美食食谱的分享：蒜蓉小龙虾、青椒豆豉炒肉、脱骨皋比凤爪

蓉小龙虾

做法

1.先将小龙虾洗净待用；

2.准备辅料姜蒜洋葱蚝油生抽啤酒盐糖十三香干辣椒等；

3.锅里加入适量底油，油热将三分之二的蒜末及姜洋葱末干辣椒放入锅内爆香；

4.加入蚝油生抽盐糖十三香炒香；

5.加入小龙虾翻炒2分钟；

6.加入啤酒一罐，大火烧开，转中火煮15分钟；

7.起锅前再加入剩余的三分之一蒜末，大火翻炒至收汁。

青椒豆豉炒肉

食材： 瘦肉、青椒、豆豉、蒜未、盐、酱油、糖、生粉各适量

做法:

1.瘦肉洗净切片,放入酱油、盐、生粉抓匀,青椒切片备用；

2.锅入油烧热下入肉片滑熟盛起备用!锅洗净入油烧热，下入蒜末爆香下入青椒和豆豉爆炒,下入肉片，一起翻炒，放入适量的糖提鲜,翻炒均匀出锅。

脱骨皋比凤爪

食材：新颖凤爪白酒小辣椒(可放可不放）八角，桂皮，花椒老抽 盐 白糖生姜 大蒜 香葱

1、将新颖的鸡爪洗清洁；

2、将指甲剪掉，如许煮的时刻鸡爪的那股难闻的味道就会从指甲的地方跑出来；

3、洗净之后，冷水下锅，焯水，开锅后，撇掉血沫子，盛出备用；

4、用老抽或者生抽平均的抹在鸡爪上，用手来回推拿；

5、锅里放油，稍微多点，6成热，下锅炸；

6、炸成如许后捞出，马上过冷水，用手下去给它推拿，让它充足吸收水份，如许涨开后就会形成皋比；

7、泡鸡爪的进程，能够筹备配料，姜蒜，小辣椒，花椒，八角，桂皮；

8、将一切资料放入高压锅，倒入料酒，老抽，盐，白糖等，水恰好盖过鸡爪。上锅烧至汤汁收干就能够出锅了，装盘了。

香干炒香芹

做法：

1，香干洗干净切丝待用。香芹菜叶子去掉，切段洗干净。红辣椒切丝，葱姜切好备用；

2.，锅中水烧开，加点盐和点油把芹菜倒入锅中焯水，水开后就可以捞出来了。这样焯水使芹菜颜色比较漂亮而且都提出蔬菜里的鲜度；

3，锅里放猪油，油热放葱花，姜片爆香。加入辣椒丝，再放入香干，加点盐，酱油爆炒一下；

4，倒入焯过水的芹菜，加点盐爆炒一下，时间不要炒的太长，因为芹菜已经焯过水了，大火炒个2分钟这样，加点鸡精就可以起锅了。

干煸豆角

1.准备豆角，花椒，干辣椒，大蒜，姜粉；

2.豆角洗净沥水后，切成丝备用；

3.炒锅里放适量油烧热，放入豆角煸炒；

4.豆角煸炒至表皮起皱，用锅铲推到一边，放入花椒干辣椒和大蒜片煸炒，炒出香味；

5.翻炒一会后调入盐，鸡精，姜粉；

6.完全翻炒均匀后即可出锅装盘；

7.美味上桌！

蒜薹回锅肉

材料： 嫩蒜薹、五花肉、郫县辣豆瓣、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、八角；

1.各种用料洗净备齐；锅里加水、葱姜蒜、八角、花椒、料酒烧开，煮出香味；放入洗净的五花肉煮到6成熟，用筷子可以插入为好；

2.煮肉的时候将干红辣椒、葱、姜、蒜薹切成段，大蒜切成片，郫县辣豆瓣剁成蓉；捞出煮好的肉放入冰箱冷冻2-3分钟，等外表不烫手的时候切成厚3毫米，宽3厘米左右的薄片；

