新疆晨报讯 （文/图/视频 首席记者 余梦凡）冷嗖嗖的天气里，约上好朋友吃一顿热腾腾的火锅是多么惬意的事情。对于新疆农业大学的同学们来说，这样口福就在眼前。只需进入学校食堂就能吃到火锅，而且是当下流行的转转小火锅！11月2日，记者来到新疆农业大学学士餐厅二楼，不少同学正在这里享用小火锅。
新疆农业大学有5个食堂，分别是禾园餐厅、学士餐厅、学苑餐厅、学轩餐厅以及1952主题餐厅。9月8日开始营业的小火锅就在今年重修装修的学士餐厅二楼。这里环境宽敞，灯光明亮。与同一楼层其他几家传统的出餐档口相比，配有高脚凳，一次性能容纳40人的小火锅餐台十分吸睛。
< class="pgc-img">鸡肉串、牛肉串、章鱼丸子、木耳、海带、火腿肠、娃娃菜、茼蒿、藕片……50多种菜品在餐台上的传送带上匀速回转。一头靠近出餐口，哪个菜盆里的菜没了，后堂师傅可以一目了然，及时增添。在餐台的旁边是小料台，免费供应香油、香醋、蚝油、蒜泥、芝麻酱、葱花、香菜、辣椒油、小米椒9种小料。汤底3元一份，有麻辣、番茄和菌汤3种口味可以选。
< class="pgc-img">随着夜幕的降临，来光顾小火锅的同学越来越多，来吃火锅的男同学不比女同学少。大一男生张贤赞了这家转转小火锅：“我给在其他学校读书的好朋友说起我们学校能吃到小火锅，便宜还好吃，他们都特别羡慕，开玩笑说这就是‘别人家的食堂’。”
大三学生刘腾当天吃的是三鲜锅底，消费了30元左右。刘腾说：“来了七八次了，肉和菜都很新鲜。关键是不用出校门，大大节约了用餐时间。”
读大一的张达兴是第一次来，他是被同学盛校尉带过来的，作为回头客，盛校尉的点评是“菜挺丰富，上次来过觉得不错，就把好哥们也带来了。”
32岁的杨丽萍是转转小火锅的负责人，学士餐厅装修前她主要经营冒菜，装修过后今年新学期开始，她就开始经营起了小火锅。杨丽萍性格爽朗：“我是四川人，自己就爱吃火锅，考察了一下现在年轻人对转转小火锅很感兴趣，就经营起了这个。小火锅有一个优点就是一群人相约一起吃可以，一个人吃也不会尴尬。”
< class="pgc-img">杨丽萍说，市面上的转转小火锅锅底和小料都要收费，价格在12元到15元之间。而在学校里，除了要保证学生吃饭的卫生营养外，还要保证价格公道，得让同学们吃得好还吃得起。菜品统一采购，保质保量，小料免费，锅底3元。薄利多销，平均每天能销售1000串左右，现在很多同学都已经是小火锅的老顾客了。
记者来到小火锅的后堂操作间，环境干净整洁，所有菜品都摆放有序，另外两名工作人员正在忙着切菜穿串，冷鲜柜里整齐地码放着菜品串。目前特别受同学们欢迎的菜目有鲜切牛肉、金针菇、豆腐皮、牛丸等。菜品价格按签计算，基本上素菜每串1元，荤菜2到3元。
读大三的党莹当天和同学董姬玲邀约一起来吃小火锅，两人分别消费20元左右。党莹说：“学校的转转小火锅性价比很高，像在外面吃一顿下来一个人要四五十元，这里就20块钱，味道也很不错。对于我们上学的人来说，真的很赞。”
小伙伴们，你所在的学校食堂有什么让你引以为傲的饭菜品种呢？也可以在评论区留言，跟大家分享一下吧。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">年多时间，旋转小火锅的星星之火，已经烧遍了全中国的商业体。
或许，又一个火锅细分品类大风口，已经徐徐开启了？
总第 2811 期
餐企老板内参 王菁 | 文
数据：旋转小火锅数量剧增
长沙深圳西安比例最高
今年初，内参君发现，在郑州一些商业体，开始出现回转自助小火锅的身影，并很快形成蔓延之势。
从大众点评上，多个城市都可以看出大量打着“新店”标注的旋转小火锅店开业，为了评估门店数量，内参君选取了全国的多个样本城市，以“旋转小火锅”的搜索结果数量，对比“火锅”的搜索结果。
