山东欧米奇细数：西餐中的六大菜系

餐这个词是由于其特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。

大家在吃西餐的时候可能会发现，经常会有一些菜的名字是加着一些国家的名称的，比如什么法式鹅肝，意大利面之类的，其实这些都是因为西餐有着六个菜系的，你知道这六个菜系是什么吗？

法式菜——西菜之首

法国菜式选料?泛，用料新鲜，加?精细，烹调考究，滋味鲜美，花? 繁多。法式菜肴选料时力求新鲜精细，且较?泛，蜗牛、马兰、百合等均可入菜；在烹饪加工时讲究急火速烹，以“半熟鲜嫩”为菜肴特?，如?、??只烹?五六成熟，烤鸭近三四成熟即食用。另外，烹调时注重不同的菜肴? 各种不同的酒来调味。

代表菜：法式煎鹅肝、法式洋葱汤、法式焗蜗牛、马赛鱼汤等。

英式菜

英式菜选择原材料的范围特别的大，但是他们的口味吃的比较轻一点，经常吃这个菜系的人可能会发现，英式菜里面肉比较多，在制作的时候追求保留食材的原味，所以他们的菜里面油，盐等调料都比较少，一般都是将调料放在桌子上，让客人按照自己的口味来自己调。

代表菜：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。同时fish and chips（鱼与薯条）是大众最熟悉的英式餐品。

意大利菜

意?利菜式汁浓味厚，讲究原汁原味，喜用橄榄油、番茄酱，调味用酒较重。意式菜以?制品见长，如通心粉、比萨饼等。源源流?的意?利菜，对欧美国家的餐饮产生了深厚的影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”的美称。意?利菜现在是国内?较流?的菜式，因为 13世纪?可波罗在中国游历了17年，也加速了中餐和意?利餐的融合，意?利菜更贴近我们的?味，这也是我们普遍认为?餐就是披萨、意?的原因。

代表菜：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。

德式菜

在这六个菜系中，德式菜应该是最朴实的，这个菜中常见的是灌肠之类的，而且口味比较重一点，但是有一点特别的是口味虽然重，但是却不会感到腻。同样的是喜欢用酒来作为调味品，他们吃东西特别的简单粗暴，像牛肉有时候直接生吃。

德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。

代表菜：酸菜咸猪脚、苹果烤鹅、鞑靼?排等。

俄式菜

俄式菜用的食材范围也是特别的广，不知道这是不是和俄罗斯人胆子大有原因，他们的制作特别的简单，而且油很多，味道很重。这个菜式更加的喜欢用肉，鱼来作为食材，口味比较浓郁，但是方法却很简单。在这六个菜系里面，它是唯一一个需要全熟才可以吃的菜式了，比较著名一点的菜有鱼子酱之类的。

代表菜：什锦冷盘、罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。哈尔滨由于历史的原因，现尚保存有正宗的俄式西餐。

美式菜

美式菜是发展于英式菜，所以说都特别的简单，大家都说美式快餐，由此可见是真的非常的简单了。它的口味比较清淡一点，可能是因为发展与英式的原因吧，之前说过英式菜系就是口味很清淡的一种，美式有一个和其他五种不同的特点就是喜欢用水果来作为食材，所以经常可以看到烹饪的食物中有一些水果出现。

代表菜：烤火鸡（PS：烤火鸡一般不食用，感恩节前夕会将各种配菜塞入火鸡内烘烤）、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。各种派是美式食品的主打菜品。

西餐有几种？

西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。正规西菜而言应包括了餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。

东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。

由于原材料和地域环境的不同，“网红”及“大火”的西餐菜品多少都参照了中国人的口味进行了改良。山东欧米奇西点西餐学院西餐料理专业教学，不仅通过西餐工艺的革新与研发改良出更适合中国人口味的菜品助力学员创业，更包括了日韩料理及东南亚料理哦~

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50年前，上海开埠，西方文化逐渐开始影响上海，吃西餐成了那个年代最时髦的生活方式。但西餐的烹饪方式并不适于中国人的饮食习惯，于是上海人融合自己的口味，开创出“西餐中吃”，后来，人们便把这种特殊的菜系称作“海派西餐”。其中，罗宋汤、炸猪排、土豆色拉等，更是被家庭主妇搬上自家的餐桌。时至今日，这三样菜式，成为经典的“老上海”味道。