3.将切好的肉片放入煮肉的汤头里浸泡汆烫一下,稍稍沥干水分；锅烧热后加少许油，将肉片平铺在锅里稍微煎一会，使之微黄出油；

4.倒入干红辣椒、葱、姜、蒜薹、大蒜、郫县辣豆瓣，小火炒出红油；改为大火加少许生抽、糖、鸡精、少许肉汤不停的翻炒，等蒜薹表皮起皱起锅即可。

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彭晓东/文

黄静宁，面世书籍及网络有称黄敬临、黄晋龄、黄晋临，本篇文章以1983 年编辑的《北京饭店史闻》一书中称“黄静宁”为准。

据《北京饭店史闻》一书记载：“提起黄静宁其人，大大有名，颇有来历。他生于晚清末世，原本是个读书人，年轻时到北京候补，在前门外四川会馆里等了一两年，只得了一个广东的外任，他不肯去，就留在清宫御膳房给慈禧太后管伙食。为了讨‘老佛爷’的欢心，他利用管御膳房之便，博览各方菜谱，潜心研究烹饪，别出心裁地创造了许多美味佳肴。”其中也创制了多款养生“药膳”，供老佛爷慈禧太后享用。

黄子云（1926-2012 年）（是黄静宁的再传弟子， 师从罗国荣（1911-1969年）。大约是1978年三伏酷暑的一天，黄子云老师傅在北京饭店中四楼找我，约我陪他一块到西四楼客房，去看望他的一位同乡。这位同乡是画圣张大千多年前的老朋友，据我所知，此人是张大千早年间拜把子的好兄弟，当时己是四川省的一位知名大画家了，名叫李琼玖（1907-1990年），看望李琼玖的同时也顺便拜访另一位同样是四川的著名山水大画家，名叫岑学恭（1917-2009 年）的老先生，此人在国内外艺术界也很有名气，曾有多幅大的山水画在国内国外得过大奖，是中国国画“三峡画派”的创始人。岑先生满族，是内蒙古自治区呼和浩特市人，长期在四川省生活和工作。

那天天气异常的炎热，我们进客房时见两位先生正穿着背心聚精会神地给北京饭店作画，我见李琼玖先生正在画一幅花鸟画，是一对斑鸠，一只在地上啄食吃，另一只正在振翅飞起，画得活灵活现。岑学恭先生正在画一幅四尺三裁尺寸的飞瀑流泉图，刚好画到瀑布上方的水口紧要之处，来不急停下笔来，他头也没回，对我们说：“你们先坐下来稍等一会，马上就完。”客房里没有带冷气的空调机，只有一台电风扇在刷刷地吹着凉风，随着阵阵凉爽轻风，飘来一股子苿莉花的清香味，一盆摆放在窗前红木花架子上盛开的苿莉鲜花，被黄子云看到了，他高兴地到花前去闻香，久久不肯离去，一会儿两位老先生停下画笔休息了，这时黄子云指着那盆苿莉花给我们讲起了古，那是一段早己被岁月尘封湮没了一百多年，他的师爷黄静宁（注：黄子云在颐之时学徒时，常听师父罗国荣讲述师爷黄静宁的故事，他对祖师爷特敬重，日常称呼为“黄师爷”） 在颐和园里伺候清末慈禧老太后时的陈年往事。这是我第一次知道在世间竟有黄静宁这么一个奇人，一个又胆大又聪明、御膳房里的大“儒厨”，他是近现代中国烹饪史上占有重要一席之位的人。

话说在大清朝风雨飘摇、慈禧太后掌管朝庭大权的一年，外忧内困的局势让她很烦心，当时又正值三伏天，酷暑难耐天气奇热，老佛爷心情不佳，什么好吃的东西都不想吃。便由紫禁城来到了山清水秀碧波荡漾的颐和园，住在了昆明湖边上的一栋院子里避暑纳凉。这真是块宝地，院子左右后边全被金碧辉煌的建筑群簇拥着，高大的奇松异柏，浓密翠绿粗壮的枝干形成密布的浓荫，像条条虬龙一般将院落围住。