< class="pgc-img">数字为搜索结果数量，非门店数量
从结果来看，长沙、西安、郑州这三个中西部地区城市的旋转小火锅已经占到了整体火锅品类的10%，餐饮创新活力较强的深圳也有大量旋转小火锅存在；北京上海两个一线城市占比稍低；而在火锅文化特别浓厚的发源地重庆、成都和广州三个城市，旋转小火锅则被压制得比较厉害。
< class="pgc-img">在所有样本城市里，旋转小火锅在火锅品类当中的综合占比达到了6.19%，仅仅一个细分品类，就在万亿火锅市场中占有如此地位，发展的迅猛势头令人很难忽视。
现象：昔日路边摊
改头换面进商场
在内参君注意到这个品类之后的短短几个月里，自助回转小锅席卷了全国各线城市，从北上广到西安郑州，再到商丘漯河，乃至一些县级市，进驻的商业体类型也很宽泛，从地标型高端商场，到社区型商场，写字楼商场不一而足。
< class="pgc-img">曾经的呷哺呷哺
说到吧台式小火锅，大家并不感到陌生，从1999年，第一家呷哺呷哺在北京开业时，这种价格实惠、氛围轻松的火锅细分品类，始终活跃在餐饮行业当中。在随后的发展当中，跟随呷哺入场的创新品牌把吧台式火锅逐渐改造成旋转自选式，而呷哺向中高端价格带转型。
如今，大量旋转小火锅被遗忘在街头巷尾，成为了和麻辣烫类似的市井小吃。而今年以来宣传火锅反攻商场，则是经过了一番改头换面。
定位：
在郑州正弘城负一楼，一家名叫“农小锅”的自助宣传小火锅店自今年6月份开业后，始终生意火爆。店招上的slogan写着：让农民深融城市。然而门店黄铜加大理石的时尚网红店装修，时尚明快，并不能让人联想到农村、农民等乡村元素。
< class="pgc-img">而在郑州的一些社区型商业体中，也有多家名为“逛呲涮吧农民火锅”的自助旋转小火锅开业。内参君曾向店员询问，为何叫农民火锅？是店内采用了农村直供蔬菜，还是店员只雇农民工，还是客群定位是农村顾客？店员并没有给出详细回答，只称这是品牌特色。
模式：
这些进入商场的旋转小火锅店，从门店模型来看，和街边简陋的小火锅店并没有区别，都采用长条传动带两边，电磁炉小火锅一字排开的模式，门口处是自助小料台和自选饮料柜。
< class="pgc-img">最大的不同在于，商场回转小火锅店的餐位明显多余街边店，一般在40个到100个餐位，门店面积普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明显比街边店丰富，肉类、荤素丸子、蔬菜、主食、水果加起来，品种常常100种以上。
< class="pgc-img">而从细节上，“商场选手”则明显用心很多，如重庆的罐子跑了、笼笼来了两个回转小火锅品牌，都结合了重庆火锅的本土元素——小蒸笼和小菜碟。郑州的转转签串串小火锅，则把串串的元素融入到了回转火锅当中。
风格：
时尚鲜明的门店风格，则是这批旋转小火锅品类在商场餐厅的争奇斗艳当中胜出的关键。目前内参君关注到的所有品牌，设计上都非常亮眼。
< class="pgc-img">除了金属加大理石的网红店风格，还有醒目的红色网砖设计，以及简洁复古的原木色风格。
价格：
价格则是旋转小火锅在商场生意火爆的关键点，一般分为自助餐费、锅底费、单点菜、饮料几个模块。根据市场级别的不同，自助餐费从北京的33元每位，到郑州的22.8元每位。
< class="pgc-img">锅底需要额外收费，口味种类也比街边麻辣烫更为丰富，一般有麻辣锅、番茄锅、清汤锅等5种以上选择，锅底价格从3元到10元不等。牛羊肉需要单点，价格一般在20元左右一份。