上海的罗宋汤虽说源于俄国，但是味道、做法完全不同。俄式罗宋汤里的红菜头并不适合上海的气候条件，且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道，故而用卷心菜替代红菜头，用番茄酱调制汤色，并且增加甜味。

上海罗宋汤的一般做法，是先将番茄酱用油炒制以去掉酸味，再加入白砂糖，从而达到酸中带甜的效果。有些做法还会以牛肉汤为汤底，并加入红肠、土豆等食材。更有考究的“着腻”浓汤。

随着罗宋汤的日益家常化，其做法在上海民间，也就随着家庭的口味千变万化起来。老一辈上海人，这一碗罗宋汤就能征服他们的心。

上海炸猪排的做法，改良自奥地利国菜维也纳炸牛排。一块猪排被锤子敲打至足有原来的两倍大，炸时要裹上面包粉，外脆里嫩，但又不会十分油腻。在物资紧缺的年代，上海人还会将苏打饼干擀碎来代替面包粉，别有风味。而切猪排的时候，要切成长条吃，吃一点切一点

说到炸猪排，就不得不提上海产的黄牌辣酱油。“吃炸猪排蘸辣酱油”，这也是上海独一无二的吃法。它其实就是一种酸甜口味中带点辛口的酱汁，但配上辣酱油的炸猪排才是真正的海派。

土豆色拉，一般称作上海色拉，做法通常是用切丁的煮熟土豆和切成了小方块的红肠，以色拉酱拌匀，再配以碎萝卜末、豌豆丁等突出色彩的对比。

地道的海派土豆沙拉关键是土豆的口感，还有酱料。土豆色拉吃起来界于块与泥之间，口感非常细腻。手工色拉酱的制作，要用色拉油、生蛋黄经过长时间手工打出来。总之，是万万不能用在超市购买的现成色拉酱。

“海派西餐”还有许多有着外国名字，却是正宗“上海制造”的著名产。如甜点店的畅销品“拿破仑蛋糕”，原为“老大昌”的拳头产品。它是一种千层饼，层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁，是正宗的上海师傅所创，与拿破仑没有一点一滴的关系。

据文献记载，上海的第一家西餐馆，是位于福州路的“一品香番菜馆”。 1917年，被上海人称为“罗宋人”的俄国难民带来了40余家俄式菜馆，经济实惠的“一菜一汤”（即罗宋汤、面包加黄油）瞬时风靡上海。1937年前，上海西餐馆达到200多家。当时，有名的西餐馆有“红房子”、“德大西菜馆”、“凯司令西菜社”、“蕾茜西菜社”、“复兴西菜社”和“天鹅阁西菜馆”等。

上海解放前后，大量西餐馆陆续关门。改革开放后，正宗西餐馆数量陡增，真正的海派西餐厅却日渐减少，现在所剩的也只有德大西菜社、凯司令西菜馆、红房子西菜馆、新利查西菜馆等少数几家。但它们在老上海人心目中的地位却始终如一，罗宋汤加面包的经典搭配，依然是很多上海人不变的选择。

上海话里有个词叫“老克勒”，老式花园洋房，西方爵士乐和好莱坞电影，裤缝线烫得笔直的笔挺西装，喝咖啡吃西餐组成他们的生活。到了午后，在那些硕果仅存的西餐馆里，总有西装笔挺的老克勒，或打扮得体的上海老太太，嗲悠悠地说些老故事。时代变迁，但总有一些东西，在老上海人的心中默默深藏。

文/绛秋

开始这个题目是叫“装逼指南”的，但我们家长不许说粗话，于是改成“炫酷指南”，多少有点“鸡蛋羹没有点香油“的感觉。

言归正传，西餐厅点菜要求的绝对不是英语的初级水平，在这里生活了很多年的华人拿到西餐厅菜单的时候依旧一脸茫然，最主要的原因是菜单风格完全不是我们习惯的方式，所以首先，谈谈西餐菜单和中国餐厅的菜单的区别：