御膳房里的黄静宁，听管事的太监说慈禧皇太后近日看折子时精神疲倦，午晚膳很少动用，连摆放的干鲜水果：红枣、桃仁、桔饼、梨膏、柿霜、鲜圆眼（桂圆）、荔枝、葡萄、西瓜都没动，只用了些清粥和六必居的酱小菜。听了这消息，黄静宁心中一惊，吓出了一身冷汗，弄不好这可是要他掉脑瓜的大事。他急得团团乱转，不知道今天午膳给老佛爷做什么吃的好。忽然一阵凉爽的湖风迎面吹来，风中还夹杂着一股清香，他走到了老佛爷住的套院月亮门前，往里边一望，正巧呀！院子里花盆中种着不少茉莉花，空气中弥漫着一股淡淡甜味的、也只有茉莉鲜花才特有的奇异幽香。突然他灵光一闪，一个大胆新颖、香气袭人、风味独特的异美珍馐，就在他脑中乍现。

黄静宁先让御膳房的厨师把小公鸡的胸脯肉片成薄如纸张的薄片，加上底味、浆上蛋清糊后在微开的热水中稍汆成形，然后把刚刚采摘下来的新鲜茉莉花准备好，把在热水中汆过的鸡片先放入稍开的清汤锅内，等清汤再开放入新鲜茉莉花，待鸡肉香与花香二者合一，立马出锅，迅速倒入上写“万寿无彊”的明黄色瓷子内。此时烧制好的“ 茉莉鲜花鸡片”，犹如仙女散花般艳丽鲜嫩，清幽之香扑鼻，诱人食指大动。当天午膳这道菜一上桌，慈禧太后闻其香，观其形，眉开眼笑，食毕，叫声“有赏”。后来老佛爷多次点食这道被她谕旨封为“香花鸡片”的名菜。

黄静宁以后在“香花鸡片”上席时，又有一个异想天开而大胆的小发明，他将清晨带着露珠刚刚采摘下来的含苞待放的茉莉花骨朵，用一根极细的铜丝一朵朵地穿成一串鲜花项链，再用湿润的白棉纸密封好，保存在阴凉处。中午老佛爷用膳时，将茉莉鲜花项链摆放在光绪年烧造的“大雅斋”粉彩瓷盘中，饭后慈禧太后戴上苿莉花项链，漫步于湖边长廊中，昆明湖的微风徐徐吹来，湖中画舫引起水波不尽，岸边长廊中慈禧太后享受着这般鸟语花香。

民国后，黄静宁回到四川成都，上世纪30 年代在成都开饭庄“姑姑筵”时，在成都上层社会很有名气。

解放后的“中国四大名厨”之一罗国荣，1934 年至1937 年曾在姑姑筵做佣工并学习，受到黄静宁的指导。黄静宁发明的“香花鸡片”“烤方”“烧牛头”“漳茶鸭子”“冬瓜燕”“宫廷满汉烧烤大菜”等名菜都传授给了罗国荣。尤其是“香花鸡片”一菜，从现代药理学来讲，茉莉花里的挥发油性物质，不但可以增加人体胃肠蠕动，还可以增强人体的消化功能，同时也增加了人的食欲。清末御膳房黄静宁老先生真是饱读诗书之士，居然用“茉莉花”这味简单的中草药，就治愈了慈禧皇太后茶饭不思的毛病，真乃清末厨界奇人也。

中国花卉自古就入菜、制酒、做点心等，早年间，被国内烹饪行业称之为“花卉菜”。汉代皇室已用各种颜色的菊花来制作“菊花酒”，宋、明、清三个朝代留传下来的就有牡丹花粥、兰花粥、金饭（黄菊花饭）、雪霞羹（芙蓉花烧豆腐） 等无数美味佳肴。黄静宁所发明“香花鸡片”现在来看，应该是药膳名菜对呢，还是称之为“花卉菜”才对呢？我认为都可以，现将菜谱记载如下。需说明，《北京饭店名菜谱》1979年第一版上册第164和165页，由黄子云口述记载的“香花鸡片”制作方法，因时代变迁，其菜问世近120年，由黄静宁传至罗国荣再传至黄子云，至今己经90年整。如今配料中加入了小白菜心和茉莉花茶，调料中加入了味精，其他工艺大致未变。

