从而感受到实惠和性价比。肯德基套餐加“蛋挞”、遇见小面加“卤蛋”都是提升消费者用餐性价比的动作。
从成本核算的角度来看，一个餐厅的主要成本是“房租、人工、原材料”这三大头。
增加套餐内容物的做法，在房租成本上不会有任何的增加，因为加或不加这个产品，房租都是这么多；在人工成本上，也可以通过提升出品流程的规范程度，将这一成本做到微乎其微；在原材料方面，因为用于丰富套餐内容的产品，大多属于高度预制化、标准化的品类，从整体原材料成本核算来看，只会多出几毛钱的成本。
但这几毛钱，换来的是整个套餐性价比的高度提升。
这些“小菜”本来不是消费者的必点产品，在消费者对价格更关注、消费更谨慎的环境下，“非必点”很有可能就会变成“不点”。但加在套餐里，只提升一些整体价格甚至刨去小菜价格，会让消费者愿意购买套餐，购买小菜，并且有“赚了”、“实惠”的心理。
与一味的压低价格相比，这样的做法会有更大的利润空间。
分时段套餐
或许是内卷之下的新出路
谁也说不清这种卷是从什么时候开始的，接二连三的低价套餐、打骨折的单品开始进入大众视野，大牌们凭借则供应链高度标准化的优势，尚且能够与之一战，但腰部、尾部的餐饮人好像还没有享受到“报复性消费”的一点红利，便被裹挟着，进入了这场价格战争中。
这里有一组宏观数据能直观的反映出，为什么这么卷？又为什么不得不卷？
2014年，我国的社餐规模为2.9万亿，且以每年超过10%的增速稳定增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率为10.1%。如果按照这个增速下去，今年整体的社餐规模基本上能超过6万亿。但此后的市场规模开始不增反降，直至2022年中国餐饮行业全年收入4.39亿元，略高于2018年。
与之相对应的是餐饮开店量、品牌数、从业人数的增加。就在今年6月份，仅一个月的时间内，餐饮行业便开出了近45万家的餐饮门店。把这个时间线拉长到今年上半年来看，全国餐饮累计新注册量则达到了202.2万家。
日本物语集团首席战略顾问卢南老师表示，这样的套餐是每个国家餐饮业态发展时的必经之路，像是我们所熟悉的有着“极致坪效”、“极致人效”等代名词的日本餐饮业态，也是在不断内卷之下进化出来的结果。
卢南老师建议到：“中午正是上班族用餐时间比较紧张的一顿饭，针对于中午这顿饭，可以适当进行价格上的优惠；等到了晚上，大家的时间都相对充裕，可以在套餐内容上下功夫，提供多种具有性价比的套餐，套餐内也可以适当增加产品。”
未来，社餐可能在很长一段时间内，都将面临这种增长缓慢的局面。在这种局面下品牌或许可以分时段进行选择。
毕竟，只有动起来，才会有新出路。
人一食，一菜一味
< class="pgc-img">顽石小馆内3个常规套餐，还有一个为隐藏套餐“随缘”，餐厅将为食客定制专属的套餐内容。
顽石小馆，凭借4个套餐，在广州餐饮界中锋芒毕露。他们主张“一人一食，一菜一味”的新式中餐理念，在食材、摆盘、环境等方面，处处强调一人份中餐的仪式感。
顽石小馆的常规套餐每隔30-45天会更换一次菜式，现已更新到第四季。
江湖朋友
从左到右分别为：醉海螺、伊比利亚黑毛猪火腿菠菜卷、花旗参炖竹丝鸡
10道菜，10种风味。在主厨的精心料理下，江湖朋友套餐内的每道菜的风味不尽相同，正如朋友一样，来自五湖四海，每一位都是特别的存在。
作为主菜重头戏之一的烧黄花鱼配金蒜花油一上桌便自带烟火气，经过炙烧后，黄花鱼的表皮微焦，伴有火炙的焦香味。用筷子轻轻一夹，鱼肉仍保持鲜嫩，细细品尝，肉质滑嫩，鲜中带甜。
自制虾酱拌对虾选用200克以上的虎虾，采取低温慢煮的方式烹制，让虾肉在低温下逐渐熟透，保持虾肉紧实脆弹的口感。品尝时，再搭配带有东南亚风味的自制虾酱，别有一番风味。
牛肉配油条，再搭配酸奶味噌，一听，仿佛黑暗料理，确实，炙和牛配油条是一道黑色的菜。
店内自制的黑色油条，口感筋道不粘牙，漆黑的造型，颇有几分木炭的玩味。高温炙烤的M9+和牛，油脂丰盈，香气扑鼻，表面散发着焦香，内里仍保持着牛肉的粉嫩状态，弹性十足。
恋恋红尘
从左到右分别为：灼鱿鱼配自制虾酱、虾脑抄手、黄花鱼饭
“若食客深谙烹煮料理之事，方能洞察菜式的巧妙。”工作人员介绍，恋恋红尘套餐有许多常见的食材，只是主厨搭配出许多不常见的组合。
蒸比目鱼柳看起来平平无奇，味道却相当赞。肉质细嫩又不失肥腴，几乎是入口即化。在工作人员的推荐下，尝试蘸取适量的雪花海盐搭配食用，鱼肉的鲜味瞬间又提升了几个度。
“细嚼有类似法国朗德鹅肥肝的风味”，带着疑惑，开始品尝这道烧鸭胸伴甜烤汁。
上桌，诱人的香味袭来，让人食欲大开。选自法国进口的带皮鸭胸，肉质有韧劲，搭配酸甜柚子汁，解腻又消食。
有没有法国朗德鹅肥肝的风味？