• 中餐菜单尤其是大陆高档餐厅的菜单讲究的是图文并茂，而西餐厅的菜单全是字，高档餐厅还喜欢用花体字，完全让人不明所以。
• 中餐菜单是报菜名：鱼香肉丝，八珍豆腐煲，梅菜扣肉。。。虽然南北东西可能版本有些差异，但大家都普遍认同。西餐菜单先给你一个很华丽的名字，比如：Edgar Allan Poe’ Crab Cake (爱伦坡虾饼），单从名字看，爱伦坡是美国一个著名诗人，如果懂的人就觉得很有诗意的一道菜，不懂的就会觉得完全不明白这是啥东东。而且这个名字完全是那个餐厅自己的独创，不像中国的“毛氏红烧肉”，“左公鸡”，几乎是人人都知道的菜谱。
• 中餐菜单只有菜名，没有做法，而西餐几乎每个菜名后边都会讲这道菜是怎么做的，比如我刚才说的这道看起来很有诗意的菜： Edgar Allan Poe’ Crab Cake (爱伦坡虾饼） ，下边是这样写的： Dungeness & Rock Crab， Panko， Lemon Aioli （把维多利亚海边最常见的珍宝蟹和红石蟹，肉挑出来，糊上面粉，裹上蒜泥蛋黄酱），按中国的说法：不就是蟹肉饼嘛。所以，在西餐厅拿到菜单，比较老练的（装逼的）做法是：指着一道菜，问服务员：How do you make this? (这道菜你们是怎么做的？），服务员会殷勤的告诉你如何如何，来显示他的专业。而如果在中餐厅，你要是问服务员：你们的麻婆豆腐是怎么做的？服务员肯定会以为你是来自土星的。
• 就像菜一样，酒，尤其是鸡尾酒，每个餐厅各行其是，乱起名字。一方面是为了显示他们的特色，另一方面，是把其实简单的东西变得有品味一点。甚至同样的酒，比如：The Sex on the Beach (性感海滩）（三里屯最流行的鸡尾酒），虽然主调都是伏特加（几乎是纯酒精的烈酒），但配入的各种果汁，各家各户完全不同，所以千万别跟人说哪家的哪种鸡尾酒最正宗。比较老练的说法是：那个高档餐厅的哪种鸡尾酒是我的至爱。
• 我们把几乎所有非中国餐厅都叫西餐厅，其实西餐的菜系多了去了，常见的有意大利，希腊，西班牙，法国，德国，墨西哥等等，如果走到细节，几乎每个欧美城市都有自己标榜的菜系。所以，西餐厅的菜单五花八门，但基本脉络还是有的，就是按照上菜顺序走的：酒水饮料，饭前小点，主菜，配菜，色拉（蔬菜），甜点。这和中餐馆的菜单有很大的不同，中餐几乎被四大菜系，尤其川菜系垄断，菜单大多是按照口味排列的。
• 西餐有配菜，很多人点了主菜后，服务生一问：您的配菜是选择色拉还是炸薯条？或者问：您的色拉是要什么酱？凯撒酱（Caesar Dressing），草原酱（Ranch Dressing），还是千岛酱（Thousand Island Dressing），就马上败下阵来，害怕自己听不懂露怯，随便选一种。其实凝视静听，这几句英语并不复杂。中餐没有这些选择，顶多服务生会问，您是要哪种辣？有没有忌口。