香花鸡片

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\ 原 料 /

1. 主料:鸡脯肉6 两。

2. 配料:茉莉花70 朵，小白菜心1斤，凉清汤1 斤5 两，花茶5 钱，细铜丝2 尺。

3. 调料:盐、味精、料酒、胡椒面、鸡蛋、干淀粉、葱、姜。

2

\ 操作过程 /

1. 鸡脯肉剔去筋，片成不大不小的极薄的片，用凉水泡上。取五十朵茉莉花用铜丝每五朵穿成一串。小白菜心整个削去帮上薄膜，抽去筋洗净，用开水烫熟，捞在凉水内透凉，仍用凉水泡上。鸡蛋两个去黄用清兑淀粉调成稀糊（以能挂在鸡片上不流为度）。

2. 捞出鸡片控去水分，用盐、味精拌匀，加入蛋糊浆好。烧开水，将锅离火，把鸡片逐片理伸下入水内，上火汆熟，捞在五两凉清汤内泡上。茉莉花用一碟装上，再用玻璃杯盖严，放在一个带沿的盘中央。

3. 走菜时茶叶用开水泡上。锅内注入清汤，下入小白菜心（挤净水分）、盐、胡椒面、味精烧入味，捞出放在盘的周围，倒去汤（不用）。同时将茶水滗去，另冲入开水。锅内再注入清汤，加入盐、味精、胡椒面，把留下的二十朵茉莉花下入汤内烫一下捞出（不要），下入鸡片（原汤不用），待开后加入少许茶水（汤三分之二，茶水三分之一），浇在小白菜心上（汤不要流入茉莉花内），急速上席，掀去玻璃杯，把花分送给客人，再食用菜肴。

作者简介

彭晓东，原北京饭店会计， 美食家、国画收藏家、鉴赏家。

编排/Hana

是鲛梦的新系列一，每天了解一个新职业，还想了解什么职业，请给鲛梦同学留言哦~

01

工作内容

• 食谱和菜单开发：厨师参与设计和开发菜单，并制定食谱，选择食材和配料，确保菜单的多样性和吸引力。
• 食材准备：厨师负责食材的选购和准备工作，包括清洗、切割、调味等。他们需要掌握正确的食材处理技巧，确保食材的新鲜和卫生。
• 烹饪和烹调：厨师使用各种烹饪方法和技巧来加工和烹调食材，以制作美味的菜肴。他们需要掌握不同烹饪技术，如炒、煮、蒸、烤、炸等，以及各类菜系的特色烹饪方法。
• 菜品装饰和摆盘：厨师需要精心装饰和摆盘菜品，使其具有艺术性和视觉吸引力。他们会运用各种创意和技巧，使菜品看起来美观、诱人。
• 品质控制：厨师需要确保菜品的质量和口感符合标准。他们会进行品尝和评估，以及监督食品的储存和处理条件，确保食品安全和卫生。
• 团队合作：在餐厅或厨房中，厨师通常与其他厨师和厨房工作人员合作。他们需要协调团队工作，确保整个菜单的顺利完成和服务质量。
• 卫生和安全：厨师必须遵守与食品安全、卫生相关的规定和指南。他们需要保持良好的个人卫生，正确使用和保养厨房设备，并遵循食品储存和处理的相关标准。
• 创新和改进：厨师可以根据市场需求和客户喜好进行菜品创新和改进。他们可以尝试新的配方、烹饪方法和食材组合，以提供独特和时尚的料理体验。

02

薪资水平

• 国内厨师的薪资水平会受到多个因素的影响，包括从业经验、所在地区、工作性质、工作单位等。
• 实习生厨师：通常薪资较低，大约在2k-4k/月
• 初级厨师：具备一定的基本烹饪技能和经验，薪资大约在3k-6k/月
• 中级厨师：有较丰富的烹饪经验和技能，能够独立负责某个菜系或工作岗位，薪资在6k-10k/月
• 高级厨师：拥有扎实的烹饪技能和丰富的菜品创新经验，通常担任主厨、厨师长等职位，薪资可达10k-20k/月以上
• 随着从业经验的增加、技能的提升以及职位晋升，厨师的薪资水平也会有所增长。此外，一些知名酒店、高档餐厅或国际连锁餐饮企业可能提供更高的薪资和福利待遇。