自己去尝尝便知~
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品鉴指引
顽石小馆
地址：天河区天河路383号
太古汇负一层MU16 b
< class="pgc-img">说：餐企提供年夜饭半成品、成品套餐 新民晚报记者 张钰芸 摄
大年三十的团圆饭，是中国人最具仪式感的一餐。在疫情防控要求下，今年市民在家吃年夜饭的需求增加。今天下午，在市商务委的指导下，上海市餐饮烹饪行业协会梳理并发布了首批年夜饭外卖企业门店名单，包括42家餐企的434个门店，可提供131种半成品、成品套餐。无论是一人食，还是二人世界、三口之家，或是10人以上的家庭，都能找到适合自己的款式，满足市民把“饭店搬回家，美味搬回家”的需求。
（详情点击 上海市餐饮烹饪行业协会发布2021年春节前后 半成品套餐、成品套餐、特色单品供应信息 )
“一人食”也有年夜饭套餐
市商务委表示，今年推出年夜饭半成品套餐的餐饮企业明显增加。据初步统计，今年年夜饭外卖的餐饮门店与去年相比增加约30%。按目前的订单预计，今年年夜饭较同期增长8%，其中半成品销售预计增长20%。
其中不仅有绿波廊、新雅粤菜馆、大富贵、杏花楼、老饭店、绿波廊等老字号餐饮品牌，和记小菜、丰收日、谷谷鸡、苏浙汇、鸿瑞兴等餐饮连锁品牌，还有一些原先只做年夜饭堂吃的餐饮品牌，例如宝燕壹号、上海1号、兴国宾馆、衡山臻、老盛昌、谷田稻香等。
此外，131种半成品、成品套餐的种类也十分丰富，既有本帮菜、粤菜、淮扬菜、徽菜等菜系套餐，也有特色糕点、熟食、腊味、砂锅等各类特色套餐。杏花楼、新雅粤菜馆、松鹤楼、大富贵、鸿瑞兴等老字号餐饮企业的套餐均由大厨团队专门研制，锦江集团旗下各家酒店则推出了国宴大师研发的特色菜品，此外餐企还精选点单率最高的“爆款”，都把“名家精华”集于一盒之中。
上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华则表示，131种套餐中的75%是工厂生产，确保质量安全。餐点通过零下18℃急速冷冻保存、全冷链物流配送，在家简单烹饪后，就能还原出美味。
今年年夜饭供应的最大亮点，则是餐点分量的多样化，不少餐企都创新推出2人份、4 人份和6人份的年夜饭外卖套餐，老盛昌、谷田稻香等甚至还推出了“一人食”的年夜饭套餐。市商务委表示，131款半成品中，提供家庭8-10人消费占50%，3-6人小家庭占35%，单人消费占15%，也迎合了在沪过年外来务工人员年夜饭的需求。
“我们今年推出了6人和10人套餐，目前来看6人套餐的销售情况更好。”丰收日相关负责人表示，疫情之下，大家族吃年夜饭的情况减少，小家庭的需求增加，和往年在店消费的情况有所不同。
< class="pgc-img">图说：大富贵提供线上购买 网络截图
跟着视频学做一桌“快手版”大餐
对于“厨房小白”来说，要做好一顿年夜饭可不容易。为了让消费者做好一桌“快手版”大餐，大富贵、锦江集团等企业都给半成品餐点附上了教学视频，边看边学，只要三四十分钟，
“往年我们的年夜饭半成品不是主力产品，去年销售了300多套。今年更多市民选择在家吃年夜饭，目前已经销售了2000套左右，预计会达到约5000套。”大富贵营运部经理王麒介绍，今年推出了4套半成品套餐，有当日现做的卤味套餐，也有中央厨房制作的半成品套餐。为了方便市民在家烹饪，今年还特别录制了操作小视频，市民在上海大富贵的微信公众号上就能看到，边学边做。
鸿瑞兴相关责任人表示，今年推出的年夜饭套餐从218元到2188元不等，做好一道菜只要2到5分钟，就能还原出饭店里的口味。“每道菜的外包装上都有二维码，扫一扫就能看到视频，‘手把手’教授如何烹饪。我们预计节前能销售2万到3万套，目前实际预定量超过了1万套。”
此外，相比于往年，今年推出的半成品、成品套餐价格更接地气。比如，新雅粤菜馆推出的锦福年货礼盒298元/套，大富贵推出的组合套餐最便宜的338元/套，杏花楼推出的广式白斩鸡、卤水鸭膀、盐水牛肉、桂花糖藕门店价格188元/套，鸿瑞兴推出的全家福门店价格488元/套，锦江食品推出的幸福欢聚宴8人份价格528元/套。苏浙汇招牌鲥鱼、古法酒蒸鸡组成的688套餐、大董首次提供的528套餐，都受到消费者青睐，订单踊跃。
为了方便市民购买，线上渠道也基本打通。市民可通过淘宝或天猫APP搜索相应餐饮企业或关注企业微信公众号即可下单，如苏浙汇天猫旗舰店、官方微信公众号均已运营，鸿瑞兴小程序下单送货到家。美团、饿了么等平台企业上线年夜饭半成品服务，则推出“年夜饭外卖到家”服务，帮助餐饮商户建立起一套适合外卖的年夜饭半成品开发、回家复热享用的解决方案。
新民晚报记者 张钰芸