现在来谈谈西餐厅的菜单结构，大部分的西餐厅的菜单都是这几个类别，但用词不一样

• 开胃菜（Appetizers），同样的类别，不同的叫法有：Starters, Snacks,Combo Platters, Finger Food或者Appies。其实常见的就是面包，薯片，小肉卷，奶酪拼盘。
• 汤和色拉（Salads and Soups）,同样的类别，不同的叫法有：Low-Fat Selections（低脂食品），Low Calorie Choices，Lighter Favourites，Light Fare， Greens（绿色），Garden Fresh。常见的就是蔬菜色拉（各种色拉酱，可以问服务生），各种汤
• 三明治（Sandwiches），这里是广义概念的三明治，只要是两片面包中间夹点东西，都叫三明治，曾经有个笑话，说一个人想走私大象国境，但不知怎么把大象藏起来，于是就在大象的两个耳朵边上各插了一片面包，过海关的时候就申报说：这是我的大象三明治（Elephant Sandwitch）。同样的类别，不同的叫法有：Burgers，Wraps，Lunch Menu，From the Deli，From the Grill
• 意大利主食（Italian），同样的类别，不同的叫法有：Spaghetti，Pasta，Pizza。
• 主菜（Main Course）， 同样的类别，不同的叫法有：Entree，Dinners，Main Dish，Main Event。 当然有的餐厅会把Entree和Main Course分开，但他们的区别是一个分量少，一个分量比较大。常见的有牛排（Steak），炖肉（Stew）和炒菜（Stirfry）等
• 配菜（Sides），同样的类别，不同的叫法有：Accompaniment，On the Side, Side Dishes，其实无非就是薯条，米饭，蔬菜（Grilled Veggies）而已。
• 海鲜（Seafood），同样的类别，不同的叫法有：Fish，Fresh From the Sea, Catch of the Day 等等。具体的就不用解释了。
• 餐厅特色（Specialties），同样的类别，不同的叫法有：Signature Items, Favourites, Pleasers, 5 Stars. 这个算是隆重推荐的主菜。
• 饭后甜食（Desserts），同样的类别，不同的叫法有：Sweets，Treats，For the Sweet Tooth. 一般就是蛋糕，水果饼等
• Beverages（无酒精饮料），同样的类别，不同的叫法有：Drinks，Refreshments, Non-alcoholic Beverages.
• 酒类（Wine and Beer）,同样的类别，不同的叫法有：Spirits，From the Bar, Specialty Drinks, Liquor, Draft, Coolers.
• 儿童菜单（Kids Menu），顾名思义，适合儿童的菜，同样的类别，不同的叫法有：Juniors, Kids Stuff, Little Tikes, From the Munchkins

看完了大类，咱们再看小项，在备注中有几个常见的词：

• Homemade，国内翻译就是“私房”，其实就是告诉你，我这不是拿罐头做的，是自己自制的，比如说 homemade chili，就是自制的辣椒酱。
• Chunky，大块儿的意思，比如说 Chunky Vegetable Soup，就是汤里边有大块蔬菜。
• Coated in, 就是裹什么酱的意思，比如说 Coated in Teriyaki Sauce，就是拿Teriyaki 酱裹了一下。
• Crispy，就是脆口的意思，一般Crispy, Crust表示比较脆，有点像我们天津煎饼果子里边卷的薄脆。
• Finished with，最后一道工序，比如说 Finished with homemade meatballs，就是最后用肉丸浇汁儿。
• Drizzled With，按照中国菜的说法就是“点缀”，比如： Drizzled with butterscotch，就是最后上边用奶油点缀
• Juicy，就是多汁的意思，比如 Juicy Tomatoes，就是用多汁的西红柿
• Seasoned with，就是中间的香料，比如 Seasoned with Fresh Basil and oregano, 就是用了新鲜的Basil和Oregano（类似我们的孜然，花椒大料一类）
• Battered，就是裹了面包渣，鸡蛋或其它类似的东西， 比如Lightly Battered in Beer, 沾了面包渣裹了一层啤酒。
• On a bed of , 就是放在什么上， On a bed of rice，就是放在米饭上。
• Marinated，就是腌制的，泡制的意思。
• Braised， 煮的
• Smoked，烟熏的

最后要结账了，有几句话千万别说错：

• 打包带走有两种，一种是点了菜，不吃，直接打包，正确的说法是：Can I get this to go please? 我们常见的错误是“ Can I take this away?” 或者“ Can I order a take-out please?”，都是中式英语。 如果是吃剩下的菜，想要打包带走，可以说 “May I have a bag please?” ， 最好不要说“May I take this away”.
• 买单，最好不要说“Pay the Bill Please”? 最简洁的说法是 “Check， Please”， 或者说“Can we have the bill please”

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