03

发展前景

• 职业晋升：国内厨师可以通过积累丰富的工作经验和不断提升自己的技能，逐渐晋升到更高级别的职位，如主厨、厨师长、菜单设计师等。随着职位的晋升，薪资和职业地位也会相应提升。
• 创业机会：对于有创业意向的国内厨师来说，他们可以选择开设自己的餐厅或美食品牌。随着中国消费者对美食品质的要求不断提高，有特色、创新和高质量的餐饮服务在市场上有很大的发展空间。
• 高端餐厅和酒店就业：国内许多高端餐厅和知名酒店对烹饪技术要求较高，他们愿意聘请具备优秀技术和创新能力的厨师。国内厨师有机会在这些知名场所工作，获得更好的待遇和发展机会。
• 国际交流与合作：随着中国餐饮文化的日益国际化，国内厨师有机会与海外厨师进行交流与合作。他们可以参加国际烹饪比赛、餐饮展览和培训项目，学习国际先进的烹饪技术和管理经验，丰富自己的职业发展。
• 个人品牌建设：一些优秀的国内厨师通过个人品牌建设和媒体曝光，成功打造了自己的知名度和影响力。他们可能成为美食节目的常驻嘉宾、图书作家、美食博主等，在职业发展上有更多的机会和广阔的舞台。

04

能力要求

• 烹饪技术：具备扎实的烹饪技术和操作技巧，包括刀工、炒、煮、蒸、烤等多种烹调方法。能够灵活掌握不同食材的加工和烹调方式，以达到最佳口感和营养价值。
• 菜品创新：具备创新意识和菜品研发能力，能够设计出新颖、时尚且美味的菜品。善于将传统菜肴与现代元素相结合，尝试新的食材组合和烹调方式，以提供独特的餐饮体验。
• 食材了解与选购：对各类食材的特性、季节性和品质要求有深入了解，能够准确判断和选择优质的食材。掌握食材的保存和加工技巧，确保食材的新鲜度和风味。
• 菜单规划与管理：具备菜单设计和菜品搭配的能力，了解顾客需求和市场趋势，能够根据不同场合和口味偏好制定适宜的菜单。同时，能够合理控制成本、减少浪费，实现菜品的盈利和可持续发展。
• 团队协作与沟通能力：能够良好地与团队成员合作，协调工作进度和分配任务。善于沟通和倾听，理解客户需求并确保菜品质量的一致性。
• 质量控制与食品安全：严格遵守食品安全和卫生规范，具备食品安全知识和操作技能。能够合理使用食材，掌握储存和加热温度，确保菜品的卫生和安全。
• 压力管理与应变能力：厨师工作环境常常紧张而忙碌，需要具备良好的压力管理和应变能力。能够在高压下保持冷静，并及时解决问题和应对突发情况。
• 持续学习与追求卓越：烹饪技术和行业趋势不断发展，国内厨师需要具备持续学习和追求卓越的精神。积极参加培训、比赛和行业交流活动，不断提升自身的专业水平和知识储备。

05

职业缺点

• 高强度工作：国内厨师的工作常常需要长时间站立和高强度操作，工作环境相对较繁忙。不规律的工作时间和频繁的加班可能会给身体带来一定的负担，容易导致身体疲劳和压力增加。
• 厨师待遇相对较低：尽管部分知名餐厅或高端酒店的厨师待遇较好，但整体而言，国内厨师的薪资水平相对较低。特别是初入行的厨师，薪资待遇可能较为有限。
• 工作压力和紧张度高：餐厅厨师常常需要在高峰时段应对客流高峰和时间紧迫的情况。对于新手厨师或者经验较少的厨师来说，可能要面对较大的工作压力和紧张度，需要有良好的心理素质和应对能力。
• 风险与挑战：厨师在工作中面临一定的风险和挑战，如火灾、刀伤、烫伤等安全问题。厨师需要具备严格的安全意识和操作规范，以降低意外事件的发生概率。
• 缺乏工作稳定性：餐饮行业竞争激烈，市场变化较快。一些餐厅可能会因市场需求变化、管理不善等原因关店或者进行人员优化，这可能对厨师的职业稳定性造成一定的影响。
• 学习和进修需求：烹饪技术和行业趋势不断发展，厨师需要持续学习和追求卓越。这意味着他们需要不断更新知识、参加培训或者改进技术，以保持竞争力和适应市场需求。