总体算下来，吃一顿自助旋转小火锅的价格在28元到45元之间，放在该商场的整体消费水平中，属于绝对的高性价比，这使得大部分门店都顾客盈门。
算账：设备价格高昂
营收天花板极低
打开这些旋转小火锅的官网或者官微可以发现，这些品牌无一例外是以加盟形势扩张的。还有大量刚刚进入市场的新品牌正在热情洋溢地邀请餐饮创业者加盟，不少品牌都声称全国门店已经过百。
随着全国各商场里类似的小火锅店越来越多，眼瞅着生意都还不错，不少创业者心思开始活络，开一家这样的自助回转小火锅，会是一门好生意吗？
内参君咨询了不少身边的“餐饮老炮”，大家七嘴八舌说了些看法，值得新手注意。
生意好就是赚钱吗？
作为郑州的顶级商场，正弘城的房租价格之贵，让许多餐饮品牌望而却步，许多人都抱着“舍得一身剐”的态度去放手一试，希望借商场的人气让新品牌起飞。然而事与愿违者不少，黯然推出者甚至包括海底捞的创新快餐项目“乔乔的粉”。
据了解，正弘城负一楼美食街的房租大约在每平方米每月1500元左右，一家80平方米，50个餐位的门店月租金至少要10万元。那么这家店一个月能卖多少钱呢？我们也只能进行估算，根据财报显示，小火锅之王呷哺呷哺业绩巅峰时期的翻台率为4.0，按此翻台率，我们假设平均客单价为40元，那么月营收在25万左右。
< class="pgc-img">许多店确实生意兴隆
对于商场餐饮业态来讲，租金占比超过20%就已经不太健康了，火锅行业的平均毛利率在60%左右，如此计算，难言盈利。
对于一家需要积聚品牌势能的创新品牌来说，做如此的亏本生意并不稀奇。只是如果创业者想要加盟，也要结合自己的选址、资源，把帐算清楚了再下手，毕竟人家为名气，而你是为了赚钱。
设备价格贵，回收利用率低
旋转小火锅需要特殊传送装置，随着品类的发展，设备也在鸟枪换炮，山东一位专做小火锅传送餐台设备的老板介绍到，现在商超的高档旋转小火锅店，使用的都是纯不锈钢传送设备，价格按餐台的长度来计算，一张20人的餐台，价格在2万元左右，全店仅这几张餐台就需要5万以上的投资。
由于餐台都是“量身定制”，并且只能用于旋转小火锅这一个品类，一旦餐厅停业转让，设别只能白菜价转让。内参君在抖音上看到餐饮人诉苦，称2万的设备，撤店后只能200元当称废品砸了卖。
< class="pgc-img">除此之外，商场店更加精致的装修，更高的租金和转让费，都意味着投资金额的翻倍。一位餐饮人表示，开一家街边小火锅店的投入约在20万左右，如果要进商场，那么50万打底。
更值得注意的是，上一波街边旋转小火锅的兴起，甚至让“回收旋转小火锅设备”成为了一门单独的生意。面对着商场店更贵的设备、装修费，加盟费，以及更高的初次进货费，不能不更加谨慎行事。
< class="pgc-img">产品同质化，难言品牌势能
2、30元随便吃的火锅，顶多能够保证蔬菜品种的品质，提供高品质肉类几乎是不可能的，因此在产品上，拉开差异化的操作空间很小。
这就是为什么这些新出现的品牌，都在装修、定位、产品呈现形式上力求新颖，但是这对于竞争激烈的商场餐饮来说，仍然有些乏力。在大众点评上，这些旋转小火锅店的评分大多在3.5到4星之间，相当多的顾客留言表示冲着便宜的价格来尝试，但是发现实在没什么可吃的，还不如加点钱去吃海底捞。
< class="pgc-img">心理预期较高的顾客很容易给差评
而在品牌势能方面，也许就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在这上面，新品牌们又有几个能排着胸脯表示自己的品牌具有全国知名度？
分析：确实风口当前
出手想清底层逻辑
说了这么多，仿佛旋转小火锅就是一门为了割韭菜而生的生意。一位做餐饮十来年的老哥跟我说，那还不至于。
前面已经分析了，旋转小火锅的门店数量正在快速增加，它的确成功地“重做”了一个细分品类，使之拥有了符合当下消费审美的许多特质，又以极其优惠的价格吸引了年轻人的关注。说这个细分品类是当下的一个风口，毫不为过。
所有跟内参君聊过这个品类的餐饮人都表示，眼下旋转小火锅风头正健，再火两年不成问题。尤其是在下沉市场，这种富有新意的用餐体验，很有可能收到奇效。
只是希望投身于此的创业者，应该认清玩转大众消费路线的底层逻辑，那就是通过提高组织运行效率，降低经营成本，打造极致性价比。
“话又说回来，如果你有这个能力和资本，不如自己干，还加盟什么？”老哥说。
最近小编发现附近开了好多火锅店，原本也没什么稀奇的，然而仔细看看，居然都是转转火锅！
虽然之前也有转转火锅，但是在今年大面积开业还是头一次。而且分自助的和收费的，带着好奇心，小编都去种种草，生意真的很不错哦！晚上九点还有不少人呢？
< class="pgc-img">自助转转火锅
其中，自助转转火锅还属这家，小编所在的城市位于长三角，因为机场的问题被全国人民熟知。今年这个自助转转火锅连锁店连续开了好多家，开店节奏势不可挡，关键看生意还不错。价格的话一个人在30左右，一人一个小火锅，菜品的只能算是一般，毕竟价格摆在那里，一些中等及以上的菜品比如虾滑、肥牛、响铃卷、鱼肉等没有，即使有，这样的价格，你敢吃吗？然而，就是这样平价的方式，即使大家知道肯定有科技与狠活，也挡不住大家的热情。特别是在近几年经济形势不是太好的情况下，这样的价格还是很有优势的！
那么想要菜品好怎么办呢？还有一种转转火锅，它的锅底和菜品是收费的，也是一人一锅，按照竹签的不同，有不同的价格。喜欢吃什么自己拿，按照竹签算钱。这个也是自助的，这个价格的话你吃的多、吃的好肯定价格就很贵！这样的菜品质量还是多少有点保证的，当然了，不排除菜品差不多，利润不一样！
< class="pgc-img">按竹签不同价格不同
以上的转转火锅都属于平价火锅，从现在的情况来看，是越来越受欢迎了！有很多优点：菜品看得到，里面有可选择性；而且毕竟一人一锅，按照自己的口味，想吃什么就吃什么，想怎么吃就怎么吃，很符合现在年轻人的个性！但是，也存在缺点：一个只有一个锅，没法吃不同的口味，不像传统的四宫格或者九宫格，口味多样性！除了吃自助，否则单人费用也不是太低！
还有就是传统的火锅，传统火锅的菜品的话也是没法保证的，毕竟端上来的时候肯定是最好的，而且量的话也不是太多，只能根据菜单点一些菜品，不能全部品尝。而且，是好多人围在一桌子吃，有的人就喜欢热闹，喜欢传统火锅的吃法。
< class="pgc-img">海底捞火锅
最热门的像海底捞，服务态度很不错，菜品质量也是有保证的。菜品只能靠自己点，并不能像转转那样每样都尝尝！当然了，价格也不低！
平价版的有传统的傣妹火锅和要德火锅，这两家价格还是可接受的，也是围在一起吃，而且大部分都是能选择两种口味！人多的话性价比还是挺高的！
要德火锅
当然了，传统火锅里面也有自助火锅，但是大家都是共用一个锅，现在的年轻人生活条件都不错，都会有点洁癖，共用的也是越来越不受现在年轻人喜欢。转转类的也是自动的，每样到你面前，想吃自己拿！确实是很方便，特别是社恐人，这样简直是福音！
有的饭店现在大圆桌也改成了自动转的，也省了大家转来转去的，有些社恐的还不好意思转。这样自动转的确实是很方便！小编觉得，以后这样桌最好都弄成转转的，都不用太拘谨，开开心心吃饭，快快乐乐谈事，不是件乐事吗？小编吃了几次转转火锅，口味菜品是一回事，至少自己放得开吃，不用太拘谨。即使跟朋友，他吃他的，我想怎么吃就怎么吃！
[泣不成声][泣不成声]以后还是转转越来越有优势呀！大家觉得呢？欢迎大家在评论区讨论留言！
